Рецепт рамена на курином бульоне

13
Рецепт рамена на курином бульоне
Аватар автора

Кирилл Казаков

приготовил суп

Страница автора

Рамен — это японский суп с лапшой и разными начинками. Я люблю его за сытность.

Повторить традиционный рамен дома довольно сложно. Тонкоцу — бульон на свиных костях — нужно варить больше 10 часов, а то и пару дней. Соусы для бульона, даси и тарэ, состоят из ингредиентов, которые редко есть под рукой. Например, из стружки кацуобуси — измельченного сушеного тунца, мирина — рисового вина — и комбу, съедобных водорослей.

Но пару лет назад я приготовил рамен по советам из интернета, и мне понравилось. Мой рецепт — это комбинация роликов на «Ютубе» и личного опыта. В нем не так много японских элементов, зато все ингредиенты можно найти в ближайшем магазине.

Я остановился на версии с куриным бульоном, потому что ее можно приготовить за пару часов. Тарэ — соленую заправку для бульона с соевым соусом — придумал свой, а лапшу, как правило, покупаю, а не вытягиваю вручную. С начинками тоже импровизирую, обычно добавляю побольше овощей и зелени.

Сложность: легко 👌
Время приготовления: 2 часа

Ингредиенты для рамена с курицей — на 4 порции

Для бульонаКуриные крылья1,2 кг
Куриная голень350 г
Зеленое яблоко1 шт.
Чеснок6—7 долек
ИмбирьКусок размером с большой палец
Морковь средняя1 шт.
Репчатый лук1 шт.
Вода4,2 л
Листы нори2 шт.
Для начинкиКуриная грудка100—150 г
Морковь1 шт.
Редис7—8 шт.
Яичная лапша1 упаковка на 4 порции
Яйцо4 шт.
Зеленый лук1—2 стебля
КинзаПучок
Соевый соус120 мл, или полстакана
Кунжут2 ст. л.
Лимонный сок1 ст. л.
Копченая паприка2 ч. л.
Соль2 ч. л.
Черный перец2 ч. л.

Ингредиенты для рамена с курицей — на 4 порции

Для бульона
Куриные крылья1,2 кг
Куриная голень350 г
Зеленое яблоко1 шт.
Чеснок6—7 долек
ИмбирьКусок размером с большой палец
Морковь средняя1 шт.
Репчатый лук1 шт.
Вода4,2 л
Листы нори2 шт.
Для начинки
Куриная грудка100—150 г
Морковь1 шт.
Редис7—8 шт.
Яичная лапша1 упаковка на 4 порции
Яйцо4 шт.
Зеленый лук1—2 стебля
КинзаПучок
Соевый соус120 мл, или полстакана
Кунжут2 ст. л.
Лимонный сок1 ст. л.
Копченая паприка2 ч. л.
Соль2 ч. л.
Черный перец2 ч. л.

Прежде чем готовить

Главное в бульоне для рамена — кости: благодаря им он получается наваристым. Так что лучше взять крылья или ножки — в моем рецепте будет и то и другое. Если мясо замороженное, достаньте его из морозилки за полчаса до готовки.

Рамен едят горячим — важно подготовить топинги заранее и сложить в одном месте. Когда бульон будет готов, нужно быстро собрать и подать суп. Я все нарезаю и складываю горками в большую тарелку.

Из инвентаря понадобятся две кастрюли, ковшик, сковорода, сито, глубокая миска, тарелка для маринования яиц и тонкая терка. Последнее опционально, можно все нарезать ножом.

Можно управиться и с двумя кастрюлями, без ковшика: сварить яйца, сполоснуть кастрюлю поменьше, а перед подачей сварить в ней лапшу
Можно управиться и с двумя кастрюлями, без ковшика: сварить яйца, сполоснуть кастрюлю поменьше, а перед подачей сварить в ней лапшу
Грудка еще не разморозилась до конца
Грудка еще не разморозилась до конца

Пошаговый способ приготовления рамена с курицей

Шаг 1. Сложите крылья и голени для бульона в кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь.

Воды нужно взять в три раза больше, чем курицы. В рецепте примерно 1,5 кг курицы, а значит, нужно 4,5 л воды. У меня получилось 4,2 л — это не критично.

У меня была охлажденная курица, но можно взять и замороженную — только дайте ей отлежаться при комнатной температуре хотя бы полчаса
У меня была охлажденная курица, но можно взять и замороженную — только дайте ей отлежаться при комнатной температуре хотя бы полчаса
Как видно, бульона будет много
Как видно, бульона будет много

Шаг 2. Подготовьте ингредиенты для бульона.

Яблоко порежьте на дольки, морковь и лук очистите и порубите на крупные куски. Чеснок очистите, раздавите дольки ножом. Имбирь тоже раздавите, его можно не чистить. Важно не резать, а именно давить: так выйдет больше сока во время готовки.

Шаг 3. Добавьте овощи и яблоко в бульон. Для морского вкуса положите в суп пару листов нори.

Если позволяет объем кастрюли, не убавляйте огонь, когда бульон закипит. У меня получилось много бульона, поэтому пришлось подгадывать режим во время готовки, чтобы жидкость не перелилась. Не солите будущий рамен: специи добавим при подаче.

Поставьте таймер. Бульон варится два часа.

На имбирь давите всем весом
Нарезанные овощи и фрукты — все довольно крупно
Добавьте овощи
Когда бульон закипит, будет много пенки — я ее не снимаю. Бульон получится мутным, но так и надо. Во всех рецептах, что я встречал, пенку не снимают, потому что в суп добавляют тарэ и другие соусы. Он непрозрачный по умолчанию
Вы все делаете правильно, если на кухне появились первые едоки

Шаг 4. Пока варится бульон, сварите и замаринуйте яйца.

Яйца нужно сварить так, чтобы белок свернулся, а желток остался жидким. Для этого важно точно отмерить время варки. Если яйца крупные, C0 или CB, достаточно 7 минут. Если поменьше, например С1 или С2, — 6 минут или даже меньше. Я варил ровно 6 минут.

Воду в ковшике доведите до сильного кипения. Положите яйца и поставьте таймер. Когда время выйдет, залейте холодной водой и остудите. Если боитесь, что яйца лопнут, перед готовкой сделайте ножом маленькие дырочки в скорлупе.

Остывшие яйца очистите — только аккуратно, они мягкие — и положите в миску. Налейте полстакана соевого соуса и полстакана воды. Накройте миску пленкой и уберите в холодильник до подачи.

Вода должна кипеть
Остудил и почистил яйца. Разрезал одно для примера: желток получился в меру жидкий
Наливаю примерно полстакана соевого соуса
И столько же воды
Устроил перекус разрезанным яйцом

Шаг 5. Отварите в бульоне куриную грудку.

К этому времени бульон уже будет кипеть. Опустите грудку в суп на 20—25 минут. После этого вытащите и положите в тарелку, пусть остывает.

Порежем и немного обжарим ее ближе к подаче.

Перед варкой я разрезал грудку пополам
Пенка сошла, бульон постепенно мутнеет
В процессе варки мякоть яблок растворилась в бульоне

Шаг 6. Нарежьте начинку для рамена. В моем варианте это морковь, редис, петрушка и кинза. Плюс куриная грудка и яйцо, но они уже почти готовы.

Морковь и редис я натираю на слайсере, выбираю самый тонкий вариант. Так овощи быстро пропитаются бульоном. Но можно все порезать ножом. Кинзу и петрушку режу крупно. После нарезки кладу все в одну тарелку, чтобы овощи и зелень были под рукой во время сервировки. Накрываю ее пленкой и убираю в холодильник.

Вообще, в рамен можно добавлять что угодно, например тофу и грибы шиитаке, или вместо курицы взять свинину. Из нее тоже варят бульон, а потом мясо поджаривают.

Зелени и овощей хватит как раз на 3⁠—⁠4 порции
На слайсере получается резать быстро и тонко
Нарезанные овощи

Шаг 7. Вернемся к бульону. Прошло два часа, бульон сварился. Теперь нужно его отфильтровать, потому что яблоко и лук разварились, мясо тоже. Я использую крупное сито: оно выловит большие куски, мне этого достаточно. Если нужен более чистый бульон, процедите его через марлю — так уйдут даже мелкие частицы.

Процеженный бульон можно снова разогреть, пока поджариваются кунжут и грудка. Заодно поставьте воду для лапши.

Бульон получится непрозрачным — но так и нужно
Бульон получится непрозрачным — но так и нужно
Выливаю бульон обратно в кастрюлю
Выливаю бульон обратно в кастрюлю

Шаг 8. Поджарьте кунжут и куриную грудку.

Кунжутом будем посыпать готовое блюдо. Чтобы он был ароматнее, его можно прогреть на сковороде. Для четырех порций достаточно пары столовых ложек. Сковороду разогрейте до температуры чуть выше средней, выложите кунжут. Когда он подрумянится, снимите его с огня.

Пока кунжут жарится, порежьте куриную грудку на куски толщиной 5 мм. В ту же сковороду, где прогревали кунжут, добавьте немного соевого соуса, выложите туда грудку. Обжарьте минуту.

Шаг 9. Подготовьте все для сборки рамена. Нужно, чтобы все ингредиенты были под рукой. Вытащите яйца из холодильника и разрежьте пополам, достаньте половник и тарелки для сервировки.

Подрумяненный кунжут: с ним вкус получится более ярким
Режу грудку
Масло не добавлял: на сухой сковороде курица быстрее подрумянится
Осталось только приготовить лапшу

Шаг 10. Сварите лапшу по инструкции на упаковке. У меня яичная, варится 3 минуты. Главное — положить ее в кипящую воду. Пока все варится, начинайте сервировку, чтобы сразу положить лапшу в суп.

Вообще, лапшу можно купить любую. Например, взять ее из «Доширака» и отварить прямо в бульоне.

На упаковке указано, что варить нужно 5 минут, но мне кажется, что достаточно и трех
На упаковке указано, что варить нужно 5 минут, но мне кажется, что достаточно и трех

Шаг 11. Соберите рамен.

Сначала смешайте в тарелке аналог тарэ — соленого соуса для бульона: столовую ложку соевого соуса, щепотку перца и соли, половину чайной ложки копченой паприки.

Затем влейте три половника бульона. Следом выкладывайте лапшу, а на нее начинку — так, как кажется аппетитным. Я обычно сначала кладу крупные куски — морковь, мясо, яйцо, — а следом добавляю редис, зелень и кунжут. Сбрызните рамен лимонным соком и подавайте.

С бульоном хорошо сочетаются заправки с ярким вкусом: например, кунжутное масло или рыбный соус. Последний можно купить на маркетплейсах.

Бульона в конечном счете у меня получилось не 4 порции, а 6 — я доедал суп еще пару дней.

Шаг 12. Приятного аппетита. Рамен едят палочками и традиционной большой ложкой для бульона. У меня такой нет, поэтому обхожусь обычной столовой. Лапшу можно шумно втягивать: так делают в Японии.

Если бульон покажется несоленым, добавьте еще соевого соуса
Наливаю бульон
Добавил лапшу, морковь и редис
Добавил яйцо
Кинза добавляет неожиданной свежести
Яйцо получается немного соленым

Сколько стоят ингредиенты для рамена с курицей

Куриные крылья, 1,7 кг386 ₽
Куриная грудка, 850 г353 ₽
Нори, 20 листов254 ₽
Копченая паприка, 100 г235 ₽
Куриная голень, 850 г217 ₽
Яйцо, 20 шт.182 ₽
Яичная лапша, 300 г139 ₽
Черный перец, 50 г113 ₽
Репчатый лук, 1 кг100 ₽
Кунжут, 20 г83 ₽
Лимонный сок, 115 мл80 ₽
Морковь, 1 кг79 ₽
Редис, 125 г74 ₽
Кинза, 40 г60 ₽
Соль, 300 г50 ₽
Зеленый лук, 90 г45 ₽
Соевый соус, 205 мл40 ₽
Чеснок, 3 шт.40 ₽
Имбирь, 80 г40 ₽
Зеленое яблоко, 2 шт.30 ₽

Сколько стоят ингредиенты для рамена с курицей

Куриные крылья, 1,7 кг386 ₽
Куриная грудка, 850 г353 ₽
Нори, 20 листов254 ₽
Копченая паприка, 100 г235 ₽
Куриная голень, 850 г217 ₽
Яйцо, 20 шт.182 ₽
Яичная лапша, 300 г139 ₽
Черный перец, 50 г113 ₽
Репчатый лук, 1 кг100 ₽
Кунжут, 20 г83 ₽
Лимонный сок, 115 мл80 ₽
Морковь, 1 кг79 ₽
Редис, 125 г74 ₽
Кинза, 40 г60 ₽
Соль, 300 г50 ₽
Зеленый лук, 90 г45 ₽
Соевый соус, 205 мл40 ₽
Чеснок, 3 шт.40 ₽
Имбирь, 80 г40 ₽
Зеленое яблоко, 2 шт.30 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 4 порции рамена обойдутся в 1106 ₽.


Поделитесь секретами идеального бульона:
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество