Рецепт рамена на курином бульоне

Рамен — это японский суп с лапшой и разными начинками. Я люблю его за сытность.

Повторить традиционный рамен дома довольно сложно. Тонкоцу — бульон на свиных костях — нужно варить больше 10 часов, а то и пару дней. Соусы для бульона, даси и тарэ, состоят из ингредиентов, которые редко есть под рукой. Например, из стружки кацуобуси — измельченного сушеного тунца, мирина — рисового вина — и комбу, съедобных водорослей. Я готовлю рамен по своему рецепту. В нем не так много японских элементов, зато все ингредиенты можно найти в ближайшем магазине, а на готовку уходит не более двух часов.

Главное в бульоне для рамена — кости: благодаря им он получается наваристым. Так что лучше взять крылья или ножки — в моем рецепте будет и то и другое. Если мясо замороженное, достаньте его из морозилки за полчаса до готовки.

Рамен едят горячим — важно подготовить топинги заранее и сложить в одном месте. Когда бульон будет готов, нужно быстро собрать и подать суп. Я все нарезаю и складываю горками в большую тарелку.

Из инвентаря понадобятся две кастрюли, ковшик, сковорода, сито, глубокая миска, тарелка для маринования яиц и тонкая терка. Последнее опционально, можно все нарезать ножом.

Шаг 1. Сложите крылья и голени для бульона в кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь.

Воды нужно взять в три раза больше, чем курицы. В рецепте примерно 1,5 кг курицы, а значит, нужно 4,5 л воды. У меня получилось 4,2 л — это не критично.

Шаг 2. Подготовьте ингредиенты для бульона.

Яблоко порежьте на дольки, морковь и лук очистите и порубите на крупные куски. Чеснок очистите, раздавите дольки ножом. Имбирь тоже раздавите, его можно не чистить. Важно не резать, а именно давить: так выйдет больше сока во время готовки.

Шаг 3. Добавьте овощи и яблоко в бульон. Для морского вкуса положите в суп пару листов нори.

Если позволяет объем кастрюли, не убавляйте огонь, когда бульон закипит. У меня получилось много бульона, поэтому пришлось подгадывать режим во время готовки, чтобы жидкость не перелилась. Не солите будущий рамен: специи добавим при подаче.

Поставьте таймер. Бульон варится два часа.

Шаг 4. Пока варится бульон, сварите и замаринуйте яйца.

Яйца нужно сварить так, чтобы белок свернулся, а желток остался жидким. Для этого важно точно отмерить время варки. Если яйца крупные, C0 или CB, достаточно 7 минут. Если поменьше, например С1 или С2, — 6 минут или даже меньше. Я варил ровно 6 минут.

Воду в ковшике доведите до сильного кипения. Положите яйца и поставьте таймер. Когда время выйдет, залейте холодной водой и остудите. Если боитесь, что яйца лопнут, перед готовкой сделайте ножом маленькие дырочки в скорлупе.

Остывшие яйца очистите — только аккуратно, они мягкие — и положите в миску. Налейте полстакана соевого соуса и полстакана воды. Накройте миску пленкой и уберите в холодильник до подачи.

Шаг 5. Отварите в бульоне куриную грудку.

К этому времени бульон уже будет кипеть. Опустите грудку в суп на 20—25 минут. После этого вытащите и положите в тарелку, пусть остывает.

Порежем и немного обжарим ее ближе к подаче.

Шаг 6. Нарежьте начинку для рамена. В моем варианте это морковь, редис, петрушка и кинза. Плюс куриная грудка и яйцо, но они уже почти готовы.

Морковь и редис я натираю на слайсере, выбираю самый тонкий вариант. Так овощи быстро пропитаются бульоном. Но можно все порезать ножом. Кинзу и петрушку режу крупно. После нарезки кладу все в одну тарелку, чтобы овощи и зелень были под рукой во время сервировки. Накрываю ее пленкой и убираю в холодильник.

Вообще, в рамен можно добавлять что угодно, например тофу и грибы шиитаке, или вместо курицы взять свинину. Из нее тоже варят бульон, а потом мясо поджаривают.

Шаг 7. Вернемся к бульону. Прошло два часа, бульон сварился. Теперь нужно его отфильтровать, потому что яблоко и лук разварились, мясо тоже. Я использую крупное сито: оно выловит большие куски, мне этого достаточно. Если нужен более чистый бульон, процедите его через марлю — так уйдут даже мелкие частицы.

Процеженный бульон можно снова разогреть, пока поджариваются кунжут и грудка. Заодно поставьте воду для лапши.

Шаг 8. Поджарьте кунжут и куриную грудку.

Кунжутом будем посыпать готовое блюдо. Чтобы он был ароматнее, его можно прогреть на сковороде. Для четырех порций достаточно пары столовых ложек. Сковороду разогрейте до температуры чуть выше средней, выложите кунжут. Когда он подрумянится, снимите его с огня.

Пока кунжут жарится, порежьте куриную грудку на куски толщиной 5 мм. В ту же сковороду, где прогревали кунжут, добавьте немного соевого соуса, выложите туда грудку. Обжарьте минуту.

Шаг 9. Подготовьте все для сборки рамена. Нужно, чтобы все ингредиенты были под рукой. Вытащите яйца из холодильника и разрежьте пополам, достаньте половник и тарелки для сервировки.

Шаг 10. Сварите лапшу по инструкции на упаковке. У меня яичная, варится 3 минуты. Главное — положить ее в кипящую воду. Пока все варится, начинайте сервировку, чтобы сразу положить лапшу в суп.

Вообще, лапшу можно купить любую. Например, взять ее из «Доширака» и отварить прямо в бульоне.

Шаг 11. Соберите рамен.

Сначала смешайте в тарелке аналог тарэ — соленого соуса для бульона: столовую ложку соевого соуса, щепотку перца и соли, половину чайной ложки копченой паприки.

Затем влейте три половника бульона. Следом выкладывайте лапшу, а на нее начинку — так, как кажется аппетитным. Я обычно сначала кладу крупные куски — морковь, мясо, яйцо, — а следом добавляю редис, зелень и кунжут. Сбрызните рамен лимонным соком и подавайте.

С бульоном хорошо сочетаются заправки с ярким вкусом: например, кунжутное масло или рыбный соус. Последний можно купить на маркетплейсах.

Бульона в конечном счете у меня получилось не 4 порции, а 6 — я доедал суп еще пару дней.

Шаг 12. Приятного аппетита. Рамен едят палочками и традиционной большой ложкой для бульона. У меня такой нет, поэтому обхожусь обычной столовой. Лапшу можно шумно втягивать: так делают в Японии.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 4 порции рамена обойдутся в 1106 ₽.