Как приготовить дома блюда польской кухни

Целый семестр в 2007 году я провела в Польше. Я училась по студенческому обмену в Варшавском университете и параллельно работала официантом в ресторане с символичным названием «Пушкин».

Я была там в теплое время года, когда при ресторане работал шатер на улице. Туда заходили туристы, гулявшие по Старому городу. Как ни странно, гости не просили национальных польских блюд — чаще всего они заказывали бургер с картошкой фри. Однако про то, что едят в Польше, я кое-что знаю.

Сегодня расскажу, как приготовить дома блюда польской кухни.

Я выбрала эти блюда, потому что их несложно воспроизвести дома, и не только распишу рецепт и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.

Журек — это традиционный польский суп. Его особенность — в характерной кислинке. Ее дает закисшая мука или закваска — обычно ржаная. Если у вас такой нет, ее нужно будет вывести по упрощенной схеме.

Обратите внимание: этот суп варится не на мясном бульоне, а на воде. Крахмал ржаной муки после кипения сделает суп гуще, консистенция будет слегка напоминать кисель, особенно ближе ко дну кастрюли. Помимо закваски, вкус ему придают колбаса и пассерованные овощи. Приготовим журек на ржаной закваске по мотивам рецепта с сайта «Еда-ру».

Если у вас есть ржаная закваска, накануне из нее нужно сделать закваску для журека — жур. Отсюда и название блюда. Сам суп будем готовить на следующий день, на это уйдет минут 40. Если у вас нет ржаной закваски, сначала нужно ее сделать. Заложите на это еще хотя бы дня четыре: все это время работают дрожжи, а не повар.

Приступим.

День первый, вечер. Существует три варианта приготовления супа в зависимости от того, есть ли у вас ржаная хлебная закваска и не лень ли вам ее делать.

Если закваска есть. Разведите ржаную закваску в воде, добавьте специи, чеснок порежьте пополам и отправьте туда же. Удобно объединять все ингредиенты в стеклянной банке с крышкой. Оставьте смесь на ночь при комнатной температуре. Я делаю так.

Если закваски нет, но вы готовы ее вывести, сделать это можно по рецепту из другого текста Т⁠—⁠Ж.

Если закваски нет и вы не готовы ей заниматься, минимум за четыре дня до того, как вы соберетесь варить суп, подготовьте жур. В емкости смешайте 500 мл воды и ржаную муку, добавьте туда раздавленные зубчики чеснока, лавровый лист, черный перец и порванный на кусочки ржаной хлеб. Хорошо перемешайте. В данном случае роль ржаной закваски будет играть хлеб. Накройте емкость с закваской полотенцем или крышкой и поставьте в темное теплое место.

Хорошо перемешивайте массу дважды в день и следите за тем, чтобы не образовалась плесень. Если она все-таки появилась, закваску придется выбросить и поставить заново. Через четыре дня она должна приобрести ярко выраженный запах малосольных огурцов. Это будет значить, что она готова. Но процесс может затянуться и на неделю: закваска — это живой организм, поведение которого не всегда можно предсказать. Процедите ее через марлю и поставьте в холодильник.

День второй или последующие.

Шаг 1. Отварите яйца вкрутую. Я держу их в воде шесть минут после закипания. Они нужны для украшения готового блюда.

Шаг 2. Приступим непосредственно к супу. Нарежьте картофель крупными кубиками и отправьте в воду.

Шаг 3. Колбасу нарубите кубиками помельче и отправьте к картошке.

Шаг 4. Тем временем мелко нарежьте лук, натрите морковь на крупной терке. Пассеруйте овощи до золотистого цвета, то есть слегка обжарьте их в подсолнечном масле.

Шаг 5. Добавьте зажарку в воду.

Шаг 6. Когда картошка приготовится, влейте закваску, перемешайте. Важно делать это именно в такой последовательности: в кислой среде картошка варится плохо. Поэтому к моменту соединения с закваской она не должна быть сырой.

Шаг 7. Доведите суп до кипения и оставьте настаиваться на 10 минут. При необходимости добавьте соль и перец. Но не делайте этого заранее: колбаса, закваска и перец горошком дадут супу свой вкус.

Шаг 8. Подавайте, украсив половинкой яйца и зеленью.

Специальный инвентарь для журека не понадобится.

Итого журек на ржаной закваске обойдется в 400 ₽, если у вас уже есть готовая закваска, и в 410 ₽, если вы будете делать жур специально для супа. Это шесть порций.

Бигос, он же бигус, — традиционное польское блюдо, в котором ярко прослеживается влияние соседней Германии. Обильное использование различных колбас и капусты разной степени обработки характерно для немецкой кухни.

По сути, бигос — это концентрированные кислые щи. Это нечто среднее между первым и вторым блюдом. Его характерная особенность — наличие двух видов капусты, свежей белокочанной и квашеной, что дает разные оттенки вкуса. Впрочем, есть рецепты только с одним сортом. Это сытное блюдо считается зимним или осенним: летом оно может показаться тяжеловатым.

Приготовим бигос по рецепту шеф-повара Ильи Лазерсона. Я пробовала делать это блюдо и в мультиварке, но вариант с кастрюлей мне понравился больше: у каждого ингредиента сохраняется текстура, масса размягчается, но не превращается в кашу.

На приготовление уйдет немногим больше двух часов. Час из этого времени блюдо в основном тушится — однако еще час ему уделить все же придется.

Приступим.

Шаг 1. Нарежьте кислую капусту так, чтобы она удобно помещалась в ложку. Положите ее в кастрюлю, добавьте немного воды — ее может понадобиться меньше, чем в рецепте, — и поставьте тушиться.

Шаг 2. Так же нашинкуйте свежую капусту, добавьте в кастрюлю. Можно взять и пекинскую. Тушите 10—15 минут.

Шаг 3. Добавьте томатную пасту, еще немного воды и тушите дальше.

Шаг 4. Займемся мясной составляющей. Лук нарежьте четвертинками колец, свинину — средними кубиками. Лучше использовать мясо с небольшими вкраплениями жира. Хорошо для этого подойдет шея — та часть, которую обычно пускают на шашлык.

Шаг 5. Обжарьте лук — это может быть и лук-шалот — и выложите свинину на эту луковую подушку. Обжарьте немного до появления корочки. Посолите, поперчите и выложите в кастрюлю с капустой.

Шаг 6. Охотничьи колбаски нарежьте крупными кусочками длиной пару сантиметров — под углом. Мельчить не стоит: более крупные кусочки сохранят больше сока. Обжарьте на сковороде и отправьте в кастрюлю с капустой.

Шаг 7. Добавьте немного воды.

Шаг 8. Шампиньоны порежьте небольшими кусочками и обжарьте с сельдереем, нарезанным пластинами. Впрочем, грибы могут быть разными. Выложите массу в кастрюлю.

Шаг 9. Чернослив без косточек нарежьте пополам и добавьте в кастрюлю, перемешайте.

Шаг 10. Влейте в бигос половину порции портвейна. Шеф использует мадеру, но у меня не оказалось ее под рукой. Думаю, подойдет и красное полусухое вино.

Шаг 11. Положите лавровый лист, посолите. Тушите час.

Шаг 12. Добавьте остаток портвейна и тушите еще минут 20.

Шаг 13. Готовое блюдо подавайте горячим, украсив свежей зеленью.

Специальный инвентарь для бигоса не понадобится. Итого бигос обойдется в 665 ₽. Это шесть порций.

Это рыба, приготовленная на пару, с отварным картофелем. Польский здесь соус, в нем вся суть блюда. Он состоит из отварных яиц, сливочного масла, зелени — чаще укропа, лимонного сока. По желанию можно добавлять лук, маринованные огурцы, другие специи, например белый перец, который хорошо сочетается с рыбой. Если не брать во внимание сливочное масло, треска по-польски — это полноценное диетическое блюдо.

Мы возьмем треску, но подойдет и другая белая рыба, например судак. Треска хороша тем, что в ней мало костей, а в хорошо разделанном филе вообще есть только крупные кости, поэтому смело предлагайте блюдо детям. Я беру готовое филе, но рыбу всегда можно разделать самостоятельно.

Приготовим треску по-польски по рецепту шеф-повара Александра Бельковича. На все уйдет минут 40.

Приступим.

Шаг 1. Начнем с соуса. Отварите яйца вкрутую. Я варю их шесть минут после закипания. Охладите, отставьте.

Шаг 2. Картофель отварите в подсоленной воде.

Шаг 3. Пока готовится гарнир, займемся рыбой. Филе трески разрежьте на три порционных куска.

Шаг 4. Морковь и лук нарежьте крупными кусочками и колечками.

Шаг 5. В глубокую сковородку выложите овощи, добавьте лавровый лист, душистый горошек, залейте водой, доведите до кипения и варите несколько минут, чтобы ароматизировать воду.

Шаг 6. Припустите рыбу, то есть отварите ее в небольшом количестве воды. Отправьте ее на овощную подушку, посолите, накройте крышкой и готовьте на медленном огне пять минут.

Шаг 7. Пока рыба с картошкой готовятся, сделаем соус. Нарежьте яйца и огурцы кубиком. Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте сок лимона, огурцы, яйца, мелко нарезанную зелень, перемешайте.

Шаг 8. Для сервировки соберите все составляющие блюда на порционной тарелке. Выложите кусочек рыбы, несколько половинок картофеля, полейте густым соусом и посыпьте зеленью. Подавайте горячим.

Специальный инвентарь для рыбы не понадобится. Итого треска по-польски обойдется в 446 ₽. Это три порции.

«Мазурка» — традиционное польское печенье. Оно больше похоже не на привычное нам плотное печенье, а на бисквит с большим количеством начинки. В нашем случае это грецкие орехи и изюм. Вы можете брать любые орехи и сухофрукты, которые вам нравятся. Я встречала разные рецепты. Где-то тесто было более кексовым, то есть с добавлением жира в виде сливочного масла, а где-то без масла вовсе. У нас как раз такое.

Приготовим печенье по рецепту шеф-кондитера Елены Цой. На все уйдет не больше часа.

Приступим.

Шаг 1. Орехи обжарьте на сковороде или запеките в духовке при 150 °С 10 минут. Это нужно, чтобы орехи раскрыли свой аромат. Порубите, но не мельчите: крупные включения делают текстуру интересней.

Шаг 2. Изюм ненадолго замочите в горячей воде, слейте воду, просушите продукт бумажным полотенцем.

Шаг 3. Яйца взбейте с сахаром до пышной пены. Тут поможет миксер.

Шаг 4. Добавьте к яичной смеси муку с разрыхлителем, затем орехи и изюм, перемешайте лопаткой.

Шаг 5. Выложите тесто в форму. Можно использовать и противень, застеленный пекарской бумагой. Чтобы получился противень печенья высотой 1—1,5 см, нужно взять вдвое больше ингредиентов. Но целый противень печенья — это довольно много, поэтому я использую половину. Для этого выливаю его в раздвижную рамку 15 × 15 см. Печенье получается более толстым, но не менее вкусным.

Шаг 6. Выпекайте бисквит в разогретой до 175—180 °С духовке 15—18 минут. Чем тоньше пласт теста, тем быстрее оно пропечется. Готовность проверяйте шпажкой: она должна выходить сухой и чистой.

Шаг 7. Пока бисквит еще горячий, нарежьте его на квадраты или ромбы — готовые печенья. У меня получилось 16 штук размером 3,5 × 3,5 см.

Шаг 8. Остудите печенье и подавайте.

Из специального инвентаря для печенья понадобится ручной миксер. У меня «Бош» мощностью 450 Вт. Он стоит 6061 ₽. Распределить тесто можно и по противню, но порцию из рецепта удобнее выпекать в форме. Я использую разъемную квадратную. В сложенном состоянии ее размеры — 15 × 15 см, в разложенном — 28 × 28 см при высоте 5 см. Подобная рамка, только выше, стоит 1060 ₽.

Итого печенье «Мазурка» обойдется в 187 ₽. Это 16 штук размером 3,5 × 3,5 см.

Приготовим еще польской выпечки — шоколадный кранц и маковую бабку. Это два схожих изделия. Строго говоря, выпечка эта не совсем польская: это традиционные десерты польских евреев. Бабки также популярны в Израиле и США.

Бабка и кранц — это практически одно и то же: изделия отличаются только формовкой. Это рулет — точнее коса, сплетенная из двух рулетов, которая часто выпекается в форме для кекса. Бабка — это два переплетенных рулета, а кранц — переплетенный рулет, предварительно разрезанный вдоль пополам так, чтобы была видна начинка. Смотрится очень эффектно и нарядно.

Испечем два изделия — шоколадный кранц и маковую бабку от пекаря Алены Спириной из ее книги «Национальные пироги». Кранц будет полностью авторский, а вот маковая версия — по моей рецептуре. Тесто для обоих изделий одинаковое. Они отличаются только начинкой и формовкой.

Как и любая выпечка, она потребует времени — 5—5,5 часа. Из них на замес теста уйдет минут 20, по 1,5 часа тесто будет бродить и расстаиваться, еще 25—45 минут — выпекаться. То есть от пекаря потребуется 1—1,5 часа активных действий, а если есть стационарный миксер — и того меньше.

Рецепт теста и начинки рассчитан на одно изделие. Выбирайте одну из двух начинок. Если вы хотите приготовить сразу два разных изделия, увеличивайте количество ингредиентов для теста вдвое. Однако я бы рекомендовала не печь сразу много, а потренироваться на малых количествах продуктов.

Приступим.

Шаг 1. Приготовьте заварку — смесь муки и воды. Это японская заварка танг-жонг. Ее смысл в следующем: при нагревании муки содержащийся в ней крахмал заваривается и набухает, вбирая в себя жидкость. Позже он отдает эту влагу изделию. Это значит, что выпечка получится более свежей, а срок ее годности увеличится. Нужно сделать заварку заранее и охладить.

Для этого смешайте муку с водой в гладкую пасту. Постоянно помешивая, доведите массу на слабом огне до температуры 65 °С. На этом этапе смесь загустеет, при помешивании будет видно дно сотейника. Снимите посуду с плиты, сразу же переложите заварку в плоскую миску, накройте пленкой в контакт и остудите до комнатной температуры. Можно сделать заварку заранее и хранить в холодильнике сутки. Если заварка стала серой, не используйте ее — сделайте новую.

Шаг 2. Приготовьте начинку. Начнем с шоколадного кранца. Шоколад может быть любой. У автора это темный, у меня — молочный. Если вы любите белый, берите его. Однако помните, что изделие получится более сладким.

Часто шоколад для кранца растапливают и сдабривают им тесто. Однако это не очень удобный способ работы, потому что в таком случае все будет перемазано: и руки, и рабочая поверхность, и форма. Шоколад — дорогой продукт, и обращаться с ним нужно бережно, поэтому будем работать холодным способом. Для этого шоколад и холодное сливочное масло нарежьте на небольшие кусочки. Уберите в морозильник до сборки. Можете смешать их или положить их в разные емкости.

Шаг 3. Приступим к тесту. Можно замесить его руками, но проще в миксере. У меня стационарный планетарный. Ручной не подойдет: масса слишком плотная — насадки не выдержат.

В чаше миксера смешайте все ингредиенты для теста, кроме сливочного масла, добавьте охлажденную заварку. Насадкой «крюк» замесите мягкое тесто. У меня на это уходит 10 минут на второй скорости из семи. Затем переключаю на третью скорость и вымешиваю еще пять минут.

Шаг 4. В конце замеса небольшими порциями введите размягченное сливочное масло. Вымешивайте еще пять минут на третьей скорости. Общее время замеса — 20 минут. Руками получится немного дольше. Сначала тесто будет липким и неоднородным, но в итоге оно станет гладким и приятным в работе.

Шаг 5. Переложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте для брожения на 1—1,5 часа при температуре 28—30 °С. Чтобы добиться такой температуры, поставьте тесто в выключенную духовку с включенным светом. Контролируйте температуру термометром: я использую уличный, кладу его в духовку рядом с тестом. Точное время брожения зависит от самого теста, активности дрожжей, температуры и влажности в помещении, в котором вы готовите.

Шаг 6. Через 30 минут после начала брожения обомните тесто по методу «растянуть и сложить».

Шаг 7. Пока тесто бродит, приготовим начинку для бабки, если вы делаете именно ее. Смешайте мак со сгущенным молоком и поставьте на огонь. После закипания уварите массу до загустения на небольшом огне, периодически помешивая. Следите, чтобы ничего не пригорело. Консистенция должна быть такой, чтобы ее легко можно было намазать на тесто. У меня на это уходит минут 20. В самом конце добавьте сливочное масло, перемешайте.

Шаг 8. Тесто готово, пора его начинять. Дальше начинаются различия в формовке. Если вы готовите кранц, раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 4—5 мм. Посыпьте поверхность холодным сливочным маслом и шоколадом. Можно добавить корицу на этом этапе или насыпать ее сверху на уже сформованное изделие. Сверните тесто в рулет. Разрежьте его вдоль на две части и переплетите их. Положите в форму. Я выпекаю кранц в форме для хлеба: она прокалена, к ней ничего не пригорает. Подойдет и форма для кексов, но ее нужно смазать маслом или проложить пергаментом.

Если вы готовите бабку, разделите тесто на глаз на две примерно равные части. Округлите заготовки в колобки. Прикройте тесто пленкой и оставьте на 10 минут отдыхать.

Затем сформируйте бабку: раскатайте каждый кусочек теста в прямоугольник толщиной 4—5 мм, смажьте поверхность половиной объема маковой смеси, сверните рулетом. Повторите операцию со вторым кусочком теста. У вас получится два рулета. Положите их друг на друга крестообразно и переплетите в жгут начиная от центра. Можно положить жгут в форму, однако я просто выкладываю косу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Шаг 9. Вне зависимости от того, что вы печете, прикройте сформованные изделия пленкой и поставьте на расстойку на 1—1,5 часа. Мой кранц расстаивался 1,5 часа, а бабка — 1 час.

Шаг 10. Смажьте поверхность кранца или бабки яйцом.

Шаг 11. При расстойке и выпечке изделия сильно увеличиваются в размере, поэтому ставьте поддон под форму, в которой печете, — в нее будет собираться вытекающее масло из кранца. С бабкой такого не случится, потому что начинка запечатана.

Шаг 12. Выпекайте изделия в заранее разогретой до 190 °С духовке. Мой кранц выпекался при такой температуре 30 минут. Затем я снизила ее до 175 °С, прикрыла поверхность фольгой и выпекала еще 15 минут. Бабку я выпекала 25 минут при 190 °С.

Шаг 13. Готовые изделия остудите.

Из специального инвентаря для этой выпечки понадобится миксер. Тесто можно замесить и руками, но удобней будет работать с планетарным миксером. Стоит он 17 290 ₽. Также для заварки пригодится термометр. Такой стоит 450 ₽.

Я выпекала кранц в стандартной форме для хлеба Л7, ее размер — 22 × 11,5 × 11 см. Туда умещается тестовая заготовка весом 0,67—1,25 кг. Такая форма обойдется в 450 ₽. Печь можно и в формах для кекса размером 12 × 25 см. Стоят они 980 ₽. Однако противня для этих изделий тоже достаточно.

Итого шоколадный кранц обойдется в 380 ₽, а маковая бабка — в 391 ₽. Само тесто стоит 97 ₽.