Как испечь дома пирожки, пироги и киши

12
Как испечь дома пирожки, пироги и киши
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший пекарь

Страница автора

Это еще один материал из цикла статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня будем печь пирожки, пироги и киши.

Пироги существуют в любой кулинарной культуре. Они могут быть как сытным перекусом, так и основным блюдом. Для пирога подойдет разное тесто: слоеное, слоено-рубленое, песочное, дрожжевое. Начинка может быть как сладкой, так и соленой. Отличаются и способы приготовления — выпечка в духовке, жарка на сухой сковороде или во фритюре. Пироги бывают разных форм и размеров, но концепция всегда одна: пирог — это тесто и начинка.

Мне больше нравится что-то маленькое, порционное. Поэтому я отдаю предпочтение пирожкам, а не пирогам. Пирожки удобней есть, хранить и транспортировать. Но и в больших пирогах есть своя прелесть.

О том, как работать с тестом, я рассказала в другой статье Т⁠—⁠Ж: там есть подробности про муку и дрожжи, а также про инвентарь, который облегчит работу с выпечкой.

В этой статье расскажу, как испечь дома несколько пирогов и пирожков:

  1. Пирожки с несладкими начинками — с мясом и с капустой.
  2. Плацинды с творогом, сыром и зеленью.
  3. Киш-лорен.
  4. Чебуреки с бараниной.
  5. Яблочный пай.

Я выбрала эту выпечку, потому что люблю ее. Я не только распишу сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на приготовление.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам июня 2023 года.

Пирожки с мясом и с капустой — 338 и 184 ₽ за 11 штук соответственно

Испечем несладкие пирожки с двумя начинками — мясом и капустой. Рецепт теста я взяла в «Инстаграме» пекаря Ольги Кащиц, а начинки делаю по своему вкусу. Ингредиенты каждой начинки рассчитаны на весь объем теста. То есть на один замес уйдет вся мясная или вся капустная начинка с небольшим запасом.

Если вы хотите в один запек попробовать сразу две начинки, либо увеличивайте объем теста вдвое, либо уменьшайте ингредиенты в начинке вдвое. Второй вариант предпочтительнее. Еще лучше — устроить два запека с разными начинками в разные дни.

Ингредиенты для пирожков

Для опарыВода теплая114 г
Мука пшеничная высшего сорта107 г
Свежие прессованные дрожжи4 г
Для тестаВся опара225 г
Мука пшеничная высшего сорта192 г
Вода42 г
Яйца35 г
Масло сливочное, растопленное и охлажденное35 г
Сахар23 г
Мука пшеничная цельнозерновая21 г
Свежие прессованные дрожжи6 г
Соль3 г
Для мясной начинкиМясной фарш500 г
Лук1 шт.
ЗеленьПучок
СольПо вкусу
ПерецПо вкусу
Подсолнечное маслоДля жарки
Для капустной начинкиКапуста300 г
Яйцо2 шт.
Лук1 шт.
ЗеленьПучок
СольПо вкусу
ПерецПо вкусу
Подсолнечное маслоДля жарки
Для смазки пирожковЯйцо20 г
Сливки 33%20 г

Ингредиенты для пирожков

Для опары
Вода теплая114 г
Мука пшеничная высшего сорта107 г
Свежие прессованные дрожжи4 г
Для теста
Вся опара225 г
Мука пшеничная высшего сорта192 г
Вода42 г
Яйца35 г
Масло сливочное, растопленное и охлажденное35 г
Сахар23 г
Мука пшеничная цельнозерновая21 г
Свежие прессованные дрожжи6 г
Соль3 г
Для мясной начинки
Мясной фарш500 г
Лук1 шт.
ЗеленьПучок
СольПо вкусу
ПерецПо вкусу
Подсолнечное маслоДля жарки
Для капустной начинки
Капуста300 г
Яйцо2 шт.
Лук1 шт.
ЗеленьПучок
СольПо вкусу
ПерецПо вкусу
Подсолнечное маслоДля жарки
Для смазки пирожков
Яйцо20 г
Сливки 33%20 г

Тесто на эти пирожки готовится опарным способом. Это значит, что сначала нужно сделать опару — бродящую субстанцию, которая поднимет тесто и придаст ему больший аромат. Опару лучше ставить с раннего утра. Если готовите в выходной день, можно с утра смешать все ингредиенты для опары и пойти досыпать или заниматься другими делами. У вас на это будет часа три. К тому моменту, как соберетесь возиться с тестом, опара будет готова.

Лучше уделить пирожкам весь день, потому что готовятся они часов 8. Из них от пекаря потребуется около часа. Как всегда с тестом, точное время зависит от сезона, температуры в помещении, влажности, активности дрожжей и прочего.

Готовить будем так:

  1. Приготовьте опару. Растворите дрожжи в теплой воде: пекарь советует +40 °C, но я часто использую воду комнатной температуры. Всыпьте муку и смешайте все ингредиенты ложкой. Накройте от заветривания и оставьте на брожение на 2,5—3 часа до созревания.
  2. Замесите тесто. Смешайте все ингредиенты, кроме сливочного масла, в деже — чаше миксера — или руками. Если используете миксер, замешивайте тесто 10 минут на второй скорости. Добавьте растопленное, но теплое, не горячее масло. Переключите скорость на третью и замешивайте еще 10 минут. Ручной замес в общей сложности займет примерно столько же времени. Чтобы облегчить себе работу, на середине замеса просто оставьте тесто минут на 10—15: так оно станет податливей и эластичней.
  3. Готовое тесто накройте и оставьте на брожение на 2—2,5 часа.
  4. Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Пожарьте фарш из любого мяса. Помните, что в нем обязательно должен быть жир — это придаст продукту сочности. Я делаю фарш сама из смеси говядины, свинины и индейки. Добавьте лук, соль и специи, обжарьте до готовности. В самом конце добавьте зелень.
  5. Можно приготовить другую начинку — с капустой. Отварите яйца и охладите их. Нарежьте капусту перьями, потушите до сохранения хрусткости. Добавьте лук, слегка поджарьте его. Ближе к концу приготовления раскрошите на капусту мелко нарезанные яйца, зелень, посолите и поперчите.
  6. Вернемся к подошедшему тесту. Разделите его на 11 частей по 50 г. Это будущие 11 пирожков, которые уместятся на два противня — по 5 и 6 штук на каждом.
  7. Заготовки подкатайте в колобки, накройте и оставьте на 10 минут.
  8. Приступаем к формовке. Раскатайте колобок в лепешку диаметром примерно 12 см, положите начинку, хорошо защепите края, переверните. Я кладу примерно две столовые ложки начинки: этого достаточно, чтобы начинка чувствовалась и при этом не вываливалась при формовке.
  9. Поставьте пирожки на расстойку на бумаге для выпечки или на тефлоновом коврике сразу на противнях, накрыв от заветривания. Время расстойки — примерно час.
  10. Перед выпечкой смажьте пирожки смесью яйца и сливок.
  11. Выпекайте пирожки в духовке, предварительно разогретой до +180 °C, 25 минут. Я выпекаю противни последовательно. То есть на выпечку двух противней у меня уходит 50 минут.
Опара отправляется на брожение
Опара через 2,5 часа подросла и запузырилась. Обычно я ставлю ее на 3 часа, но тут увидела, что она готова. Значит, пора замешивать тесто. Всегда ориентируйтесь не на время, а на ваше тесто
Тесто сразу после замеса
Тесто через 2,5 часа хорошо поднялось
Такие колобки получаются
Раскатайте колобок в такую лепешку, слегка припыляя стол мукой
Мясная начинка готова
Капустная начинка готова. Я не тушу капусту до насыщенного карамельного цвета, какой она часто бывает в кулебяке. Тогда она остается хрустящей. Так меня научила готовить этот овощ моя подруга в студенческом общежитии
Начинки не должно быть слишком много, чтобы с изделием было удобно работать
Но если начинки будет слишком мало, дегустаторы почувствуют себя обманутыми
Защепите края заготовки и переверните. Переворачивать необязательно, но мне так кажется эстетичней
Первый противень пирожков отправляется на расстойку
Пирожки через час расстойки подросли
Смажьте пирожки смесью яйца и сливок — это придаст изделию приятный глянец
Пирожки с разными начинками можно по⁠-⁠другому формовать или посыпать их, например, кунжутом
Готовые пирожки сразу из духовки
Так выглядит дно пирожков. Видно шов, но он не разошелся, потому что тесто было плотно скреплено
Слева — матовый пирожок, справа — глянцевый, покрытый смесью яйца и сливок. На вкус это не влияет, только на более привычный внешний вид
Готовые пирожки

Сколько стоят ингредиенты для пирожков

Для опарыМука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Свежие прессованные дрожжи, 50 г10 ₽
Для тестаМасло сливочное, растопленное и охлажденное, 100 г92 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Мука пшеничная цельнозерновая, 1 кг74 ₽
Сахар, 1 кг68 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Свежие прессованные дрожжи, 50 г10 ₽
Для мясной начинкиМясной фарш, 1 кг377 ₽
Подсолнечное масло, 1 л109 ₽
Зелень, пучок60 ₽
Лук, 1 кг56 ₽
Перец, 15 г41 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для капустной начинкиПодсолнечное масло, 1 л109 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Зелень, пучок60 ₽
Капуста, 1 кг50 ₽
Лук, 1 кг56 ₽
Перец, 15 г41 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для смазки пирожковСливки 33%, 500 мл315 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽

Сколько стоят ингредиенты для пирожков

Для опары
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Свежие прессованные дрожжи, 50 г10 ₽
Для теста
Масло сливочное, растопленное и охлажденное, 100 г92 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Мука пшеничная цельнозерновая, 1 кг74 ₽
Сахар, 1 кг68 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Свежие прессованные дрожжи, 50 г10 ₽
Для мясной начинки
Мясной фарш, 1 кг377 ₽
Подсолнечное масло, 1 л109 ₽
Зелень, пучок60 ₽
Лук, 1 кг56 ₽
Перец, 15 г41 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для капустной начинки
Подсолнечное масло, 1 л109 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Зелень, пучок60 ₽
Капуста, 1 кг50 ₽
Лук, 1 кг56 ₽
Перец, 15 г41 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для смазки пирожков
Сливки 33%, 500 мл315 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽

Специальный инвентарь для пирожков не нужен. Замешивать тесто можно и руками. Но мне удобней работать в планетарном миксере. Об этой машине я рассказывала в другой статье Т⁠—⁠Ж. У меня есть такой миксер мощностью 900 Вт. Покупала его в 2018 году за 14 500 ₽.

Итого 11 пирожков с мясом будут стоить 338 ₽, а с капустой — 184 ₽. То есть один мясной пирожок обойдется в 31 ₽, а капустный — в 17 ₽.

Плацинды с творогом, сыром и зеленью — 195 ₽ за 6 штук

Плацинды — это традиционные молдавские порционные пироги. Они также встречаются в румынской и украинской кухне. Как правило, выпекаются из вытяжного теста, которое делается необычным способом.

Вытяжное тесто готовится из муки, воды, соли и растительного масла, которое придает тесту эластичность. Тестовые лепешки после раскатывания обильно смазывают растительным маслом, а потом вытягивают в очень тонкий пласт. Этот процесс называется ламинированием. Он позволяет развить и укрепить клейковину и стимулировать брожение, если в тесте есть дрожжи. В нашем случае это даст тесту слоистость, напоминающую ту, что дает сливочное масло в настоящем слоеном тесте.

Такую же операцию — с добавлением масла или без — проводят при изготовлении теста фило — характерного для балканской кухни теста, из которого делают буреки и пахлаву. Тесто должно быть настолько тонким, чтобы через него было возможно прочитать газету. Я видела, как этот трюк показывал турецкий шеф на фестивале для кондитеров Moscow Cake Show в 2019 году.

Плацинды бывают дрожжевые, но у нас будут без дрожжей. Начинка может быть любая: картошка, яблоко, морковь, тыква. Мы будем печь пирожки с творогом, сыром и зеленью по рецепту из «Инстаграма» пекаря Ольги Кащиц. На приготовление этой выпечки понадобится около 3 часов, из которых от пекаря потребуется минут 40.

Ингредиенты для плацинд

Для тестаМука пшеничная высшего сорта200 г
Вода90 г
Масло растительное для растяжки30 г
Масло растительное для теста12 г
Соль2 г
Для начинкиТворог200 г
Зелень70 г
Сыр твердый50 г
СольПо вкусу
Для смазкиЯйцо20 г
Сливки 33%20 г
Для посыпкиКунжут черный15 г

Ингредиенты для плацинд

Для теста
Мука пшеничная высшего сорта200 г
Вода90 г
Масло растительное для растяжки30 г
Масло растительное для теста12 г
Соль2 г
Для начинки
Творог200 г
Зелень70 г
Сыр твердый50 г
СольПо вкусу
Для смазки
Яйцо20 г
Сливки 33%20 г
Для посыпки
Кунжут черный15 г

Готовить будем так:

  1. Смешайте все ингредиенты до однородного гладкого теста несколько минут. Я делаю это руками.
  2. Оставьте тесто при комнатной температуре на 40—60 минут, накрыв пленкой.
  3. Разделите тесто на шесть частей по 50 г, подкатайте в колобки.
  4. Оставьте на отлежку на 15—20 минут, накрыв пленкой.
  5. Раскатайте колобки в лепешки, обильно смажьте маслом и снова оставьте их на 10—15 минут.
  6. Тем временем подготовьте начинку. Сыр натрите на терке, зелень порубите, все смешайте с творогом любой жирности. У меня тут лук, петрушка, кинза, укроп, шпинат и щавель. Вы можете использовать любую зелень, которая вам нравится.
  7. Лепешки отдохнули. Их нужно перевернуть в тарелке и по одной начать растягивать руками на столе, смазанном маслом. Тесто нужно растянуть очень тонко, чтобы оно просвечивалось, тогда пирожки получатся хрустящими. Если видите, что лепешка суховата, смажьте ее маслом.
  8. Распределите начинку по одному краю — по 53 г на каждый пирожок, — заверните трубочкой. Колбаску закрутите вокруг своей оси и сверните улиткой, подогнув край.
  9. Уложите плацинды на противень, смажьте смесью яйца и сливок и посыпьте кунжутом.
  10. Выпекайте плацинды в духовке, предварительно разогретой до +230…250 °C, 10 минут, затем снизьте температуру до +180 °C и выпекайте еще 10 минут.
Тесто сразу после замеса
После отдыха тесто стало заметно более гладким
Раскатайте лепешки диаметром 12 см. Впрочем, их размер неважен
Сложите лепешки в глубокую миску, не забывайте смазывать их маслом
Так выглядит начинка для плацинд
В такую тонкую простыню нужно растянуть тесто. Скалка для этого не потребуется: это удобно делать руками
Пласт настолько тонкий, что кажется, будто его и нет
Распределите начинку полукругом по краю тонкой лепешки и заверните колбаской
Сформованная плацинда
Плацинды по рецепту как раз умещаются на один противень
Плацинды сразу из духовки
Плацинда в разрезе очень похожа на бурек. В центре видны плотные кусочки теста. Они пропечены и обильно промаслены. Однако старайтесь распределять начинку так, чтобы таких скоплений теста не оставалось

Сколько стоят ингредиенты для плацинд с творогом, сыром и зеленью

Для тестаМасло растительное для теста, 1 л109 ₽
Масло растительное для растяжки, 1 л109 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для начинкиСыр твердый, 1 кг900 ₽
Творог, 400 г146 ₽
Зелень, пучок60 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для смазкиСливки 33%, 500 мл315 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Для посыпкиКунжут черный, 500 г276 ₽

Сколько стоят ингредиенты для плацинд с творогом, сыром и зеленью

Для теста
Масло растительное для теста, 1 л109 ₽
Масло растительное для растяжки, 1 л109 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для начинки
Сыр твердый, 1 кг900 ₽
Творог, 400 г146 ₽
Зелень, пучок60 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для смазки
Сливки 33%, 500 мл315 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Для посыпки
Кунжут черный, 500 г276 ₽

Специальный инвентарь для плацинд не нужен.

Итого ингредиенты Для 6 плацинд с творогом, сыром и зеленью обойдутся в 295 ₽. Значит, цена одной плацинды — 34 ₽.

Киш-лорен — 508 ₽ за пирог диаметром 16 см

Киш — это открытый пирог из песочного теста. Это закусочный пирог, то есть он несладкий, в отличие от своих ближайших родственников — тартов и тарталеток. Еще это заливной пирог: подготовленная начинка в нем покрывается смесью яиц и сливок и запекается.

В песочном тесте много сливочного масла. Это значит, что с этим тестом нужно работать быстро и по возможности использовать технику, а не ручной замес. Никогда не будет лишним охладить песочное тесто.

Киш готовится в два этапа. На первом выпекается до полуготовности песочная основа. Если насыпать начинку в сырое тесто и залить все жидкой заливкой, тесто не пропечется и будет клеклым. Поэтому все манипуляции с начинкой и доведение пирога до готовности происходят на втором этапе.

Будем печь киш-лорен — традиционное блюдо французской кухни родом из Лотарингии — региона Франции на границе с Германией, Люксембургом и Бельгией. Его также называют лотарингским пирогом. Обратимся к рецепту блогера Юлии Смолиговец.

Фактически на приготовление этого пирога уйдет часа два, из которых только половину времени потребуется активная работа пекаря. Однако я бы рекомендовала разбить процесс на два дня: в первый — замесить тесто и оставить его отдыхать, во второй — выпечь песочную основу, подготовить начинку и испечь собранный киш.

Ингредиенты для киша

Для тестаМука пшеничная высшего сорта125 г
Масло сливочное, холодное63 г
Яйцо30 г
Соль1/4 ч. л.
Для начинкиГрудинка копченая200 г
Сыр твердый75 г
Для заливкиЯйцо150 г
Сливки 33%125 г
СольЩепотка
ЗеленьГорсть

Ингредиенты для киша

Для теста
Мука пшеничная высшего сорта125 г
Масло сливочное, холодное63 г
Яйцо30 г
Соль1/4 ч. л.
Для начинки
Грудинка копченая200 г
Сыр твердый75 г
Для заливки
Яйцо150 г
Сливки 33%125 г
СольЩепотка
ЗеленьГорсть

Готовить будем так:

  1. Замесите тесто. Нарежьте масло небольшими кубиками, хорошо охладите. Порубите муку с маслом и солью в комбайне с ножами несколько секунд до состояния крошки. Обычно я использую планетарный миксер, но подойдет и ручной с насадкой «крюк». Нам нужно добиться состояния песочной крошки.
  2. Добавьте к тексту холодное яйцо и быстро замешайте до тех пор, пока масса не начнет объединяться в большие куски. Как только это произойдет, останавливайте замес, иначе тесто получится слишком плотным, а нам нужно рассыпчатое.
  3. Объедините тесто руками и быстро раскатайте до толщины 3—5 мм. Тесто для киша должно быть достаточно толстым и прочным, чтобы выдержать всю начинку, и при этом достаточно тонким, чтобы изделие выглядело изящным. Не скатывайте тесто в шар: так с ним будет неудобно работать после охлаждения.
  4. Дальше есть варианты. Автор предлагает выложить тесто сразу в форму и убрать в холодильник на 30 минут. Но я всегда даю песочному тесту отдохнуть минимум 2 часа, лучше — ночь. Тогда процесс растягивается на два дня, но так с тестом будет удобней работать. Всегда смотрите на его состояние: если оно позволяет, продолжайте манипуляции с ним, если нет — дайте ему отдохнуть.
  5. Охлажденное тесто распределите по форме. У меня это 16 см. Высота бортиков киша — 5 см. Если тесто слишком холодное, дайте ему согреться при комнатной температуре. На это уходит несколько минут. Охладите сформованную заготовку. Важный момент: тесто нужно выкладывать одним пластом, распределяя его по дну формы и ее стенкам. Если вы будете вырезать отдельно дно, а потом прикреплять к нему ровные полоски теста для стенок, как это делают для тартов, велика вероятность, что между дном и стенками останутся зазоры, и вся заливка вытечет. У меня такое случалось.
  6. Тем временем подготовьте начинку. Сыр натрите на терке. Это может быть любой твердый сыр, который хорошо плавится. Нарежьте грудинку на небольшие кубики и обжарьте несколько минут на сковородке. Добавлять дополнительное масло не нужно: его роль сыграет жир из мяса. У меня не оказалось грудинки, зато был бекон, сосиски и телячья колбаса. Готовую начинку остудите.
  7. Сделайте заливку. Взбейте яйца со сливками блендером, добавьте соль и зелень. С солью не увлекайтесь: начинка и так будет соленой.
  8. Если тесто уже отдохнуло, пора его выпекать. Наколите его вилкой, чтобы оно не вздувалось. Но этого недостаточно: чтобы оно держало форму, выпекайте его с грузом. Это может быть фасоль, горох, рис или керамические шарики для выпечки. Их можно высыпать прямо на тесто, а можно проложить форму бумагой для выпечки и высыпать уже на нее. Такой груз в пекарнях называют «вечным рисом» или любым другим вечным продуктом. Это значит, что его можно использовать для этих целей неограниченное количество раз. После каждой операции «вечный рис» нужно полностью остудить и пересыпать в тару для хранения. Со сладкими тартами и тарталетками выпечка с грузом не нужна, если соблюдена технология замеса. Для кишей это обязательный шаг.
  9. Выпекайте тесто с грузом при +180 °C 15—18 минут.
  10. Достаньте заготовку и уберите груз.
  11. Выложите в форму начинку, чередуя грудинку и сыр, залейте яично-сливочной смесью. Заливку добавляйте постепенно, чтобы она успела пройти через все слои начинки. До края должно оставаться 5 мм: при выпечке масса за счет яиц поднимется, а потом опадет. Если заливки уже вровень с краями теста, а она все еще есть, лучше остановиться.
  12. Выпекайте киш при +180 °C 35—40 минут.
  13. Остудите и выньте из формы. Не пытайтесь это делать с горячим кишем: песочное тесто прямо из духовки очень хрупкое — киш может просто сломаться.
  14. Подавайте киш теплым.
Масло с тестом нужно измельчить до состояния песочной крошки
Такой станет масса после добавления яйца. Не мешайте ее долго — буквально несколько секунд
Раскатайте тесто в такой пласт
Убедитесь, что этого размера достаточно для вашей формы
Подготовленное тесто выложите в форму
Срежьте лишнее тесто с бортов, чтобы получились ровные края. Кусочки этого теста можно раскатать и выпечь вместе с основной формой
Не забудьте наколоть тесто вилкой
Тесто с «вечным рисом». В моем случае — с вечным ризотто, который почему⁠-⁠то в нашей семье не пошел
Полуготовая песочная основа. Обратите внимание: тесто сжалось и отошло от стенок формы. Это нормально для песочного теста. Но чем больше перегревать тесто во время замеса, тем больше оно будет съеживаться. Поэтому при работе с песочным тестом не спешите и охлаждайте его
Киш отправляется в печь
Киш сразу из печи. Чтобы зелень из заливки не подгорала, старайтесь поместить ее вглубь начинки
Немного остывший киш легко извлечь из формы и перенести на сервировочное блюдо
Отрезанный кусочек киша хорошо держит форму, начинка не вываливается, скрепленная яйцом

Сколько стоят ингредиенты для киша

Для тестаМасло сливочное, холодное, 100 г92 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для начинкиСыр твердый, 1 кг900 ₽
Грудинка копченая, 300 г269 ₽
Для заливкиСливки 33%, 500 мл315 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Зелень, пучок60 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Сколько стоят ингредиенты для киша

Для теста
Масло сливочное, холодное, 100 г92 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для начинки
Сыр твердый, 1 кг900 ₽
Грудинка копченая, 300 г269 ₽
Для заливки
Сливки 33%, 500 мл315 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Зелень, пучок60 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Из специального инвентаря для киша понадобится форма. Можно взять форму со съемным дном за 569 ₽. Однако я давно пеку в кольцах без дна, а дно застилаю фольгой. У меня подобное кольцо диаметром 16 см и высотой 8 см за 570 ₽. С песочным тестом я всегда работаю техникой: в этом случае — ручным миксером «Бош» за 8263 ₽. Для смешивания заливки пригодится и блендер: самый простой стоит от 700 ₽.

Итого ингредиенты для киша обойдутся в 508 ₽. Получится небольшой киш диаметром 16 см и высотой 5 см, который семья из трех человек спокойно съест в течение дня. В этой выпечке содержатся яйца — скоропортящийся продукт. Значит, хранить киш нужно в холодильнике. Но в холодильнике от влажности песочное тесто отсыревает и перестает быть хрустящим. Поэтому я бы рекомендовала съесть киш быстро и не оставлять на следующий день.

Насадки-крюки от моего ручного миксера. С их помощью можно замесить песочное тесто
Насадки-крюки от моего ручного миксера. С их помощью можно замесить песочное тесто

Чебуреки с бараниной — 244 ₽ за 6 штук

Чебуреки — одно из самых известных блюд кулинарного наследия СССР. Главное в нем — простое постное тесто и сочная мясная начинка. Мясо может быть любое жирное, но предпочтительнее баранина. Соотношение жира к мясу должно быть примерно один к трем: этого будет достаточно, чтобы чебурек получился сочным, однако при этом он не будет неприятно жирным.

Будем печь чебуреки с бараниной от кулинара Алены Спириной из ее книги «Национальные пироги». По словам автора, для чебуреков подойдет и рубленое мясо. Я пробовала мелко рубить его ножом и осталась недовольна. Такая фракция подойдет, если вы делаете блюдо, которое готовится долго, например манты.

Чебуреки жарятся очень быстро — считаные минуты: за это время мясо может не успеть пропечься и стать мягким. А если мелко нарубить жир, то потом его придется просто убирать из готового блюда. Поэтому я рекомендую брать для чебуреков фарш. Я всегда делаю его сама. Беру баранью лопатку и использую насадку для мясорубки с крупными отверстиями.

Ингредиенты для чебуреков с бараниной

Для тестаМука пшеничная высшего сорта225 г
Молоко137 г
Соль3 г
Для начинкиФарш из баранины250 г
Подсолнечное масло для жарки125—150 мл
Лук40 г
Соль3 г
Чеснок1 зубчик
ПерецПо вкусу

Ингредиенты для чебуреков с бараниной

Для теста
Мука пшеничная высшего сорта225 г
Молоко137 г
Соль3 г
Для начинки
Фарш из баранины250 г
Подсолнечное масло для жарки125—150 мл
Лук40 г
Соль3 г
Чеснок1 зубчик
ПерецПо вкусу

Чебуреки готовятся довольно быстро — на шесть штук уйдет менее полутора часов. Не уходите далеко из кухни: все это время с перерывами придется уделить тесту и фаршу.

Готовить будем так:

  1. Приготовьте тесто. Смешайте муку с солью, влейте молоко и замесите крутое тесто. Я делаю это руками. Закройте его пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30—40 минут.
  2. Пока отдыхает тесто, приготовьте начинку. Сделайте бараний фарш или возьмите готовый покупной. Мелко нарежьте в него лук: вместе с жиром он придаст сочности изделию. Добавьте мелко рубленый чеснок, посолите, поперчите и перемешайте до однородности.
  3. Вернемся к тесту. Разделите его на порции примерно по 60 г, скатайте в колобки. Прикройте пленкой и оставьте на 10 минут.
  4. Налейте в сковородку масло и поставьте на умеренный огонь. Масла должно быть много, потому что чебуреки жарятся во фритюре. Количество масла зависит от диаметра сковороды. Оно должно покрывать изделие примерно до середины. Чебурек должен плавать в масле, а не слегка сдабриваться жиром.
  5. Снова вернемся к тесту. Раскатайте лепешки диаметром 12—15 см, немного припыляя стол мукой. На одну половину лепешки положите около 50 г фарша, слегка расплющьте. Начинка должна быть тонкой, чтобы пропечься, и при этом обильной, чтобы чебурек был вкусным. Накройте начинку второй половиной теста, выпустив воздух. Пальцами плотно прижмите тесто по краю, помогите себе вилкой, плотно его запечатывая и делая красивый узор. Очень важно герметично закрыть чебурек. Во-первых, это вопрос безопасности: изделие жарится во фритюре при высокой температуре. Если сок из начинки, то есть вода, вытечет во время жарки, раскаленное масло брызнет и может серьезно обжечь руку и испачкать все вокруг жиром. Во-вторых, чебурек без сочной начинки, которая осталась в сковороде, — это уже не чебурек.
  6. Проверьте готовность масла к использованию. Это важно: если масло еще недостаточно горячее, тесто сильно его впитает, станет жирным, а внутри не пропечется. Если масло перегрелось, тесто сгорит, а начинка так и останется сырой. Проверить готовность масла можно двумя способами. Первый: опустите в него сухую деревянную палочку или черенок деревянной ложки. Если вокруг нее побежали пузырьки — масло нагрелось до нужной температуры. Так рекомендует делать Алена Спирина. Я использую второй способ, которому научилась у шеф-повара Ильи Бойцова, — проверяю готовность масла продуктом, который собираюсь жарить. То есть беру сырой чебурек, опускаю его кончик в горячее масло. Если масло вокруг теста начинает уверенно пузыриться, значит, пора жарить.
  7. Обжарьте чебуреки в разогретом масле с обеих сторон на средне-высоком огне. Я жарю по три штуки за раз. Это происходит очень быстро: на каждую сторону уходит 2—3 минуты. Обратите внимание: каждая последующая закладка будет жариться быстрее, потому что масло продолжает нагреваться.
  8. Готовые чебуреки переложите на противень, выстеленный бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнее масло.
  9. Чебуреки обязательно нужно есть горячими: в холодной баранине застынет жир, и она станет совсем не такая вкусная. Поэтому не пеките чебуреков впрок.
Тесто сразу после замеса
Через 40 минут тесто отдохнуло и стало гораздо более мягким и податливым
Эти колобки — будущие чебуреки
Такой рубленый фарш у меня получился изначально. Он не подойдет: кусочки слишком крупные, да и жира много
А это удачный фарш, прокрученный через мясорубку. У него меньше фракция, да и жира не так много — ровно столько, чтобы пирожок был сочным
Пирожок готов к жарке. Резной край поможет сделать обычная вилка
Чебуреки жарятся во фритюре в большом количестве масла. Обратите внимание на интенсивное шипение масла: так и должно быть
Готовые чебуреки положите на бумажное полотенце
Готовые чебуреки получаются очень сочными. Это благодаря жиру и луку. Сока настолько много, что пирожок невозможно положить горизонтально
Готовые чебуреки съедайте сразу

Сколько стоят ингредиенты для чебуреков

Для тестаМолоко, 930 мл79 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для начинкиФарш из баранины, 1 кг799 ₽
Чеснок, 1 кг239 ₽
Подсолнечное масло Для жарки, 1 л109 ₽
Лук, 1 кг56 ₽
Перец, 15 г41 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Сколько стоят ингредиенты для чебуреков

Для теста
Молоко, 930 мл79 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для начинки
Фарш из баранины, 1 кг799 ₽
Чеснок, 1 кг239 ₽
Подсолнечное масло для жарки, 1 л109 ₽
Лук, 1 кг56 ₽
Перец, 15 г41 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Специальный инвентарь для чебуреков не нужен. Если будете делать фарш самостоятельно, поможет электрическая мясорубка. Стоит такая от 2600 ₽.

Итого ингредиенты Для 6 чебуреков с бараниной обойдутся в 244 ₽. Значит, цена одного чебурека — 41 ₽.

Яблочный пай — 199 ₽ за пирог диаметром 16 см

Пай — это пирог. В представлении жителей постсоветского пространства, это английский или американский пирог, прежде всего — яблочный. В нем много яблок и мало теста.

Это тесто знакомо тем, кто хоть раз в жизни пек «Наполеон». Его делают из так называемого слоено-рубленого или фальшивого слоеного теста. Оно делается гораздо проще, чем правильное слоеное: быстрее, без складок, без долгого отдыха теста. В нем всегда есть сливочное масло, которое придает выпечке легкую слоистость, и немного уксуса, который защитит тесто от окисления и сделает его более податливым.

Будем печь яблочный пай от кулинара Алены Спириной из ее книги «Национальные пироги». Автор добавляет в тесто творог, который придает пирогу легкую кислинку. Жирность творога не важна, но я использую 5%.

Оригинальный рецепт рассчитан на круглую форму 22—24 см. У меня такой нет, зато есть кольцо диаметром 16 см. Я всегда пересчитываю рецепт на свою форму. Обычно делю все ингредиенты пополам и смотрю, что получилось. Так я сделала и с яблочным паем: всего хватило. Но есть и более точные методы.

Существуют таблицы пересчета форм. В них нужно указать тару, что дана в рецепте, и тару, что есть у вас. Калькулятор выдаст коэффициент, на который необходимо умножить все ингредиенты.

Допустим, вы хотите испечь бисквит. В рецепте указана круглая форма диаметром 23 см и высотой 5 см. А у вас есть только кольцо диаметром 16 см и высотой 7 см, как у меня. Чтобы все ингредиенты уместились в форму, нужно умножить их на 0,68. Однако к рецепту, форме и духовке всегда нужно приспосабливаться.

Ингредиенты для яблочного пая

Для тестаМука пшеничная высшего сорта или «экстра»143 г
Сливочное масло85 г
Творог65 г
Молоко15 г
Уксус яблочный1/2 ст. л.
Соль1/4 ч. л.
Разрыхлитель1/8 ч. л.
Для начинкиЯблоки, очищенные, без кожуры600 г
Тростниковый сахар27 г
Сахар25 г
Крахмал кукурузный7 г
Цедра лимона1/2 шт.
Корица1/4 ч. л.
Мускатный орех1/8 ч. л.
Соль1/8 ч. л.

Ингредиенты для яблочного пая

Для теста
Мука пшеничная высшего сорта или «экстра»143 г
Сливочное масло85 г
Творог65 г
Молоко15 г
Уксус яблочный1/2 ст. л.
Соль1/4 ч. л.
Разрыхлитель1/8 ч. л.
Для начинки
Яблоки, очищенные, без кожуры600 г
Тростниковый сахар27 г
Сахар25 г
Крахмал кукурузный7 г
Цедра лимона1/2 шт.
Корица1/4 ч. л.
Мускатный орех1/8 ч. л.
Соль1/8 ч. л.

Этот пирог можно приготовить и за один присест. Но в слоеном тесте много сливочного масла, которое никогда не будет лишним охладить. Это улучшит текстуру изделия и облегчит работу пекаря. Для этих же целей я рекомендую использовать для замеса технику, а не руки. Я разбиваю процесс на два дня: в первый — занимаюсь тестом, во второй — формовкой, начинкой и выпечкой.

Замес самого теста займет минут 20. Пожалуй, самая долгая операция, которую предстоит проделать с этим пирогом, — чистка и нарезка яблок. На это понадобится еще полчаса. На остальные операции понадобится еще около трех часов с небольшим участием пекаря, а на остывание пирога — 4 часа. Итого, начав замес вечером первого дня, к ужину второго вы точно получите яблочный пирог.

День первый, вечер:

  1. Приготовьте тесто. Нарежьте холодное сливочное масло маленькими кубиками. Смешайте его с мукой, солью и разрыхлителем. Автор советует убрать смесь в морозильник на 30 минут. Когда я стажировалась в кондитерской в Петербурге и делала тарталетки из песочного теста, то обратила внимание: там сливочное масло тоже замораживали перед использованием. Однако замораживать сливочное масло нельзя: при этом меняется его текстура, а для некоторых изделий это принципиально. Масло нужно хорошо охладить. Сделать это можно и в морозилке, но важно не передержать и не забыть его там. Поэтому я всегда использую холодильник.
  2. Творог пропустите через сито. Автор предлагает пробить творог в комбайне или с помощью блендера. Я опустила этот шаг, желая добиться интересной текстуры. В итоге в тесте появились карамелизовавшиеся включения творога. Если вы хотите более гладкую текстуру изделия, вооружайтесь ситом.
  3. Смешайте масляно-мучную смесь с творогом. Я делаю это в планетарном миксере насадкой «лопатка». Смешивайте до тех пор, пока все кусочки масла не станут размером с горошину. Эти кусочки масла и дадут слоистость в готовом изделии. Вся операция займет несколько минут. Если используете крупный творог, как я, тогда зерна творога будут самой крупной фракцией в смеси, а вся остальная масса превратится в крошку.
  4. Добавьте уксус и молоко, быстро замесите тесто: сначала машиной — на это уйдет буквально несколько секунд, — а потом руками.
  5. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм, накройте пленкой и положите в холодильник минимум на 45 минут, а лучше на ночь.

День второй, утро:

  1. Достаньте тесто из холодильника и сформуйте основу для пирога. Если тесто слишком холодное, дайте ему согреться пару минут, чтобы оно стало более податливым. Переложите тесто в форму для выпечки. Дно формы следует продолжить пергаментом. Я пеку в кольце без дна, поэтому покрываю его фольгой. Если форма невысокая — до 5 см, — обрежьте края вровень с ее бортиками. У меня форма выше — 7 см. Я делаю бортики высотой 5 см. Остатки теста раскатайте в пласт шириной 3 мм — это крышка для будущего пирога. Накройте тесто пленкой и уберите в холодильник на 30 минут.
  2. Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку. Очистите яблоки от сердцевины и кожуры, нарежьте на 8 частей, а те — на ломтики толщиной 3 мм. В рецепте указан вес уже подготовленного продукта. Сложите яблоки в большую миску, добавьте лимонный сок, оба вида сахара, корицу, мускатный орех, цедру лимона и соль. Лимон не даст яблокам окислиться и изменить цвет. Отставьте яблоки на 30 минут.
  3. Через полчаса, когда яблоки дадут сок, переложите их в дуршлаг, установленный над миской, и оставьте стекать. Через несколько минут стечет сок. Перелейте его в сотейник и уварите на умеренном огне до консистенции густого сиропа. Жидкости изначально будет мало, поэтому на уваривание понадобится несколько минут.
  4. Посыпьте яблоки крахмалом, перемешайте. Влейте сироп и еще раз перемешайте.
  5. Достаньте из холодильника сформованное тесто и переложите в него яблочную начинку. Может показаться, что яблок слишком много, они даже будут собираться горкой. Это нормально: при выпечке часть жидкости из яблок испарится, и они заметно опадут.
  6. Накройте начинку вторым слоем теста и плотно прищепите крышку из теста к бортикам формы. Сделайте несколько надрезов в крышке: это нужно для выхода пара, чтобы пирог не раздулся и не был слишком влажным.
  7. Накройте пирог пленкой и уберите в холодильник на 1 час.
  8. Выпекайте пирог в духовке, предварительно хорошо разогретой до +220 °C, 45—55 минут. У меня ушло 45 минут.
  9. Готовый пирог остудите не менее 4 часов.
  10. Подавайте теплым или комнатной температуры.
Замес теста в планетарном миксере. Самая крупная фракция — зерна творога
Останавливайте замес сразу после того, как масса начнет объединяться. Это роднит слоено-рубленое тесто с песочным
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм
Охлажденное тесто выложите в форму. Несмотря на крупные включения творога, тесто остается податливым и эластичным благодаря достаточному количеству сливочного масла
Подготовленная начинка
Начинки хватает, чтобы полностью заполнить форму диаметром 16 см и высотой 5 см
Закройте начинку крышкой из теста и хорошо прищепите края к бортикам
Обязательно сделайте надрезы в крышке Для выхода лишнего пара. Можно сделать это произвольно, а можно изобразить рисунок. На моем яблочном пае, например, крестообразный рисунок баскского пирога —⁠ традиционной выпечки из песочного теста с начинкой из вишни. Пирог популярен во французской зоне Страны Басков
Готовый пирог только из духовки. Коричневые включения — это карамелизовавшийся казеин, молочный белок, который есть в твороге
Кольцо снимается с пирога очень просто, так что его не нужно предварительно смазывать маслом
Готовый, чуть остывший пирог
Крышка пирога настолько плотно прикреплена к бортикам, что кажется, будто она завальцована
Готовый пирог в разрезе: начинка лишилась влаги и опала. Тесто может показаться слишком плотным. Но если оно будет более нежным, то просто не выдержит такую обильную и влажную начинку и развалится
Пирог получается не очень сладким, поэтому удачным дополнением к нему будет шарик мороженого

Сколько стоят ингредиенты для яблочного пая

Для тестаТворог, 400 г146 ₽
Сливочное масло, 100 г92 ₽
Уксус яблочный, 500 мл90 ₽
Молоко, 930 мл79 ₽
Мука пшеничная высшего сорта или «экстра», 1 кг57 ₽
Разрыхлитель, 10 г16 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для начинкиКорица, 100 г550 ₽
Тростниковый сахар, 900 г191 ₽
Цедра лимона, 1 кг126 ₽
Мускатный орех, 18 г110 ₽
Крахмал кукурузный, 400 г101 ₽
Яблоки очищенные, без кожуры, 1 кг100 ₽
Сахар, 1 кг68 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Сколько стоят ингредиенты для яблочного пая

Для теста
Творог, 400 г146 ₽
Сливочное масло, 100 г92 ₽
Уксус яблочный, 500 мл90 ₽
Молоко, 930 мл79 ₽
Мука пшеничная высшего сорта или «экстра», 1 кг57 ₽
Разрыхлитель, 10 г16 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для начинки
Корица, 100 г550 ₽
Тростниковый сахар, 900 г191 ₽
Цедра лимона, 1 кг126 ₽
Мускатный орех, 18 г110 ₽
Крахмал кукурузный, 400 г101 ₽
Яблоки очищенные, без кожуры, 1 кг100 ₽
Сахар, 1 кг68 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Специальный инвентарь. Для яблочного пая понадобится форма. О том, какую выбрать, я рассказала выше в статье. Для замеса теста поможет техника. Можно воспользоваться ручным миксером с насадкой «крюк». Но мне удобней работать в планетарном. Об этой машине я также рассказывала выше в статье.

Итого ингредиенты для яблочного пая обойдутся в 199 ₽. Пирога диаметром 16 см и высотой 5 см хватит на 6 порций.


Что вы больше любите: пирожки или пироги?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество