Какое бывает тесто

Тесто — это полуфабрикат, из которого делают хлеб, булочки, торты, пирожные, пироги, куличи, пасту, пельмени и многое другое.

Работать с тестом люди начали, как только научились перетирать зерна в муку. Первое время в нее добавляли воду и пекли простые пресные лепешки. Позже, когда открыли дрожжи, появились пышные изделия с гораздо более интересным вкусом.

Видов теста настолько много, что все их перечислить невозможно. В статье расскажу лишь про самые популярные.

Тесто — это не универсальный продукт. В зависимости от вида и назначения в него входят разные ингредиенты. Например, тесто для пельменей совсем не такое, как блинное. А тесто для «Наполеона» не подойдет для пасты.

В любом тесте, как правило, есть мука и жидкость. Обычно это вода или яйца, иногда молоко или кисломолочные продукты. Также в него часто добавляют соль. Если тесто сладкое, в нем обязательно будет сахар. Если сдобное — еще масло и яйца.

Видов теста настолько много, что их не всегда можно однозначно классифицировать. Разделим их по наличию дрожжей на дрожжевое и бездрожжевое. Расскажу подробнее об этих и других видах теста и о том, какие из них получаются изделия.

Название говорит само за себя. Важный компонент такого теста — дрожжи. Это живые микроорганизмы, которые едят муку и сахар и выделяют углекислый газ. Именно благодаря ему готовые булочки и пироги получаются пышными.

Для такого теста подходят любые дрожжи — сухие либо свежие, или прессованные. Пекари предпочитают свежие: с ними выпечка ароматней. Если у вас под рукой есть только сухие дрожжи, а в рецепте указаны свежие, их можно пересчитать: свежих понадобится в два-три раза больше.

Замешивают дрожжевое тесто двумя способами: безопарным и опарным. В итоге получается безопарное и опарное дрожжевое тесто. Расскажу про каждый вид подробнее.

Безопарное дрожжевое тесто. Основные ингредиенты: вода, мука, соль и дрожжи. Такого набора достаточно, чтобы испечь простой хлеб. Но могут быть и добавки. Обычно это яйца, молоко и масло — растительное или чаще сливочное.

Особенность этого теста в том, что оно готовится быстрее, чем опарное, и ингредиенты для него смешивают сразу. Затем тесто накрывают полотенцем и ставят в теплое место, чтобы оно поднялось. Минут через сорок обминают, чтобы выпустить лишний углекислый газ, формуют изделие, расстаивают и выпекают.

Такое тесто подойдет для пирогов и пирожков, а также хлеба.

Опарное дрожжевое тесто состоит из тех же ингредиентов, что и безопарное, только делается на опаре, которая поднимет тесто. Это бродящая смесь из муки, дрожжей и теплой жидкости. Иногда туда добавляют сахар: так дрожжи работают быстрее. Все ингредиенты смешивают и оставляют бродить в теплом месте на полчаса-час. Это увеличивает время замеса, но делает выпечку ароматнее, с более интересным вкусом.

Опара готова, когда тесто увеличилось в объеме вдвое и на поверхности появились пузырьки. Тогда добавляют все остальные ингредиенты по рецепту и приступают к замесу теста.

В итоге должна получиться эластичная масса, которая не липнет к рукам. Ее накрывают полотенцем и оставляют в теплом месте. Затем тесто обминают столько раз, сколько указано в рецепте, формуют изделия, расстаивают их и выпекают.

Такое тесто подойдет для пирогов, пирожков и булочек.

Сдобное тесто содержит много сахара и жира. В него также добавляют яйца и молоко, которое можно заменить сметаной или кефиром. Строго говоря, это подвид опарного дрожжевого теста, потому что его делают опарным способом.

Есть два вида сдобы: низкорецептурная и высокорецептурная.

В первой количество сахара и жиров составляет до 20% от веса муки. Во второй — выше 20%. От этих продуктов зависит, как именно вводить ингредиенты в тесто. Например, в тесто для бриоши — традиционной французской выпечки — нужно добавлять холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. А в тесто для ватрушек — размягченное.

Из такого теста выйдут пышные ватрушки, пирожки, пироги, булочки и пончики.

Как следует из названия, в таком тесте нет дрожжей. Некоторые изделия из него непышные и плотные, например печенье. Другие, наоборот, объемные и пористые, например бисквиты. Их объем достигается не за счет дрожжей, а за счет других ингредиентов: взбитых яиц, разрыхлителя, сливочного масла.

Расскажу про разные виды подробнее.

Песочное тесто обычно состоит из сливочного масла, муки, сахара или сахарной пудры, разрыхлителя, соли и яиц. Часть муки можно заменить какао — получится шоколадное тесто. Часто в него добавляют ореховую муку для более интересного вкуса. Это жирное тесто: в нем до 20% масла от общей массы ингредиентов. Чтобы придать тесту особенный аромат, можно добавить ваниль, лимонную, апельсиновую цедру или корицу.

Песочное тесто всегда рассыпчатое — и в сыром виде, и в готовом изделии. Это его главная особенность и ценность. Происходит это благодаря жирам — сливочному или растительному маслу — и желткам.

Но есть блюда, в которых эти ингредиенты полностью или частично заменяет сметана или майонез. Чтобы сохранить эту рассыпчатость, берите холодные ингредиенты. Впрочем, иногда используется размягченное масло — внимательно читайте рецепт. В любом случае такое тесто не нужно долго вымешивать, иначе изделие получится слишком плотным.

Песочное тесто может быть как сладким, так и несладким. Из первого готовят печенье, тарты и тарталетки, основы для чизкейков. Из пресного и соленого — киши, тарталетки и пироги с несладкой начинкой: курицей, грибами, мясом, рыбой или овощами.

Заварное тесто состоит из воды, иногда с молоком, сливочного масла, сахара, соли, муки и яиц. Его получают путем заваривания муки в кипятке. В воду добавляют сливочное масло и соль, потом муку, быстро перемешивают до однородности и вводят яйца. При заваривании мука вбирает влагу, которая испаряется при выпечке. В итоге в изделии образуются характерные полости — обычно их начиняют кремом.

Заварное тесто — одно из самых капризных. Если что-то пойдет не так, изделия из него не поднимутся или осядут в духовке, так и не успев пропечься. Поэтому готовить его нужно по рецепту, соблюдая пропорции ингредиентов.

Из такого теста чаще всего делают сладкую выпечку: эклеры, шу, профитроли, чуррос. Впрочем, вкус у заварного теста нейтральный, поэтому для него подойдет и несладкая начинка — например, паштет или соленый творожный сыр.

Панировочное тесто, или кляр, всегда жидкое. Самый простой кляр состоит из муки и воды. В ход также может идти молоко, пиво, сок или бульон. Часто в него добавляют яйца, соль и пряности. Приправа делает незаметными специфические привкусы и запахи, например рыбные. Продукт в кляре всегда жарится в большом количестве раскаленного растительного масла.

Кляр дает приятную хрустящую корочку и не позволяет продукту внутри ужариться и стать слишком сухим. Например, кусочки рыбы и куриной грудки в кляре получаются сочнее, нежнее и больше по объему, чем приготовленные обычным способом или в панировочных сухарях.

Отдельный вид кляра — темпура, — в котором часто обжаривают морепродукты и мягкие сыры. Он отличается хрусткостью. Ее добиваются путем смешивания ледяной воды с разными видами муки: пшеничной, кукурузной и рисовой.

Лучше всего обжаривать в кляре куриные крылья, маленькие кусочки мяса, рыбное или куриное филе, креветки, луковые кольца и кольца кальмара, овощи, некоторые фрукты.

Бисквитное тесто состоит из трех основных ингредиентов: яиц, сахара и муки. Но вариаций множество. Часть муки можно заменить какао или добавить ароматизаторы и наполнители: цукаты, орехи, сухофрукты, ореховую муку, масло. Есть варианты, когда тесто замешивается только на желтках или на белках.

По консистенции бисквитное тесто напоминает густую сметану. Оно всегда воздушное, поэтому главное при работе с ним — сохранить объем. Для этого нужно хорошо взбить яйца с сахаром, добавить сухие ингредиенты и аккуратно перемешать. При выпечке бисквита особенно важно не открывать духовку, иначе изделие опадет.

Видов бисквитов много. Например, из эластичного бисквита рулад получится рулет. Из бисквита «Джоконда» — торт «Опера»: в тесто добавляют сливочное масло и ореховую муку. Из бисквита дакуаз — торт «Эстерхази»: тесто замешивают на белках с добавлением ореховой муки, а пшеничной в нем совсем мало.

Из бисквитного теста готовят торты, рулеты и пирожные. Самый известный и простой бисквит — шарлотка.

Пресное тесто — самое простое. Достаточно смешать муку с солью и водой, немного дать тесту постоять, раскатать — и можно печь на сковородке пресные лепешки. А если добавить в тесто яйцо, немного растительного масла и подержать его в холодильнике, получится основа для пельменей.

Такое тесто всегда плотное. Иногда оно настолько тугое, что с ним физически трудно работать, — например, как с тестом для хинкали или пасты. Поэтому нередко для него используют специальные устройства вроде машинки для пасты или дают ему отдохнуть подольше: так оно становится податливей.

Из этого теста делают лапшу, вареники, манты, хинкали.

Строго говоря, такой категории теста нет. Но есть изделия, которые совмещают в себе особенности тех видов теста, которые описаны выше. Например, в них можно добавлять или не добавлять дрожжи.

Блины делают на дрожжах или без них. В итоге все равно получаются блины — с чуть большим или меньшим количеством дырочек. А в случае со слоеным тестом — разные изделия. Так, круассаны всегда пекут из дрожжевого слоеного теста, а мильфей — европейский аналог «Наполеона» — из бездрожжевого.

Расскажу подробнее.

В блинном тесте ингредиенты могут быть разные, но это всегда мука и много жидкости. В кулинарии даже есть такое понятие — «консистенция блинного теста». Это тесто, которое стекает с ложки, почти как вода.

Для блинов подойдет пшеничная, гречневая, овсяная, рисовая и любая другая мука. Жидкостью может быть вода, молоко, кефир, сыворотка, ряженка, простокваша. Чтобы в тесте появились дырочки, в него добавляют минералку, пиво, дрожжи или взбивают яйца до пышности. Часто в тесто кладут масло: так меньше вероятность, что блин пристанет к сковороде.

Слоеное тесто — одно из самых трудоемких в приготовлении. Оно состоит в основном из муки, воды и масла — обычно сливочного, за счет которого тесто и поднимается. Для некоторых изделий нужны еще и дрожжи.

Обычно схема работы с тестом такая. Пласт масла закатывают в пласт теста несколько раз по определенной схеме. Этот процесс называется тюрнированием. В итоге получается хрустящее тесто со множеством слоев, которые распадаются на чешуйки. Это долгий процесс, который сложно качественно повторить в домашних условиях. На него может уйти дня два.

Но есть и более простые способы. Для быстрого слоеного теста холодное сливочное масло трут на терке и смешивают с мукой, затем в определенной последовательности добавляют яйца, соль и холодную воду. Готовое тесто охлаждают и несколько раз складывают. Так оно тоже прослоится.

Еще один способ. Тесто — обычно смесь воды и муки — делят на несколько частей, каждую из них раскатывают в пласт, смазывают растопленным сливочным или обычным растительным маслом и скручивают в рулет. Затем рулеты нарезают, раскатывают и выпекают.

Из слоеного теста делают торт «Наполеон», мильфей, хрустящие слойки с начинками и без, пироги, пахлаву.

В нем нет муки, но его все равно называют тестом, потому что эта масса напоминает тесто. Вот какое оно бывает.

Белковое тесто. В его основе — взбитые яичные белки и сахар. Изделия из него называют безе, или меренгой. Она бывает трех видов: французская, итальянская и швейцарская. Они отличаются соотношением белка и сахара и термической обработкой.

Для приготовления меренги обязательно нужно соблюсти два важных правила. Во-первых, хорошо взбить теплые белки. Взбивать надо на средней скорости, постепенно добавляя сахар, до пышной пены, которая держит форму.

Во-вторых, подобрать нужную температуру. Такие изделия выпекаются долго, иногда не один час, и при низкой температуре — обычно от 90 °С до 120 °С. Точное время зависит от размера заготовки.

Из белкового теста делают безе, торты «Графские развалины», «Киевский», «Павлова». Если в тесто добавить ореховую муку, получится макаронад — тесто для пирожного макарон.

Сахарное тесто, или мастика, состоит из сахарной пудры, небольшого количества жидкости и желирующего агента — обычно это желатин. В итоге получается плотная масса, похожая на пластилин.

Из мастики лепят украшения для кондитерских изделий и выпечки: тортов, пирожных, кексов и куличей. Ею обтягивают торты. Ее не нужно выпекать — можно есть сразу.

Не всегда хочется замешивать тесто самостоятельно, а иногда на это просто нет времени и технических возможностей. Поэтому некоторые виды можно купить. Например, слоеное — дрожжевое или бездрожжевое, — песочное, тесто фило, тесто для чебуреков и пельменей. Важное правило: всегда смотрите на состав — все ингредиенты должны быть вам понятны.

Какое-то тесто продают в виде сухих смесей. Если добавить туда жидкость, получится заварное, блинное, бисквитное тесто или кляр. Результат не всегда будет таким же, как при самостоятельном замесе, но приноровиться можно. А иногда и вовсе лучше отдать предпочтение продукту из магазина.

Но, например, белковое тесто не купишь: белки быстро опадают. Так что его придется делать самим.

1. Состав теста зависит от его вида и назначения. Это значит, что из пельменного не сделать блины, а из теста для «Наполеона» — пасту.
2. В тесте, как правило, есть мука и жидкость — обычно это вода, но может быть и молоко, кисломолочные продукты, алкоголь, сок.
3. Видов теста настолько много, что их нельзя однозначно классифицировать. Условно их делят на два основных: дрожжевое и бездрожжевое.
4. Есть тесто, в котором вообще нет муки, но его все равно называют тестом. Это, например, белковое или мастика.
5. Некоторые виды теста продаются в магазине, другие можно сделать только самостоятельно. Если у вас есть время, желание и возможность, лучше замесите тесто сами. Так вы точно будете уверены в качестве ингредиентов. А еще возиться с тестом просто приятно.