Сколько стоит приготовить дома сладости для кэнди-бара

Сколько стоит приготовить дома сладости для кэнди-бара

17

В последние годы стало популярно организовывать на праздники сладкие фуршетные столы — кэнди-бары.

Они приятно дополняют не только детский праздник, но и торжество для взрослых — день рождения или корпоратив. Ценность кэнди-бара — в разнообразии. Это значит, что десертный стол украшают сразу несколько видов десертов, то есть каждый гость в течение вечера может попробовать все что хочет.

Вот так выглядит кэнди-бар. Источник: Kachergina / Shutterstock
Вот так выглядит кэнди-бар. Источник: Kachergina / Shutterstock

Сегодня расскажу, как сделать дома сладости для кэнди-бара.

Эти сладости подойдут для детского или взрослого праздника. Оформим все в естественных тонах. Ярким украшением стола будет радужный торт: его точно оценят дети. Все эти сладости могут как подаваться в качестве самостоятельных десертов, так и составлять единый сладкий стол.

Выбрала эти десерты, потому что сама их готовлю несколько лет. Я не только распишу рецепт и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое. Но если в рецепте указаны граммы, особенно в десертах и выпечке, используйте кулинарные весы: так вы получите предсказуемый результат.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества и количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и так далее.

Если рассчитывать стоимость блюда, можно еще включить в сумму стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но обычно это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам мая 2022 года.

Яблочный зефир с корицей — 214 ₽ за 13 штук

Основу кэнди-бара обычно составляют сладости небольшого размера, которые удобно есть руками, без использования столовых приборов. Это могут быть порционные кексы, печенье, мармелад, зефир, маршмеллоу, кейк-попсы — пирожные на палочках, трайфлы — десерты в стаканчиках. Удобно использовать десерты с длительным сроком годности: тогда их легко приготовить заранее и хранить до подачи.

Приготовим один из таких десертов — зефир со вкусом яблока и корицы от фуд-блогера Юлии Смолиговец. Любой зефир состоит из двух частей — фруктово- или ягодно-белковой основы и сахарного сиропа. Фруктовое или ягодное пюре необходимо взбить с белком и сахаром до пышности. Затем залить его сиропом. Эту массу нужно хорошо взбить, отсадить и дать стабилизироваться.

Такой получается зефир
Такой получается зефир

Настоящий зефир делают только на агар-агаре. Агар-агар, он же просто агар — это желирующий агент, в некотором смысле растительный заменитель желатина. Его изготавливают из морских водорослей. Благодаря ему десерт держит форму при комнатной температуре. Однако текстура изделий, сделанных на желатине и агаре, отличается: с желатином она более резиновая.

Не пытайтесь заменить агар желатином или пектином: у всех этих веществ разные свойства. Иногда агар предварительно замачивают. Чтобы его активизировать, его нужно кипятить. Мой опыт показывает, что агары разных стран-производителей отличаются. Мне не подошел финский, а чилийский — наоборот. Слышала неоднозначные отзывы о китайском агаре, а вот индонезийский все хвалят. Ищите тот, с которым вы подружитесь. Для верности покупайте его в магазине для профессиональных кондитеров.

Иногда в упаковке, на которой написано «агар-агар», продают агартин. Фактически это агар-агар, разбавленный определенным сахарозаменителем — мальтодекстрином. Зефир на агартине плохо стабилизируется. Однако если у вас под рукой только он, увеличьте количество желирующего агента в полтора раза.

В зефире всегда много сахара. В данном случае из 559 г ингредиентов 380 г — это разные виды сахаров, то есть 68%. Поэтому не стоит переедать этих сладостей.

Некоторые кондитеры уверяют, что делают зефир без сахара. Это невозможно. Информация неполная: вместо обычного белого рафинированного сахара они кладут сахарозаменители. Однако это допустимо для людей с пищевыми ограничениями. Нужно понимать, что сахар и вообще, и в зефире в частности не только дает сладкий вкус, но и является строительным материалом, который формирует текстуру изделия.

Я делала множество зефиров: с разными видами свежих и термически обработанных фруктов и ягод, на готовых смесях, на агаре и агартине, с разными видами сахаров. И каждый раз, когда подступалась к новому рецепту, я волновалась: а вдруг не получится? Потому что при работе с зефиром нужно соблюдать определенные правила, о которых я расскажу дальше в статье. Приведу рецепт, который у меня получается всегда.

Зефир из черной смородины красивого розового цвета: в нем нет никаких дополнительных красителей
Клубничный зефир
Зефир из свежей белой смородины
Зефирные розы из апельсина
Зефирные розы из яблока
Абрикосовый зефир
Зефир с малиной и красным перцем
Облепиховый зефир

Сделать сам зефир можно за 40 минут при условии, что у вас готово пюре. О нем стоит подумать накануне. Яблоки нужно будет запечь — на это уйдет еще минут 40 — и хорошо охладить. И самому зефиру нужно созреть. Поэтому процесс лучше разбить на два дня.

Ингредиенты для яблочного зефира с корицей

Яблочное пюреЯблоки4 шт.
Фруктовая основаЯблочное пюре150 г
Сахар (1)130 г
Белок40 г
Корица¼ ч. л.
Сахарный сиропСахар (2)170 г
Вода100 г
Инвертный или глюкозный сироп80 г
Агар-агар6 г
ОбсыпкаКукурузный крахмал100 г

Ингредиенты для яблочного зефира с корицей

Яблочное пюре
Яблоки4 шт.
Фруктовая основа
Яблочное пюре150 г
Сахар (1)130 г
Белок40 г
Корица¼ ч. л.
Сахарный сироп
Сахар (2)170 г
Вода100 г
Инвертный или глюкозный сироп80 г
Агар-агар6 г
Обсыпка
Кукурузный крахмал100 г

Приступим. Для начала приготовим пюре. Можно взять и магазинное, например для детского питания. Но каждый раз, когда я ленюсь и делаю так, потом себя корю: зефир не получается таким, каким должен быть. Дело в том, что нужно использовать густое пюре, а для этого самодельное или покупное придется уваривать. Получается, что покупное пюре не сильно облегчает работу.

Для пюре подойдут ягоды и фрукты с высоким содержанием пектина. Пектин — это сложный углевод, который содержится во многих продуктах: в черной смородине, яблоках, сливах. Из них получается хороший зефир. Можно сделать этот десерт и из продуктов с низким содержанием пектина, например из облепихи. Тогда придется добавлять пектин в сухом виде или смешивать готовое пюре с яблочным. Мы так делать не будем.

День первый, вечер:

  1. Для пюре подготовьте яблоки. Их можно уварить в сотейнике, запечь в микроволновке или в духовке. Я предлагаю третий способ. Вымойте яблоки и запекайте в духовке при температуре 180 °С 40 минут на режиме «конвекция».
  2. Готовые яблоки остудите и очистите от сердцевины.
  3. Поместите мякоть с кожурой в блендер, измельчите: именно в кожуре содержится больше всего пектина.
  4. Пропустите пюре через сито, чтобы избавиться от крупных кусочков и добиться большей гладкости. Я запекла четыре яблока весом 775 г. В итоге у меня получилось 496 г готового пюре. То есть выход — 64%. Количество итогового продукта может варьироваться. Этого пюре хватит на три полноценные партии зефира. Его можно подготовить заранее, расфасовать по герметичным пакетам и убрать в морозилку. Там оно спокойно пробудет месяц, а то и больше. Сейчас нам понадобится только 150 г.
  5. К готовому пюре добавьте сахар (1) и корицу, нагрейте до полного растворения сахара.
  6. Накройте смесь пленкой в контакт и хорошо охладите. Лучше убрать ее в холодильник на ночь.

День второй, утро или день:

  1. Подготовьте кондитерские мешки с насадками. Я использую насадку «открытая звезда», диаметр выходного отверстия — 1 см. Противень застелите бумагой для выпечки или ковриком для запекания. Агар застывает очень быстро, поэтому вся рабочая зона должна быть готова заранее.
  2. Замочите агар-агар в воде: это часть будущего сахарного сиропа.
  3. Займемся фруктово-белковой смесью. Соедините в чаше миксера белки с яблочным пюре и хорошо взбейте до твердых пиков. По мере взбивания масса будет увеличиваться в объеме и светлеть. Удобно работать в планетарном миксере: пока машина все взбивает, вы варите сироп. Если у вас только ручной миксер, попросите помощи домашних. Я привлекала к процессу маму, папу, мужа или ребенка: пока помощник занимается белками с пюре, я варю сироп. Или наоборот. Однако не всегда кто-то есть дома. В таком случае придвигайте тару с белками и пюре ближе к плите. Тогда обе руки будут заняты: в одной вы держите термометр и контролируете температуру жидкости, в другой — миксер. Если не хотите разрываться, то сначала взбейте массу, а потом беритесь за сироп, но не затягивайте.
  4. Сварите сахарный сироп. Для этого добавьте в сотейник к замоченному агару сахар (2) и глюкозный или кукурузный сироп. Он продлит срок годности зефира и будет препятствовать засахариванию. Его продают в кондитерских магазинах. Можно заменить на инвертный сироп, который легко сварить дома из сахара, воды, лимонной кислоты и соды. Я так часто делаю.
  5. Постоянно помешивая, доведите сироп до температуры 110 °С, варите на среднем огне.
  6. Влейте готовый сироп тонкой струйкой в белково-фруктовую смесь, продолжая взбивать. Когда он кончится, взбивайте еще пару минут. Масса станет очень густой и будет хорошо держать форму.
  7. Переложите массу в подготовленный кондитерский мешок с насадкой.
  8. Отсадите зефир красивыми окружностями. Это будущие половинки зефирок, поэтому не делайте их слишком большими, иначе будет неудобно соединять и есть.
  9. Оставьте стабилизироваться на 8—12 часов при комнатной температуре. Готовый зефир покроется пленкой, которая не будет липнуть к рукам. Зефир легко отстает от поверхности. Если соблюдена технология приготовления, такая пленка появится совсем скоро, в течение получаса. А если ее совсем нет и через 12 часов, зефир уже не застынет. Значит, где-то была допущена ошибка.
  10. Когда зефир готов, соедините попарно его половинки: они хорошо скрепятся благодаря липкому дну.
  11. Обваляйте готовый зефир в кукурузном крахмале: так он не будет липнуть к рукам. Излишки стряхните. Обычно для зефира используют смесь крахмала и сахарной пудры, взятых в произвольной пропорции, или просто сахарную пудру. Однако я всегда беру только крахмал, зная, сколько в этом десерте сахара.
  12. Хранится зефир при комнатной температуре в герметичном контейнере около недели. Из ингредиентов по рецепту получается 27 половинок диаметром 5—6 см, то есть 13 зефирок. Оставьте половинку, чтобы контролировать процесс созревания. Количество зефира варьируется и зависит от насадки, интенсивности нажатия на мешок, диаметра половинок, степени взбитости зефирной массы.
Яблоки перед запеканием
Яблоки сразу из духовки
Яблочное пюре с мякотью и кожурой
Для большей гладкости пробейте массу блендером и протрите через сито. Она настолько густая, что с трудом спадает с ложки
После ночи в холодильнике смесь заметно загустела
Начинаем взбивать фруктово⁠-⁠белковую массу. Постепенно она светлеет
Через несколько минут она еще больше побелела и подросла
Масса хорошо держит форму на венчике. Если его перевернуть вверх ногами, она не упадет. Это называется «жесткие пики». Без них зефир не получится
Агар-агар — белый порошок без вкуса и запаха
Это будущий сироп
Сироп достиг нужной температуры. Дайте пузырькам немного успокоиться и добавьте к взбивающимся белкам с пюре
Вливайте сироп по чаше миксера тонкой, но уверенной струйкой, следите, чтобы он не попадал на венчик, иначе все просто на него намотается и застынет нитями
Вот такая густая белоснежная масса получается. Если перевернуть чашу, ничего не выпадет
Чтобы было удобнее закладывать зефирную массу в кондитерский мешок, раскройте его и наденьте на высокий стакан или чашу для блендера
Отсаженные зефирки
Когда зефир созреет, посыпьте его кукурузным крахмалом
Зефир получается упругий и пористый

Сколько стоят ингредиенты для яблочного зефира с корицей

Яблочное пюреЯблоки, 1 кг100 ₽
Фруктовая основаКорица, 100 г550 ₽
Яблочное пюре, 1 кг100 ₽
Белок, 10 шт90 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Агар-агар, 100 г460 ₽
Инвертный или глюкозный сироп, 200 г190 ₽
Сахарный сиропСахар, 1 кг80 ₽
ОбсыпкаКукурузный крахмал, 200 г119 ₽

Сколько стоят ингредиенты для яблочного зефира с корицей

Яблочное пюре
Яблоки, 1 кг100 ₽
Фруктовая основа
Корица, 100 г550 ₽
Яблочное пюре, 1 кг100 ₽
Белок, 10 шт90 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Сахарный сироп
Агар-агар, 100 г460 ₽
Инвертный или глюкозный сироп, 200 г190 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Обсыпка
Кукурузный крахмал, 200 г119 ₽

Из специального инвентаря для зефира понадобится ручной миксер. У меня «Бош» мощностью 450 Вт. Он стоит 12 154 ₽. Но удобней будет работать с планетарным. Стоит такой 17 100 ₽.

Также для варки сиропа пригодится термометр. Такой стоит 450 ₽.

Аккуратно и красиво отсадить зефир помогут кондитерские мешки с насадками. 100 мешков длиной 53 см стоят 2140 ₽. Насадка диаметром выходного отверстия 10 мм стоит 280 ₽.

Итого яблочный зефир с корицей обойдется в 214 ₽. Это 13 небольших зефирок.

Правила приготовления зефира

Эти рекомендации я вывела опытным путем, опираясь на советы разных зефирных мастеров:

  1. Готовьте пюре для зефира самостоятельно: так вы будете уверены, что в нем не осталось лишней жидкости. Если берете покупное, его, скорее всего, тоже придется уваривать.
  2. Хорошо взбивайте белки с пюре до добавления сиропа, иначе масса опадет.
  3. Используйте агар-агар, а не агартин. Убедитесь, что он не просрочен: со временем сила желирующего агента снижается.
  4. Не варите сироп на глаз — используйте кондитерский термометр.
  5. Если зефирная масса после добавления сиропа взбивается долго, более десяти минут, но не становится плотнее, нет смысла взбивать ее дальше: этот процесс необратим. Зефир не получится в запланированном виде, текстура будет другой. Однако он все равно будет вкусный.
  6. Агаг-агар застывает при 40 °С. Это значит, что работать с готовой зефирной массой нужно очень быстро. Промедление в несколько минут может стоить испорченной партии зефира.

Французская меренга — 82 ₽ за целый противень

Безе — частое украшение праздничного стола. Кондитеры называют безе меренгой. Меренга — это белки, взбитые с сахаром. Она бывает трех видов: французская, итальянская и швейцарская. Они отличаются соотношением белка и сахара и термической обработкой.

Французская меренга — самая простая в приготовлении. Для нее нужно взбить и высушить в духовке белки с сахаром. Это самая нестабильная меренга: она опадает, а сырое изделие быстро теряет форму.

Итальянская меренга посложнее: для нее нужно взбивающиеся белки залить сахарным сиропом температуры 117—124 °С: градус зависит от того, какое изделие мы хотим получить. Эта меренга стабильнее. Ее добавляют в муссы и начинки, ею украшают готовые изделия, например тарталетки.

Швейцарская меренга — это теплые белки, взбитые с сахаром. Для нее сначала нужно нагреть все ингредиенты на водяной бане до 50—55 °С, а потом взбить. В итоге получается еще более стабильная меренга, чем предыдущие. Как правило, затем ее высушивают в дегидраторе и используют для декора.

Приготовим французскую меренгу от шеф-кондитера Алена Дюкасса из его «Большой кулинарной книги. Десерты и выпечка». Украсим ее миндальными лепестками.

Вот такая меренга получается
Вот такая меренга получается

На весь процесс уйдет часа три, два из которых работает духовка.

Ингредиенты для французской меренги

Сахар125 г
Сахарная пудра125 г
Белки125 г
Миндальные лепестки12 г

Ингредиенты для французской меренги

Сахар125 г
Сахарная пудра125 г
Белки125 г
Миндальные лепестки12 г

Обратите внимание: ингредиентов можно брать любое количество. Главное — соблюсти пропорцию: всех продуктов, кроме миндальных лепестков, должно быть поровну.

Порядок приготовления такой:

  1. Просейте сахарную пудру. Отставьте.
  2. Взбейте белки миксером на низкой скорости, пока не образуется масса мелких пузырьков. Нужно, чтобы на момент добавления сахара в чаше не было жидкости, иначе получится сироп, а не меренга.
  3. После появления пузырьков увеличьте скорость до средней. Постепенно добавляйте сахар, в 3—4 приема, продолжая взбивать. Взбивайте до стабильной, мягкой и гладкой текстуры.
  4. Когда масса будет готова, добавьте всю сахарную пудру сразу. Вмешайте ее силиконовой лопаткой. Масса станет чуть жиже — это нормально. Но в итоге пудра даст готовому изделию большую стабильность, то есть оно будет лучше держать форму.
  5. Переложите массу в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и отсадите на пергамент.
  6. Украсьте лепестками миндаля.
  7. Выпекайте при температуре 120 °С два часа. Время варьируется: все зависит от размера меренги и от того, насколько сухое изделие вы хотите получить. Можно снизить температуру и до 90 °С, но тогда время выпечки увеличится.
  8. Готовые безе покроются трещинами и изменят цвет — они станут персиково-розоватыми. Чем выше температура в духовке, тем темнее цвет. Для французской меренги это нормально. Правильная меренга хорошо отходит от пергамента, не липнет к рукам, хрустит и крошится при разломе.
Белки перед началом взбивания
Через пару минут они превратились в пену
Масса после добавления всего сахара частями. Она еще недостаточно плотная — ее нужно продолжать взбивать
Всегда просеивайте сахарную пудру перед использованием: она впитывает влагу из воздуха и комкуется в такие большие куски
Такая масса получается после добавления сахарной пудры. Она гладкая и блестящая, хорошо держит форму и не спадает с венчика. Это называется «птичий клюв»
В массе может появиться легкая крупитчатость: это от пудры. После выпечки крупинки уйдут
Отсадите меренгу любой формы и размера, оставляя место между кусками. Белковая масса из рецепта как раз умещается на один противень
Посыпьте лепестками миндаля. Эту операцию можно доверить детям
Готовые безе поменяли цвет и чуть увеличились в объеме
Мне больше нравятся вот такие маленькие безешки

Сколько стоят ингредиенты для французской меренги

Миндальные лепестки, 200 г520 ₽
Сахарная пудра, 1 кг180 ₽
Белки, 10 шт90 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽

Сколько стоят ингредиенты для французской меренги

Миндальные лепестки, 200 г520 ₽
Сахарная пудра, 1 кг180 ₽
Белки, 10 шт90 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽

Из специального инвентаря для меренги понадобится ручной или планетарный миксер. Аккуратно и красиво ее отсадить помогут кондитерские мешки с насадками. О том, как все это выбрать, я рассказывала выше.

Итого французская меренга обойдется в 82 ₽. Это 11 больших штук и 9 маленьких — целый противень безе.

Меренга — десерт с очень низкой себестоимостью. Поэтому я всегда удивляюсь, когда вижу в пекарнях и кондитерских пакетик безешек за 150 ₽. Этой сумме просто неоткуда взяться.

Конфеты «Птичье молоко» — 264 ₽ за 36 штук

«Птичье молоко», оно же «Птичка», — любимый десерт советских сладкоежек. Он появился в 1978 году в СССР в виде торта. Его прародителями стали польские конфеты с нежной начинкой. Советские технологи воспроизвели рецептуру и адаптировали ее, превратив сладость в торт. Сначала его можно было найти только в кулинарии при московском ресторане «Прага». Позже десерт стал продаваться и в других кондитерских. Сегодня «Птичка» популярна именно в виде конфет: такой порционный десерт удобно есть, а также он подойдет для сладкого стола.

Особенность «Птички» — в текстуре. Это суфле. У этого понятия в кулинарии несколько значений. Суфле — это смесь заварного крема и французской меренги. Иногда туда добавляют фруктовое или ягодное пюре. Оно может быть и несладким, например с сыром, помидорами или зеленью. Но это всегда нечто воздушное, что получается таким благодаря взбитым яйцам.

В нашем случае суфле — это итальянская меренга со взбитым сливочным маслом. Дополнительную плотность изделию придает желирующий агент. В оригинальном рецепте это агар-агар: его мы и будем использовать. Но можно добавить и желатин, такие рецепты я тоже пробовала. Считается, что с ним изделие будет более резиновым, однако я не заметила существенной разницы. В результате получаются нежные конфеты с характерной пористой текстурой. Но это легкость кажущаяся: не забывайте о сливочном масле.

Приготовим «Птичье молоко» от шеф-кондитера Марии Селяниной. Я убрала из рецепта лишь альбумин — сухой яичный белок. Благодаря ему масса взбивается лучше, однако этот ингредиент продается далеко не в каждом даже кондитерском магазине. Его наличие не влияет на результат принципиально.

Вот такие конфеты получаются
Вот такие конфеты получаются
А это торт «Птичье молоко» с коржами и шоколадом. Здесь желирующим агентом выступает желатин
А это торт «Птичье молоко» с коржами и шоколадом. Здесь желирующим агентом выступает желатин

На весь процесс уйдет час: половину этого времени будет набухать агар. Правда, есть конфеты можно будет только через сутки, они должны стабилизироваться при комнатной температуре. А нарезать готовые конфеты и обвалять их в какао — дело 15 минут.

Ингредиенты для конфет «Птичье молоко»

МеренгаСахар150 г
Белки30 г
Лимонная кислота1 г
Сахарный сиропГлюкозный сироп80 г
Вода70 г
Агар-агар2 г
Масляная смесьРазмягченное сливочное масло100 г
Сгущенное молоко50 г
Ванильный экстракт½ ч. л.

Ингредиенты для конфет «Птичье молоко»

Меренга
Сахар150 г
Белки30 г
Лимонная кислота1 г
Сахарный сироп
Глюкозный сироп80 г
Вода70 г
Агар-агар2 г
Масляная смесь
Размягченное сливочное масло100 г
Сгущенное молоко50 г
Ванильный экстракт½ ч. л.

Порядок приготовления такой:

  1. Масло, сгущенку и белки заранее достаньте из холодильника: масло должно быть размягченным, а сгущенка и белки — комнатной температуры.
  2. Агар-агар залейте водой, оставьте на 30—60 минут.
  3. Подготовьте форму, в которую будете заливать конфеты. Я беру раздвижную прямоугольную 15 × 15 см. Вы можете использовать ту форму, что есть у вас. Это повлияет на выход конфет: на их размер и количество.
  4. Начнем с масляной смеси. Взбейте миксером размягченное сливочное масло до пышности, постепенно добавляя сгущенку и ванильный экстракт. Должна получиться гладкая, блестящая и однородная текстура: если ингредиенты одной температуры, это произойдет быстро. Отставьте.
  5. Добавьте в белки лимонную кислоту: она поможет яйцам взбиться быстрее.
  6. Теперь сделаем итальянскую меренгу. Для этого нужно параллельно запустить два процесса: варку сиропа и взбивание белков. Поможет планетарный миксер: пока вы варите сироп, машина взбивает белки. Но с малым количеством ингредиентов, как в рецепте, проще работать ручным миксером. Поэтому два процесса станут параллельными только на определенном этапе. Начнем с сиропа. В воду с набухшим агаром всыпьте сахар, добавьте глюкозный сироп, доведите смесь до 117 °С.
  7. Если используете ручной миксер, начинайте взбивать белки, когда температура сиропа достигнет 105 °С: если сделать это раньше, белки могут опасть. Неудобно одной рукой держать градусник в сиропе, другой — взбивать белки. Поэтому попросите помощи у родных.
  8. Когда сироп дойдет до нужной температуры, снимите его с огня, дождитесь, пока уйдут крупные пузыри, и влейте тонкой струйкой во взбиваемые белки.
  9. Взбивайте меренгу на высокой скорости до температуры 50—55 °С.
  10. Когда масса немного остынет, частями добавьте масляную смесь к меренге. Взбивайте до полного объединения и уплотнения. Это займет около минуты: все зависит от мощности миксера. Но не увлекайтесь: помните, что агар начнет застывать при 40 °С. Здесь все как с зефиром. Если чувствуете, что масса уплотняется, прекращайте взбивать и переходите к следующему этапу.
  11. Готовую смесь распределите в рамке, разровняйте.
  12. Оставьте суфле застывать при комнатной температуре на 24 часа. Но обычно все происходит быстрее. Если смесь не застывает, значит, где-то нарушена технология.
  13. Готовое суфле нарежьте на порционные конфеты желаемого размера. У меня это 36 штук размером 2,5 × 2,5 см.
  14. Обваляйте конфеты в какао-порошке, стряхните излишки. Часто «Птичье молоко» купают в шоколаде. Но не в обычном, а в темперированном. Темперирование шоколада — это процесс последовательного нагревания, охлаждения и повторного нагревания шоколадной массы до рабочей температуры. У каждого вида шоколада эта температурная шкала своя. Работа с шоколадом требует определенных навыков. Это большая отдельная тема, на которой я сейчас не буду подробно останавливаться.
Сливочное масло, взбитое со сгущенкой. Мне помогает ребенок
Пока я варю сироп, ребенок взбивает белки: всегда начинайте с низкой скорости
Масса после добавления сахарного сиропа с агаром побелела и стала более плотной
После добавления масляной смеси добейтесь однородности и распределите массу по форме
Через сутки я нарезаю конфеты
Суфле готово к употреблению. Но обычно его посыпают какао или обливают шоколадом: это дает дополнительный вкус и делает конфеты нелипкими

Сколько стоят ингредиенты для конфет «Птичье молоко»

МеренгаБелки, 10 шт90 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Лимонная кислота, 80 г73 ₽
Сахарный сиропАгар-агар, 100 г460 ₽
Глюкозный сироп, 200 г190 ₽
Масляная смесьВанильный экстракт, 18 мл318 ₽
Сгущенное молоко, 380 г199 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽

Сколько стоят ингредиенты для конфет «Птичье молоко»

Меренга
Белки, 10 шт90 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Лимонная кислота, 80 г73 ₽
Сахарный сироп
Агар-агар, 100 г460 ₽
Глюкозный сироп, 200 г190 ₽
Масляная смесь
Ванильный экстракт, 18 мл318 ₽
Сгущенное молоко, 380 г199 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽

Из специального инвентаря понадобится ручной или планетарный миксер. Правильно определить температуру сиропа поможет термометр. О том, как все это выбрать, я рассказывала выше в статье.

Удобно заливать суфле в рамку. Я использую для этого разъемную квадратную форму. В сложенном состоянии ее размеры — 15 × 15 см, в разложенном — 28 × 28 см при высоте 5 см. Подобная рамка, только выше, стоит 1060 ₽.

Итого «Птичье молоко» обойдется в 264 ₽. Это 36 конфет размером 2,5 × 2,5 см и высотой 2 см. Значит, цена одной конфеты — немногим больше 7 ₽.

Радужный торт — 1398 ₽ за торт весом 2,4 кг

Обычно кэнди-бар — это набор небольших разномастных десертов. Но иногда на сладком столе появляется торт. Именно этот десерт у многих традиционно ассоциируется с праздником. Но торт должен быть небольшим — таким, чтобы при разрезе каждому гостю достался компактный кусочек. То есть трехъярусный торт лучше приберечь для другого случая.

Приготовим радужный торт, который станет украшением праздничного стола. За основу я взяла рецепт фуд-блогера Юлии Смолиговец. Ниже расскажу, какие новшества привнесла я. Испечем торт диаметром 16 см и высотой 12 см. Из-за обилия крема фактически он будет немного шире и выше.

Радужный торт. Такой десерт не только украсит детский праздничный стол, но и станет приятным дополнением к торжеству для взрослых
Радужный торт. Такой десерт не только украсит детский праздничный стол, но и станет приятным дополнением к торжеству для взрослых
Радужный торт в разрезе
Радужный торт в разрезе

Это довольно трудозатратное изделие. В общей сложности на него ушло не менее шести часов: час — на подготовку и замес теста, два с половиной часа — на выпечку, остальное время — на работу с коржами и кремом, сборку и украшение. Это не считая того времени, что необходимо коржам, крему и уже собранному торту для стабилизации. Правда, тут работает холодильник, а не кондитер.

Процесс следует разбить на два дня: в первый выпечь коржи и приготовить крем для них, во второй — собрать торт и украсить. Если десерт нужен вам, допустим, к субботе, начинайте печь коржи не позже чем в четверг вечером.

Ингредиенты для радужного торта

Масляный бисквитМука пшеничная высшего сорта400 г
Яйца360 г
Сахар260 г
Сливочное масло240 г
Молоко120 г
Разрыхлитель6 г
Соль1 г
Ванильный экстракт1 ч. л.
Пищевые красителиНесколько капель
ПропиткаМолоко100 г
Взбитый ганашСливки 33%200 г
Белый шоколад85 г
Крем для украшенияСливочный сыр600 г
Сливочное масло200 г
Сахарная пудра200 г
УкрашениеПосыпка5 г

Ингредиенты для радужного торта

Масляный бисквит
Мука пшеничная высшего сорта400 г
Яйца360 г
Сахар260 г
Сливочное масло240 г
Молоко120 г
Разрыхлитель6 г
Соль1 г
Ванильный экстракт1 ч. л.
Пищевые красителиНесколько капель
Пропитка
Молоко100 г
Взбитый ганаш
Сливки 33%200 г
Белый шоколад85 г
Крем для украшения
Сливочный сыр600 г
Сливочное масло200 г
Сахарная пудра200 г
Украшение
Посыпка5 г

День первый, день или вечер:

  1. Начнем с теста. Заранее достаньте все ингредиенты для бисквита из холодильника. Они должны быть комнатной температуры.
  2. Смешайте и просейте все сухие ингредиенты. Отставьте.
  3. Взбивайте размягченное сливочное масло с сахаром до посветления несколько минут.
  4. Постепенно добавляйте яйца, по одному, каждый раз хорошо их вмешивая. Масса будет стремиться расслоиться: это нормальная реакция на соединение жира и воды. Чтобы минимизировать расслоение, берите ингредиенты одной температуры. Это роднит бисквит с кексовым тестом. Однако тесто на кексы после добавления сухих ингредиентов вымешивается недолго.
  5. Добавьте ванильный экстракт, перемешайте.
  6. Всыпьте половину сухих ингредиентов, перемешайте.
  7. Влейте молоко, перемешайте.
  8. Всыпьте вторую половину сухих ингредиентов, перемешайте.
  9. Разделите тесто на шесть частей примерно по 220 г.
  10. Каждую часть теста окрасьте пищевыми красителями. Я использую гелевые и сухие. Добавляю их прямо в тесто и тщательно вымешиваю: количество зависит от производителя.
    Поскольку у нас радужный торт, будем использовать цвета радуги — но не все семь, а шесть. Необязательно иметь шесть красителей разных цветов, но без трех основных — красного, желтого и синего или схожих — никак не обойтись. Смешивая их, мы получим другие: оранжевый, зеленый и фиолетовый.
  11. Подготовьте форму для выпечки. Я использую кольцо диаметром 16 см. Дно формы покройте плотной фольгой.
  12. Выложите в форму шестую часть цветного теста и выпекайте при температуре 180 °С на режиме «конвекция» 20 минут. Готовность проверяйте зубочисткой — она должна выходить сухой и чистой.
  13. Готовый бисквит немного остудите и достаньте из формы. Дайте ему отдохнуть на решетке.
  14. В ту же форму поместите вторую партию цветного теста и отправьте в духовку: я даже не меняю фольгу.
  15. Из ингредиентов по рецепту получаются шесть коржей диаметром 16 см. У меня только одно кондитерское кольцо, поэтому я занимаюсь ими последовательно — замешиваю все тесто и сразу пеку. Можно взять половину массы и сделать два подхода, растянув готовку на два дня: я так делала. Однако в этом тесте много сливочного масла — жира, который сделает коржи довольно плотными. Поэтому я не боюсь, что масса опадет — замешиваю все тесто и выпекаю в один присест. Итого на выпечку шести коржей у меня уходит 2,5 часа. Если у вас есть несколько форм, дело пойдет быстрее.
  16. Остывшие коржи заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.
  17. Приготовьте ганаш. Он будет прослойкой между коржами. Половину сливок — 100 г — доведите до кипения, но не кипятите.
  18. Залейте шоколад горячими сливками и оставьте на пару минут, перемешайте. Если он растворился не полностью, прогрейте в микроволновке или на водяной бане.
  19. Добавьте вторую часть сливок — оставшиеся 100 г — и перемешайте до однородности. Обратите внимание: теперь сливки холодные.
  20. Накройте ганаш пленкой в контакт и уберите на ночь в холодильник.

День второй, утро или день:

  1. Заранее достаньте все ингредиенты для крема и украшения из холодильника. Они должны быть комнатной температуры.
  2. Подготовьте коржи к сборке. Срежьте у них шапку, сделав их горизонтальными. Остатки можно пустить на другие десерты, например кейк-попсы, или просто съесть.
  3. Приготовьте пропитку — молоко. Его нужно довести до кипения. Мы будем пропитывать холодные коржи горячим молоком, соблюдая правило контраста температур. Это одно из новшеств, которые я привнесла в рецепт.
  4. Подготовьте ганаш. Взбейте его миксером до плотных пиков, но без фанатизма: начните с небольшой скорости и контролируйте процесс. Как и сливки, ганаш можно перевзбить, и этот процесс необратим. До сборки торта храните его в холодильнике.
  5. Крем разделите на шесть частей примерно по 47 г: пять частей пойдут на прослойку торта, а одна — на черновую обмазку.
  6. Приступаем к сборке. Радуга в нашем торте может идти в разные стороны. Пусть нижний корж будет фиолетовым. Торт удобно собирать на специальном поворотном столике. Положите на него плотную подложку, следом — фиолетовый корж, смочите его горячим молоком. Выложите сверху шестую часть ганаша. Повторите операцию, пока не закончатся коржи.
  7. Последнюю, шестую часть ганаша пустите на черновую обмазку. Она поможет убрать основные крошки и немного скрепит торт.
  8. Отправьте торт в холодильник на два часа.
  9. Тем временем займемся кремом для украшения. В оригинальном рецепте используется масляно-белковый крем. Мне он кажется тяжеловатым, поэтому я заменила его на более легкий, с добавлением сливочного сыра — крем-чиз на сливочном масле. Он подойдет для выравнивания любых бисквитных тортов. Для начала взбейте сливочное масло комнатной температуры и сахарную пудру до посветления.
  10. Добавьте сливочный сыр и хорошо перемешайте крем до однородности на средних оборотах миксера.
  11. Готовый крем разделите на семь частей: одна часть — 200 г, остальные — примерно по 130 г. Здесь не так важна точность. Крем весом 200 г пойдет на дополнительную черновую обмазку, остальное — на украшение.
  12. Охлажденный торт выровняйте с помощью 200 г крема, уберите обратно в холодильник.
  13. Оставшийся крем — шесть частей по 130 г — окрасьте в разные цвета.
  14. Переложите цветной крем в кондитерские мешки с разными насадками. Как добиться красивого радужного градиента, я покажу на фото.
  15. Отсадите цветы на поверхности торта. Начинайте с крупных элементов, заполняя пустоту мелкими.
  16. Уберите торт в холодильник на стабилизацию на несколько часов.
Масло, хорошо взбитое с сахаром, посветлеет и станет заметно пышнее
Готовое тесто
К началу выпечки у меня под рукой оказались эти красители. Среди них два сухих жирорастворимых, красный и желтый: ими окрашивают шоколад, они стоят дороже водорастворимых. Нерационально использовать жирорастворимые красители для теста и крема, но они пригождаются мне крайне редко, поэтому я позволила себе такую расточительность
Количество красителя всегда зависит от формы выпуска — сухой он или гелевый, — от производителя, от того, какой результат вы хотите получить. Это всегда делается на глаз. Такой нежно⁠-⁠фиолетовый цвет дали два красителя: «синий виноград» и «фуксия» разных марок. Причем краски пришлось добавить довольно много — несколько капель. А вот бирюзовый краситель «морская волна» дал очень интенсивный цвет: хватило одной капли
Первый корж отправляется в духовку
Из⁠-⁠за обилия масла корж поднимется несильно. Он покроется корочкой, которую нужно будет срезать. Тогда откроется красивый яркий цвет
Оставьте отдыхать готовые коржи на решетке: так дно не размокнет от конденсата
Остывшие коржи заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник
Срежьте верхушку острым ножом с зубчиками. Удобно делать это хлебным
Коржи готовы к сборке
Ганаш с первой частью горячих сливок: масса похожа на сгущенку
Ганаш со второй частью холодных сливок
Обязательно накройте его пленкой в контакт, иначе образуется корочка
За ночь крем заметно загустеет
Ганаш взбивается по тем же правилам, что и сливки: холодным, на низких оборотах. Иначе его можно перевзбить, а восстановить текстуру практически невозможно
Приступаем к сборке. Первая часть крема отправляется на нижний корж
Черновая обмазка торта поможет запечатать крупные крошки
Пока торт охлаждается, приготовим крем для украшения. Он получается гладкий и плотный
Часть этого крема уйдет на обмазку отдохнувшего торта
Разделите крем на несколько частей и окрасьте в разные цвета
Условно разделите крем каждого цвета пополам. Половину положите в кондитерский мешок с одной насадкой, вторую половину — с другой. Так при отсадке на торте получатся разные узоры
Цвета можно чередовать произвольно. У меня сначала пошли холодные, а следом — теплые
Вот такой мешок у меня получился. Именно благодаря этому при отсаживании получается красивый радужный градиент
Готовый торт

Сколько стоят ингредиенты для радужного торта

Масляный бисквитВанильный экстракт, 18 мл380 ₽
Пищевые красители, 20 г240 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Молоко, 930 мл85 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Разрыхлитель, 10 г16 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
ПропиткаМолоко, 930 мл85 ₽
Взбитый ганашБелый шоколад, 500 г790 ₽
Сливки 33%, 500 г315 ₽
Крем для украшенияСливочный сыр, 400 г304 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Сахарная пудра, 1 кг180 ₽
УкрашениеПосыпка, 50 г180 ₽

Сколько стоят ингредиенты для радужного торта

Масляный бисквит
Ванильный экстракт, 18 мл380 ₽
Пищевые красители, 20 г240 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Молоко, 930 мл85 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Разрыхлитель, 10 г16 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Пропитка
Молоко, 930 мл85 ₽
Взбитый ганаш
Белый шоколад, 500 г790 ₽
Сливки 33%, 500 г315 ₽
Крем для украшения
Сливочный сыр, 400 г304 ₽
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Сахарная пудра, 1 кг180 ₽
Украшение
Посыпка, 50 г180 ₽

Из специального инвентаря для радужного торта понадобится ручной или планетарный миксер. Аккуратно и красиво отсадить крем на выровненный торт помогут кондитерские мешки с насадками. О том, как все это выбрать, я рассказывала выше в статье. Часто кондитеры выпекают бисквиты не в формах, а в металлических кольцах без дна. У меня такое кольцо диаметром 16 см за 400 ₽. Чтобы удобнее было работать, коржи собирают на подложке. Лучше брать подложку из плотного картона диаметром хотя бы на пару сантиметров больше диаметра коржей, а лучше — на 4 см. Подложка диаметром 20 см стоит 30 ₽.

Удобно выравнивать торт спатулой или шпателем. В зависимости от размера и производителя стоит такой инвентарь от 200 до 940 ₽. Незаменимый помощник при сборке торта — поворотный столик. У меня столик диаметром 38 см. Покупала его в «Икее». Подобный стол в других магазинах стоит 1800 ₽.

Итого радужный торт обойдется в 1398 ₽. Это торт весом примерно 2,4 кг. Его хватит на восемь увесистых порций. Но если считать, что порция — это 150 г, а именно столько в среднем весит порция сладкого на человека, то выйдет и на все 16. Тогда каждый кусочек будет стоить 87 ₽.

Чтобы узор получился интереснее, отсаживайте крем разными насадками
Чтобы узор получился интереснее, отсаживайте крем разными насадками

Хотите написать такую статью для Т⁠—⁠Ж? Любой процесс, в котором в каком-то виде участвуют деньги, можно превратить в тему для Тинькофф Журнала. Прочитайте наш мануал для авторов и приносите заявку на статью.

Теги: еда, траты
Готовы ли вы сделать кэнди-бар своими руками или закажете его в кондитерской? Если готовы, то полностью или частично?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество