В последние годы стало популярно организовывать на праздники сладкие фуршетные столы — кэнди-бары.

Они приятно дополняют не только детский праздник, но и торжество для взрослых — день рождения или корпоратив. Ценность кэнди-бара — в разнообразии. Это значит, что десертный стол украшают сразу несколько видов десертов, то есть каждый гость в течение вечера может попробовать все что хочет.

Вот так выглядит кэнди-бар. Источник: Kachergina / Shutterstock
Вот так выглядит кэнди-бар. Источник: Kachergina / Shutterstock

Сегодня расскажу, как сделать дома сладости для кэнди-бара.

Эти сладости подойдут для детского или взрослого праздника. Оформим все в естественных тонах. Ярким украшением стола будет радужный торт: его точно оценят дети. Все эти сладости могут как подаваться в качестве самостоятельных десертов, так и составлять единый сладкий стол.

Выбрала эти десерты, потому что сама их готовлю несколько лет. Я не только распишу рецепт и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое. Но если в рецепте указаны граммы, особенно в десертах и выпечке, используйте кулинарные весы: так вы получите предсказуемый результат.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества и количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и так далее.

Если рассчитывать стоимость блюда, можно еще включить в сумму стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но обычно это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам мая 2022 года.

Яблочный зефир с корицей — 214 Р за 13 штук

Основу кэнди-бара обычно составляют сладости небольшого размера, которые удобно есть руками, без использования столовых приборов. Это могут быть порционные кексы, печенье, мармелад, зефир, маршмеллоу, кейк-попсы — пирожные на палочках, трайфлы — десерты в стаканчиках. Удобно использовать десерты с длительным сроком годности: тогда их легко приготовить заранее и хранить до подачи.

Приготовим один из таких десертов — зефир со вкусом яблока и корицы от фуд-блогера Юлии Смолиговец. Любой зефир состоит из двух частей — фруктово- или ягодно-белковой основы и сахарного сиропа. Фруктовое или ягодное пюре необходимо взбить с белком и сахаром до пышности. Затем залить его сиропом. Эту массу нужно хорошо взбить, отсадить и дать стабилизироваться.

Такой получается зефир
Такой получается зефир

Настоящий зефир делают только на агар-агаре. Агар-агар, он же просто агар — это желирующий агент, в некотором смысле растительный заменитель желатина. Его изготавливают из морских водорослей. Благодаря ему десерт держит форму при комнатной температуре. Однако текстура изделий, сделанных на желатине и агаре, отличается: с желатином она более резиновая.

Не пытайтесь заменить агар желатином или пектином: у всех этих веществ разные свойства. Иногда агар предварительно замачивают. Чтобы его активизировать, его нужно кипятить. Мой опыт показывает, что агары разных стран-производителей отличаются. Мне не подошел финский, а чилийский — наоборот. Слышала неоднозначные отзывы о китайском агаре, а вот индонезийский все хвалят. Ищите тот, с которым вы подружитесь. Для верности покупайте его в магазине для профессиональных кондитеров.

Иногда в упаковке, на которой написано «агар-агар», продают агартин. Фактически это агар-агар, разбавленный определенным сахарозаменителем — мальтодекстрином. Зефир на агартине плохо стабилизируется. Однако если у вас под рукой только он, увеличьте количество желирующего агента в полтора раза.

В зефире всегда много сахара. В данном случае из 559 г ингредиентов 380 г — это разные виды сахаров, то есть 68%. Поэтому не стоит переедать этих сладостей.

Некоторые кондитеры уверяют, что делают зефир без сахара. Это невозможно. Информация неполная: вместо обычного белого рафинированного сахара они кладут сахарозаменители. Однако это допустимо для людей с пищевыми ограничениями. Нужно понимать, что сахар и вообще, и в зефире в частности не только дает сладкий вкус, но и является строительным материалом, который формирует текстуру изделия.

Я делала множество зефиров: с разными видами свежих и термически обработанных фруктов и ягод, на готовых смесях, на агаре и агартине, с разными видами сахаров. И каждый раз, когда подступалась к новому рецепту, я волновалась: а вдруг не получится? Потому что при работе с зефиром нужно соблюдать определенные правила, о которых я расскажу дальше в статье. Приведу рецепт, который у меня получается всегда.

Сделать сам зефир можно за 40 минут при условии, что у вас готово пюре. О нем стоит подумать накануне. Яблоки нужно будет запечь — на это уйдет еще минут 40 — и хорошо охладить. И самому зефиру нужно созреть. Поэтому процесс лучше разбить на два дня.

Ингредиенты для яблочного зефира с корицей

Яблочное пюре Яблоки 4 шт.
Фруктовая основа Яблочное пюре 150 г
Сахар (1) 130 г
Белок 40 г
Корица ¼ ч. л.
Сахарный сироп Сахар (2) 170 г
Вода 100 г
Инвертный или глюкозный сироп 80 г
Агар-агар 6 г
Обсыпка Кукурузный крахмал 100 г
Яблочное пюре
Яблоки
4 шт.
Фруктовая основа
Яблочное пюре
150 г
Сахар (1)
130 г
Белок
40 г
Корица
¼ ч. л.
Сахарный сироп
Сахар (2)
170 г
Вода
100 г
Инвертный или глюкозный сироп
80 г
Агар-агар
6 г
Обсыпка
Кукурузный крахмал
100 г

Приступим. Для начала приготовим пюре. Можно взять и магазинное, например для детского питания. Но каждый раз, когда я ленюсь и делаю так, потом себя корю: зефир не получается таким, каким должен быть. Дело в том, что нужно использовать густое пюре, а для этого самодельное или покупное придется уваривать. Получается, что покупное пюре не сильно облегчает работу.

Для пюре подойдут ягоды и фрукты с высоким содержанием пектина. Пектин — это сложный углевод, который содержится во многих продуктах: в черной смородине, яблоках, сливах. Из них получается хороший зефир. Можно сделать этот десерт и из продуктов с низким содержанием пектина, например из облепихи. Тогда придется добавлять пектин в сухом виде или смешивать готовое пюре с яблочным. Мы так делать не будем.

День первый, вечер:

  1. Для пюре подготовьте яблоки. Их можно уварить в сотейнике, запечь в микроволновке или в духовке. Я предлагаю третий способ. Вымойте яблоки и запекайте в духовке при температуре 180 °С 40 минут на режиме «конвекция».
  2. Готовые яблоки остудите и очистите от сердцевины.
  3. Поместите мякоть с кожурой в блендер, измельчите: именно в кожуре содержится больше всего пектина.
  4. Пропустите пюре через сито, чтобы избавиться от крупных кусочков и добиться большей гладкости. Я запекла четыре яблока весом 775 г. В итоге у меня получилось 496 г готового пюре. То есть выход — 64%. Количество итогового продукта может варьироваться. Этого пюре хватит на три полноценные партии зефира. Его можно подготовить заранее, расфасовать по герметичным пакетам и убрать в морозилку. Там оно спокойно пробудет месяц, а то и больше. Сейчас нам понадобится только 150 г.
  5. К готовому пюре добавьте сахар (1) и корицу, нагрейте до полного растворения сахара.
  6. Накройте смесь пленкой в контакт и хорошо охладите. Лучше убрать ее в холодильник на ночь.

День второй, утро или день:

  1. Подготовьте кондитерские мешки с насадками. Я использую насадку «открытая звезда», диаметр выходного отверстия — 1 см. Противень застелите бумагой для выпечки или ковриком для запекания. Агар застывает очень быстро, поэтому вся рабочая зона должна быть готова заранее.
  2. Замочите агар-агар в воде: это часть будущего сахарного сиропа.
  3. Займемся фруктово-белковой смесью. Соедините в чаше миксера белки с яблочным пюре и хорошо взбейте до твердых пиков. По мере взбивания масса будет увеличиваться в объеме и светлеть. Удобно работать в планетарном миксере: пока машина все взбивает, вы варите сироп. Если у вас только ручной миксер, попросите помощи домашних. Я привлекала к процессу маму, папу, мужа или ребенка: пока помощник занимается белками с пюре, я варю сироп. Или наоборот. Однако не всегда кто-то есть дома. В таком случае придвигайте тару с белками и пюре ближе к плите. Тогда обе руки будут заняты: в одной вы держите термометр и контролируете температуру жидкости, в другой — миксер. Если не хотите разрываться, то сначала взбейте массу, а потом беритесь за сироп, но не затягивайте.
  4. Сварите сахарный сироп. Для этого добавьте в сотейник к замоченному агару сахар (2) и глюкозный или кукурузный сироп. Он продлит срок годности зефира и будет препятствовать засахариванию. Его продают в кондитерских магазинах. Можно заменить на инвертный сироп, который легко сварить дома из сахара, воды, лимонной кислоты и соды. Я так часто делаю.
  5. Постоянно помешивая, доведите сироп до температуры 110 °С, варите на среднем огне.
  6. Влейте готовый сироп тонкой струйкой в белково-фруктовую смесь, продолжая взбивать. Когда он кончится, взбивайте еще пару минут. Масса станет очень густой и будет хорошо держать форму.
  7. Переложите массу в подготовленный кондитерский мешок с насадкой.
  8. Отсадите зефир красивыми окружностями. Это будущие половинки зефирок, поэтому не делайте их слишком большими, иначе будет неудобно соединять и есть.
  9. Оставьте стабилизироваться на 8—12 часов при комнатной температуре. Готовый зефир покроется пленкой, которая не будет липнуть к рукам. Зефир легко отстает от поверхности. Если соблюдена технология приготовления, такая пленка появится совсем скоро, в течение получаса. А если ее совсем нет и через 12 часов, зефир уже не застынет. Значит, где-то была допущена ошибка.
  10. Когда зефир готов, соедините попарно его половинки: они хорошо скрепятся благодаря липкому дну.
  11. Обваляйте готовый зефир в кукурузном крахмале: так он не будет липнуть к рукам. Излишки стряхните. Обычно для зефира используют смесь крахмала и сахарной пудры, взятых в произвольной пропорции, или просто сахарную пудру. Однако я всегда беру только крахмал, зная, сколько в этом десерте сахара.
  12. Хранится зефир при комнатной температуре в герметичном контейнере около недели. Из ингредиентов по рецепту получается 27 половинок диаметром 5—6 см, то есть 13 зефирок. Оставьте половинку, чтобы контролировать процесс созревания. Количество зефира варьируется и зависит от насадки, интенсивности нажатия на мешок, диаметра половинок, степени взбитости зефирной массы.

Сколько стоят ингредиенты для яблочного зефира с корицей

Яблочное пюре Яблоки, 1 кг 100 Р
Фруктовая основа Корица, 100 г 550 Р
Яблочное пюре, 1 кг 100 Р
Белок, 10 шт 90 Р
Сахар, 1 кг 80 Р
Агар-агар, 100 г 460 Р
Инвертный или глюкозный сироп, 200 г 190 Р
Сахарный сироп Сахар, 1 кг 80 Р
Обсыпка Кукурузный крахмал, 200 г 119 Р
Яблочное пюре
Яблоки, 1 кг
100 Р
Фруктовая основа
Корица, 100 г
550 Р
Яблочное пюре, 1 кг
100 Р
Белок, 10 шт
90 Р
Сахар, 1 кг
80 Р
Сахарный сироп
460 Р
Инвертный или глюкозный сироп, 200 г
190 Р
Сахар, 1 кг
80 Р
Обсыпка

Из специального инвентаря для зефира понадобится ручной миксер. У меня «Бош» мощностью 450 Вт. Он стоит 12 154 Р. Но удобней будет работать с планетарным. Стоит такой 17 100 Р.

Также для варки сиропа пригодится термометр. Такой стоит 450 Р.

Аккуратно и красиво отсадить зефир помогут кондитерские мешки с насадками. 100 мешков длиной 53 см стоят 2140 Р. Насадка диаметром выходного отверстия 10 мм стоит 280 Р.

Итого яблочный зефир с корицей обойдется в 214 Р. Это 13 небольших зефирок.

Правила приготовления зефира

Эти рекомендации я вывела опытным путем, опираясь на советы разных зефирных мастеров:

  1. Готовьте пюре для зефира самостоятельно: так вы будете уверены, что в нем не осталось лишней жидкости. Если берете покупное, его, скорее всего, тоже придется уваривать.
  2. Хорошо взбивайте белки с пюре до добавления сиропа, иначе масса опадет.
  3. Используйте агар-агар, а не агартин. Убедитесь, что он не просрочен: со временем сила желирующего агента снижается.
  4. Не варите сироп на глаз — используйте кондитерский термометр.
  5. Если зефирная масса после добавления сиропа взбивается долго, более десяти минут, но не становится плотнее, нет смысла взбивать ее дальше: этот процесс необратим. Зефир не получится в запланированном виде, текстура будет другой. Однако он все равно будет вкусный.
  6. Агаг-агар застывает при 40 °С. Это значит, что работать с готовой зефирной массой нужно очень быстро. Промедление в несколько минут может стоить испорченной партии зефира.

Французская меренга — 82 Р за целый противень

Безе — частое украшение праздничного стола. Кондитеры называют безе меренгой. Меренга — это белки, взбитые с сахаром. Она бывает трех видов: французская, итальянская и швейцарская. Они отличаются соотношением белка и сахара и термической обработкой.

Французская меренга — самая простая в приготовлении. Для нее нужно взбить и высушить в духовке белки с сахаром. Это самая нестабильная меренга: она опадает, а сырое изделие быстро теряет форму.

Итальянская меренга посложнее: для нее нужно взбивающиеся белки залить сахарным сиропом температуры 117—124 °С: градус зависит от того, какое изделие мы хотим получить. Эта меренга стабильнее. Ее добавляют в муссы и начинки, ею украшают готовые изделия, например тарталетки.

Швейцарская меренга — это теплые белки, взбитые с сахаром. Для нее сначала нужно нагреть все ингредиенты на водяной бане до 50—55 °С, а потом взбить. В итоге получается еще более стабильная меренга, чем предыдущие. Как правило, затем ее высушивают в дегидраторе и используют для декора.

Приготовим французскую меренгу от шеф-кондитера Алена Дюкасса из его «Большой кулинарной книги. Десерты и выпечка». Украсим ее миндальными лепестками.

Вот такая меренга получается
Вот такая меренга получается

На весь процесс уйдет часа три, два из которых работает духовка.

Ингредиенты для французской меренги

Сахар 125 г
Сахарная пудра 125 г
Белки 125 г
Миндальные лепестки 12 г
Сахар
125 г
Сахарная пудра
125 г
Белки
125 г
Миндальные лепестки
12 г

Обратите внимание: ингредиентов можно брать любое количество. Главное — соблюсти пропорцию: всех продуктов, кроме миндальных лепестков, должно быть поровну.

Порядок приготовления такой:

  1. Просейте сахарную пудру. Отставьте.
  2. Взбейте белки миксером на низкой скорости, пока не образуется масса мелких пузырьков. Нужно, чтобы на момент добавления сахара в чаше не было жидкости, иначе получится сироп, а не меренга.
  3. После появления пузырьков увеличьте скорость до средней. Постепенно добавляйте сахар, в 3—4 приема, продолжая взбивать. Взбивайте до стабильной, мягкой и гладкой текстуры.
  4. Когда масса будет готова, добавьте всю сахарную пудру сразу. Вмешайте ее силиконовой лопаткой. Масса станет чуть жиже — это нормально. Но в итоге пудра даст готовому изделию большую стабильность, то есть оно будет лучше держать форму.
  5. Переложите массу в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и отсадите на пергамент.
  6. Украсьте лепестками миндаля.
  7. Выпекайте при температуре 120 °С два часа. Время варьируется: все зависит от размера меренги и от того, насколько сухое изделие вы хотите получить. Можно снизить температуру и до 90 °С, но тогда время выпечки увеличится.
  8. Готовые безе покроются трещинами и изменят цвет — они станут персиково-розоватыми. Чем выше температура в духовке, тем темнее цвет. Для французской меренги это нормально. Правильная меренга хорошо отходит от пергамента, не липнет к рукам, хрустит и крошится при разломе.

Сколько стоят ингредиенты для французской меренги

Миндальные лепестки, 200 г 520 Р
Сахарная пудра, 1 кг 180 Р
Белки, 10 шт 90 Р
Сахар, 1 кг 80 Р
Сахарная пудра, 1 кг
180 Р
Белки, 10 шт
90 Р
Сахар, 1 кг
80 Р

Из специального инвентаря для меренги понадобится ручной или планетарный миксер. Аккуратно и красиво ее отсадить помогут кондитерские мешки с насадками. О том, как все это выбрать, я рассказывала выше.

Итого французская меренга обойдется в 82 Р. Это 11 больших штук и 9 маленьких — целый противень безе.

Меренга — десерт с очень низкой себестоимостью. Поэтому я всегда удивляюсь, когда вижу в пекарнях и кондитерских пакетик безешек за 150 Р. Этой сумме просто неоткуда взяться.

Конфеты «Птичье молоко» — 264 Р за 36 штук

«Птичье молоко», оно же «Птичка», — любимый десерт советских сладкоежек. Он появился в 1978 году в СССР в виде торта. Его прародителями стали польские конфеты с нежной начинкой. Советские технологи воспроизвели рецептуру и адаптировали ее, превратив сладость в торт. Сначала его можно было найти только в кулинарии при московском ресторане «Прага». Позже десерт стал продаваться и в других кондитерских. Сегодня «Птичка» популярна именно в виде конфет: такой порционный десерт удобно есть, а также он подойдет для сладкого стола.

Особенность «Птички» — в текстуре. Это суфле. У этого понятия в кулинарии несколько значений. Суфле — это смесь заварного крема и французской меренги. Иногда туда добавляют фруктовое или ягодное пюре. Оно может быть и несладким, например с сыром, помидорами или зеленью. Но это всегда нечто воздушное, что получается таким благодаря взбитым яйцам.

В нашем случае суфле — это итальянская меренга со взбитым сливочным маслом. Дополнительную плотность изделию придает желирующий агент. В оригинальном рецепте это агар-агар: его мы и будем использовать. Но можно добавить и желатин, такие рецепты я тоже пробовала. Считается, что с ним изделие будет более резиновым, однако я не заметила существенной разницы. В результате получаются нежные конфеты с характерной пористой текстурой. Но это легкость кажущаяся: не забывайте о сливочном масле.

Приготовим «Птичье молоко» от шеф-кондитера Марии Селяниной. Я убрала из рецепта лишь альбумин — сухой яичный белок. Благодаря ему масса взбивается лучше, однако этот ингредиент продается далеко не в каждом даже кондитерском магазине. Его наличие не влияет на результат принципиально.

Вот такие конфеты получаются
Вот такие конфеты получаются
А это торт «Птичье молоко» с коржами и шоколадом. Здесь желирующим агентом выступает желатин
А это торт «Птичье молоко» с коржами и шоколадом. Здесь желирующим агентом выступает желатин

На весь процесс уйдет час: половину этого времени будет набухать агар. Правда, есть конфеты можно будет только через сутки, они должны стабилизироваться при комнатной температуре. А нарезать готовые конфеты и обвалять их в какао — дело 15 минут.

Ингредиенты для конфет «Птичье молоко»

Меренга Сахар 150 г
Белки 30 г
Лимонная кислота 1 г
Сахарный сироп Глюкозный сироп 80 г
Вода 70 г
Агар-агар 2 г
Масляная смесь Размягченное сливочное масло 100 г
Сгущенное молоко 50 г
Ванильный экстракт ½ ч. л.
Меренга
Сахар
150 г
Белки
30 г
Лимонная кислота
1 г
Сахарный сироп
Глюкозный сироп
80 г
Вода
70 г
Агар-агар
2 г
Масляная смесь
Размягченное сливочное масло
100 г
Сгущенное молоко
50 г
Ванильный экстракт
½ ч. л.

Порядок приготовления такой:

  1. Масло, сгущенку и белки заранее достаньте из холодильника: масло должно быть размягченным, а сгущенка и белки — комнатной температуры.
  2. Агар-агар залейте водой, оставьте на 30—60 минут.
  3. Подготовьте форму, в которую будете заливать конфеты. Я беру раздвижную прямоугольную 15 × 15 см. Вы можете использовать ту форму, что есть у вас. Это повлияет на выход конфет: на их размер и количество.
  4. Начнем с масляной смеси. Взбейте миксером размягченное сливочное масло до пышности, постепенно добавляя сгущенку и ванильный экстракт. Должна получиться гладкая, блестящая и однородная текстура: если ингредиенты одной температуры, это произойдет быстро. Отставьте.
  5. Добавьте в белки лимонную кислоту: она поможет яйцам взбиться быстрее.
  6. Теперь сделаем итальянскую меренгу. Для этого нужно параллельно запустить два процесса: варку сиропа и взбивание белков. Поможет планетарный миксер: пока вы варите сироп, машина взбивает белки. Но с малым количеством ингредиентов, как в рецепте, проще работать ручным миксером. Поэтому два процесса станут параллельными только на определенном этапе. Начнем с сиропа. В воду с набухшим агаром всыпьте сахар, добавьте глюкозный сироп, доведите смесь до 117 °С.
  7. Если используете ручной миксер, начинайте взбивать белки, когда температура сиропа достигнет 105 °С: если сделать это раньше, белки могут опасть. Неудобно одной рукой держать градусник в сиропе, другой — взбивать белки. Поэтому попросите помощи у родных.
  8. Когда сироп дойдет до нужной температуры, снимите его с огня, дождитесь, пока уйдут крупные пузыри, и влейте тонкой струйкой во взбиваемые белки.
  9. Взбивайте меренгу на высокой скорости до температуры 50—55 °С.
  10. Когда масса немного остынет, частями добавьте масляную смесь к меренге. Взбивайте до полного объединения и уплотнения. Это займет около минуты: все зависит от мощности миксера. Но не увлекайтесь: помните, что агар начнет застывать при 40 °С. Здесь все как с зефиром. Если чувствуете, что масса уплотняется, прекращайте взбивать и переходите к следующему этапу.
  11. Готовую смесь распределите в рамке, разровняйте.
  12. Оставьте суфле застывать при комнатной температуре на 24 часа. Но обычно все происходит быстрее. Если смесь не застывает, значит, где-то нарушена технология.
  13. Готовое суфле нарежьте на порционные конфеты желаемого размера. У меня это 36 штук размером 2,5 × 2,5 см.
  14. Обваляйте конфеты в какао-порошке, стряхните излишки. Часто «Птичье молоко» купают в шоколаде. Но не в обычном, а в темперированном. Темперирование шоколада — это процесс последовательного нагревания, охлаждения и повторного нагревания шоколадной массы до рабочей температуры. У каждого вида шоколада эта температурная шкала своя. Работа с шоколадом требует определенных навыков. Это большая отдельная тема, на которой я сейчас не буду подробно останавливаться.

Сколько стоят ингредиенты для конфет «Птичье молоко»

Меренга Белки, 10 шт 90 Р
Сахар, 1 кг 80 Р
Лимонная кислота, 80 г 73 Р
Сахарный сироп Агар-агар, 100 г 460 Р
Глюкозный сироп, 200 г 190 Р
Масляная смесь Ванильный экстракт, 18 мл 318 Р
Сгущенное молоко, 380 г 199 Р
Сливочное масло, 180 г 180 Р
Меренга
Белки, 10 шт
90 Р
Сахар, 1 кг
80 Р
Сахарный сироп
Агар-агар, 100 г
460 Р
Глюкозный сироп, 200 г
190 Р
Масляная смесь
Ванильный экстракт, 18 мл
318 Р
Сливочное масло, 180 г
180 Р

Из специального инвентаря понадобится ручной или планетарный миксер. Правильно определить температуру сиропа поможет термометр. О том, как все это выбрать, я рассказывала выше в статье.

Удобно заливать суфле в рамку. Я использую для этого разъемную квадратную форму. В сложенном состоянии ее размеры — 15 × 15 см, в разложенном — 28 × 28 см при высоте 5 см. Подобная рамка, только выше, стоит 1060 Р.

Итого «Птичье молоко» обойдется в 264 Р. Это 36 конфет размером 2,5 × 2,5 см и высотой 2 см. Значит, цена одной конфеты — немногим больше 7 Р.

Радужный торт — 1398 Р за торт весом 2,4 кг

Обычно кэнди-бар — это набор небольших разномастных десертов. Но иногда на сладком столе появляется торт. Именно этот десерт у многих традиционно ассоциируется с праздником. Но торт должен быть небольшим — таким, чтобы при разрезе каждому гостю достался компактный кусочек. То есть трехъярусный торт лучше приберечь для другого случая.

Приготовим радужный торт, который станет украшением праздничного стола. За основу я взяла рецепт фуд-блогера Юлии Смолиговец. Ниже расскажу, какие новшества привнесла я. Испечем торт диаметром 16 см и высотой 12 см. Из-за обилия крема фактически он будет немного шире и выше.

Радужный торт. Такой десерт не только украсит детский праздничный стол, но и станет приятным дополнением к торжеству для взрослых
Радужный торт. Такой десерт не только украсит детский праздничный стол, но и станет приятным дополнением к торжеству для взрослых
Радужный торт в разрезе
Радужный торт в разрезе

Это довольно трудозатратное изделие. В общей сложности на него ушло не менее шести часов: час — на подготовку и замес теста, два с половиной часа — на выпечку, остальное время — на работу с коржами и кремом, сборку и украшение. Это не считая того времени, что необходимо коржам, крему и уже собранному торту для стабилизации. Правда, тут работает холодильник, а не кондитер.

Процесс следует разбить на два дня: в первый выпечь коржи и приготовить крем для них, во второй — собрать торт и украсить. Если десерт нужен вам, допустим, к субботе, начинайте печь коржи не позже чем в четверг вечером.

Ингредиенты для радужного торта

Масляный бисквит Мука пшеничная высшего сорта 400 г
Яйца 360 г
Сахар 260 г
Сливочное масло 240 г
Молоко 120 г
Разрыхлитель 6 г
Соль 1 г
Ванильный экстракт 1 ч. л.
Пищевые красители Несколько капель
Пропитка Молоко 100 г
Взбитый ганаш Сливки 33% 200 г
Белый шоколад 85 г
Крем для украшения Сливочный сыр 600 г
Сливочное масло 200 г
Сахарная пудра 200 г
Украшение Посыпка 5 г
Масляный бисквит
Мука пшеничная высшего сорта
400 г
Яйца
360 г
Сахар
260 г
Сливочное масло
240 г
Молоко
120 г
Разрыхлитель
6 г
Соль
1 г
Ванильный экстракт
1 ч. л.
Пищевые красители
Несколько капель
Пропитка
Молоко
100 г
Взбитый ганаш
Сливки 33%
200 г
Белый шоколад
85 г
Крем для украшения
Сливочный сыр
600 г
Сливочное масло
200 г
Сахарная пудра
200 г
Украшение
Посыпка
5 г

День первый, день или вечер:

  1. Начнем с теста. Заранее достаньте все ингредиенты для бисквита из холодильника. Они должны быть комнатной температуры.
  2. Смешайте и просейте все сухие ингредиенты. Отставьте.
  3. Взбивайте размягченное сливочное масло с сахаром до посветления несколько минут.
  4. Постепенно добавляйте яйца, по одному, каждый раз хорошо их вмешивая. Масса будет стремиться расслоиться: это нормальная реакция на соединение жира и воды. Чтобы минимизировать расслоение, берите ингредиенты одной температуры. Это роднит бисквит с кексовым тестом. Однако тесто на кексы после добавления сухих ингредиентов вымешивается недолго.
  5. Добавьте ванильный экстракт, перемешайте.
  6. Всыпьте половину сухих ингредиентов, перемешайте.
  7. Влейте молоко, перемешайте.
  8. Всыпьте вторую половину сухих ингредиентов, перемешайте.
  9. Разделите тесто на шесть частей примерно по 220 г.
  10. Каждую часть теста окрасьте пищевыми красителями. Я использую гелевые и сухие. Добавляю их прямо в тесто и тщательно вымешиваю: количество зависит от производителя.
    Поскольку у нас радужный торт, будем использовать цвета радуги — но не все семь, а шесть. Необязательно иметь шесть красителей разных цветов, но без трех основных — красного, желтого и синего или схожих — никак не обойтись. Смешивая их, мы получим другие: оранжевый, зеленый и фиолетовый.
  11. Подготовьте форму для выпечки. Я использую кольцо диаметром 16 см. Дно формы покройте плотной фольгой.
  12. Выложите в форму шестую часть цветного теста и выпекайте при температуре 180 °С на режиме «конвекция» 20 минут. Готовность проверяйте зубочисткой — она должна выходить сухой и чистой.
  13. Готовый бисквит немного остудите и достаньте из формы. Дайте ему отдохнуть на решетке.
  14. В ту же форму поместите вторую партию цветного теста и отправьте в духовку: я даже не меняю фольгу.
  15. Из ингредиентов по рецепту получаются шесть коржей диаметром 16 см. У меня только одно кондитерское кольцо, поэтому я занимаюсь ими последовательно — замешиваю все тесто и сразу пеку. Можно взять половину массы и сделать два подхода, растянув готовку на два дня: я так делала. Однако в этом тесте много сливочного масла — жира, который сделает коржи довольно плотными. Поэтому я не боюсь, что масса опадет — замешиваю все тесто и выпекаю в один присест. Итого на выпечку шести коржей у меня уходит 2,5 часа. Если у вас есть несколько форм, дело пойдет быстрее.
  16. Остывшие коржи заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.
  17. Приготовьте ганаш. Он будет прослойкой между коржами. Половину сливок — 100 г — доведите до кипения, но не кипятите.
  18. Залейте шоколад горячими сливками и оставьте на пару минут, перемешайте. Если он растворился не полностью, прогрейте в микроволновке или на водяной бане.
  19. Добавьте вторую часть сливок — оставшиеся 100 г — и перемешайте до однородности. Обратите внимание: теперь сливки холодные.
  20. Накройте ганаш пленкой в контакт и уберите на ночь в холодильник.

День второй, утро или день:

  1. Заранее достаньте все ингредиенты для крема и украшения из холодильника. Они должны быть комнатной температуры.
  2. Подготовьте коржи к сборке. Срежьте у них шапку, сделав их горизонтальными. Остатки можно пустить на другие десерты, например кейк-попсы, или просто съесть.
  3. Приготовьте пропитку — молоко. Его нужно довести до кипения. Мы будем пропитывать холодные коржи горячим молоком, соблюдая правило контраста температур. Это одно из новшеств, которые я привнесла в рецепт.
  4. Подготовьте ганаш. Взбейте его миксером до плотных пиков, но без фанатизма: начните с небольшой скорости и контролируйте процесс. Как и сливки, ганаш можно перевзбить, и этот процесс необратим. До сборки торта храните его в холодильнике.
  5. Крем разделите на шесть частей примерно по 47 г: пять частей пойдут на прослойку торта, а одна — на черновую обмазку.
  6. Приступаем к сборке. Радуга в нашем торте может идти в разные стороны. Пусть нижний корж будет фиолетовым. Торт удобно собирать на специальном поворотном столике. Положите на него плотную подложку, следом — фиолетовый корж, смочите его горячим молоком. Выложите сверху шестую часть ганаша. Повторите операцию, пока не закончатся коржи.
  7. Последнюю, шестую часть ганаша пустите на черновую обмазку. Она поможет убрать основные крошки и немного скрепит торт.
  8. Отправьте торт в холодильник на два часа.
  9. Тем временем займемся кремом для украшения. В оригинальном рецепте используется масляно-белковый крем. Мне он кажется тяжеловатым, поэтому я заменила его на более легкий, с добавлением сливочного сыра — крем-чиз на сливочном масле. Он подойдет для выравнивания любых бисквитных тортов. Для начала взбейте сливочное масло комнатной температуры и сахарную пудру до посветления.
  10. Добавьте сливочный сыр и хорошо перемешайте крем до однородности на средних оборотах миксера.
  11. Готовый крем разделите на семь частей: одна часть — 200 г, остальные — примерно по 130 г. Здесь не так важна точность. Крем весом 200 г пойдет на дополнительную черновую обмазку, остальное — на украшение.
  12. Охлажденный торт выровняйте с помощью 200 г крема, уберите обратно в холодильник.
  13. Оставшийся крем — шесть частей по 130 г — окрасьте в разные цвета.
  14. Переложите цветной крем в кондитерские мешки с разными насадками. Как добиться красивого радужного градиента, я покажу на фото.
  15. Отсадите цветы на поверхности торта. Начинайте с крупных элементов, заполняя пустоту мелкими.
  16. Уберите торт в холодильник на стабилизацию на несколько часов.

Сколько стоят ингредиенты для радужного торта

Масляный бисквит Ванильный экстракт, 18 мл 380 Р
Пищевые красители, 20 г 240 Р
Сливочное масло, 180 г 180 Р
Яйца, 10 шт. 90 Р
Молоко, 930 мл 85 Р
Сахар, 1 кг 80 Р
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг 57 Р
Разрыхлитель, 10 г 16 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Пропитка Молоко, 930 мл 85 Р
Взбитый ганаш Белый шоколад, 500 г 790 Р
Сливки 33%, 500 г 315 Р
Крем для украшения Сливочный сыр, 400 г 304 Р
Сливочное масло, 180 г 180 Р
Сахарная пудра, 1 кг 180 Р
Украшение Посыпка, 50 г 180 Р
Масляный бисквит
Ванильный экстракт, 18 мл
380 Р
Сливочное масло, 180 г
180 Р
Яйца, 10 шт.
90 Р
Молоко, 930 мл
85 Р
Сахар, 1 кг
80 Р
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг
57 Р
Разрыхлитель, 10 г
16 Р
Соль, 1 кг
10 Р
Пропитка
Молоко, 930 мл
85 Р
Взбитый ганаш
790 Р
Сливки 33%, 500 г
315 Р
Крем для украшения
304 Р
Сливочное масло, 180 г
180 Р
180 Р
Украшение
180 Р

Из специального инвентаря для радужного торта понадобится ручной или планетарный миксер. Аккуратно и красиво отсадить крем на выровненный торт помогут кондитерские мешки с насадками. О том, как все это выбрать, я рассказывала выше в статье. Часто кондитеры выпекают бисквиты не в формах, а в металлических кольцах без дна. У меня такое кольцо диаметром 16 см за 400 Р. Чтобы удобнее было работать, коржи собирают на подложке. Лучше брать подложку из плотного картона диаметром хотя бы на пару сантиметров больше диаметра коржей, а лучше — на 4 см. Подложка диаметром 20 см стоит 30 Р.

Удобно выравнивать торт спатулой или шпателем. В зависимости от размера и производителя стоит такой инвентарь от 200 до 940 Р. Незаменимый помощник при сборке торта — поворотный столик. У меня столик диаметром 38 см. Покупала его в «Икее». Подобный стол в других магазинах стоит 1800 Р.

Итого радужный торт обойдется в 1398 Р. Это торт весом примерно 2,4 кг. Его хватит на восемь увесистых порций. Но если считать, что порция — это 150 г, а именно столько в среднем весит порция сладкого на человека, то выйдет и на все 16. Тогда каждый кусочек будет стоить 87 Р.

Чтобы узор получился интереснее, отсаживайте крем разными насадками
Чтобы узор получился интереснее, отсаживайте крем разными насадками