Сколько стоит приготовить дома сладости для кэнди-бара

Выбрала эти десерты, потому что сама их готовлю несколько лет. Я не только распишу рецепт и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Основу кэнди-бара обычно составляют сладости небольшого размера, которые удобно есть руками, без использования столовых приборов. Это могут быть порционные кексы, печенье, мармелад, зефир, маршмеллоу, кейк-попсы — пирожные на палочках, трайфлы — десерты в стаканчиках. Удобно использовать десерты с длительным сроком годности: тогда их легко приготовить заранее и хранить до подачи.

Не пытайтесь заменить агар желатином или пектином: у всех этих веществ разные свойства. Иногда агар предварительно замачивают. Чтобы его активизировать, его нужно кипятить. Мой опыт показывает, что агары разных стран-производителей отличаются. Мне не подошел финский, а чилийский — наоборот. Слышала неоднозначные отзывы о китайском агаре, а вот индонезийский все хвалят. Ищите тот, с которым вы подружитесь. Для верности покупайте его в магазине для профессиональных кондитеров.

Я делала множество зефиров: с разными видами свежих и термически обработанных фруктов и ягод, на готовых смесях, на агаре и агартине, с разными видами сахаров. И каждый раз, когда подступалась к новому рецепту, я волновалась: а вдруг не получится? Потому что при работе с зефиром нужно соблюдать определенные правила, о которых я расскажу дальше в статье. Приведу рецепт, который у меня получается всегда.

Приступим. Для начала приготовим пюре. Можно взять и магазинное, например для детского питания. Но каждый раз, когда я ленюсь и делаю так, потом себя корю: зефир не получается таким, каким должен быть. Дело в том, что нужно использовать густое пюре, а для этого самодельное или покупное придется уваривать. Получается, что покупное пюре не сильно облегчает работу.

Для пюре подойдут ягоды и фрукты с высоким содержанием пектина. Пектин — это сложный углевод, который содержится во многих продуктах: в черной смородине, яблоках, сливах. Из них получается хороший зефир. Можно сделать этот десерт и из продуктов с низким содержанием пектина, например из облепихи. Тогда придется добавлять пектин в сухом виде или смешивать готовое пюре с яблочным. Мы так делать не будем.

День второй, утро или день:

1. Подготовьте кондитерские мешки с насадками. Я использую насадку «открытая звезда», диаметр выходного отверстия — 1 см. Противень застелите бумагой для выпечки или ковриком для запекания. Агар застывает очень быстро, поэтому вся рабочая зона должна быть готова заранее.
2. Замочите агар-агар в воде: это часть будущего сахарного сиропа.
3. Займемся фруктово-белковой смесью. Соедините в чаше миксера белки с яблочным пюре и хорошо взбейте до твердых пиков. По мере взбивания масса будет увеличиваться в объеме и светлеть. Удобно работать в планетарном миксере: пока машина все взбивает, вы варите сироп. Если у вас только ручной миксер, попросите помощи домашних. Я привлекала к процессу маму, папу, мужа или ребенка: пока помощник занимается белками с пюре, я варю сироп. Или наоборот. Однако не всегда кто-то есть дома. В таком случае придвигайте тару с белками и пюре ближе к плите. Тогда обе руки будут заняты: в одной вы держите термометр и контролируете температуру жидкости, в другой — миксер. Если не хотите разрываться, то сначала взбейте массу, а потом беритесь за сироп, но не затягивайте.
4. Сварите сахарный сироп. Для этого добавьте в сотейник к замоченному агару сахар (2) и глюкозный или кукурузный сироп. Он продлит срок годности зефира и будет препятствовать засахариванию. Его продают в кондитерских магазинах. Можно заменить на инвертный сироп, который легко сварить дома из сахара, воды, лимонной кислоты и соды. Я так часто делаю.
5. Постоянно помешивая, доведите сироп до температуры 110 °С, варите на среднем огне.
6. Влейте готовый сироп тонкой струйкой в белково-фруктовую смесь, продолжая взбивать. Когда он кончится, взбивайте еще пару минут. Масса станет очень густой и будет хорошо держать форму.
7. Переложите массу в подготовленный кондитерский мешок с насадкой.
8. Отсадите зефир красивыми окружностями. Это будущие половинки зефирок, поэтому не делайте их слишком большими, иначе будет неудобно соединять и есть.
9. Оставьте стабилизироваться на 8—12 часов при комнатной температуре. Готовый зефир покроется пленкой, которая не будет липнуть к рукам. Зефир легко отстает от поверхности. Если соблюдена технология приготовления, такая пленка появится совсем скоро, в течение получаса. А если ее совсем нет и через 12 часов, зефир уже не застынет. Значит, где-то была допущена ошибка.
10. Когда зефир готов, соедините попарно его половинки: они хорошо скрепятся благодаря липкому дну.
11. Обваляйте готовый зефир в кукурузном крахмале: так он не будет липнуть к рукам. Излишки стряхните. Обычно для зефира используют смесь крахмала и сахарной пудры, взятых в произвольной пропорции, или просто сахарную пудру. Однако я всегда беру только крахмал, зная, сколько в этом десерте сахара.
12. Хранится зефир при комнатной температуре в герметичном контейнере около недели. Из ингредиентов по рецепту получается 27 половинок диаметром 5—6 см, то есть 13 зефирок. Оставьте половинку, чтобы контролировать процесс созревания. Количество зефира варьируется и зависит от насадки, интенсивности нажатия на мешок, диаметра половинок, степени взбитости зефирной массы.

Аккуратно и красиво отсадить зефир помогут кондитерские мешки с насадками. 100 мешков длиной 53 см стоят 2140 Р. Насадка диаметром выходного отверстия 10 мм стоит 280 Р.

Итого яблочный зефир с корицей обойдется в 214 Р. Это 13 небольших зефирок.

Безе — частое украшение праздничного стола. Кондитеры называют безе меренгой. Меренга — это белки, взбитые с сахаром. Она бывает трех видов: французская, итальянская и швейцарская. Они отличаются соотношением белка и сахара и термической обработкой.

Итальянская меренга посложнее: для нее нужно взбивающиеся белки залить сахарным сиропом температуры 117—124 °С: градус зависит от того, какое изделие мы хотим получить. Эта меренга стабильнее. Ее добавляют в муссы и начинки, ею украшают готовые изделия, например тарталетки.

Порядок приготовления такой:

1. Просейте сахарную пудру. Отставьте.
2. Взбейте белки миксером на низкой скорости, пока не образуется масса мелких пузырьков. Нужно, чтобы на момент добавления сахара в чаше не было жидкости, иначе получится сироп, а не меренга.
3. После появления пузырьков увеличьте скорость до средней. Постепенно добавляйте сахар, в 3—4 приема, продолжая взбивать. Взбивайте до стабильной, мягкой и гладкой текстуры.
4. Когда масса будет готова, добавьте всю сахарную пудру сразу. Вмешайте ее силиконовой лопаткой. Масса станет чуть жиже — это нормально. Но в итоге пудра даст готовому изделию большую стабильность, то есть оно будет лучше держать форму.
5. Переложите массу в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и отсадите на пергамент.
6. Украсьте лепестками миндаля.
7. Выпекайте при температуре 120 °С два часа. Время варьируется: все зависит от размера меренги и от того, насколько сухое изделие вы хотите получить. Можно снизить температуру и до 90 °С, но тогда время выпечки увеличится.
8. Готовые безе покроются трещинами и изменят цвет — они станут персиково-розоватыми. Чем выше температура в духовке, тем темнее цвет. Для французской меренги это нормально. Правильная меренга хорошо отходит от пергамента, не липнет к рукам, хрустит и крошится при разломе.

Меренга — десерт с очень низкой себестоимостью. Поэтому я всегда удивляюсь, когда вижу в пекарнях и кондитерских пакетик безешек за 150 Р. Этой сумме просто неоткуда взяться.

«Птичье молоко», оно же «Птичка», — любимый десерт советских сладкоежек. Он появился в 1978 году в СССР в виде торта. Его прародителями стали польские конфеты с нежной начинкой. Советские технологи воспроизвели рецептуру и адаптировали ее, превратив сладость в торт. Сначала его можно было найти только в кулинарии при московском ресторане «Прага». Позже десерт стал продаваться и в других кондитерских. Сегодня «Птичка» популярна именно в виде конфет: такой порционный десерт удобно есть, а также он подойдет для сладкого стола.

В нашем случае суфле — это итальянская меренга со взбитым сливочным маслом. Дополнительную плотность изделию придает желирующий агент. В оригинальном рецепте это агар-агар: его мы и будем использовать. Но можно добавить и желатин, такие рецепты я тоже пробовала. Считается, что с ним изделие будет более резиновым, однако я не заметила существенной разницы. В результате получаются нежные конфеты с характерной пористой текстурой. Но это легкость кажущаяся: не забывайте о сливочном масле.

Обычно кэнди-бар — это набор небольших разномастных десертов. Но иногда на сладком столе появляется торт. Именно этот десерт у многих традиционно ассоциируется с праздником. Но торт должен быть небольшим — таким, чтобы при разрезе каждому гостю достался компактный кусочек. То есть трехъярусный торт лучше приберечь для другого случая.

Процесс следует разбить на два дня: в первый выпечь коржи и приготовить крем для них, во второй — собрать торт и украсить. Если десерт нужен вам, допустим, к субботе, начинайте печь коржи не позже чем в четверг вечером.

День первый, день или вечер:

1. Начнем с теста. Заранее достаньте все ингредиенты для бисквита из холодильника. Они должны быть комнатной температуры.
2. Смешайте и просейте все сухие ингредиенты. Отставьте.
3. Взбивайте размягченное сливочное масло с сахаром до посветления несколько минут.
4. Постепенно добавляйте яйца, по одному, каждый раз хорошо их вмешивая. Масса будет стремиться расслоиться: это нормальная реакция на соединение жира и воды. Чтобы минимизировать расслоение, берите ингредиенты одной температуры. Это роднит бисквит с кексовым тестом. Однако тесто на кексы после добавления сухих ингредиентов вымешивается недолго.
5. Добавьте ванильный экстракт, перемешайте.
6. Всыпьте половину сухих ингредиентов, перемешайте.
7. Влейте молоко, перемешайте.
8. Всыпьте вторую половину сухих ингредиентов, перемешайте.
9. Разделите тесто на шесть частей примерно по 220 г.
10. Каждую часть теста окрасьте пищевыми красителями. Я использую гелевые и сухие. Добавляю их прямо в тесто и тщательно вымешиваю: количество зависит от производителя.
    Поскольку у нас радужный торт, будем использовать цвета радуги — но не все семь, а шесть. Необязательно иметь шесть красителей разных цветов, но без трех основных — красного, желтого и синего или схожих — никак не обойтись. Смешивая их, мы получим другие: оранжевый, зеленый и фиолетовый.
11. Подготовьте форму для выпечки. Я использую кольцо диаметром 16 см. Дно формы покройте плотной фольгой.
12. Выложите в форму шестую часть цветного теста и выпекайте при температуре 180 °С на режиме «конвекция» 20 минут. Готовность проверяйте зубочисткой — она должна выходить сухой и чистой.
13. Готовый бисквит немного остудите и достаньте из формы. Дайте ему отдохнуть на решетке.
14. В ту же форму поместите вторую партию цветного теста и отправьте в духовку: я даже не меняю фольгу.
15. Из ингредиентов по рецепту получаются шесть коржей диаметром 16 см. У меня только одно кондитерское кольцо, поэтому я занимаюсь ими последовательно — замешиваю все тесто и сразу пеку. Можно взять половину массы и сделать два подхода, растянув готовку на два дня: я так делала. Однако в этом тесте много сливочного масла — жира, который сделает коржи довольно плотными. Поэтому я не боюсь, что масса опадет — замешиваю все тесто и выпекаю в один присест. Итого на выпечку шести коржей у меня уходит 2,5 часа. Если у вас есть несколько форм, дело пойдет быстрее.
16. Остывшие коржи заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.
17. Приготовьте ганаш. Он будет прослойкой между коржами. Половину сливок — 100 г — доведите до кипения, но не кипятите.
18. Залейте шоколад горячими сливками и оставьте на пару минут, перемешайте. Если он растворился не полностью, прогрейте в микроволновке или на водяной бане.
19. Добавьте вторую часть сливок — оставшиеся 100 г — и перемешайте до однородности. Обратите внимание: теперь сливки холодные.
20. Накройте ганаш пленкой в контакт и уберите на ночь в холодильник.

День второй, утро или день:

1. Заранее достаньте все ингредиенты для крема и украшения из холодильника. Они должны быть комнатной температуры.
2. Подготовьте коржи к сборке. Срежьте у них шапку, сделав их горизонтальными. Остатки можно пустить на другие десерты, например кейк-попсы, или просто съесть.
3. Приготовьте пропитку — молоко. Его нужно довести до кипения. Мы будем пропитывать холодные коржи горячим молоком, соблюдая правило контраста температур. Это одно из новшеств, которые я привнесла в рецепт.
4. Подготовьте ганаш. Взбейте его миксером до плотных пиков, но без фанатизма: начните с небольшой скорости и контролируйте процесс. Как и сливки, ганаш можно перевзбить, и этот процесс необратим. До сборки торта храните его в холодильнике.
5. Крем разделите на шесть частей примерно по 47 г: пять частей пойдут на прослойку торта, а одна — на черновую обмазку.
6. Приступаем к сборке. Радуга в нашем торте может идти в разные стороны. Пусть нижний корж будет фиолетовым. Торт удобно собирать на специальном поворотном столике. Положите на него плотную подложку, следом — фиолетовый корж, смочите его горячим молоком. Выложите сверху шестую часть ганаша. Повторите операцию, пока не закончатся коржи.
7. Последнюю, шестую часть ганаша пустите на черновую обмазку. Она поможет убрать основные крошки и немного скрепит торт.
8. Отправьте торт в холодильник на два часа.
9. Тем временем займемся кремом для украшения. В оригинальном рецепте используется масляно-белковый крем. Мне он кажется тяжеловатым, поэтому я заменила его на более легкий, с добавлением сливочного сыра — крем-чиз на сливочном масле. Он подойдет для выравнивания любых бисквитных тортов. Для начала взбейте сливочное масло комнатной температуры и сахарную пудру до посветления.
10. Добавьте сливочный сыр и хорошо перемешайте крем до однородности на средних оборотах миксера.
11. Готовый крем разделите на семь частей: одна часть — 200 г, остальные — примерно по 130 г. Здесь не так важна точность. Крем весом 200 г пойдет на дополнительную черновую обмазку, остальное — на украшение.
12. Охлажденный торт выровняйте с помощью 200 г крема, уберите обратно в холодильник.
13. Оставшийся крем — шесть частей по 130 г — окрасьте в разные цвета.
14. Переложите цветной крем в кондитерские мешки с разными насадками. Как добиться красивого радужного градиента, я покажу на фото.
15. Отсадите цветы на поверхности торта. Начинайте с крупных элементов, заполняя пустоту мелкими.
16. Уберите торт в холодильник на стабилизацию на несколько часов.

Удобно выравнивать торт спатулой или шпателем. В зависимости от размера и производителя стоит такой инвентарь от 200 до 940 Р. Незаменимый помощник при сборке торта — поворотный столик. У меня столик диаметром 38 см. Покупала его в «Икее». Подобный стол в других магазинах стоит 1800 Р.