Как я год работала поваром

Когда я решила учиться на повара, думала, что обрету востребованную профессию и быстро построю карьеру в общепите. Но я не представляла, с какими сложностями придется столкнуться.

Я живу в Архангельске. Почти четыре года я училась на журналиста, но так и не окончила институт. Тем не менее это не помешало мне найти занятие по специальности: я девять лет трудилась журналистом в местных газетах. Мне нравилась работа, но везде очень много требовали, а платили максимум 16 000 ₽. Поэтому в 2014 году я уволилась и стала экспериментировать с другими профессиями.

Я не боялась никакого труда: работала дезинфектором, таксисткой, почтальоном, мерчандайзером, продавцом. А в 2015 году окончила курсы повара и пошла в общепит. Я надеялась, что новая профессия мне понравится и я надолго задержусь в этой сфере. В роли повара я сменила пять мест: отдел готовой еды в супермаркете, заведение быстрого питания, ресторан, блинную и детский сад.

В итоге я не продержалась и года и бросила поварское дело. В статье расскажу, как я выучилась на повара в 34 года, о плюсах и минусах работы, а также о том, с какими сложностями я так и не смогла смириться.

До того как пойти учиться на повара, я пыталась работать почтальоном. Каждый день и в любую погоду я восемь часов ходила по улицам. Был январь, целыми днями дул страшный ветер, мела метель. В конце первой же недели я сильно простудилась и ушла на больничный. А когда поправилась, решила не возвращаться: поняла, что это тяжелый и неблагодарный труд. За отработанное время вместе с выплатой за больничный я получила 9000 ₽.

Тогда же я встала на учет в центр занятости. Конечно, я не надеялась, что мне помогут найти идеальную работу: творческую, высокооплачиваемую и со свободным графиком. Но я слышала, что можно отучиться на бесплатных курсах и получить новую профессию. В то время мне казалось, что если у меня будет корочка об образовании, то я найду хорошую работу и успокоюсь. К тому же на время обучения и поиска работы была положена стипендия — 6000 ₽ в месяц.

Выбор более или менее подходящих мне специальностей был ограничен: повар, продавец и кладовщик. Получать диплом продавца я не видела смысла, так как слышала, что на эту работу легко можно попасть и без специального образования. В роли кладовщика я себя не видела. Последним вариантом оставался повар.

Я не понимаю людей, которые часами создают шедевры на кухне. Я люблю готовить, но не до фанатизма. К тому же умею делать только самые базовые блюда — простые супы, гарниры. Поэтому я не была уверена, что профессия повара мне подходит. Но мои сомнения развеял муж: он сказал, что люди всегда будут есть, а значит, повар никогда не останется без работы.

Чтобы проверить, насколько нужны повара, я бегло посмотрела предложения на «Хедхантере». Их было много, причем в самых разных местах — от простых столовых советского типа до больших модных ресторанов. Зарплата — в среднем от 20 000 ₽.

Мне было 34 года. Я не боялась экспериментировать и что-то менять, так как в любом случае это был опыт. Еще я подумала, что в профессии повара можно постоянно повышать квалификацию и расти по карьерной лестнице. Тогда это было для меня важно: я хотела стабильности и состояться в профессии. Поэтому я решила все-таки пойти учиться на повара.

Особых условий для поступления на курсы поваров от центра занятости нет — нужно только оконченное среднее образование. Заявление на поступление писать не нужно — я просто сказала инспектору из службы занятости, что собираюсь на курсы повара, и она меня записала.

Обучение проводят бесплатно. Также перед началом занятий центр занятости оплатил медицинскую комиссию для всех студентов. Без нее к учебе не допускают, ведь курс включает много практических занятий на кухне.

План обучения. Я пошла на курсы в феврале 2015 года. Они проходили в Архангельском торгово-экономическом колледже. На обучение отвели четыре месяца, общее количество часов — 480:

1. Теория — 200 часов.
2. Производственная практика — 280 часов.

На лекции надо было ходить три раза в неделю, занятия длились около четырех часов. Для теории понадобились несколько тетрадей и ручек, а для практики — спецодежда, можно было выбрать поварскую или медицинскую форму.

Группа и преподаватели. В моей группе было 16 человек, возраст большинства учеников — 30—35 лет. Мы общались, но поверхностно. Люди были вполне адекватные, конфликтов не случалось. У большинства не было востребованных специальностей, и они не могли устроиться на нормальную работу. Интересно, что с нами учился молодой человек, который очень красиво рисовал и вполне мог этим зарабатывать, но почему-то тоже решил стать поваром.

Преподаватели мне нравились: они были добрые, понимающие и отзывчивые. Им можно было задавать вопросы, на которые они с желанием отвечали, хотя порой темы занятий были скучными.

Теоретические занятия. Я удивилась тому, что, кроме готовки еды, у нас в программе были дисциплины, которые, по моему мнению, к этому ремеслу никак не относятся: охрана труда, основы экономики и маркетинга. Также нас обучали организации производства, физиологии питания, гигиене в пищевом производстве, технологии продукции общественного питания, товароведению продовольственных товаров.

Основным предметом была технология продукции общественного питания. Нам подробно рассказывали о приготовлении разных блюд в граммах и миллилитрах. На поварском языке это называют калькуляцией. Записывать надо было обязательно, так как потом мы готовили эти блюда на практических занятиях. А позже одно из них было на экзамене, и его пришлось готовить самостоятельно на оценку.

Часто теоретические занятия проходили скучно и неинтересно. Информация была поверхностная, и я не особо ее запоминала, хотя и усердно записывала. Лишь изредка были интересные темы. Например, однажды нам выдали по буханке черного хлеба, и мы по краюшке определяли, нарушена ли технология производства. Мне досталась дефективная буханка: ее корочка сильно отставала от мякиша. По словам преподавателя, так быть не должно, хотя на вкус изделия это не влияет.

Практические занятия и экзамен. Практика началась примерно через месяц. Мы не покупали продукты, их предоставлял колледж. На кухне стояло новое оборудование, поэтому готовить еду было несложно. В целом у меня все получалось.

Практические занятия проходили интереснее и веселее, ведь мы вместе готовили, а потом дружно все это дегустировали. Но нас почему-то не учили обращаться с разными ножами или правильно нарезать овощи для блюд, а это очень важный навык в работе повара.

К концу обучения нужно уметь готовить целый список обязательных блюд: солянку, крестьянский суп, рассольник, печень по-строгановски, свиные отбивные, ячневую кашу в горшочке, гречку с луком, блины с разными начинками и другие. Одно из них попадется на финальном экзамене.

В конце курса всего один экзамен — по технологии продукции общественного питания. Мы тянули билеты — мне достались блины с творогом, я получила за них пятерку.

Производственная практика. Колледж предоставлял студентам места для прохождения практики, но я испугалась, что там будет очень строго, мне не подпишут документы о прохождении практики и в результате колледж не выдаст мне диплом. Видимо, я не была уверена в своих силах.

Поэтому я заранее нашла место: моя хорошая знакомая работала на кухне в кафе и предложила мне пройти обучение там. По факту я туда даже не ходила, а положенные на практику часы мне поставили просто так. Сейчас я понимаю, что это неправильно: я могла бы набраться опыта работы в реальных условиях, но не использовала эту возможность.

На производственную практику выделили 280 часов. Когда это время истекло, я забрала в кафе подписанный документ, отнесла его в колледж и 22 мая 2015 года получила диплом повара третьего разряда.

По окончании курсов я устроилась поваром в супермаркет «Спар». Готовила там гарниры, котлеты, отбивные, курицу гриль. Потом выкладывала блюда на витрину.

Где-то через четыре месяца в «Спаре» открыли вакансию пекаря, и заведующая предложила мне занять это место. Я согласилась, так как зарплата там была такая же, а обязанностей меньше. Я жарила блины, оладьи, делала сэндвичи, хот-доги, шаурму, пекла пирожки из полуфабрикатов.

Примерно через три месяца место пекаря сократили. Так как повар горячих блюд уже был, руководство предложило мне перейти в фасовщицы. Но зарплата там намного меньше, поэтому я отказалась.

После этого я устроилась в ресторан быстрого питания «Старфудс» и по заказу клиентов делала мясные и рыбные бургеры, хот-доги и чиабатты. Продержалась там около месяца. Ушла, потому что меня не устраивала серая зарплата и то, что после рабочей смены надо было мыть полы.

Затем я три недели работала помощником повара в ресторане при крупном отеле «Пур-Наволок». Уволилась из-за плохого коллектива и очень низкой оплаты труда.

Следом я сразу же устроилась в «Большой куш» — блинную с красивым и дорогим интерьером. Там я жарила блины с разными начинками на профессиональном оборудовании. На этом месте продержалась где-то три недели и ушла, потому что не подходил график и снова не сошлась с коллективом.

Пятой и последней точкой общепита стал детский сад. Там я выполняла стандартные обязанности повара: варила супы, каши, компоты, жарила котлеты. Заявление на увольнение написала уже через месяц после трудоустройства, когда окончательно поняла, что профессия повара мне абсолютно не подходит.

У меня был низкий разряд — третий, всего у поваров их шесть. Специалист шестого разряда — это мастер, шеф-повар. Чтобы его получить, надо пройти курсы повышения квалификации после основного кулинарного диплома — это еще несколько месяцев обучения.

У меня не было реального опыта работы поваром и полезных профессиональных связей. Я понимала, что при таких данных попасть на работу будет непросто. Когда я только приступила к поискам, у меня было всего два главных критерия: чтобы рабочий день начинался в 07:00—08:00, а место находилось как можно ближе к дому.

Когда у меня появился хоть какой-то опыт, искать место стало проще. Я подходила к выбору компаний более тщательно: для меня было важно официальное оформление и стабильная зарплата от 20 000 ₽. Еще я всегда обращала внимание на описание коллектива. К сожалению, даже если в объявлении написано «дружный коллектив», на деле часто возникало ощущение, что я попала в яму со змеями.

Я начала искать работу на следующий день после окончания курсов. Просто смотрела объявления на сайте 29rabota.ru и звонила по телефону работодателям. Я выбирала места попроще: кафе, столовые, супермаркеты, рестораны быстрого питания. Часто в объявлениях компании ничего не писали об опыте работы, поэтому я думала, что он не имеет значения. Но выяснилось, что это не так.

За два дня я обзвонила примерно 10—12 мест, но моя кандидатура никого не заинтересовала: везде искали человека с хорошим профессиональным образованием и хотя бы минимальным опытом работы.

Судя по объявлениям, ситуация не изменилась и в 2023 году. Работодатели приглашают опытных поваров, но не всегда пишут об этом в списке требований.

Мне помогли настойчивость и удача — на третий день поисков меня пригласили на собеседование в супермаркет «Спар». На производство срочно требовался повар на горячие блюда.

После «Спара» искать место было легче. Я создала резюме, в котором описала, где я работала и какие обязанности выполняла. Новое место я находила в среднем через три-четыре дня.

Собеседование. Обычно меня приглашали на собеседование на следующий день после отклика на вакансию. Иногда, когда сотрудник нужен срочно, встречу с руководителем могут назначить и в тот же день. Так было у меня, когда я устраивалась поваром в «Спар» и детский сад.

Собеседование обычно проводит управляющий, шеф-повар или заведующий производством. Вопросы почти всегда стандартные. В «Спаре» у меня спросили, буду ли я сидеть на больничном, а также смогу ли выдержать 12 часов тяжелой работы на ногах. Я очень хотела, чтобы меня взяли, поэтому сказала то, что заведующая хотела от меня услышать: у меня крепкое здоровье, я почти не болею и не боюсь тяжелой работы.

В детском саду интересовались моим предыдущим опытом, а также смогу ли я готовить еду на старом оборудовании. Я уверенно ответила, что это для меня не проблема и я быстро всему учусь.

В «Старфудсе» спрашивали, как я отношусь к серой зарплате. В ресторане «Пур-Наволок» шеф-повар интересовался моим опытом и спрашивал, какие блюда я умею готовить.

А вот управляющей столовой «Большой куш» было интересно все: в каком районе я живу, смогу ли без опозданий приезжать на работу, как отношусь к подработкам, корпоративам и зарплате без официального оформления. Еще ее очень интересовало, почему я уволилась со старых мест работы, замужем ли я, есть ли дети, какое основное образование, чем я увлекаюсь в свободное время, есть ли у меня вредные привычки. Она сразу предупредила, что на корпоративы и собрания в выходной день нужно будет приходить обязательно.

Ответ о приеме на работу обычно давали сразу же. Отличился только «Большой куш»: на стажировку меня пригласили только на следующий день.

Стажировка. Мои стажировки длились от нескольких часов до нескольких дней, их не оплачивали, и в каждом общепите они проходили по-своему. Например, в «Спаре» меня обучали три дня по 12 часов. Я чистила картошку, лук, потрошила рыбу, резала мясо на шашлык. Другими словами, меня попросту использовали как бесплатную рабочую силу: давали рутинную работу, которую обычно никто не любит делать, и ничему не учили.

В детском саду обучение длилось несколько часов. Заведующая производством показывала мне, как правильно и в больших объемах варить каши, компоты, супы, соусы, порционно нарезать хлеб, а главное — как пользоваться оборудованием.

До этого я всегда работала на современной технике. Например, в «Спаре» стоял пароконвектомат: на этой машине нужно поставить режим и время, после чего блюдо будет готовится самостоятельно. Оно не сгорит, если забудешь вовремя выключить. А на кухне детского сада стояло старое оборудование. Таймер не срабатывал, или его просто не было, поэтому приходилось постоянно быть начеку и проверять готовность блюда. Для меня это было проблемой: я забывала что-то вовремя проверить и несколько раз пересушила котлеты.

На стажировку в «Старфудс» я ходила четыре дня, но проводила там три-четыре часа. Мне объяснили, что главное в моей работе — это скорость и качество, так как клиент не будет долго ждать свой заказ. Для этого я должна запомнить весь ассортимент, а уже в процессе работы сдать экзамен.

На учебе я пыталась запомнить огромное количество блюд с иностранными названиями, а затем старалась как можно быстрее и правильнее выполнить заказ.

В ресторане «Пур-Наволок» меня взяли на работу практически без стажировки. Шеф-повар показал мне кухню, познакомил с будущими коллегами и сказал, чтобы я приходила завтра утром и схватывала все нюансы в процессе.

В столовой «Большого куша» меня ждала не стажировка, а настоящий отборочный тур, который состоял из нескольких этапов. Такое часто встречается в излишне амбициозных заведениях.

Для начала повар-блинник показал мне, как быстро и красиво испечь блины с начинкой, используя при этом только специальный деревянный инвентарь — Т-образную палочку и широкую удлиненную лопатку. Затем я должна была все это повторить. Я волновалась, мне не хватало сноровки, поэтому хороший результат получился только с шестой или седьмой попытки. На все это ушло примерно 20—30 минут.

Я прошла отборочный этап, а затем было легче. После этого я ходила на стажировку три дня и проводила там в среднем два-три часа. Повар учила меня, как жарить блины, быстро и прямо на плите заворачивать в них начинку, как украшать, а также как в конце смены мыть все оборудование.

Меня стажировала женщина, на чье место меня и брали. Но самое интересное, что она об этом даже не знала. А когда ей сообщили, она долго сидела в раздевалке и плакала. Женщина проработала в блинной почти пять лет и отлично справлялась с обязанностями, но управляющая решила ее заменить, потому что та не всегда ходила на собрания в свой выходной. То, что она жила очень далеко от работы, начальство не интересовало.

Самой сложной была стажировка в «Спаре» и «Большом куше», а вот самой интересной — в «Пур-Наволоке». Там работал позитивный шеф-повар, который показывал, как правильно и по всем канонам готовить солянку. Это было очень познавательно, шефа было приятно слушать и наблюдать за ним.

Как правило, не сразу становилось понятно, где хорошие люди и коллектив, а где плохие. Обычно сначала все были приветливыми. Например, в «Пур-Наволок» пришла новенькая с хорошим поварским образованием. Мы с ней очень мило общались, а когда ее назначили старшей смены, она начала открыто хамить людям, которые были у нее в подчинении. А бывало и наоборот: в первый день человек казался мне неприятным, отталкивающим, а позже я с ним даже дружила.

Востребованность профессии. Это основная причина, почему я решила окончить курсы поваров. Я считала, что люди всегда хотят есть, а значит, повар в любом случае не останется без работы. И оказалась права. Если мне не нравилось место, я уходила и без проблем в короткие сроки находила себе аналогичную должность.

С тех пор ситуация не изменилась: так, в мае 2023 года в моем городе только на «Авито» 394 вакансии повара. В Москве на том же сайте ищут 14 249 сотрудников для приготовления еды.

Бесплатные обеды. В «Спаре», ресторане «Пур-Наволок» и детском саду я ничего не брала с собой: завтракать, обедать и даже ужинать разрешали за счет заведения. Причем можно было выбрать еду по своему вкусу.

Мы ели то, что приготовили сами, но в каждом заведении были свои правила. Например, в «Спаре» повар-горячник заранее спрашивал, кому какие котлеты оставить на обед. Заказанное мы откладывали, остальное выносили на витрину. А салаты все смешивали по своему вкусу из заготовок: измельченной колбасы, соленых огурцов, вареной картошки и других ингредиентов. Продукты вроде пирожков нам не полагались, но если что-то не распродали до вечера, то мы могли съесть это после списания.

В детском саду ничего не нужно было бронировать — просто берешь и ешь. Еда всегда оставалась, так как не все дети каждый день ходили в группу.

Обеды на работе — это неплохая экономия. А многие сотрудники приходили из дома голодными и завтракали уже на месте.

Только «Большой куш» и «Старфудс» оказались исключениями: нельзя было даже попробовать то, что ты готовишь. Еду на обед и ужин я приносила из дома.

Бесплатные продукты для дома. Забирать продукты домой можно было только работникам общепита в детском саду. В остальных местах это посчитали бы воровством и могли за такое уволить. Но в детском саду брать излишки после рабочей смены считалось нормальным — этакая негласная компенсация низкой зарплаты. Думаю, директор об этом знал, но делал вид, что ничего не происходит.

Когда я только устроилась на эту работу, коллеги со мной не делились. Видимо, присматривались и гадали, могут ли мне доверять, не проболтаюсь ли я. Примерно через неделю завпроизводством и моя напарница отозвали меня на склад, дали две пачки молока, пачку риса, упаковку сливочного масла и две буханки черного хлеба. Сказали об этом молчать и спрятать в непрозрачный пакет. Сами они всегда брали на работу большие хозяйственные сумки.

Пока я трудилась в садике, всегда приносила домой еду. В основном хлеб, молоко, сливочное масло, манную крупу, рис, гречку, готовый фарш, яблоки, капусту, сахар, муку. А также забирала для своих домашних животных недоеденную пищу.

Конечно, это было неприятно: казалось, что я делаю что-то не то, ведь, по сути, это было воровство. Но зарплата в садике была очень маленькая, и так делали все мои коллеги.

Я догадывалась, откуда брались излишки. Допустим, на обеденный компот выделяют по калькуляции 2 кг сахарного песка и 1 кг сухофруктов. Но повар использовал не всю норму, а добавлял чуть меньше. Хотя, когда я работала, все делала по правилам. Возможно, были и не такие очевидные приемы. Я продержалась в садике около месяца, поэтому не узнала все секреты.

Оформление в штат или по ГПХ. Это зависит от работодателя, но обычно со мной заключали либо трудовой договор, либо договор ГПХ. В «Спаре» я сначала работала по ГПХ, а позже, когда меня перевели в пекари, оформили как полагается.

В «Пур-Наволоке» условия труда были откровенно плохими: договор ГПХ на оказание услуг с мизерной оплатой — 80 ₽ в час. Никаких доплат, надбавок, премий не было. График работы неопределенный, его устанавливал шеф-повар в зависимости от своих планов.

Обычно я приходила к 09:00, а уходила в 17:00. Я согласилась на такие странные условия, потому что это был ресторан, а до этого меня в такие места не брали. Я надеялась получить там бесценный опыт и в будущем работать в более престижных местах, а не жарить гамбургеры в «Старфудсе».

Исключением стал «Большой куш», где со мной не подписали ни одного документа. На кухне висел рабочий график с моей фамилией, который хоть как-то документировал мое присутствие. Меня вполне могли обмануть и не заплатить, но я надеялась, что этого не произойдет.

График работы был два через два с 09:00 до 21:00. Но уйти в 21:00 никогда не получалось: кафе было открыто до этого времени. За пять минут до закрытия мог прийти посетитель и заказать блины. Я не отказывала клиенту, так как меня бы сразу уволили. Приходилось печь, а потом еще минут 20 мыть свое рабочее место.

Недостатков в работе повара очень много, они перевешивали все плюсы. По крайней мере, для меня. Все перечисленные ниже минусы и заставили меня уйти из этой профессии.

Повара низшего звена получают немного. Так, в 2015 году в «Спаре» у меня выходило в среднем 23 000 ₽. Это сумма со всеми надбавками и премией.

23 000 ₽

я зарабатывала в «Спаре»

Но это еще неплохой результат. В ресторане «Пур-Наволок» за три недели труда я получила чуть больше 8000 ₽. Когда я устраивалась туда, не обратила должного внимания на расплывчатую формулировку о размере зарплаты. Мне было приятно, что меня взяли в ресторан, пусть даже помощником повара. Я думала, что научусь там чему-то новому, смогу подняться по карьерной лестнице. Это затуманило мой рассудок, и я не стала копаться в цифрах.

В результате я согласилась на странные условия — работу по договору оказания услуг с оплатой около 80 ₽ в час, без всяких доплат и премий. Я продержалась в ресторане 13 смен по восемь часов. Поэтому и вышла такая зарплата.

К слову, в этом ресторане у всех была невысокая зарплата, и я могла только догадываться, как остальные сотрудники с этим справлялись. Брали ли они что-то с собой, я точно не знаю, но на выходе вещи никто не проверял.

В 2015 году в детских садах у поваров был крайне низкий оклад — 3389 ₽. Но я живу в Архангельске — районе, который приравнивают к Крайнему Северу, — поэтому нам положены надбавки. Из-за этого сумма была больше — примерно 9000 ₽. Работала я не весь месяц, поэтому и получила копейки.

В «Большом куше» я заработала за месяц около 20 000 ₽.

В 2023 году зарплаты у неэлитных кулинаров тоже невысокие. В среднем такой повар ежемесячно получает 40 000—45 000 ₽ в крупных городах и 30 000—35 000 ₽ в регионах.

Но в муниципальных учреждениях, например в детских садах, оплата труда ощутимо меньше — до 23 000 ₽.

Их приходится таскать не везде, так как все зависит от конкретного заведения. Я поднимала тяжести в детском саду. Там была странная система работы, которую безоговорочно принимали все сотрудники: после того как повара приготовили блюдо, они должны были его взвесить, чтобы вычислить чистый вес готового продукта и распределить его на количество детей. Но дело в том, что большие весы стояли в подсобке, а бак с едой весил 40—50 кг.

Надо было сначала взвесить бак с едой, а потом унести его обратно и поставить на плиту. Не взвешивали только компоты, чай и суп. Завпроизводством, видимо, боялась, что сотрудники получат ожоги, так как тащить тяжелый бак с супом крайне небезопасно. А вот гарниры и соусы на весах бывали регулярно — все-таки они легче.

Снимать баки приходилось и для того, чтобы освободить место на плите. Мы перемещали их по семь-десять раз в день. Я спрашивала завпроизводством, почему нельзя поставить весы на кухню, чтобы не таскать еду так далеко. Она ответила, что весы громоздкие и для них там нет места.

После работы я чувствовала себя разбитой и уставшей. От неправильной нагрузки у меня немного ныла поясница и болели ноги. Я боялась, что у меня заклинит спину. А мои коллеги совершенно спокойно относились к такой обязанности и не беспокоились о своем здоровье.

В одном из мест, где я работала, заведующая требовала перерабатывать непроданные мясные продукты, которые уже неприятно пахли. Приходилось класть их в мясорубку с остальными ингредиентами, перекручивать и жарить из этого котлеты. Таким образом заведующая старалась избегать списаний.

Там же практиковали и перефасовку фастфуда, когда у пирожков, хот-догов и шаурмы истекал срок годности. И неважно, что у них был нетоварный вид. Но перед перефасовкой изделие нужно было понюхать. Если пирожок источал характерное зловоние, то я уносила его на списание. Если нет, то по требованию заведующей приходилось заворачивать его в свежую пленку. Таким образом для покупателей изделия были выпечены сегодня, а не три дня назад.

Конечно, мне это не нравилось, ведь я понимала, что кто-нибудь может заработать отравление, но возражать заведующей означало лишиться работы.

Я столкнулась с тотальным контролем, когда работала на кухне «Спара». Заведующая — понимающая женщина, она относилась к нам вполне лояльно. А вот региональная директриса держала всех в ежовых рукавицах. Если ей что-то не нравилось, она подходила и высокомерно предъявляла претензии или могла молча стоять за спиной и смотреть, как человек работает. А потом сказать, чтобы сотрудник писал заявление на увольнение. Предупреждений, как правило, не было — человека просто лишали работы.

В «Большом куше» было еще тяжелее. В «Спаре» региональный директор приезжала в среднем три-четыре раза в месяц, а в «Большом куше» управляющая находилась с утра до вечера. Для меня это было невыносимо, так как она следила за каждым шагом. Приходилось буквально каждую секунду, 13 часов за смену, идеально себя вести: не разговаривать с коллегами на нерабочие темы, не поправлять одежду, держать спину прямо, не брать в руки мобильный, не садиться на стул.

Это было очень тяжело и физически, и морально. Я не расслаблялась ни на секунду, и это напряжение к вечеру достигало настоящего пика. Я понимала, что могу сорваться в любую минуту из-за какой-нибудь ерунды. Но я держалась изо всех сил, и мне не делали замечаний. Конечно, управляющая хотела, чтобы я работала быстрее, так как в час пик в кафе стояла очередь за блинами и я просто не успевала. Но она понимала, что я новичок и должна привыкнуть, поэтому пока ко мне не придиралась.

Под ежесекундным контролем работали все сотрудники блинной. Напряжение иногда заканчивалось конфликтами. Так, когда я уже уволилась, коллектив отправился на принудительный корпоратив за свой счет. По рассказам бывших коллег, одна из сотрудниц выпила лишнего и высказала управляющей все, что о ней думает. Управляющая тут же сказала ей писать заявление на увольнение по собственному желанию.

Часто повара в общепите после рабочей смены моют полы. Я столкнулась с такой практикой, когда пришла в «Старфудс». Работодатель экономил, и в штате не было уборщицы. Мне это казалось неуместным, и я пробовала возражать, но старшая смены сказала, что либо я принимаю эти обязанности, либо ухожу. Пришлось тоже мыть полы.

Физически это было несложно, так как пространство было небольшое, к тому же мы делили его пополам с напарницей. Все спецсредства для мытья нам выдавали. Но морально это было очень унизительно, ведь я устраивалась в заведение для приготовления еды и не хотела мыть полы.

Качество моей работы контролировала более опытная напарница. Она смотрела, отмыла ли я поверхность от грязи, протерла ли все насухо, сполоснула ли инвентарь и убрала ли его на место. Пару раз мне приходилось что-то переделывать.

Как правило, поварами работают женщины. Еще в команде есть посудомойщица и кухонная работница. И это женщины со своими характерами, с которыми непросто сработаться. Практически все они не один год трудились на кухне, поэтому считали, что все знают, всегда правы, и не шли на компромисс.

Для меня это стало большой проблемой, когда я трудилась в «Спаре». У меня был конфликт с кухонной работницей, которая должна была помогать мне, а вместо этого постоянно ходила курить с посудомойщицей.

В итоге все закончилось серьезной ссорой: работница практически накинулась на меня с кулаками. Она громко кричала и обзывала меня, при этом использовала нецензурные выражения. До драки не дошло, но женщина угрожала разбить мне лицо. Другие сотрудники вмешались, и работница кухни ушла курить.

Завпроизводством в это время уже отправилась домой. Я позвонила ей и рассказала о произошедшем, а также добавила, что не буду работать с этой женщиной. Завпроизводством вернулась на работу, строго поговорила с кухонной работницей и уволила ее. Она знала о наших натянутых отношениях и была на моей стороне. Я была в шоке: до этого я не работала с такими неуравновешенными людьми.

Нездоровая атмосфера царила и в ресторане «Пур-Наволок». Сотрудницы сплетничали, общались только друг с другом, а к новичкам относились высокомерно и пренебрежительно. В такой обстановке было очень тяжело работать. Когда старшая смены начала кричать на меня матом из-за какой-то ерунды, я ответила ей тем же, развернулась и пошла домой.

В детском садике мне было тяжело ужиться с кухонной работницей. Мы ссорились из-за практически кипящих баков с едой, которые надо было вместе снять с плиты и отнести на весы в подсобное помещение. Я боялась обжечься, так как они весили 40—50 кг, были очень горячими и могли выскользнуть из рук. Я предлагала подождать, пока баки остынут, чтобы не рисковать и не нести кипяток. Но она была не согласна, так как привыкла делать все по-своему. Приходилось таскать кипяток. К счастью, я ни разу не обожглась.

Повара во всех заведениях работают стоя. Возможность сесть появляется только в перерыв. Для меня это было очень тяжело, так как рабочий день длился 12—14 часов. К вечеру ноги сильно болели.

Я боялась, что у меня, как у всех остальных работников общепита, будет варикозное расширение вен, и для профилактики купила специальные колготки. Это стало настоящим спасением, и я уберегла свои ноги от профессиональной болезни поваров.

Как правило, повара в общепите работают по графику два через два. Но здесь абсолютно так же, как и в торговле: когда повар другой смены болеет, уходит в отпуск или просто прогуливает, нужно его заменить. Это было нормой в «Спаре». Мне нередко приходилось работать по графику четыре через один. Это было очень тяжело как физически, так и морально. Отмечу, что моего согласия никто не спрашивал, просто ставили перед фактом, что надо выйти.

Кроме того, со временем я начала выполнять функции не только повара-горячника, но и «салатника», и кухонной работницы, чем стала активно пользоваться завпроизводством. Когда кто-то из этих сотрудников не мог выйти, она просила отработать за них. Завпроизводством могла позвонить мне домой и потребовать выйти. В конце концов мне это надоело, поэтому в выходные я стала отключать мобильный.

В общепите болеть негласно запрещено. Даже если повар работает по трудовому договору и уходит на больничный, его осуждает не только начальство, но и коллеги. Дело в том, что подменных работников в заведениях обычно нет. Если кто-то отсутствует, его заменяет человек с другой смены. Это никому не нравится, так как все хотят отдохнуть.

Когда я работала поваром, ни разу не брала больничный. Трудилась с температурой, насморком и кашлем, а если мне было совсем плохо, просила напарницу меня подменить.

Она может появиться, если в столовой или кафе бесплатно кормят. Когда я только пришла в «Спар», коллеги подшучивали надо мной и говорили, что я слишком стройная для такой работы, но это скоро изменится. Я это прекрасно понимала и старалась питаться правильно: не употребляла мучное и сладкое, не переедала. Но все равно прибавила 3—4 кг. А вот моих напарниц их фигура не особо волновала: сотрудницы общепита обычно не придерживаются диеты и едят все подряд.

Я быстро скинула набранный вес, когда уволилась из супермаркета и пошла работать в ресторан быстрого питания «Старфудс». Сотрудников там не кормили обедами, еду надо было брать с собой.

Работодатели считают это нормой. По крайней мере, я постоянно с этим сталкивалась: наниматель ждет, что у сотрудника будет готовая медкомиссия либо он в ближайшее время пройдет ее за свой счет. В 2015 году она стоила около 4000 ₽. В 2023 году, в зависимости от возраста и периодичности, она обойдется примерно в 5500 ₽.

Кроме медкомиссии, надо пройти аттестацию в центре гигиены и эпидемиологии. Хотя аттестацию никто не проверял, я прошла ее позже. Заплатила примерно 500 ₽. В 2023 году аттестация в моем городе стоит 800—900 ₽.

Аттестацию проходят раз в два года. Она представляет собой небольшую лекцию с последующим тестом — надо внимательно прочитать вопрос и дать письменный ответ. В первый раз аттестацию проходят в центре гигиены и эпидемиологии, затем можно сделать это онлайн на сайте учреждения. Но для проставления печати в медкнижке нужно идти в центр.

Для каждой профессии вопросы разные. Работников общепита спрашивали, какие заболевания называют инфекционными, сколько времени можно хранить в холодильнике мясной фарш, можно ли повторно замораживать размороженные продукты, где должна храниться личная медицинская книжка.

На самом деле здесь нет ничего сложного. И чтобы правильно ответить на вопросы, достаточно один раз послушать и логически подумать.

Без спецодежды работать не разрешали, но наниматели обычно отказывались ее выдавать. Нарядили меня только в «Старфудсе». Правда, дали не новую одежду, а поношенную и не моего размера. В остальных заведениях я пользовалась своей одеждой, которая осталась с периода учебы.

Я не покупала специальный поварской халат, а взяла медицинский: он более женственный и симпатичный. Цвет можно было выбрать любой, поэтому я остановилась на розовом. В 2015 году заплатила за него 800 ₽.

800 ₽

я заплатила за медицинский халат для работы

Обувь должна быть удобной, без каблука, с закрытой пяткой. Я купила кеды в экономмагазине за 400 ₽. В 2023 году аналогичная пара стоит 1200—1500 ₽.

По правилам работы в общепите я должна была носить еще и свободные брюки — медицинские или поварские. Но я ограничивалась только халатом, а на ноги надевала колготки телесного цвета. Это запрещено, и мне много раз делали замечания, но штрафы не назначали, поэтому я продолжала делать по-своему.

Мне не пришлось покупать головной убор, так как вместе с перчатками и фартуками работодатели выдавали одноразовые шапочки-шарлотки.

В конце 2015 года я уволилась из детского сада и решила больше никогда не работать поваром. Для меня в этом деле оказалось больше минусов, чем плюсов. Главный из них — грубые нарушения моих прав как работника. Я думала, что смогу к ним привыкнуть и остаться в этой профессии, но у меня не получилось.

В большинстве мест я работала по договору ГПХ, хотя были все признаки того, что у меня с нанимателями трудовые отношения: я соблюдала график, обязанности, постоянно была на рабочем месте и придерживалась корпоративных правил.

В этом случае договор должен быть трудовым. Это означает, что работодатель обязан предоставить мне оплачиваемый отпуск, больничный и соблюдать мои права в случае увольнения. Оформив со мной договор ГПХ, руководство заведений уклонялось от соблюдения ТК.

Я имела полное право уйти на больничный, когда в «Спаре» меня оформили по трудовому кодексу. Это прописано в законе. Но уход на больничный порицали, и к таким сотрудникам хуже относились.

Завпроизводством «Спара» не имела права принуждать к дополнительным сменам. Работодатель должен уведомить меня по установленной форме, получить мое письменное согласие, оплатить работу в двойном размере либо в одинарном с предоставлением дополнительного выходного.

На деле заведующая просто звонила в мой выходной и приказным тоном сообщала, что я должна явиться на работу. Такие дни оплачивали по обычной ставке, о дополнительном выходном не было и речи.

Перед сокращением должности меня должны были предупредить за два месяца, письменно предложить другую должность, а в случае моего отказа от нее после сокращения выплачивать выходное пособие. Но в «Спаре» просто сказали, что в моих услугах не нуждаются и чтобы я писала заявление на увольнение по собственному желанию.

В «Спаре» я выполняла обязанности других поваров и кухонной работницы. А в ресторане «Старфудс» меня заставляли мыть полы. Это считается принуждением к работе, не предусмотренной трудовым договором, и тоже нарушает ТК.

Когда я работала в «Большом куше», наниматель не заключил со мной письменный трудовой договор, хотя обязан был это сделать в течение трех рабочих дней со дня допуска.

Также в «Большом куше» управляющая постоянно заставляла трудиться сверх нормы. По договору мой рабочий день длился до 21:00, но я должна была оставаться и мыть рабочее место. Я тратила на это не менее 20 минут в день.

По закону работодатель может попросить остаться доделать сверхурочную работу, но только с моего письменного согласия и при условии, что это была непредвиденная задержка, связанная с техническими условиями.

По факту мытье рабочего места в этом заведении никак нельзя было назвать непредвиденной задержкой. Это была систематическая работа и полноценная обязанность, которая должна входить в рабочее время и оплачиваться в повышенном размере. Но наниматель каждую смену крал 20 минут моего личного времени и не платил за них.

В детском саду я трудилась полный рабочий день, но мой чистый оклад по трудовому договору был 3389 ₽. Это меньше МРОТ — в 2015 году он составлял 5965 ₽. Больше МРОТ зарплата становилась только за счет северного коэффициента и надбавки. Однако так делать нельзя: оклады в районах Крайнего Севера сравнивают с МРОТ до применения коэффициентов, а не после.

Меня не должны были заставлять таскать тяжести. Есть предельные нормы подъема тяжестей женщинами: по современным правилам — максимум 15 кг, и то без перемещений. Я же таскала в детском саду баки по 40—50 кг из одного помещения в другое.

По закону работодатели должны выдавать спецодежду, а не вынуждать покупать за свой счет. Также наниматель обязан оплатить прохождение медкомиссии или возместить расходы.

Я прекрасно знала, что мои трудовые права нарушают. До этого я работала журналистом в печатных СМИ и не считаю себя глупым человеком. Просто подобные нарушения были везде, и наниматели давали понять: либо я принимаю их условия, либо у них не работаю. Конечно, можно было бороться за свои права, но в тот момент мне нужны были деньги, и я решила закрыть на это глаза.

В «Спаре» мне обязаны были платить выходное пособие после сокращения, и я не должна была писать заявление об уходе. Я позвонила юристу, спросила, как мне лучше себя вести. Он сказал, что я должна приходить на рабочее место, записываться в журнале прихода и невозмутимо выполнять свои обязанности. Я собиралась так сделать, но потом передумала: решила, что у меня не хватит терпения. Сейчас я понимаю, что надо было бороться.

Плюс молчали все вокруг, а отстаивать что-то в одиночку было морально нелегко. Да и бороться с нарушителем-работодателем хорошо, когда твой тыл прикрывают накопления или финансовая помощь семьи.

1. Общепит может стать идеальным местом работы для веселого, неконфликтного, стрессоустойчивого человека, так как костяк коллектива — в основном женщины среднего возраста с большим опытом труда. Чтобы выжить в такой среде, нужно под нее подстроиться. У меня не получилось.
2. Работать поваром низшего звена сможет очень трудолюбивый, физический крепкий и непритязательный человек. В общепите нередко приходится таскать тяжести, а с небольшим опытом и простым образованием много денег в столовых, супермаркетах и ресторанах быстрого питания не заработаешь.
3. Если вы обожаете готовить и довели свои навыки до автоматизма, эта работа для вас. Мне это оказалось в тягость, хотя дома для меня это не проблема. Но я не учла, что на работе придется варить и жарить по 12 часов в день. А потом то же самое делать еще и для членов семьи. Это оказалось выше моих сил, и за поварской год я практически возненавидела кухню и все, что с ней связано.
4. Если человек любит поесть и не особо следит за фигурой, то поварская сфера ему понравится. В столовых и кафе часто бесплатно кормят сотрудников. А некоторые еще и не ограничивают в количестве еды.
5. В общепите, как и в торговле, часто тяжелые графики. И хотя по договору повар трудится два через два, по факту ему приходится работать в свои выходные. Такой режим может подойти несемейному человеку или тому, у кого уже выросли дети. Мне это было в тягость: когда я пошла в повара, моей дочери было четыре года. Кроме того, муж тоже нуждался в моем внимании.