Что будет, если съесть просроченный продукт?

Все зависит от того, о каком продукте речь и как именно его хранили. Но в целом правы скорее вы, а не ваша мама.

Хотя просроченные продукты обычно не такие вкусные, как свежие, факт истечения срока годности у правильно хранившейся и не испортившейся еды еще не делает ее опасной для здоровья. Если ее съесть, ничего плохого не случится.

Но хранить продукты до бесконечности тоже нельзя: рано или поздно они испортятся даже в холодильнике и морозилке. И если съесть испорченный продукт, можно отравиться.

По закону срок годности — это период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. С момента его окончания продавать товар запрещено.

Срок годности продуктов питания обычно указан на упаковке: на этикетке напечатана дата изготовления и дата, до которой их нужно употребить. Но когда мы смотрим на этикетку, имеет смысл учитывать два факта о сроке годности.

Срок годности любой еды на самом деле больше, чем написано на упаковке. Срок годности — это временной интервал, на протяжении которого пищевая продукция при правильном хранении не теряет первоначальных органолептических и физико-химических характеристик в невскрытой упаковке.

Проще говоря, это срок, в течение которого еда остается привлекательной на вид и полностью сохраняет первоначальный запах, вкус и питательную ценность. Но по закону реальный срок стабильности продукта должен быть длиннее срока годности, указанного на этикетке.

Истечение срока годности само по себе не делает продукт опасным для здоровья. Даже если упаковку не открывали, по истечении срока годности еда теряет некоторое количество питательных веществ, становится не такой вкусной и ароматной, а производитель больше не несет ответственности за ее безопасность.

Но если вы соблюдали рекомендованные правила хранения, пища не испортится сразу, как закончится срок годности. Хотя после этой даты еду безопаснее не употреблять — просто на всякий случай.

А вот если вы приняли дополнительные меры по сохранности, некоторые продукты можно будет есть, даже если срок их годности давно закончился.

Сроки годности продуктов устанавливают их производители. Чтобы разобраться, сколько еда может продержаться, они контролируют ее физико-химические свойства и количество микробов в рекомендуемых условиях хранения до тех пор, пока она не испортится.

Срок стабильности основан на последней по времени контрольной точке, когда все показатели были стабильны. Узнав его, производители вычитают из полученной даты еще какой-то период и получают срок годности, который будет указан на упаковке. Это нужно, чтобы покупатели гарантированно получали продукт наилучшего качества.

Чтобы вычислить реальный срок стабильности продукта, нужно знать тип, к которому он относится, и коэффициент резерва, который присваивают продуктам определенного типа.

То, какими бывают типы продуктов и коэффициенты их резерва, написано в методических указаниях 4.2.1847-04. По этому документу все продукты питания делятся на два типа.

Скоропортящиеся продукты — это еда, которую обычно хранят в холодильнике или прохладном месте. Например, мясо, рыба, молоко, яйца, кондитерские изделия, свежие овощи, ягоды и фрукты.

Коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов зависит от указанного на упаковке срока годности и составляет:

• для продуктов, хранящихся до 7 суток включительно, — 1,5;
• до 30 суток включительно — 1,3;
• свыше 30 суток — 1,2;
• для продуктов лечебного, профилактического и детского питания — 2.

Чтобы вычислить реальный срок стабильности скоропортящегося продукта, нужно умножить указанный на этикетке срок годности на коэффициент резерва.

• Возьмем глазированный сырок «Александров». На упаковке указана дата изготовления, 19 мая 2023 года, и срок годности — до 18 июня 2023 года. Разница — 30 суток, значит, коэффициент резерва 1,3.
• Если умножить 30 на 1,3, получится, что на самом деле сырок сохраняет свежесть на 9 дней дольше, чем написано на упаковке. И есть его можно как минимум до 27 июня 2023 года.

Продукты длительного хранения — это еда, которая может храниться при комнатной температуре. Например, мука, крупы, макароны, сахар и соль, чай, большая часть консервов, сухофрукты, пряности и все упакованные продукты, которые не требуют охлаждения до вскрытия упаковки, например соки в тетрапаках или мясо в вакуумной упаковке.

Коэффициент резерва для большинства продуктов длительного хранения — 1,15. Но у продуктов лечебного, профилактического и детского питания он выше — 1,5.

Чтобы вычислить реальный срок стабильности продукта длительного хранения, нужно умножить указанный на этикетке срок годности с момента производства на коэффициент резерва.

• К примеру, для чая коэффициент резерва 1,15. Получается, что на самом деле чай можно хранить не 3 года, как написано на упаковке, а 3,45 года, то есть примерно 3 года и 5 месяцев.

Большинство упакованных продуктов питания, которые мы покупаем в магазине, проходят специальную обработку. Она частично инактивирует ферменты, которые расщепляют сахара, витамины и другие питательные вещества, и убивает большую часть микроорганизмов, способных вызвать болезни у людей или порчу продуктов.

Однако избавиться абсолютно от всех микробов и ферментов, не испортив вкус продукта, обычно не получается. Все, на что мы способны, — замедлить размножение плесени, дрожжей и бактерий и уменьшить активность ферментов.

Чтобы ферменты могли нормально работать, а микробы — размножаться, им требуется тепло и влага. Поэтому продукты длительного хранения обычно высушивают, а скоропортящиеся — охлаждают или замораживают.

Кроме того, некоторые компоненты пищи вроде витамина С могут окисляться под воздействием воздуха и ультрафиолетового излучения. Поэтому еда дольше хранится в невскрытой упаковке в темном месте.

Со временем влага и кислород проникают даже в тщательно упакованные продукты, медленное размножение микробов и ферментация продолжаются и в холодильнике, а замороженные продукты со временем теряют текстуру и вкус. Поэтому, даже если строго соблюдать правила хранения пищи, рано или поздно она все-таки испортится. Если съесть такую еду, можно отравиться.

Но если не соблюдать правила хранения, еда может стать непригодной для употребления задолго до того, как истечет срок ее годности.

Например, если оставить открытое или свежеприготовленное мясное блюдо на жаре всего на два часа, бактерии в нем быстро размножатся. Если потом его съесть, это может вызвать пищевое отравление, причем даже если внешний вид, запах и вкус еды практически не изменились. А если хранить крупу в плохо закрытом пакете или банке на открытой кухонной полке, она может заплесневеть уже через несколько дней после покупки.

Способ продлить жизнь продукта зависит от типа, к которому он относится.

Продукты длительного хранения. Если держать долго хранящуюся еду в невскрытой упаковке в сухом прохладном месте, например в закрытом кухонном шкафу вдалеке от плиты и окна, срок ее пригодности в пищу будет совпадать с реальным сроком стабильности. После вскрытия упаковки большую часть консервов и еды в вакууме можно хранить в холодильнике еще 3—4 дня.

При этом специалисты из департамента питания, диетологии и пищевых наук Университета Бригама Янга установили, что, если хранить некоторые продукты с низким содержанием влаги в сухом темном месте при температуре +24 °С с поглотителем кислорода на основе железного порошка, они могут оставаться пригодными в пищу годами.

Главное — использовать для хранения пластиковые бутылки с плотно завинчивающимися крышками. Вакуумные пакеты и пластиковые контейнеры для настолько долгого хранения не подходят, так как в них со временем все-таки может проникать воздух и влага.

Если влажность продукта превысит 10%, в бескислородных условиях в них могут начать размножаться клостридии. Это бактерии — возбудители ботулизма. Чтобы этого избежать, помимо пакетика поглотителя кислорода в бутылку стоит положить пару пакетиков с шариками силикагеля, которые будут поглощать влагу.

Исследования показывают, что пшеница, белый рис, кукуруза, сахар, макаронные изделия, бобовые, овощи и фрукты, высушенные в достаточной степени, чтобы ломаться при сгибании, овсяные и картофельные хлопья, сахар, соль, сода и разрыхлитель могут храниться в таких условиях около 30 лет, сухое молоко — 15 лет. В бутылках с поглотителем кислорода и силикагелем эти продукты можно хранить, например, на даче.

А вот продукты, в которых изначально много влаги и масел, для такого хранения не годятся. Это орехи, коричневый рис, перловка, сушеное и вяленое мясо и яичный порошок.

Кроме того, для долгого хранения не подходят продукты из смолотого зерна, то есть крупы и мука. Жиры в составе смолотых зерен постепенно вступают в реакцию даже с минимальным количеством кислорода, который все-таки остается в бутылке. Поэтому мука и крупы обычно прогоркают примерно спустя два года такого хранения.

Скоропортящиеся продукты. Если хранить скоропортящиеся продукты в рекомендованных условиях, то есть в холодильнике, срок их пригодности в пищу будет совпадать с реальным сроком стабильности. Один из самых надежных способов сохранить их подольше — заморозить.

Сотрудники американского управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, или FDA, составили таблицу, которая показывает, насколько сильно увеличивается срок хранения скоропортящихся продуктов после заморозки. Но поскольку замороженные продукты со временем теряют вкус, имеет смысл наклеить на упаковку стикер с датой покупки и заморозки продукта.