Кулинарный вопрос: что делать с остатками панировки и фритюрного масла?
Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции
Допустим, я готовлю курицу во фритюре. Можно ли использовать оставшееся масло еще раз? Если нет, как его экологично утилизировать? Или, например, когда обваливаю мясо в муке и панировочных сухарях, их приходится насыпать много, чтобы было удобно, и в любом случае что-то остается. Особенно обидно, если в панировку добавляю еще и дорогой пармезан.
Что делать с этим? Пока просто все выбрасывала, масло переливала в другую бутылку и ее отправляла в мусор.
Как использовать остатки продуктов
Понимаю ваше желание спасти хорошие продукты. Иногда это действительно стоит сделать, но в других случаях может быть небезопасно.
Расскажу подробнее про остатки панировки и фритюрное масло и приведу примеры, какие еще продукты могут остаться после готовки и что с ними делать.
Растительное масло от фритюра
В идеале использованное масло нужно сразу сливать, но на деле можно смело использовать пару раз — так делают даже шеф-повара.
Процедите использованное масло через бумажное полотенце, так сгоревшие частички продуктов останутся на бумаге и не будут гореть вновь.
Чтобы сохранить использованное масло до следующей готовки, перелейте его в отдельную герметичную емкость и держите в темном месте без доступа прямых солнечных лучей, чтобы оно не прогоркло.
А чтобы минимизировать количество масла для фритюра, возьмите небольшой сотейник и жарьте небольшими кусочками, так продукт приготовится быстрее.
Утилизировать масло можно двумя способами, но у каждого свои минусы:
- Перелить в пластиковую бутылку и выбросить в мусорный контейнер. Но такая тара, скорее всего, попадет на полигон. Ее сложно переработать, и далеко не каждый пункт приема вторсырья возьмет бутылку, загрязненную маслом. Нужно предварительно ее отмыть, потратив много времени и ресурсов. Кроме того, пластик разлагается сотни лет.
- Установить жироуловитель. Он работает как очиститель воды — задерживает остатки кулинарных жиров. Затем масло нужно самостоятельно довезти до места утилизации. А то, как масло будут утилизировать, зависит от добросовестности компании, которая берет на себя такой труд.
Сливать масло в кухонную раковину или унитаз не только нежелательно, но и прямо запрещено правилами водоснабжения. Масло осядет на стенках труб и забьет инженерные коммуникации, появится неприятный запах.
Панировочные сухари
В панировке всегда остаются маленькие кусочки мяса, которые портятся. Есть два способа сохранить сухари:
- Убрать в холодильник — но только если вы уверены, что будете жарить мясо на следующий день. Сырые мясные продукты Роспотребнадзор рекомендует хранить в холодильнике до двух суток, а фарш — максимум сутки, а то и вовсе 12 часов.
- Убрать в морозильник — так можно сохранить панировку на несколько дней или даже недель. При минусовых температурах рост микроорганизмов останавливается, поэтому даже с кусочками мяса и фарша сухари будут безопасны.
В обоих случаях панировку нужно просеять через крупное сито, чтобы удалить частички мяса, и убрать в контейнер с крышкой.
А вот сухари от рыбы, скорее всего, придется выбросить: рыба — скоропортящийся продукт, в холодильнике у панировки может появиться неприятный запах. Также многое зависит от свежести рыбы и температуры, при которой ее хранили.
Например, если форель чистится легко, значит, рыба уже полежала — такую нужно приготовить как можно быстрее. А если она еще час назад плавала в аквариуме, панировку от такой можно сохранить в морозильнике, но использовать в ближайшие дни.
Чтобы тратить меньше сухарей, лучше сначала насыпать меньше, а потом добавлять недостающее. С опытом вы поймете, сколько именно сырья вам нужно. А пармезаном можно посыпать продукт сверху.
Мука
Часто перед тем, как панировать продукт в сухарях, его окунают в яйцо и обваливают в муке: так панировка пристает лучше. Значит, кроме сухарей остается еще и мука.
С мукой следует поступать так же, как с сухарями: выбрасывать или просеивать и замораживать. Просеивать ее будет проще, потому что мука мельче сухарей.
Не стоит добавлять муку от мяса в десерты: даже после термической обработки запах и привкус могут остаться. Муку, в которой обваливали рыбу, тоже придется выбросить.
Хлебные корочки
Если горбушки не заплесневели, их можно превратить в сухари и обваливать в них котлеты: перемелите сырье в блендере или положите в пакет и измельчите скалкой.
Измельченные сухари храните в контейнере или стеклянной банке в темном и прохладном месте до месяца.
Яйца
Для некоторых блюд и десертов часто нужно не целое яйцо, а отдельно белок или желток. Например, для крем-брюле нужны желтки, а для меренги — белки.
Сырой белок хранится в холодильнике четыре дня, в морозилке — два-три месяца.
Сырой, но цельный, нерастекшийся желток хранится в воде в холодильнике двое суток. Разбитый — в морозилке пару месяцев. Чтобы он не расслоился, к нему лучше добавить сахар или его аналоги: столовую ложку меда или глюкозного сиропа на 200 г желтков.
Оставшиеся части яйца можно добавлять в другие блюда. Например, приготовить из белков десерт «Анна Павлова» или из желтков — лимонное мороженое. Для некоторых изделий не так важно соотношение белков и желтков. Например, часть цельных яиц, которые идут в кекс, можно смело заменить только белком или желтком, на итоговом результате это не скажется.
Чтобы не копить в морозилке части яиц, можно купить готовые пастеризованные белки или желтки. Их часто используют кондитеры. Так получается дороже, чем десяток яиц, зато не придется ничего сохранять. В банке объемом 500 мл содержится примерно 12 белков от яиц категории СО, а в банке объемом 900 мл — 45 желтков от яиц категории СО.
