Зачем разогревать духовку заранее?
В рецептах всегда пишут: «Поставьте блюдо в предварительно разогретую духовку». А почему? Почему нельзя поставить еду в холодную духовку и оставить их нагреваться вместе? Что от этого изменится? Столько энергии тратится просто так.
В кулинарии правило «поставьте блюдо в предварительно разогретую духовку» считается аксиомой: это не обсуждается, а всегда выполняется беспрекословно.
Особенно это касается хлеба, кондитерских изделий и выпечки. И это не блажь кулинаров и пекарей, а необходимость.
Расскажу, почему духовка обязательно должна быть горячей и как сберечь жар печи — а с ним и энергию на разогрев.
Как тепло действует на продукты
Американский повар Сэмин Носрэт в своей книге «Соль, жир, кислота, жар» объясняет, что жар — это один из главных факторов, влияющих на вкус блюда.
Еда состоит из четырех основных типов молекул: воды, жира, углеводов и белка. При нагревании они вступают в химические реакции, результат которых определяет вкус и текстуру продуктов.
Вода при высокой температуре испаряется. Благодаря этому изделия из теста поднимаются — например, слоеное тесто становится пышным.
Жир в духовке создает хрустящую корочку на продуктах — но только при очень высокой температуре. Можно провести аналогию с жаркой во фритюре. Если опустить условную рыбу в кляре в недостаточно прогретое масло, оно просто впитается. В итоге рыба получится жирная и, скорее всего, сырая внутри. Так же и с духовкой: для корочки нужно, чтобы сильный жар воздействовал на жир сразу.
Белки при нагревании меняют молекулярную структуру: происходят коагуляция и денатурация. Этот процесс можно наблюдать при приготовлении яйца: белок и желток сначала густеют, а потом становятся плотными. Точно так же и другие белки при слишком долгом нагревании могут стать жесткими. Поэтому, например, нежное мясо нужно готовить быстро в сильно разогретой духовке.
Углеводы при высоких температурах вступают в реакцию с аминокислотами — в результате образуются приятный золотистый цвет и характерный аромат готовой пищи. Это называется реакцией Майяра. Она протекает при температуре от 140 до 165 °C. То есть если медленно нагреть, например, куриное филе вместе с духовкой, оно приготовится изнутри раньше, чем подрумянится. Результат может быть не слишком аппетитным.
Получается, что хорошо разогретая духовка делает несколько вещей: поднимает изделия из теста, готовит продукты быстро, создает золотистую хрустящую корочку. Если это именно то, что нам нужно в блюде, лучше потратить время на разогрев.

Для каких блюд обязательно разогревать духовку заранее
Хлеб любит жар. Как правило, хлеб выпекают в два этапа: первую треть или половину времени — на очень высокой температуре до +250 °C, потом — на более низкой. На первом этапе хлеб максимально поднимается и образуется хрустящая корочка. На втором тепло постепенно проникает внутрь хлеба и формируется мякиш.
Чтобы получить хрустящую корочку, нужно посадить хлеб в хорошо разогретую духовку. Если вы печете хлеб в казане или на пекарском камне, необходимо минимум час нагревать его в духовке при максимальной температуре.
Если попробовать печь хлеб в неразогретой духовке, румяной корочки не получится, а само изделие выйдет плоским.

Кондитерские изделия почти всегда должны попадать сразу в горячую духовку, чтобы сохранить воздушную структуру. Например, для шарлотки нужно хорошо взбить яйца с сахаром и аккуратно вмешать туда муку — так тесто будет воздушным. Но чтобы закрепить результат, нужно сразу отправить массу в горячую духовку. Если поставить тесто в холодную печь, оно опадет и шарлотка получится слишком плотной.
То же верно и для суфле — это смесь заварного крема и французской меренги. Внутри оно сочное, но не влажное, с обилием маленьких пузырьков. Корочка сверху после выпечки мягкая, немного упругая. По консистенции суфле очень мягкое, тает во рту. Всего это можно добиться особой технологией замеса ингредиентов и режимом выпечки: изделие обязательно должно сразу попасть в разогретую до 220 °C духовку.
Про изделия из слоеного теста я уже упоминала: их непременно нужно ставить в горячую духовку, чтобы слои теста поднялись. Если температура будет низкой, слои склеятся — изделие выйдет плоским.



С выпечкой работают те же правила, что и с хлебом: горячая духовка дает румяную корочку и пропеченный мякиш.
Часто в выпечку добавляют дрожжи. Это живые микроорганизмы, которые погибают при температуре выше 60 °C. Если отправить расстоявшееся дрожжевое изделие в холодную печь, дрожжи продолжат работать и могут перебродить. В итоге изделие может кислить и в нем появятся большие полости.

Основные блюда менее чувствительны к температуре. Но и их стоит ставить в разогретую духовку, если так написано в рецепте, — так вы максимально приблизитесь к тому результату, который заявляет автор.
Все духовки разные: одни быстро набирают температуру, другие медленно. Значит, одно и то же блюдо в первой печи приготовится, скажем, за 15 минут, а во второй — за 30. Если прогреть печь заранее, результат будет примерно одинаковый за одно и то же время.
Еще при высоких температурах продукт запечатывается изнутри и остается более сочным. Это актуально для всех основных блюд из мяса, рыбы и птицы, а также овощей.
Какие блюда можно ставить в холодную духовку
Жар не слишком принципиален для блюд, которые готовятся долго при низкой температуре.
Например, если поставить меренгу в холодную духовку, это только увеличит время ее приготовления, но не испортит десерт. Дело в том, что меренга выпекается, точнее высушивается, при довольно низких температурах (90—120 °C) и долго, часа два, — точное время зависит от размера изделия. Поэтому изначально холодная духовка не скажется на результате.
То же верно для мяса, которое будет долго томиться в печи. Например, вы ночь продержали условную утку в маринаде и собираетесь запекать ее полтора часа при 130 °C. Тогда нестрашно, если вы поставите ее в холодную духовку и только потом включите жар. Но если разогреть печь заранее, вы сэкономите время и получите более правильно приготовленное мясо.

Что приготовить в духовке, пока она нагревается
Пока духовка нагревается, тепло — а вместе с ним электричество или газ — уходит в никуда. С этим можно смириться, а можно использовать этот жар: подогреть что-нибудь, например хлеб, обжарить сухари, орехи, прогреть специи или запечь яблоки.
Однако следите за температурой, чтобы не спалить продукт. А еще за тем, чтобы не было смешения ярких ароматов: не стоит подогревать мясо в духовке, где вы сразу после этого будете выпекать яблочный пирог.



Что в итоге
Разогретая духовка — это не прихоть, а необходимость. Так вы получите золотистую хрустящую корочку, пышное тесто и предсказуемое время приготовления. Принципиально важна высокая температура для хлеба, выпечки и практически всех кондитерских изделий.
Послабления допустимы для блюд, которые долго готовятся при низких температурах, — например, томленого мяса или меренги. Но даже в этом случае предварительный нагрев даст более правильный результат.
15.09, 18:34
Раньше грела, потом перестала (чего теплу зря пропадать). Но теперь вот знаю, что нужно греть. Спасибо за статью.
17.09, 06:48
Барышня, на какую сумму там пропадает то тепло? На 50 копеек?
17.09, 10:01
Скажи,, 50 копеек рубль берегут 😘
18.09, 07:57
Барышня, зато эти 50 копеек испортят вкус/вид блюда. Т.е. будет потеряна сумма, потраченная на продукты)
Без наезда, просто интересно: а вы не заметили, что блюда изменились, когда отказались от предварительного нагрева?
19.09, 17:04
Хукабура, это была шутка в ответ на странный вопрос. Думала по смайлу понятно 🤷♀️
Нет, не заметила. Потому что я в основном полуфабрикаты Iglo или филе рыбы запекала, или гратен.
Колеслав ниже пишет про разные блюда. Там даже не сомневаюсь, что разница будет ощутима. И сунув в неразогретую духовку, будут испорченные продукты.
16.09, 17:06
Не упомянули про блюда в горшочках, их нужно ставить в холодную духовку, иначе есть риск что горшочки треснут. Я ни разу не пробовала нарушать это правило )
18.09, 03:29
Ксения, готовлю периодически в керамической кастрюле-тажине Kitfort (это как бы 1 большой горшочек со своеобразной крышкой), вот её для экономии времени ставлю в духовку нагретую до 50С.
Иногда мясо с луком ещё в тажине сначала на плите чуть подогреваю, то есть кастрюля уже слегка нагретая, поэтому в духовку кладу крышку от тажина, чтоб и она нагрелась.
Так что до 50С можно и разогреть для керамики - думаю, это ещё терпимо и не треснут.
16.09, 10:37
Хотела написать, что чтобы понять, почему нужно предварительно прогреть духовку, достаточно пару раз этого не сделать, но комментарии удивили 🤔
Заметила, что если мясо или курицу, например, ставить в холодную духовку, то получишь блюдо не запечённое, а полувареное и сухое, ведь при низких температурах мясо весь сок выпустит, а при высоких - сок испарится.
Я уж молчу про кривые бисквиты, которые делала подростком, пока не поняла, что надо ставить духовку прогреваться ещё в процессе замешивания теста 😅
15.09, 12:36
Я периодически забываю заранее разогреть и ставлю в холодную. Обычно это никак не влияет на результат.
15.09, 14:24
Anna, смотря какой результат вас устраивает.
15.09, 14:32
Птичка, результат вкусный.
16.09, 09:59
Anna, ещё и минусуют, лол
16.09, 10:43
Алексей, некоторые шаг в сторону от рецепта преступлением против человечества считают. У меня младший сын такой, каждый раз удивляется, что все получается.
16.09, 08:59
Не поняла про энергию, которая тратится просто так. Общее время включенной духовки остается тем же, нет? Если написано "полчаса при 200 градусах", это значит, что отсчет надо вести с 200 градусов, а стояла до этого еда в духовке или нет - неважно. Никогда мыслей даже не было в холодную духовку что-то ставить)
16.09, 10:30
Пухоспинка, пока духовка греется, еда тоже греется, температура во время нагрева на нее тоже воздействует. Соответственно, можно переготовить (пересушить внутри, например)
16.09, 10:34
Когда пеку пироги на дрожжах, первую партию всегда ставлю в холодную духовку, просто меньше держу её на расстойке.
16.09, 11:38
А какие ещё книги по кулинарии посоветуете? Не с рецептами, а чтобы понимать процессы при готовке, как оно вообще всё устроено.
19.09, 19:11
Artur, Ева Пунш — “Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов”
19.09, 14:36
Artur, собирали как раз недавно список таких книг https://journal.tinkoff.ru/short/about-food/
17.09, 05:02
Artur, я всем советую сайт Поваренок, у них и приложение свое есть. Всё рецепты с фото, множество вариантов блюд, иностранные блюда адаптированы под наши продукты... Удобно)
16.09, 10:18
Если уж цель - как-то сэкономить энергию, то можно ведь, например, разогреть духовку вечером, когда в квартире прохладно, и поставить печься несколько простых блюд: шарлотку на одном противне, овощи для запекания на другом, потом там яблоки ещё запечь, итд... Главное расположить все компактно - вверх решётку и противень поменьше, вниз противень от плиты и на него другое блюдо. На дно духовки не ставить, потому что низ пригорит.
16.09, 10:54
У современных духовок часто есть "режим быстрого разогрева", классная штука. Но вот при нем точно еду не стоит ставить — она сгорит к чертям. В прошлой квартире духовка пищала когда прогрев достигал целевой температуры. В нынешней нет. Несколько раз забывали переключить в рабочий режим после прогрева, обидно было.
19.09, 05:32
Интересно, почему в хлебопечке все поднимается, и корочка есть.