Зачем разогревать духовку заранее?

25
Аватар автора

Stanislav K.

спросил в Сообществе

В рецептах всегда пишут: «Поставьте блюдо в предварительно разогретую духовку». А почему? Почему нельзя поставить еду в холодную духовку и оставить их нагреваться вместе? Что от этого изменится? Столько энергии тратится просто так.

Аватар автора

Галина Назарова

разогревает духовку как положено

Страница автора

В кулинарии правило «поставьте блюдо в предварительно разогретую духовку» считается аксиомой: это не обсуждается, а всегда выполняется беспрекословно.

Особенно это касается хлеба, кондитерских изделий и выпечки. И это не блажь кулинаров и пекарей, а необходимость.

Расскажу, почему духовка обязательно должна быть горячей и как сберечь жар печи — а с ним и энергию на разогрев.

Как тепло действует на продукты

Американский повар Сэмин Носрэт в своей книге «Соль, жир, кислота, жар» объясняет, что жар — это один из главных факторов, влияющих на вкус блюда.

Еда состоит из четырех основных типов молекул: воды, жира, углеводов и белка. При нагревании они вступают в химические реакции, результат которых определяет вкус и текстуру продуктов.

Вода при высокой температуре испаряется. Благодаря этому изделия из теста поднимаются — например, слоеное тесто становится пышным.

Жир в духовке создает хрустящую корочку на продуктах — но только при очень высокой температуре. Можно провести аналогию с жаркой во фритюре. Если опустить условную рыбу в кляре в недостаточно прогретое масло, оно просто впитается. В итоге рыба получится жирная и, скорее всего, сырая внутри. Так же и с духовкой: для корочки нужно, чтобы сильный жар воздействовал на жир сразу.

Белки при нагревании меняют молекулярную структуру: происходят коагуляция и денатурация. Этот процесс можно наблюдать при приготовлении яйца: белок и желток сначала густеют, а потом становятся плотными. Точно так же и другие белки при слишком долгом нагревании могут стать жесткими. Поэтому, например, нежное мясо нужно готовить быстро в сильно разогретой духовке.

Углеводы при высоких температурах вступают в реакцию с аминокислотами — в результате образуются приятный золотистый цвет и характерный аромат готовой пищи. Это называется реакцией Майяра. Она протекает при температуре от 140 до 165 °C. То есть если медленно нагреть, например, куриное филе вместе с духовкой, оно приготовится изнутри раньше, чем подрумянится. Результат может быть не слишком аппетитным.

Получается, что хорошо разогретая духовка делает несколько вещей: поднимает изделия из теста, готовит продукты быстро, создает золотистую хрустящую корочку. Если это именно то, что нам нужно в блюде, лучше потратить время на разогрев.

Советую книгу Сэмин Носрэт всем, кто интересуется кулинарией
Советую книгу Сэмин Носрэт всем, кто интересуется кулинарией

Для каких блюд обязательно разогревать духовку заранее

Хлеб любит жар. Как правило, хлеб выпекают в два этапа: первую треть или половину времени — на очень высокой температуре до +250 °C, потом — на более низкой. На первом этапе хлеб максимально поднимается и образуется хрустящая корочка. На втором тепло постепенно проникает внутрь хлеба и формируется мякиш.

Чтобы получить хрустящую корочку, нужно посадить хлеб в хорошо разогретую духовку. Если вы печете хлеб в казане или на пекарском камне, необходимо минимум час нагревать его в духовке при максимальной температуре.

Если попробовать печь хлеб в неразогретой духовке, румяной корочки не получится, а само изделие выйдет плоским.

Ржаной хлеб с семечками. Выпекается в два захода: сначала недолго при 240 °C, затем долго при 200 °C
Ржаной хлеб с семечками. Выпекается в два захода: сначала недолго при 240 °C, затем долго при 200 °C

Кондитерские изделия почти всегда должны попадать сразу в горячую духовку, чтобы сохранить воздушную структуру. Например, для шарлотки нужно хорошо взбить яйца с сахаром и аккуратно вмешать туда муку — так тесто будет воздушным. Но чтобы закрепить результат, нужно сразу отправить массу в горячую духовку. Если поставить тесто в холодную печь, оно опадет и шарлотка получится слишком плотной.

То же верно и для суфле — это смесь заварного крема и французской меренги. Внутри оно сочное, но не влажное, с обилием маленьких пузырьков. Корочка сверху после выпечки мягкая, немного упругая. По консистенции суфле очень мягкое, тает во рту. Всего это можно добиться особой технологией замеса ингредиентов и режимом выпечки: изделие обязательно должно сразу попасть в разогретую до 220 °C духовку.

Про изделия из слоеного теста я уже упоминала: их непременно нужно ставить в горячую духовку, чтобы слои теста поднялись. Если температура будет низкой, слои склеятся — изделие выйдет плоским.

Манговое суфле сохраняет воздушную текстуру благодаря горячей духовке
Секрет пышной шарлотки — хорошо взбитые яйца и правильно подобранный режим выпечки
Коржи для «Наполеона» в холодной духовке не поднимутся

С выпечкой работают те же правила, что и с хлебом: горячая духовка дает румяную корочку и пропеченный мякиш.

Часто в выпечку добавляют дрожжи. Это живые микроорганизмы, которые погибают при температуре выше 60 °C. Если отправить расстоявшееся дрожжевое изделие в холодную печь, дрожжи продолжат работать и могут перебродить. В итоге изделие может кислить и в нем появятся большие полости.

Пирожки нужно сажать в горячую печь
Пирожки нужно сажать в горячую печь

Основные блюда менее чувствительны к температуре. Но и их стоит ставить в разогретую духовку, если так написано в рецепте, — так вы максимально приблизитесь к тому результату, который заявляет автор.

Все духовки разные: одни быстро набирают температуру, другие медленно. Значит, одно и то же блюдо в первой печи приготовится, скажем, за 15 минут, а во второй — за 30. Если прогреть печь заранее, результат будет примерно одинаковый за одно и то же время.

Еще при высоких температурах продукт запечатывается изнутри и остается более сочным. Это актуально для всех основных блюд из мяса, рыбы и птицы, а также овощей.

Какие блюда можно ставить в холодную духовку

Жар не слишком принципиален для блюд, которые готовятся долго при низкой температуре.

Например, если поставить меренгу в холодную духовку, это только увеличит время ее приготовления, но не испортит десерт. Дело в том, что меренга выпекается, точнее высушивается, при довольно низких температурах (90—120 °C) и долго, часа два, — точное время зависит от размера изделия. Поэтому изначально холодная духовка не скажется на результате.

То же верно для мяса, которое будет долго томиться в печи. Например, вы ночь продержали условную утку в маринаде и собираетесь запекать ее полтора часа при 130 °C. Тогда нестрашно, если вы поставите ее в холодную духовку и только потом включите жар. Но если разогреть печь заранее, вы сэкономите время и получите более правильно приготовленное мясо.

Чтобы получить корочку на утке, ее все равно нужно будет запекать на 190 °C 20 минут
Чтобы получить корочку на утке, ее все равно нужно будет запекать на 190 °C 20 минут

Что приготовить в духовке, пока она нагревается

Пока духовка нагревается, тепло — а вместе с ним электричество или газ — уходит в никуда. С этим можно смириться, а можно использовать этот жар: подогреть что-нибудь, например хлеб, обжарить сухари, орехи, прогреть специи или запечь яблоки.

Однако следите за температурой, чтобы не спалить продукт. А еще за тем, чтобы не было смешения ярких ароматов: не стоит подогревать мясо в духовке, где вы сразу после этого будете выпекать яблочный пирог.

Яблоки для зефира можно запечь в духовке, пока она нагревается, допустим, для свиной шеи. Понадобятся температура до 180 °C и 40 минут
Арахис, как и орехи, тоже можно запечь в нагревающейся духовке. Понадобятся температура до 150 °C и 5-7 минут
Сухари, как и орехи, пекутся быстро: 5-7 минут при 150 °C

Что в итоге

Разогретая духовка — это не прихоть, а необходимость. Так вы получите золотистую хрустящую корочку, пышное тесто и предсказуемое время приготовления. Принципиально важна высокая температура для хлеба, выпечки и практически всех кондитерских изделий.

Послабления допустимы для блюд, которые долго готовятся при низких температурах, — например, томленого мяса или меренги. Но даже в этом случае предварительный нагрев даст более правильный результат.


Теги: рецепт, еда
Что вы обычно печете в духовке? Поделитесь любимым рецептом:
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество