Зачем разогревать духовку заранее?
В рецептах всегда пишут: «Поставьте блюдо в предварительно разогретую духовку». А почему? Почему нельзя поставить еду в холодную духовку и оставить их нагреваться вместе? Что от этого изменится? Столько энергии тратится просто так.
В кулинарии правило «поставьте блюдо в предварительно разогретую духовку» считается аксиомой: это не обсуждается, а всегда выполняется беспрекословно.
Особенно это касается хлеба, кондитерских изделий и выпечки. И это не блажь кулинаров и пекарей, а необходимость.
Расскажу, почему духовка обязательно должна быть горячей и как сберечь жар печи — а с ним и энергию на разогрев.
Как тепло действует на продукты
Американский повар Сэмин Носрэт в своей книге «Соль, жир, кислота, жар» объясняет, что жар — это один из главных факторов, влияющих на вкус блюда.
Еда состоит из четырех основных типов молекул: воды, жира, углеводов и белка. При нагревании они вступают в химические реакции, результат которых определяет вкус и текстуру продуктов.
Вода при высокой температуре испаряется. Благодаря этому изделия из теста поднимаются — например, слоеное тесто становится пышным.
Жир в духовке создает хрустящую корочку на продуктах — но только при очень высокой температуре. Можно провести аналогию с жаркой во фритюре. Если опустить условную рыбу в кляре в недостаточно прогретое масло, оно просто впитается. В итоге рыба получится жирная и, скорее всего, сырая внутри. Так же и с духовкой: для корочки нужно, чтобы сильный жар воздействовал на жир сразу.
Белки при нагревании меняют молекулярную структуру: происходят коагуляция и денатурация. Этот процесс можно наблюдать при приготовлении яйца: белок и желток сначала густеют, а потом становятся плотными. Точно так же и другие белки при слишком долгом нагревании могут стать жесткими. Поэтому, например, нежное мясо нужно готовить быстро в сильно разогретой духовке.
Углеводы при высоких температурах вступают в реакцию с аминокислотами — в результате образуются приятный золотистый цвет и характерный аромат готовой пищи. Это называется реакцией Майяра. Она протекает при температуре от 140 до 165 °C. То есть если медленно нагреть, например, куриное филе вместе с духовкой, оно приготовится изнутри раньше, чем подрумянится. Результат может быть не слишком аппетитным.
Получается, что хорошо разогретая духовка делает несколько вещей: поднимает изделия из теста, готовит продукты быстро, создает золотистую хрустящую корочку. Если это именно то, что нам нужно в блюде, лучше потратить время на разогрев.

Для каких блюд обязательно разогревать духовку заранее
Хлеб любит жар. Как правило, хлеб выпекают в два этапа: первую треть или половину времени — на очень высокой температуре до +250 °C, потом — на более низкой. На первом этапе хлеб максимально поднимается и образуется хрустящая корочка. На втором тепло постепенно проникает внутрь хлеба и формируется мякиш.
Чтобы получить хрустящую корочку, нужно посадить хлеб в хорошо разогретую духовку. Если вы печете хлеб в казане или на пекарском камне, необходимо минимум час нагревать его в духовке при максимальной температуре.
Если попробовать печь хлеб в неразогретой духовке, румяной корочки не получится, а само изделие выйдет плоским.

Кондитерские изделия почти всегда должны попадать сразу в горячую духовку, чтобы сохранить воздушную структуру. Например, для шарлотки нужно хорошо взбить яйца с сахаром и аккуратно вмешать туда муку — так тесто будет воздушным. Но чтобы закрепить результат, нужно сразу отправить массу в горячую духовку. Если поставить тесто в холодную печь, оно опадет и шарлотка получится слишком плотной.
То же верно и для суфле — это смесь заварного крема и французской меренги. Внутри оно сочное, но не влажное, с обилием маленьких пузырьков. Корочка сверху после выпечки мягкая, немного упругая. По консистенции суфле очень мягкое, тает во рту. Всего это можно добиться особой технологией замеса ингредиентов и режимом выпечки: изделие обязательно должно сразу попасть в разогретую до 220 °C духовку.
Про изделия из слоеного теста я уже упоминала: их непременно нужно ставить в горячую духовку, чтобы слои теста поднялись. Если температура будет низкой, слои склеятся — изделие выйдет плоским.



С выпечкой работают те же правила, что и с хлебом: горячая духовка дает румяную корочку и пропеченный мякиш.
Часто в выпечку добавляют дрожжи. Это живые микроорганизмы, которые погибают при температуре выше 60 °C. Если отправить расстоявшееся дрожжевое изделие в холодную печь, дрожжи продолжат работать и могут перебродить. В итоге изделие может кислить и в нем появятся большие полости.

Основные блюда менее чувствительны к температуре. Но и их стоит ставить в разогретую духовку, если так написано в рецепте, — так вы максимально приблизитесь к тому результату, который заявляет автор.
Все духовки разные: одни быстро набирают температуру, другие медленно. Значит, одно и то же блюдо в первой печи приготовится, скажем, за 15 минут, а во второй — за 30. Если прогреть печь заранее, результат будет примерно одинаковый за одно и то же время.
Еще при высоких температурах продукт запечатывается изнутри и остается более сочным. Это актуально для всех основных блюд из мяса, рыбы и птицы, а также овощей.
Какие блюда можно ставить в холодную духовку
Жар не слишком принципиален для блюд, которые готовятся долго при низкой температуре.
Например, если поставить меренгу в холодную духовку, это только увеличит время ее приготовления, но не испортит десерт. Дело в том, что меренга выпекается, точнее высушивается, при довольно низких температурах (90—120 °C) и долго, часа два, — точное время зависит от размера изделия. Поэтому изначально холодная духовка не скажется на результате.
То же верно для мяса, которое будет долго томиться в печи. Например, вы ночь продержали условную утку в маринаде и собираетесь запекать ее полтора часа при 130 °C. Тогда нестрашно, если вы поставите ее в холодную духовку и только потом включите жар. Но если разогреть печь заранее, вы сэкономите время и получите более правильно приготовленное мясо.

Что приготовить в духовке, пока она нагревается
Пока духовка нагревается, тепло — а вместе с ним электричество или газ — уходит в никуда. С этим можно смириться, а можно использовать этот жар: подогреть что-нибудь, например хлеб, обжарить сухари, орехи, прогреть специи или запечь яблоки.
Однако следите за температурой, чтобы не спалить продукт. А еще за тем, чтобы не было смешения ярких ароматов: не стоит подогревать мясо в духовке, где вы сразу после этого будете выпекать яблочный пирог.



Что в итоге
Разогретая духовка — это не прихоть, а необходимость. Так вы получите золотистую хрустящую корочку, пышное тесто и предсказуемое время приготовления. Принципиально важна высокая температура для хлеба, выпечки и практически всех кондитерских изделий.
Послабления допустимы для блюд, которые долго готовятся при низких температурах, — например, томленого мяса или меренги. Но даже в этом случае предварительный нагрев даст более правильный результат.
Раньше грела, потом перестала (чего теплу зря пропадать). Но теперь вот знаю, что нужно греть. Спасибо за статью.
Барышня, на какую сумму там пропадает то тепло? На 50 копеек?
Скажи,, 50 копеек рубль берегут 😘
Барышня, зато эти 50 копеек испортят вкус/вид блюда. Т.е. будет потеряна сумма, потраченная на продукты)
Без наезда, просто интересно: а вы не заметили, что блюда изменились, когда отказались от предварительного нагрева?
Хукабура, это была шутка в ответ на странный вопрос. Думала по смайлу понятно 🤷♀️
Нет, не заметила. Потому что я в основном полуфабрикаты Iglo или филе рыбы запекала, или гратен.
Колеслав ниже пишет про разные блюда. Там даже не сомневаюсь, что разница будет ощутима. И сунув в неразогретую духовку, будут испорченные продукты.
Не упомянули про блюда в горшочках, их нужно ставить в холодную духовку, иначе есть риск что горшочки треснут. Я ни разу не пробовала нарушать это правило )
Ксения, готовлю периодически в керамической кастрюле-тажине Kitfort (это как бы 1 большой горшочек со своеобразной крышкой), вот её для экономии времени ставлю в духовку нагретую до 50С.
Иногда мясо с луком ещё в тажине сначала на плите чуть подогреваю, то есть кастрюля уже слегка нагретая, поэтому в духовку кладу крышку от тажина, чтоб и она нагрелась.
Так что до 50С можно и разогреть для керамики - думаю, это ещё терпимо и не треснут.
Хотела написать, что чтобы понять, почему нужно предварительно прогреть духовку, достаточно пару раз этого не сделать, но комментарии удивили 🤔
Заметила, что если мясо или курицу, например, ставить в холодную духовку, то получишь блюдо не запечённое, а полувареное и сухое, ведь при низких температурах мясо весь сок выпустит, а при высоких - сок испарится.
Я уж молчу про кривые бисквиты, которые делала подростком, пока не поняла, что надо ставить духовку прогреваться ещё в процессе замешивания теста 😅
Я периодически забываю заранее разогреть и ставлю в холодную. Обычно это никак не влияет на результат.
Anna, смотря какой результат вас устраивает.
Птичка, результат вкусный.
Anna, ещё и минусуют, лол
Алексей, некоторые шаг в сторону от рецепта преступлением против человечества считают. У меня младший сын такой, каждый раз удивляется, что все получается.
Не поняла про энергию, которая тратится просто так. Общее время включенной духовки остается тем же, нет? Если написано "полчаса при 200 градусах", это значит, что отсчет надо вести с 200 градусов, а стояла до этого еда в духовке или нет - неважно. Никогда мыслей даже не было в холодную духовку что-то ставить)
Пухоспинка, пока духовка греется, еда тоже греется, температура во время нагрева на нее тоже воздействует. Соответственно, можно переготовить (пересушить внутри, например)
Когда пеку пироги на дрожжах, первую партию всегда ставлю в холодную духовку, просто меньше держу её на расстойке.
Если уж цель - как-то сэкономить энергию, то можно ведь, например, разогреть духовку вечером, когда в квартире прохладно, и поставить печься несколько простых блюд: шарлотку на одном противне, овощи для запекания на другом, потом там яблоки ещё запечь, итд... Главное расположить все компактно - вверх решётку и противень поменьше, вниз противень от плиты и на него другое блюдо. На дно духовки не ставить, потому что низ пригорит.
У современных духовок часто есть "режим быстрого разогрева", классная штука. Но вот при нем точно еду не стоит ставить — она сгорит к чертям. В прошлой квартире духовка пищала когда прогрев достигал целевой температуры. В нынешней нет. Несколько раз забывали переключить в рабочий режим после прогрева, обидно было.
А какие ещё книги по кулинарии посоветуете? Не с рецептами, а чтобы понимать процессы при готовке, как оно вообще всё устроено.
Artur, Ева Пунш — “Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов”
Artur, собирали как раз недавно список таких книг https://journal.tinkoff.ru/short/about-food/
Artur, я всем советую сайт Поваренок, у них и приложение свое есть. Всё рецепты с фото, множество вариантов блюд, иностранные блюда адаптированы под наши продукты... Удобно)
Интересно, почему в хлебопечке все поднимается, и корочка есть.