Что приготовить дома к новогоднему столу

Готовить новогодний стол обычно хлопотно.

Мы подготовили вариант минималистичного праздничного меню с салатом, горячим и десертом. А бутерброды с икрой и рыбой вы и так наверняка сделаете. Блюда из подборки могут дополнить праздничный ужин или стать самостоятельным меню для застолья, причем необязательно новогоднего.

Как всегда, расскажем, какое время нужно закладывать на готовку. И в какой день начинать работу, чтобы все было готово к новогоднему ужину.

Я не только распишу рецепт и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки. По моим подсчетам, такой новогодний стол обойдется в 4322 ₽. Регулируйте количество ингредиентов в зависимости от числа гостей.

Для меня салат оливье неразрывно связан с Новым годом. Я ценю его классический вкус с майонезом и докторской колбасой и не заменяю ингредиенты на отварную говядину, курицу, красную рыбу или перепелиные яйца. То есть получаю салат таким, каким он был в СССР, — тогда он назывался «Столичным».

Оливье изобрел не советский общепит — предположительно, его придумали в 19 веке в московском ресторане «Эрмитаж». В рецепте 1894 года в салат добавляли рябчиков, раковые шейки и каперсы, а еще поливали заправкой на основе мясного бульона, уксуса, овощей и кореньев. А в поварских книгах начала 20 века обязательный ингредиент салата — черная икра. Но мы не будем стремиться к оригинальному рецепту.

На сборку салата уйдет от силы полчаса, а с помощниками выйдет еще быстрее. Но если возьмете больше ингредиентов, то и нарезать их придется дольше. Еще овощи нужно предварительно отварить и охладить. Лучше сделать это накануне вечером. Тогда процесс растянется на два дня, зато в день праздника забот с салатом будет меньше.

Начнем. День первый, 30 декабря, вечер.

Шаг 1. Подготовьте сырые овощи: морковь и картошку. Их можно запечь в духовке прямо с кожурой. О том, как это сделать, я рассказывала на примере винегрета в статье «Сколько стоит готовить дома для детей и вместе с ними». Но в этот раз просто отварю овощи до мягкости: время зависит от их размера. Готовность проверяйте ножом.

Шаг 2. Отварите яйца вкрутую и быстро охладите: так скорлупа будет сниматься проще. Я варю их шесть минут после закипания. Яйца в скорлупе и овощи в кожуре отправьте в холодильник.

День второй, 31 декабря, день.

Шаг 1. Подготовленные морковь, картошку, яйца, колбасу и огурцы нарежьте небольшими кубиками ребром 7 мм. Огурец я беру маринованный, но подойдет и соленый.

Шаг 2. Соедините подготовленные ингредиенты в миске, добавьте консервированный горошек и зелень. На этом этапе можно убрать все в холодильник, а солить и заправлять салат майонезом лучше перед самой подачей. И не забудьте все хорошо перемешать.

Шаг 3. Салат готов. Подавайте его охлажденным.

Специального инвентаря для этого салата не понадобится. Итого салат оливье обойдется в 120 ₽. Это четыре-пять порций. Если ждете гостей, смело берите вдвое больше ингредиентов.

Говядина «Веллингтон» — традиционное английское блюдо, которое готовят на Рождество. Новогодний стол оно тоже украсит. Это предварительно обжаренная говяжья вырезка, запеченная в слоеном тесте с грибами в виде рулета.

Угощенье получается дорогое, потому что 1 кг вырезки стоит от 1000 ₽. Зато вырезка идеально подходит для этого блюда. Во-первых, такое мясо будет нежным и мягким, если его не пересушить. Во-вторых, вырезка — отруб прямоугольной формы, что удобно в работе. Она же влияет на время запекания и внешний вид готового изделия.

В статье «Сколько стоит приготовить дома блюда английской кухни» я рассказывала про более бюджетный вариант «Веллингтона» — с фаршем из трех видов мяса: свинины, говядины и индейки. Но в этот раз приблизимся к оригиналу и приготовим именно говядину, взяв за основу рецепт шеф-повара Гордона Рамзи.

Но все-таки я возьму не говяжью вырезку, а мякоть. Она не такая мягкая и удобная в работе, но стоит дешевле. 1 кг обошелся мне в 709 ₽. Забегая вперед, скажу, что кусок попался хороший: его было легко разжевать. Но по форме он был ближе к шару, и резать его оказалось не так удобно.

Я заменила еще некоторые ингредиенты: английскую горчицу — на обычную, а пармскую ветчину — на бекон. Обычно это блюдо подают с соусом, но я предлагаю упрощенную версию — без него.

На приготовление уйдет часа два, из которых активной работы — на час. Остальное время будет трудиться духовка или мясо будет отдыхать.

Готовить говядину нужно в день праздника, 31 декабря.

Шаг 1. Подготовьте грибы. У меня это шампиньоны, но я встречала рецепты с трюфелями или с добавлением трюфельного масла. Крупно нарежьте грибы и измельчите в блендере до пастообразного состояния.

Шаг 2. Получившуюся массу минут 10 обжаривайте на сильном огне, постоянно помешивая: нам нужно выпарить из грибов всю воду. Если сюда добавить жареный лук и травы, получится смесь под названием дюксель. Готовую пасту переложите в отдельную емкость и остудите.

Шаг 3. Параллельно займемся говядиной. Вес моего куска — 720 г. Но он необязательно должен быть таким — можно брать любой отруб от 500 г до 1 кг. 700 г будет в самый раз. Приправьте говядину солью и перцем.

Шаг 4. Обжарьте мясо на оливковом масле по 30 секунд с каждой стороны. Ориентируйтесь не на время, а на внешний вид. Помогайте себе щипцами. Цель — не приготовить кусок, а создать аппетитную корочку: доходить он будет в духовке. Обжаренное мясо снимите с огня и немного остудите.

Шаг 5. Отдохнувшую говядину обмажьте горчицей со всех сторон.

Шаг 6. Разложите на столе пищевую пленку. Выложите на нее внахлест ломтики ветчины.

Шаг 7. Сверху выложите грибной слой.

Шаг 8. На него — кусок мяса. Заверните его в ветчину с грибами, как в пеленку. На этом этапе вы почувствуете, что прямоугольная форма отруба важна.

Шаг 9. Займемся тестом: я беру готовое бездрожжевое слоеное. Нам понадобится один пласт. Присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3—4 мм.

Шаг 10. Выложите укутанное в ветчину с грибами мясо на середину прямоугольника, а тесто вокруг смажьте желтком. Заверните рулет в тесто, при необходимости обрезая излишки, и выложите на противень «швом» вниз.

Шаг 11. Смажьте рулет желтком и отправьте в холодильник на 15 минут.

Шаг 12. Достаньте рулет из холодильника и сделайте на нем небольшие надрезы: это позволит выйти лишнему пару и создаст красивый рисунок на корочке. Я делаю клеточку. Еще раз смажьте тесто желтком.

Шаг 13. Запекайте рулет в предварительно разогретой до 200 °С духовке 20 минут. Затем снизьте температуру до 180 °С и запекайте еще 15 минут.

Шаг 14. Достаньте мясо из духовки и дайте ему отдохнуть 10—15 минут. Это нужно для правильного распределения соков в куске — тогда мясо будет проще резать, у него появится правильная текстура и вкус. Этот принцип касается любого запекаемого мяса, а также стейков: их никогда не едят сразу после приготовления. Готовое мясо должно быть розовым внутри — для говядины это нормально: это не кровь, а сок. Нужной прожарки можно добиться только опытным путем.

Шаг 15. Подавайте блюдо в горячем или холодном виде, нарезав на порционные куски. Но не затягивайте с дегустацией: от сочного мяса тесто размокает и перестает быть хрустящим. Поэтому в идеале нужно все съесть за один присест, не оставляя блюдо на следующий день.

Из специального инвентаря для этого блюда понадобится блендер. Самый простой стоит от 500 ₽. А еще удобно переворачивать мясо кулинарными щипцами: у меня такие за 1371 ₽. Если будете готовить стейки, они обязательно пригодятся.

Итого говядина «Веллингтон» обойдется в 883 ₽. Это шесть-восемь порций при условии, что каждому гостю достанется по кусочку, а основное блюдо будет другим. Например, это может быть утка по рецепту ниже.

Утка с яблоками — одна из первых ассоциаций, которая приходит мне на ум, когда я думаю о празднике. Так повелось в нашей семье. Утка появляется у нас на столе не чаще пары раз в год, и это всегда нечто особенное.

Запечем новогоднюю утку с яблоками и айвой по рецепту шеф-повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Понадобится упитанная птица весом хотя бы 2,1—2,2 кг. Вес моей утки — 2,4 кг. Лучше, чтобы у нее была цельная кожа, без надрезов: так получится сочнее.

В Петербурге утку редко продают в сетевых магазинах. Я покупаю ее либо в фермерских, либо на рынке. Но где бы вы ее ни нашли, будьте готовы к высокой цене. 1 кг утки в фермерском магазине стоит 369 ₽, на рынке — 650—849 ₽. Я брала разных уток и не заметила критической разницы во вкусе. Но на Новый год все-таки покупаю птицу на рынке, поэтому рассчитаю стоимость блюда исходя из цены 650 ₽ за 1 кг.

Многие боятся связываться с уткой, потому что это дорого и долго. А еще, несмотря на все усилия, она часто выходит сухая и слишком жесткая: запечь эту птицу как обычную курицу не получится. Но я расскажу, как ее предварительно подготовить, то есть замариновать. Понадобится смесь яблочного сидра, разных соусов и специй. Это придаст блюду особый аромат и сделает мясо мягче за счет кислот. Нужно будет просто поместить птицу в маринад накануне и пойти спать.

Из соусов нам понадобится один необычный ингредиент — традиционный китайский соус хойсин. Им обмазывают утку по-пекински, и он придает птице тот самый характерный вкус. В его основе — паста из соевых бобов, хотя по вкусу кажется, что в нем есть чернослив. Соус продают в магазинах азиатских товаров: в Петербурге это «Красный дракон». Банка весом 260 г стоит 180 ₽. Продается он и на маркетплейсах, и в крупных сетевых магазинах вроде «Перекрестка» и «Ленты». Но для этого рецепта хойсин можно исключить или заменить соевым соусом, добавив бадьян, имбирь и патоку или мед. Однако хоть раз стоит попробовать и оригинальный рецепт.

На приготовление могут уйти сутки: точное время зависит от того, как долго мариновалась птица. Но усилий от повара потребуется максимум на час. Утке нужно промариноваться, поэтому процесс разбиваем на два дня. В первый — поместим птицу в маринад и оставим на ночь. Во второй — запечем. Заложите на это часа два с половиной, но в основном в это время будет работать духовка. Тогда же приготовим начинку: она же станет и гарниром к птице.

Начнем. День первый, 30 декабря, вечер.

Шаг 1. Подготовьте утку: помойте, зачистите от лишнего оперения. Тут поможет пинцет. Отставьте.

Шаг 2. Приготовьте маринад. Поместите целую утку в глубокую емкость: я использую пластиковый пищевой контейнер. Класть птицу нужно грудкой вниз, потому что именно грудка и ноги должны промариноваться. Мандарины порежьте, сок выдавите руками на утку, а сами выжатые мандарины оставьте в контейнере. Посолите, добавьте соусы и остальные ингредиенты. Корицу в палочках можно заменить кассией: так получится дешевле. О разнице между этими специями я рассказывала в статье «Сколько стоит делать дома десерты не хуже, чем в кондитерской».

Залейте птицу водой с сидром. Вместо него можно взять пиво или вино — что-то кислотное. Но именно сидр подчеркнет яблочные нотки в блюде.

Лавровый лист предварительно помните: так он отдаст больше аромата. Помните руками птицу со всех сторон и хорошо все перемешайте.

Шаг 3. Закройте емкость крышкой и уберите в холодильник или на балкон мариноваться на 8—24 часа. У меня получилось часов 20.

День второй, 31 декабря, день, часа за три до предполагаемого ужина.

Шаг 1. Достаньте утку из маринада и обсушите бумажным полотенцем.

Шаг 2. Положите птицу в глубокий противень, застеленный пергаментом, грудкой вверх: важно ее хорошо пропечь. Нужен именно глубокий противень: жира будет много. Его можно собрать в отдельную емкость и, допустим, пожарить на нем картошку.

Начините птицу всем тем, что осталось от маринада, — раздавленным мандарином, корицей и лавровым листом. Обратите внимание: ничего зашивать не нужно. Маринад нам больше не понадобится — его можно вылить.

Шаг 3. Приступаем к запеканию. Готовить птицу будем в два этапа: сначала долго, при 130 °С, потом — быстро, при 190 °С, чтобы получить корочку. Первый этап похож на технологию су-вид, когда продукты запекаются долго при низкой температуре и в результате остаются сочными. Это нам и нужно.

Итак, поместите утку в духовку, заранее разогретую до 130 °С, и готовьте на режиме «конвекция» 1,5 часа. Время от времени можно поливать утку вытекшим жиром для большей карамелизации.

Шаг 4. За 15 минут до конца займемся начинкой. Традиционная начинка, она же гарнир для утки, — это яблоки. Часто к ним добавляют апельсин. Мы добавим еще и айву с пряностями. Но гарниром может быть и каша: рисовая или гречневая. Важный нюанс: на момент встречи с уткой начинка всегда должна быть практически готова. Иначе она просто не пропечется в утке: крупа останется сырой, а яблоки будут хрустеть. У меня такое бывало.

Нарежьте все фрукты для начинки крупными кубиками и обжарьте на сухой раскаленной сковороде. Добавьте специи и сливочное масло, цедру и сок апельсина. Потушите до полуготовности без крышки.

Шаг 5. Достаньте утку. Смажьте ее выделившимся жиром. Удалите все содержимое вместе с жиром и мясным соком. Эта масса очень жирная и выглядит непрезентабельно, поэтому ее нужно выбросить. А вместо нее взять яблочно-айвовую начинку. Плотно нашпигуйте ею птицу под завязку. Ничего зашивать не надо.

Шаг 6. Увеличьте температуру до 190 °С и поставьте в духовку начиненную утку на 20—25 минут. Нам нужна красивая корочка. Для верности проверьте у готовой птицы температуру в самой мясистой части, например в ноге: она должна быть примерно 77 °С.

Шаг 7. Дайте готовой утке постоять 10—15 минут: за это время мясо отдохнет, соки в нем равномерно распределятся, и резать блюдо будет проще.

Шаг 8. Выложите утку в отдельное просторное блюдо и подавайте к столу горячей, украсив цитрусовыми.

Шаг 9. Нарежьте птицу порционно и подавайте с гарниром.

Специального инвентаря для этого блюда не понадобится. Но определить готовность птицы поможет термометр. Кулинарный термометр стоит 450 ₽.

Итого утка с яблоками и айвой обойдется в 2269 ₽. Утка из фермерского магазина, а не с рынка выйдет дешевле. Моя птица весом 2,4 кг, которой можно накормить шесть, а то и восемь человек при условии, что на столе будет еще что-нибудь. Чтобы досталось всем сразу, гарнира стоит делать в два, а то и в три раза больше.

«Черный лес», или «Шварцвальд», — это классический торт, который появился в Германии в 1930-х годах и стал популярным во всем мире. Вариаций этого торта много, но у него всегда три основные составляющие: взбитые сливки, вишня и шоколадные коржи. Цвета этих продуктов — белый, красный и черный — национальные цвета одноименного региона Шварцвальд, что по-немецки и означает «черный лес».

Для меня это зимний торт: шоколадный, пряный, ароматный. Хотя ничто не мешает приготовить его и летом, в сезон вишни, и украсить свежей ягодой.

Испечем торт «Черный лес», взяв за основу рецепт фудблогера Юлии Смолиговец. Делать его довольно хлопотно. Весь процесс растянется на два дня. В общей сложности на приготовление уйдет часа четыре: полтора часа — на выпечку коржей в первый день, еще столько же — на сборку во второй, а остальное время придется потратить на обмазку и украшение. Это не считая времени, которое нужно коржам, крему и уже собранному торту для стабилизации. Правда, тут будет работать холодильник, а не кондитер. Чтобы поспеть к Новому году, начинайте вечером 29 декабря с выпечки коржей.

Начнем. День первый, 29 декабря, вечер.

Шаг 1. Приготовим шоколадный бисквит. Взбейте яйца с сахаром и щепоткой соли в пышную пену. Яйца должны быть комнатной температуры: так они легче взбиваются.

Шаг 2. Смешайте сухие ингредиенты и просейте их. Отставьте.

Шаг 3. Добавьте к взбитым яйцам молоко с маслом.

Шаг 4. В один присест всыпьте оставшиеся ингредиенты и аккуратно перемешайте лопаткой.

Шаг 5. Я буду выпекать коржи в кондитерском кольце диаметром 16 см без дна. Оно у меня одно, а теста много, поэтому я буду печь в два приема. Застилаю дно кольца плотной фольгой и разделяю тесто на две части примерно по 435 г.

Шаг 6. Выпекайте каждый корж в предварительно разогретой духовке при 180 °С на режиме «конвекция» 30 минут. Готовность проверяйте зубочисткой: она должна выходить сухой и чистой. Я пеку коржи последовательно: пока один печется, тесто для другого стоит на столе. В тесте много жира, поэтому оно не опадет. С учетом остывания первого коржа на выпекание уходит часа полтора.

Шаг 7. Дайте готовым коржам немного остыть, извлеките их из формы и полностью остудите на решетке.

Шаг 8. Остывшие коржи заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник. Их можно испечь заранее и до сборки торта хранить в морозилке. Коржам обязательно нужно стабилизироваться: так с ними будет проще работать.

День второй, 30 декабря, утро.

Шаг 1. За ночь коржи стабилизировались — можно начинать. У каждого бисквита срежьте верхушку: нам нужна горизонтальная поверхность. В итоге у меня получилось два коржа высотой по 6 см. Каждый корж разрежьте на три блина высотой 2 см. В результате получится шесть коржей высотой по 2 см каждый. Отставьте.

Шаг 2. Приготовим сироп для пропитки. Я беру замороженную ягоду без косточек. Можно ее предварительно разморозить. Вишню с сахаром поместите в сотейник и доведите до кипения на среднем огне. По желанию влейте алкоголь: он придаст дополнительный аромат. Процедите. Нам понадобится все: сироп пойдет на пропитку, ягоды — в начинку. Обычно в начинку десертов идут не свежие ягоды, а термически обработанные: иначе они могут испортиться. Приберегите свежую ягоду для декора.

Шаг 3. Приготовим крем для коржей. В классическом варианте это только взбитые сливки. Однако это очень нежный и нестабильный крем: с ним неудобно работать. Поэтому добавим к нему желатин. Замочите желатин в очень холодной воде и оставьте набухать.

Тем временем взбейте жирные сливки на низкой скорости. Помните: всегда взбивают только охлажденные сливки. Когда сливки загустеют, добавьте к ним в два приема просеянную сахарную пудру и взбейте до мягких пиков.

Тем временем распустите набухший желатин. Распустить — значит нагреть его до жидкого состояния. Это можно сделать на водяной бане или в микроволновке. Жидкий желатин будет легче вводить в крем. Смешайте его с небольшой частью крема, добавьте к основной массе и перемешайте до однородности.

Шаг 4. Разделите крем на шесть частей примерно по 60 г.

Шаг 5. Приступаем к сборке. Подготовьте рабочую поверхность. Я собираю торт на поворотном столике: так удобней. Выложите на подложку первый корж. Обильно пропитайте его сиропом. Выложите шестую часть крема, а на него — вишню.

Шаг 6. Повторите операцию, пока не закончатся все ингредиенты. Остатками крема сделайте черновую обмазку.

Шаг 7. Торт собран. Отправьте его в холодильник на стабилизацию минимум часов на пять. То есть до вечера вы свободны.

День второй, 30 декабря, вечер.

Шаг 1. За день торт стабилизировался. Из-за того, что он большой, коржи тяжелые, а крем нежный, в нем могут выпирать слои: у меня такое было. Не бойтесь, а уверенно срезайте лишнее: желатин не позволит всей конструкции развалиться. К моменту нанесения второго слоя крема торт должен быть похож на ровную башню.

Шаг 2. Приготовим крем для выравнивания. Здесь я отступаю от авторского рецепта и предлагаю другой крем — на основе сливочного сыра. Для него заранее достаньте сливочное масло из холодильника: оно понадобится нам размягченным. Взбейте масло комнатной температуры и просеянную сахарную пудру до посветления. Добавьте сливочный сыр и хорошо перемешайте крем до однородности на средних оборотах миксера.

Шаг 3. Переложите крем в кондитерский мешок. Оставьте 200 г крема: он понадобится нам для украшения.

Шаг 4. Выровняйте торт, отсаживая крем полосками и помогая себе шпателем. Торт выровнен.

Шаг 5. Уберите торт в холодильник.

Шаг 6. Тем временем подготовьте декор. Он состоит из трех элементов. Это кремовые розочки из тех 200 г крема, что мы отложили, сушеная или коктейльная вишня и темный шоколад. С кремом все ясно. Остальное стоит пояснить.

Начнем с ягоды. В сезон подойдет свежая вишня. А зимой на торте красиво будет смотреться коктейльная вишня. Но с ней вне зависимости от сезона есть проблема — цена: баночка весом 314 мл стоит 750 ₽. Поэтому я беру более бюджетную сушеную вишню за 700 ₽ за килограмм: для торта понадобится горсть.

Для шоколадного декора потребуется стружка. Я просто натираю на терке охлажденную плитку шоколада. Нужно натереть 50 г, из них для торта понадобится меньше половины, но с большим количеством удобней работать.

Шаг 7. Приступаем к декорированию. Отсадите на охлажденный торт кремовые розочки. Лучше — по количеству порций: так кусочек будет аккуратней смотреться в тарелке. У меня получилось 8, но я бы рекомендовала 16.

Шаг 8. В каждую розочку положите вишню.

Шаг 9. Посыпьте шоколадной стружкой, не затрагивая розочки. Шоколад дольше не растает в руках, если вы наденете одноразовые перчатки. Чтобы стружка закрепилась на вертикальных стенках торта, можно аккуратно сдуть их туда с ладони.

Шаг 10. Торт готов. Уберите его в холодильник до праздника. У вас будет два дня, чтобы его съесть.

Из специального инвентаря для торта понадобится ручной или планетарный миксер. У меня их два: планетарный «Бош» мощностью 900 Вт за 17 290 ₽ и ручной мощностью 450 Вт за 5841 ₽.

Еще нужна форма. У меня это кондитерское кольцо без дна диаметром 16 см за 690 ₽.

Аккуратно и красиво отсадить крем помогут кондитерские мешки с насадками. 100 мешков длиной 53 см стоят 2140 ₽. Насадка «Открытая звезда» диаметром выходного отверстия 10 мм стоит 280 ₽.

Удобно выравнивать торт спатулой или шпателем. В зависимости от размера и производителя стоит такой инвентарь от 200 до 940 ₽.

Незаменимый помощник при сборке торта — поворотный столик. У меня столик диаметром 38 см. Покупала его в «Икее». Подобный стол в других магазинах стоит 1100 ₽.

Чтобы удобнее было работать, коржи собирают на подложке. Лучше брать подложку из плотного картона диаметром хотя бы на пару сантиметров больше диаметра коржей, а лучше — на 4 см. Подложка диаметром 20 см стоит 30 ₽.

Итого торт «Черный лес» обойдется в 1050 ₽. Это большой торт весом 2 кг и высотой 11,5 см: это еще без украшения. Его можно разделить на восемь увесистых порций, но я бы рекомендовала делить на все 16: это более комфортный для дегустации размер.