«Однажды пришлось партию из 500 тортов отправить в брак»: сколько зарабатывает пищевой технолог

Героиня этого выпуска «Профессий» больше двух лет была кондитером на фабрике и очень уставала от двенадцатичасовых смен на ногах.

После того как она поделилась своей историей в Т⁠—⁠Ж, новая работа нашла ее сама. Теперь она инженер-технолог на производстве. Героиня рассказала, с какими нарушениями сталкивается чаще всего, какие эмоции у нее вызывают ежедневные дегустации и какие проблемы приходится решать из-за ухода компаний с российского рынка.

Я отучилась на технолога и очень хотела работать по специальности, но найти подходящие варианты без опыта не получалось. Поэтому около двух с половиной лет проработала кондитером на производстве — об этом я рассказывала в предыдущей статье. Мой нынешний начальник случайно наткнулся на нее в интернете и написал мне — ему как раз нужен был технолог с опытом кондитера.

Я ответила, спустя пару дней мы созвонились, чтобы обсудить детали. Потом встретились на первом этапе собеседования, второй был уже на производстве.

Ровно через три месяца после выхода статьи я приступила к работе инженером-технологом.

Конечно, то, чему нас учили в университете, подзабылось, но многое я вспоминала по ходу дела. Осваиваться помогали директор, технолог, который уже давно работает в компании, и начальник производства, да и весь коллектив в целом охотно откликался, если у меня возникали затруднения.

Начинала я с проверки того, что происходит в цеху у кондитеров: соблюдения технологий приготовления, контроля выхода готовых изделий и учета остатков. По мере адаптации появлялись новые задачи. В целом я очень активная — возможно, даже слишком — и хваталась за все задания. Скучно на работе мне не бывает никогда :)

Я работаю на производстве, которое делает замороженные кондитерские изделия: торты, пирожные, печенье, пироги из песочного теста. У нас в ассортименте примерно 90 позиций. Самые популярные наши торты — это «Красный бархат», «Фисташковый» и, конечно же, «Медовик». За месяц мы выпускаем 1,5 тонны готовой продукции.

Наши клиенты — это кафе и рестораны. Есть и магазины, но в меньшем объеме: наша продукция для них не очень подходит, так как покупатели обычно не ищут десерты в зоне заморозки и не хотят заморачиваться с размораживанием.

Директор любит говорить, что у нас малый бизнес, но мне кажется, что мы очень даже большие: в каждой смене около 20 кондитеров, пекарь, кладовщик с помощниками — 2—3 человека в смену, 4—6 человек на упаковке, 4—6 уборщиц.

Сотрудников ценят, с плохим отношением со стороны руководства я не сталкивалась. У производственных работников есть система штрафов, но на технологов она не распространяется.

Из плюсов можно отметить стремление развивать сотрудников — чему-то новому я учусь, можно сказать, каждый день. При устройстве на работу сразу сказали, что, если нужны курсы, мастер-классы, можно подойти и попросить. Летом меня отправили на обучение в Москву, осенью я прослушала конференцию по кондитерским изделиям, посещала семинар от наших поставщиков. Часто обсуждаю с директором, что нового узнала, это подстегивает изучать все больше и больше.

Из минусов — есть люди, с которыми тяжело найти общий язык. Некоторых как будто приходится уговаривать выполнять свои обязанности. Еще не люблю неопределенность, когда задаешь вопрос, а четкого ответа нет. На этой почве порой возникают конфликты: я пристаю к человеку, чтобы получить конкретику, а ему это не нравится. Сложно бывает с сотрудниками, которые работают уже около десяти лет и считают себя выше остальных: после общения с ними каждый раз уходишь как выжатый лимон.

Обязанности технолога можно поделить на четыре блока.

Работа с документацией. Я составляю ТУ, СТО, ТИ.

ТУ — это технические условия. Документ, который регламентирует работу на предприятии при производстве изделий.

СТО — стандарты организации. Документ, который регламентирует работу предприятия в целом. Разница между ТУ и СТО незначительна, но все равно считается, что это разные вещи.

ТИ — технологические инструкции. В них описано, как именно производить конкретное изделие.

Также я составляю блок-схемы. Они нужны, чтобы выявлять риски, которые могут возникнуть при работе над продукцией, — например, несоблюдение температурных режимов при поставке сырья или приготовлении изделия.

Еще занимаюсь спецификациями на продукцию и разрабатываю макеты маркировок. На каждой маркировке обязательно указывается наименование изделия, его вес, по какому документу оно изготовлено, полный состав, пищевая и энергетическая ценность, срок годности, рекомендации по приготовлению — в нашем случае это размораживание — и штрихкод.

Отчетность тоже веду я.

Работа на производстве. Я делаю обходы производства, складских и вспомогательных помещений.

Мы работаем в небольшом одноэтажном здании, которое разделено на «грязную» и «чистую» зоны.

В «грязную» входят раздевалки, столовая, туалеты и офис.

«Чистая» зона — это склады и производственные помещения. К ним относятся два больших цеха и вспомогательные помещения, где находятся миксеры, выпечной цех, остывочный цех, экспериментальный цех, камера шоковой заморозки, зона нарезки и упаковки готовой продукции, а также две мойки.

Я слежу, чтобы на складах соблюдался температурный режим. Для двух наших складов это +18 °C, для еще одного — +4 °C, на складе готовой продукции поддерживается −24 °C.

Проверяю условия хранения сырья, товарное соседство. Главное его правило: сырье, которое будет проходить термообработку, не должно находиться рядом с тем, которое ее не проходит. Животрепещущая для нас тема — аллергены, то есть продукты, содержащие сою, арахис, орехи, глютен, диоксид серы и другие вещества, и не аллергены. Они не должны пересекаться на складах и стоят отдельно друг от друга.

Также я контролирую соблюдение технологии и санитарных требований. К «грязной» зоне их, можно сказать, нет, а вот к «чистой» — целая куча.

Естественно, есть еще, но для меня это и так элементарно, поэтому все и не вспомнить.

Если во время обхода замечаю нарушения санитарных требований, то останавливаю работу сотрудника и отправляю их исправлять. Чаще всего ничего криминального: неснятые украшения, телефон в кармане. Но все же это может привести к проблемам. С грубыми нарушениями мне, к счастью, сталкиваться еще не приходилось.

Во время обхода может обнаружиться и нарушение технологии приготовления. Когда я была кондитером, часто придумывала разные лайфхаки, чтобы было удобнее работать. Теперь я по другую сторону — и пресекаю эти лайфхаки, если они влияют на конечный результат. Например, у нас сливки для крема могут не взбивать отдельно, а смешивать все сразу, потому что так быстрее. Или перемешивать на большой скорости то, что нужно перемешивать очень медленно. Отклонения некритичные, но все равно правила важно соблюдать.

Если на производстве что-то идет не так — например, тесто не взбилось, крем не загустел, бисквиты не пропеклись, — к этой проблеме тоже подключается технолог. Мы на месте разбираемся, в чем причина, и решаем, что делать.

Бывает, что списываем полуфабрикаты, так как была серьезно нарушена технология: перебили сливки, недозаварили крем и так далее. Они отправляются сразу на помойку. Если несоответствие обнаружено уже в готовой продукции, то принимаем решение, снимать ли всю партию или только отдельные изделия. Вся партия снимается, если проблема критична: не тот крем, неправильная последовательность сборки, что-то не так во вкусе. Далее в зависимости от обстоятельств изделия можно утилизировать или продать как брак за себестоимость.

Конечно, случаются форс-мажоры: отключение света, воды, газа. Чаще всего это останавливает производство, но обычно о таком предупреждают заранее, и мы подстраиваем работу под обстоятельства. Бывает и такое, что выходит из строя оборудование. Если оно в единственном экземпляре, может отмениться производство определенных десертов.

Безопасность продукции зависит от того, соблюдают ли сотрудники санитарные правила, технологии приготовления, правила упаковывания и нарезки, учитывают ли сроки годности. На производстве мы регулярно делаем экспресс-тесты на основные патогенные микроорганизмы, пробуем изделия из каждой партии, чтобы отследить откровенно испорченное. Лабораторные исследования готовой продукции проводятся раз в месяц. Кроме того, у нас есть клиент, для которого мы отправляем в лабораторию изделия из каждой партии.

К счастью, никто из покупателей на отравление нашими десертами не жаловался, но жалобы, в принципе, бывают. Например, жалуются на нарезку продукции: ребята торопятся и не всегда замечают, что нарезали криво. Встречаются субъективные претензии к вкусу, текстуре продуктов. Ну и, конечно, случаются находки в виде волос и посторонних предметов. На этапе нарезки у нас есть металлодетектор, поэтому металл мы можем отследить, а остальные посторонние включения заметить получается не всегда. С жалобами работает менеджер по качеству. Он их регистрирует, а раз в месяц мы собираемся и обсуждаем, что и по какой причине произошло и как сделать, чтобы это больше не повторилось.

Работа на производстве — это для меня самое тяжелое, поскольку приходится ругаться с теми, кто делает что-то не так и не хочет исправляться. К тому же, кажется, я немного устала от цеха, еще когда была кондитером.

Разработка и внедрение новой продукции. Новые изделия запрашивают клиенты. Иногда они хотят десерт, аналогичный тому, что у них уже есть от другого поставщика. Иногда приходят со своими рецептурами. Идеи для новинок предлагают также наш директор и отдел продаж, нам тоже не запрещается проявлять инициативу.

Основа всех рецептов уже давно придумана, поэтому мы просто подстраиваем их под свои возможности, свое видение и запрос. Чаще всего клиенты озвучивают сумму, за которую готовы покупать десерт, и мы смотрим, укладываемся ли в нее или нужно все-таки где-то сэкономить.

За последние полгода наша компания ввела в ассортимент торт «Шоколадный», чизкейк «Лайм-лимон» и два вида вупи-пая.

Учим персонал готовить новые изделия тоже мы, поэтому какой-то набор знаний по поварскому и кондитерскому делу технологу необходим. Не зря в университете мы на занятиях тоже готовили.

Работа с сырьем и поставщиками. Я контролирую сырье: визуально — проверяю цвет, консистенцию, отслеживаю инородные включения — и по запаху. Продукты, которые не требуют дополнительной термообработки, мы можем и попробовать на вкус, чтобы убедиться, что с ними все в порядке.

Кроме того, ищу новое сырье с нужными параметрами, тестирую его и принимаю решение по поводу временной или постоянной замены.

О том, что такое тестирование, расскажу на примере крахмалов. Их я тестировала все лето, периодически возвращаюсь к ним и сейчас.

Крахмалы бывают обычные и модифицированные, то есть обработанные химическими или физическими способами, — ничего общего с ГМО у них нет.

Разные крахмалы используют для разных целей. Допустим, нам нужно, чтобы крахмал стабилизировал начинку в холодном виде, — значит, берем модифицированный. Чтобы минимально влиял на вкус — подойдет кукурузный. Начинка выпекается, поэтому важно, чтобы после выпечки крахмал не потерял свои свойства. В дальнейшем мы изделие заморозим, и разморозка тоже не должна повлиять на его внешний вид.

Исходя из всех этих требований я и провожу тестирование. Беру крахмал, который потенциально может нам подойти, делаю с ним продукцию, выпекаю, замораживаю, потом размораживаю. На каждом этапе фиксирую, все ли нас устраивает.

Больше всего времени уходит, конечно же, на работу на производстве. Кроме того, в связи с ситуацией в стране приходится часто искать замены сырью и тестировать его. Главная проблема — это как раз модифицированные крахмалы, также у нас дефицит хороших ароматизаторов и растительных сливок.

Остальные мои обязанности занимают меньше времени, но они так же важны.

В целом мой день проходит динамично, мне не нужно всю смену только стоять на ногах или только работать за компьютером. Успеваю и походить, и посидеть — что, мне кажется, идет на пользу здоровью.

Я добираюсь до работы на развозке, которая отправляется практически от моего дома. На дорогу трачу не больше часа.

Мой рабочий день начинается в восемь утра. Первым делом включаю компьютер, проверяю почту, смотрю чек-листы с производства за прошлые смены. Они бывают разные: чек-лист упакованной продукции, просеивания сахара, калибровки металлодетектора. Меня больше всего интересует чек-лист бригадиров. В нем написан план на смену, и они отмечают, что было сделано. Здесь, например, отображают, по каким причинам вышло меньше тортов, чем было запланировано, фиксируют остатки сырья, пишут, если чего-то не хватило. Я эту информацию анализирую и корректирую рецептуры, обсуждаю с сотрудниками причины перерасхода или недовеса.

Смена у производства начинается в 08:30, примерно в это же время я тоже иду в «чистую» зону. Перед ее посещением надеваю халат и шапочку, мою и дезинфицирую руки.

Делаю обход, сверяю, соответствует ли то, что написано в чек-листах, действительности. Может оказаться, что на бумаге отражены не все остатки, например. Это некритичное нарушение, мгновенной реакции оно не требует. Такие вопросы мы обсуждаем на собраниях с бригадирами, которые проходят раз в две недели.

Смотрю план на смену и прикидываю, в какие моменты нужно будет обязательно прийти на производство снова. Это зависит от продукции, которую выпускают в этот день, от сырья, которое нужно протестировать. Обычно хожу туда каждый час. Кроме того, если бригадирам, кладовщикам и упаковщикам нужно что-то уточнить или посоветоваться, они тоже могут меня позвать на производство.

В первую половину дня также занимаюсь проработками. Проработки — это когда есть какое-то изделие, основная работа по которому уже сделана, но нужно что-то немного докрутить для окончательного варианта, например текстуру. Еще могу тестировать новое сырье или обучать кондитеров новым моментам в работе. Прихожу в цех, мы вместе делаем какие-то замесы, корректирую, если что-то идет не так. Несколько раз готовим новую продукцию вместе, а потом уже бригадиры могут меня попросить подойти, если что-то забыли, например.

Если в какой-то день на производстве у меня немного задач, то между обходами занимаюсь делами за компьютером.

В целом так и проходит смена: я либо в офисе, либо в цехах. Обеденный перерыв устраиваю в зависимости от загруженности.

В течение дня собираю образцы в зоне упаковки, где нарезают и раскладывают по коробкам готовую продукцию, для ее органолептической оценки. Проще говоря, мы пробуем изделия и оцениваем вкус, запах, внешний вид, цвет, консистенцию. Оценка и дегустации у нас бывают в конце смены. Я всегда на них хожу с радостью, потому что это позволяет развивать рецепторы и становиться лучше с каждым днем. К тому же стала меньше сладкого есть дома, его обилие на работе дает о себе знать :)

Заканчиваю в 17:00, возвращаюсь домой на электричке. Дорога занимает на полчаса больше, чем утром.

Однажды я, как всегда, поставила в холодильную кондитерскую витрину, где мы тестируем изделия, кусок торта, а через пару часов сливки на нем превратились в водичку и стекли — вот это был шок для нас всех! Пришлось всю партию из 500 тортов отправить в брак и быстро искать решение проблемы. Мы пришли к выводу, что производитель изменил что-то в составе, поэтому после разморозки взбитые сливки осели и стали водой.

У меня посменная оплата — 2500 ₽ за восемь часов. В месяц я получаю от 52 500 до 60 000 ₽, сумма зависит от количества рабочих смен, дополнительных часов или премий. Задерживаться приходится в основном перед праздниками: чем больше продукции производит цех, тем больше возникает вопросов, трудностей и прочего. В целом переработки у нас — редкость, и оплачиваются они с повышенным коэффициентом. Премии чаще всего связаны с запуском новых изделий: чем успешнее запуск, тем больше бонус. Пока у меня он был всего один раз — за торт «Шоколадный». Рецептуру разработал мой коллега, а я помогала в основном с документами.

На фабрике платили 50 000 ₽, эти деньги давались мне очень тяжелым трудом и постоянными переработками. Сейчас моя зарплата ненамного больше, зато я не гроблю здоровье и больше не чувствую себя рабом. К тому же понятно, что у меня не такой большой опыт, поэтому, когда на новом месте мне озвучили сумму заработка, я была ей очень рада.

Мой доход практически полностью уходит на базовые потребности, около 5000 ₽ я откладываю.

Сейчас тестирую новый вариант ведения бюджета, который увидела у финансового блогера. После того как получила зарплату, раскладываю ее по «конвертам» — накопительным счетам в интернет-банке. Намного приятнее каждый месяц по чуть-чуть копить на какие-то покупки серьезнее повседневных и потом брать деньги с нужного счета, чем корить себя, что хочешь очередные джинсы, а тратиться на них жалко.

Всего у меня семь «конвертов»: повседневные траты и небольшая подушка, уход за собой, новый телефон, подарки, обучение, одежда, здоровье.

Больше всего денег идет на питание — около 17 000 ₽. Три дня в неделю заказываю доставку готовой еды, четыре дня готовлю сама. В эту же сумму входит еда вне дома, продукты родителям — периодически что-то им покупаю — и сладости. Их беру в интернет-магазине производителя либо на работе: у нас специальные цены для сотрудников. Из нашего ассортимента мне больше всего нравится тот же торт «Шоколадный», а еще «Красный бархат», люблю и пирожные «Тирамису».

Квартиру снимаем пополам с молодым человеком, на нее уходит 9000 ₽.

3500 ₽ ежемесячно трачу на учебу. Сейчас осваиваю инвестиции, и все деньги из этого фонда идут туда.

Каждый месяц подвожу итоги, анализирую, удалось ли придерживаться установленных сумм. Если заработала что-то сверх 55 000 ₽ или потратила меньше запланированного, отправляю эти деньги на свои желания. Если мой доход в этом месяце ниже, беру из подушки безопасности.

В целом я всегда экономлю — по своей натуре. Пользуюсь подпиской «Пакет» в «Перекрестке» и «Пятерочке», бонусами «Спасибо» от Сбербанка, оформила карту «Озона», так как часто что-то там покупаю.

Я коплю на квартиру, но успехи в этом деле у меня пока не очень. Откладываю на нее на ИИС, сейчас в моем портфеле просадка 22%. Ежемесячную сумму недавно уменьшила с 10 000 до 5000 ₽: надоело себя во всем ограничивать, хочется больше позволять себе сейчас, а не жить в мечтах о квартире.

Очень хочу новый телефон. Изначально решила, что на него мне нужно 50 000 ₽, но брат убедил, что хороший можно купить и за 20 000 ₽. Эти деньги у меня уже есть — возможно, скоро куплю.

Еще хочу убрать последствия работы на ногах в виде варикозно расширенной вены. По моим подсчетам, на это нужно около 60 000 ₽.

Хочу продвигаться в своей сфере. С ростом меня как специалиста, надеюсь, будет увеличиваться и доход.

Мне нужно развивать свои лидерские качества, умение вдохновлять и мотивировать сотрудников, а также повысить свой авторитет, что позволит эффективнее на них влиять. Разобраться с тайм-менеджментом — рационально распоряжаться временем на работе и успевать больше важных вещей. И наконец, нужна насмотренность, стоит чаще посещать кондитерские, чтобы понимать, что сейчас популярно, как это выглядит, как на вкус.

Следующий шаг в карьере у технолога небольшой. Насколько я понимаю, ты можешь вырасти до главного технолога, и все. Здесь скорее имеет значение величина производства, на котором работаешь. Убеждена, что ограничений по зарплате нет. Судя по вакансиям в открытых источниках, главные технологи получают 100 000—150 000 ₽, но я считаю, что это не предел.

Как мне кажется, чтобы зарабатывать больше, важнее расти в ширину, то есть становиться все более востребованным специалистом и приносить больше пользы компании, — это отразится на зарплате.