Чайный гриб с разными вкусами: 3 рецепта домашней комбучи от 35 ₽

Классический напиток чайного гриба можно разнообразить, добавляя к нему травы и соки.

Ароматизированную комбучу часто продают в магазинах как газировку: есть варианты с виноградом, с брусникой и мятой, с лавандой. Но подобные напитки можно сделать и дома.

Я очень люблю комбучу и уже больше года делаю ее дома по три литра в неделю. Классические напитки на черном и зеленом чае мне быстро надоели, и я стала искать, как разнообразить вкус чайного гриба. Выходом стала вторичная ферментация — процесс, при котором готовый напиток настаивают с травами и соками.

В статье расскажу, как работает вторичная ферментация, и поделюсь тремя проверенными рецептами комбучи.

Производство ароматизированной комбучи состоит из двух этапов: первичной и вторичной ферментации.

На этапе первичной ферментации бактерии и дрожжи в составе чайного гриба перерабатывают подслащенный чай и выделяют уксусную кислоту и углекислый газ. Получается классическая комбуча — кисловатый напиток с характерным запахом.

На этапе вторичной ферментации готовую комбучу разливают по бутылкам с небольшим количеством сахара. Дрожжи снова перерабатывают сахар и производят углекислый газ — напиток становится еще более газированным. Этот процесс напоминает производство пива или игристых вин.

Так можно получить более газированную комбучу с классическим вкусом. А если добавить в бутылку травы, настои, фруктовые пюре или соки, получится ароматизированная комбуча.

Вторичная ферментация занимает 2—3 дня, а из оборудования потребуются только специальные бутылки с плотно прилегающими крышками — о них расскажу дальше. Комбучу разливают по емкостям, добавляют сахар и ароматизаторы и оставляют в темном месте при комнатной температуре, +22…26 °C.

Во время ферментации на поверхности напитка может образоваться небольшой сгусток — это нормально. Это не плесень, а зачаток нового чайного гриба: при закрытии бутылки внутрь попадает небольшое количество кислорода, который запускает рост новой колонии дрожжей и бактерий. Можно выбросить сгусток или вырастить из него полноценный чайный гриб — как это сделать, я рассказывала в гиде по чайному грибу.

Для ароматизации используют травы, ягоды и фрукты, специи. Добавки можно сочетать: например, малину и розмарин, смородину и можжевельник, ройбуш и цедру апельсина. Если переживаете, что соедините несоединимое и будет невкусно, советую найти книгу «Тезаурус вкусов»: она поможет освоиться в мире вкусовых сочетаний.

Вот основные виды ароматизаторов.

Травяные чаи, или тизаны. Это, например, ройбуш, каркаде, травяные сборы. Их заваривают, смешивают с сахаром и добавляют к комбуче. Они придают напитку соответствующий аромат.

Фруктовые и ягодные пюре и соки. Обычно фрукты или ягоды измельчают в блендере и добавляют к комбуче. Летом можно приготовить напиток со свежей малиной, персиком или смородиной, а зимой — с замороженными ягодами.

Но я не большой фанат пюре: не люблю, когда в напитке много ягодно-фруктовой взвеси, и возиться с процеживанием не хочется. Поэтому я использую соки. Соковыжималки у меня нет — беру нефильтрованный сок прямого отжима. По характеристикам он ближе всего в свежевыжатому, а значит, комбуча действительно приобретет яблочный или персиковый вкус.

При использовании натуральных соков и пюре не понадобится добавлять в комбучу сахар — ведь он уже есть в составе.

Ароматные травы добавляют в напиток целыми веточками. С комбучей хорошо сочетаются свежий тимьян, розмарин, тархун и базилик. А вот напиток с мятой мне не понравился: после ферментации у нее исчез характерный освежающий вкус и она стала напоминать сушеную траву, которая уже пару лет полежала в шкафу.

Специи. Например, корица, кардамон, можжевельник, гвоздика. Чтобы они отдали комбуче вкус и аромат, с ними варят сироп: смешивают сахар и воду в пропорции 1:1 и добавляют специи. Количество зависит от того, насколько выраженный вкус хочется получить. Смесь варят на медленном огне 15—20 минут, постоянно помешивая, затем остужают и добавляют к комбуче. В этом случае дополнительный сахар не нужен. Я пробовала так делать с ягодами можжевельника — работает.

По такой же технологии можно сварить сироп из цедры лимона или другого цитруса. А можно просто добавить полоску цедры к комбуче.

Лучше всего использовать бутылки с бугельной пробкой — в таких иногда продают пиво. Благодаря замку они хорошо выдерживают внутреннее давление углекислого газа. Они сделаны из толстостенного стекла, а значит, их можно стерилизовать и использовать повторно.

Такие бутылки бывают разного объема, из прозрачного и коричневого стекла. Продаются обычно наборами от шести штук, подобный обойдется примерно в 850 ₽.

Обычные пластиковые бутылки или бутылки с крышками-коронами, как у пива, лучше не брать. Они могут закрываться неплотно — внутрь попадет воздух и ферментация будет недостаточной. А если напиток все же удастся плотно запечатать, простая крышка может не выдержать внутреннего давления и ее сорвет.

Для мытья тары стоит завести длинный ершик для бутылок. У домашней комбучи всегда образуется естественный дрожжевой осадок — чтобы отмыть его со дна бутылки, пригодится ершик. Выбирая его, ориентируйтесь на высоту бутылок: чтобы было удобно им пользоваться, вместе с ручкой ершик должен быть длиннее хотя бы на 8—10 см.

При вторичной ферментации дрожжи вырабатывают много углекислого газа. Это придает напитку приятную текстуру, но создает опасность того, что крышку сорвет или напиток запенится и выльется, когда вы будете открывать бутылку. Чтобы минимизировать риски, стоит соблюдать меры предосторожности.

Оставляйте в бутылке место для газа. Например, в бутылку объемом 1 л стоит заливать не больше 900 мл жидкости: так пробка не выстрелит раньше времени и при открывании бутылки будет меньше пены.

Не стоит ферментировать комбучу дольше 3 дней. Иначе в ней образуется слишком много газа. Однажды я оставила бутылку на 4 дня — при открытии она выстрелила и вышло очень много пены. Если в помещении жарко, а крышка слабая, бутылка может рвануть и до открытия.

Поставьте бутылку в холодильник, прежде чем открывать ее. Это снизит активность дрожжей и уменьшит количество пены.

Не стоит встряхивать бутылку с напитком. Иногда так советуют делать, чтобы проверить, достаточно ли газов в напитке. Но здесь как с газировкой: после встряхивания напиток будет сильно пениться.

Чтобы открыть бутылку, поставьте ее в миску и накройте сверху пакетом. Затем аккуратно откройте бугельный замок, придерживая пробку сверху. Если бутылка все же выстрелит, то пена и часть напитка окажутся в миске.

Яблоко и тимьян — одно из моих самых любимых сочетаний для комбучи, готовлю такую регулярно. В этом рецепте не понадобится добавлять сахар: в яблочном соке уже есть глюкоза, фруктоза и сахароза, которые запустят процесс брожения.

Настой чайного гриба для этого рецепта можно сделать на зеленом чае — например, ганпаудере или сенче. Он отлично сочетается с яркой кислотностью яблочного сока.

Яблочный сок лучше брать нефильтрованный прямого отжима: он больше всего напоминает свежевыжатый. Найти такой можно на маркетплейсах или в супермаркетах.

Из инвентаря понадобится бутылка с бугельной пробкой, емкость с носиком и воронка.

Шаг 1. Перемешайте настой чайного гриба, чтобы дрожжи и бактерии равномерно распределились по всему объему напитка. С помощью воронки перелейте его в бутылку. Не забудьте оставить немного настоя для следующего кормления гриба.

Шаг 2. Добавьте в бутылку яблочный сок. Для удобства можно сначала перелить его в любую емкость с носиком.

Шаг 3. Добавьте в бутылку веточки тимьяна. Протрите горлышко бутылки полотенцем, чтобы убрать капли: у пробки и горлышка должен быть максимально плотный контакт. Закройте бутылку.

Шаг 4. Поместите бутылку в темное место с комнатной температурой, +22…26 °C. На ферментацию нужно минимум 2 дня — или 3 дня, если хотите более газированный напиток. Но дольше ферментировать не советую: при открывании напиток будет пениться слишком сильно.

Шаг 5. Готовую комбучу оставьте в холодильнике минимум на 4 часа, чтобы замедлить активность дрожжей.

Прежде чем откупорить бутылку, поставьте ее в миску и накройте пакетом: так пена не разлетится по всей кухне. Аккуратно откройте крышку — и можно разливать комбучу по стаканам.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость напитка с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 900 мл комбучи с яблоком и тимьяном обойдутся в 58 ₽.

Каркаде, напиток из цветов гибискуса, — популярный ингредиент в производстве комбучи. Можно добавлять его к черному чаю в пропорции 1:1 для кормления чайного гриба. Но я предпочитаю использовать настой каркаде на этапе вторичной ферментации: он здорово сочетается с хвойным ароматом розмарина.

Воду для напитка лучше брать фильтрованную или бутилированную. В водопроводной могут быть металлы и бактерии, которые способны навредить микроорганизмам чайного гриба.

Из инвентаря понадобится бугельная бутылка, емкость с носиком, воронка, фильтр-пакеты для листового чая.

Шаг 1. Вскипятите воду и заварите каркаде, оставьте на 7—10 минут. Добавьте сахар, тщательно размешайте. Остудите до комнатной температуры.

Шаг 2. Тщательно перемешайте настой чайного гриба, чтобы дрожжи и бактерии равномерно распределились по всему объему. Перелейте в бутылку через воронку. Не забудьте оставить немного закваски для следующего кормления гриба. Добавьте остывший сладкий каркаде.

Шаг 3. Добавьте розмарин. Протрите горлышко бутылки полотенцем для максимально плотного контакта с пробкой. Закройте бутылку, аккуратно переверните пару раз, чтобы ингредиенты перемешались.

Шаг 4. Поместите бутылку в темное место с комнатной температурой, +22…26 °C, и оставьте на 2—3 дня. Дольше ферментировать не советую: при открывании напиток будет пениться слишком сильно.

Шаг 5. Готовую комбучу оставьте в холодильнике минимум на 4 часа, чтобы замедлить активность дрожжей. Прежде чем откупорить бутылку, поставьте ее в миску и накройте пакетом: так пена не разлетится по всей кухне. Аккуратно откройте крышку — и можно разливать комбучу по стаканам.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость напитка с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 900 мл комбучи с каркаде и розмарином обойдутся в 35 ₽.

Комбучу с тимьяном или розмарином легко найти в магазинах. А вот напитка с шиповником я не встречала. Этот рецепт я вывела сама в результате эксперимента.

Осенью я часто завариваю шиповник и добавляю в него чернослив, чтобы вкус напитка был более насыщенным: подсмотрела эту фишку в меню одного петербургского ресторана. И вот, когда пришло время ставить чайный гриб на вторичную ферментацию, я решила добавить туда заваренный накануне настой шиповника. Больших надежд у меня не было — но получилась комбуча, по вкусу удивительно напоминающая квас. С тех пор этот рецепт остается в моем топе.

Ягоды шиповника можно купить в магазине, но мне такие не очень нравятся: они обычно пересушенные. Я беру шиповник на рынке.

Воду, как и в любом другом рецепте домашних напитков, рекомендую использовать фильтрованную или бутилированную.

Из инвентаря понадобится бугельная бутылка, термос и воронка.

Шаг 1. Промойте шиповник и чернослив под проточной водой. Вскипятите воду, поместите плоды в термос и залейте горячей водой. Настаивайте 8—12 часов.

Шаг 2. Заваренный настой шиповника перелейте в удобную емкость с носиком. Добавьте сахар, тщательно размешайте.

Шаг 3. Тщательно перемешайте настой чайного гриба, чтобы дрожжи и бактерии равномерно распределились по всему объему. Перелейте в бутылку через воронку. Не забудьте оставить немного закваски для следующего кормления гриба. Добавьте подслащенный шиповник.

Протрите горлышко бутылки полотенцем для максимально плотного контакта с пробкой. Закройте бутылку, аккуратно переверните пару раз, чтобы ингредиенты перемешались.

Шаг 4. Поместите бутылку в темное место с комнатной температурой, +22…26 °C, и оставьте на 2—3 дня. Дольше ферментировать не советую: при открывании напиток будет пениться слишком сильно.

Шаг 5. Готовую комбучу оставьте в холодильнике минимум на 4 часа, чтобы замедлить активность дрожжей. Прежде чем откупорить бутылку, поставьте ее в миску и накройте пакетом: так пена не разлетится по всей кухне. Аккуратно откройте крышку — и можно разливать комбучу по стаканам.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость напитка с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 900 мл комбучи с шиповником и черносливом обойдутся в 54 ₽.