Как завести и не убить чайный гриб: подробная инструкция

Бабушкина медуза в банке не травмировала мою психику в детстве — наоборот, кислый газированный напиток из чайного гриба хорошо утолял жажду после «казаков-разбойников».

С возрастом моя любовь к странным ферментированным напиткам только росла. Поэтому когда в прошлом году я увидела в «Фикс-прайсе» набор для выращивания чайного гриба, загорелась идеей домашнего заводика по производству комбучи. Уже больше года я делаю 2—3 литра комбучи в неделю.

Чаще всего для размножения отделяют слой материнского гриба и пересаживают в другую емкость. Также медузомицеты продают в магазинах. Еще можно попробовать вырастить гриб самостоятельно. Расскажу о каждом способе подробнее.

Взять часть гриба у знакомых. Чайный гриб быстро растет, поэтому владельцам часто приходится избавляться от излишков. Проще всего попросить кусочек гриба у тех, кто уже делает комбучу. Если таких знакомых нет, на «Авито» пользователи готовы отдать часть гриба за 100—150 ₽ или вообще бесплатно. Некоторые даже отправляют гриб почтой.

При покупке стоит обратить внимание на внешний вид будущего «питомца»: здоровый гриб будет плотным, без разрывов и однородного цвета — от молочного до коричневого.

Вместе с грибом обязательно нужно взять стакан жидкости, в которой он жил, — она поможет ему адаптироваться в новой среде и станет закваской для первой партии комбучи.

Если взять здоровый гриб и правильно его кормить, он начнет ферментировать чай сразу же — через неделю можно снять первую пробу напитка. О правилах кормления расскажу дальше.

Купить набор для выращивания. В таком наборе будет материнский медузомицет в вакуумной упаковке с небольшим количеством жидкости. Раствор поможет грибу адаптироваться в новой среде — его нужно сохранить и добавить в новую емкость с блинчиком.

Наборы продаются на маркетплейсах за 200—300 ₽. Я купила подобный в «Фикс-прайсе» примерно за 150 ₽.

Также на маркетплейсах можно найти наборы из гриба с лимонадником — это большая банка с краником. Такие стоят около 500 ₽. Есть и большие наборы с лимонадником, бутылками и pH-полосками — подобный обойдется примерно в 1500 ₽. Полосками определяют уровень кислотности напитка. Есть условный диапазон pH, которым должен обладать готовый напиток: если значение выше, то он еще недостаточно ферментирован. Но это можно понять и без полосок — напиток будет сладким на вкус. Поэтому я не пользуюсь полосками и просто дегустирую комбучу.

Свой гриб я вырастила из покупного набора. На это ушло две недели: я кормила медузомицет по инструкции на упаковке, и постепенно на поверхности появилась пленочка нового гриба. Материнский гриб сразу опустился на дно и не всплыл даже спустя месяц. Я поместила новый медузомицет в отдельную банку со сладким чаем и закваской. Через пару кормлений он подрос, и чай стал обретать нужный ферментированный вкус и газацию.

Вырастить из комбучи. В англоязычном интернете часто рассказывают, как вырастить чайный гриб из магазинной комбучи. Для этого непастеризованный напиток без добавок переливают в банку и оставляют в темном хорошо проветриваемом месте на 4—5 недель. За это время должен сформироваться новый медузомицет.

Я не проверяла этот способ. Мне кажется, в России повторить опыт будет довольно сложно: большинство производителей пастеризуют напиток, чтобы остановить процесс брожения и увеличить срок годности. А значит, активных бактерий и дрожжей в нем будет недостаточно, чтобы вырос новый гриб. Мне удалось найти в продаже только одну подходящую комбучу.

Проще вырастить новый гриб из домашнего настоя чайного гриба: в нем более высокая концентрация бактерий и дрожжей. Понадобится 300—500 мл напитка. Емкость нужно хранить в месте, куда не попадают прямые солнечные лучи, при температуре +22…26 °C. Через 3—5 дней на поверхности образуется тонкая пленочка — это и есть новый гриб, еще совсем юный. После кормления он будет расти в толщину и начнет ферментировать чай.

Чайный гриб неприхотлив, достаточно обеспечить ему приток воздуха и защитить от солнечных лучей.

Емкость. Лучше всего подойдет стеклянная посуда с широким горлышком — например, широкие банки и прямые кувшины-мерники. Обычные трехлитровые банки не очень удобны: есть риск повредить гриб, доставая его через узкое горлышко.

Также не стоит использовать пластиковую тару: на ее поверхности образуются царапины, в которых могут поселиться чужеродные бактерии.

Для объемов от 3 л хорошо подходят лимонадники — большие емкости с краном. С ними проще снимать пробу напитка в процессе ферментации и разливать его по бутылкам.

Чем накрывать банку. Емкость с чайным грибом следует накрыть легкой хлопчатобумажной тканью и зафиксировать резинкой. Ткань должна пропускать воздух — он нужен бактериям и дрожжам. Но при этом быть достаточно плотной, чтобы защитить гриб от мелких насекомых вроде плодовых мошек, которых привлекает сладкий напиток. Можно взять марлю, сложенную в 3—4 слоя.

Крышка, пленка или фольга не подойдут: они не позволяют бактериям и дрожжам получать кислород.

Температура и место хранения. Оптимальная температура для чайного гриба — комнатная, +22…26 °C. На емкость не должен попадать прямой солнечный свет, иначе в напитке могут появиться микроводоросли: их споры могут присутствовать в воде, а на солнце они начнут размножаться.

Также грибу нужна хорошая циркуляция воздуха. Поэтому не стоит хранить его в шкафу — это увеличит риск образования плесени.

Лучше всего разместить емкость в затемненном углу кухни, подальше от отопительных приборов. А если на кухне такого места не найдется, подойдет любое темное место с циркуляцией воздуха: например, свободный стеллаж в коридоре.

Не стоит убирать банку с чайным грибом в холодильник: при низких температурах дрожжи снижают активность и перестают вырабатывать кислоты, которые сдерживают рост плесневых грибов. В результате медузомицет может заплесневеть.

Иногда гриб советуют убирать в холодильник, чтобы сделать перерыв в ферментации. Например, если нужно уехать на несколько недель. Но, на мой взгляд, риск испортить медузомицет слишком высок: он может заплесневеть, а дрожжи и бактерии после охлаждения могут не сразу начать ферментировать чай.

Во время перерыва чайный гриб достаточно хранить при комнатной температуре — с ним ничего не случится. Раствор для хранения делают менее крепким, чем для обычного кормления: 4 г чая заваривают в 500 мл воды и добавляют 30 г сахара. Гриб помещают в банку и заливают чаем так, чтобы он покрывал поверхность, много жидкости не нужно. Банку закрывают плотной тканью и убирают в темное проветриваемое место.

Так можно хранить гриб до месяца. Главное — периодически проверять, что жидкость покрывает поверхность, чтобы гриб не засох.

Бактериям и дрожжам, из которых состоит чайный гриб, для жизни нужны сахар и полифенолы из чая. Поэтому гриб нужно периодически «кормить» — то есть заливать сладким чаем, который потом превратится в комбучу. Для кормления также нужна закваска.

Чай можно выбрать любой, главное, чтобы сырье было именно из чайного листа. Черный или зеленый — безошибочные варианты. Белый и желтый чай, улун, пуэр и габа тоже допустимы. А вот травяные напитки, например из каркаде, мяты, ромашки, не подойдут: в них нет нужных грибу полифенольных соединений. Если брать чай в супермаркете, на упаковке должно быть написано «чай», а не «чайный напиток», а в составе — «чай черный» или «чай зеленый».

Лучше всего брать листовой чай без добавок. Сорт не принципиален — подойдет ассам, дарджилинг, сенча, ганпаудер, тегуанинь и любой другой.

Комбуча из черного и зеленого чая не слишком различается по вкусу. Но, на мой взгляд, зеленому высокая кислотность идет больше. На чае габа напиток получается с легкими копчеными нотками. Я также пробовала делать комбучу на пуэре — и больше не хочу: не нравится землистый привкус.

Не стоит использовать чай с ароматизаторами, даже натуральными. Например, масло бергамота в составе «Эрл Грея» может ослабить гриб.

Травяные сборы, каркаде, ройбуш в рецептах для комбучи иногда можно встретить в англоязычных источниках, там их называют тизанами. Они могут дать интересный результат. Например, настои трав и даже фруктовые соки используют в датском ресторане Noma, отмеченном тремя звездами «Мишлен». Но в тизанах недостаточно нужных грибу веществ, поэтому для подобных экспериментов нужны только сильные взрослые медузомицеты.

Я пробовала делать комбучу на каркаде. После двух партий мой гриб сильно «устал» — на третий раз напиток был едва газированным, а во вкусе практически отсутствовали характерные нотки брожения.

Чтобы получить новые вкусы, лучше сочетать травы с обычным чаем в равных пропорциях. Либо ароматизировать комбучу с помощью вторичной ферментации — дополнительного этапа, когда свежий напиток чайного гриба разливают по бутылкам вместе с травами, фруктовыми соками или пюре. Комбуча дополнительно ферментируется в бутылках без доступа кислорода, за счет чего становится более газированной и приобретает новые оттенки вкуса.

Сахар подойдет самый простой — рафинированный сахарный песок. Он почти на 100% состоит из сахарозы, которую дрожжи легко расщепляют на глюкозу и фруктозу.

Тростниковый сахар имеет аналогичный состав, поэтому можно использовать и его. Комбуча на тростниковом сахаре темнее и имеет более насыщенный вкус.

Заменители сахара, например стевию или сиропы агавы и топинамбура, использовать не рекомендуется. Сахарозы в них меньше, чем в белом или тростниковом сахаре, а значит, гриб может «голодать» и нестабильно производить напиток.

Мед — тоже не лучший вариант: он уже по большей части состоит из фруктозы и глюкозы,поэтому дрожжам чайного гриба просто нечего будет расщеплять. Кроме того, в необработанном меде могут быть бактерии, которые ослабят гриб.

Вода подойдет только фильтрованная или бутилированная: в водопроводной часто содержатся металлы и бактерии, способные навредить здоровью гриба.

Закваска нужна, чтобы запустить процесс ферментации. При первом кормлении это будет жидкость, в которой гриб жил до этого: стакан комбучи от предыдущего хозяина или жидкость из фабричного пакетика. При последующих кормлениях закваской будет комбуча из предыдущей партии.

Точное количество сахара, чая и закваски для кормления гриба нужно подбирать путем экспериментов: состав дрожжей и бактерий у всех медузомицетов разный. Кроме того, активность микроорганизмов может меняться в зависимости от сезона и температуры.

Для первого раза возьмите пропорции по нижней границе: 8 г чая, 60 г сахара и 150 мл закваски на литр воды. Затем при необходимости корректируйте количество ингредиентов, ориентируясь на вкус напитка.

Принцип такой: чем больше сахара, тем выше кислотность готового напитка. Но слишком большое количество сахара дрожжи могут не переработать до конца, тогда напиток получится слишком сладким.

Моя пропорция на 1 л воды: 8—10 г чая, 60—80 г сахара и 150—200 мл закваски.

Пошаговая инструкция, как кормить чайный гриб:

1. Заварите чай в течение 8—10 минут. Для удобства можно использовать специальные фильтр-пакеты.
2. Добавьте сахар и размешайте до полного растворения.
3. Остудите сладкий чай до комнатной температуры, он должен быть не горячее 30 °C — если опустить палец в чай, он не должен обжигать.
4. Перелейте чай в чистую стеклянную емкость для ферментации, добавьте закваску, перемешайте. Поместите туда чайный гриб, накройте емкость тканью с резинкой и уберите в темное хорошо проветриваемое место.
5. Через неделю можно снять первую пробу напитка.

Если при привычной пропорции вкус напитка изменился — стал более кислотным или недостаточно газированным, — нужно скорректировать количество сахара или закваски.

В России принято промывать чайный гриб — видимо, чтобы избавиться от коричневых дрожжевых нитей, которые образуются на нижней поверхности гриба. Они выглядят не очень эстетично, но помогают процессу ферментации.

В англоязычных сообществах мыть гриб не советуют: так смывается часть биома, бактерий и дрожжей становится меньше, а значит, медуза может ослабеть и ферментация замедлится.

Если дрожжевые нити смущают, можно удалить те, что уже отделились от гриба. Это можно делать раз в месяц. Перед новым кормлением следует поместить медузомицет в миску с водой комнатной температуры и аккуратно убрать нити, которые легко отделяются.

А вот емкость, в которой живет гриб, нужно тщательно промывать перед каждым новым кормлением: на дне и стенках может оседать неактивная часть дрожжей и чайный налет.

Структура медузомицета напоминает стопку блинчиков — новые слои биопленки образуются сверху. За месяц регулярного кормления гриб может увеличиться в толщину на 1—2 мм.

Можно пересаживать чайный гриб в емкость побольше и делать больше комбучи. Если такой потребности нет, часть гриба можно удалить. Это как с домашними растениями: приходится либо пересаживать в горшок побольше, либо отделять новые ростки.

Перед тем как разделять чайный гриб, нужно тщательно помыть руки — это защитит его от посторонних бактерий. Достаньте медузомицет, положите на тарелку и аккуратно руками отделите один или несколько верхних слоев по видимой границе. Эту процедуру можно совместить с промыванием.

Отделенную часть гриба можно подарить новому хозяину. В таком случае поместите гриб в зиплок-пакет с 100—200 мл напитка.

Гриб опускается на дно банки. Это нормально, если медузомицет недавно пересадили, так он реагирует на стресс от новой среды.

Часто на дно опускаются материнские грибы из наборов, купленных в магазине. Но через несколько дней на поверхности образуется пленка нового гриба. Если первичный медузомицет после этого не всплывет, его можно выбросить.

Если же отдохнуть прилег давний «питомец», через пару дней можно покормить его заново. Если спустя 10—12 дней ситуация не меняется, а напиток не приобретает характерную кислотность и газацию, то, вероятнее всего, медузомицет погиб.

Часто гриб гибнет из-за слишком высокой температуры чая — она должна быть не выше 30 °C. Температуру перед кормлением лучше всего измерить термометром, если его нет — опустить в чай мизинец, жидкость должна быть едва теплой.

Гриб заплесневел. Вылечить гриб от плесени практически невозможно. При первых ее признаках необходимо избавиться и от медузомицета, и от напитка, а также стерилизовать емкость перед новым использованием.

Вообще, плесень на чайном грибе появляется нечасто: кислоты, которые он вырабатывает, сдерживают ее рост. Но если ферментация замедляется, споры плесени, которые всегда присутствуют в воздухе, могут активизироваться. Например, такое может произойти, если хранить чайный гриб в холодильнике или использовать для кормления травяной чай. Плесень будет похожа на ту, что растет на хлебе: сине-зеленая или черная.

Чтобы защитить гриб от плесени, достаточно держать его при комнатной температуре в хорошо проветриваемом месте.

Гриб почернел. Если на грибе образовалась черная плесень, нужно избавиться и от него, и от напитка, а емкость стерилизовать.

Иногда владельцев смущает, что гриб потемнел и больше не похож на молочно-белые блинчики на картинках в поисковике — но с ним все в порядке. В любом чае есть красящие вещества, и гриб впитывает их: черный чай придает коричневый цвет, а зеленая сенча или улун — более светлый оттенок.

Еще за почернение часто принимают бурые пятна на поверхности, в народе их называют ожогами. Такие пятна появляются из-за нерастворенных частичек сахара. Это неприятно, но не критично: достаточно промыть гриб в фильтрованной воде комнатной температуры и заново покормить, убедившись, что весь сахар в чае растворился. Спустя несколько правильных кормлений гриб придет в норму.

Гриб разорвался. Пленка чайного гриба хорошо восстанавливается самостоятельно. Если вы случайно повредили гриб или неудачно отделили новые части, покормите его и оставьте на несколько дней — он должен регенерировать.

Напиток пузырится. Пузырьки — это углекислый газ, который выделяют бактерии и дрожжи в напитке. Можно порадоваться, что чайный гриб здоров, и идти снимать пробу — скорее всего, эта партия уже готова.

Напиток не газируется. Это означает, что гриб ослаб и ферментация идет недостаточно интенсивно. Причины могут быть разные: температура окружающей среды слишком низкая, гриб был поврежден слишком горячим чаем, гриб кормили травяным чаем.

Можно покормить гриб заново, обращая внимание на температуру чая, она должна быть не выше 30 °С. Если не осталось готового напитка для закваски, подойдет непастеризованная крафтовая комбуча. Понаблюдайте за процессом 10—15 дней, можно повторить кормление дважды. Если сладкий чай все же не стал кислым, а на поверхности не появились пузырьки, скорее всего, гриб погиб.

Напиток перекис. Слишком кислую комбучу можно разбавить сладким чаем или напитком из другой партии, если у вас несколько чайных грибов. Также можно использовать перекисший напиток в качестве закваски для следующей партии — это не повлияет на ее качество.

Скорее всего, время брожения оказалось слишком долгим — в следующий раз снимайте пробу напитка на пару дней раньше.