Как выбрать по­­мещение под кафе: 6 советов совладельца ресто­ранного холдинга Buro Team

Ошибка в выборе локации может похоронить даже удачную концепцию кафе или ресторана.

Например, вы решили открыть гастробар, а оказалось, что в выбранном районе люди предпочитают другие форматы отдыха. Или открыли бар — а общаться будете с соседями и полицией. Концепт же после открытия уже не так просто скорректировать.

Я вместе с партнерами с 2013 года управляю ресторанами в Санкт-Петербурге. Мы начинали с сети бургерных, сейчас в нашем холдинге есть пиццерии, винный бар, кафе с поке и боулами. Мы постоянно ищем помещения под новые проекты и уже на практике разобрались, на что обращать внимание и какие ошибки не допускать. В этой статье поделюсь опытом: что важно сделать, чтобы не пожалеть при выборе места под ресторан или кафе.

Когда предприниматель готовится к запуску кафе, он сначала придумывает концепцию заведения, прикидывает, для кого он его делает, а потом ищет помещение там, где эти люди бывают.

Но по своей практике могу сказать, что важно не только понять, есть ли в том или ином районе ваша целевая аудитория, но и изучить, как эти люди проводят там время. Начинающим рестораторам советуют искать место с большим пешеходным трафиком.

Рассмотрим пример. В районе на окраине города-миллионника сосредоточено несколько университетов. Там много студентов, и они любят проводить время в барах. Предприниматель делает вывод, что можно открыть молодежное питейное место.

Однако по опыту, такой бар вряд ли получит много гостей. Скорее всего, студенты рядом с университетом будут проводить время утром и днем, во время занятий. Вечером они поедут в центр, где находятся основные места для развлечений: не только бары, но и клубы, кинотеатры, места для прогулок. А вот сделать кафе, где студенты смогут быстро и сытно перекусить, — неплохая идея.

Еще типичная ошибка. Есть помещение рядом с МФЦ — поток людей огромный, сотни людей каждый день приходят оформить документы, проводят там много времени. Но я бы не стал открывать в такой локации ресторан или гастробар — люди в МФЦ занимаются делами, они не настроены на долгий прием пищи и приятное общение. Открыть столовую или кофейню — хороший вариант, потому что людям хочется быстро перекусить, выпить кофе и поехать дальше.

Алгоритма, по которому можно проанализировать локацию и поведение людей, я не знаю. Мне кажется, нужно быть внимательным, опросить знакомых, которые часто бывают в интересующем вас районе, самому погулять там пешком и посмотреть, где и чем занимаются люди.

Другой пример. В Петербурге есть концертный зал «Октябрьский», а напротив него кофейня. Люди перед концертом встречаются заранее и постоянно ищут место, где подождать начала выступления — и заходят выпить кофе. Концерты в этом зале проходят постоянно, поэтому отбоя от гостей у кофейни нет.

Если в локации много заведений общепита, это значит, там есть скопление нужной аудитории. По этому принципу строятся барные и ресторанные улицы, фуд-холлы. Заведения в таких местах по сути притягивают гостей друг к другу, поэтому рекомендую присматриваться к открытию кафе, бара или ресторана именно там.

Так, если вы собираетесь продавать спешиалти-кофе  , узнайте, кто в вашем городе лидер в этом направлении, и присмотритесь к кварталу, где он работает. Вполне возможно, этот квартал подойдет и вам.

Необязательно искать буквально такое же заведение, какое вы хотите открыть, — ориентируйтесь на концепцию и возможные вкусы целевой аудитории. Например, вы хотите открывать современную китайскую лапшичную — можно пойти на оживленную ресторанную улицу, где уже успешно работают бургерные, пиццерии и вьетнамские кафе для молодежи. Можно предположить, что ваше предложение заинтересует постоянных гостей этих заведений, они попробуют вашу еду.

Верно и обратное — если открыть условный бар вроде бы в классной локации, где совсем нет конкурентов, возможно, гости в него специально не поедут.

Если нашли вроде бы подходящее помещение, походите по заведениям в этой локации как гость. Это поможет лучше понять, какой в районе средний чек, как себя ведет аудитория. Например, рядом с пекарней может легко прижиться точка по продаже шаурмы, потому что и то, и то — места для быстрого перекуса.

Перед тем как заключить договор аренды, проверьте электрическую мощность помещения. В бывших квартирах, которые переведены в нежилой фонд, может быть только 3 кВт выделенной мощности. В коммерческих помещениях советских времен около 10 кВт, а в новых без специального ремонта обычно есть 20—30 кВт.

Ресторану, который готовит еду, нужно минимум 30—50 кВт. Если вы просто будете варить кофе и разогревать готовые сэндвичи, подойдет и меньше: кофемашины и холодильники «едят» в пределах 2—3 кВт. Если у вас в кафе будет несколько плит, вы будете много и долго готовить на разном оборудовании одновременно, ориентируйтесь на 50 кВт. Больше всего энергии потребляют контактный гриль и электрические плиты.

Чем больше мощность, тем больше у ресторана маневров для изменения меню. Например, владелец заведения захочет добавить в меню вок — нужна дополнительная плита. Если помещение не проходит по нужной мощности, новое оборудование просто обесточит помещение.

Выделенную мощность в помещении обычно указывают в договоре электроснабжения, его можно попросить у арендодателя. Если ее недостаточно, можно проложить новый кабель и увеличить ее, но для этого нужно согласовать работы с владельцем помещения, обратиться в распределительно-сетевую компанию города, получить у них технические условия по прокладке.

Я советую сразу искать специалиста по электрике, который знает контакты энергетиков и выполняет такие работы. Он сможет позвонить туда, назвать адрес, выяснить, есть ли мощности, и узнать, что нужно сделать, чтобы ее использовать. Мы обычно всегда берем электрика на осмотр помещения.

Если увеличить мощность не получается, можно адаптировать концепцию и меню под те киловатты, что у вас есть. Допустим, поменять электрическую печь на газовую. Или найти менее энергоемкое оборудование. Мы везде переходим на индукционные плиты, они сильно экономят электрическую мощность. Оптимальный вариант — найти помещение с газом, потому что он обеспечивает стабильную температуру приготовления. Например, для стейков газовый гриль — это очень хороший вариант.

Кроме электричества советую обратить внимание на высоту потолков — хорошая шумоизоляция «съедает» 30—40 см сверху. Потолок может стать ниже, если в него придется зашивать вентиляцию, чтобы трубы не торчали в зале.

Еще важно следить за шириной тротуара перед входом в ресторан. Оптимально, если получится сделать летнюю веранду или хотя бы поставить под окнами пару столиков — это привлекает внимание прохожих.

Рестораны и кафе часто открываются на первых этажах жилых домов. Сверху живут соседи, с которыми предпринимателю нужно выстраивать общение и стараться не мешать друг другу.

Если у ресторана есть горячий цех, ему понадобится вытяжка на фасаде здания, а ее установку придется согласовывать с жильцами дома. Для этого нужно провести собрание жильцов, а на нем голосование — согласны ли жители на установку вытяжки. Для этого обращайтесь в управляющую компанию или к председателю совета дома, чтобы вместе с ними определить время и место встречи. Затем сообщите о встрече в группе или чате дома в мессенджерах.

Если жильцы согласны, нужно направить официальное письмо в ведомство, которое в регионе регулирует изменения во внешнем виде зданий. Например, в Москве и Петербурге это комитет по архитектуре и градостроительству. Если жители не согласны, придется искать другое помещение.

Также заранее проверяйте, можно ли сделать вытяжную систему, не задевая жилые окна и газовые трубы — мы от многих помещений отказываемся как раз из-за невозможности такой конструкции. В качестве альтернативы можно установить угольные фильтры, но их меняют два раза в месяц и стоят они около 500 000 ₽, обслуживать их сложно и дорого.

В барах часто проводят вечеринки, играет громкая музыка. Чтобы жители не вызывали полицию, придется не шуметь после 23:00. Еще одна проблема — гости, которые выходят покурить, а дым попадает в окна жильцов первых этажей. Можно организовать зону для курения во дворе, в месте подальше от окон.

Рекомендую познакомиться с соседями еще до открытия. Сходите в несколько квартир, представьтесь, расскажите о будущем заведении. Если сразу в нескольких квартирах вы столкнулись с хамством, рекомендую отказаться от помещения в этом доме — дальше будет только хуже.

Поищите в интернете порталы, на которых жители оставляют жалобы на шум или коммунальные службы. Например, в Петербурге это сайт «Наш Санкт-Петербург». Если жильцы дома регулярно на что-то жалуются, вероятно, будут жаловаться и на ваше заведение.

Даже если отношения с жильцами сразу заладились, чтобы поддерживать их, нужно будет приложить усилия. Поручите это управляющему — его контакт должен быть у жильцов на случай, если будут какие-то вопросы или проблемы. Управляющий сможет сгладить конфликты в зародыше, не доводить до обращения в контролирующие органы. Например, если люди жалуются на громкую музыку, можно замерить уровень шума, показать, что норма не превышается.

Мне не кажется это правильным: люди могут начать буквально шантажировать заведение, чтобы получать от него такие подарки. А вот вежливое и корректное общение, может быть, небольшие сувениры к Новому году и другим праздникам — хороший вариант.

Заранее узнайте в управляющей организации, можно ли арендовать фасад для рекламы, сколько будет стоить размещение там кондиционеров и вытяжек — это общедомовое имущество, и за его использование нужно платить.

Рекомендую договариваться на аренду помещения под общепит на 3—5 лет, лучше даже больше, но не меньше. Рестораны окупаются в среднем за 2—3 года, только потом они начинают зарабатывать. Кроме того, долгосрочный договор аренды — важный актив при продаже ресторана. Лицензия на алкоголь выдается на срок аренды помещения, с ней ресторан будет дороже при продаже.

Чтобы убедить арендодателя на такой договор, покажите ему смету и расскажите, как ваши инвестиции повысят его объект в цене. Например, поясните, что вы улучшите вентиляцию, электрику, сделаете стильный дизайн помещения, будете использовать дорогие материалы для ремонта. Чем удачнее вы продадите арендодателю информацию про свои капитальные вложения, тем на больший срок он, скорее всего, согласится сдать помещение.

Учтите, что вам вряд ли удастся найти помещение, стоимость аренды которого не будет меняться со временем. В долгосрочном договоре арендаторы, как правило, прописывают индексацию платы, обычно это 7—10% в год.

Из-за высокой инфляции некоторые, например, пытаются привязать аренду к стоимости потребительской корзины. Но я рекомендую настаивать на том, чтобы в договоре все же был прописан конкретный процент роста, без абстракций.

Я советую сразу подготовиться к тому, что изначальный бизнес-план и концепцию ресторана придется корректировать исходя из параметров помещения. Допустим, вы задумали заведение на 60 посадочных мест. Для этого только площадь зала нужна не менее 80 м², а с кухней, туалетом, складами уже получается 200 м². Прикинули средний чек, количество посетителей в выходные и будни, подсчитали примерную выручку, точку безубыточности, приемлемую стоимость арендной платы.

В реальности, по моему опыту, не всегда легко найти помещение, подходящее под конкретную концепцию. Скорее, вы увидите помещение, которое вам понравится, но оно не совсем подойдет под вашу модель — это повод немного поменять экономику и концепцию.

Например, если локация нравится, но площадь больше запланированной, можно объединиться с другим арендатором, у которого схожая с вашей аудитория. Так, если у вас кофейня, можно поискать в социальных сетях книжный магазин и предложить ему открыть корнер в помещении. Если кафе с уличной едой, обратиться к магазину локального дизайнерского бренда одежды.

Если помещение меньше, нужно подумать, какие исходные параметры можно поменять. Скорее всего, придется сократить число посадочных мест. Или сделать более компактную планировку, закупить высокие столы и стулья. Люди за ними сидят не так вальяжно, и проходы в заведении будут уже. Можно отказаться от барной стойки или поставить кофемашину у стены, так освободится пространство для дополнительных столиков.

Другой вариант — сделать один общий стол. За него получится посадить больше людей, чем за несколько маленьких, между которыми придется еще оставлять свободное место. Не всем гостям такое нравится, но по моим наблюдениям, в заведении со средним чеком до 1000 ₽ такой стол никогда не пустует. В некоторых ресторанах стулья прикручивают к полу, чтобы гости их не перемещали. Так предприниматель точно знает, сколько людей может поместиться за каждым столом.

Важно следить, чтобы стремление максимально использовать помещение не испортило изначальную концепцию. Например, не стоит в угоду экономии в итальянский семейный ресторан ставить не очень уместные там барные стулья — в такое место люди приходят расслабленно посидеть, поэтому лучше просто сократить число кресел.

Когда я нахожу потенциальное помещение, сразу запрашиваю планировку и отправляю ее дизайнеру. Плачу ему 10 000 ₽, за это он прикидывает, сколько посадочных мест там можно комфортно расположить. Так я сразу понимаю, насколько помещение подходит под концепцию и сойдется ли экономика.