Как приготовить культовый советский торт «Прага»: подробный рецепт

Как приготовить культовый советский торт «Прага»: подробный рецепт

6
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Этот шоколадный торт придумали в одноименном московском ресторане.

В советские времена «Прагу» подавали только на торжественных мероприятиях. Чтобы купить его, нужно было стоять в очереди — но ожидание того стоило.

Сложность: хардкор 🧑‍🍳
Время приготовления: 2—3 дня, из них активной работы — 3 часа

Ингредиенты для торта «Прага» весом 1,1 кг и диаметром 16 см

Для бисквитаЯйцо190 г
Сахар111 г
Пшеничная мука высшего сорта103 г
Растительное масло79 г
Молоко63 г
Какао32 г
Разрыхлитель6 г
СольЩепотка
Для пропиткиМолоко63 г
Коньяк40 г
Для заварного кремаМолоко316 г
Сахар103 г
Желток47 г
Кукурузный крахмал28 г
Ванильная паста1/2 ч. л.
Для ганашаСливки 33—35%198 г
Темный шоколад 70%63 г
Для обмазкиАбрикосовый джем100 г
Для глазуриСливки 33—35%50 г
Темный шоколад 70%50 г

Ингредиенты для торта «Прага» весом 1,1 кг и диаметром 16 см

Для бисквита
Яйцо190 г
Сахар111 г
Пшеничная мука высшего сорта103 г
Растительное масло79 г
Молоко63 г
Какао32 г
Разрыхлитель6 г
СольЩепотка
Для пропитки
Молоко63 г
Коньяк40 г
Для заварного крема
Молоко316 г
Сахар103 г
Желток47 г
Кукурузный крахмал28 г
Ванильная паста1/2 ч. л.
Для ганаша
Сливки 33—35%198 г
Темный шоколад 70%63 г
Для обмазки
Абрикосовый джем100 г
Для глазури
Сливки 33—35%50 г
Темный шоколад 70%50 г

Прежде чем готовить

В этом рецепте количество ингредиентов указано с точностью до грамма: 190 г яйца, 316 г молока, 63 г шоколада. Советую отмерять продукты на весах: так результат будет максимально предсказуемым.

Абрикосовый джем — важная составляющая торта. Можно заменить его вареньем. Джем отличается более мягкой, пюреобразной текстурой, а еще туда обычно добавляют различные сахара, лимонную кислоту и пектин — желирующее вещество. В составе варенья есть только фрукты или ягоды и много сахара.

Какао — еще один важный ингредиент торта. Оно дает насыщенный шоколадный вкус. В идеале стоит использовать алкализованное какао. Это какао-порошок насыщенного темного цвета, с выраженным вкусом шоколада, иногда с красноватым оттенком. Его продают в специализированных кондитерских магазинах.

Если вы не нашли алкализованное какао, берите обычное. Получится дешевле, но вкус будет чуть менее выраженным.

Коньяк для пропитки можно заменить другим крепким алкоголем — я взяла ром.

Кремов для торта два: классический заварной и ганаш. Ганаш — это шоколадный крем из жирных сливок и темного шоколада. Желательно взять шоколад 70% или хотя бы 60%: молочный будет слишком сладким. Приготовим два крема отдельно, дадим им стабилизироваться и соединим перед сборкой.

Из инвентаря понадобится венчик, силиконовая лопатка, форма для бисквита, погружной блендер. Ручной или планетарный миксер не обязателен, но поможет взбить яйца с сахаром. А вот без погружного блендера не получится сделать ганаш. Для выпечки коржей понадобится форма — у меня это кондитерское кольцо 16 см. Количество ингредиентов подобрано под этот размер. Если у вас кольцо другого диаметра, можно пересчитать пропорции с помощью специального калькулятора.

Крем удобно наносить шпателем, а собирать торт — на поворотном столике и кондитерской подложке. Если их нет, можно сделать это на большой ровной тарелке. Украшать торт глазурью лучше с помощью одноразового кондитерского мешка или конверта из пергамента.

«Прага» — сложный торт. Если хотите подать его в воскресенье, начинать готовить желательно в пятницу вечером.

Ингредиенты для торта «Прага». Я использовала обычное какао — с ним торт тоже получился
Ингредиенты для торта «Прага». Я использовала обычное какао — с ним торт тоже получился

Пошаговый способ приготовления торта «Прага»

День первый, вечер: готовим бисквит, заварной крем и ганаш.

Шаг 1. Начнем с бисквита. Яйца с сахаром и щепоткой соли взбейте в пышную пену. На это уйдет несколько минут.

Смесь увеличится в объеме и станет глянцевой
Смесь увеличится в объеме и станет глянцевой

Шаг 2. Нагрейте молоко: оно должно быть горячим. Залейте им какао, перемешайте. Добавьте растительное масло и пробейте погружным блендером до однородности. Получится гладкая, блестящая, однородная, густая масса, похожая на шоколадный крем. Отставьте.

Шаг 3. Смешайте муку и разрыхлитель. Просейте сухие ингредиенты во взбитые яйца в два приема, каждый раз перемешивая массу лопаткой до однородности.

Шаг 4. Несколько столовых ложек получившегося теста добавьте к шоколадной массе и перемешайте до однородности. Это называется «жертва»: она нужна, чтобы тяжелую шоколадно-масляную массу было проще ввести в тесто.

Соедините оставшуюся шоколадную массу с тестом и еще раз аккуратно перемешайте до однородности.

Готовое шоколадное тесто
Готовое шоколадное тесто

Шаг 5. Начните разогревать духовку до 175 °C на режиме «верх-низ». Подготовьте форму. Дно кондитерского кольца я обернула плотной фольгой. У меня только одно кольцо, поэтому печь коржи буду по очереди.

Шаг 6. Разделите тесто пополам — примерно по 290 г. Первую часть отправьте в форму.

Выпекайте в духовке 20—25 минут при 175° C. Готовность проверяйте тонкой деревянной шпажкой или зубочисткой: она должна выходить из коржа чистой.

Тесто отправляется в духовку
Тесто отправляется в духовку
Первый бисквит готов
Первый бисквит готов

Шаг 7. Готовый бисквит немного остудите в форме. Вырежьте из кольца и полностью остудите на решетке. Остывший корж оберните в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь: тесту необходимо остыть и отдохнуть, иначе бисквит получится сухим.

Проделайте то же самое со второй половиной теста.

Оба коржа готовы
Оба коржа готовы
Пищевая пленка не даст бисквиту высохнуть
Пищевая пленка не даст бисквиту высохнуть

Шаг 8. Приготовим классический заварной крем. Налейте молоко в котелок, добавьте половину сахара и ванильную пасту.

Доведите до кипения. Снимите с огня, накройте смесь пленкой или крышкой и дайте настояться 10—15 минут, чтобы молоко вобрало аромат ванили.

Шаг 9. Соедините желтки с оставшимся сахаром. Сразу тщательно перемешайте вилкой или венчиком, иначе останутся комочки, которые потом не получится разбить. Добавьте крахмал, перемешайте, не оставляя комков. Отставьте.

Шаг 10. Снова доведите смесь с молоком, сахаром и ванильной пастой до кипения. В миску с желтками и крахмалом добавьте примерно 100 мл молока, то есть треть от общего количества, перемешайте венчиком. Влейте эту смесь обратно в сотейник и нагревайте на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком.

Шаг 11. Когда крем начнет густеть, снимите его с огня на 1 минуту, активно мешая. Это нужно, чтобы не дать крахмалу загустеть на плите и в креме не появились комки. Но начинка еще не готова: желтки в ней сырые.

Шаг 12. Верните крем на плиту и доведите до кипения, постоянно помешивая. Варите его еще 20 секунд. Желтки приготовятся, а крахмальный привкус уйдет.

Готовый заварной крем
Готовый заварной крем

Шаг 13. Крем нужно быстро охладить. Переложите его в пластиковый контейнер или другую тару с плоским дном и перемешайте силиконовой лопаткой, пока не перестанет идти пар.

Шаг 14. Когда увидите, что пар больше не идет, накройте контейнер пленкой так, чтобы она касалась крема. Сразу уберите в холодильник.

Пленка должна касаться крема — это называется «накрыть „в контакт”»
Пленка должна касаться крема — это называется «накрыть „в контакт”»

Шаг 15. Приготовим ганаш. Доведите сливки до кипения и залейте ими шоколад. Дождитесь, пока он начнет плавиться. Пробейте массу погружным блендером до гладкости.

Накройте пленкой в контакт и тоже уберите в холодильник на ночь.

Сначала ганаш очень жидкий
Сначала ганаш очень жидкий
Но после ночи в холодильнике заметно густеет. Останется только его взбить
Но после ночи в холодильнике заметно густеет. Останется только его взбить

День второй, утро: готовим пропитку, обмазку и глазурь, собираем торт.

Шаг 1. За ночь бисквиты отдохнули. Срежьте верхушки: они нам еще пригодятся. Должны получиться коржи высотой 3 см. Каждый разрежьте в горизонтальной плоскости еще на два. В итоге получится четыре коржа высотой 1,5 см каждый.

Отдохнувшие коржи меньше крошатся
Отдохнувшие коржи меньше крошатся

Шаг 2. Обрезки измельчите в крошку руками: это будущий декор.

Шаг 3. Подготовьте крем. Взбейте отдельно ганаш и заварной крем на низких оборотах. Будьте внимательны с ганашем: его легко перевзбить. Тогда он расслоится на жир и воду и пойдет комками. Восстановить его будет невозможно.

Соедините обе смеси лопаткой. Готовый крем хоть и получается нежным, но хорошо держит форму. Переложите его в кондитерский мешок.

Чтобы заварной крем и ганаш было легко соединить, их нужно немного взбить
Взбитый ганаш посветлел и стал пышнее
Такой крем получается после объединения масс

Шаг 4. Приготовим пропитку: молоко и коньяк соедините и перемешайте до однородности.

Шаг 5. Пора собирать торт. Для устойчивости первого коржа смажьте подложку каплей крема.

Выложите первый корж. Пропитайте его, добавив примерно 40 мл пропитки. Выложите крем, разровняйте его кондитерским шпателем или лопаткой.

Повторяйте операцию до тех пор, пока не закончатся все коржи. Последний бисквит выложите донышком вверх, чтобы получить максимально ровную поверхность. Остатками крема залатайте дыры между коржами.

Начинаем собирать торт
Сначала идет щедрая пропитка
Потом — крем
Собранный торт

Шаг 6. Уберите торт в холодильник на 6—8 часов. Он стабилизируется и пропитается.

Шаг 7. Вечером приступаем к декорированию. Покройте торт джемом со всех сторон. Снова уберите в холодильник.

Если в вашем джеме или варенье есть кусочки фруктов, можно пробить массу блендером — так с ней будет удобнее работать.

Шаг 8. Пока торт охлаждается, приготовим глазурь. Доведите сливки до кипения и залейте ими шоколад. Когда он растает, размешайте до однородности.

Покройте холодный торт теплой глазурью: из-за контраста температур она схватится быстрее. Остатки глазури сохраните, она понадобится для декора. А торт снова уберите в холодильник.

Шаг 9. Из оставшейся глазури сделайте узор на глазури — у меня это простая сеточка. Припудрите бока торта подготовленной крошкой.

До подачи держите торт в холодильнике. Важный момент: заварной крем — продукт с небольшим сроком годности, поэтому торт лучше съесть максимум за два дня.

Готовый торт «Прага». Потраченные силы и время стоят того
Готовый торт «Прага». Потраченные силы и время стоят того

Сколько стоят ингредиенты для торта «Прага» диаметром 16 см

Темный шоколад 70%, 2,5 кг3660 ₽
Какао, 1 кг1760 ₽
Ванильная паста, 100 г990 ₽
Коньяк, 0,75 л700 ₽
Сливки 33—35%, 500 мл267 ₽
Абрикосовый джем, 380 г150 ₽
Яйцо, 10 шт.140 ₽
Растительное масло, 1 л129 ₽
Молоко, 930 мл70 ₽
Кукурузный крахмал, 200 г67 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Разрыхлитель, 10 г12 ₽
Соль, 1 кг8 ₽

Сколько стоят ингредиенты для торта «Прага» диаметром 16 см

Темный шоколад 70%, 2,5 кг3660 ₽
Какао, 1 кг1760 ₽
Ванильная паста, 100 г990 ₽
Коньяк, 0,75 л700 ₽
Сливки 33—35%, 500 мл267 ₽
Абрикосовый джем, 380 г150 ₽
Яйцо, 10 шт.140 ₽
Растительное масло, 1 л129 ₽
Молоко, 930 мл70 ₽
Кукурузный крахмал, 200 г67 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Разрыхлитель, 10 г12 ₽
Соль, 1 кг8 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого торт «Прага» весом около 1,1 кг диаметром 16 см обойдется в 585 ₽.

Любите торт «Прага»?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество