«Хлеб шел в помойку или ко мне домой»: как я открыла пекарню для оптовых заказчиков

Сперва запустила бизнес с инвестором и провалилась — без него вышло лучше

41
«Хлеб шел в помойку или ко мне домой»: как я открыла пекарню для оптовых заказчиков

История моего бизнеса началась, когда я захотела устроиться поваром в классный ресторан без опыта.

В «прошлой жизни» я была замужем и жила в Англии — там учился мой муж. Я подрабатывала редактором на удаленке, иногда ездила в Москву и очень много готовила дома. Мне нравилось готовить, и я решила, что пойду работать в ресторан. Я как раз услышала про некоего Ивана Шишкина, совладельца московского ресторана Delicatessen, куда берут людей без профильного образования.

За две недели до приезда в Москву я набралась смелости и написала ему с просьбой взять меня на работу, и он позвал на встречу. Это было лучшее собеседование в моей жизни: я пришла в 12 часов дня, мне предложили ланч, но я отказалась. Тогда Иван спросил: «Может, выпьете что-нибудь?» Я согласилась: «Ну, давайте бокал белого». А он: «Мне кофе». Какой стыд.

Затем он сказал, что я уже сформировавшаяся личность и мне не нужно осваивать новую профессию. Он всем так говорит — и обычно прав. Но у меня рвения было хоть отбавляй, поэтому я уговорила его взять меня хотя бы в маленькое кафе «Бутербро», где он был совладельцем, и отработала там год.

С этого началась моя гастрономическая карьера, и с тех пор я научилась печь вкусный хлеб, прошла стажировку в пекарне мечты в Копенгагене, неудачно поработала с инвестором и со второй попытки запустила пекарню для кафе и ресторанов — Miche.

Чистая прибыль пекарни в 2022 году варьировалась от минус 200 000 ₽ до плюс 300 000 ₽ в месяц, но главное, что нам удалось удержаться и стать устойчивее. И все это притом, что у нас совершенно нет рекламы.

Рассылка для тех, у кого свой бизнес
Новости и кейсы для предпринимателей — в вашей почте дважды в месяц. Бесплатно

Приходила на кухню ресторана и работала бесплатно

Бутербродную закрыли и предложили мне перейти в другое заведение — «Юность», в нем тоже совладельцем был Иван Шишкин. Но я все еще очень хотела в Delicatessen — не знаю почему. Тогда я просто начала ходить каждый день в «Дели», помогать на кухне и учиться работать в ресторане.

Через два месяца Шишкин зашел на кухню и спросил: «Мы ей что-нибудь платим?» Ребята сказали, что нет, а он: «Вы что, о**ели? Давайте ее оформим». В итоге я проработала в «Дели» семь лет. Шесть из них была поваром горячего цеха, пока мне не сделали операцию. После нее у меня не было сил работать у плиты.

В тот же момент из ресторана уволился штатный пекарь. Шеф с су-шефом предложили мне занять его место, потому что я иногда что-то пекла — в основном кондитерку. На новой должности нужно было печь хлеб, и мне надо было освоить большой объем информации.

У нас были рецепты, но когда ты не умеешь печь хлеб, наличие рецептов не помогает.

Благо в Delicatessen очень большая библиотека на все кулинарные темы. Я читала книги, смотрела обучающие ролики на «Ютубе» и применяла знания на практике. Потратила на это весь первый год на новой должности.

Хлеб, который я пекла в Delicatessen. Моих коллег не волновало, сколько хлеба я испортила. Они радовались, когда у меня получалось, и смеялись, когда нет
Хлеб, который я пекла в Delicatessen. Моих коллег не волновало, сколько хлеба я испортила. Они радовались, когда у меня получалось, и смеялись, когда нет
Потрошу утку. Тоже Delicatessen, но тремя годами ранее — в 2014-м
Потрошу утку. Тоже Delicatessen, но тремя годами ранее — в 2014-м

Первое время я смешивала что-то, придавала форму шматка, швыряла в печь и молилась, чтобы оно поднялось, а не растеклось. В большинстве случаев тесто растекалось — тогда хлеб шел в помойку или ко мне домой.

Иногда тесто поднималось, и я радовалась, что сделала что-то правильно, а потом пыталась понять, что именно было верно. Чем больше понимала, что делаю, тем больше появлялось свободы для экспериментов.

Тогда мой хлеб выглядел ужасно. Благо его всегда нарезали, и гости не видели хлеб целиком в виде буханки. В Delicatessen никого не волновало, что хлеб был кривоват, главное — что вкусный. Я не испытывала никакого стресса и давления.

Я приходила на работу к 6—7 утра и пекла до тех пор, пока у меня не получится необходимое ресторану количество. Не то чтобы я была совсем безрукая, но при тестировании новых рецептов у меня было много вопросов к своим рукам.

Пора уйти из родного гнезда

У наших «отцов-основателей» очень много друзей-рестораторов, они в этом деле около 20 лет, и Delicatessen — не первый их ресторан. Эти друзья часто заходили поужинать, и некоторым из них нравился хлеб — просто потому, что он вкусный. Ничего особенного в нем не было.

Рестораторы начали покупать хлеб у Delicatessen для своих заведений, и у меня появились первые заказчики. Деньги от продажи хлеба мы никак не делили: все шло ресторану, а я получала зарплату.

Мне не приходило в голову биться за деньги с заказов: это место для меня до сих пор второй дом, я делала все из своего интереса и получала за это зарплату. Кроме того, хлеб в Delicatessen всегда выдается к заказу бесплатно — это имиджевый продукт.

Катаю пасту и ищу секрет идеальной пиццы
Катаю пасту и ищу секрет идеальной пиццы
Диего, самый юный помощник на кухне Delicatessen
Диего, самый юный помощник на кухне Delicatessen

Мое рабочее место в то время состояло из стола размером 80 × 80 см, небольшой полочки и маленького тестомеса. Я пекла хлеб в пицца-печи или конвектомате — смотря что свободно. Мне нужно было уложиться до 11—12 часов дня, чтобы освободить печи.

Готовой продукции, в том числе для других ресторанов, было так много, что я распихивала ее во все щели кухни. Это было ужасно неудобно и для меня, и для ресторана.

Примерно через полгода, в середине 2019-го, когда у меня уже было два-три постоянных заказчика, мы решили, что мне пора свалить из родного гнезда и отправиться в самостоятельное путешествие. Это была наша инициатива с моим нынешним мужем — мы познакомились в Delicatessen, где он работал су-шефом. Иван тоже считал, что мне пора отделиться.

Ресторан меня спокойно отпустил, а когда я открыла свой цех, начал покупать у меня хлеб. Это дешевле, чем иметь в штате пекаря, который еще и занимает пространство и оборудование на кухне.

Это тесто для круассанов
Это тесто для круассанов
Деремся треской — это сушеная кожа
Деремся треской — это сушеная кожа

Стажировка в пекарне мечты

К моменту ухода из Delicatessen я представляла, как печь хлеб в этом конкретном ресторане, но не очень понимала, как работает пекарня. Мне очень хотелось получить такие же знания о работе пекарни, какие у меня были о работе горячего цеха и ресторана в целом.

Я решила пойти на стажировку в пекарню, чтобы увидеть все на практике. Мне хотелось пойти как минимум в место мечты — я решила поехать в знаменитую пекарню Tartine в Сан-Франциско. По иронии судьбы однажды я ходила туда завтракать: тогда я не знала, что это известная пекарня. Хлеб был очень вкусный, но это не отложилось в моей голове.

Я написала письмо в Tartine, но когда мы уже начали договариваться о датах, они перестали отвечать. Я расстроилась и начала искать другие варианты. В этот момент Иван Шишкин рассказал, что один из тартиновских шеф-пекарей Ричард Харт с частью команды открыл в Копенгагене пекарню Hart Bageri — это гораздо ближе и удобнее.

Моя буханка конопляного хлеба. Конопляную муку делают из жмыха, оставшегося после отжима конопляного масла. Если добавить ее в хлеб, он выходит в хорошем смысле странным. Темный, с черно-зелеными точками и очень ароматный
Моя буханка конопляного хлеба. Конопляную муку делают из жмыха, оставшегося после отжима конопляного масла. Если добавить ее в хлеб, он выходит в хорошем смысле странным. Темный, с черно-зелеными точками и очень ароматный
Каталанский пористый хлеб пан де кристал и его брат-близнец с мукой из черного кунжута, чтобы было интереснее
Каталанский пористый хлеб пан де кристал и его брат-близнец с мукой из черного кунжута, чтобы было интереснее

Я писала им на почту и в соцсети, но не получила ответа. Спустя неделю молчания я поняла, что надо действовать по-другому, и полетела на выходные в Копенгаген — без особой надежды на успех.

Из аэропорта вместе с чемоданом я сразу пошла в пекарню. Там мне сказали, что Ричард уехал на выходные, а мне нужно было поговорить именно с ним. Сотрудники пекарни предложили прийти вечером воскресенья — возможно, он уже вернется.

Обратный билет в Москву был как раз на вечер воскресенья, но я решила заскочить перед вылетом. К счастью, Ричард уже был на месте. Я описала ему свою ситуацию: «Мне нужно узнать, как работает пекарня, а ваша мне кажется вполне идеальной. Хочу все знать. Возьмите меня на стажировку». Он сказал: «Да, почему бы нет».

Я вернулась через месяц, в октябре 2019 года: сняла комнату на соседней улице у очень милых пенсионеров, жила там десять дней и каждый день работала в пекарне. Мы начинали в шесть утра, к трем часам заканчивалась работа в пекарне, и я ходила наверх в кондитерку, чтобы помочь кондитерам и посмотреть, что они делают.

На хлебе не заработать

В первый день меня поставили отскребать корзинки от муки. Во второй день я закончила с корзинками до того, как меня успели об этом попросить, и мне поручили что-то еще. В итоге я делила и формовала хлеб, доставала его из печи, надрезала, вместе со всеми мыла тестомесы, полы, посуду. Я делала практически все, но не замешивала тесто, не ставила его в печку и не нарезала багеты. Но я бы и не взяла на себя такую ответственность в чужой пекарне.

У них были огромные промышленные тестомесы на 150 кг теста. Вынимать 150 кг теста из тестомеса — интересное занятие. Муку мы разгружали палетами все вместе — и парни, и девушки. В «Дели» я покупала 10-килограммовые мешки с мукой, а ребята доносили их до моего рабочего места. После стажировки мне казалось, что 10-килограммовый мешок с мукой не весит ничего — я очень окрепла.

Первый день в Hart Bageri. Мне сказали приходить в 6 утра, я пришла без 10 минут, но сотрудники уже вовсю раскидывали булки
Первый день в Hart Bageri. Мне сказали приходить в 6 утра, я пришла без 10 минут, но сотрудники уже вовсю раскидывали булки
Я тоже раскидывала булки, чистила корзины, замешивала, формовала, снова чистила корзины, снова формовала, мыла кухню и старалась быть максимально полезной
Я тоже раскидывала булки, чистила корзины, замешивала, формовала, снова чистила корзины, снова формовала, мыла кухню и старалась быть максимально полезной

В процессе я поняла: то, что они делают в Копенгагене, невозможно повторить в Москве — там другая мука, другие ингредиенты. У них было много видов муки высшего сорта разного помола: только пшеничной муки, которая у нас называется мукой высшего сорта, было шесть-семь видов.

Копировать их хлеб бесполезно. Но я забрала себе небольшие эффективные трюки: как складывать хлеб на столе, как его делить и так далее. Это сильно облегчило мне жизнь.

Кроме того, они делают потрясающие десерты. Они используют ингредиенты, которые в Москве никто, кроме дорогих ресторанов, не сможет себе позволить из-за себестоимости. Мы решили, что я должна уехать счастливой и толстой, поэтому в конце каждой смены мне отгружали коробочку с парочкой десертов. Я брала кофе с собой и ходила на пруды есть эти десерты.

Несколько рецептов мне безумно понравились, тот же баскский чизкейк. Мне дали его рецепт — как и все остальные.

Ребята их уровня настолько хороши в своем деле, что им не жалко делиться рецептами. Они придумают еще.

Пекарня работала до трех часов дня, а само заведение — до пяти вечера. С утра пекари смотрели по чекам, сколько заработали вчера. В чеках была отдельно указана выручка за хлеб и за кондитерку. Я удивлялась: кондитерка зарабатывала примерно в пять раз больше, чем хлеб. Мне объяснили, что деньги на хлебе не зарабатываются — это практически всегда имиджевый продукт.

Например, буханка стоила в районе 5 крон, миндальный круассан — столько же. Но человек покупает одну буханку на полнедели, а круассанов может взять штук пять. А может взять еще пару десертов и чашку кофе с собой. То есть человек заходит за хлебом, а уходит с коробкой пирожных — и пирожные делают кассу. Тогда я поняла, что мне нужно будет делать мощную кондитерку.

В одну из смен мы работали вдвоем с Ричардом. Он спрашивал меня, чего я хочу, к чему стремлюсь. Я объясняла ему, с кем, как и для кого я работаю. Он тогда сказал, что мне не нужно брать чью-то готовую модель работы и рецепты. Нужно придумать такую пекарню, чтобы мне самой в ней было удобно и интересно работать.

Я в Копенгагене пеку свой хлеб: картофельный и бородинский. Первый ребятам понравился, но второй прямо зашел. Я привезла килограмм ферментированного красного солода, так что на эксперименты тоже хватило
Я в Копенгагене пеку свой хлеб: картофельный и бородинский. Первый ребятам понравился, но второй прямо зашел. Я привезла килограмм ферментированного красного солода, так что на эксперименты тоже хватило
Кондитерка Hart Bageri
Кондитерка Hart Bageri

Так у меня родилась идея типа нашего хлеба: мы делаем что-то среднее между хлебом на закваске и быстрым хлебом на дрожжах. У нас получается пушистый, не очень кислый хлеб, который замечательно подходит и для сэндвичей, и для хлебной корзинки.

Мне не платили, и я им не платила, у нас был обмен ценностями: я показывала им свои любимые хлебы, включая те, что они никогда не делали, вроде «Бородинского», учила их правильно ругаться матом по-русски. Я была полезна и никому не мешала: приходила первая, уходила последняя и делала абсолютно все, что попросят.

Я очень хочу побывать там когда-нибудь снова. Это был фантастический опыт, и я советую всем, кто собирается открыть свой бизнес, сначала походить на стажировку желательно в несколько мест, которые нравятся. Это очень приближает к пониманию того, как вообще все нужно делать. Если бы у меня было больше времени, я бы постажировалась еще где-нибудь.

Самая милая деталь стажировки в Копенгагене: в последний день я купила трехлитровую бутылку шампанского с доставкой в конце недели, чтобы они к тому времени чуть про меня забыли — а тут на тебе, гигантская бутылка.

Hart Bageri с улицы. Перед стажировкой чувствовала себя так, как будто руки налиты свинцом. А уезжала с ясной головой и буханкой в сумке
Hart Bageri с улицы. Перед стажировкой чувствовала себя так, как будто руки налиты свинцом. А уезжала с ясной головой и буханкой в сумке

Инвестор и открытие первой пекарни в Москве

Я вернулась в Москву и занялась открытием своей пекарни. Один из моих коллег из Delicatessen окончил факультет ресторанного дела в одном институте и очень хотел применить свои знания: он нашел мне инвестора.

Инвестор не имел никакого отношения к ресторанному бизнесу — он занимался коммерческой недвижимостью, но у него были деньги и желание сделать что-нибудь хорошее. Так у нас появилась команда: я, инвестор и бизнес-консультант, которого он нанял.

Инвестор нашел цех, куда я могла переехать. Площадь помещения была примерно 240—270 м². До нас это была огромная, полностью оборудованная фабрика-кухня. Аренда, включая все коммунальные платежи, стоила 440 000 ₽ в месяц.

440 000 ₽
в месяц мы платили за огромную фабрику-кухню

Это была плачевная затея. Я сразу сказала инвестору и консультанту, что мы не вытянем это помещение одним хлебом никогда и ни при каком раскладе. Они ответили, что мы можем открыть фабрику-кухню или сдать в аренду часть помещения, чтобы использовать его по полной. Не то чтобы у меня был выбор, соглашаться или нет — мы уже были в процессе оформления помещения.

Так в декабре 2019 года мы начали печь хлеб для трех клиентов в огромном цехе. Я выступала в роли хлебного технолога и занималась своим микродепартаментом. Вторым пекарем была девушка, которая стажировалась у меня в «Дели» и ушла вместе со мной. Большую часть истории этого проекта мы работали с ней вдвоем, к концу у нас появился кондитер.

Первая смена в новом цехе. Я страшно нервничала, потому что вещи еще не нашли свои места, печь новая и все было непривычно
Первая смена в новом цехе. Я страшно нервничала, потому что вещи еще не нашли свои места, печь новая и все было непривычно
Утренние булочки
Утренние булочки

Мы сами ходили по всем знакомым, которые работали в разных заведениях, и предлагали хлеб на дегустацию. Еще мы делали сэндвичи: покупали мясные заготовки у стороннего ИП и им же платили за сборку сэндвичей на нашем хлебе.

В хороший месяц мы заработали 500 000 ₽, при аренде 440 000 ₽ — это полный провал.

В нашем бизнесе были очень существенные недостатки. Во-первых, конечно, слишком дорогое помещение. Во-вторых, форма юридического лица — ООО. Она подразумевает мощный документооборот: любая прибыль должна быть посчитана бухгалтером и обозначена в отчетах для того, чтобы ее можно было вывести раз в квартал и распределить между учредителями. Оформлять сотрудников в ООО довольно непросто, и для этого нужен бухгалтер.

Еще больше проблем было с покупкой продуктов: я брала карточку, привязанную к счету фирмы, покупала на нее продукты в «Метро», а затем шла в клиентский отдел гипермаркета, чтобы мне выдали накладные. Нужно было оформлять каждую мелкую покупку. Проще было бы купить все со своей кредитной карты и попросить бухгалтера вернуть мне эти деньги, но так нельзя.

Розница — это геморрой

Мы оформили ООО, чтобы избежать вопросов при делении прибыли — мы ведь были чужими людьми друг для друга. Но так ни разу и не дошли до этого этапа. Я даже не знаю, как этот процесс выглядит.

С ИП нет таких танцев с бубнами: все деньги на счету предпринимателя, он может снять их в любой момент, отчитываться никому не нужно — это абсолютно законно, нужно только заплатить налог.

Но это вопрос доверия: на кого оформлять ИП, если вас двое, и как тогда оформить партнерство? Человек может просто снять все деньги и пропасть. Было бы проще, если бы инвестор изначально оформил ИП на себя. Я ведь в конечном счете все равно ничего не получила, кроме тестораскаточной машинки, которую забрала в счет зарплаты. Она ему была не нужна, а у меня до сих пор стоит.

Кроме того, мы не умели строить процессы. Например, я ездила в соседнее «Метро» и на велосипеде привозила мешки с продуктами, иногда на такси, если у нас есть лишние деньги. Помню, я как-то раз ехала с десятикилограммовым ведром творожного сыра в багажнике велосипеда. Оно постоянно отвязывалось, и я думала, что это самая дорогая вещь, которую я покупала в рабочей жизни.

Видимо, вот как выглядит весь этот малый бизнес, которого я так боялась.

Так и есть: ты занимаешься всем сразу, экономишь на каждой мелочи и постоянно ощущаешь давление инвестора, который не появляется в цехе, но очень ждет результатов. Естественно, никто не занимался остальной частью помещения: мы работали вдвоем в одной комнате с печью, другие комнаты пустовали.

Пандемия застала нас в момент, когда моя сотрудница уже пару месяцев не получала зарплату, а я — с открытия цеха. Кроме того, мы наняли еще и кондитера. Никаких льгот мы не получали — наш ОКВЭД не подходил под нужную категорию.

Рестораны закрылись и работали только на доставку: они заказывали у нас очень мало и очень редко. Тогда мы начали торговать с частными лицами через заблокированную соцсеть: потратили около 20 000 ₽ за съемку всех наших продуктов.

В итоге в марте, в первый месяц пандемии, мы отдавали огромное количество частных заказов, а заработали всего 200 000 ₽, которые пошли в счет аренды. Это был ужасный геморрой с огромным количеством звонков и недовольными людьми. Бывало, что жаловались на то, что хлеб слишком горячий, кто-то требовал привезти заказ в 10 вечера. Мы поняли, что совершенно не хотим работать с розничными клиентами — только с юрлицами, но в тот момент выбора не было.

Один раз приехал курьер, забрал посылку, доехал до клиентки, сказал, что не понимает, куда идти, поэтому на ее просьбу оставить пакет у консьержки послал ее и сказал, что выкинет пакет на улице у дома
Один раз приехал курьер, забрал посылку, доехал до клиентки, сказал, что не понимает, куда идти, поэтому на ее просьбу оставить пакет у консьержки послал ее и сказал, что выкинет пакет на улице у дома

«Давай ты уедешь оттуда навсегда»

Последней каплей для меня стала история со «Вкусвиллом» — они обратились к нам за сэндвичами. Естественно, как любая большая компания, они просили продавать им сэндвичи сильно дешевле, чем кофейням, а взамен пообещали делать большие заказы. При этом мы сами должны были отвозить им сэндвичи.

В итоге мы работали себе в минус в течение месяца. Допустим, они заказывали на один магазин сэндвичей на 700 ₽: 300 ₽ из них стоила доставка, все остальное — себестоимость сэндвичей и работы по их приготовлению.

Однажды я, как обычно, проработала с пяти утра до четырех. В 11 часов вечера мне вместе с мужем пришлось вернуться в цех: ребята не успевали собрать сэндвичи для «Вкусвилла». В 4 часа утра сэндвичи нужно было отдать логистам: мы закончили сборку в 03:50.

Я передала заказ на доставку и побежала обратно в цех, на четвертый этаж, чтобы начать следующую смену в пять утра — по дороге я упала и сломала палец на ноге. Я все равно отработала полсмены, а затем поехала в травмпункт. Когда я вернулась домой и рассказала об этом мужу, он сказал: «Все. Давай ты уедешь оттуда навсегда. Никакого больше четвертого этажа и всего остального».

Готовые булочки и хлеб ждут своего часа — и логистов
Готовые булочки и хлеб ждут своего часа — и логистов
Из этого огромного куска теста получится хлеб
Из этого огромного куска теста получится хлеб

На той же неделе, в августе 2020 года, мой инвестор заявил, что подустал и больше не хочет спонсировать пекарню. Я разозлилась на него, а он на меня: он вложил в этот бизнес около 2 млн рублей — в основном в аренду помещения, а я и мои сотрудники остались без зарплаты.

Я ведь еще до того, как мы сняли это помещение, предупреждала, что нам понадобится очень много времени, чтобы найти достаточное количество заказчиков и окупить аренду. У меня до сих пор нет ответа, зачем инвестор выбрал огромное помещение — может, чтобы эго влезало. Но мне никто не верил — у нас ведь был консультант, которому таблички в «Экселе» говорили, что все получится.

Нельзя открыть ресторан и ждать, что ты сразу получишь сумму из строки «средний чек» в бизнес-плане.

Поэтому я никогда не работаю над прогнозами: я работаю с теми данными и деньгами, которые уже имею, и не привлекаю заемные средства — это скользкая дорожка, я на ней уже была.

В итоге инвестор предложил все закрыть и разойтись. Мне было стыдно перед сотрудниками: они остались без зарплаты. Кроме того, мне не хотелось бросать все после одной неудачной попытки в разгар пандемии. Мне хотелось попробовать еще раз, но по-своему.

Этот мерч мы сделали в пик пандемии
Этот мерч мы сделали в пик пандемии

Нормальные деньги от крупного клиента

Буквально за три дня мы нашли новое помещение размером 54 м² в 15 минутах пешком от моего дома — оно стоило 110 000 ₽ в месяц. В этом помещении до нас уже была пекарня, поэтому практически ничего закупать или переделывать не пришлось. Единственное, нам предстояло сделать моющиеся стены и пол — они нужны для помещения, в котором производится пищевая продукция. Там почему-то были крашеные стены — на них оседала мука.

110 000 ₽
в месяц мы платили за новое помещение пекарни

Мы обложили все плиткой и потратили на это в районе 30 000 ₽, включая работу и материалы. Ремонт делали штатные рабочие управляющей компании, которая занимается благоустройством этого здания. С формой регистрации бизнеса вопрос даже не стоял — я сделала ИП.

Мы переехали очень быстро: в субботу закончили работать в старом цехе, а затем всю ночь грузили и перевозили скарб в новое помещение. Мы все ужасно устали, а мой кондитер чуть не уволился, потому что ему надоели сложности, но все обошлось.

Новое помещение — только наше и больше ничье
Новое помещение — только наше и больше ничье

Во вторник мы начали работать на новом месте, не пропустив ни одного рабочего дня — мы исторически работаем со вторника по субботу. Это привычка со времен Delicatessen: ресторан работал в таком же графике.

Я понимаю, что в воскресенье и понедельник большинство людей не ходит ни в какие заведения. У кофеен, которые начинают с нами работать, обычно много вопросов по этому поводу: «А что мы в понедельник будем делать без выпечки?» Я всегда советую им завести еще пару поставщиков.

Будь у меня свое кафе, я бы на одних поставщиках не зацикливалась — надо иметь запасной вариант. Кроме того, у одних поставщиков могут быть хорошие круассаны, у других — клевые пирожные. Я не вижу проблемы в том, что мы не работаем в понедельник: многие видят, но мне все равно.

В процессе переезда мы не потеряли клиентов. Все они изначально контактировали со мной и продолжили заказывать у моего нового цеха. Когда мы расходились, мой инвестор сказал, что все клиенты — его заслуга, потому что мы нашли их, пользуясь его деньгами. Я сказала: «У нас есть программа „Мой склад“ со всеми контактами заказчиков. Бери их, если тебе есть что им предложить. Мне не жалко, я найду себе еще. Если считаешь, что я не справилась, найми других пекарей в это помещение». Но он так ничего не сделал.

На переезд я потратила 300 000 ₽ со своей кредитной карты: они ушли на гарантийный платеж и аренду первого месяца, на невыплаченные с предыдущего цеха зарплаты моим сотрудникам, на покупку недостающих мелочей вроде тележек-шпилек, лотков для хлеба и прочего. На покупку продуктов мне пришлось одолжить еще 200 000 ₽ у мужа и мамы. Эти долги висели на мне еще почти год, пока мы не начали получать нормальные деньги от первого крупного клиента.

Так мы начали работать на новом месте с десятком небольших ресторанов. Мы не пользовались рекламой с самого начала — только сарафанное радио.

Первым крупным клиентом был московский Мещерский парк. Там работал наш коллега из Delicatessen: он знал, что мы хорошо готовим, ему не стыдно было нас рекомендовать. Это нормальная практика: у каждого управляющего есть свои поставщики, которых он берет с собой на новое место работы.

С одной стороны, это страшно выручало нас финансово, с другой — у меня не было ресурсов на такие большие заказы. Мы приходили на работу к пяти утра, а уходили в 11 вечера. Муж приходил помогать, научился и катал слойку — и ничего за это не получал. И так неделями: мы были абсолютно вымотаны. Спустя полгода я обросла новым оборудованием и сотрудниками, которые упростили работу.

Открытие пекарни в 2022 году

Всего расходов390 000 ₽
Продукты200 000 ₽
Аренда110 000 ₽
Мелочи50 000 ₽
Моющиеся стены и пол30 000 ₽

Открытие пекарни в 2022 году

Всего расходов390 000 ₽
Продукты200 000 ₽
Аренда110 000 ₽
Мелочи50 000 ₽
Моющиеся стены и пол30 000 ₽

Как проходит день пекарни

Сейчас процесс заказа выглядит так: клиенты делают заказы вечером через гугл-форму, а я их собираю в общую табличку. Как правило, мы особо не общаемся с клиентами. Если они хорошо платят, а в процессе не возникает никаких проблем — контактируем только через гугл-форму. В табличку я выписываю, что и сколько нам нужно сделать, и расписываю процесс — в каком порядке мы месим и печем. Порядок зависит от того, какой хлеб должен уехать раньше.

Обычно пекарни принимают заказы на следующий день до 12 часов дня, но мы — до 8 вечера. Это вышло случайно: я не знала, как делают другие пекарни.

Крайний срок приема заказа зависит от типа хлеба, который готовит пекарня. Мы успеваем приготовить хлеб с утра, а технология приготовления хлеба на закваске занимает гораздо больше времени, чем наша: его просто невозможно начать готовить в восемь часов вечера, с утра его не будет.

Ресторанам удобнее заказывать хлеб вечером
Ресторанам удобнее заказывать хлеб вечером
Так им не нужно прогнозировать спрос сразу на два дня вперед и думать, раскупят ли сегодня весь хлеб или что-то останется, и завтра он будет не нужен
Так им не нужно прогнозировать спрос сразу на два дня вперед и думать, раскупят ли сегодня весь хлеб или что-то останется, и завтра он будет не нужен

Наш рабочий день начинается в 5 утра: приходит пекарь и начинает замешивать хлеб, а кондитер — делать слойку. Иногда к 06:30 приходят два самозанятых сотрудника, и мы все вместе начинаем укомплектовывать заказы и отправляем их на такси. Самозанятых мы привлекаем пару раз в неделю по мере необходимости. После отправки заказов мы уже в спокойном темпе делаем заготовки, а оплата от заказчиков приходит через семь дней.

Кроме двух штатных и двух самозанятых сотрудников у нас есть бухгалтер на аутсорсе. Он составляет трудовые договоры, занимается расходными и прочими документами.

Коммуникация в команде у нас происходит безостановочно: учитывая размеры помещения, мы видим и слышим друг друга нон-стоп.

Я искала сотрудников в основном на «Авито», иногда через знакомых. Найти хороших сотрудников очень сложно: на вакансии откликается много неадекватных людей. Обычно неважно, какие требования я указываю в объявлении: как правило, люди не читают дальше заголовка и на всякий случай откликаются.

Но требования тут не особо важны: пока не посмотришь на человека в процессе работы, сложно на словах понять, подходит ли он.

Любого человека можно обучить печь хлеб: это не программирование или нейробиология. Кроме того, обучить с нуля проще, чем ломать уже сложившиеся привычки. Так со мной два года проработала девушка, которая изначально пришла ко мне с минимальными знаниями. У меня большой опыт обучения, потому что в Delicatessen у нас всегда было много стажеров.

В нашей сфере от собеседований не много пользы. Всех более-менее подходящих соискателей я приглашаю на пробный день и смотрю, сколько вопросов он задает, насколько он самоуверен, готов ли прислушиваться
В нашей сфере от собеседований не много пользы. Всех более-менее подходящих соискателей я приглашаю на пробный день и смотрю, сколько вопросов он задает, насколько он самоуверен, готов ли прислушиваться
То есть мне важнее адекватность, чем опыт
То есть мне важнее адекватность, чем опыт

Кондитерские изделия делают кассу

Кроме хлеба мы все еще делаем сэндвичи и кондитерку. Я не люблю торты, поэтому мы их не печем. Зато готовим, например, лимонные пироги, брауни, профитроли, круассаны, песочные десерты и другую выпечку.

Сейчас у меня круассан с начинкой стоит практически столько же, сколько самая дешевая буханка — 130 ₽ и 140 ₽ соответственно. При этом на 40 круассанов мы тратим меньше часа, на 40 хлебов — несколько часов. Кондитерка действительно делает кассу.

Самые дорогие хлеба, пивной и луковый, стоят по 270 ₽ за килограмм, круассан без начинки — 75 ₽. С начинками вроде малины и миндаля — в районе 130 ₽. Еще у нас есть много небольших десертов вроде кубиков птичьего молока, лимонных полосок и миндального печенья за 70 ₽. Это оптовые цены — розничных у нас нет.

Сейчас в среднем выручка за день достигает примерно 100 000 ₽, 60% из них — это сэндвичи и кондитерка, 40% — хлеб.

В кофейнях цена кондитерки для покупателя обычно в три-четыре раза больше закупочной, а цену на хлеб поднимают максимум в два раза
В кофейнях цена кондитерки для покупателя обычно в три-четыре раза больше закупочной, а цену на хлеб поднимают максимум в два раза
Оптовая цена кубиков птичьего молока — 70 ₽
Оптовая цена кубиков птичьего молока — 70 ₽

На неделю я покупаю 750 кг муки, а также сахар, масло, какао, шоколад в таблетках, замороженные ягоды для кондитерки и так далее. Всего на продукты уходит от 1 млн до 1,5 млн рублей в месяц.

Кроме изначального помещения мы теперь снимаем склад и раздевалку в том же здании — получается 160 000 ₽ в месяц.

Параллельно с отдачей долгов мне все время приходилось что-то докупать в цех: больше холодильников, морозилок и так далее. Еще около 150 000 ₽ ушло на сертификаты — они должны быть у каждого вида продукции.

Для этого надо сдать продукцию в лабораторию, в которой установят, какой срок годности может быть у этого продукта и соответствует ли состав заявленному. Например, срок годности сэндвича не может превышать 48 часов. Неважно, может ли он по факту лежать дольше — это небезопасно, поэтому в лаборатории все равно поставят срок годности двое суток.

Это дорогой, но не очень сложный процесс — один сертификат стоит в среднем 30 000 ₽ в зависимости от вида продукции. Можно объединить продукты в группу и сэкономить. Например, у меня в одном сертификате несколько рецептов для некоторых видов хлеба без добавок, но из разной муки.

Кроме того, нужно зарегистрировать «Технические условия» — документ, в котором прописан весь процесс и условия производства продукции. Такие сертификаты выдают лаборатории, у которых есть аккредитация. Найти их можно в интернете по ключевым словам, например «оформление сертификации на пищевую продукцию» или «лабораторные испытания пищевой продукции».

Чизкейк стоит 1200 ₽
Чизкейк стоит 1200 ₽
Круассан с начинкой стоит примерно столько же, сколько самый дешевый хлеб. Но на 40 круассанов мы тратим меньше часа, а на 40 хлебов — несколько часов
Круассан с начинкой стоит примерно столько же, сколько самый дешевый хлеб. Но на 40 круассанов мы тратим меньше часа, а на 40 хлебов — несколько часов

Вышли на прибыль и чуть не закрылись

К июню 2021 года мы впервые вышли на прибыль, и я вернула все долги. В августе 2021 года наша выручка составила 2 млн рублей.

Мы работали в плюс примерно три-четыре месяца, а затем осенью 2021 года наступила очередная волна пандемии. Рестораны снова закрылись, и у нас упали продажи. Мы создали сайт на коленке для розничных покупателей и прикрутили «Яндекс-кассу». Мы практически ничего на него не потратили, кроме времени работы сотрудницы, которая сама его создала, 6000 ₽ за домен и «Тильду».

Арендных каникул во время пандемии у нас не было, но у меня хорошие отношения с арендаторами — в тот момент они сделали скидку 50%. Когда продажи снова выросли, я начала платить полную сумму.

В ноябре 2021 года от нас ушел Мещерский парк, и мы чуть не закрылись. Наш друг уволился, а новый управляющий так же привел своих друзей.

Оказалось, что оставшиеся 40 кафе делают нам только половину выручки, а Мещерский парк делал вторую. Даже притом, что теперь мне нужно было покупать меньше продуктов, уменьшение выручки в два раза выбило нас из колеи.

Четыре месяца — с декабря 2021 по март 2022 года — мы работали в минус
Четыре месяца — с декабря 2021 по март 2022 года — мы работали в минус

Чтобы закрыться, мне нужно было дождаться точки, в которой минус сойдется с деньгами, которые мне должны рестораны. Объясню на примере. Допустим, в марте минус достиг 500 000 ₽ вместе со всеми убытками за предыдущие месяцы. Если бы в этот момент рестораны должны были выплатить мне такую же сумму, то я могла бы закрыть этими деньгами все долги и зарплаты и закрыться с нулем.

От закрытия спас новый крупный клиент — кофейни «Дринкит» от «Додо-пиццы». Они тоже вышли на нас через знакомства: им посоветовали нас другие их поставщики, с которыми мы дружим. Я ищу себе поставщиков точно так же: спрашиваю у друзей из ресторанов, нравится ли им их поставщик, и беру его контакты. Мне еще не приходилось искать их в интернете.

Я об этом ни разу не пожалела: у нас нет никаких конфликтов с нашими поставщиками. Они работают хорошо, поэтому мы с ними не общаемся — только пишем на почту список того, что нам нужно, и они сами все привозят. Максимум раз в полгода мы созваниваемся узнать, как вообще дела.

Приличные люди работают с импортным оборудованием

Сейчас «Дринкит» генерирует нам даже чуть больше выручки, чем Мещерский парк. У меня ушло несколько месяцев партнерства с ними, чтобы закрыть долги и выйти в плюс — к июню мы смогли вздохнуть спокойно. В августе этого года выручка достигла 2,9 млн рублей.

Теперь дела у нас идут хорошо: мы переехали в новый цех в 200 м², а потом наймем больше людей. Мы будем делить цех пополам с компанией мужа и его друга — они производят мясные заготовки, которые мы покупаем для наших сэндвичей. Аренда стоит 300 000 ₽ в месяц, мы будем платить по 150 000 ₽.

150 000 ₽
мы платим за аренду нового помещения пекарни

Мы не планируем объединять наши бизнесы, у нас разные направления. У меня нет сертификации и ОКВЭДов на производство мясных заготовок — мне проще покупать нужное у них.

В новом помещении есть входная группа с делением на комнаты, где будут раздевалки, склад, зона для передачи заказов курьерам. Дальше начинается одно большое пространство свободной планировки: мы сможем разделить его как хотим.

Мы с мужем уже два года заглядывались на это здание: нам нужно было больше места и личного комфорта. У нас маленький ребенок, и я хочу проводить с ним больше времени, а новый цех как раз расположен через дорогу от нашего дома.

Мы впервые обратились к собственникам еще до пандемии, когда они планировали перестраивать здание в бизнес-центр. Там была швейная фабрика, а во время пандемии они начали шить маски, так что владельцы здания решили оставить все как есть. Два года мы поддерживали с ними связь в надежде снять это помещение. И вот сейчас владельцы решили сделать бизнес-центр и предложили нам цокольный этаж.

Сейчас собственники делают ремонт во всем здании. Мы сдали им проект с нужной нам планировкой, и они отремонтировали помещение под наши нужды: провели электрику, сделали вытяжку, возвели стены.

Я лично не занимаюсь ремонтом, поэтому пока не знаю, во сколько нам это обойдется — мы будем с ними рассчитываться уже после того, как заедем.

Я пока не закупала оборудование в новый цех. Мне нужны печки, конвекторы и стойки-подставки под кипятильники — остальное у нас есть. Печку и конвекторы лучше покупать новые — я люблю, чтобы была гарантия
Я пока не закупала оборудование в новый цех. Мне нужны печки, конвекторы и стойки-подставки под кипятильники — остальное у нас есть. Печку и конвекторы лучше покупать новые — я люблю, чтобы была гарантия
Планирую потратить на все примерно 1—1,5 млн рублей
Планирую потратить на все примерно 1—1,5 млн рублей

С импортным оборудованием может возникнуть проблема с комплектующими — их будет сложно достать. Поэтому я буду брать российское, например от компаний «Восход» или «Абат».

Считается, что приличные люди на них не пекут, потому что они очень простые и непредсказуемые. Но я пекла на разных печах и пришла к выводу, что чем проще печь, тем проще с ней работать — она лучше в обслуживании и ремонте. Всякими режимами в печи все равно редко кто пользуется. Наверняка будут и другие траты, например машины и грузчики для переезда, но пока сложно прогнозировать даже примерную сумму.

В будущем, в пределах ближайшего года, я бы хотела открыть небольшую кофейню, но пока у меня нет на это моральных сил. Нужно сначала переехать и освоиться на новом месте.

Ежемесячные операционные расходы в 2022 году

Прибыль300 000 ₽
Всего расходов2 230 000 ₽
Продукты1 500 000 ₽
Зарплатный фонд250 000 ₽
Упаковка170 000 ₽
Аренда160 000 ₽
Налоги120 000 ₽
Электричество30 000 ₽
Реклама0 ₽

Ежемесячные операционные расходы в 2022 году

Прибыль300 000 ₽
Всего расходов2 230 000 ₽
Продукты1 500 000 ₽
Зарплатный фонд250 000 ₽
Упаковка170 000 ₽
Аренда160 000 ₽
Налоги120 000 ₽
Электричество30 000 ₽
Реклама0 ₽
Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.

Самое интересное про бизнес — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @t_biznes.

Тэги: бизнес, еда
Лиана Липанова
На что вы тратите больше денег: на хлеб или десерты?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

Вот это история! Какая вы молодец! Желаю и дальше вдохновения, сил и удачи!

43

Инфузория, спасибо!

7
0
Герой реалити

+2

29.11.22, 17:56

Вот уж действительно: кто хочет делать - делает, кто не хочет - ходит по психотерапевтам. От героини просто дух захватывает. Успехов!

27
0

Какая крутая автор! Буду рада посетить в будущем вашу кофейню.

16
0

Пожалуй, лучшее из того, что я читал в Тинькофф журнале.

14
0

Спасибо за историю! Очень вдохновляет)

9
0

Мне так понравилась эта история! У героини очень классный вайб, видит цель — идёт к ней. Это чувствуется через текст, какая она трудолюбивая и позитивная. Молодец! Успехов!

9
0

Это первая статья на ТЖ, которую я прочитал от начала и до самого конца, не пропуская ничего. Очень хорошая и вдохновляющая история.

9
0

Everything Anyuta narrates is true, that character is typical of those who once worked in a Delicatessen. I know it very closely

8
0
Герой Т—Ж

29.11.22, 18:13

История достойна экранизации кмк.
Как вы готовите круассаны за 1 час? готовое тесто?

7

really, тут я имела в виду, что за час мы можем отпечь больше круассанов, чем хлеба, в абсолютных числах. Бываю немного косноязычна иногда. Мы за смену можем отпечь, например, 150 хлебов, а круасманов и всяких булочек штук 400 за это же время

6
0

Безумству храбрых поем мы песню!!! Аплодирую стоя автору за трудолюбие, честность и оптимизм..и желаю успехов во всём

5
0

С автором как то можно связаться? Проф компетенции ваши впечатляют

4

29.11.22, 13:57

Отредактировано

ТиграБенгальская, вы можете написать мне на почту

1

Анна, успехов вам в вашем деле! Респект таким пробивным женщинам!

5
0
Герой Т—Ж

+4

29.11.22, 14:53

Очень вдохновляющая история! Приятно читать про людей, которые горят своим делом.

4
0

Читала Анну в прошлой жизни, когда она была визажистом, и как же круто изменилась ее жизнь, Я очень рада за нее!)

4

Софико, я тоже:) помню и другие периоды, которые Анна тогда подствечивала в блоге. Кем бы она ни была в течение тех лет, это всегда было заряжено.

0
0

Классная история, с удовольствием прочла всё, порассматривала каждую фотографию!

3
0

Обожаю хлеб, автор, вы молодец!

2
0

В понедельник вернулась из Копенгагена. Эх, вашу статью бы чуть раньше. Захотелось зайти в эту пекарню :)

2
0

Прочитала с удовольствием. Здорово, что люди так увлечены делом. Вижу цель, и всё получается. Желаю только успехов.

2
0

Анна, вы молодец! Сил вам и удачи. И находите хоть иногда время для телеграма, пожалуйста))

2

Анна, отправил вашу TG и эту статью друзьям из управления холдинга, который горынычи/белые кролики/и т.п. 🤞

1
0

Автору успехов в дальнейшем развитии бизнеса.
Единственно, убеждение, что в воскресенье (ещё можно с натяжкой согласиться) и понедельник никому не нужна выпечка в кафе очень странное. Мой бытовой опыт говорит о том, что понедельник ничем не отличается от остальных будних дней. Люди, которые перемещаются по работе/учебе пьют кофе и едят булки/сэндвичи. А для кофейни искать поставщика только на 2 дня из 7ми это лишний и не нужный геморрой.

2
0

Вы очень крутая! Не останавливайтесь, и пусть все получается!

1
0

Отличная история! Покупал ваш хлеб в Delicatessen и читал телеграмм канал, правда вы его забросили :)

1

Александр, мистер ребенок сократил мое творческое время, но уже подрастает, ьак что планирую возобновить

5
0

Всем бы такое терпение, как у Вас 😌

1
0

Вы просто молодчина! И спасибо вашему мужу! Читала очень внимательно, восторгалась вашим мужеством и настойчивостью. Рада вашим результатам. Да, такие истории надо писать и читать нашей молодежи. Желаю от всей души удачи и процветания.

1
0

Здравствуйте! Ваша история очень вдохновляет. Пусть ваш бизнес процветает и радует покупателей!

1
0

У Ивана Шишкина нет книг или блога? Я бы почитала......

0

Тютинка, есть книги!

2

Тютинка, и книги есть, и в запрещенной соцсети пишет, и в телеге

1
0

Спасибо за статью.
Так Шишкин был прав или нет, насчёт нужно ли вам менять профессию?

0

Александр, оказалось, что нужно, потому что визажист из меня был посредственный и редактор тоже)

0

Анна, не буду больше занудствовать. Удачи Вам в бизнесе, счастья в личной жизни и мирного неба над головой.

1

Александр, спасибо!

0
0

Процветания и успеха!!!!

0

Сообщество