«Не пирог, а недоразумение какое-то»: 6 проблем с выпечкой, которые можно исправить
Помогает разобраться профессиональный повар
Многие считают выпечку самым сложным направлением кулинарии: даже небольшие изменения в количестве ингредиентов или температуре могут сильно сказаться на результате.
Выпускница лондонской школы Le Cordon Bleu и кулинарный блогер Катя Трофимова ответила на вопросы читателей, которые столкнулись со сложностями в готовке, — территория пирогов, кексов и булочек оказалась одной из самых проблемных. Собрали в одном материале советы, как довести любимую выпечку до идеала.
Кекс перестал подниматься и пропекаться — в чем проблема?
Было у меня коронное блюдо — кекс, который всегда поднимался. Как только купила новый духовой шкаф и кухонную машину, кекс подниматься перестал, а тесто остается сырым.
Я пробовала разное соотношение ингредиентов, добавляла муку вручную, а не миксером, перемешивала в соответствии с рекомендациями из инструкции к миксеру, купила тонкую металлическую форму, ставила на разные уровни и температуру в духовке — ничего не помогло.
Может, дело в кухонном орбитальном миксере, для которого классическое соотношение ингредиентов не подходит, и рецепт нужно как-то изменить? Например, меньше кефира добавлять?
Рецепт стандартный: 150 г растопленного сливочного масла, яйцо, чайная ложка соды, гашенной в стакане кефира, столовая ложка какао, три столовые ложки сахара и 1,5—2 стакана муки.
Похоже, все дело в растопленном сливочном масле: наверняка вы сначала взбиваете его с сахаром до тех пор, пока масса не станет пышной и не побелеет. Если раньше вы делали это вручную или ручным миксером, это не влияло на выпечку. Для орбитального же миксера лучше брать масло комнатной температуры — которое сохраняет форму, когда вы на него нажимаете пальцем. Тогда масса будет плотной и тесто поднимется.
После приготовления сразу переложите тесто в форму — заполняйте ее на 3/4, чтобы тесту было достаточно места, — и сразу отправьте в духовку. Чем дольше оно стоит на столе, тем быстрее опадает, поэтому духовку важно разогреть заранее. Не открывайте дверцу духовки во время выпекания раньше, чем пройдет 30 минут.
Советую также обратить внимание на температуру выпекания: для кекса идеальной будет 155—160 °C. Во многих духовках температура часто выше или ниже отображаемой на циферблате. Если думаете, что духовка может вас обманывать, стоит приобрести недорогой термометр, который дает точные показания.
Что делать, если вся выпечка в газовой духовке выходит сухой?
Не дружу с выпечкой. Что бы ни запекала на противне, все становится жестким и сухим: пирожками можно гвозди забивать, а мясные ежики — кидать под ноги противнику на поле боя. Пробовала много разных рецептов — из покупного теста, из домашнего, — все одно. Духовка газовая, температуру держит и соответствует градуировке — проверяла термометром.
Кажется, все пересушивает именно духовка — и то, что она газовая, играет не последнюю роль.
Говорят, даже если у вас есть лайфхак, который сработал с одной газовой духовкой, не обязательно он сработает с другой — такие они капризные. Но я рискну предложить один прием. Поставьте на нижний поддон миску с водой — это поможет еде равномерно пропекаться и не становиться оружием массового поражения.
В чем секрет пышных бисквитов?
Как приготовить воздушный бисквит? Пока пробовал в мультиварке: результат неплохой, но ему далеко до воздушного из магазина. В разных рецептах то разрыхлитель, то дрожжи, то без них.
Не могу подсказать конкретно по выпечке бисквита в мультиварке — там есть свои особенности из-за отсутствия циркуляции воздуха в таком же объеме, как и в духовке. Но вот несколько важных моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы бисквит получился пышным.
Растирать желтки с сахаром надо интенсивно, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме в два-три раза. Удобнее всего делать это ручным или стационарным миксером — тогда процесс займет всего четыре-пять минут.
Белки тоже нужно взбить до крепких пиков. Чтобы все получилось, достаньте яйца из холодильника за 6—12 часов и тщательно протрите миску с венчиком — они должны быть не только сухими, но и обезжиренными. Отделите желтки от белков так, чтобы в белки не попала ни капля желтков — это жир, который не даст белкам превратиться в легкую пену.
Начинайте взбивать на минимальной скорости, постепенно увеличивая ее. Когда появятся пузырьки, добавьте щепотку соли или лимонной кислоты. Ориентируйтесь на внешний вид: белковая пена должна получиться плотной, с четким рисунком и следами. Если все сделано верно, ни разрыхлитель, ни тем более дрожжи вам не понадобятся.
У формы для запекания нужно смазать маслом только дно: скользкие стенки не дадут тесту подняться — оно просто будет сползать вниз. Когда бисквит испечется, пройдитесь ножом по периметру, аккуратно отделяя его от бортика. Если боитесь, что бисквит пристанет к стенкам формы, закройте их пергаментной бумагой.
Духовку стоит разогреть заранее: тесто нужно выпекать сразу после того, как вы переложили его в форму. Не открывайте духовку в процессе выпечки, иначе от потока холодного воздуха нежный бисквит просто опадет и вместо него получится тонкий сладкий блин.
Как приготовить вкусную шарлотку?
У меня никогда не получается банальная шарлотка. Пробовала по разным рецептам, все равно прилипает к форме, тесто влажное, яблоки склизкие — не пирог, а недоразумение какое-то.
По сути, шарлотка — это бисквит с добавлением яблок. Если бисквит плохо поднимается, возможно, вы слишком долго мешали тесто, плохо взбили яйца или просто поставили пирог в слишком холодную духовку. Если бисквит, наоборот, осел при выпечке, значит, температура была слишком высокой.
Чересчур жидкое тесто означает, что либо плохо взбили желтки и белки, либо добавили мало муки. Важно помнить, что бисквит очень любит точность: если вы отмеряете ингредиенты на глаз, скорее всего, ничего не получится.
Если яблоки склизкие, попробуйте нарезать их небольшими кубиками — тогда они не будут так сильно ощущаться. Но сами по себе запеченные яблоки действительно становятся мягкими, такая уж у них текстура. Можно попробовать более жесткие сорта, например зеленые яблоки типа «гренни смит». Или взять на заметку мой любимый способ: дно формы для выпекания выстелить пергаментом, налить немного карамели, выложить яблоки и сверху залить их тестом.
Почему хлеб из пекарен мягче и воздушнее, чем домашний?
Секрет очень вкусного воздушного хлеба в пекарнях при некоторых ресторанах — это заслуга какой-то особой невероятной муки или какой-то очень крутой выведенной закваски? Даже цельнозерновой хлеб встречала очень мягкий. У меня хлеб на закваске получается хоть и вкусный, но плотный.
Мягкость хлеба зависит от огромного количества факторов. Если при его изготовлении используются дикие дрожжи, самый очевидный — сила и свежесть закваски.
Закваска — продукт неконтролируемого брожения, поэтому и результат часто нестабильный. Чтобы хлеб был мягким, закваска должна сработать: тесту необходимо как следует расстояться и наполниться внутри большими пузырями. Это зависит не только от качества муки, но и от температуры помещения, влажности, времени расстойки. Именно поэтому часто в тесто для стабильности добавляют небольшой процент промышленных дрожжей — они ребята покладистые, на них можно положиться.
Как помочь тесту подняться, если в квартире прохладно?
Пробовала дважды делать бейглы — вроде ок, но, мне кажется, что они получаются слишком плоскими. Думаю, проблема в тесте: живу в холодном месте, поэтому в квартире часто прохладно. Как поднимать тесто в таких условиях? В ванной? И как определить, что тесто готово, не передержать его и не недодержать?
Вы можете включить в духовке подсветку и поставить в нее тесто на расстойку. Если дома холодно, возможно, понадобится больше времени. Есть даже такой метод холодной расстойки: тесту дают немного увеличиться в размере, после чего убирают в холодильник на ночь. За 24 часа оно расстоится так же, как если бы стояло в тепле несколько часов, — знаю тех, кому такой способ нравится даже больше.
Чтобы проверить, достаточно ли поднялось тесто, нажмите на него пальцем — на готовом не остаются вмятины, и оно возвращается к своей форме.
