Рецепт цезаря с курицей из книги Гордона Рамзи

Изначально это блюдо состояло только из листьев салата, соуса, гренков и пармезана.

Салат цезарь — один из самых известных в мире салатов с характерным узнаваемым вкусом. Его автор — американский повар итальянского происхождения Цезарь Кардини, который назвал кулинарное изобретение своим именем.

Сегодня практически в каждом ресторане есть цезарь с курицей, креветками, помидорами черри и другими компонентами. Это вольности, которые, впрочем, делают вкус лишь богаче. А главное в салате — конечно, соус.

Мы будем готовить салат цезарь с курицей от шеф⁠-⁠повара Гордона Рамзи с небольшими вариациями.

Цезарь — это блюдо, которое требует подготовки. Ингредиенты для него я искала в нескольких магазинах. Можно сделать некоторые замены, но это обязательно скажется на вкусе.

Например, в оригинальном рецепте нужен вустерширский соус. Это довольно дорогой ингредиент: бутылка соуса весом 150 г стоит 450 ₽. Гордон Рамзи заменяет его красным уксусом — 300 ₽ за бутылку объемом 500 мл. Я использовала бальзамический уксус — 330 ₽ за 350 мл. Но не советую заменять какой-либо из этих соусов соевым: он даст совсем другой вкус, хотя по цвету они все одинаковые.

Следующий важный ингредиент соуса — анчоусы. Если у вас есть настоящий вустерширский соус, можно обойтись и без них, потому что они входят в его состав. Если нет — без анчоусов никак. Цена за баночку анчоусов в масле весом 60 г — 700 ₽, причем самой рыбы там еще меньше.

Салата цезарь не бывает без салата ромен. Его также называют романо или римским. Он редко попадается в продаже и стоит 100—350 ₽ — в зависимости от места покупки и размера пучка. Приверженцы классического цезаря, среди которых и шеф-повар Илья Лазерсон, считают, что заменять салат ромен нельзя. Но ради эксперимента можно попробовать листовой салат, айсберг и даже пекинскую капусту.

Еще один ингредиент — горчица. Шеф предлагает использовать дижонскую. Это традиционная французская горчица, названная в честь города Дижона в Бургундии. Она не только даст приятную легкую горчинку, но и поможет эмульсии быть более стабильной, то есть не растекаться и держать форму. Можно взять и обычную русскую горчицу, но дижонская — более гладкая, однородная, с мягким вкусом. Я бы сказала, что она, скорее, более кислая, чем острая.

Ингредиент, на который стоит обратить внимание, — желтки. Дело в том, что в этом блюде они используются в сыром виде. Потенциально это может привести к сальмонеллезу, но такая вероятность очень мала, особенно при использовании промышленных яиц. Если вы уверены в безопасности яиц, из которых готовите, просто работайте с ними. Если сомневаетесь — как минимум помойте скорлупу с мылом. Или пастеризуйте их самостоятельно. А лучше берите пастеризованные желтки. Банка весом 330 г стоит 150 ₽. Конечно, это дороже обычных яиц, зато абсолютно безопасно. На кондитерских производствах используют только пастеризованные желтки и белки, по крайней мере, в европейских странах.

Ингредиенты для соуса должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника хотя бы за полчаса до готовки.

Специальный инвентарь для цезаря не нужен: соус можно приготовить, интенсивно взбивая массу венчиком. Однако с блендером будет удобнее. Грудку можно пожарить и на сковородке, но на гриле будет эстетичнее.

Шаг 1. Приготовьте гренки. Сделать это можно двумя способами: в духовке и на сковородке. Шеф⁠-⁠повар Илья Лазерсон считает, что на сковороде они получатся слишком жирными, и предпочитает готовить их в духовке. Но мне показалось, что на сковородке тоже неплохо.

Для этого нарежьте хлеб кубиками и обжарьте на небольшом количестве оливкового масла до золотистой корочки. Присыпьте специями и сыром. Переложите в отдельную большую емкость. Гренки должны получиться хрустящими.

Шаг 2. Приготовьте соус. Взбейте желтки, горчицу и уксус до однородности. Потом постепенно добавляйте оливковое масло. Его может потребоваться больше или меньше, чем в рецепте: чем больше вы его нальете, тем гуще и жирнее будет масса. Интенсивно взбивайте массу венчиком или воспользуйтесь блендером. По консистенции смесь будет похожа на майонез.

Наша цель — создать хорошую эмульсию. Эмульсия — это устойчивое соединение жира и жидкости, чаще — воды или чего-то водосодержащего. Внешне хорошая эмульсия выглядит как гладкая и блестящая однородная масса.

Шаг 3. Продолжаем готовить соус. Мелко нарежьте анчоусы с чесноком и добавьте в смесь. Туда же отправьте лимонный сок и натертый сыр. При необходимости добавьте воду.

Шаг 4. Приготовьте куриную грудку. Разрежьте ее поперек, чтобы сделать более плоской, приправьте и обжарьте несколько минут с каждой стороны. Она должна получиться сочной.

Готовую грудку нарежьте на длинные тонкие кусочки и полейте соусом.

Шаг 5. Подготовьте листья салата: вымойте, высушите, нарвите руками на крупные куски и смешайте с половиной соуса.

Шаг. 6. Соедините все ингредиенты: гренки, листья салата, грудку и соус. Выложите готовый цезарь на тарелку пирамидой, сверху обильно посыпьте тертым пармезаном. Порция должна быть большой: блюдо легкое, но объемное за счет рваных листьев салата.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 3 большие порции салата цезарь обойдутся в 1475 ₽.