Эксперимент: что будет, если не разогревать духовку перед запеканием
Еда
2K

Эксперимент: что будет, если не разогревать духовку перед запеканием

2

Тинькофф Журнал уже рассказывал, почему духовку стоит разогревать заранее.

Некоторые комментаторы не согласились с таким подходом и сказали, что у них блюда получаются и без предварительного подогрева. Я всегда разогреваю духовку, если это указано в рецепте. Поэтому мне было интересно узнать, что произойдет с блюдами, если отойти от технологии.

Я провел эксперимент на двух продуктах: замороженном круассане и охлажденном курином бедре. Поделюсь результатами.

Что не так с холодной духовкой

Если коротко, высокая температура нужна большинству продуктов, чтобы они приготовились правильно: тесто поднялось, мясо подрумянилось и так далее.

Например, когда жар сразу сильный, вода из слоеного теста испаряется быстрее — и тесто пышнеет. Значит, в холодной духовке круассан не сможет испечься как надо.

Для корочки на курице тоже нужен сильный жар: в теории, если разогреть мясо вместе с духовкой, оно приготовится изнутри раньше, чем снаружи, и не покроется корочкой.

Проверка круассаном

Я купил замороженные круассаны и предварительно разморозил — по инструкции надо полчаса, но я оставил на ночь в холодильнике. Смазывать яичным желтком не стал, чтобы сравнить корочку. Запекал на противне, застеленном бумагой для выпечки.

По инструкции на выпечку должно уйти 20 минут — примерно столько же нагревается моя духовка.

Подопытный круассан
Подопытный круассан

Первый круассан я поставил в холодную духовку и начал разогревать ее до 170 °C — по инструкции именно такая температура нужна для этой выпечки.

Через первые 10 минут на круассане образовалась тонкая корочка — начали готовиться верхние слои теста.

За 20 минут круассан приготовился снаружи, но в центре остался сырым: я проверил шпажкой, тесто не пропеклось. Поэтому я вернул его в печь еще на 10 минут. Этого оказалось много — выпечка начала гореть.

Итого: первый круассан провел в духовке 27 минут — дольше положенного по инструкции. За это время он приготовился, но получился горьким и пересушенным. Крошки разлетелись по всей кухне. Такое изделие нельзя есть.

Круассан из холодной духовки через 10 минут — он начал немного подсыхать. Духовой шкаф еще не прогрелся до нужной температуры
За 20 минут круассан приготовился снаружи, но внутри не пропекся
За 27 минут «холодный» круассан приготовился, но сгорел снаружи. Обратите внимание, какая у него толстая корочка

Второй — контрольный — круассан я поставил в духовку, разогретую до 170 °С, как советует инструкция.

За 10 минут круассан хорошо подрумянился. Корочка на нем схватилась за 2—3 минуты — в холодной духовке на это ушло 10 минут.

До готовности подопытный дошел примерно за 17 минут вместо рекомендованных 20. Он получился ровно таким, как я ожидал: маслянистым и в меру хрустящим.

Круассан из горячей духовки немного осел в середине, но был вкусный
Круассан из горячей духовки немного осел в середине, но был вкусный
Результат: «холодный» круассан сгорел, а «подогретый» идеально запекся
Результат: «холодный» круассан сгорел, а «подогретый» идеально запекся

Итог проверки круассаном

В холодной духовке круассан сгорел, получился горьким и невкусным. В разогретой духовке выпечка приготовилась как надо.

Теория подтвердилась: изделия из слоеного теста лучше ставить в разогретую духовку.

Проверка куриным бедром

Для эксперимента я взял охлажденные куриные бедра. Смазал их оливковым маслом и солью, запекал в глубокой стеклянной форме.

Рекомендаций по приготовлению курицы на упаковке нет. Обычно я запекаю такие бедра 35—40 минут при 180 °С.

Подопытное бедро
Подопытное бедро

Первое бедро я поставил в холодную духовку и начал разогревать ее до 180 °С.

За первые 10 минут с бедром почти ничего не произошло, только немного побелела кожица.

Через 40 минут после начала готовки я разрезал курицу — мясо оказалось сырым. Я отправил его допекаться еще на 20 минут — этого хватило, чтобы оно дошло до готовности.

Итого: бедро провело в духовке около часа — это в сумме стандартные 40 минут на приготовление и 20 минут на разогревание духовки. Мясо получилось обычным: приготовленным изнутри и золотистым снаружи. Корочка была нормальной, хотя была вероятность, что курица выйдет бледной.

Бедро из холодной духовки через 10 минут бледное и совсем сырое
Бедро из холодной духовки через 10 минут бледное и совсем сырое
Готовое бедро из холодной духовки. Кусок немного уменьшился, потому что я надрезал мясо и из него вытек сок. В целом курица получилась обычной
Готовое бедро из холодной духовки. Кусок немного уменьшился, потому что я надрезал мясо и из него вытек сок. В целом курица получилась обычной

Второе — контрольное — бедро я поставил в духовку, разогретую до 180 °С.

Через 10 минут курица нагрелась снаружи: масло начало шкварчать. В холодной духовке за это время не произошло ничего.

Через 15 минут бедро хорошо подрумянилось. Я не стал его разрезать, так как по опыту знаю, что так быстро мясо не может приготовиться. Продолжил запекать его как обычно.

Всего бедро провело в горячей духовке 40 минут. За это время мясо полностью приготовилось и покрылось корочкой. Визуально и на вкус оно мало чем отличалось от куска из холодной духовки.

Бедро из горячей духовки
Бедро из горячей духовки
На вкус и цвет мясо получилось примерно одинаковое
На вкус и цвет мясо получилось примерно одинаковое

Итог проверки куриным бедром

Мясо из холодной и горячей духовки получилось практически одинаковым: мягким внутри и золотистым снаружи. Отличалось только время приготовления: в холодной духовке бедро провело час, в горячей — 40 минут.

В разборе вопроса про разогревание духовки писали, что такой метод работает для мяса, которое готовится несколько часов. У меня тоже все получилось, хотя бедра готовятся быстрее.

Что в итоге

Правило, что духовку нужно разогревать, действительно важное — но не всегда критичное.

Круассаны лучше ставить в горячую печь, иначе они не пропекутся или сгорят. Думаю, то же можно сказать и в целом про блюда из теста — это капризный ингредиент, зависимый от температуры.

А вот куриные бедра можно ставить в печь сразу. Нужно только добавить время на разогревание духовки к общему времени запекания. Возможно, отсюда и пошло мнение, что можно ставить блюда в холодную духовку. Вместе с тем думаю, что, если бы вместо бедра была грудка, она бы пересохла или даже подгорела снаружи, потому что не такая сочная сама по себе.


Теги: еда
Что любите готовить в духовке?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество