Кулинарный вопрос: как правильно нарезать мясо на шашлык?

Читательница спрашивает, а постоянный автор редакции Еды отвечает

17
Кулинарный вопрос: как правильно нарезать мясо на шашлык?

Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции

Аватар автора

котенок с авито

хочет красивый шашлык

Страница автора

Как нужно резать мясо на шашлык? У меня куски все время выходят кривые и не прожариваются нормально, а хочется красивого шашлыка, как в кафе. В итоге беру только магазинный.

Аватар автора

Никита Топик

подрабатывал шашлычником в Анапе

Страница автора

Какое мясо взять на шашлык и как его нарезать

Для шашлыка важны не только одинаковые куски, но и само мясо. Правильный отруб проще ровно нарезать, а еще он получится вкусным.

Хорошо подходит свиная шея, потому что в этой части хорошее соотношение жира и мяса. Также можно взять грудинку. Но точно не рекомендую брать лопатку: она очень сухая, шашлык получится суперпостным.

Я обычно беру шею в вакуумном пакете, ее легко найти в магазине. Но можно сходить за мясом на рынок.

Нужны одинаковые ровные куски мяса, чтобы они приготовились одновременно. Расскажу, как этого добиться.

Кусок шеи весом 3 кг стоил 1820 ₽ в 2024 году
Кусок шеи весом 3 кг стоил 1820 ₽ в 2024 году

Шаг 1. Достаньте мясо из пакета и промокните бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу.

Промывать мясо не нужно — подробнее об этом мы рассказывали в гиде «Как правильно выбрать мясо».

Я мою мясо, чтобы разделочная доска осталась чистой
Я мою мясо, чтобы разделочная доска осталась чистой

Шаг 2. Срежьте лишний жир с шеи. В шашлыке излишек жира будет плавиться и капать на угли, тем самым обжигая мясо.

Жир можно пустить на котлетки
Жир можно пустить на котлетки

Шаг 3. Сделайте на мясе засечки, чтобы наметить размер кусочков. Так получится нарезать мясо ровнее, и в конце не останется маленького кусочка, который не пойдет на шашлык.

Получились куски шириной 3⁠—⁠4 см
Получились куски шириной 3⁠—⁠4 см

Шаг 4. Нарежьте шею на стейки. Режьте плавными движениями без давления, так структура мяса не повредится.

Главное — хорошо заточить нож перед нарезкой
Главное — хорошо заточить нож перед нарезкой

Шаг 5. Стейки нарежьте на ровные кубики.

Вначале шея тонкая, поэтому из первых стейков получилось по шесть кусочков
А в середине стейки длиннее — их можно резать уже на восемь кусочков
Кусочки отправляем мариноваться — можно выбрать из моих вариантов маринадов на свой вкус
Никита ТопикКак режете мясо на шашлык?
  • John GaltНу посмотри, как магазинный нарезан, и нарежь так же. В чем вопрос?0
  • Влад БеляковПопробуйте рассмотреть вариант жарить шашлык на решетке. Там проще резать, получается так же красиво и вкусно.1
  • ВладимирJohn, у нас магазинный шашлык замарирован не кусочками, а неправильной формы лохмотьями, которые приходится перерезать каждый на два-три приемлемых кубика по три-четыре сантиметра2
  • Владимир МJohn, дело вкуса. Магазинный обычно огромными кусищами нарезан2
  • Александр МжельскийВлад, мясо на решетке это не шашлык, тем более что шампур нагреваясь быстрее готовит середину кусочка, следовательно мясо будет более сочным, т.к. меньше время термического воздействия на внешнюю часть2
  • Александр МжельскийНорм статья, всегда так режу. Правда могу добавить что длинна куска не важна, главное чтобы стороны были одинаковые. И еще моветую купить термометр, не будет больше надрезанных кусков2
  • ТатаМуГлавное резать их одинаковыми, чтоб прожарились все. Нарезкой кубиками не страдаю, беру всегда шейку и режу на глаз, лохмотья просто отрезаю и могу их просто пожарить на перекус или в жареную картошку. Жирофобией не страдаю и жир не срезаю, это самое вкусное в хорошем шашлыке и шашлык не пересыхает. При жарке гашу горящий на углях жир водой, прицельно из бутылки, в крышечке которой проделано небольшое отверстие.2
  • fed0soffТакое нам надо было, спасибо за статью!0
  • ВасилийЛучше жарить на вращающихся шампурах. Жир не капает (не надо его обрезать), угли не воспламеняются, мясо сочное.0
  • КАДля себя усвоил основные моменты жарки шашлыка: 1. Хорошее мясо для шашлыка - шея или лопатка 2. Оптимальный размер кусочков 4 см 3. Маринад - соль, перец и лук, остальное по вкусу 4. Правильный мангал - высота от дна ± 15см 5. Угли - седые 6. Свинина и баранина только на шампуре 7. Часто переворачивать мясо 8. Разбавленный уксус со специями для тушения угля 9. В конце чуть сбрызнуть готовое мясо этим же уксусом 10. Дать мясу отдохнуть1
  • fed0soffПрям слюнки потекли(0
  • Георгий МарковРежу на половину, половины на половины и ТД до нужного размера0
  • Антон М.КА, всё, что угодно, только не уксус. Долой этот отголосок прошлого0
  • Антон М.Василий, что значит вращающиеся шампуры? Я всегда шампуры вращаю0
  • Антон М.Георгий, довольно часто нужно размер составляет треть куска. Соответственно, если постоянно резать на половинки, размер получится меньше или больше необходимого0
  • Антон М.Виталий, 1. Мало кто знает, но жирные кислоты вновь объединяются в структуры жиров, не идентичные первоначальным. 2. Человек по своей биологической природе не вегетарианец, а всеядное существо. 3. Белки и жиры также содержатся в таком естественном продукте, как мясо. 4. Неужели вы действительно думаете что колбаса и сосиски получается из кошечек и собачек?0