Как правильно выбрать мясо

Найти хорошее мясо — не самая простая задача.

Нужно знать, какое оно бывает, и уметь определять его свежесть. Еще важно понимать, какие сорта мяса подходят для конкретных блюд. Обо всем этом я и расскажу в статье, а еще посоветую, где лучше всего покупать мясо, и объясню, почему его не рекомендуют мыть.

Мясо — это мышцы животного. Оно бывает разных видов. Нельзя сказать, что какое-то лучше и вкуснее — это вопрос индивидуальных предпочтений и гастрономических особенностей той или иной культуры. Иногда определенный вид мяса не разрешает есть религия. Чаще всего достается свинине: ее не едят в иудаизме и исламе.

Разные народы едят мясо разных животных. В зависимости от региона в пищу могут идти антилопа, буйвол, заяц, лошадь, косуля, лось, медведь, олень, як. Из птиц — голуби, глухари, индоутки, куропатки, перепелки, страусы, тетерева, фазаны, цесарки. Готовят даже крокодилов, лягушек, черепах и змей. Мой папа однажды пробовал удава. Сказал, по вкусу похоже на мясо курицы.

Самые распространенные виды мяса в России — это свинина, говядина, баранина и кролик. Из мяса птиц — курица, индейка и утка. Расскажу о них подробнее.

Свинина. На продажу идет только мясо самок и кастрированных самцов. У мяса хряков специфический вкус и запах. Я слышала, что оно пахнет чесноком.

Чтобы мясо не было слишком жирным, свинье должно быть 5—7 месяцев. К этому времени она набирает вес от 80 до 110 кг. Правда, у мяса такого животного не слишком выраженный вкус. Чтобы сделать изысканный продукт вроде сыровяленого окорока, нужно мясо свиньи постарше — 9—12 месяцев. Оно жирнее и плотнее.

Говядиной в России называют мясо крупного рогатого скота: быков, коров, телят и волов. Нежно-розовое мясо бычков в возрасте до полугода — это телятина. Но блогер Павел Агапкин, технолог мясопереработки, считает, что мясо молодых бычков в принципе не продают. И что телятина — это корова с недостаточным количеством жира, которая так и не смогла его нагулять.

Особняком стоит так называемая мраморная говядина. Это мясо пронизывают жировые прослойки: именно жир позволяет ему оставаться сочным. Такие куски хороши для стейков. В Т⁠—⁠Ж уже выходила моя статья о том, как выбрать и приготовить стейк.

Баранина и ягнятина. Первое — мясо барана, которому больше года. У баранины специфический запах, а это нравится не всем. Причем чем старше животное, тем интенсивнее запах. Но его можно нивелировать травами, например кориандром и кумином.

Ягнятина — это мясо ягненка от трех месяцев до года. Ягнята бывают первого и второго возраста. Первого — те, которым 3—6 месяцев. У них нежное мясо с белоснежным жирком, а специфического запаха нет вообще. Ягнята второго возраста — «нагулянные». Это уже молодые барашки 6—12 месяцев. У них заметен подкожный жир, но их запах еще нерезкий.

Мясо кролика постное, с тонким сладковатым вкусом. В нем мало жира, почти нет холестерина, зато много белка. Поэтому кроличье мясо считается диетическим, его часто включают в детское меню.

Тушки кроликов продают разделанными и без головы. Иногда оставляют мохнатую лапку как доказательство того, что это не кошка: по строению скелета кошка и кролик похожи. Но это, скорее, пережиток прошлого, когда покупателей обманывали недобросовестные продавцы.

Мясо курицы. Самый маленький представитель куриной породы — корнишон. Это цыпленок, которому не больше 24 дней. Он весит 200—300 г и готовится очень быстро. Цыплятами называют молодых кур в возрасте до шести месяцев, не более 700 г. Молодых птиц 40—50 дней от роду и весом от 1,5 до 2 кг называют бройлерами. А кастрированных петухов до четырех месяцев — каплунами.

Куриное мясо бывает двух видов: белое, нежное — грудка, и темное, с более насыщенным вкусом — бедра и ножки.

Индейка — это мясо одноименных птиц: самцов и самок. Только самок откармливают до пяти месяцев, а самцов — до полугода. Индейка может весить до 35 кг, но едят обычно птиц поменьше — до 11 кг. В отличие от куриц, индейки хорошо летают, поэтому в домашнем хозяйстве им подрезают крылья.

В России грудку, филе бедра, крылья и ноги индейки чаще продают и готовят по отдельности. А в западных странах ее нередко запекают целиком. В США индейку заправляют сладким клюквенным соусом, а в Великобритании начиняют каштанами, ягодами можжевельника и грибами и подают с желе из красной смородины или крыжовника.

Мясо утки. Как и в случае с индейкой, в пищу идет мясо самок и самцов. Чем меньше утка и чем светлее ее кожа, тем птица моложе и мягче. У мяса птиц постарше более сложный вкус, да и жира в нем меньше, а в утке это ценно. Мяса птицы весом 2 кг хватает всего на четверых человек, остальное у нее — это кости и жир.

Чаще всего утиное мясо используют в китайской и азиатской кухнях. Впрочем, утка, запеченная целиком, — праздничное блюдо в разных странах, в том числе и в России. Еще именно из утки делают фуа-гра — один из главных деликатесов в мире. Это очень жирная и сильно разросшаяся печень, из которой получается паштет.

Кажется, что свежее мясо — это мясо животного, которого убили чуть ли не пару часов назад. И можно подумать, что синоним слова «свежее» — «парное». Но на самом деле мясо считается парным только в первые четыре часа после того, как животное забили. Поэтому, если вы видите на ценнике надпись «Парное мясо», скорее всего, это маркетинговый ход. Купить настоящее парное мясо можно только в деревне, где разводят скот. В крупном городе его не найти.

Через четыре часа после забоя животное коченеет, мясо становится жестким и его временно нельзя есть. Шеф-повар Иван Шишкин в книге «Жареные факты» объясняет это тем, что в мясе образуется много молочной кислоты и сильно падает уровень водородного показателя pH, который определяет кислотность среды.

Мясо снова можно есть минимум через сутки, а то и четверо. За это время протеазы — собственные ферменты мышц, которые расщепляют белки, — расслабляют окоченевшие мускулы. Вода тоже немного испаряется с поверхности мяса, и хранить его становится безопаснее: без воды микроорганизмы развиваются медленнее. А мяснику сухую тушу легче обваливать, то есть отделять в ней мясо от костей. Мясники предпочитают, чтобы мясо было «собранным» и не расползалось под ножом.

Чтобы мясо стало мягче, ему дают созреть при низкой температуре. Вызревание в науке называют аутолизом или ферментацией. А по факту это контролируемое гниение.

Вызревание бывает влажным и сухим. При влажном мясо хранится в холодильнике в вакууме от нескольких дней до месяца. При этом вся жидкость остается в упаковке.

Чаще всего мы покупаем в магазинах мясо влажного вызревания, которому может быть уже месяц.

Сухое вызревание происходит в специальной камере и без упаковки. Оно длится от 21 до 160 дней в зависимости от вида мяса. Например, говядину выдерживают 28—30 дней. За это время мясо заветривается, подвяливается, становится мягче, уменьшается в весе, теряет влагу и приобретает интересный вкус и аромат. Чем дольше мясо находится в таких условиях, тем оно мягче, а его вкус — богаче. Поэтому мясо сухого вызревания стоит дороже, чем мясо влажного.

Выше я объяснила, почему мясо в магазинах и на рынках — не в буквальном смысле свежее. Но мы все-таки привыкли к этому термину, поэтому дальше я буду называть свежим просто неиспорченное мясо, которое безопасно есть.

Пищевые технологии вышли на такой высокий уровень, что даже профессиональные технологи не всегда могут точно определить, что именно делали с мясом их коллеги. А обычному потребителю остается только надеяться на добросовестность производителей и продавцов и смотреть на объективные показатели свежести.

Вот как можно ее определить.

По сроку годности на упаковке, если она, конечно, есть. Но даже с хорошим сроком нужно обязательно проверить, не повреждена ли упаковка. Когда вакуум нарушен, мясо может испортиться задолго до того, как истечет срок годности.

По внешнему виду мясо должно вам нравиться. Отруб — определенная часть мясной туши — выглядит презентабельно, если на нем нет корочки, сухих участков и отрезанных кусочков, похожих на заплатки.

Свежее мясо приятно блестит, но слизи на нем нет. Слизь может говорить о том, что мясо начало портиться или что его накачали добавками. Часто это смесь воды и желирующих агентов, например камеди — вязкого вещества-загустителя. Она не опасна, но увеличивает массу продукта. Так недобросовестные продавцы продают воду по цене мяса.

Лужи крови под куском мяса быть не должно. Если она есть, значит, животное неправильно обескровили. А может, оно и вовсе умерло своей смертью. Тогда у мяса будет металлический привкус.

Что касается мяса птиц, обратите внимание на кожу. Она должна быть чистой, без повреждений: дырок, надрезов, рваных кусков. Чем больше повреждений, тем больше птицу трогали, то есть тушка сильнее контактировала с микробами.

При этом кожа может быть разного цвета, в том числе желтого: для деревенских птиц, а также тех животных, которых кормили кукурузой, морковью или травяной мукой, это нормально. А вот зеленого и серого оттенков быть не должно: это признак того, что мясо испорченное. Еще кожа бывает с синевой — это часто говорит о том, что у птицы недостаточно подкожного жира.

По цвету. У каждого вида мяса свой цвет. Говядина — ярко-красная, баранина — розовая или светло-красная, свинина и кролик — розовые, курица — нежно-розовая. А индейка — более насыщенного розового цвета, но его интенсивность зависит от отруба: например, грудка всегда светлее ножек. В любом случае цвет мяса должен быть однородным, без сине-зеленых оттенков.

Исключение — если мясо находилось в камере сухого вызревания, о котором я писала выше. Тогда на куске образуется корочка и появятся серо-зеленоватые участки. Это нормально. Более того, такое мясо стоит дороже: килограмм рибая сухого вызревания обойдется в 11 550 ₽, а обычного — в два-три раза дешевле. И встретить мясо сухого вызревания можно только в специализированных стейк-хаусах. Подробнее о нем я расскажу дальше в статье.

По запаху. Мясо должно приятно пахнуть. Каждый вид мяса пахнет по-своему: отличать один от другого вы сможете, когда наберетесь опыта. У свинины сладковатый запах, у говядины — более молочный. Запах баранины и кролика мне описать трудно, но, услышав его несколько раз, вы наверняка его запомните. Курица пахнет менее выраженно.

В любом случае запах не должен быть отталкивающим, затхлым, с резкими и кислыми оттенками. Хорошее мясо не пахнет бензином, лекарствами, мочой или чесноком.

Немного неприятный запах может быть у мяса в вакуумной упаковке, но вы почувствуете его, только когда ее откроете. Это связано с тем, что туда закачивают особый газ, чтобы сохранить продукт. И перед тем как готовить мясо, нужно лишь дать газу выветриться. Обычно хватает 15 минут.

По структуре. Свежее мясо упругое: если надавить на него пальцем, лунка быстро восстановится. Кусок не распадается на волокна, он не рыхлый. У молодых животных мясо мягче, чем у пожилых.

Правда, потрогать отруб удастся только на рынках, и то не на всех. В магазинах максимум, что обычно позволяют покупателям, — это посмотреть, как продавец вертит мясо в руках. Остальное приходится оценивать через стекло витрины.

Лучше брать охлажденное мясо, а не замороженное. Так больше вероятность, что кусок свежий. Если мясо заморожено, сложнее заметить, что оно насыщено добавками. Ведь их вводят, когда мясо еще охлажденное. А еще внутри может быть лед, который продают по цене мяса.

Но продавцы часто хранят мясо в морозильных камерах, а потом размораживают и продают под видом охлажденного. Определить это очень сложно. Стоит внимательно осматривать мясо: если под ним светлая лужа — значит, лед уже начал таять. Плюс обычно заметно, когда у куска окоченелый бок, и это чувствуется на ощупь.

Но все это ушлые продавцы могут скрыть. Поэтому советую покупать мясо у знакомых мясников. А в случае сомнений требовать у продавца документы от ветеринарных служб.

Не существует плохих и хороших отрубов. Есть те, что больше подходят для одних блюд и меньше — для других.

Например, на бульон для супа идет недорогое мясо на кости с жировой прослойкой и хрящом. У курицы и индейки это ножки, часть крыльев, остов и кости. У говядины — грудинка на кости, тонкий край или лопатка.

Самый популярный шашлык — из свиной шеи. Самый дорогой и с богатым вкусом — из бараньей корейки. А самый экономичный — куриный: в ход идут окорочка, бедра без кости или филе.

Рагу долго тушится, поэтому для него не нужно мягкое мясо. Подойдут жесткие ткани, прилегающие к кости: голяшка или подбедерок, то есть нижняя часть бедра животного, обычно коровы. А также лопатка, голень, хвост, щеки. Само по себе это мясо жесткое, но после длительного тушения станет мягким, будет разрываться на волокна.

Чтобы понять, сгодится ли отруб для вашего блюда, подумайте, где именно находилась часть, которую вы собираетесь приготовить. Чем выше она от земли, тем меньше участвовала в движении, а значит, мясо будет нежнее. Это касается и крупных животных, и мелких.

Например, мясо с ног — это мышцы, которые много работали. Такое мясо плотное, и его лучше тушить или варить, а не жарить. А вырезка — это мышцы, которые почти не напрягались. Вот почему она нежная и обрабатывать ее нужно щадящим способом — жарить или запекать.

О том, какой отруб для чего подходит, подробно рассказывает в своем блоге шеф-повар Александр Белькович. Приведу здесь только самые основные моменты.

Кролика и птицу — курицу, индейку, утку — можно запечь целиком. Но утка готовится гораздо дольше, чем курица.

Грудку птицы тушат в соусе или обжаривают, ноги и крылья — жарят и запекают, а из костей варят бульон.

Ноги кролика можно также потушить или пустить на суп. А из печени и почек сделать паштет.

Свинина, говядина и баранина — мясо крупных животных. Их туши делят на большое количество частей, а значит, и выбор возможных блюд шире.

Например, в России тушу коровы принято делить на 12 отрубов: лопатку, шею, грудинку, покромку, вырезку, толстый и тонкий край, пашину, а также верхнюю, внутреннюю, наружную и боковую части задней ноги. Некоторые мясники еще выделяют тринадцатый отруб — ссек. Это мясо с внутренней стороны задней ноги.

Говядина бывает трех сортов:

1. Первого — вырезка, толстый и тонкий край, внутренняя и верхняя часть задней ноги, шея. Их лучше жарить.
2. Второго — части задней ноги, лопатки, покромки и грудинки. Их нужно варить и тушить, а также пускать на фарш.
3. Третьего — голяшки, или оссобуко, пашина, обрезки. Из них варят бульоны и холодцы и тоже делают фарш.

Свинину и баранину на сорта не делят, но отрубы называются аналогично. Свои рекомендации по приготовлению отрубов я свела в таблицу.

Критерии выбора универсальны для всех видов мяса, которые я упоминаю в статье. Но расскажу об основных уловках продавцов, которые связаны конкретно со свининой, говядиной и бараниной.

Как выбрать свинину. Распространенная уловка касается вырезки — самого нежного и дорогого сорта мяса, ведь у животного всего две такие мышцы. Недобросовестные продавцы могут предлагать под видом вырезки другую часть туши, не считая шеи.

Но настоящую вырезку узнать легко: у нее есть характерная головка, соединительная ткань с мелкими волокнами, тело и хвостик.

Как выбрать говядину и телятину. Под видом телятины, у которой нежный молочный вкус, могут продавать мясо взрослых животных, но дороже. Ведь фермеру выгоднее подождать, пока животное подрастет, и уже потом его забить.

Определить, что перед вами, несложно: телятина всегда светлее обычной говядины.

Как выбрать баранину и ягнятину. Здесь уловки тоже связаны с возрастом животного. Его легко определить по цвету, как и в случае с телятиной, а еще по виду костей и жиру. У ягненка кости меньше и тоньше, чем у взрослого барана, а жир — белый, а не желтый.

Субпродукты — сердце, печень, легкие, почки, желудок и другие органы животного — тоже можно есть. Говяжий язык вообще считается деликатесом и стоит дорого. Некоторые блюда готовят только из субпродуктов, например паштет — из печени.

Из печени, сердца, почек и говяжьего языка можно сделать и шашлык. Но нужно быть готовыми к тому, что шашлык получится со специфическим привкусом. Лучше взять для этого части крупного животного, например барана или коровы: с ними проще работать. В случае с бараниной часто используется курдюк. Впрочем, ничто не мешает вам сделать шашлык из куриных сердечек. Только не отлучайтесь далеко от мангала: продукт готовится быстро.

Почти все субпродукты нужно сначала обрабатывать. И обычно чем больше животное, тем больше будет манипуляций. Например, куриную печень достаточно промыть, обсушить и сразу жарить. А со свиной и говяжьей печени надо снять пленку, вымочить, например, в молоке, чтобы ушла горечь, нарезать и только потом жарить. Говяжьи и куриные желудки нужно отваривать. А получившийся бульон — сливать: у него специфический вкус и запах.

Только с говяжьим сердцем можно ничего не делать: я добавляю его в фарш вместо говяжьей мякоти.

После разделки туши крупного животного остается много обрезков. Они-то и идут в фарш. Какие именно там части, вы никогда не узнаете. Это может быть самое жесткое мясо, которое в идеале нужно долго тушить, или сухожилия, которые вообще не едят. Поэтому лучше делать фарш самим.

Есть всего один объективный признак, по которому можно оценить фарш в магазине: чем он светлее, тем больше в нем жира. Но это касается только свиного фарша. А если фарш, например, свино-говяжий, это не работает: свинина сама по себе светлее говядины.

Шеф-повар Иван Шишкин в книге «Под фартуком» советует не мыть мясо. То же самое рекомендует и Центр гигиенического образования населения. И вот почему.

Все микробы смыть невозможно: некоторые находятся глубоко в мышечных волокнах. Их убьет только термическая обработка.

Мясо дезинфицируется во время приготовления. Например, в бульоне оно долго варится при высокой температуре и микробы гибнут.

Если вы планируете пожарить мясо, нужно не мыть, а, наоборот, высушить его, чтобы при контакте с горячей поверхностью не вода испарялась, а происходила карамелизация. Тогда продукт будет именно жариться, а не тушиться. Температура сковороды высокая — 160…200 °C и выше. Поэтому поверхность мяса будет стерилизоваться при контакте с ней.

Можно испортить блюдо. Если вымыть мясо, а готовить не сразу, сухожилия набухнут, а вода попадет между фасциями  . Отжать ее оттуда сложно, а лишняя влага может сказаться на готовом блюде.

Также мытьем можно испортить мясо, которое потом планируется замачивать в рассоле. Внутрь куска должен попасть только он, а не просто вода.

Если это курица, можно разнести по кухне бактерии. Например, кампилобактер. Эта бактерия вызывает пищевые расстройства, а курица для нее — живой контейнер. Смыть бактерию нельзя: вода, наоборот, распределяет ее ровным слоем по всей кухне, одежде и рукам.

За последние десять лет люди чаще стали страдать от кампилобактериоза — болезни, которую вызывает эта бактерия. Все потому, что на фабриках птицы выращиваются в условиях скученности, а сотрудники магазинов недостаточно часто моют руки, инвентарь и все поверхности.

Если мыть курицу, то можно заболеть самим или заразить другую еду в радиусе полутора метров. В том числе ту, которую не планируете термически обрабатывать, например зелень. Поэтому курицу следует резать и хранить отдельно от остальных продуктов.

Вместо того чтобы мыть курицу, лучше аккуратно вычистить ее и сразу готовить. А доску потом тщательно вымыть и не использовать для других продуктов.

Обычно мясо продается на рынке, в сетевых или фермерских магазинах. Иногда — прямо с машин, особенно в дачных поселках. Рынок мне не нравится: там каждый продавец давит и пытается навязать свой кусок. Мне становится неудобно, и порой я покупаю отруб, который изначально не собиралась брать. А еще на питерских рынках мясо на 30—50% дороже, чем в других местах.

Продавцам из машин, которые приезжают в СНТ и торгуют мясом, я не доверяю. В сетевых магазинах тоже не уверена. Лично видела, как в одном из них продавец невозмутимо переклеивала ценники на мясных упаковках с новой датой производства.

Юлия Высоцкая в книге «Кухня. Сердце дома» советует брать мясо у знакомого мясника. Эта рекомендация может показаться оторванной от жизни, особенно в большом городе. Но я тоже считаю, что только так можно получить предсказуемый продукт. Поэтому беру охлажденное мясо в фермерских магазинах, куда хожу не первый год и знаю продавцов. Некоторые продукты там дороже, чем в сетях, например птица. Но цены на говядину и свинину соизмеримы. Баранина — вообще, редкое и дорогое мясо, ее цена мало зависит от места.

Если знакомого мясника нет, придется искать магазин с качественным товаром. Можно спросить совета у друзей, мнению которых доверяете. Купите мясо по их рекомендации, приготовьте его и прислушайтесь к ощущениям. Все нравится — значит, вы выбрали правильное место. Нет — продолжайте искать.

В любом случае мясо должно соответствовать критериям, о которых я писала в статье, а магазин — вызывать доверие. Поэтому не покупайте мясо в местах стихийной торговли.

Вне зависимости от того, где продается мясо, у продавца должны быть документы, которые подтверждают, что продукт безопасен и обязательно прошел ветеринарно-санитарный осмотр в лабораториях ветсанэкспертизы.

Роспотребнадзор напоминает, что покупатель вправе попросить продавца предъявить документы на мясо. И отказать ему нельзя.

Еще я бы остерегалась подозрительно низких цен. Если мясо продают значительно дешевле, чем в других местах, значит, оно может быть некачественным.

1. Когда выбираете мясо, обращайте внимание на внешний вид и запах отруба. Под куском мяса не должно быть крови, а на куске — костной крошки и льда.
2. Лучше брать охлажденное мясо, а не замороженное.
3. В городе не продают парное мясо — только мясо влажного вызревания, которому от четырех недель. Просто примите это.
4. Не бывает плохих или хороших отрубов. Просто каждый подходит для определенных блюд.
5. Мясо можно купить на рынке, в сетевых или фермерских магазинах. Я предпочитаю последние. Но самый верный способ найти хорошее мясо — подружиться с мясником.