Сколько стоит приготовить дома мороженое и сорбеты

23
Сколько стоит приготовить дома мороженое и сорбеты
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Мы продолжаем цикл статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня будем готовить мороженое и сорбеты, и считать их себестоимость.

Основа любого мороженого — молочные продукты. Обычно это свежее, сухое и сгущенное молоко, сливки различной жирности или сливочное масло: они дадут мороженому сливочный вкус.

Это десерт, в котором много сахара. Он нужен здесь не только для сладости, но и для создания той самой текстуры. Сделать мороженое без сахара невозможно. Холод притупляет вкусовые рецепторы, поэтому прохладное мороженое всегда будет казаться не таким сладким, как растаявшее.

Если в мороженом нет молочной составляющей, оно называется сорбетом или фруктовым льдом. Это смесь фруктового или ягодного пюре и различных сахаров.

В статье расскажу, как приготовить мороженое и сорбеты с разными стабилизаторами и как использовать разную технику. Я не только распишу рецепт и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое. Но если в рецепте указаны граммы, особенно в десертах и выпечке, используйте кулинарные весы: так вы получите предсказуемый результат.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам июля 2022 года.

Ингредиенты для мороженого и сорбетов

Одна из главных прелестей мороженого — его текстура: гладкая, однородная и мягкая. Чтобы ее добиться, нужно соблюсти технологию. Нельзя просто смешать молоко с другими ингредиентами и поставить все в морозилку: на выходе получится сладкая глыба льда — у меня так бывало. Поэтому для качественного мороженого, похожего на то, что продают в магазинах, обязательно нужны две вещи — стабилизаторы и мороженица. Именно благодаря им продукт приобретает ту самую нежную консистенцию. Расскажу о них подробнее.

Стабилизаторы. Стабилизаторы в мороженом бывают разными. Первая группа — это яичные желтки. На их основе варится крем англез, или английский, — классический французский крем. В его составе — сливки, молоко, желтки и сахар.

Крем нужно сварить до определенной температуры — 82…85 °С. В таком случае яйца пастеризуются, а масса становится гуще. Технология приготовления этого крема в разных рецептах статьи будет незначительно отличаться: все способы взаимозаменяемы. Однако у яиц есть свой привкус — он может чувствоваться в мороженом, и не всем это нравится, хотя его могут перебить ароматизаторы.

Поэтому существует вторая группа стабилизаторов — это желирующие агенты: агар-агар, желатин, крахмал, пектин и пшеничная мука. Именно на агаре делалось мороженое в СССР. В книге фуд-блогера Ирины Чадеевой «Мороженое. Вкус нашего детства» приведены такие рецепты. По моему опыту, текстура у такого изделия все же недостаточно нежная. Думаю, дело в моем оборудовании. Поэтому я редко обращаюсь к таким методам приготовления.

Третья группа стабилизаторов — смесь разных веществ. Это желирующие агенты: часто желатин, пектин (Е440), альгинат натрия (Е401), камедь рожкового дерева (Е410), каррагинан (Е407). Еще в эту смесь входит сахар, сироп глюкозы или декстроза. Это более современные стабилизаторы, которые дают предсказуемый и повторяющийся результат, — то, что необходимо на производстве. Обратите внимание на состав любого покупного мороженого, в том числе дорогого: в нем всегда есть такие ингредиенты.

Стабилизаторы удерживают пену в мороженом в нужном состоянии, придавая ему ту самую нежную текстуру. Однако у них есть два существенных недостатка — труднодоступность и цена. В 2019 году, когда я активно готовила мороженое, я не нашла ни одного магазина в Петербурге, даже специализированного кондитерского, где продавались стабилизаторы. Сначала я экспериментировала: примерно зная состав стабилизатора, делала его самостоятельно, в разных пропорциях мешая ингредиенты. Но результат меня не устроил.

В итоге я купила стабилизатор в Москве на форуме «Моя кондитерская», куда приехала слушателем. Там я нашла компанию, которая продает ингредиенты для молекулярной кухни, и купила на развес два стабилизатора: для мороженого и сорбетов. Кажется, тогда 10 г стоили 50 ₽, и баночка весом 50 г обошлась мне в 250 ₽.

За три года цены выросли вдвое, но и ассортимент расширился. В Петербурге я нашла три места, где сейчас можно купить стабилизаторы:

  1. Магазин товаров для молекулярной кухни, где баночка стабилизатора весом 250 г стоит 640 ₽.
  2. 1220 ₽ стоит 100 г стабилизатора на «Озоне».
  3. Самый дорогой вариант — кондитерский магазин, где продают стабилизатор от испанской компании «Соса», который хвалят шефы: баночка 500 г стоит 5950 ₽. В меньшей фасовке этот продукт не продают.

Дозировка стабилизатора зависит от рецептуры и варьируется от 2 до 8 г на 1 кг готового продукта. Для каждого стабилизатора от нового производителя следует подбирать свою дозировку, опираясь на его рекомендации. Стабилизаторы для мороженого и сорбетов отличаются и даже стоят по-разному. Тем не менее, когда я добавила в мороженое стабилизатор для сорбетов, не увидела особенной разницы. Думаю, все зависит от производителя.

Встречаются и такие рецепты, в которых используются сразу несколько типов стабилизаторов, например желтки и стабилизаторы из третьей группы. Все это зависит от рецепта, количества жиров в массе, сахаров, сухого вещества и других факторов.

С учетом этого в домашних условиях всегда проще сделать мороженое на желтках. Большой разницы между ним и мороженым на более профессиональных стабилизаторах нет. Но, как пояснил мне знакомый шеф, со стабилизатором мороженое будет медленнее таять, меньше кристаллизоваться, обладать более гладкой текстурой — в общем, больше походить на покупное. Но многое зависит от оборудования и самих задач, в том числе от того, хотите вы долго хранить продукт или есть сразу после подачи.

Декстроза. Декстроза — еще один ингредиент, который часто входит в состав как самого мороженого, так и стабилизаторов для него. Это вид сахара, продукт переработки крахмала — как правило, кукурузного. Это самый чистый сахар без частиц крахмала. По сравнению с обычным сахаром декстроза менее приторная: ее сладость — 70%. Она обладает антизамораживающей способностью, придавая десерту характерную мягкую текстуру.

Декстрозу часто называют сухой глюкозой. Строго говоря, это разные продукты, но для домашнего использования такое тождество допустимо. Декстроза продается в специализированных кондитерских магазинах: упаковка весом 300 г стоит 200 ₽. Я всегда покупаю ее в магазинах для пиво- и сыроварения, домашнего виноделия и копчения. Там она обходится в среднем в 2,3 раза дешевле: 1 кг стоит 286 ₽.

Инвертированный сахар, или тримолин. Еще один вид сахара, который добавляют в мороженое. Состоит он из рафинированного сахара и воды. Это белая густая паста без запаха. Ее главная функция — препятствовать кристаллизации кондитерских изделий и продлевать срок их хранения. Он удерживает влагу в продукте, придает ему гладкость, а для мороженого как раз важны эти свойства. Сделать тримолин в домашних условиях не получится. Упаковка весом 100 г стоит 65 ₽.

Вафельные рожки. Это совсем не обязательный элемент для приготовления мороженого, но с ним подача выйдет более эффектной и привычной. Рожки продают в кондитерских магазинах: набор из четырех штук длиной 15 см стоит 40 ₽. Или можно взять цветной рожок поменьше длиной 11 см: дети будут довольны.

Состав обычного сливочного мороженого. Под комплексной пищевой добавкой кроется смесь стабилизаторов и эмульгаторов
Состав сливочного ванильного мороженого с шоколадной глазурью: без стабилизаторов не обойтись
Стабилизатор для сорбетов — порошок кремового цвета. На 1 кг готового продукта его нужно 2—5 г. Стабилизатор для мороженого выглядит так же
Декстроза — порошок белого цвета. Она сделает мороженое мягче
В таком вафельном рожке мороженое будет сразу больше похоже на покупное
Разноцветные рожки оценят дети

Инвентарь для мороженого и сорбетов

Миксер и блендер. Одних только стабилизаторов для гладкой текстуры мороженого недостаточно — понадобится специальная техника. Нужно не просто заморозить молочную или фруктовую массу, но и не дать образоваться в ней большим кристаллам льда: они сделают текстуру изделия неоднородной. Поэтому придется механически их дробить. Поможет в этом блендер с ножами или ручной миксер. У меня ручной «Бош» мощностью 450 Вт. Он стоит 7458 ₽. Самый простой блендер стоит от 500 ₽.

Нужно поставить в морозилку подготовленную массу для мороженого и каждый час перемешивать, пробивать блендером или взбивать ее миксером — и так на протяжении нескольких часов. Это довольно утомительно, поэтому лучше использовать специальную технику — мороженицу.

Мороженица. Это устройство одновременно охлаждает, перемешивает и насыщает воздухом будущее мороженое. В хорошем мороженом до 40, а то и до 50% воздуха: его туда вгоняет машинка. На предприятиях такие установки называют фризерами, а процесс производства мороженого — фризерованием. В итоге получается так называемое «мягкое» мороженое с температурой −5…6 °С, которое после охлаждают до температуры ниже −18 °С, как в обычной домашней морозилке. Эта процедура называется закалкой мороженого.

Мороженицы бывают разные — ручные, полуавтоматические и автоматические. Для домашнего использования подойдет полуавтомат. Это агрегат с электродвигателем и чашей с двойными стенками: между ними находится охлаждающий агент — как правило, это соленая вода.

Такая мороженица сама смешает все ингредиенты, однако без вашего участия не обойтись: вам придется заранее поставить съемную чашу в морозильник, чтобы охладить хладагент. Это нужно сделать минимум за 12 часов, а лучше даже за сутки до начала работы. Затем понадобится переложить мороженое в отдельную тару и отправить закаляться, а мороженицу помыть прохладной водой, просушить и вернуть в морозилку до следующего использования.

Мороженицы могут быть как отдельными приборами, так и насадками на кухонные машины. У меня планетарный миксер «Бош» мощностью 900 Вт. Он стоит 23 400 ₽. К нему продается насадка-мороженица за 9490 ₽ — это около половины стоимости всей машины. Поэтому в моем случае покупать ее экономически нецелесообразно, и я делаю мороженое в отдельном приборе — это мороженица Clatronic ICM 3225.

Ее мощность — 15 Вт, в ней можно приготовить мороженое за 40 минут. Точное время зависит от модели мороженицы и ее объема. Выход — 500—600 г продукта. Обратите внимание: объем готового продукта должен быть вдвое меньше объема чаши, чтобы осталось место для воздуха. Значит, если вы хотите получить 1 кг готового мороженого, надо брать чашу объемом 2 л.

У меня старая модель, ее сложно найти в продаже. Покупала ее в 2019 году на «Авито» за 1500 ₽. Обратиться к подобным сайтам — это хороший вариант. Так вы опробуете машину и без больших финансовых вложений поймете, нравится ли вам делать мороженое дома.

Термометр. Мороженое, которое готовится на желтках, варится на базе английского крема. Его нужно прогреть до температуры 82…85 °С. Это же касается и мороженого на других стабилизаторах. Можно сделать это и на глаз, но вернее использовать термометр. Кондитерский стоит 450 ₽.

Что еще может понадобиться. Чтобы сформировать шарики мороженого более аккуратно, пригодится специальная ложка. Лучше брать цельнометаллическую: так она точно не сломается, в отличие от пластиковой. Ложка длиной 18 см стоит 444 ₽.

Если вы хотите сделать эскимо, понадобится силиконовая форма. Я брала ее на пробу на «Алиэкспрессе»: форма из четырех ячеек размером 9 × 5 см стоит 309 ₽. В ней можно делать не только мороженое, но и муссовые пирожные.

Обычно я не советую покупать кондитерский инвентарь на «Алиэкспрессе», у меня есть вопросы к его качеству. Но если вы только начинаете изучать мороженое, то такой вариант как раз подойдет. Если позже вы поймете, что хотите развиваться в этом направлении, лучше взять более дорогой итальянский инвентарь. Но готовьтесь к высокой цене: форма даже меньшего размера стоит 2690 ₽, то есть в 15 раз дороже. Зато я слышала о такой только положительные отзывы.

Если у вас есть форма, значит, понадобятся и деревянные палочки. С ними все проще: набор из 50 штук стоит 108 ₽.

Моя мороженица выдает до 600 г готового продукта
У меня такая пластиковая ложка: каждый раз, когда я ей пользуюсь, боюсь, что она сломается. Вместо нее подойдет и обычная металлическая. Чтобы шарики получались более ровными, скатывайте их, предварительно окунув ложку в горячую воду
Китайская силиконовая форма для эскимо — фасованного мороженого на палочке, залитого шоколадом. Я не очень довольна ее качеством: силикон тонкий и гнется — это неудобно в работе. Однако для редкого использования сгодится

Советский пломбир с ванилью — 228 ₽ за 600 г мороженого

Начнем с классики. Приготовим советский пломбир с ванилью от кондитера Полины Филимоновой, основательницы кондитерской онлайн-школы Pauline School, немного изменив технологию. В виде исключения воспользуемся ручным миксером. Для других рецептов в статье я буду использовать мороженицу.

Ваниль — главный ингредиент этого десерта, поэтому она должна быть настоящая. В идеале это стручок, но подойдет и экстракт: так получится дешевле. В крайнем случае сгодится пакетик ванильного сахара с семенами настоящей ванили. Но обязательно откажитесь от ванилина. Что с ним не так, я рассказывала в другом тексте для Т⁠—⁠Ж.

На приготовление каждого мороженого или сорбета уйдет полчаса активной работы, еще минут 40 работает мороженица. Однако этому десерту нужно стабилизироваться и хорошо охладиться: тут подключаются время и морозилка. Поэтому процесс всегда нужно разбивать на два дня. Вечером первого — готовить базу, утром второго — пропускать ее через мороженицу, и тогда вечером второго дня его можно будет есть. Или начать цикл утром — тогда через сутки мороженое будет готово. Это касается всех рецептов в статье.

Ванильное мороженое можно украсить стручками ванили
Ванильное мороженое можно украсить стручками ванили

Ингредиенты для советского пломбира с ванилью

Сливки 33—35%250 г
Молоко200 г
Желтки60 г
Сахар100 г
Ванильный экстракт½ ч. л.

Ингредиенты для советского пломбира с ванилью

Сливки 33—35%250 г
Молоко200 г
Желтки60 г
Сахар100 г
Ванильный экстракт½ ч. л.

Приступим.

День первый, вечер.

Шаг 1. Если у вас есть мороженица, отправьте ее в морозилку. Поставьте туда чашу, а также все предметы, с которыми будете работать, — лопатку и емкость для готового мороженого.

Шаг 2. Приготовьте крем англез. Соедините желтки с сахаром и ванильным экстрактом, влейте молоко. Молоко нужно максимальной жирности — до 5—6%, можно использовать домашнее. Поставьте чашу на водяную баню, у меня это сотейник с небольшим количеством кипящей воды, сверху — металлическая емкость с кремом. Доведите смесь до температуры 82…85 °С.

Шаг 3. Быстро охладите смесь в продолжение процесса пастеризации. Для этого поставьте крем на ледяную баню — в емкость большего диаметра, например сковородку, с холодной водой и кубиками льда. Перемешивайте массу лопаткой до охлаждения.

Шаг 4. Накройте крем пленкой в контакт и уберите в холодильник на ночь. Так смесь стабилизируется.

День второй, утро.

Шаг 1. Взбейте сливки до мягких пиков. Помните, что взбивать нужно только очень холодные сливки.

Шаг 2. Аккуратно перемешайте лопаткой стабилизировавшийся английский крем со сливками.

Шаг 3. Дальше возможны варианты. Если у вас есть мороженица, включите ее, дайте ей сделать несколько оборотов, а потом загружайте смесь туда и замораживайте согласно инструкции к вашей машине. У меня на это уходит 40 минут. Готовое мягкое мороженое переложите в контейнер и отправьте на несколько часов в морозилку до желаемой консистенции.

Если мороженицы у вас нет, поможет миксер. Уберите будущее мороженое в морозильник и оставьте его там часов на шесть. При этом каждые 1—1,5 часа его необходимо доставать и взбивать миксером, чтобы не дать массе превратиться в лед. За все время придется повторить процедуру 4—5 раз. Готовое мягкое мороженое переложите в контейнер и отправьте на несколько часов в морозилку до желаемой консистенции.

Шаг 4. К вечеру второго дня мороженое готово.

Английский крем отправляется пастеризоваться на водяную баню
Следом — на ледяную баню
Сливки, взбитые до мягких пиков
Стабилизировавшийся английский крем
Основа для мороженого — английский крем и взбитые сливки — готова
Мороженое, которое делают с помощью миксера, придется взбивать каждые час⁠-⁠полтора. И так на протяжении нескольких часов
Готовое мороженое удобно хранить в такой плоской пластиковой таре, а также доставать его оттуда. Обязательно закрывайте ее, чтобы мороженое не впитывало запахи морозилки. В идеале — выделите мороженому изолированную полку

Сколько стоят ингредиенты для советского пломбира с ванилью

Ванильный экстракт, 18 мл318 ₽
Сливки 33—35%, 500 мл315 ₽
Желтки, 10 шт.90 ₽
Молоко, 930 мл83 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽

Сколько стоят ингредиенты для советского пломбира с ванилью

Ванильный экстракт, 18 мл318 ₽
Сливки 33—35%, 500 мл315 ₽
Желтки, 10 шт.90 ₽
Молоко, 930 мл83 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽

Итого советский пломбир с ванилью обойдется в 228 ₽. Это 600 г. Если исходить из того, что стандартная порция мороженого на одного человека весит 150 г, получится четыре порции.

Кокосовое мороженое — 271 ₽ за 600 г

Приготовим кокосовое мороженое от шеф-повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Для более эффектной подачи возьмем половинку кокоса, хотя подойдет и простая тарелка.

Нам понадобится необычный ингредиент — обезжиренное сухое молоко: оно будет препятствовать кристаллизации продукта.

Сухое молоко высокой жирности — обычно это 26% — может давать горечь, потому что склонно к прогорканию. Именно такое продают везде. Когда я только начала готовить мороженое дома, я не встречала в продаже обезжиренное сухое молоко даже в кондитерских магазинах, но сейчас оно есть на маркетплейсах и стоит примерно столько же. Упаковка весом 200 г стоит 296 ₽. Иногда я использую обычное сухое молоко и не замечаю разницы, потому что мороженое долго не хранится.

296 ₽
стоит 200 г обезжиренного сухого молока
Кокосовое мороженое можно подать в таком тайском стиле
Кокосовое мороженое можно подать в таком тайском стиле

Ингредиенты для кокосового мороженого

Кокосовое молоко400 мл
Сухое молоко (обезжиренное)20 г
Декстроза10 г
Инвертированный сахар10 г
Сахар60 г
Желток100 г
Кокосовая стружка для подачи20 г

Ингредиенты для кокосового мороженого

Кокосовое молоко400 мл
Сухое молоко (обезжиренное)20 г
Декстроза10 г
Инвертированный сахар10 г
Сахар60 г
Желток100 г
Кокосовая стружка для подачи20 г

Приступим.

День первый, вечер.

Шаг 1. Отправьте мороженицу в морозилку.

Шаг 2. Приготовьте крем англез. В сотейнике соедините желтки с сухим молоком и сахарами, влейте молоко. Доведите смесь до температуры 83 °С, постоянно помешивая.

Шаг 3. Быстро охладите смесь на ледяной бане.

Шаг 4. Процедите полученный соус через мелкое сито, чтобы избавиться от возможных свернувшихся кусочков яйца.

Шаг 5. Накройте крем пленкой в контакт и уберите в холодильник на ночь.

День второй, утро.

Шаг 1. Загрузите смесь в мороженицу и замораживайте согласно инструкции к вашей машине. У меня на это уходит 40 минут.

Шаг 2. Готовое мягкое мороженое переложите в контейнер и отправьте на несколько часов в морозилку до желаемой консистенции.

Шаг 3. К вечеру второго дня мороженое готово. Подавайте его, посыпав кокосовой стружкой.

Основа для мороженого — английский крем
Его всегда стоит процеживать для более гладкой текстуры
А потом — быстро охлаждать на ледяной бане
Масса отправляется в мороженицу
Масса получается довольно жидкой: в помещении было достаточно жарко
Масса хорошо распределяется в плоской пластиковой таре

Сколько стоят ингредиенты для кокосового мороженого

Сухое молоко (обезжиренное), 200 г296 ₽
Декстроза, 1 кг286 ₽
Кокосовое молоко, 500 мл235 ₽
Кокосовая стружка для подачи, 80 г100 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Инвертированный сахар, 100 г65 ₽

Сколько стоят ингредиенты для кокосового мороженого

Сухое молоко (обезжиренное), 200 г296 ₽
Декстроза, 1 кг286 ₽
Кокосовое молоко, 500 мл235 ₽
Кокосовая стружка для подачи, 80 г100 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Инвертированный сахар, 100 г65 ₽

Итого кокосовое мороженое обойдется в 271 ₽. Это 600 г. Если подаете десерт в кокосовой тарелке, прибавляйте стоимость самого кокоса — это еще 50 ₽.

Черничное мороженое с лавандой — 370 ₽ за 600 г

Приготовим еще одно мороженое — черничное с лавандой по моему рецепту. Я разработала его, опираясь на рекомендации разных шефов и свои вкусовые предпочтения. Главный ингредиент здесь — лаванда. Это трава с очень интенсивным запахом, который необходимо деликатно передать десерту, чтобы он не был похож на мыло. Для этого будем ароматизировать молоко и сливки.

Существует два способа это сделать: горячий и холодный. В первом случае жидкость доводится до кипения, туда опускают ароматизатор — цветки лаванды, и смесь отправляется настаиваться. Время зависит от желаемого результата и варьируется от 10 минут до нескольких часов.

Второй способ ароматизации — холодный. Считается, что так продукт отдает свой запах сильнее. Здесь все просто: нужно смешать все ингредиенты и оставить их в холодильнике на ночь, а лучше — на сутки. Так мы и поступим.

Черничное мороженое с лавандой
Черничное мороженое с лавандой

Ингредиенты для черничного мороженого с лавандой

Молоко100 г
Сливки 33%250 г
Цветы пищевой лаванды3 г
Желтки40 г
Сахар35 г
Инвертированный сахар35 г
Черничное пюре100 г
Черника целая, замороженная или свежая50 г

Ингредиенты для черничного мороженого с лавандой

Молоко100 г
Сливки 33%250 г
Цветы пищевой лаванды3 г
Желтки40 г
Сахар35 г
Инвертированный сахар35 г
Черничное пюре100 г
Черника целая, замороженная или свежая50 г

Приступим.

День первый, вечер.

Шаг 1. Ароматизируйте молочные продукты холодным способом. В сотейнике смешайте молоко, сливки и цветы лаванды. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь или сутки.

Шаг 2. Поставьте мороженицу в морозилку.

День второй, вечер.

Шаг 1. Приготовьте крем англез. Желтки разотрите с сахарами до однородности. Делать это нужно сразу, иначе желтки «сгорят» и дадут маленькие комочки, а этот процесс необратим. Молочно-сливочную смесь доведите до кипения и при постоянном помешивании влейте часть массы на желтки. Верните массу на огонь и нагревайте, постоянно помешивая лопаткой, до 85 °С.

Шаг 2. Перелейте массу в отдельную емкость через сито, таким образом процеживая ее.

Шаг 3. Быстро охладите массу на ледяной бане.

Шаг 4. Накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь стабилизироваться.

Шаг 5. Приготовьте черничное пюре, пробив предварительно размороженную ягоду блендером. В сезон подойдет свежая, в остальное время — замороженная.

День третий, утро.

Шаг 1. Добавьте черничное пюре к молочно-сливочной смеси.

Шаг 2. Пробейте массу блендером или хорошо перемешайте лопаткой.

Шаг 3. Пропустите массу через мороженицу. У меня это занимает 40 минут.

Шаг 4. В почти готовое мороженое, мягкое и густое, добавьте целые ягоды и перемешайте лопаткой.

Шаг 5. Уберите в морозилку на несколько часов.

Шаг 6. Подавайте.

Ароматизируем молоко и сливки лавандой
Цветки лаванды обязательно нужно процедить. Сито поможет удалить и кусочки свернувшегося яйца
Подготовленная основа для мороженого, накрытая пленкой в контакт, отправляется стабилизироваться
Перед загрузкой в мороженицу смешайте ягодное пюре с основой для мороженого и пробейте блендером
Цельные ягоды использовать необязательно: они превращаются в ледышки. Но мне нравится, какую текстуру они дают итоговому продукту
Смесь загружается в мороженицу
За счет обилия сливок и относительной прохлады в помещении масса получается похожей на крем: ее можно мешать лопаткой
Всегда удобно выкладывать будущее мороженое в такой контейнер: оттуда его проще зачерпывать
Готовое мороженое
Если заменить в рецепте чернику на черную смородину, получится мороженое с другим вкусом и цветом — более розовое. И все это без дополнительных красителей

Сколько стоят ингредиенты для черничного мороженого с лавандой

Сливки 33%, 500 мл315 ₽
Черничное пюре, 300 г295 ₽
Черника целая замороженная (свежая), 300 г295 ₽
Цветы пищевой лаванды, 25 г205 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Молоко, 930 мл83 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Инвертированный сахар, 100 г65 ₽

Сколько стоят ингредиенты для черничного мороженого с лавандой

Сливки 33%, 500 мл315 ₽
Черничное пюре, 300 г295 ₽
Черника целая замороженная (свежая), 300 г295 ₽
Цветы пищевой лаванды, 25 г205 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Молоко, 930 мл83 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Инвертированный сахар, 100 г65 ₽

Итого черничное мороженое с лавандой обойдется в 370 ₽. Это 600 г.

Фисташковое мороженое — 387 ₽ за 550 г

Приготовим фисташковое мороженое. Оно часто встречалось в ассортименте советских кондитерских. Настоящее фисташковое мороженое всегда нежно-зеленого цвета, который так и называют — фисташковым. Если оно ярко-зеленое, значит, в нем есть дополнительные красители.

Вместо фисташки — а именно фисташковой пасты — можно брать любую другую ореховую пасту. Я пробовала фундучную — получилось хорошо.

Обратимся к рецепту фуд-блогера Андрея Рудькова.

Фисташковое мороженое
Фисташковое мороженое

Ингредиенты для фисташкового мороженого

Сливки 33%125 г
Молоко250 г
Желтки60 г
Сахар100 г
Ванильный экстракт½ ч. л.
Фисташковая паста20 г
Фисташки40 г
Вафельный рожок4 шт.

Ингредиенты для фисташкового мороженого

Сливки 33%125 г
Молоко250 г
Желтки60 г
Сахар100 г
Ванильный экстракт½ ч. л.
Фисташковая паста20 г
Фисташки40 г
Вафельный рожок4 шт.

Приступим.

День первый, вечер.

Шаг 1. Если у вас есть мороженица, отправьте ее в морозилку.

Шаг 2. Приготовьте крем англез. Соедините в сотейнике молоко со сливками и половиной сахара — 50 г. В отдельной емкости смешайте желтки с ванильным экстрактом и оставшимся сахаром. Когда молочная смесь в сотейнике закипит, постепенно влейте ее в желтковую смесь, каждый раз тщательно помешивая, иначе желтки свернутся. Когда обе массы будут соединены, верните все в сотейник и доведите смесь до температуры 84 °С.

Шаг 3. Процедите крем через мелкое сито.

Шаг 4. Добавьте любую ореховую пасту, в нашем случае — фисташковую.

Шаг 5. При необходимости пробейте смесь блендером.

Шаг 6. Быстро охладите смесь на ледяной бане.

Шаг 7. Накройте крем пленкой в контакт и уберите в холодильник на ночь. Так он стабилизируется.

День второй, утро.

Шаг 1. Загрузите охлажденную смесь в мороженицу и замораживайте согласно инструкции к вашей машине. У меня на это уходит 40 минут.

Шаг 2. Готовое мягкое мороженое переложите в контейнер и отправьте на несколько часов в морозилку до желаемой консистенции.

Шаг 3. К вечеру второго дня мороженое готово. Выложите его в вафельный рожок и посыпьте рублеными фисташками.

Процедите основу для мороженого
Основа отправляется в холодильник
А после ночи в холодильнике — в мороженицу
У мороженого приятная кремовая текстура
Мороженое отправляется на закалку в морозильник
Трубочка другого цвета сделает мороженое интереснее в глазах дегустаторов. Это обязательно оценят дети

Сколько стоят ингредиенты для фисташкового мороженого

Фисташковая паста, 100 г550 ₽
Фисташки, 200 г420 ₽
Ванильный экстракт, 18 мл318 ₽
Сливки 33, 500 мл315 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Молоко, 930 мл83 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Вафельный рожок, 4 шт.40 ₽

Сколько стоят ингредиенты для фисташкового мороженого

Фисташковая паста, 100 г550 ₽
Фисташки, 200 г420 ₽
Ванильный экстракт, 18 мл318 ₽
Сливки 33—35%, 500 мл315 ₽
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Молоко, 930 мл83 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽
Вафельный рожок, 4 шт.40 ₽

Итого фисташковое мороженое в вафельном рожке обойдется в 387 ₽. Это 550 г. Если подавать мороженое на тарелке, а не в рожке, получится дешевле.

Черешневый сорбет — 132 ₽ за 400 г

Перейдем к сорбетам. Напомню, это мороженое без молочной составляющей. Если мороженое можно приготовить только на желтках, то для сорбета понадобятся стабилизаторы, а вот яйца для него не нужны вовсе. Есть рецепты и с агаром, но я предлагаю брать стабилизаторы из третьей категории — смеси различных желирующих агентов и сахаров: так текстура получается более тягучая и приятная.

Приготовим черешневый сорбет. Основа — рецепт шеф-кондитера Седрика Гроле из его книги «Опера». Вместо вишни взяла черешню и немного изменила технологию.

Сделаем сорбет на палочке: так интересней. Однако ничто не мешает вам вылить подготовленную массу в емкость, откуда ее удобно будет зачерпывать ложкой, формируя шарики.

Черешневый сорбет на палочке
Черешневый сорбет на палочке

Ингредиенты для черешневого сорбета

Декстроза13 г
Вода75 г
Сахар38 г
Лимонный сок25 г
Черешня250 г
Стабилизатор для сорбетов2 г

Ингредиенты для черешневого сорбета

Декстроза13 г
Вода75 г
Сахар38 г
Лимонный сок25 г
Черешня250 г
Стабилизатор для сорбетов2 г

Приступим.

День первый, вечер.

Шаг 1. Если у вас есть мороженица, отправьте ее в морозилку.

Шаг 2. Приготовьте ягодное пюре. Очистите ягоды от косточек любым удобным способом. Я беру обычный нож. Пробейте массу блендером, не стремясь добиться полной однородности: более крупные кусочки сделают текстуру интересней. Уберите в холодильник.

Шаг 3. В сотейнике соедините воду с декстрозой. Погружным блендером пробейте массу до полного растворения сахара.

Шаг 4. Смешайте сахар со стабилизатором. Стабилизатор — очень мелкий порошок. Чтобы он попал в жидкость, а не разлетелся кругом, его нужно соединить с более тяжелым сахаром. Так же поступают с пектином.

Шаг 5. Нагрейте воду с декстрозой до 40 °C, введите сахар, смешанный со стабилизатором.

Шаг 6. Размешайте венчиком и доведите до 85 °C.

Шаг 7. Немедленно охладите смесь на ледяной бане.

Шаг 8. Отправьте в холодильник на 6—12 часов, накрыв пленкой в контакт.

День второй, утро.

Шаг 1. К стабилизировавшейся массе добавьте черешневое пюре и сок лимона.

Шаг 2. Пробейте погружным блендером.

Шаг 3. Поместите в мороженицу на 40 минут.

Шаг 4. Дальше есть варианты. Вы можете переложить готовый мягкий сорбет в контейнер и отправить на несколько часов в морозилку до желаемой консистенции или разлить его по формам с предварительно вставленными палочками и тоже убрать в морозилку.

Шаг 5. К вечеру второго дня сорбет готов.

Черешневое пюре я делаю из свежих ягод
Вода с различными сахарами и стабилизатором, доведенная до определенной температуры, по консистенции стала похожа на кисель
Ягодное пюре с сахарной массой и стабилизатором отправляется в мороженицу
Мороженица в работе. Считается, что сорбет замораживается быстрее, чем мороженое. Думаю, это зависит от техники: в моем случае время одинаковое. Ориентируйтесь на свою машину и консистенцию продукта
Пока работает мороженица, подготовьте формы: поставьте их на горизонтальную поверхность и вставьте палочки
Выложите сорбетную массу в формы. Излишки удалите тыльной стороной ножа или спатулой

Сколько стоят ингредиенты для черешневого сорбета

Стабилизатор для сорбетов, 50 г535 ₽
Черешня, 1 кг400 ₽
Декстроза, 1 кг286 ₽
Лимонный сок, 1 кг139 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽

Сколько стоят ингредиенты для черешневого сорбета

Стабилизатор для сорбетов, 50 г535 ₽
Черешня, 1 кг400 ₽
Декстроза, 1 кг286 ₽
Лимонный сок, 1 кг139 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽

Итого черешневый сорбет обойдется в 132 ₽. Это 400 г. Этого с запасом хватит на четыре формы для эскимо размером 9 × 5 см.

Манговый сорбет — 221 ₽ за 500 г

Приготовим еще один сорбет — манговый. Обратимся к рецепту шеф⁠-⁠кондитеров Майкла Зебровски и Майкла Миньяно из их «Маленькой черной книги».

Сорбет можно украсить дольками лайма и завитками манго: я сделала их с помощью обычной овощечистки
Сорбет можно украсить дольками лайма и завитками манго: я сделала их с помощью обычной овощечистки

Ингредиенты для мангового сорбета

Декстроза75 г
Вода136 г
Сахар37 г
Лаймовый сок8 г
Манго, пюре250 г
Стабилизатор для сорбетов2 г

Ингредиенты для мангового сорбета

Декстроза75 г
Вода136 г
Сахар37 г
Лаймовый сок8 г
Манго, пюре250 г
Стабилизатор для сорбетов2 г

Приступим.

День первый, вечер.

Шаг 1. Если у вас есть мороженица, отправьте ее в морозилку.

Шаг 2. Приготовьте фруктовое пюре. Я беру свежее манго, срезаю его мякоть, удаляю косточку и кожуру и пробиваю массу блендером. Из одного среднего манго как раз получается примерно 250 г мякоти. Можно взять и готовое пюре. Упаковка весом 500 г стоит 343 ₽. Такой вариант подходит для более холодного времени года и в том случае, если вы не хотите делать пюре самостоятельно.

Шаг 3. Уберите пюре в холодильник.

Шаг 4. Тем временем в сотейнике соедините воду с декстрозой. Погружным блендером пробейте массу до полного растворения сахара.

Шаг 5. Смешайте сахар со стабилизатором.

Шаг 6. Нагрейте воду с декстрозой до 40 °C, введите сахар, смешанный со стабилизатором.

Шаг 7. Размешайте венчиком и доведите до 85 °C.

Шаг 8. Немедленно охладите смесь на ледяной бане.

Шаг 9. Отправьте в холодильник на 6—12 часов, накрыв пленкой в контакт.

День второй, утро.

Шаг 1. К стабилизировавшейся массе добавьте манговое пюре и сок лайма.

Шаг 2. Пробейте погружным блендером.

Шаг 3. Поместите в мороженицу на 40 минут.

Шаг 4. Переложите готовый мягкий сорбет в контейнер и отправьте на несколько часов в морозилку до желаемой консистенции.

Шаг 5. К вечеру второго дня сорбет готов.

Манговое пюре я делаю сама
Пюре, смешанное с подготовленной основой
Все отправляется в мороженицу
У сорбета приятная текстура. Однако не ждите от нее такой же кремовости, как от мороженого, ведь в сорбете нет жиров
Контейнер отправляется в морозилку

Сколько стоят ингредиенты для мангового сорбета

Стабилизатор для сорбетов, 50 г535 ₽
Манго, пюре, 500 г343 ₽
Декстроза, 1 кг286 ₽
Лайм, 3 шт.110 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽

Сколько стоят ингредиенты для мангового сорбета

Стабилизатор для сорбетов, 50 г535 ₽
Манго, пюре, 500 г343 ₽
Декстроза, 1 кг286 ₽
Лайм, 3 шт.110 ₽
Сахар, 1 кг80 ₽

Итого манговый сорбет обойдется в 221 ₽. Это 500 г.


Хотите написать такую статью для Т⁠—⁠Ж? Любой процесс, в котором в каком-то виде участвуют деньги, можно превратить в тему для Тинькофф Журнала. Прочитайте наш мануал для авторов и приносите заявку на статью.

Галина НазароваЧто вы больше любите — мороженое или сорбет?
  • Филипп КругликовБанка сгущёнки, жирные сливки(400мл) и клубника(300-500гр по вкусу). Смешать до однородности, заморозить(перемешивать в процессе заморозки не надо) скушать. Цена копейки , вкуснее ничего не придумать.21
  • Филипп КругликовСлишком сложные рецепты. Какие то декстрозы стабилизаторы пасты за оверпрайс желтки экстрактов лаванды из жопы австралийского выхухоля, настаивать три дня под растущую луну в козероге строго при 78,5 градусах с хорошим настроением. Вы совсем там ку-ку? Ах да забыл тут же аудитория из айтишников с 8333$ эвриманс.22
  • Не ОнФилипп, поэтому идёшь в магазин покупаешь за 100 рублей (да такие цены!), один раз поел и на пару недель забыл про мороженое вообще.21
  • d1mmmkПеремудрили... Пломбир: сливки 500мл 35% взбить пока не увеличатся в объеме раза в два, продолжая взбивать тонкой струйкой влить 150-200 гр сгущенки, разлить по порциям и отправить в морозилку. Бананово-лимонный сорбет: 5-6 вялых бананов, сок 5-6 лимонов (а цедру можно пустить на лимончелло 😉) — перемешать в блендере, добавить сахар по вкусу, отправить в морозилку.10
  • ХукабураСложнаа Лучшие рецепт - взбить жирные (от 30%) сливки и влить сгущенку, заморозить. Всё. Вот и самый вкусный в мире пломбир. Если красиво сервировать и полить сверху вареньем - вообще от эстетических и вкусовых ощущений можно копыта отбросить (в хорошем смысле).5
  • Аватаркалучший рецепт - пойти в магазин и не заморачиваться мороженицей и стабилизаторами ради пары порций. это ж сколько мороженого надо сделать, чтобы эта штуковина окупилась? каждый день его есть неполезно и дорого, время от времени лучше купить и разное, и с предсказуемым результатом, в отличие от домашних экспериментов.9
  • rainbow ponyWhat, почему такие цены, фруктовый лёд уже под сотку стоит( никогда мороженое такое дорогое не было (года 3 такие цены), ещё и выбор скудный0
  • a bit of workd1mmmk, как вы пускает цедру на лимончелло?0
  • a bit of workАвторка, согласна, прочла, всё красиво и наверняка вкусно, но мороженое продукт жирный и сладкий, частить с ним не стоит. А изредка побаловать можно самым дорогим покупным - и это выйдет дешевле и, возможно, вкуснее этих танцев.2
  • d1mmmkGreta, овощечисткой снять верхний слой цедры без белой части, нарезать, залить спиртом/водкой, неделю настаивать, процедить, смешать с сахарным сиропом, охладить, приготовить много вкусной еды и позвать друзей.5
  • BosiComФилипп, плюс к вам, действительно отличный рецепт0
  • SoFar MeКлассные рецепты, спасибо! Очень хочу попробовать кокосовое 🥥0
  • Хазов АлександрА я люблю банановый сорбет. Спелые бананы ломаешь на 3-4 части, кладёшь в морозилку. Замороженные бананы взбиваешь в измельчителе или блендере, добавив сливки или кокосовое молоко, щепотку ванилина, можно ягоды, по вкусу. Плотность сорбета или его мягкость и воздушность регулируешь количеством добавляемой жидкости3
  • Maria Helendottirберете перезрелые бананы, режете мелкими кусочками, складываете в контейнер и кладете в морозилку минимум на 2 часа. Как только бананы заморозятся, погружаете их в кухонный комбайн или чашу блендера и долго взбиваете, пока все кусочки и льдинки не растворятся. Когда масса станет похожа на крем, добавляете кусочки шоколада, перемешиваете и снова ставите в морозилку. Через несколько часов банановое мороженое готово, вы восхитительны. Чтобы консистенция была нежнее, можно доставать мороженое каждый час и перемешивать. Тогда льдинки не будут скрипеть на зубах.1
  • Иван ВасильевФилипп, айтишники с "эвримансом" такими замороченными кухарствами заниматься не будут. Просто автор такая: у неё даже блины замешиваются на пиве и апельсиновом соке (статьи в профиле).7
  • AssortedЗнаю чуть менее замысловатый рецепт холодного десерта, автору на заметку, так готовят в ЮВА: 1. Потереть лёд на тёрке. 2. Полить сгущённым молоком. 3. Подать.0
  • СаймираЯ делала мороженое 2 раза и дальше буду продолжать.Можно делать и без мороженицы она совсем не нужна достаточно на кухне иметь блендер.Всякие камедь рожкого дерева не добавляла.Использовала молоко сливки свежие ягоды и немного сгущенки.Делала я ягодное мороженое и бананово-шоколадное.Ингридиенты не дорогие порции больше,чем в магазине и выходит дешевле. Домашнее мороженое вкуснее и полезнее,чем покупать с непонятным составом.Сам ты знаешь из чего сделан продукт можешь контролировать жирность. МОРОЖЕНОЕ НУЖНО МЕШАТЬ 5 РАЗ ОДИН РАЗ В ЧАС.Меня это не напрягало открыл морозилку достал помешал 2минуты и обратно поставил.Сам в это время можешь работать или делать другие дела.Лучше мороженое приготовить чем блины жарить с двух сторон.Хотя я блины ни разу не готовила.Вот блины жарить тот еще аттракцион2
  • Любовь А.Взбить сливки 33% до мягких пиков, отдельно взбить желтки с сахаром, соединить всё, перемешивая лопаткой . Наполнители по своему вкусу, любую ягоду с сахаром, блендером взбей и добавь или какао, или шоколад со сгущенкой. И в морозилку. Всё. Ничего бесконечно мешать не надо. Автор молодец, что так заморочился, но чтиво получилось долгое и нудное. Не думаю, что кто-то после прочтения побежит покупать мороженницу, а тем более лаванду.1
  • Баба ЯгаWhat, *шепотом и озираясь* в светофоре отличный пломбир за 18р. я очень хорошо чувствую в еде всякую химозинку, поэтому это мороженое покупаю детям чуть ли не коробками. и рожок экстрем по 382
  • Баба ЯгаИван, ну, блины на пиве или вискарике - прикольная вещь. мы как-то раз так отмечали день святого патрика. было вкусно1
  • Баба Ягаэммм.... ягоды взблендерить с сахаром, яичные белки взбить до острых пик. аккуратненько вмешать в белки ягоды силиконовой лопаточкой, аккуратненько разлить по формочкам, тихонечко убрать в морозилку и яростно отбивать ее от домашних, иначе съедят раньше, чем застынет. минимум ведро ягод за лето на это уходит. теперь буду знать, как это называется, мы мороженым называли0
  • Ирина БуданСорбет0