Стейки: что это, виды, степени прожарки, как приготовить

Маша

Я неплохо готовлю разные блюда. Но вот стейки не умею. Обычно я жарю их так, как написано в рецепте на упаковке, но в итоге мясо все равно получается жестким и невкусным. Расскажите, как выбрать мясо для стейка и правильно его приготовить, чтобы оно получилось мягким? И почему стейки стоят дороже других частей говядины?

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Существует множество видов мясных отрубов. Они отличаются по внешнему виду, вкусу и цене. Но главное в том, что это за мышца. Если при жизни животного она работала много, значит, мясо будет жестким. Если мало — мягким. Однако мягких частей в большой туше немного. Стейки — это всегда относительно мягкие мышцы, поэтому они дорогие.

Какие бывают стейки

Стейки бывают премиальными, или классическими, и альтернативными. Премиальные — это самые мягкие и, следовательно, самые дорогие части говяжьей туши. К ним относятся:

Рибай.
Стриплойн.
Тендерлоин, или вырезка.

Альтернативные стейки — это топ-блейд, чак-ролл, денвер, паризьен, скерт, пиканья и многие другие. Это более жесткие мышцы, поэтому они дешевле. Однако правильно приготовленные и они могут быть очень хороши.

Рибай — это часть толстого края мышц позвоночника. Считается, что в рибае идеальное соотношение мяса и жира: жир вкраплен в мясо, благодаря чему говядина становится мраморной. При готовке жир растворяется, делая мясо сочным и раскрывая его вкус. Поэтому это самый дорогой и популярный стейк.

Стриплойн, или Нью-Йорк, — это тонкий край мышц поясничного отдела спины. Он более ароматный, чем рибай, но его легко пересушить. Считается «мужским» стейком с ярко выраженным вкусом мяса.

Сколько стоит приготовить дома блюда американской кухни

Тендерлоин — самая мягкая мышца животного. В ней совсем нет жира, поэтому она считается диетическим «женским» мясом. Однако по этой же причине вкус у нее гораздо менее богатый, поэтому иногда при готовке к ней добавляют дополнительный жир.

Чак-ролл — это шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Поэтому больше подходит для шашлыка, который предварительно маринуют, и бифштексов. Однако и для стейка пригодится.

В отрубе чак-ролла бывают крупные куски жира. Их не нужно срезать: они придают мясу сочность. Но в готовом блюде их, как правило, не едят.

Денвер — это стейк из мышцы между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Считается самой нежной частью шейного отруба. Отличается необычной продолговатой формой и крупными волокнами. Обладает ярко выраженным вкусом говядины.

Топ-блейд считается самым нежным стейком среди альтернативных. Он делается из лопатки, имеет сладковатый привкус и мелкие жировые включения. Характерная особенность: через центр стейка проходит жилка. При умелой нарезке ее можно удалить сразу либо придется объедать мясо вокруг нее на уже готовом стейке.

«Курица полезнее свинины» и еще 6 мифов о мясе

Паризьен — это стейк из лопаточной части. У него довольно насыщенный вкус, но плотное мясо, поэтому стейк из него необходимо предварительно отбить. Или просто потушить отруб, замариновав.

Скерт — это плоский стейк из диафрагмы. Он очень тонкий, поэтому жарится быстро. Но не помешает предварительно его замариновать.

Разновидность скерта — стейк мачете, названный так из-за характерной формы.

Пиканья — стейк необычной треугольной формы из крестца, из верхней части бедра. Характерная особенность: сверху отруб покрыт равномерным слоем жира. Часто его запекают, предварительно замариновав. Но можно нарезать его и на стейки.

Степени прожарки стейка

Основных степеней прожарки стейков пять:

Rare, или мясо с кровью. Температура — +50 °C.
Medium rare, или мясо слабой прожарки. Температура — +55 °C.
Medium, или средняя прожарка. Температура — +60 °C.
Medium well, или почти прожаренное мясо. Температура — +65 °C.
Well done, или хорошо прожаренное мясо. Температура — +70 °C.

А еще есть крайности. Прожарка blue, или extra rare, — это практически сырое, но не холодное мясо с температурой +45 °C. А too well done — это явно переготовленное мясо, внутри которого нет и намека на розовый цвет. Его температура выше +70 °C.

Правда ли, что есть жареное мясо опасно для здоровья?

Для каждого стейка рекомендуется своя степень прожарки:

вырезка — rare или medium rare;
стриплойн и скерт — medium rare;
рибай, топ-блейд и паризьен — medium rare или medium;
чак-ролл и пиканья — medium;
денвер — medium или medium well.

Важно: температура у перечисленных степеней прожарки в разных классификациях различается. Это значит, что в рецепте у одного шефа средняя прожарка может быть +50…52 °C, у второго — +60 °C, у третьего — 63 °C. То есть разброс — 13 °C. Именно поэтому в приготовлении стейков важна практика.

Температура, до которой можно дожарить стейк, измеряется внутри куска — в самой толстой его части. Ее можно определить термометром или, если вы профессиональный кулинар, при помощи руки. Для этого нужно попеременно соединять большой палец руки с остальными пальцами и другой рукой определять напряжение на холме Венеры — это мясистая часть ладони. А потом сравнивать с мягкостью готового стейка. Более сильное напряжение в ладони соответствует большей степени прожарки.

Где и за сколько можно купить стейк

Шефы рекомендуют покупать пакетированные стейки от крупных производителей, которые есть во всех сетевых магазинах. Это безопасно, потому что на больших заводах отлажен технологический процесс, и удобно: мясо продают в вакуумной упаковке. Кроме того, на упаковке есть информация о том, из какой части туши взят отруб, рецепт и рекомендации по готовке.

Также можно поискать стейки в специализированных мясных магазинах, которые есть в больших городах. Как правило, там тоже богатый ассортимент и, по моим ощущениям, более низкие цены, потому что мясо упаковывают в вакуум на месте. Впрочем, дешевого рибая не бывает нигде.

Зато в таких магазинах продавцы хорошо знают ассортимент и помогут с выбором мяса. Здесь, как правило, особая атмосфера. В витринах висят туши, а на прилавке не только лежат отрубы, но и продаются сопутствующие товары: термометры для мяса, сковороды и доски для эффектной подачи стейка.

Овощи, ягоды и свежее мясо: 11 продуктовых рынков Москвы

Купить подходящий стейк в фермерском магазине теоретически тоже возможно. Но, например, в Петербурге я не встречала хорошие варианты. Разве что иногда находила там вырезку.

Цена на мясо для стейков сильно зависит от отруба и производителя. Например, стейк чак-ролл весом 280 граммов в «Перекрестке» стоит 489 ₽. Значит, килограмм обойдется в 1746 ₽. А стейк рибай весом 320 граммов в том же «Перекрестке» стоит 1239 ₽. То есть килограмм обойдется в 3872 ₽. Поэтому я рекомендую пробовать стейки из разных магазинов и от разных производителей: так вы сможете найти то мясо, которое вам больше нравится.

Стенд со стейками в «Азбуке вкуса». Все ожидаемо дороже, чем в других сетях. Например, стейк рибай весом 250 граммов стоит 1398 ₽. То есть килограмм обойдется в 5592 ₽

Там же можно купить мясо на развес. Например, килограмм стриплойна обойдется в 3167 ₽

А это ассортимент специализированного мясного магазина в Петербурге. Цены сопоставимы с сетями

Тут же можно купить посуду и инвентарь для приготовления мяса и других продуктов

Как приготовить стейк

Независимо от способа приготовления стейка и его вида при работе с ним есть определенные правила:

Жарят стейк комнатной температуры. Так что его придется достать из холодильника заранее.
Перед жаркой мясо обсушивают. Для этого подойдет бумажное полотенце.
Стейк жарят на раскаленном масле. Если вы положили кусок на сковороду, а он не начал шкворчать, значит, еще рано. Снимите мясо с огня и дождитесь нужной температуры.
Сковороду не накрывают крышкой.
Определитесь со степенью обжарки заранее и убирайте мясо с огня за пару градусов до того, как оно прогреется внутри до нужной температуры. Во время последующего отдыха мясо продолжает готовиться и как раз доберет температуру.
Стейк никогда не едят сразу — ему всегда дают отдохнуть несколько минут. Впрочем, как и любому мясу. За это время соки равномерно перераспределяются в куске, и есть блюдо приятнее и удобнее.

Мнения шефов по поводу того, когда солить стейк, разнятся: кто-то делает это в начале, кто-то — в середине или конце. Это не принципиальный вопрос.

То же самое касается перца. Я перчу и немного солю в начале, а в конце посыпаю крупной солью: ее кристаллы приятно хрустят во рту и дают дополнительную текстуру. Очень уместна здесь будет флер-де-сель. Это соляные хлопья, которые часто используются не только в кулинарии, но и в кондитерском деле.

На упаковках стейков от крупных производителей всегда есть рецепт. Но я заметила, что он несколько усредненный. Каждый раз, когда я готовила по нему, результат мне не нравился: как правило, мясо было недожарено — приходилось доготавливать его после остывания. А это влияет на итоговый результат. Если не додержать мясо на огне, оно будет сырым, если передержать — жестким. Также имеют значение вес, толщина стейка, посуда, температура масла, степень зрелости мяса и другие факторы. Понимание придет с практикой.

Рай для мясоедов: 10 отличных стейк-хаусов Москвы

Рецепт на упаковке поможет, но я бы не стала слепо ему следовать. Всегда смотрите на конкретный кусок и принимайте решение исходя из его состояния

Я знаю три способа, как приготовить стейк. Расскажу про каждый.

Первый способ — пожарить на сковороде. Для этого мясо в течение нескольких минут — зависит от желаемой степени прожарки — нужно обжарить с двух сторон, очень часто переворачивая. Именно так готовят стейки профессионалы, но я обычно промахиваюсь со степенью прожарки.

Стейк чак-ролл скоро отправится на огонь

Готовый чак-ролл. Этот кусок я только жарила на сковороде. Обратите внимание на большие включения жира: его не едят. Я бы не советовала начинать знакомство со стейками с такого отруба: он может разочаровать и вселить неуверенность в своих силах, потому что отличается от того, что подают в ресторанах

Второй способ — готовить в духовке при температуре +55…60 °C. Это долгий путь: точное время запекания зависит от толщины куска. Например, для отруба толщиной 3 см может понадобиться до двух часов. За это время жир и белок растопятся и сделают мясо сочным.

Однако в итоге получится запеченный продукт, а нам нужен жареный. Значит, его придется дополнительно обжарить на сковороде до красивой корочки.

Третий способ — сначала не до конца обжарить мясо с каждой стороны на большом огне, часто переворачивая, а потом довести до нужной температуры в духовке. Времени уйдет чуть больше, зато вы сможете точнее контролировать процесс. Этот способ как раз подойдет новичкам.

Три разных стейка: рибай — внизу, уже другой чак‑ролл — слева, денвер — справа. Эти отрубы сначала жарились, а потом запекались в духовке

Что в итоге

Чтобы приготовить вкусный стейк, нужно правильно выбрать мясо и соблюдать базовые правила. Не стоить жарить холодный и мокрый стейк, а масло на сковороде нужно обязательно раскалить до того, как опускать в него мясо. Кроме того, надо заранее определиться с желаемой степенью прожарки и подготовить термометр, чтобы знать, до какой температуры нагрелось мясо и когда пора снять его с огня.

Если у вас, как и у меня, не получается просто пожарить стейк на сковороде, попробуйте сначала обжарить его, а потом довести в духовке. На это потребуется чуть больше времени, зато вы точно не промахнетесь со степенью прожарки и получите более вкусное блюдо.

Тэги: покупки, еда

Вопрос был задан 20.02.2023 и дополнен ответом эксперта 27.02.2023

А как вы готовите стейки? Поделитесь рецептом:

Берем рибай или стриплойн толщиной примерно в два пальца, солим (можно поперчить здесь, но перец подгорит). Разогреваем теплоемкую сковороду, капаем немного масла (подсолнечное или оливковое), как только масло задымиться - кидаем стейк. 2-3 минуты на одной стороне, 2-3 минуты на другой. Снимаем с огня. Если не перчили, то перчим здесь. Дальше стейк надо подержать либо в предварительно разогретой до 50(medium rare), 55(medium) или 60(medium done) духовке ИЛИ завернуть в несколько слоёв фольги. Минут за 10 тепло от прожарки передастся внутрь.
Стейки на кости готовить сложнее, потому что у кости совсем другая теплоёмкость. Т-бон вообще нереально приготовить так, чтобы попасть в прожарку, разве что сувид.

felidae, ещё пару вещей хочу дописать:
У альтернативных стейков бывает так, что кусок порезан не поперёк мышечных волокон, а вдоль - такое мясо жарится дольше, хуже пропускает тепло внутрь куска
Ребра на сковороде, про которые тут пишут - чисто для красоты, они не влияют на приготовление. Главное, чтобы сковородка хорошо удерживала тепло, иначе пожарить мясо не получится, оно будет "вариться" в собственном соку.
Дать стейку отдохнуть после жарки - очень важно, это второй этап готовки, а не какой-то бзик. Если резать кусок со сковородки, он 100% внутри будет сырой.

felidae, подскажите сколько держать в духовке?

Александр, всё будет зависить от толщины куска, его мраморности. Идеально взять щуп с термометром и держать пока внутренность куска не прогреется. Надо прикидывать, что после того как стейк сняли со сковороды, его температура внутри вырастет еще на 2-3 градуса. Я обычно просто заворачиваю в фольгу минут на 8-10, пока режу овощи в салат. В духовке примерно так же, до 10 минут.

Редакции ТЖ, а напишите, пожалуйста, статью и про сувид: готовка мяса, рыбы, птицы и всякие Лайфаки для сувида 🤔

Наталия, посмотрите тут:
https://journal.tinkoff.ru/sous-vide/

Вакууматор + сувид.
Покупаю развесное или уже вакумированое мясо (тонкий край, если говорить именно о стейках), вакуумирую чаще всего вообще без специй или маринадов, затем сувид при нужной температуре. то что продаётся в вакууме можно сувидить прямо так.
далее храню готовые для употребления стейки (если не съел сразу) в холодильнике или морозилке(если надолго).
При необходимости распечатываю вакуумный пакет, обжариваю быстро с каждой из сторон со специями по настроению.

Считаю, что сувид со временем изменит процесс готовки стейков полностью. Это лучшая моя покупка в 2021 году.

Alexander, поддерживаю. Такое мясо стоит совсем не дешево, а при жарке на сковороде значительная часть стейка становится серой, т.к. тепло распределяется не равномерно. С сувидом даже грудка выходит на новый уровень.
Кстати без вакууматора можно обойтись с помощью зиплок-пакетов, воздух выгонять с помощью воды (примеры на ютубе). К тому же их можно переиспользовать, а то слишком много одноразовой упаковки получается.

Alexander, ну сувид это же не жареный стейк, а скорее обжареный ростбиф. тоже вкусно, но не совсем то

Alexander, Что такое "сувид при нужной температуре"? Сколько градусов? Как долго?

Говядина обычно 61-61,5, примерно 70-90 минут (зависимость от толщины, после того как сувид отключается мясо обычно и дальше в нём лежит, переготовить невозможно, пусть хоть 3 часа лежит во включённом).
иногда хочется более красное (-3 градуса) или ближе к велдану (+3).
Последнее применяю когда купленный тонкий край(700-900 за кило) оказывается не самого лучшего стейкового качества.

В части "cost-effective" в местном микро-ашане(атак) часто бывают стейки мираторга под вакуумом около 450р за 400 грамм (2 куска), кажется "топ блейд"

также в сувид с говядиной удобно кинуть пару яиц: ~61 подходит для яиц консистенции пашот которые затем можно использовать как соус для мяса.
Учитывая что часть сувидов имеет фиксированную погрешность +- градус, тут только подбирать. В книгах с рецептами вообще разброс под одинаковые рецепты может быть в 5 градусов.

наверное самое необычное -- рыба лососёвых пород с консистенцией "как суфле" (50-53 градуса с очень большой зависимостью от конкретной рыбы, понимание приходит на 5-6 раз).

начать можно с недорогого комплекта с али, думаю можно уложиться в 5к.
Расходка типа вакуумных пакетов хоть и выглядит дорого, но тонет в стоимости непосредственно мяса.

В итоге получается классный такой конвейер -- за 20 минут работы руками комплект стейков на неделю-две.

Хранить не замораживая в холодильнике дольше пары недель готовые заготовки я бы не рискнул, но для теста концепции 3 недели вполне хранилось. заморозку переносит нормально, пару месяцев -- запросто.

Alexandre, на медиум прожарку достаточно ~58 градусов, минут 40-50, задать корочку на сливочном масле с чесноком и наслаждаться.

Alexandre, гугл в помощь, есть специальные таблицы с типом мяса, температурой и временем готовки

также при покупке стоит учесть, что существуют 3 категории стейков: signature, choice, select. Рибай можно купить и за 400 рублей, но толщина стейка будет скачкообразна, меньше жировых прослоек и травяной откорм, таким образом стейк прожариться неравномерно и врядли вы получите удовольствие от такого стейка.

любителям покушать стейк раз в неделю - лучше покупать целый отруб (так дешевле), а потом нарезать на равномерную желаемую толщину

ivan, это не похоже на стейк и стоит соответственно почти как полкило говядины. Хотя если по реальному курсу, то приемлимо для потушить или запечь.

У меня специальная чугуниевая сковорода с ребрами под это дело. Мясо беру стриплойн обычно, посыпаю перцем и солью, смазываю оливковым маслом и сначала с обеих сторон обжариваю на максимальном огне по одной минуте, а дальше 1-2 минута с каждой стороны на среднем огне в зависимости от типа мяса и желаемой прожарки, обычно получается medium/medium rare что мне и требуется.

не совсем кулинарные советы начинающим:

1. Не покупать для начало самые пафосные куски - походить по Перекрестку (а лучше по магазину Мираторга), для начала взглянуть что есть и что не жалко будет первый раз пережарить - скажем что то по скидке
2. Взять больше одного куска (чтобы жарить один за одним и тренироваться)
3. Смотреть какие куски берете. Даже у крупных производителей два одинаковых по виду отруба могут содержать совершенно разное количество жира. Я как то раз беру кусок, готовлю с друзьями - кусок бомба, сочный, насыщенный. Потом покупаю тот же кусок, готовлю с девушкой - какой то весьма средний, постноватый. Визуально куски сильно могут отличаться по мраморности, так что лучше постоять повыбирать.
4. Чтоб лучше контролировать прожарку, лучше ориентироваться на время приготовления и толщину, чем на уровень газа (потому что иначе слишком много переменных в которых можно запутаться).
5. Лучше недожарить, чем пережарить. В целом я вообще не дожариваю никогда куски до нужного состояния - обжаришь по минуте-полторы с каждой стороны, а после нарезаешь на брусочки (2 см на 2 см, скажем, если кусок толще - то и нарезаем толще), и дожариваешь сырые бока еще по минуте (так японцы вагю жарят, так что канон). Получается отличная и весьма универсальная прожарка
6. Соль, перец - если мало пряностей можно дополнить за счет какого-нибудь вкусного соуса (в том числе покупного).

Само мясо - кусок - рибай или стриплойн, производитель, из того, что есть в московских Metro - Заречное (оптимально по цена-качество, но редко бывает), Мираторг (в черных пачках. Дешевый Фермерский бычок не берите), Праймбиф (лучше всего, но ценник огого).

Заречное раньше продавало мясо большими кусками, удобно было его нарезать, заморозить и всегда иметь запас стейков, но потом перестало, в больших кусках теперь только мясо на суп и прочее тушение(

Что касается самой жарки - самое лучшее - купить термометр с выносным щупом, тогда результат будет гарантирован.
Маслом лучше смазывать не сковороду, а сам кусок - меньше будет брызгаться.

По времени приготовления - нашел в своих записях, что рибай готовить 9 минут (из холодильника), но не уверен в их достоверности (хотя выглядит правдоподобно - по 2 минуты на сильном огне с каждой стороны, потом огонь уменьшить и дожарить).

Еще важное правило - лучше недожарить (недожаренное можно дожарить, пережаренное обратно не разжаришь)

Еще люблю замороженные стейки - сначала не размораживая обжарить на сковороде также минут 5-7, потом положить в форму, сверху положить кусок масла, посыпать специями и на 10-15 минут в духовку на 180 градусах. На удивление получается вкуснее не замороженных.

А как же категории мраморности: signature, choice, select? Вызревание мяса, альтернативные стейки, су-вид, стейк тар-тар?!
Тема стейков не раскрыта, нужно ещё.

Странно что не написали самый простой способ готовки - купить гриль из серии Tefal Optigrill, там неплохие программы как раз для стейков есть. Сам готовил, отлично получается. Во первых, оно сигнализирует как нагреется до нужной температуры, ну а дальше показывает, какая степень прожарки в настоящий момент. Если хватит, то достаешь.

ivan, ну вообще то ростбиф - это блюдо, а не отрез мяса. и его тоже можно готовить из разных частей, как и стейк, которые стОят по разному. отличаются они прежде всего способом приготовления.
и ваше мясо на фотке даже на ростбиф не очень похоже, обычно все-таки это толстый, а не плоский кусок ))

> Именно так готовят стейки профессионалы, но я обычно промахиваюсь со степенью прожарки.

Традиционная статья на любом сайте в наше время: начинается уверенный рассказ «как правильно делать», в середине выясняется вот такое.

ivan, бычки большие, а в лучшие стейки идёт два отруба: толстый и тонкий край, цена соответсвующая. Приличные стейки из Аргентины и США стоят 40-60 долларов за кило (3000-4500 руб), какие-то илитные (sic) могут быть еще дороже.

ivan, не, вам правильно сказали, это не стейк ))
вы нам фотку рибая покажите ))

Нужна ребристая чугунная сковорода без крышки + сетка от масла.
Оливковым маслом обмазать само мясо. Ничего на сковороду добавлять не надо. Солить мясо не нужно, перчить можно.
В зависимости от толщины стейка жарить по 2-2.5 минуты на сильном огне с каждой стороны + по 1-2 минуте на слабом огне.
Если очень толстый стейк, можно завернуть в фольгу минуты на 3-5.
Перед подачей тарелки нагреть на кастрюле с горячей водой.
Можно добавить сливочное масло. Крупная соль - обязательно. Перец по желанию.

really, мне кажется 2.5 минут на сильном огне многовато будет, какой-нибудь тендерлоин за это время полностью прожарится может, так что я больше полутора никогда не делаю. А в чем проблема с солью? Я всегда солю перед жаркой, а не после.

Sergey, зависит от толщины мяса и мощности горелки, бывает и 2.5 минуты мало, и 1.5 много
Крупная соль на готовом мясе вкуснее. Если солить до жарки, то будет только соленое мясо.

really, что-то тут везде советы подавать на стол сгоревший в золу перец.

Самый главный вопрос - как определить нагрев сковороды, когда пора выкладывать стейк?
Задымилось масло? Замечательно! Зашипело, заскворчало, что дальше? Жарим пару-тройку минут, или убавляем жар, и жарим? Насколько сбрасываем жар?
Давайте возьмём обычную электроплиту - 18 делений. На каком разогреваем до задымления, на какое деление переводим, чтобы ждать эти 2-3 минуты? Перевернули. Но теперь-теперь-то подольше малость надо, поскольку начальная температура была меньше.
Хотелось бы в подобной температурной шкале сориентироваться...
А не только в градусах. Градусы - это чтобы не передержать, а деления плиты - чтобы не сжечь...

На газовой - своя песня. Это отдельно.

Alexandre, слишком много заморачиваешься. Максимальная мощность плиты, сковорода теплоемкая - чугун, чем толще тем лучше, ребра не важны - они для красоты. Доводить до готовности слишком сложно на сковороде, я бы советовал всё-таки обжаривать и давать отдыхать либо в фольге (так прожарка будет зависить от того, как долго на каждой стороне обжаривалось мясо), либо в прогретой духовке (тут вообще очевидно - тепло проникает внутрь стейка, духовка не дает остыть). Возможности сжечь стейк за 2 минуты не вижу.

felidae, с ребер легче снимать, если сильно прихватит - вот для чего они нужны...

felidae, Спасибо! Сколько нагревать теплоёмкую сковороду прежде чем выкладывать стейк? Как определить, когда пора? Вот основной вопрос. Ответа я не увидел...

Alexandre, у масел есть точка дымления, для рафинированых оливкового и подсолнечного она выше 200 градусов. Соответственно, если масло на сковороде дымиться - можно начинать жарить.

Anton, откуда такие данные?

ivan, а в аргентине сколько стоят приличные стейки?

У меня муж этим занимается. Жарит на гриль сковороде изначально без масла. Когда стейк почти готов добавляет сливочное масло и пару веточек розмарина. Время рассчитывает исходя из куска, но прожарка всегда медиум.
Перчим и солим из мельницы уже готовые стейки после отдыха.

Отличная статья, вот так бы всегда и фото и варианты. Очень информативно!

Недавно стало получаться готовить стейки на сковороде. Самое главное и ключевое - дождаться, чтобы стейк набрал комнатную температуру и промокнуть лишнюю влагу. Для этого выкладываю мясо на бумажное полотенце, переворачиваю по разу и меняю полотенце. Пока этот происходит - перчу. При обжарке перец дает классный вкус. Порой сверху обмазываю мясо оливковым маслом, но не могу сказать, что это даёт какой-то особый вкус.

Обжариваю стейк по времени, 3-4 минуты с каждой стороны в зависимости от толщины и типа. Потом снимаю и заворачиваю в фольгу, чтобы он дошел, минут на 7-10. Получается супер вкусно и очень просто. Главное - дождаться комнатной температуры)

Самое норм мясо в МЕТРО - аргентина, толстый край -от 1,8 круб/кг, чак бывает за 900. Но куски по 3-6 кг.
Остальное российское что есть в масс магазинах пробовал разное-шляпа по сравнению с аргентиной, а ценник выше если пересчитывать на кг.

Забавно, что в России стейки элитная еда, а в Аргентине отборные рибаи продаются по 400р за 1кг

Исключительно на электрогриле, исключительно рибаи, остальные едим в Бутчере обычно.

Однозначно статью писал дилетант! Очень много ошибок и принципиальное нарушение технологии приготовления классического стейка!

Казуалы.
Учу.
Берем стейк. например рибай. Доводим до комнатной температуры и бумажным полотенцем избавляем от влаги.
Сковорода берется из чистейшего чугуния ребристаячтобы весила килограмм 8 и ставим на большую газовую комфорку. Или вообще не готовте.
стейк обмазываем маслом.
сковороду спец шеткой смазываем тоненько. не смазывать нельзя. ибо нефиг.
как шкиворонда накалится и масло начнет чутка испарятся жарим стейк 1-1.5 мин с каждой стороны. на максимуме, не забывая в это время прижать его чугунным спец грузом для стейков. (если нет то не жарте вообще).
Затем с каждой стороны еще по минуте одновременно с боков на грильчугунную шкиваранду насыпав немного шампиньонов и положив веточку розмарина.
Затем выкладываем стейк на теплое блюдо и посыпаем заготовкой из заранее наготовленного в чугунной ступе чугунным пестиком размолотогой перца и кориандра. Не забываем посолить крупной и обильно. закрываем блюдо крышкой и сверху полотенцем.
через 4-6 минут открываем льем на стейк змейкой красиво ехтра верджин. и шампиньоны с иной овощиной в то время на чугунии дожарятся.
Более не тянем и едим. Не забываем выпить бургундского или португальского.
Так и только так.

Нафиг стейк! Попробуйте блюдо Оссобуко. Вкуснотища какая

Готовлю только вырезку. В духовке. Держу до 80 градусов - получается сочная... можно слегка обжарить на сковороде, но это не всегда делаю...духовка при этом нагревается до 180 градусов. А далее - красное, пюре, твердый сыр ... и удовольствие от вкусной еды..

А в гриле разве не жарят стейки? Я думала он как раз для этого в первую очередь.

Все очень мудрёно звучит...
Покупаю вырезку, духовку на 200, на сковороде с двух строн слегка обжариваю целиком , потом в духовку с перчиком чуть-чуть. До 80 градусов довел, вытащил, порезал пластами.. и вперед!! Красного бутылец и хороший фильмец обязательно..

Честно говоря, новичку проще выбрать просто более тонкий кусок, чем возится с духовкой. Он жарится крайне быстро, и опыт со сковородкой или грилем тоже приобретается быстрее.