Как выбрать и приготовить стейк?
Я неплохо готовлю разные блюда. Но вот стейки не умею. Обычно я жарю их так, как написано в рецепте на упаковке, но в итоге мясо все равно получается жестким и невкусным. Расскажите, как выбрать мясо для стейка и правильно его приготовить, чтобы оно получилось мягким? И почему стейки стоят дороже других частей говядины?
Существует множество видов мясных отрубов. Они отличаются по внешнему виду, вкусу и цене. Но главное в том, что это за мышца. Если при жизни животного она работала много, значит, мясо будет жестким. Если мало — мягким. Однако мягких частей в большой туше немного. Стейки — это всегда относительно мягкие мышцы, поэтому они дорогие.
Какие бывают стейки
Стейки бывают премиальными, или классическими, и альтернативными. Премиальные — это самые мягкие и, следовательно, самые дорогие части говяжьей туши. К ним относятся:
- Рибай.
- Стриплойн.
- Тендерлоин, или вырезка.
Альтернативные стейки — это топ-блейд, чак-ролл, денвер, паризьен, скерт, пиканья и многие другие. Это более жесткие мышцы, поэтому они дешевле. Однако правильно приготовленные и они могут быть очень хороши.
Рибай — это часть толстого края мышц позвоночника. Считается, что в рибае идеальное соотношение мяса и жира: жир вкраплен в мясо, благодаря чему говядина становится мраморной. При готовке жир растворяется, делая мясо сочным и раскрывая его вкус. Поэтому это самый дорогой и популярный стейк.
Стриплойн, или Нью-Йорк, — это тонкий край мышц поясничного отдела спины. Он более ароматный, чем рибай, но его легко пересушить. Считается «мужским» стейком с ярко выраженным вкусом мяса.
Тендерлоин — самая мягкая мышца животного. В ней совсем нет жира, поэтому она считается диетическим «женским» мясом. Однако по этой же причине вкус у нее гораздо менее богатый, поэтому иногда при готовке к ней добавляют дополнительный жир.
Чак-ролл — это шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Поэтому больше подходит для шашлыка, который предварительно маринуют, и бифштексов. Однако и для стейка пригодится.
В отрубе чак-ролла бывают крупные куски жира. Их не нужно срезать: они придают мясу сочность. Но в готовом блюде их, как правило, не едят.
Денвер — это стейк из мышцы между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Считается самой нежной частью шейного отруба. Отличается необычной продолговатой формой и крупными волокнами. Обладает ярко выраженным вкусом говядины.
Топ-блейд считается самым нежным стейком среди альтернативных. Он делается из лопатки, имеет сладковатый привкус и мелкие жировые включения. Характерная особенность: через центр стейка проходит жилка. При умелой нарезке ее можно удалить сразу либо придется объедать мясо вокруг нее на уже готовом стейке.
Паризьен — это стейк из лопаточной части. У него довольно насыщенный вкус, но плотное мясо, поэтому стейк из него необходимо предварительно отбить. Или просто потушить отруб, замариновав.
Скерт — это плоский стейк из диафрагмы. Он очень тонкий, поэтому жарится быстро. Но не помешает предварительно его замариновать.
Разновидность скерта — стейк мачете, названный так из-за характерной формы.
Пиканья — стейк необычной треугольной формы из крестца, из верхней части бедра. Характерная особенность: сверху отруб покрыт равномерным слоем жира. Часто его запекают, предварительно замариновав. Но можно нарезать его и на стейки.

Степени прожарки стейка
Основных степеней прожарки стейков пять:
- Rare, или мясо с кровью. Температура — +50 °C.
- Medium rare, или мясо слабой прожарки. Температура — +55 °C.
- Medium, или средняя прожарка. Температура — +60 °C.
- Medium well, или почти прожаренное мясо. Температура — +65 °C.
- Well done, или хорошо прожаренное мясо. Температура — +70 °C.
А еще есть крайности. Прожарка blue, или extra rare, — это практически сырое, но не холодное мясо с температурой +45 °C. А too well done — это явно переготовленное мясо, внутри которого нет и намека на розовый цвет. Его температура выше +70 °C.
Для каждого стейка рекомендуется своя степень прожарки:
- вырезка — rare или medium rare;
- стриплойн и скерт — medium rare;
- рибай, топ-блейд и паризьен — medium rare или medium;
- чак-ролл и пиканья — medium;
- денвер — medium или medium well.
Важно: температура у перечисленных степеней прожарки в разных классификациях различается. Это значит, что в рецепте у одного шефа средняя прожарка может быть +50…52 °C, у второго — +60 °C, у третьего — 63 °C. То есть разброс — 13 °C. Именно поэтому в приготовлении стейков важна практика.
Температура, до которой можно дожарить стейк, измеряется внутри куска — в самой толстой его части. Ее можно определить термометром или, если вы профессиональный кулинар, при помощи руки. Для этого нужно попеременно соединять большой палец руки с остальными пальцами и другой рукой определять напряжение на холме Венеры — это мясистая часть ладони. А потом сравнивать с мягкостью готового стейка. Более сильное напряжение в ладони соответствует большей степени прожарки.

Где и за сколько можно купить стейк
Шефы рекомендуют покупать пакетированные стейки от крупных производителей, которые есть во всех сетевых магазинах. Это безопасно, потому что на больших заводах отлажен технологический процесс, и удобно: мясо продают в вакуумной упаковке. Кроме того, на упаковке есть информация о том, из какой части туши взят отруб, рецепт и рекомендации по готовке.
Также можно поискать стейки в специализированных мясных магазинах, которые есть в больших городах. Как правило, там тоже богатый ассортимент и, по моим ощущениям, более низкие цены, потому что мясо упаковывают в вакуум на месте. Впрочем, дешевого рибая не бывает нигде.
Зато в таких магазинах продавцы хорошо знают ассортимент и помогут с выбором мяса. Здесь, как правило, особая атмосфера. В витринах висят туши, а на прилавке не только лежат отрубы, но и продаются сопутствующие товары: термометры для мяса, сковороды и доски для эффектной подачи стейка.
Купить подходящий стейк в фермерском магазине теоретически тоже возможно. Но, например, в Петербурге я не встречала хорошие варианты. Разве что иногда находила там вырезку.
Цена на мясо для стейков сильно зависит от отруба и производителя. Например, стейк чак-ролл весом 280 граммов в «Перекрестке» стоит 489 ₽. Значит, килограмм обойдется в 1746 ₽. А стейк рибай весом 320 граммов в том же «Перекрестке» стоит 1239 ₽. То есть килограмм обойдется в 3872 ₽. Поэтому я рекомендую пробовать стейки из разных магазинов и от разных производителей: так вы сможете найти то мясо, которое вам больше нравится.




Как приготовить стейк
Независимо от способа приготовления стейка и его вида при работе с ним есть определенные правила:
- Жарят стейк комнатной температуры. Так что его придется достать из холодильника заранее.
- Перед жаркой мясо обсушивают. Для этого подойдет бумажное полотенце.
- Стейк жарят на раскаленном масле. Если вы положили кусок на сковороду, а он не начал шкворчать, значит, еще рано. Снимите мясо с огня и дождитесь нужной температуры.
- Сковороду не накрывают крышкой.
- Определитесь со степенью обжарки заранее и убирайте мясо с огня за пару градусов до того, как оно прогреется внутри до нужной температуры. Во время последующего отдыха мясо продолжает готовиться и как раз доберет температуру.
- Стейк никогда не едят сразу — ему всегда дают отдохнуть несколько минут. Впрочем, как и любому мясу. За это время соки равномерно перераспределяются в куске, и есть блюдо приятнее и удобнее.
Мнения шефов по поводу того, когда солить стейк, разнятся: кто-то делает это в начале, кто-то — в середине или конце. Это не принципиальный вопрос.
То же самое касается перца. Я перчу и немного солю в начале, а в конце посыпаю крупной солью: ее кристаллы приятно хрустят во рту и дают дополнительную текстуру. Очень уместна здесь будет флер-де-сель. Это соляные хлопья, которые часто используются не только в кулинарии, но и в кондитерском деле.
На упаковках стейков от крупных производителей всегда есть рецепт. Но я заметила, что он несколько усредненный. Каждый раз, когда я готовила по нему, результат мне не нравился: как правило, мясо было недожарено — приходилось доготавливать его после остывания. А это влияет на итоговый результат. Если не додержать мясо на огне, оно будет сырым, если передержать — жестким. Также имеют значение вес, толщина стейка, посуда, температура масла, степень зрелости мяса и другие факторы. Понимание придет с практикой.

Я знаю три способа, как приготовить стейк. Расскажу про каждый.
Первый способ — пожарить на сковороде. Для этого мясо в течение нескольких минут — зависит от желаемой степени прожарки — нужно обжарить с двух сторон, очень часто переворачивая. Именно так готовят стейки профессионалы, но я обычно промахиваюсь со степенью прожарки.


Второй способ — готовить в духовке при температуре +55…60 °C. Это долгий путь: точное время запекания зависит от толщины куска. Например, для отруба толщиной 3 см может понадобиться до двух часов. За это время жир и белок растопятся и сделают мясо сочным.
Однако в итоге получится запеченный продукт, а нам нужен жареный. Значит, его придется дополнительно обжарить на сковороде до красивой корочки.
Третий способ — сначала не до конца обжарить мясо с каждой стороны на большом огне, часто переворачивая, а потом довести до нужной температуры в духовке. Времени уйдет чуть больше, зато вы сможете точнее контролировать процесс. Этот способ как раз подойдет новичкам.







Что в итоге
Чтобы приготовить вкусный стейк, нужно правильно выбрать мясо и соблюдать базовые правила. Не стоить жарить холодный и мокрый стейк, а масло на сковороде нужно обязательно раскалить до того, как опускать в него мясо. Кроме того, надо заранее определиться с желаемой степенью прожарки и подготовить термометр, чтобы знать, до какой температуры нагрелось мясо и когда пора снять его с огня.
Если у вас, как и у меня, не получается просто пожарить стейк на сковороде, попробуйте сначала обжарить его, а потом довести в духовке. На это потребуется чуть больше времени, зато вы точно не промахнетесь со степенью прожарки и получите более вкусное блюдо.
27.02, 13:26
Берем рибай или стриплойн толщиной примерно в два пальца, солим (можно поперчить здесь, но перец подгорит). Разогреваем теплоемкую сковороду, капаем немного масла (подсолнечное или оливковое), как только масло задымиться - кидаем стейк. 2-3 минуты на одной стороне, 2-3 минуты на другой. Снимаем с огня. Если не перчили, то перчим здесь. Дальше стейк надо подержать либо в предварительно разогретой до 50(medium rare), 55(medium) или 60(medium done) духовке ИЛИ завернуть в несколько слоёв фольги. Минут за 10 тепло от прожарки передастся внутрь.
Стейки на кости готовить сложнее, потому что у кости совсем другая теплоёмкость. Т-бон вообще нереально приготовить так, чтобы попасть в прожарку, разве что сувид.
28.02, 05:57
felidae, ещё пару вещей хочу дописать:
У альтернативных стейков бывает так, что кусок порезан не поперёк мышечных волокон, а вдоль - такое мясо жарится дольше, хуже пропускает тепло внутрь куска
Ребра на сковороде, про которые тут пишут - чисто для красоты, они не влияют на приготовление. Главное, чтобы сковородка хорошо удерживала тепло, иначе пожарить мясо не получится, оно будет "вариться" в собственном соку.
Дать стейку отдохнуть после жарки - очень важно, это второй этап готовки, а не какой-то бзик. Если резать кусок со сковородки, он 100% внутри будет сырой.
28.02, 19:36
felidae, подскажите сколько держать в духовке?
28.02, 19:45
Александр, всё будет зависить от толщины куска, его мраморности. Идеально взять щуп с термометром и держать пока внутренность куска не прогреется. Надо прикидывать, что после того как стейк сняли со сковороды, его температура внутри вырастет еще на 2-3 градуса. Я обычно просто заворачиваю в фольгу минут на 8-10, пока режу овощи в салат. В духовке примерно так же, до 10 минут.
04.03, 14:52
Редакции ТЖ, а напишите, пожалуйста, статью и про сувид: готовка мяса, рыбы, птицы и всякие Лайфаки для сувида 🤔
31.03, 10:13
Наталия, посмотрите тут:
https://journal.tinkoff.ru/sous-vide/
27.02, 15:14
Вакууматор + сувид.
Покупаю развесное или уже вакумированое мясо (тонкий край, если говорить именно о стейках), вакуумирую чаще всего вообще без специй или маринадов, затем сувид при нужной температуре. то что продаётся в вакууме можно сувидить прямо так.
далее храню готовые для употребления стейки (если не съел сразу) в холодильнике или морозилке(если надолго).
При необходимости распечатываю вакуумный пакет, обжариваю быстро с каждой из сторон со специями по настроению.
Считаю, что сувид со временем изменит процесс готовки стейков полностью. Это лучшая моя покупка в 2021 году.
27.02, 20:29
Alexander, поддерживаю. Такое мясо стоит совсем не дешево, а при жарке на сковороде значительная часть стейка становится серой, т.к. тепло распределяется не равномерно. С сувидом даже грудка выходит на новый уровень.
Кстати без вакууматора можно обойтись с помощью зиплок-пакетов, воздух выгонять с помощью воды (примеры на ютубе). К тому же их можно переиспользовать, а то слишком много одноразовой упаковки получается.
28.02, 07:09
Alexander, ну сувид это же не жареный стейк, а скорее обжареный ростбиф. тоже вкусно, но не совсем то
27.02, 19:28
Alexander, Что такое "сувид при нужной температуре"? Сколько градусов? Как долго?
27.02, 20:05
Говядина обычно 61-61,5, примерно 70-90 минут (зависимость от толщины, после того как сувид отключается мясо обычно и дальше в нём лежит, переготовить невозможно, пусть хоть 3 часа лежит во включённом).
иногда хочется более красное (-3 градуса) или ближе к велдану (+3).
Последнее применяю когда купленный тонкий край(700-900 за кило) оказывается не самого лучшего стейкового качества.
В части "cost-effective" в местном микро-ашане(атак) часто бывают стейки мираторга под вакуумом около 450р за 400 грамм (2 куска), кажется "топ блейд"
также в сувид с говядиной удобно кинуть пару яиц: ~61 подходит для яиц консистенции пашот которые затем можно использовать как соус для мяса.
Учитывая что часть сувидов имеет фиксированную погрешность +- градус, тут только подбирать. В книгах с рецептами вообще разброс под одинаковые рецепты может быть в 5 градусов.
наверное самое необычное -- рыба лососёвых пород с консистенцией "как суфле" (50-53 градуса с очень большой зависимостью от конкретной рыбы, понимание приходит на 5-6 раз).
начать можно с недорогого комплекта с али, думаю можно уложиться в 5к.
Расходка типа вакуумных пакетов хоть и выглядит дорого, но тонет в стоимости непосредственно мяса.
В итоге получается классный такой конвейер -- за 20 минут работы руками комплект стейков на неделю-две.
Хранить не замораживая в холодильнике дольше пары недель готовые заготовки я бы не рискнул, но для теста концепции 3 недели вполне хранилось. заморозку переносит нормально, пару месяцев -- запросто.
28.02, 19:11
Alexandre, на медиум прожарку достаточно ~58 градусов, минут 40-50, задать корочку на сливочном масле с чесноком и наслаждаться.
27.02, 20:30
Alexandre, гугл в помощь, есть специальные таблицы с типом мяса, температурой и временем готовки
27.02, 13:46
также при покупке стоит учесть, что существуют 3 категории стейков: signature, choice, select. Рибай можно купить и за 400 рублей, но толщина стейка будет скачкообразна, меньше жировых прослоек и травяной откорм, таким образом стейк прожариться неравномерно и врядли вы получите удовольствие от такого стейка.
любителям покушать стейк раз в неделю - лучше покупать целый отруб (так дешевле), а потом нарезать на равномерную желаемую толщину
28.02, 19:37
ivan, это не похоже на стейк и стоит соответственно почти как полкило говядины. Хотя если по реальному курсу, то приемлимо для потушить или запечь.
27.02, 14:04
У меня специальная чугуниевая сковорода с ребрами под это дело. Мясо беру стриплойн обычно, посыпаю перцем и солью, смазываю оливковым маслом и сначала с обеих сторон обжариваю на максимальном огне по одной минуте, а дальше 1-2 минута с каждой стороны на среднем огне в зависимости от типа мяса и желаемой прожарки, обычно получается medium/medium rare что мне и требуется.
28.02, 19:43
не совсем кулинарные советы начинающим:
1. Не покупать для начало самые пафосные куски - походить по Перекрестку (а лучше по магазину Мираторга), для начала взглянуть что есть и что не жалко будет первый раз пережарить - скажем что то по скидке
2. Взять больше одного куска (чтобы жарить один за одним и тренироваться)
3. Смотреть какие куски берете. Даже у крупных производителей два одинаковых по виду отруба могут содержать совершенно разное количество жира. Я как то раз беру кусок, готовлю с друзьями - кусок бомба, сочный, насыщенный. Потом покупаю тот же кусок, готовлю с девушкой - какой то весьма средний, постноватый. Визуально куски сильно могут отличаться по мраморности, так что лучше постоять повыбирать.
4. Чтоб лучше контролировать прожарку, лучше ориентироваться на время приготовления и толщину, чем на уровень газа (потому что иначе слишком много переменных в которых можно запутаться).
5. Лучше недожарить, чем пережарить. В целом я вообще не дожариваю никогда куски до нужного состояния - обжаришь по минуте-полторы с каждой стороны, а после нарезаешь на брусочки (2 см на 2 см, скажем, если кусок толще - то и нарезаем толще), и дожариваешь сырые бока еще по минуте (так японцы вагю жарят, так что канон). Получается отличная и весьма универсальная прожарка
6. Соль, перец - если мало пряностей можно дополнить за счет какого-нибудь вкусного соуса (в том числе покупного).
28.02, 04:22
Само мясо - кусок - рибай или стриплойн, производитель, из того, что есть в московских Metro - Заречное (оптимально по цена-качество, но редко бывает), Мираторг (в черных пачках. Дешевый Фермерский бычок не берите), Праймбиф (лучше всего, но ценник огого).
Заречное раньше продавало мясо большими кусками, удобно было его нарезать, заморозить и всегда иметь запас стейков, но потом перестало, в больших кусках теперь только мясо на суп и прочее тушение(
Что касается самой жарки - самое лучшее - купить термометр с выносным щупом, тогда результат будет гарантирован.
Маслом лучше смазывать не сковороду, а сам кусок - меньше будет брызгаться.
По времени приготовления - нашел в своих записях, что рибай готовить 9 минут (из холодильника), но не уверен в их достоверности (хотя выглядит правдоподобно - по 2 минуты на сильном огне с каждой стороны, потом огонь уменьшить и дожарить).
Еще важное правило - лучше недожарить (недожаренное можно дожарить, пережаренное обратно не разжаришь)
Еще люблю замороженные стейки - сначала не размораживая обжарить на сковороде также минут 5-7, потом положить в форму, сверху положить кусок масла, посыпать специями и на 10-15 минут в духовку на 180 градусах. На удивление получается вкуснее не замороженных.
28.02, 19:15
А как же категории мраморности: signature, choice, select? Вызревание мяса, альтернативные стейки, су-вид, стейк тар-тар?!
Тема стейков не раскрыта, нужно ещё.
01.03, 08:14
Странно что не написали самый простой способ готовки - купить гриль из серии Tefal Optigrill, там неплохие программы как раз для стейков есть. Сам готовил, отлично получается. Во первых, оно сигнализирует как нагреется до нужной температуры, ну а дальше показывает, какая степень прожарки в настоящий момент. Если хватит, то достаешь.
02.03, 07:11
ivan, ну вообще то ростбиф - это блюдо, а не отрез мяса. и его тоже можно готовить из разных частей, как и стейк, которые стОят по разному. отличаются они прежде всего способом приготовления.
и ваше мясо на фотке даже на ростбиф не очень похоже, обычно все-таки это толстый, а не плоский кусок ))
02.03, 07:29
> Именно так готовят стейки профессионалы, но я обычно промахиваюсь со степенью прожарки.
Традиционная статья на любом сайте в наше время: начинается уверенный рассказ «как правильно делать», в середине выясняется вот такое.
28.02, 06:00
ivan, бычки большие, а в лучшие стейки идёт два отруба: толстый и тонкий край, цена соответсвующая. Приличные стейки из Аргентины и США стоят 40-60 долларов за кило (3000-4500 руб), какие-то илитные (sic) могут быть еще дороже.
01.03, 00:38
ivan, не, вам правильно сказали, это не стейк ))
вы нам фотку рибая покажите ))
27.02, 14:18
Нужна ребристая чугунная сковорода без крышки + сетка от масла.
Оливковым маслом обмазать само мясо. Ничего на сковороду добавлять не надо. Солить мясо не нужно, перчить можно.
В зависимости от толщины стейка жарить по 2-2.5 минуты на сильном огне с каждой стороны + по 1-2 минуте на слабом огне.
Если очень толстый стейк, можно завернуть в фольгу минуты на 3-5.
Перед подачей тарелки нагреть на кастрюле с горячей водой.
Можно добавить сливочное масло. Крупная соль - обязательно. Перец по желанию.
27.02, 20:55
really, мне кажется 2.5 минут на сильном огне многовато будет, какой-нибудь тендерлоин за это время полностью прожарится может, так что я больше полутора никогда не делаю. А в чем проблема с солью? Я всегда солю перед жаркой, а не после.
28.02, 07:12
Sergey, зависит от толщины мяса и мощности горелки, бывает и 2.5 минуты мало, и 1.5 много
Крупная соль на готовом мясе вкуснее. Если солить до жарки, то будет только соленое мясо.
02.03, 07:27
really, что-то тут везде советы подавать на стол сгоревший в золу перец.
27.02, 19:22
Самый главный вопрос - как определить нагрев сковороды, когда пора выкладывать стейк?
Задымилось масло? Замечательно! Зашипело, заскворчало, что дальше? Жарим пару-тройку минут, или убавляем жар, и жарим? Насколько сбрасываем жар?
Давайте возьмём обычную электроплиту - 18 делений. На каком разогреваем до задымления, на какое деление переводим, чтобы ждать эти 2-3 минуты? Перевернули. Но теперь-теперь-то подольше малость надо, поскольку начальная температура была меньше.
Хотелось бы в подобной температурной шкале сориентироваться...
А не только в градусах. Градусы - это чтобы не передержать, а деления плиты - чтобы не сжечь...
На газовой - своя песня. Это отдельно.
28.02, 05:50
Alexandre, слишком много заморачиваешься. Максимальная мощность плиты, сковорода теплоемкая - чугун, чем толще тем лучше, ребра не важны - они для красоты. Доводить до готовности слишком сложно на сковороде, я бы советовал всё-таки обжаривать и давать отдыхать либо в фольге (так прожарка будет зависить от того, как долго на каждой стороне обжаривалось мясо), либо в прогретой духовке (тут вообще очевидно - тепло проникает внутрь стейка, духовка не дает остыть). Возможности сжечь стейк за 2 минуты не вижу.
02.03, 21:50
felidae, с ребер легче снимать, если сильно прихватит - вот для чего они нужны...
02.03, 21:42
felidae, Спасибо! Сколько нагревать теплоёмкую сковороду прежде чем выкладывать стейк? Как определить, когда пора? Вот основной вопрос. Ответа я не увидел...
03.03, 05:57
Alexandre, у масел есть точка дымления, для рафинированых оливкового и подсолнечного она выше 200 градусов. Соответственно, если масло на сковороде дымиться - можно начинать жарить.
19.04, 19:48
Anton, откуда такие данные?
28.02, 07:06
ivan, а в аргентине сколько стоят приличные стейки?
28.02, 09:58
28.02, 10:24
У меня муж этим занимается. Жарит на гриль сковороде изначально без масла. Когда стейк почти готов добавляет сливочное масло и пару веточек розмарина. Время рассчитывает исходя из куска, но прожарка всегда медиум.
Перчим и солим из мельницы уже готовые стейки после отдыха.
28.02, 19:18
Отличная статья, вот так бы всегда и фото и варианты. Очень информативно!
28.02, 19:36
Недавно стало получаться готовить стейки на сковороде. Самое главное и ключевое - дождаться, чтобы стейк набрал комнатную температуру и промокнуть лишнюю влагу. Для этого выкладываю мясо на бумажное полотенце, переворачиваю по разу и меняю полотенце. Пока этот происходит - перчу. При обжарке перец дает классный вкус. Порой сверху обмазываю мясо оливковым маслом, но не могу сказать, что это даёт какой-то особый вкус.
Обжариваю стейк по времени, 3-4 минуты с каждой стороны в зависимости от толщины и типа. Потом снимаю и заворачиваю в фольгу, чтобы он дошел, минут на 7-10. Получается супер вкусно и очень просто. Главное - дождаться комнатной температуры)
28.02, 20:09
Самое норм мясо в МЕТРО - аргентина, толстый край -от 1,8 круб/кг, чак бывает за 900. Но куски по 3-6 кг.
Остальное российское что есть в масс магазинах пробовал разное-шляпа по сравнению с аргентиной, а ценник выше если пересчитывать на кг.
01.03, 00:41
Забавно, что в России стейки элитная еда, а в Аргентине отборные рибаи продаются по 400р за 1кг
02.03, 16:27
Исключительно на электрогриле, исключительно рибаи, остальные едим в Бутчере обычно.
03.03, 15:37
Однозначно статью писал дилетант! Очень много ошибок и принципиальное нарушение технологии приготовления классического стейка!
03.03, 15:40
Однозначно статью писал дилетант! Очень много ошибок и принципиальное нарушение технологии приготовления классического стейка!
06.03, 18:03
Казуалы.
Учу.
Берем стейк. например рибай. Доводим до комнатной температуры и бумажным полотенцем избавляем от влаги.
Сковорода берется из чистейшего чугуния ребристаячтобы весила килограмм 8 и ставим на большую газовую комфорку. Или вообще не готовте.
стейк обмазываем маслом.
сковороду спец шеткой смазываем тоненько. не смазывать нельзя. ибо нефиг.
как шкиворонда накалится и масло начнет чутка испарятся жарим стейк 1-1.5 мин с каждой стороны. на максимуме, не забывая в это время прижать его чугунным спец грузом для стейков. (если нет то не жарте вообще).
Затем с каждой стороны еще по минуте одновременно с боков на грильчугунную шкиваранду насыпав немного шампиньонов и положив веточку розмарина.
Затем выкладываем стейк на теплое блюдо и посыпаем заготовкой из заранее наготовленного в чугунной ступе чугунным пестиком размолотогой перца и кориандра. Не забываем посолить крупной и обильно. закрываем блюдо крышкой и сверху полотенцем.
через 4-6 минут открываем льем на стейк змейкой красиво ехтра верджин. и шампиньоны с иной овощиной в то время на чугунии дожарятся.
Более не тянем и едим. Не забываем выпить бургундского или португальского.
Так и только так.
10.03, 19:11
Нафиг стейк! Попробуйте блюдо Оссобуко. Вкуснотища какая
15.03, 02:42
Готовлю только вырезку. В духовке. Держу до 80 градусов - получается сочная... можно слегка обжарить на сковороде, но это не всегда делаю...духовка при этом нагревается до 180 градусов. А далее - красное, пюре, твердый сыр ... и удовольствие от вкусной еды..
28.03, 21:01
А в гриле разве не жарят стейки? Я думала он как раз для этого в первую очередь.
08.04, 13:47
Все очень мудрёно звучит...
Покупаю вырезку, духовку на 200, на сковороде с двух строн слегка обжариваю целиком , потом в духовку с перчиком чуть-чуть. До 80 градусов довел, вытащил, порезал пластами.. и вперед!! Красного бутылец и хороший фильмец обязательно..
08.06, 13:45
Честно говоря, новичку проще выбрать просто более тонкий кусок, чем возится с духовкой. Он жарится крайне быстро, и опыт со сковородкой или грилем тоже приобретается быстрее.