Как покупать молочные продукты

Меня зовут Мария Жебит, и я знаю о молоке практически все.

Последние семь лет я работаю в Национальном союзе производителей молока — коротко его называют Союзмолоко. Это типичное для молочной отрасли объединение предприятий. Подобные союзы есть во всем мире: в США, Индии, Австралии.

Союзмолоко объединяет около 200 международных и российских компаний, которые работают по всей стране. За эти годы я побывала на многих из них: фермах, заводах, предприятиях по производству упаковки.

В статье я расскажу про мифы о молочных продуктах и объясню, почему им не стоит верить.

В последние годы появилось огромное число мифов о молочной отрасли. По моему мнению, есть несколько причин тому, что мы потеряли безоговорочное доверие граждан.

Во-первых, провал экономики в девяностые и нулевые годы крайне негативно сказался на секторе. Сильно вырос импорт молока, а качество российского упало. Во-вторых, ушла в прошлое советская культура перекусов, система потребления серьезно изменилась. Появились новые продукты, например йогурт. В качестве перекуса он теперь заменяет привычную советскую пару «кефир и батон». Школьные нормы вроде «бутерброд с маслом и сыром» отменили, и теперь школа может выбрать что-то альтернативное по калорийности, хотя и не по пользе.

А третья и основная причина заключается в том, что мы начали активно перенимать самые современные технологии, в том числе в животноводстве и пищевой промышленности. Но если Айфон для людей быстро стал нормой, то к прогрессу в технологиях производства продуктов питания многие соотечественники все еще не привыкли.

Времена, когда в деревнях в каждом доме держали корову, прошли не так давно. Многие мифы растут именно оттуда. Тогда молоко скисало за несколько дней, поэтому сегодня бывшим владельцам коров трудно поверить в то, что чистое молоко, прошедшее шоковую температурную обработку и упакованное в стерильных условиях, может долго не портиться.

В статье я расскажу про самые частые заблуждения о современном производстве молочных продуктов. Они будут касаться только особенностей производства. Не буду ничего писать о пользе молока, так как я не врач. Если вы веган, это ваш личный выбор. У меня нет задачи убедить вас перейти на «белую» сторону.

Молоко портится, потому что в нем ведут активную жизнедеятельность различные бактерии. Если молочнокислые бактерии в результате брожения образуют молочную кислоту, молоко скисает. Другие бактерии могут выделять ферменты, разрушающие белки и жиры. Из-за этого молоко может стать горьким или изменить консистенцию — и это вовсе не значит, что в нем есть какая-то химия.

Если молоко не соприкасалось с грязным ведром и бактериями с рук или перчаток, а сразу из чистого вымени коровы через стерильные трубки автоматизированной системы доения потекло в чистый танк, то бактериям взяться неоткуда. Танк — это большой металлический резервуар с теплоизоляцией, в котором молоко охлаждается. Затем в молоковозе его везут на завод, где берут пробы на качество и безопасность. Если пробы пройдены, молоко сливают в танки уже на заводе.

На заводе с молоком происходит то, что было запланировано технологической цепочкой:

1. Пастеризация при температуре 70…90 °C. После нее получается молоко короткого срока хранения. Из него же делают любые другие молочные продукты.
2. Ультрапастеризация — шоковое, то есть резкое, нагревание до 135…150 °C и такое же шоковое охлаждение.
3. Стерилизация — длительная обработка молока при 120 °C и выше. Кальций и белок при такой температуре не погибают. Может только немного снизиться их количество.

Пастеризованное молоко может храниться в среднем 10 дней. Ультрапастеризованное и стерилизованное — до полугода. Но после вскрытия любую упаковку молока рекомендуется выпить за три дня.

Молоко может долго не портиться именно потому, что оно чистое: никакого контакта с человеком, минимальный контакт с воздухом, стерильная упаковка, температурная обработка, которая убивает патогенную микрофлору. Этот же принцип используется при стерилизации банок для домашних заготовок и предварительной термической обработке овощей и ягод, в том числе в домашних условиях.

Пальмовое масло — это разновидность растительного масла, которое получают из мякоти плодов масличной пальмы. Пальмовое масло используют в пищевой индустрии во всем мире, особенно в тропических странах, где климат не позволяет активно заниматься молочным животноводством.

Основная индустрия, использующая растительные жиры, в России — это кондитерская отрасль. В молочную поставляется 10—12% от общего объема импорта пальмового масла.

Молочный жир довольно дорогой. Растительный жир используют вместо молочного, чтобы снизить стоимость продукта. Продукты на основе растительных жиров — это отдельный сегмент товаров, для производства которых есть свои нормы. Их проверяет Роспотребнадзор, и никакой опасности для жизни потребителей они не представляют.

Зачастую печенье с растительными жирами никого не пугает, но молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, приводит в ужас. Но покупать такие продукты или нет — личный выбор каждого.

Раньше некоторые недобросовестные производители отказывались указывать на упаковке информацию о растительных жирах в своем продукте. Разумеется, этим они вводили потребителей в заблуждение. С 2018 года надзорные органы серьезно увеличили количество проверок. Торговые сети вынуждены были организовать свои дополнительные службы контроля качества молочной продукции. Сейчас проблемы с такими поставщиками в сетевых розничных магазинах снизились до минимума.

Давайте рассуждать как предприниматели. Современные молочные хозяйства требуют огромных денежных вложений. Одно стойло-место на современной автоматизированной ферме обходится владельцу в 500—600 тысяч рублей — и это без стоимости самой коровы. И таких мест в современном комплексе будет в среднем 1200. А еще нужна техника. Один только робот для доения стоит около 7—9 млн рублей.

Чтобы сделать этот бизнес прибыльным, нужно обеспечить животным идеальный микроклимат: комфортную температуру, свежий воздух — вентиляционную систему и обогреватели, тишину, отсутствие людей, автоматическую систему уборки навоза, щетки для чесания коров. Я была на многих фермах и знаю, что где-то животным даже включают музыку.

Крупные молочные хозяйства России, например концерн «Детскосельский» в Ленинградской области или племзавод «Трудовой» в Саратовской, получают от каждой коровы по 35—40 литров молока в день за счет систем кормления и автоматизированного управления, которое позволяет контролировать здоровье животных. Современное оборудование позволяет сразу заметить, не стала ли корова меньше есть или пить, не снизилась ли ее активность. Высокоэффективные хозяйства не экономят на правильном питании стада, витаминах и вакцинации, поэтому их здоровые коровы дают стабильно много молока.

Вряд ли владелец или сотрудники молочного хозяйства стали бы вести себя жестоко по отношению к животным, в которых вложено столько денег, тем более что при плохом обращении коровы дают меньше молока.

Теперь о гормонах. Гормоны роста для получения молока не нужны. Молоко от больной коровы, которой назначен курс антибиотиков, по закону должно утилизироваться. Использовать его для производства молочных продуктов запрещено.

Когда молоко привозят на завод, его обязательно проверяют по множеству показателей в специальной лаборатории, опираясь на обязательные требования техрегламента и стандартов. Вот только часть показателей, которые измеряют при такой приемке: температура, кислотность, чистота, количество жира, белка, наличие остаточных следов антибиотиков, соматические клетки, бактериальная обсемененность.

Если результаты проверки показывают, что в сырье, то есть в привезенном молоке, есть антибиотики, его возвращают производителю и утилизируют.

Колхозные стада во времена СССР были сформированы из низкопродуктивного скота, собранного по сараям граждан. Они располагались рядом с населенными пунктами. Животные паслись и ели то, что растет под ногами, — это дешевле всего. Такое пастбищное содержание в России полностью не пропало. Оно все еще встречается в Поволжье, на юге, в Сибирском федеральном округе — там, где сохраняется большое количество личных подсобных хозяйств. В центральной части России все же больше практикуют стойловое содержание.

Современный животноводческий комплекс — это автоматизированная ферма, где коров доят роботы, убирают за ними роботы и кормят тоже роботы. Животные находятся внутри комплекса, ходят на дойку и на прогулку вокруг в случае беспривязного содержания. Большинство новых промышленных ферм именно такие. Коровы там не гуляют по полям, не разбредаются по дорогам, не попадутся вам случайно по пути в магазин на даче.

А еще высокопродуктивный качественный импортный скот стоит дорого — в среднем от 190 тысяч рублей за голову. Никто из инвесторов не позволит таким коровам гулять неизвестно где и есть что попало.

К тому же рядом с крупными городами почти нет ферм: земля там очень дорогая, молоко будет золотым, и комплекс никогда не окупится. А для молочных ферм нужны огромные пространства, чтобы выращивать корма, — по разным оценкам, по одному-два гектара на одну корову.

Так происходит, потому что люди перестают держать коров дома. Уход за ними требует сил и времени, и хозяева никуда не могут уехать. Домашний скот не дает столько молока, чтобы траты на животное окупались за счет его продажи.

Для сравнения: домашняя корова будет давать 6—10 литров молока в день, а в эффективном хозяйстве — до 42 литров. Благодаря промышленному производству количество молока растет. А за счет того, что население перестает держать коров, снижается их количество.

Дальше в статье я расскажу о базовых правилах выбора молочных продуктов. Вот это первое правило звучит довольно глупо, но на самом деле оно очень важное. Часто покупатель берет соус с добавлением сметаны или с ее вкусом, а потом пишет гневные посты в соцсетях в стиле «вот в советские времена сметана была нормальная, и ложка в ней стояла, а сейчас сплошной обман». Другие люди разочаровываются во вкусе сыра, а потом оказывается, что это не сыр, а пищевой растительный продукт.

Производители обычно указывают эту информацию на упаковке: закон обязывает их это делать. Задача покупателя — на эту упаковку посмотреть и убедиться, что они случайно не положили в корзину веганский продукт из тофу со вкусом сыра гауда вместо обычной гауды.

На молочном продукте должно быть написано «сметана», «сыр», «молоко», «творог», «йогурт». «Соус», «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра», «йогуртный продукт» или «десерт» — это не молочные продукты.

Эта информация всегда должна быть указана на упаковке.

Почти все рецептурные технологии в молочной отрасли достались нам по наследству, например рецепты кефира, сметаны или традиционного творога. Но новые способы обработки молока и новые продукты все равно продолжают появляться. Вот о каких из них вам нужно знать.

Нормализованное — это молоко, которое нормализовали по жирности, то есть привели к некой норме. Если максимально упрощать, процесс таков: на завод привезли молоко, в огромной центрифуге сепарировали его, то есть разделили на тяжелую жирную часть и легкий обезжиренный обрат. Затем смешали в нужной пропорции, чтобы получить желаемую жирность, например 1,5; 2,5; 3,2%.

Восстановленное — это сухое молоко, которое восстановили с помощью воды. На упаковке должно быть указано основное сырье, которое использовали при изготовлении продукта. Например, это может быть восстановленное молоко из сухого молока, восстановленное молоко из концентрированного молока, восстановленное молоко из сухого и сгущенного молока.

Термостатный — этот термин означает, что процесс сквашивания продукта проходил не в резервуарах на заводе, а уже в баночке, после фасовки. Такие продукты обычно более густые. Термостатный йогурт может быть неоднородным, со слегка перистой структурой. Иногда может отличаться вкус.

Ультрапастеризованное — это молоко, которое подвергалось кратковременной термической обработке при высокой температуре — 135…150 °C. Цель ультрапастеризации — быстро и эффективно разрушить микроорганизмы, которые живут в молоке, и при этом сделать так, чтобы витамины и полезные микроэлементы в нем по максимуму сохранились.

Стерилизованное — такое молоко прошло процедуру длительного кипячения. Чтобы получить стерилизованное молоко, производитель 30 минут варит его при температуре 120…150 °C. Такое молоко хранится до шести месяцев, так как в нем совсем нет патогенной микрофлоры. Из него не получится сделать простоквашу без добавления ложки сметаны, потому что микроорганизмов, которые сквашивают молоко в простоквашу, в нем нет.

Выбирайте молоко исходя из способа его обработки и своего вкуса. Те, кто использует молоко в кулинарии или просто любит его пить, обычно предпочитают пастеризованное. Если вы только добавляете молоко в кофе по утрам, проще купить упаковку длительного хранения и стараться плотно закрывать ее после использования, чтобы внутрь не попали микроорганизмы с других продуктов в холодильнике. Ультрапастеризованное молоко долго хранится, его любят те, кто привык закупаться оптом в больших гипермаркетах. Стерилизованное молоко сегодня не слишком популярно, так как ультрапастеризация — более щадящий и современный способ обработки молока, а по сроку хранения они одинаковы.

Если вы любите более насыщенный вкус молока, то покупайте отборное. Это молоко, которому на заводе не задавали норму жирности. У него будет более яркий вкус по сравнению с обезжиренным или любым другим молоком более низкой жирности.

Помните, что маркировка «био», «органик» и «эко» в России пока больше маркетинг, чем гарантия строгого соблюдения каких-то норм. Строжайшего контроля за выполнением каких-либо правил при производстве этих продуктов еще нет.

Принцип «чем проще, тем лучше» хорошо работает с молочкой, но это не значит, что добавки в составе йогурта — это смертельный яд и угроза здоровью. Многие считают, что ни в коем случае не стоит прикасаться ко всем продуктам, в составе которых есть «Е». Но обозначение «Е» относится к международной системе классификации пищевых добавок, и под значками могут скрываться совершенно привычные и безопасные добавки или натуральные природные красители.

Если вас это беспокоит, выбирайте тот продукт, в котором нет ничего, кроме молока и закваски. Например, йогурт, в котором будет только молоко, болгарская палочка и термофильный стрептококк, то есть закваска. Или кефир — в его составе тоже может быть только молоко и грибки.

Многих еще волнует наличие сухого молока в составе. Но сухое молоко — это просто высушенное молоко, а не какой-то химический порошок, созданный гуманоидами в лабораториях для зомбирования населения. Когда мы сушим помидор, получается сушеный помидор, когда мы в центрифуге под высокой температурой раскручиваем молоко, получаем сухое молоко.

Сухое молоко используют для производства специальных продуктов для определенных категорий потребителей. Например, для детского питания. Или для специального питания пожилых или людей, которые проходят курс химиотерапии: в их организме недостаточно ферментов, способных расщепить белок. Еще сухое молоко производят для резервного хранения на случай чрезвычайных ситуаций. Им торгуют на бирже все молочники мира, и мало где еще есть такое предвзятое отношение к этому продукту, как в России.

Сухое молоко можно использовать не во всех продуктах. Например, часто с его помощью делают йогурты с повышенным содержанием белка — это полезно. Еще сухое молоко используют при производстве плавленых сыров. А вот в питьевое молоко его добавлять нельзя, иначе по техрегламенту Таможенного союза это будет считаться другим продуктом. В целом довольно глупо делать из сухого молока питьевое: сейчас в России много обычного жидкого молока, и платить за процедуру сушки и потом разбавлять его никому не нужно и финансово нецелесообразно.

Очень важно, чтобы упаковка была целой, гладкой, без подтекшей сыворотки, признаков заморозки и разморозки, замятий. От этого зависит и вкус продукта, и его безопасность. В интернете можно найти подборки черных списков производителей, в чьих продуктах нашли кишечную палочку или патогенную микрофлору. Но в большинстве случаев виновники находятся за пределами завода: это неисправные рефрижераторы, сотрудник, забывший палету на складе, магазин, который вовремя не расфасовал товар, неработающие холодильники в самой торговой точке.

Масло, замороженное и размороженное несколько раз, может крошиться и не иметь нормального сливочного вкуса. Если не соблюдать условия хранения, то молоко быстро испортится, сыр будет подсушен, на сметане сверху выступит жидкость. Так что старайтесь покупать продукты в нормальной упаковке и обращайте внимание, хорошо ли работает холодильник в магазине.

Иногда проблемы с товаром видны только после вскрытия упаковки. Хорошо, если покупатель, обнаружив испорченное молоко или засушенный сыр, не поленится отнести товар обратно в магазин. Это сигнал для всех участников цепочки поставок: что-то в ней не так.

Еще один момент — продукты, фасованные уже в магазине. Лично я предпочитаю покупать продукты, упакованные на заводе: там чисто, на упаковке я найду все выходные данные, и мне будет несложно, если что, предъявить претензии.

Если вы хотите взять сыр, порезанный в магазине, обратите внимание на чистоту самого магазина и его сотрудников, пищевую пленку, в которую упакован сыр. Если на упаковке написано только «Сыр пошехонский», спросите, кто его произвел: ИП Пупкин или известный крупный завод, который просто специализируется на выпуске сыров в больших брусках. Большая часть сыра в России сегодня производится именно в брусках. Такие сыры, к примеру, делает Ичалковский сыродельный комбинат в Мордовии и «Киприно» на Алтае, Сернурский завод в Марий Эл, Белебеевский сыродельный завод в Башкирии и многие другие.

Хорошо, если у вас есть любимый бренд или несколько брендов для каждого продукта. Это может быть крупный федеральный игрок или ваш любимый региональный завод, товары которого покупали еще ваши родители.

При таких правилах новичку на рынке будет тяжело завоевать покупателя, но это правда жизни. Конечно, им тоже нужно давать шанс, ведь новые заводы часто делают не хуже, чем старые игроки, и если завод маленький, то это не значит, что он плохой. Я рекомендую иметь базу любимых брендов молочки и периодически пробовать новые варианты от небольших производителей.

После введения санкций в России многие обратили внимание на местную аграрную отрасль, в том числе на молочные продукты. Люди полюбили сырки Б. Ю. Александрова, братьев Чебурашкиных, кто-то полюбил и Олега Сироту — а все это небольшие локальные игроки на рынке, которые развиваются, потому что делают качественные продукты. Многие новички сегодня, выходя на рынок, придумывают классные упаковки, чтобы привлечь покупателя. Например, керамические баночки для йогурта.

Если предприятие выделяет большой бюджет на рекламу, маркетинг, дизайн, коммуникации с потребителем, ему нет смысла делать плохую продукцию, ведь его бренд на слуху. Если что-то случится с репутацией, то это быстро отразится на продажах. Это касается всех отраслей, не только молочной.

Перечислять приличные бренды мне, честно говоря, страшно: в России более двух с половиной тысяч заводов, можно кого-то и не вспомнить. Назову лидеров рынка.

Международные компании:

1. Danone.
2. «Вимм-Билль-Данн» (PepsiCo).
3. Valio.
4. Parmalat.
5. Ehrmann.
6. Campina.
7. Hohland.

Крупнейшие российские игроки:

1. «ЭкоНива-АПК».
2. «Молвест», бренд «Вкуснотеево».
3. «КОМОС ГРУПП», бренд «Село Зеленое».
4. ГК «Залесское молоко», бренд «Залесский фермер».
5. Производитель сыров «Кабош».
6. ГК «Ренна», бренд «Коровка из Кореновки».
7. Московский завод «Карат».
8. «Агропромкомплектация», бренд «Искренне ваш».
9. «ЭФКО», бренд «Слобода».

Есть десятки достойных региональных игроков, например «Шахунское молоко», «Княгининское молоко», «Деревенское молочко», Ставропольский молочный комбинат, Нальчикский МК, АПХ «Дороничи». Есть и локальные фермы, где делают продукцию не хуже крупных заводов, например «Рождество» Джона Кописки или «Бебешкино» Анвара Зуфарова.

Есть несколько формул, которые вы можете держать в голове при покупке молочки.

Кефир, молоко, йогурт — простые продукты. Десятки литров сырого молока для их производства не нужны.

Для творога, творожных и свежих сыров молока нужно чуть больше. Чтобы приготовить килограмм творога, потребуется 4—7 литров сырого молока.

Самые молокоемкие продукты — полутвердые сыры, например российский, голландский, костромской, пошехонский, а также твердые сыры, выдержанный сыр и сливочное масло. Для производства твердых сыров нужно от 12 до 20 литров молока, для выдержанных бывает и больше в зависимости от рецептуры. Для сливочного масла нужно около 20—28 литров молока. И это молоко должно быть с высоким содержанием жира и белков, а оно довольно дорогое.

Посчитаем. Когда я пишу эту статью, сырое молоко базовой жирности на ферме стоит 25,5 ₽ за литр. Молоко для сыра будет жирнее и стоит дороже, от 30 ₽ за литр, но для простоты я возьму среднюю цифру — 25,5 ₽.

Соответственно, на килограмм творога нужно потратить в среднем от 102 ₽, сыра — от 306 ₽, масла — от 510 ₽. Это только стоимость сырья. Помимо этого, нужно на заводе произвести из этого сырья продукт, потратиться на упаковку, заплатить сотрудникам, привезти все на склады или в торговые сети, которые добавят сверху свою маржу.

Так что не стоит рисковать и покупать молочные продукты по неправдоподобно низким ценам. Хотя, как и из любых правил, тут могут быть исключения. Например, магазины заставляют практически все новые бренды проводить промоакции, чтобы люди узнали товар и стали покупать его и узнавать на полках. Большие компании тоже периодически вынуждены идти на промоакции, чтобы подстегнуть спрос.

В сетевых розничных магазинах — Х5, «Метро» и других гигантах — есть отделы контроля качества и горячие линии. Пост в «Фейсбуке» про отравление купленными у них товарами будет бить по репутации. А вот с несетевой розницей и магазинами шаговой доступности дело обстоит совсем иначе.

Дорогие молочные продукты лучше покупать в магазинах, где тщательно следят за температурным режимом и контролируют поставщиков. В маленьких магазинах у дома я рекомендую брать фасованные продукты, то есть не на развес, а в индивидуальной упаковке. И лучше выбирать знакомые бренды: это снизит риск покупки некачественного продукта с недостоверной информацией на этикетке.

Если вы любите покупать молочные продукты на фермерских рынках и хотите проверить продавца, можно попросить его показать вам документы: санитарную книжку, документы с информацией о поставщике, о самом продавце, разрешение на торговлю, все бумаги со сроками хранения продукта и датами производства и так далее.

Не покупайте молочку с рук. Допустим, на фермерском рынке вы можете попросить справки, а условную бабушку, которая живет в деревне по соседству и торгует молоком, знаете 20 лет. Но доверять совсем случайным людям и покупать у них молоко не стоит. Вы никогда не узнаете, чем болеет корова этого человека, не лечил ли он ее недавно антибиотиками, чистые ли были руки у дояра. Да, некоторые проблемы решит кипячение молока, но все равно это лишний риск.

Помните, что уникальные свойства молока, не позволяющие размножаться патогенной микрофлоре, сохраняются только несколько часов. После этого его нужно охлаждать.

Не пейте сырое молоко. Если вы покупаете сырое коровье или козье молоко, вас должны предупредить, что это сырье и что перед употреблением его нужно обязательно прокипятить. Многие болезни — ящур, энцефалит — передаются через сырое молоко. Можно не только провести длительное время в туалете, но и умереть. Не стоит рисковать.

Не покупайте дешевый ноунейм. Не ведитесь на басни вроде «вот масло сливочное с базы по 30 ₽, налетай, все соседи взяли оптом». Никто не будет продавать товар себе в убыток и сбывать масло по 30 ₽, если потратил на его производство 600 ₽.

Не экономьте на молочных продуктах, в первую очередь на сыре и масле. Лучше найти акцию на хороший сыр, чем разочароваться во вкусе и проклинать российских сыроделов, которые в последние годы вложили миллиарды в новые линии и хороших технологов.

Если нужно сэкономить, покупайте свежий сыр без длительного созревания и мягкие сыры: адыгейский, брынзу, моцареллу, сулугуни, фету, чанах. За те же деньги вы получите больше качественного продукта.

Не проверяйте молочку народными методами. Не нужно капать йод в молоко, поджигать творог, размешивать сметану с водой — это ничего вам не скажет о качестве и безопасности продуктов. Это средневековые и антинаучные методы, которые не имеют никакого отношения к реальности.

Не нужно полностью отказываться от молочки, если вам не подходит молоко. Часто люди, у которых непереносимость молока, начинают предвзято относиться ко всем молочным продуктам. Да, молоко — сложный продукт для взрослого человека, у 60—70% из нас с возрастом снижается выработка фермента лактазы, нужного для расщепления молочного сахара. В таком случае можно сократить молочные продукты в рационе до двух стаканов в день в разные приемы пищи или заменить их кисломолочными.

Существует и полная непереносимость лактозы, обусловленная врожденными факторами. Это состояние требует специальной диеты и лечения. Но таких людей в мире мало. При производстве йогурта до 20—30% лактозы расщепляется благодаря закваске. В итоге в готовом продукте лактозы становится меньше, и в таком виде она усваивается лучше, чем лактоза молока. В сыре тоже почти нет лактозы, поэтому его можно есть без опасений.