В пленке, в уксусе или в воронке: я проверил 7 спосо­бов приготовления яиц пашот

Дома я часто готовлю завтраки с яйцами пашот. Мне нравится их консистенция: белок получается упругим, а желток — жидким.

Сварить правильный пашот может быть непросто: яйцо разбивают прямо в воду — и нужно приноровиться, чтобы белок сохранил форму и равномерно окутал желток. Я протестировал семь разных способов приготовления и нашел самый удобный.

Для эксперимента я выбрал яйца СО «Из Лавки»  . Они крупные и с ярким оранжевым желтком. Яйца покупал свежие, хранил в холодильнике. Заранее их не доставал — готовил пашоты из холодных яиц.

Все яйца варил в трех литрах воды в пятилитровой кастрюле. Для некоторых способов можно использовать емкости поменьше, например глубокую сковороду или сотейник. Главное — чтобы яйца свободно плавали, не мешая друг другу.

Когда готовил пашоты в воронке, в уксусе и просто в воде, варил их по очереди. В формах и су-виде — несколько яиц одновременно.

После варки пашоты опускал в холодную воду на пару минут, чтобы остановить приготовление. Исключение — су-вид  : в этом случае охлаждать яйца не нужно.

1. Простота приготовления. Требуются ли особые навыки или инвентарь, чтобы сварить яйца.
2. Стабильность. Всегда ли получается одинаково красивый результат.
3. Время. Чем быстрее, тем лучше. В семье мы едим яйца на завтрак, и по утрам каждая минута на счету.
4. Удобно ли готовить несколько яиц одновременно. Для меня важно, чтобы вся семья сразу могла сесть за стол.
5. Консистенция и внешний вид готового яйца. В идеальном пашоте упругий белок окутывает желток и не растекается нитями.

Каждый способ получил от одного до пяти яиц:

• 🥚 — плохо, лучше не готовить;
• 🥚🥚 — сойдет, но результат нестабильный;
• 🥚🥚🥚— нормально, можно попробовать;
• 🥚🥚🥚🥚— хороший метод;
• 🥚🥚🥚🥚🥚 — просто, удобно и быстро, однозначно рекомендую

Ожидание: 🥚🥚🥚🥚
Реальность: 🥚
Время варки: 3 минуты
Вердикт: кулинарное шарлатанство

В чем суть. Это один из самых распространенных способов приготовления яиц пашот. Нужно взять большую кастрюлю — от 3 литров, — добавить в воду 1—2 столовые ложки уксуса 9% и довести смесь до кипения. После этого убавить огонь, чтобы вода перестала активно бурлить, и с помощью венчика раскрутить воду, создав воронку. В эту воронку разбить яйцо, варить его 3 минуты, затем достать и переложить в холодную воду.

Личные ощущения. Способ эффектный, но избыточный: уксус и так увеличивает свертываемость белка, поэтому пашот получится и без воронки. У метода есть недостаток: пока воронка не стихнет, больше трех яиц в кастрюлю опустить не удается. Если начать крутить новую воронку, когда яйца уже варятся, они рвутся.

Ожидание: 🥚🥚
Реальность: 🥚🥚🥚
Время варки: 3 минуты
Вердикт: удобный способ, если надо сварить сразу 2 яйца

В чем суть. Яйца варятся так же, как и в первом способе, только без воронки. В большую кастрюлю нужно добавить 1—2 столовые ложки уксуса и дождаться, когда вода закипит. Затем убавить огонь и разбить яйцо в воду. Варить 3 минуты.

Если кастрюля большая — 3—5 литров, — а вода не кипит слишком активно, пашот получится аккуратным и равномерно сваренным.

Личные ощущения. Простой способ, не требующий навыков и специальных приспособлений. Но результат не всегда стабильный: иногда яйца получаются красивыми, а иногда разваливаются. Определить, от чего это зависит, мне не удалось.

Еще один минус — неудобно варить больше двух яиц сразу: они слипаются или разваливаются.

Ожидание: 🥚🥚🥚🥚🥚
Реальность: 🥚🥚🥚🥚🥚
Время варки: 3 минуты
Вердикт: беспроигрышный вариант

В чем суть. В глубокую миску наливают столовый уксус и разбивают туда яйца — можно сразу несколько. Уксус должен полностью покрывать белок и желток.

Большую кастрюлю нужно поставить на огонь, а яйца оставить в уксусе до тех пор, пока вода не закипит, — на это уходит 5—7 минут. За это время внешний слой белка окисляется, и яйцо лучше сохраняет форму во время варки.

После закипания воды яйца вместе с уксусом нужно влить в кастрюлю и варить 3 минуты. Затем достать пашоты шумовкой и переложить в холодную воду.

Личные ощущения. Этот способ — мой любимый, я пользуюсь им уже несколько лет. Вот почему:

1. Готовить просто: не нужно пользоваться специальными формами или учиться правильно погружать яйца в воронку. Даже новичок справится.
2. Яйца отправляются в кипяток одновременно, поэтому легко контролировать время варки.
3. Благодаря уксусу белок быстрее сворачивается, и яйца хорошо держат форму. Брака почти не бывает.

Из минусов — нужно много уксуса: 50—100 мл на 3—4 яйца. Но его вкус в готовых пашотах не чувствуется.

Ожидание: 🥚🥚
Реальность: 🥚
Время варки: 3 минуты
Вердикт: сложнее, чем кажется

В чем суть. Чтобы при варке яйцо сохранило форму, его заворачивают в мешочек из пищевой пленки  и затем опускают в кипящую воду.

Кастрюлю можно использовать любую. Мешочки важно хорошо смазать растительным маслом, чтобы яйцо не прилипло к пленке.

Личные ощущения. Способ кажется простым, но на практике я столкнулся со сложностями:

1. Отрезать пленку нужно правильно. Если кусок маленький, яйцо вытекает в процессе упаковки. Если большой — остается неудобный хвост.
2. Смазывать пленку нужно тщательно. Мне удобнее наносить масло руками, но из-за этого готовка становится грязнее, а пашот — более жирным.
3. Мешочек нужно заворачивать так, чтобы не было пузыря воздуха. В противном случае мешок всплывает и верхняя часть пашота не доваривается, а белок остается склизким.

Но что-то в этом способе мне даже понравилось. Яйца легко вытаскивать из воды, держа за хвостик мешочка. А еще можно заранее упаковать много яиц и одновременно опустить их в воду — удобно следить за временем приготовления.

Ожидание: 🥚🥚🥚🥚
Реальность: 🥚
Время варки: 8 минут
Вердикт: может удивить детей

В чем суть. Альтернатива пищевой пленке — специальные формы для пашотов. Они не позволяют яйцу растечься во время варки и придают пашоту необычную форму: сердечка, звездочки или цветка.

Перед использованием формочку смазывают растительным маслом: так яйцо не прилипнет к стенкам. Затем форму с яйцом опускают в кипящую воду и варят до застывания белка.

Личные ощущения. Я использовал пластиковые формы. Из-за низкой теплопроводности материала яйцо варилось очень долго — около 8 минут. Готовить было неудобно: приходилось постоянно доставать и проверять, в каком состоянии яйцо, чтобы не переварить.

Яичная консистенция мне не понравилась: нижняя часть пашота переварилась и стала напоминать столовский омлет, а верхняя осталась сырой. Пришлось повторно опускать яйцо в кипяток и придавливать форму ложкой, чтобы оно сварилось полностью.

Ожидание: 🥚🥚🥚🥚
Реальность: 🥚🥚
Время варки: 3 минуты
Вердикт: некрасиво и неудобно

В чем суть. Еще один способ без уксуса, воронки и лишних манипуляций — использовать силиконовые формы для маффинов. Как и в предыдущем методе, формы нужно смазать маслом, разбить туда яйцо, а затем варить в кипящей воде 3 минуты.

Личные ощущения: Форма оказалась слишком маленькой для яйца категории CО: когда я опустил его в воду, оно почти сразу вывалилось и варилось как обычный пашот. Даже несмотря на то, что я не добавлял в воду уксус, белок успел схватиться, пока яйцо было в форме, и оно не развалилось. Но небольшая часть яйца все-таки прилипла к стенке, и пашот получился рваным.

Ожидание: 🥚🥚🥚🥚
Реальность: 🥚🥚🥚
Время варки: 60 минут
Вердикт: не для ежедневной варки

В чем суть. Су-вид — устройство, которое может поддерживать заданную температуру воды, обычно 40…80 °C. В су-виде продукты готовят в запечатанном виде, например в вакуумных пакетах. Так еда не касается воды.

Яйца от воды защищает скорлупа — это естественный барьер, поэтому дополнительных приспособлений не нужно. Температуру устанавливают на 62…64 °С и варят яйца в течение часа.

Готовые яйца очищают от скорлупы. Внутри должен быть пашот. Поскольку температура приготовления ниже, чем при варке в кипятке, яйца не получаются всмятку.

Личные ощущения. Это наименее бюджетный способ приготовления пашотов. Су-вид сам по себе стоит дорого. На маркетплейсах продают варианты от 4000 ₽, цена зависит от комплектации и мощности устройства. Кроме того, су-вид потребляет электричество около полутора часов: полчаса на нагрев и час на поддержание температуры.

Но способ удобный: нужно просто положить яйца в воду и дождаться, когда они сварятся. Не нужно заморачиваться с воронками, формами, мешочками. Можно сразу приготовить много яиц — даже несколько десятков.

Белок получается очень нежным, почти склизким — на любителя. Зато можно экспериментировать с консистенцией желтка: если увеличить температуру до 65…66 °С, он становится более кремовым, похожим на масло.

Как я и ожидал, самый удобный способ — перед варкой замочить яйца в уксусе. У таких пашотов красивая форма, а чтобы их приготовить, не нужно много времени и приспособлений. Яйца можно сварить сразу на всю семью.

Если нужно приготовить 1—2 пашота, подойдет способ варки в кастрюле без воронки: это просто и быстро.

Для большого количества яиц — например, десятка — удобно использовать су-вид. Правда, это дорогое устройство, а процесс варки занимает около часа. Вряд ли такой способ подходит для ежедневной готовки.

Любые формы для приготовления пашотов и метод с воронкой я не советую: слишком много сложностей и нюансов, а результат не оправдывает ожиданий.