Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид

Столько заморочек, конечно....

Из личного опыта, все может быть проще — чтобы попробовать метод, достаточно вакууматора за 1500 ₽, рулона с пакетами и кастрюли. А там уже будет видно, нравится ли такая еда
Вода выше 100° не закипит, надо только ставить на самый слабый огонь

Основная суть в том, чтобы еда готовилась в собственном соку/специях/маринаде, без прямого контакта с внешней средой

Игорь, говядина, приготовленная в сувиде при 58С и 65С отличается очень сильно. И потери сока отличаются в разы(!), при этом. Поэтому для сувида подходит только термостат с точностью до градуса и перемешиванием воды.
Сувид без спец термостата это "Рабинович напел".

Игорь, сувид без спец термостата — это кипятильник

Василий, Есть выход - нормальные мультиварки обычно справляются с поддержанием температуры в кастрюле. Хотя не лишним будет проверить с помощью термометра и внести коррективы, если термостат мультиварки подвирает.

Картон, Абсолютно верно. Я готовлю су-вид уже более 4 лет именно в мультиварке. Точность в десятую градуса не нужна, а вот погрешность мультиварки в 2-3 градуса лучше вычислить заранее с помощью хорошего термощупа ( в Икее они чудесные ). Например, моя старая мультиварка врала на 3 градуса.

Игорь, вода вообше выше ста градусов не нагревается, если только давление не увеличить.

Игорь, нет, суть метода в точной температуре. +3 градуса и степень готовности друга. То что предлагаете вы - варка в собственном соку. И при таких температурах - весь сок уходит из продукта в пакет. Даже мультиварка не подходит, она очень не точно держит температуру. Но пока сам не попробуешь приготовленный при 55° стейк или сочную куриную грудку которая готовилась при 60° не понять разницу с обычной готовкой

Максим, точно. Начинал с мультиварки - не понял восторгов. Но насторожился, как так? Столько восхищения от вареного мяса? Что-то тут не так. И всё же выписал какой-то гурме. Подтверждаю, 2 градуса в любую сторону дают разный результат. Ну и ещё обнаружил для себя бонус приготовления методом су-вид крем-брюле (нет сгустков! Даже фильтровать не пришлось)

Рыба-дверь, а вы проверьте погрешность с помощью термощупа. Моя старая мультиварка врала на 3 градуса при 55 ( то есть 58 в программе давали 55 на практике ) и 2 при 65 ( 67 к 65 соответственно ). Зная эти погрешности, можно спокойно готовить в устройстве за смешные деньги. Новая мультиварка врёт всего на градус и я даже не парюсь.

Игорь, это танцы с бубном

У меня есть су-вид, но нет и половины перечисленных приспособлений. Мой су-вид крепится на край кастрюли. Туда я кладу мясо, упакованное в многоразовый силиконовый зип-лок пакет: когда этот пакет ещё не закрыт, я просто опускаю его в кастрюлю с водой (так, чтоб вода не попала внутрь), и давления воды достаточно, чтоб большая часть воздуха вышла. Чтоб пакет не всплывал в процессе готовки, закрепляю его к краю кастрюли канцелярскими зажимами. Вместо шариков у меня крышка для су-вида от производителя самого прибора: силиконовая с вырезом под су-вид с краю. Большинство людей, которые делают в су-виде стейки, покупают ещё и горелку, чтоб снаружи мясо было с корочкой, но мне и без неё хорошо. Очень удобно было во время сидения дома прошлой весной: знаю, когда у меня обед, поставила мясо, забыла о нём до обеда, достала — готово. Мясо получается всегда идеальной «прожарки», и при этом его невозможно переготовить. Проблема у меня одна: я съела так много стейков тогда, что уже больше года не могу их есть

Сувид - самый лёгкий способ гарантированно приготовить что угодно. Просто купите аппарат на али за ~3 тысячи и пользуйте кастрюлю и пластиковые пакеты.

Дайте сувиду шанс!

Sergey, Я купил вакууматор за 1 200, несколько рулонов разного размера для запайки и использовал мультиварку.

Мне нравится -- пол часа на собственно "готовку", потом оставил на ночь и утром готово всё.

>Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C

Вода... температура не должна превышать +100 °C... ммм... Ок.

Дмитрий, Воду можно нагреть больше 100 градусов, было бы достаточно давления. Собственно так работают скороварки и автоклавы.

Menkovich, в самолете вообще вода кипит при 85-90 градусах и чай там толком не заваривается.

Alexey, так-то для чая это идеальная температура)) Только на высоте уже 8 тыс м температура кипения уже 72.8°
Так что вы и правы, и не правы одновременно))

Л, в самолете поддерживается давление равное примерно давлению на высоте 1.5 - 3 км в зависимости от модели самолета. В бизнес-джетах типа Bombardier 7500 - вообще равное высоте 900 метров.
Так то!

Aleksandr, никакой святой веры. Вполне четкая химия и физика. Суть сувида - попасть в коридоры температур определенных реакций. В случае с мясом, это когда уже происходит размягчение, но еще не происходит значительной потери влаги. Эти оптимальные температурные коридоры буквально в 3-4С. И да, это очень сильно влияет на вкус и консистенцию.
Вообще, хейтерам сувида стоить понять, что эта технология уже многие годы применяется в серьезных ресторанах, и с обоснованием полезности у нее все в порядке.

Мультиварка с настраиваемой температурой и временем — 0 рублей, подарили на день рождения много лет назад. Да, мультиварка "не канон" и температура там скачет ± пара градусов, но при времени готовки в несколько часов никакой разницы. Вакуумный упаковщик с Али за 900р, 30 метров пакетов шириной 20см — 740р на Али. Итого — 1640р чтобы начать готовить су-вид.

Пробовал готовить мясо, овощи, морепродукты — ничего выдающегося, мягко, но не то что бы "кардинально поменять представление о вкусовых ощущениях от привычных продуктов". Самое классное для чего это можно использовать — варить язык т.к. и традиционным способом то его 5-6 часов варить.

d1mmmk, не подходит, к сожалению.
Точность, в лучшем случае, +-5С и нет перемешивания воды(из-за этого неравномерно нагретая вода).
Плюсы сувида раскрываются только тогда, когда попадаешь в узкий коридор температур для конкретного продукта.
Например, для говядины это 56-60С.

Игорь, законы физики обмануть нельзя: конвекцию никто не отменял и температура воды в чаше мультиварки равномерная, а учитывая что у нее конструкция термоса — теплопотери и перепад от центра к стенкам будет значительно меньше чем с погружным устройством в обычной кастрюле/контейнере.
По вашему су-виды в форме чаши, которые стоят в разы дороже погружных — не работают? Разница с обычной мультиваркой только в точности поддержания температуры.

d1mmmk, сувиды "в форме чаши" имеют винт для перемешивания воды и на порядок более точный термостат.
Можете не верить, ваше право. Но я пробовал в мультиварке, в свое время. Результат принципиально другой.

Никто не мешает засунуть термометр и узнать в какую сторону отклонение температуры, затем учесть это

Artem, это не позволит поддерживать нужную температуру с точностью до градуса на протяжении часов. Не придумывайте велосипед. Нужен "нагреватель+термоконтроллер+перемешиватель воды". Именно этим и является термостат сувид. На Али достаточно приличных предложений за 3-5т.р.

Игорь, не нужен перемешиватель воды, я вас уверяю. Мультиварка работает как термос и очень хорошо держит стабильную температуру в течении нескольких минут. У меня сейчас новая модель с прогревом в нескольких точках, но даже, когда нагреватель был только снизу, все было нормально. Разница в разных точках чаши отличается лишь в процессе нагрева, но во время поддержки она равномерна. Да, есть ньюанс в том, что мультиварка обычно не держит строгую температуру, а подогревает воду, когда показатель падает на градус-два. Но это зависит от модели все же. Но самый важный момент, что если погрешность устройства не отклоняется больше трёх градусов, то качество продукта все равно лучше в пару раз. Если мы говорим о небогатой семье, которая не может себе позволить говядину 1000+ за кг и прибор дороже 2000-3000, то даже в этом случае предварительная варка недорогой говядины в мультиварке на 52-58 градусах сильно улучшает качество финального продукта.

Дмитрий, вы сейчас написали опасный и вредный совет - "в мультиварке на 52-58".
Дело в том, что пастеризация происходит при температуре от 55С.
И при определенном стечении обмтоятельств можно вырастить в пакете клостридии(ботулизм) при тех же 53С.
Кстати, это описано во всех приличных книгах и руководствах по сувид. Есть преценденты, как люди травились вплоть до смертельных исходов.

d1mmmk, у меня мультиварка скороварка, тоже с режимом "вакуум", очень выручает когда хочется стейков "правильной" прожарки. В ёмкость влезает обычно 3-6 кусков. Избыток я обычно просто кладу в холодильник, а потом на следующий день просто за полчаса достаю из него и быстро обжариваю.

d1mmmk, ну я сердце готовлю, тоже мультиваркой пользуюсь.

Для меня плюс не в каких-то особых вкусовых качествах, а в том, что можно в вакуумные пакеты запаять несколько порций, потратить на это максимум пол часа, потом оно готовится само и я не трачу время на слежение за процессом. После готовки убираю в холодильник и открываю по мере надобности.

Этакий аналог консервов.

Начал использовать года три назад, стандартный погружной сувид 2 или 3 тысячи рублей, не менее стандартный вакууматор с али за 1к, пакеты оттуда же + контейнер из магнита.

Долгое приготовление для меня как раз стало удобством. Перед работой зарядил, вечером только обжарка и можно ужинать.

Стал готовить холодец, стоит себе пыхтит, нет запаха, нет проблем, бульон получается супер крепкий. Потом только надо его прокипятить и процедить, но это не сложно.

Такая же история с языком, закинул и забыл. Но за счет точного контроля температуры его можно получить супер нежный.

А можете помочь с двумя пунктами разобраться пожалуйста?
1) Почему замораживать нужно в два этапа? Просто бросить в морозилку когда остынет нельзя разве?
2) До статьи не задумывался о небезопасности с точки зрения бактерий и паразитов. Автор и правда очень уж смело отбросила любые сомнения в магазинной проверке. Получается, что единственный способ снять мою паранойю это в конце все прожарить до состояния "умри всё живое"?

Марина, нужна правильная температура. Часто новички ставят слишком высокую и фактически варят продукт.

О! Очень в кассу, буквально пару часов назад приехал заказанный су-вид! Люблю такие совпадения 🙂

Илья, да. Стандартная точность термостатов сувид +-0.5С. А в мультиварке хорошо если +-5С получится.
Чисто из практики:
Курица при 62С и при 66С -очень сильная разница.
Стейки при 58С и при 62С - просто разные блюда получаются.

Сам готовил. Правда, по серости, не знал что это так называется. Готовил в посудомойке. Куриную грудку и форель. Умного слова «вакууматор» тогда не знал. Паковал провизию в пакеты для заморозки, обжимал рукой и завязывал. Нормальная еда получается. И, фактически бесплатно: рулон пакетов 30 рублей, а посуду всё равно хоть раз в неделю в машине стоит прогнать

Марк, В посудомойке ??

Василий, ну, как минимум, подготовка продуктов к су-виду тоже занимает время, плюс некоторые работают не дома. А оставлять работающую плиту и уходить из дома на несколько часов — так себе затея

Игорь, Сделайте рассол или сироп. И температура кипения изменится

Су вид тема. Курицы вкуснее я не ел. Про стейки думаю и по картинкам ясно, это ваще другой уровень относительно сковородки или электрогриля.

минимум 90 минут на готовку и очень много пластика - как то не аппетитно получается

Дмитрий, есть безопасные силиконовые пакеты. Пока про них не узнал, тоже обходил стороной, т.к. гарантий, что это не поддельный пищевой пластик нет.

Игорь, мультиварки не могут держать точно температуру хотя бы по той причине, что у них термодатчик не в толще воды. Во всяком случае у большинства моделей.

Aleksandr, по первому пункту ответили, и не раз. По второму... Про разность температуры в разных слоях воды.. Читаем, пож, используя ГЛАЗА. В посте как раз написано про встроенный циркулятор, притом несколько раз. Третье - это не потреблятство, далеко не "плюшкин", а вот считать такие деньги большими затратами, да ещё и оскорбляться так будто твои деньги отобрали😁, при этом используя пылесос и для уборки пыли и для еды. Лучше уж сто раз на маркетинг попасться, хоть я и не "попалась" в этот раз и защищаю просто из здравого смысла, из-за ваших элементарных ошибок

Aleksandr, я так понимаю вы не пробовали ничего из су-вид, где выдерживается точная температура. Разница в 5° очень сильно влияет на степень готовности, сочности и на вкус. Я не покупал дорогой аппарат, купил мультиварку и был точный термометр. Готовил и температура плавала градусов 10° и не понял прелести су-вид.

Но я увлекаюсь электроникой, и программированием. Собрал свой контроллер для нагревателя мультиварки, отладил в программе контроль нагрева так, что температура удерживается в пределах +/- 0,16° шаг выставляемой температуры 0,5°. Так вот, куча всего приготовлено и на собственном опыте убедился что разница в 5° ооочень меняет итоговый результат. И правильный су-вид это очень вкусно и просто. Всегда точный результат.

Картон, от модели зависит. Очен прям. И дело не только в ошибке датчика, а ещё в том, что подогрев осуществляется разовым нагревом, когда температура падает ниже допустимого предела. То есть на пальцах: вода 55 - нагрев не работает, вода 53 - нагрев не работает, вода 52 - нагрев срабатывает, нагревает до 57 и замолкает. То есть разброс может быть легко в 5-7 градусов, что критично.

Дмитрий, я живу в доме за городом, и моя горелка — это здоровенный газовый гриль на террасе 😀
Там на боковой горелке и обжариваю. Фото не из су-вида, но суть та же)

Метод интересный, но я искренне верю, что при варке традиционным методом в воду из мяса "выходят" те примеси, которыми напичкали мясо. А при этом методе мясо варится в собственном соку, соответственно в собственном антибиотике.

Boris, беспрецедентный уровень доверия магазину)))