Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид
Кухонный остров
101K
Фотография — FotoCuisinette / Shutterstock / FOTODOM

Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид

75
Аватар автора

Екатерина Пискарева

домашняя кулинарка с 40-летним опытом

Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.

Как-то раз в интернете я прочитала об одном из приемов современной кулинарии — су-виде. Я долго изучала метод и раздумывала, но в итоге решилась на этот эксперимент.

Покажу, как готовить методом су-вид, расскажу про его плюсы и минусы, а также о том, какое оборудование понадобится и сколько оно стоит.

Что такое су-вид

Слово «су-вид» образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:

  1. В пластиковый пакет кладут продукты.
  2. Пакет вакуумируют — удаляют из него воздух.
  3. Опускают пакет в воду.
  4. Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C.

В процессе этого продукт равномерно прогревается по всей толщине. При традиционной обжарке под обугленной корочкой может оказаться сырое несъедобное содержимое. Если готовить по методу су-вид, это исключено. А благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде.

Слева — мясо после су-вида, сочное и розовое от края до края. Справа — после запекания в духовке оно уменьшилось в объеме, а розовая мякоть осталась только в центре. Источник: Sous Vide Wizard
Слева — мясо после су-вида, сочное и розовое от края до края. Справа — после запекания в духовке оно уменьшилось в объеме, а розовая мякоть осталась только в центре. Источник: Sous Vide Wizard

Су-вид появился на профессиональной ресторанной кухне во Франции. Французы очень любят фуа-гра, а это дорогой деликатес. Но сырое фуа-гра на 40% состоит из жира, поэтому после стандартной кулинарной обработки его вес уменьшается почти вдвое.

Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.

Другой француз Бруно Гуссо подошел к новому методу с научной точки зрения: он провел исследования и вычислил оптимальные температуры для разных продуктов. Его ученик — Томас Келлер — написал книгу Under Pressure с рецептами блюд и принципами приготовления. Эта книга стала настольной для поваров, которые осваивают су-вид. На русском языке она не издавалась.

Плюсы су-вида

Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.

Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Простота. Не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид. Не требуется никаких специальных навыков, справится даже малоопытный кулинар. Необязательно постоянно присутствовать на кухне: пакеты с продуктами сами прекрасно готовятся в воде.

Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Минусы су-вида

Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.

Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.

Подходит не для всего. Этим методом не получится сделать пасту, крупы и зеленые овощи: спаржу, фасоль, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

Безопасен ли су-вид

У противников су-вида есть два вида аргументов:

  1. Приготовление ведется при недопустимо низких температурах, которые не способны убить всех паразитов и бактерий.
  2. Пластиковый пакет выделяет вредные вещества, когда нагревается.

Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.

Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.

А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:

  1. Сальмонелла, возбудитель ботулизма, энтеропатогенная кишечная палочка и листерия — основные бактерии, с которыми рискуют встретиться любители су-вида.
  2. Большинство бактерий живут на поверхности пищи. Но в рубленом мясе и яйцах они могут быть распределены по всей толщине.
  3. Бактерии размножаются, когда продукты находятся в опасной зоне: при температуре +4,4…60 °C.
  4. Все продукты до приготовления должны храниться в холодильнике при температуре не выше +3 °C.
  5. При «опасных» температурах можно готовить блюдо не более 4 часов.
  6. То, что вы приготовили, нужно сразу съесть либо охладить на ледяной бане до температуры +1 °C, а потом заморозить.

Судя по рецептам, Келлер часто подает содержимое пакета сразу на стол. Я же предпочитаю дополнительно обжарить блюдо, чтобы гарантированно убить всех бактерий и получить красивую корочку.

Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.

Приготовила молодой картофель по технологии су⁠-⁠вид: сначала варила в пакете при температуре +85 °C на протяжении 90 минут, а потом обжарила. В пакет с картофелем добавила кусочек сливочного масла, пару долек чеснока, розмарин и соль
Приготовила молодой картофель по технологии су⁠-⁠вид: сначала варила в пакете при температуре +85 °C на протяжении 90 минут, а потом обжарила. В пакет с картофелем добавила кусочек сливочного масла, пару долек чеснока, розмарин и соль
Свинина с салатом коул⁠-⁠слоу и соусом ранч. Рецепт взяла с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина»
Свинина с салатом коул⁠-⁠слоу и соусом ранч. Рецепт взяла с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина»
Мясная нарезка: говядина а⁠-⁠ля ростбиф и индейка. Килограммовый кусок говядины готовила строго по рецепту около 6 часов при температуре +58 °C. А в пакет к индейке добавила смесь пряностей «Аджика сухая» и кусочек сливочного масла — приготовилось за 2 часа при температуре +64 °C
Мясная нарезка: говядина а⁠-⁠ля ростбиф и индейка. Килограммовый кусок говядины готовила строго по рецепту около 6 часов при температуре +58 °C. А в пакет к индейке добавила смесь пряностей «Аджика сухая» и кусочек сливочного масла — приготовилось за 2 часа при температуре +64 °C

Мой набор для су-вида

Он состоит:

  1. Из прибора для нагрева воды.
  2. Решетки-держателя.
  3. Теплоизоляционных шариков.
  4. Вакуумного упаковщика.
  5. Гастроемкости.
  6. Аккумулятора холода.

Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.

Что нужно

Устройство для нагрева

Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.

Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещают пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:

  1. Термостатом.
  2. Датчиком температуры с точностью 0,1 °C.
  3. Насосом, который гоняет воду.

В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.

Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 ₽ — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.

Это небольшой стационарный су⁠-⁠вид на 9 литров: в таком можно одновременно готовить 6⁠—⁠7 блюд. Источник: market.yandex.ru
Это небольшой стационарный су⁠-⁠вид на 9 литров: в таком можно одновременно готовить 6⁠—⁠7 блюд. Источник: market.yandex.ru

Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.

Цена на нормальные термостаты начинается от 4000 ₽. Некоторые устройства даже оснащены вайфаем: дистанционно запускаете термостат и занимаетесь своими делами — на телефон придет уведомление, когда блюдо приготовится. Эта функция имела бы смысл, если можно было бы заранее погрузить пакеты в воду, а потом в нужный момент включить разогрев. Но так делать нельзя: долго хранить пищу при комнатной температуре небезопасно.

Чтобы сэкономить место на кухне, я выбрала не стационарный су-вид, а термостат Kocateq BM110SV за 11 670 ₽ мощностью 1,1 кВт. Максимальный объем воды, который может разогреть этот прибор, — 22 литра.

11 670 ₽
стоил мой термостат
Мой термостат Kocateq BM110SV. Аппарат оказался блестящим и увесистым, с понятной инструкцией. Работает бесшумно. На корпусе нанесены отметки минимального и максимального уровня погружения
Мой термостат Kocateq BM110SV. Аппарат оказался блестящим и увесистым, с понятной инструкцией. Работает бесшумно. На корпусе нанесены отметки минимального и максимального уровня погружения
Что нужно

Теплоизоляционные шарики — для термостата

Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, термостат отключится.

Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но, если у вас погружной термостат, придется думать, чем закрывать емкость.

Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.

Я покупала шарики на «Алиэкспрессе» — за два пакета отдала 1100 ₽.

Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда⁠-⁠нибудь укатиться
Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда⁠-⁠нибудь укатиться
Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11⁠-⁠литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где⁠-⁠то треть емкости закрывает термостат
Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11⁠-⁠литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где⁠-⁠то треть емкости закрывает термостат
1/2
Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда⁠-⁠нибудь укатиться
Что нужно

Решетка-держатель — для термостата

Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.

Чтобы сэкономить, я покупала решетку на «Алиэкспрессе» — отдала 1500 ₽. В 2024 году такая стоит 1700 ₽. Пришлось подождать: доставка заняла около трех недель, но оно того стоило — разница в цене между Россией и Китаем была двукратной.

Нельзя просто взять емкость и забить ее до отказа пакетами с продуктами. Из⁠-⁠за плохой циркуляции воды пакеты будут нагреваться неравномерно — часть блюд окажется сырой. Чтобы правильно распределить продукты внутри емкости, используйте решетку
Нельзя просто взять емкость и забить ее до отказа пакетами с продуктами. Из⁠-⁠за плохой циркуляции воды пакеты будут нагреваться неравномерно — часть блюд окажется сырой. Чтобы правильно распределить продукты внутри емкости, используйте решетку
Что нужно

Гастроемкость — для термостата

Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.

Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.

У меня две гастроемкости — на 11,7 и 26 литров, каждая обошлась мне в 1200 ₽. Большую емкость купила на всякий случай, который пока так и не настал. Теперь храню в ней все оборудование для су-вида.

2400 ₽
я потратила на гастроемкости
Гастроемкость на 11,7 литра. Она прямоугольная, поэтому в нее легко влезает решетка-держатель
Гастроемкость на 11,7 литра. Она прямоугольная, поэтому в нее легко влезает решетка-держатель
Что нужно

Вакуумный упаковщик

Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.

Принцип его действия такой:

  1. Кладете продукт в пакет.
  2. Край пакета вставляете в устройство.
  3. Упаковщик откачивает воздух из пакета и запаивает его край.

Цены на нормальные вакуумные упаковщики начинаются от 4000 ₽. Еще понадобятся специальные пакеты: за 50 штук придется отдать от 3000 ₽. Чтобы сэкономить, лучше покупать упаковщик, который работает с многоразовыми пакетами. Их не надо запаивать — они открываются и закрываются с помощью застежки, а воздух из них откачивается через специальный клапан.

В 2018 году я купила на Ozon упаковщик Caso TouchVAC, заплатила 4290 ₽. Выбирала по цене и отзывам — народ хвалил. Позже эту модель сняли с производства.

4290 ₽
стоил мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC

Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.

Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 ₽ за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.

Вакуумный упаковщик Caso TouchVAC и коробка фирменных многоразовых пакетов
Вакуумный упаковщик Caso TouchVAC и коробка фирменных многоразовых пакетов
Слева — многоразовый пакет: он закрывается на застежку, а воздух из него можно удалить через клапан. Справа — обычный пакет, после использования его нужно выбросить
Слева — многоразовый пакет: он закрывается на застежку, а воздух из него можно удалить через клапан. Справа — обычный пакет, после использования его нужно выбросить
Что нужно

Аккумулятор холода

Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.

Ледяная баня состоит из воды и льда, причем льда нужно как минимум не меньше. Если сомневаетесь, измерьте температуру «смеси» — она должна быть не выше +1 °C. Но лед нужно заранее готовить и хранить — это неудобно, он занимает много места в морозилке.

Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.

Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на Wildberries, заплатила 315 ₽ за оба.

Синие пластины и есть аккумуляторы холода. Храню их в морозилке — они занимают мало места
Синие пластины и есть аккумуляторы холода. Храню их в морозилке — они занимают мало места

На оборудование для су-вида я потратила 22 770 ₽

Термостат Kocateq11 670 ₽
Вакуумный упаковщик4 290 ₽
Гастроемкость, 2 шт.2 400 ₽
Решетка1 500 ₽
Многоразовые пакеты1 495 ₽
Шарики1 100 ₽
Аккумулятор холода, 2 шт.315 ₽

На оборудование для су-вида я потратила 22 770 ₽

Термостат Kocateq11 670 ₽
Вакуумный упаковщик4 290 ₽
Гастроемкость, 2 шт.2 400 ₽
Решетка1 500 ₽
Многоразовые пакеты1 495 ₽
Шарики1 100 ₽
Аккумулятор холода, 2 шт.315 ₽

Инструкция: как готовить методом су-вид

Покажу, как я готовила утиную грудку в вакууме.

Шаг 1. Найдите рецепт, чтобы понять, при какой температуре и сколько готовить блюдо. Я взяла рецепт с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина».

Шаг 2. Утку вытрите насухо: лишняя вода будет мешать равномерному прогреву. Добавьте приправы.

Кожу грудки я надрезала ромбиком
Кожу грудки я надрезала ромбиком
Натерла солью и черным молотым перцем
Натерла солью и черным молотым перцем

Шаг 3. Утку положите в пакет — при этом заворачивайте края, как длинные рукава. Пакет запечается лучше, если края будут сухими.

Шаг 4. Из пакета откачайте воздух.

Шаг 5. Если пакетов несколько, разместите их в решетке-держателе.

Положила грудку в многоразовый пакет и откачала воздух
Положила грудку в многоразовый пакет и откачала воздух
Разложила пакеты на решетке, осталось поместить их в емкость
Разложила пакеты на решетке, осталось поместить их в емкость
1/2
Положила грудку в многоразовый пакет и откачала воздух

Шаг 6. В емкость налейте воду, нагрейте ее до нужной температуры, затем опустите пакеты с продуктами, а сверху положите теплоизоляционные шарики. Можно и не ждать — подогреть воду вместе с пакетами, но тогда ко времени приготовления по рецепту нужно добавить несколько минут.

Например, я залила воду, на термостате выставила температуру +57 °C и время 130 минут: 2 часа на готовку и 10 минут на разогрев воды вместе с грудкой.

Шаг 7. Ждите столько времени, сколько указано в рецепте.

Шаг 8. Блюдо готово. Если не собираетесь есть его сразу, то охладите пакет в ледяной бане и положите в морозильник.

Собрала весь комплект, нужно только добавить воды и насыпать шарики
Процесс пошел
Охлаждаю утку: в качестве ледяной бани — обычная кастрюля с холодной водой и аккумуляторами холода
Прижимаю утку аккумуляторами сверху — для лучшего соприкосновения — и заливаю холодной водой
Эти пакеты можно достать из морозилки, разморозить и подать к столу. Если нужна красивая корочка, дополнительно обжарьте мясо на сковородке — я так и сделала. Слева готовится ежевичный соус
Утка мягкая, с хрустящей кожицей. Когда я готовила грудку стандартными способами, никогда не удавалось получить настолько сочное мясо: оно было сыроватым либо совсем серым, пережаренным. Кусочки рядом с мясом — это тыква, которую я тоже сделала по методу су⁠-⁠вид. В пакет с тыквой добавила корицу, соль, красный перец и кусочек сливочного масла. Готовила час при температуре +85 °C

Примерные температуры и время приготовления продуктов по методу су-вид

БлюдоТемпература приготовленияВремя
Нежная рыба+50 °CОт 40 до 80 минут
Стейк из мраморной говядины без кости — medium+58 °CОт 45 минут до 2 часов
Стейк из мраморной говядины с костью — medium+58 °CОт 4 до 7 часов
Свинина — well done+70 °CОт 3 до 3,5 часа
Куриная грудка — well done+75 °CОт 1 до 3 часов
Овощи+85 °CОт 2 до 3 часов

Примерные температуры и время приготовления продуктов по методу су-вид

Нежная рыба
Температура приготовления+50 °C
ВремяОт 40 до 80 минут
Стейк из мраморной говядины без кости — medium
Температура приготовления+58 °C
ВремяОт 45 минут до 2 часов
Стейк из мраморной говядины с костью — medium
Температура приготовления+58 °C
ВремяОт 4 до 7 часов
Свинина — well done
Температура приготовления+70 °C
ВремяОт 3 до 3,5 часа
Куриная грудка — well done
Температура приготовления+75 °C
ВремяОт 1 до 3 часов
Овощи
Температура приготовления+85 °C
ВремяОт 2 до 3 часов

Что нужно знать про су-вид

  1. Су-вид — современный способ приготовления пищи в вакууме.
  2. Метод не требует особого мастерства: за продуктом не надо следить, его практически невозможно «переготовить».
  3. Можно за один раз сделать много порций одинакового качества, а потом размораживать и подавать на стол при необходимости.
  4. Чтобы на блюде была румяная корочка, его нужно дополнительно обжарить после приготовления.
  5. Если не соблюдать технику безопасности, есть риск столкнуться с вредными бактериями, которые обитают в продуктах.
  6. Мой набор для су-вида: погружной термостат, теплоизоляционные шарики, решетка-держатель для пакетов, вакуумный упаковщик, гастроемкость, аккумулятор холода.
  7. Покупайте вакуумный упаковщик, который умеет работать с многоразовыми пакетами: так будет выгоднее.

Екатерина ПискареваПробовали ли вы блюда, которые приготовлены методом су-вид?
  • IKСтолько заморочек, конечно....35
  • d1mmmkМультиварка с настраиваемой температурой и временем — 0 рублей, подарили на день рождения много лет назад. Да, мультиварка "не канон" и температура там скачет ± пара градусов, но при времени готовки в несколько часов никакой разницы. Вакуумный упаковщик с Али за 900р, 30 метров пакетов шириной 20см — 740р на Али. Итого — 1640р чтобы начать готовить су-вид. Пробовал готовить мясо, овощи, морепродукты — ничего выдающегося, мягко, но не то что бы "кардинально поменять представление о вкусовых ощущениях от привычных продуктов". Самое классное для чего это можно использовать — варить язык т.к. и традиционным способом то его 5-6 часов варить.7
  • Boris Köln14
  • Дмитрий Дёмочкин>Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C Вода... температура не должна превышать +100 °C... ммм... Ок.9
  • testtesttestУ меня есть су-вид, но нет и половины перечисленных приспособлений. Мой су-вид крепится на край кастрюли. Туда я кладу мясо, упакованное в многоразовый силиконовый зип-лок пакет: когда этот пакет ещё не закрыт, я просто опускаю его в кастрюлю с водой (так, чтоб вода не попала внутрь), и давления воды достаточно, чтоб большая часть воздуха вышла. Чтоб пакет не всплывал в процессе готовки, закрепляю его к краю кастрюли канцелярскими зажимами. Вместо шариков у меня крышка для су-вида от производителя самого прибора: силиконовая с вырезом под су-вид с краю. Большинство людей, которые делают в су-виде стейки, покупают ещё и горелку, чтоб снаружи мясо было с корочкой, но мне и без неё хорошо. Очень удобно было во время сидения дома прошлой весной: знаю, когда у меня обед, поставила мясо, забыла о нём до обеда, достала — готово. Мясо получается всегда идеальной «прожарки», и при этом его невозможно переготовить. Проблема у меня одна: я съела так много стейков тогда, что уже больше года не могу их есть23
  • a1y 'udinaМожет быть тоже на пенсии, когда не чем будет заняться и некуда будет потратить деньги, тоже займусь подобным, а сейчас и обычная варка и жарка устраивает.2
  • EkaBoris, беспрецедентный уровень доверия магазину)))2
  • Sergey KireevСувид - самый лёгкий способ гарантированно приготовить что угодно. Просто купите аппарат на али за ~3 тысячи и пользуйте кастрюлю и пластиковые пакеты. Дайте сувиду шанс!10
  • Dmitry KalashnikНачал использовать года три назад, стандартный погружной сувид 2 или 3 тысячи рублей, не менее стандартный вакууматор с али за 1к, пакеты оттуда же + контейнер из магнита. Долгое приготовление для меня как раз стало удобством. Перед работой зарядил, вечером только обжарка и можно ужинать. Стал готовить холодец, стоит себе пыхтит, нет запаха, нет проблем, бульон получается супер крепкий. Потом только надо его прокипятить и процедить, но это не сложно. Такая же история с языком, закинул и забыл. Но за счет точного контроля температуры его можно получить супер нежный.7
  • Алейник АлександрА можете помочь с двумя пунктами разобраться пожалуйста? 1) Почему замораживать нужно в два этапа? Просто бросить в морозилку когда остынет нельзя разве? 2) До статьи не задумывался о небезопасности с точки зрения бактерий и паразитов. Автор и правда очень уж смело отбросила любые сомнения в магазинной проверке. Получается, что единственный способ снять мою паранойю это в конце все прожарить до состояния "умри всё живое"?6
  • Menkovich NikitaДмитрий, Воду можно нагреть больше 100 градусов, было бы достаточно давления. Собственно так работают скороварки и автоклавы.12
  • Menkovich Nikitad1mmmk, у меня мультиварка скороварка, тоже с режимом "вакуум", очень выручает когда хочется стейков "правильной" прожарки. В ёмкость влезает обычно 3-6 кусков. Избыток я обычно просто кладу в холодильник, а потом на следующий день просто за полчаса достаю из него и быстро обжариваю.2
  • Василий АнисимовО! Очень в кассу, буквально пару часов назад приехал заказанный су-вид! Люблю такие совпадения 🙂4
  • Alexey OrekhovMenkovich, в самолете вообще вода кипит при 85-90 градусах и чай там толком не заваривается.0
  • Игорь БочкаревИз личного опыта, все может быть проще — чтобы попробовать метод, достаточно вакууматора за 1500 ₽, рулона с пакетами и кастрюли. А там уже будет видно, нравится ли такая еда Вода выше 100° не закипит, надо только ставить на самый слабый огонь Основная суть в том, чтобы еда готовилась в собственном соку/специях/маринаде, без прямого контакта с внешней средой8
  • Игорь В.Игорь, говядина, приготовленная в сувиде при 58С и 65С отличается очень сильно. И потери сока отличаются в разы(!), при этом. Поэтому для сувида подходит только термостат с точностью до градуса и перемешиванием воды. Сувид без спец термостата это "Рабинович напел".11
  • Игорь В.d1mmmk, не подходит, к сожалению. Точность, в лучшем случае, +-5С и нет перемешивания воды(из-за этого неравномерно нагретая вода). Плюсы сувида раскрываются только тогда, когда попадаешь в узкий коридор температур для конкретного продукта. Например, для говядины это 56-60С.4
  • Игорь В.Марина, нужна правильная температура. Часто новички ставят слишком высокую и фактически варят продукт.6
  • Василий АнисимовИгорь, сувид без спец термостата — это кипятильник8
  • d1mmmkИгорь, законы физики обмануть нельзя: конвекцию никто не отменял и температура воды в чаше мультиварки равномерная, а учитывая что у нее конструкция термоса — теплопотери и перепад от центра к стенкам будет значительно меньше чем с погружным устройством в обычной кастрюле/контейнере. По вашему су-виды в форме чаши, которые стоят в разы дороже погружных — не работают? Разница с обычной мультиваркой только в точности поддержания температуры.6
  • Дмитрийминимум 90 минут на готовку и очень много пластика - как то не аппетитно получается3
  • Игорь В.d1mmmk, сувиды "в форме чаши" имеют винт для перемешивания воды и на порядок более точный термостат. Можете не верить, ваше право. Но я пробовал в мультиварке, в свое время. Результат принципиально другой.2
  • Игорь В.Игорь, мультиварки не могут держать точно температуру хотя бы по той причине, что у них термодатчик не в толще воды. Во всяком случае у большинства моделей.2
  • Воинствующий котеистВасилий, ну, как минимум, подготовка продуктов к су-виду тоже занимает время, плюс некоторые работают не дома. А оставлять работающую плиту и уходить из дома на несколько часов — так себе затея4
  • ИльяИгорь, вода вообше выше ста градусов не нагревается, если только давление не увеличить.2
  • Игорь В.Илья, да. Стандартная точность термостатов сувид +-0.5С. А в мультиварке хорошо если +-5С получится. Чисто из практики: Курица при 62С и при 66С -очень сильная разница. Стейки при 58С и при 62С - просто разные блюда получаются.4
  • Ekaterina PiskarevaИгорь, Сделайте рассол или сироп. И температура кипения изменится3
  • МаркИгорь, это танцы с бубном0
  • МаркСам готовил. Правда, по серости, не знал что это так называется. Готовил в посудомойке. Куриную грудку и форель. Умного слова «вакууматор» тогда не знал. Паковал провизию в пакеты для заморозки, обжимал рукой и завязывал. Нормальная еда получается. И, фактически бесплатно: рулон пакетов 30 рублей, а посуду всё равно хоть раз в неделю в машине стоит прогнать5
  • Игорь В.Aleksandr, никакой святой веры. Вполне четкая химия и физика. Суть сувида - попасть в коридоры температур определенных реакций. В случае с мясом, это когда уже происходит размягчение, но еще не происходит значительной потери влаги. Эти оптимальные температурные коридоры буквально в 3-4С. И да, это очень сильно влияет на вкус и консистенцию. Вообще, хейтерам сувида стоить понять, что эта технология уже многие годы применяется в серьезных ресторанах, и с обоснованием полезности у нее все в порядке.9
  • Artem OmnyДмитрий, есть безопасные силиконовые пакеты. Пока про них не узнал, тоже обходил стороной, т.к. гарантий, что это не поддельный пищевой пластик нет.3
  • Artem OmnyНикто не мешает засунуть термометр и узнать в какую сторону отклонение температуры, затем учесть это0
  • Игорь В.Artem, это не позволит поддерживать нужную температуру с точностью до градуса на протяжении часов. Не придумывайте велосипед. Нужен "нагреватель+термоконтроллер+перемешиватель воды". Именно этим и является термостат сувид. На Али достаточно приличных предложений за 3-5т.р.2
  • Михаил ПоловинкоСу вид тема. Курицы вкуснее я не ел. Про стейки думаю и по картинкам ясно, это ваще другой уровень относительно сковородки или электрогриля.3
  • Картон БордовыйВасилий, Есть выход - нормальные мультиварки обычно справляются с поддержанием температуры в кастрюле. Хотя не лишним будет проверить с помощью термометра и внести коррективы, если термостат мультиварки подвирает.5
  • Elsa ZakirovaAleksandr, по первому пункту ответили, и не раз. По второму... Про разность температуры в разных слоях воды.. Читаем, пож, используя ГЛАЗА. В посте как раз написано про встроенный циркулятор, притом несколько раз. Третье - это не потреблятство, далеко не "плюшкин", а вот считать такие деньги большими затратами, да ещё и оскорбляться так будто твои деньги отобрали😁, при этом используя пылесос и для уборки пыли и для еды. Лучше уж сто раз на маркетинг попасться, хоть я и не "попалась" в этот раз и защищаю просто из здравого смысла, из-за ваших элементарных ошибок2
  • Максим НестеренкоИгорь, нет, суть метода в точной температуре. +3 градуса и степень готовности друга. То что предлагаете вы - варка в собственном соку. И при таких температурах - весь сок уходит из продукта в пакет. Даже мультиварка не подходит, она очень не точно держит температуру. Но пока сам не попробуешь приготовленный при 55° стейк или сочную куриную грудку которая готовилась при 60° не понять разницу с обычной готовкой1
  • Рыба-дверьМаксим, точно. Начинал с мультиварки - не понял восторгов. Но насторожился, как так? Столько восхищения от вареного мяса? Что-то тут не так. И всё же выписал какой-то гурме. Подтверждаю, 2 градуса в любую сторону дают разный результат. Ну и ещё обнаружил для себя бонус приготовления методом су-вид крем-брюле (нет сгустков! Даже фильтровать не пришлось)1
  • Дмитрий ФроловКартон, Абсолютно верно. Я готовлю су-вид уже более 4 лет именно в мультиварке. Точность в десятую градуса не нужна, а вот погрешность мультиварки в 2-3 градуса лучше вычислить заранее с помощью хорошего термощупа ( в Икее они чудесные ). Например, моя старая мультиварка врала на 3 градуса.5
  • Дмитрий ФроловРыба-дверь, а вы проверьте погрешность с помощью термощупа. Моя старая мультиварка врала на 3 градуса при 55 ( то есть 58 в программе давали 55 на практике ) и 2 при 65 ( 67 к 65 соответственно ). Зная эти погрешности, можно спокойно готовить в устройстве за смешные деньги. Новая мультиварка врёт всего на градус и я даже не парюсь.1
  • Дмитрий ФроловИгорь, не нужен перемешиватель воды, я вас уверяю. Мультиварка работает как термос и очень хорошо держит стабильную температуру в течении нескольких минут. У меня сейчас новая модель с прогревом в нескольких точках, но даже, когда нагреватель был только снизу, все было нормально. Разница в разных точках чаши отличается лишь в процессе нагрева, но во время поддержки она равномерна. Да, есть ньюанс в том, что мультиварка обычно не держит строгую температуру, а подогревает воду, когда показатель падает на градус-два. Но это зависит от модели все же. Но самый важный момент, что если погрешность устройства не отклоняется больше трёх градусов, то качество продукта все равно лучше в пару раз. Если мы говорим о небогатой семье, которая не может себе позволить говядину 1000+ за кг и прибор дороже 2000-3000, то даже в этом случае предварительная варка недорогой говядины в мультиварке на 52-58 градусах сильно улучшает качество финального продукта.0
  • Александр СSergey, Я купил вакууматор за 1 200, несколько рулонов разного размера для запайки и использовал мультиварку. Мне нравится -- пол часа на собственно "готовку", потом оставил на ночь и утром готово всё.0
  • Александр Сd1mmmk, ну я сердце готовлю, тоже мультиваркой пользуюсь. Для меня плюс не в каких-то особых вкусовых качествах, а в том, что можно в вакуумные пакеты запаять несколько порций, потратить на это максимум пол часа, потом оно готовится само и я не трачу время на слежение за процессом. После готовки убираю в холодильник и открываю по мере надобности. Этакий аналог консервов.1
  • Дмитрий ФроловКартон, от модели зависит. Очен прям. И дело не только в ошибке датчика, а ещё в том, что подогрев осуществляется разовым нагревом, когда температура падает ниже допустимого предела. То есть на пальцах: вода 55 - нагрев не работает, вода 53 - нагрев не работает, вода 52 - нагрев срабатывает, нагревает до 57 и замолкает. То есть разброс может быть легко в 5-7 градусов, что критично.1
  • Василий АнисимовДмитрий, я живу в доме за городом, и моя горелка — это здоровенный газовый гриль на террасе 😀 Там на боковой горелке и обжариваю. Фото не из су-вида, но суть та же)1
  • ЮлияМетод интересный, но я искренне верю, что при варке традиционным методом в воду из мяса "выходят" те примеси, которыми напичкали мясо. А при этом методе мясо варится в собственном соку, соответственно в собственном антибиотике.2
  • Игорь В.Дмитрий, вы сейчас написали опасный и вредный совет - "в мультиварке на 52-58". Дело в том, что пастеризация происходит при температуре от 55С. И при определенном стечении обмтоятельств можно вырастить в пакете клостридии(ботулизм) при тех же 53С. Кстати, это описано во всех приличных книгах и руководствах по сувид. Есть преценденты, как люди травились вплоть до смертельных исходов.2
  • Dari RuaМарк, В посудомойке ??6
  • Л ЯAlexey, так-то для чая это идеальная температура)) Только на высоте уже 8 тыс м температура кипения уже 72.8° Так что вы и правы, и не правы одновременно))1
  • Alexey OrekhovЛ, в самолете поддерживается давление равное примерно давлению на высоте 1.5 - 3 км в зависимости от модели самолета. В бизнес-джетах типа Bombardier 7500 - вообще равное высоте 900 метров. Так то!1

Сообщество