Как приготовить дома пасту

Это еще один материал из цикла статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня будем готовить пасту.

Паста — неотъемлемая часть итальянской кухни. Это не просто макаронные изделия, заправленные соусом, это целая философия. В Италии существует несколько сотен видов пасты. Самые известные в России — спагетти, вермишель, фарфалле, или бантики, пенне, или перья, макароны и ракушки. Количество соусов для пасты сосчитать невозможно, потому что оно ограничено только фантазией повара.

Существуют классические сочетания пасты и соуса. Например, ригатони — короткую пасту в виде рифленых трубочек — хорошо дополняют густые соусы с кусочками мяса. А к паппарделле — широкой яичной пасте — подходят соусы из грибов или дичи. Однако разные пасты и соусы из статьи взаимозаменяемы.

В этой статье я расскажу, как приготовить дома несколько видов пасты:

1. Пасту со шпинатом и форелью.
2. Пасту карбонара с колбасками.
3. Пасту с томатами, беконом и рикоттой.
4. Равиоли с вялеными томатами и рикоттой.
5. Лазанью болоньезе.

Я выбрала эти блюда, потому что мне было интересно, как их готовить. Я не только распишу сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на приготовление.

Пастой в Италии называют как сами макаронные изделия — для простоты будем считать их макаронами, так и готовое блюдо с соусом. Макароны любых форм и расцветок можно купить в магазине. Их нужно только предварительно отварить в большом количестве подсоленной воды по инструкции на упаковке. Добавлять в воду оливковое или другое растительное масло не нужно. Об особенностях варки я писала в другой статье Т⁠—⁠Ж.

Также макароны можно сделать самостоятельно. Получится свежая паста, или паста фреска. Для этого нужна особенная мука — семолина, или семола. О том, что это за мука, расскажу дальше в статье. Если вы не готовы сами замешивать тесто, сразу переходите к соусам.

Приготовим пасту со шпинатом и форелью от шеф-повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Сделаем не только соус, но и тесто. В этом блюде можно использовать любую красную рыбу. У меня будет форель.

Насыщенный ярко-зеленый цвет пасте придает натуральный краситель — хлорофилл, который содержится в шпинате. Это несильно влияет на вкус. Можно заменить шпинат руколой: это даст тесту легкую горчинку, характерную для этой травы.

Как правило, на приготовление теста для пасты и формовку макаронных изделий уходит часа три. Сам замес займет минут 10, если используете технику — меньше. Основное время уйдет на раскатку теста и нарезку. Паста-машина сильно облегчит работу. Если аппарата нет, все придется делать вручную. Время очень зависит от типа муки и эластичности теста.

С 500 граммами хорошего эластичного теста — в рецепте примерно столько — можно управиться за час, а то и быстрее. Чем качественнее паста-машина, тем быстрее идет процесс. О том, что такое паста-машина, расскажу дальше в статье.

На соус для пасты нужно 15—30 минут. Это касается всех рецептов в статье. Если вы не хотите делать пасту самостоятельно, поставьте воду и сразу приступайте к соусу.

Начнем с приготовления теста на пасту. Основные этапы технологии — замес, отдых теста, раскатка, нарезка — универсальны для всех видов пасты.

Приступим:

1. Пробейте блендером яйца, соль и шпинат. Мне понадобилось две насадки: с ножами и погружная. Получится ярко-зеленая жидкая, однородная субстанция с небольшими включениями зелени. Время взбивания зависит от мощности вашего блендера.
2. Смешайте оба вида муки и постепенно добавьте зеленую жидкость. Тесто получается довольно плотным, поэтому я вымешиваю его в миксере: две минуты на второй скорости и столько же на третьей. Получится тугое, однородное и слегка липкое тесто.
3. Уберите тесто на 1,5—2 часа в холодильник, завернув в пищевую пленку. Тесто станет более эластичным и податливым. Такое тесто хранится четыре дня в холодильнике или месяц в морозилке.
4. Отдохнувшее тесто разделите на несколько частей и присыпьте мукой: так оно не прилипнет к рабочей поверхности. Шеф использует для подпыла семолу, но я брала обычную пшеничную.
5. Если у вас есть раскаточная машина, используйте ее. Если нет, раскатайте тесто скалкой до толщины в 1 мм. Старайтесь сделать тесто как можно тоньше: при варке паста немного разбухнет, впитав воду. Если тесто будет слишком толстым, готовое изделие получится неизящным. При необходимости присыпайте поверхность мукой. Для более аккуратного результата в процессе формовки сделайте из пласта теста прямоугольник произвольного размера и вновь раскатайте до толщины в 1 мм. Так пласты будет удобней нарезать.
6. Раскатанные тонкие пласты теста пропустите через насадку, которая делает идеальную нарезку. Или нарежьте пасту вручную ножом, предварительно сложив пласт в несколько раз. Мне нравится формовка фетучини — паста шириной 7 мм. Длину пасты регулируйте на свой вкус.
7. Готовую пасту присыпьте мукой и разделите на порции, сворачивая гнездом. Из теста по рецепту получается шесть порций пасты. Количество порций вы можете регулировать сами, исходя из того, что одна порция сырой пасты — 80—100 г.
8. Пасту можно приготовить сразу. Свежая паста, или паста фреска, готовится очень быстро — за 3 минуты. Ее нужно бросить в кипящую подсоленную воду и немного разделить вилкой. Также ее можно заморозить, положив в герметичный контейнер. У меня она спокойно пролежала три недели и не изменила вкус и внешний вид.

Если у вас уже готова паста — своя или покупная, приготовим соус:

1. Поставьте кипятиться воду для пасты. Шеф уверен: не нужно очень много воды. Ровно столько, чтобы вода полностью покрывала пасту, потому что во время варки паста отдает часть вкуса воде. Хочется сохранить его в блюде, а не в воде, которую сольют.
2. Очистите филе форели от кожицы и нарежьте на крупные кубики. Шеф использует филе, но чаще в ресторанах на пасту идет более жирная брюшная часть рыбы — теша.
3. Нарежьте мелкими кубиками лук и чеснок.
4. Нарежьте базилик и каперсы.
5. Обжарьте форель на сковороде без масла: рыба будет жариться на своем жиру. Не спешите переворачивать рыбу: так у нее появится корочка. Добавьте лук, каперсы, соль.
6. На этом этапе пора забрасывать пасту в кипящую воду.
7. Вернемся к соусу. Добавьте к рыбе базилик и чеснок, следом — томаты, лучше — в собственном соку. Убавьте огонь и добавьте сливки. Доведите массу до кипения.
8. Готовую пасту переложите в сковороду с соусом, зачерпывая немного бульона. В таком розовом соусе с крахмальной водой из-под пасты потомите блюдо еще полминуты.
9. Сервируйте пасту, присыпав ее перцем — шеф использует розовый. Украсьте листочком свежего базилика и томатами черри. Подавать и есть пасту всегда нужно сразу.

Инвентарь. Если вы покупаете готовые макароны, то специальный инвентарь для пасты не нужен: для соуса достаточно сковородки или сотейника. Но удобно использовать для пасты кухонные щипцы, чтобы достать из воды готовые спагетти: так в блюдо попадет часть ценной крахмальной воды. Стоят такие от 300 ₽.

Если замешиваете тесто самостоятельно, поможет техника. У меня это планетарный миксер мощностью 900 Вт. Об этой машине я рассказывала в другой статье Т⁠—⁠Ж. Покупала ее в 2018 году за 14 500 ₽. Пасту можно резать и обычным ножом, но удобнее ножом для пиццы. Стоит такой от 179 ₽.

Для этого конкретного теста понадобится блендер: простой стоит от 500 ₽. Но главный помощник в приготовлении теста для пасты — это паста-машина, или лапшерезка. Подробнее об этих аппаратах расскажу дальше в статье.

Итого тесто на пасту со шпинатом будет стоить 156 ₽: это шесть порций. Значит, цена порции пасты — 26 ₽. Еще 167 ₽ стоит розовый соус с форелью. Итого две порции пасты со шпинатом и форелью обойдутся в 219 ₽.

219 ₽

уйдет на две порции пасты со шпинатом и форелью

Паста карбонара — классика итальянской кухни. Я давала ее рецепт в другой статье Т⁠—⁠Ж. Сегодня приготовим эту пасту с небольшими вариациями от шеф-повара Джейми Оливера. Рецепт взят из его книги «5 ингредиентов. Быстрая и простая еда». У меня есть эта книга только на английском языке.

В классической карбонаре используется бекон. В нашем случае — свиные купаты. Это приправленный специями фарш в череве — кишечной оболочке для приготовления колбасных изделий. Нам понадобится сам фарш, поэтому правильнее было бы назвать блюдо карбонарой с колбасными тефтелями. Остальные ингредиенты — яйцо, пармезан, зелень — остаются из классической пасты.

Пасту для этого блюда, конечно, можно купить. Но я предлагаю приготовить тесто самостоятельно. За основу я взяла рецепт от производителя муки Molino Grassi, указанный на упаковке, но тесто по нему оказалось слишким жидким, и рецепт пришлось дорабатывать в процессе. Это тесто только на семолине — оно очень плотное. Привожу то, что у меня получилось.

Начнем с пасты:

1. Замесите тесто для пасты вручную или в миксере. Тесто получается очень плотным и не липнет к рукам.
2. Оставьте отдыхать, завернув пленкой, 1 час при комнатной температуре.
3. Подошедшее тесто раскатайте в тонкий пласт, присыпая мукой. Нарежьте с помощью машинки для пасты или ножом.
4. Поставьте воду для пасты, если собираетесь готовить ее сейчас, или заморозьте. Из этого количества теста получается пять порций пасты.

Приступим к соусу:

1. Если у вас готовая покупная паста, поставьте на огонь подсоленную воду.
2. Разрежьте череву купат, выдавите оттуда фарш и скатайте шарики. Из каждой колбаски должно получиться 5—6 маленьких колобков. Шеф использует не купаты, а камберлендские колбаски или сосиски. Это свиная колбаса, традиционная для графства Камберленд в Великобритании. Рецептуре уже более 500 лет. Колбаски отличаются пряным вкусом и характерной формой. Я не нашла такие в магазинах и заменила их купатами.
3. Обваляйте каждый колобок в свежемолотом черном перце. Это придаст колбаскам пикантность и аромат. Важный момент: если вы не любите острое или хотите накормить блюдом детей, пропустите этот шаг.
4. Поджарьте мясные шарики на сковородке с оливковым маслом до золотистого цвета.
5. Если у вас свежая паста, сейчас самое время начать ее варить.
6. Яйцо смешайте с натертым сыром и рубленой зеленью.
7. Пришло время соединять все ингредиенты. По мнению шефа, секрет идеальной карбонары в том, чтобы правильно смешать крахмальную воду, в которой варились макароны, с жиром, вытекшим из мяса, и яйцом, которое готовится при низкой температуре. В выключенную сковородку с готовыми тефтелями выложите щипцами пасту, добавьте воду, перемешайте. Добавьте немного крахмальной воды к яйцу, хорошо перемешайте, влейте эту смесь к пасте и вновь интенсивно перемешайте. Важно делать все быстро и использовать достаточное количество жидкости. Тогда яйцо приготовится на остаточном тепле от всех продуктов и не успеет свернуться. В результате получится гладкий соус с приятной текстурой.
8. Подавайте пасту, украсив зеленью и посыпав тертым пармезаном.

Специальный инвентарь для этой пасты такой же, как и для любой другой. Итого две порции пасты карбонара с колбасками будут стоить 265 ₽, из которых 25 ₽ стоит паста и 240 ₽ — соус.

Приготовим пасту с томатами, беконом и рикоттой. Основой этого блюда будут не макароны, а лапша. В отличие от пасты тесто для лапши более упругое. Для него понадобится не семолина, а пшеничная мука высшего сорта. Также нужен необычный ингредиент — карбонизированная сода. Это простая пищевая сода, которую предварительно запекли в духовке. Она даст тесту упругость и усилит яичный запах. Готовить лапшу будем по рецепту шеф-повара Ильи Бойцова, преподавателя кулинарной школы Home Chef.

К лапше подойдет соус из томатов, бекона и рикотты, приготовленный по мотивам рецепта из книги «Паста как искусство. Рецепты радужной лапши для настоящих ценителей». Ее автор — кулинар Линда Миллер Николсон.

Автор делает очень красивую пасту: радужную, полосатую, с рисунками. Для окрашивания теста она использует только натуральные красители из овощей, фруктов, специй и суперфудов. Фиолетовый цвет тесту придаст черника со свеклой, оранжевый — куркума, разные оттенки зеленого — шпинат и спирулина, коричневый — какао, а черный — активированный уголь.

Но в этой книге есть проблема: рецепты даны не в граммах, а в чашках, ложках и штуках. Например, для красного томатного теста нужно две чашки муки для пасты, три больших яйца и четверть чашки томатной пасты. Линда — американка, то есть ее меры весов американские, а не европейские. Возможно, пояснения на этот счет есть в русском издании, но у меня только английская версия книги.

Я перевела все в граммы, исходя из того, что одна чашка — это примерно 240 г. Однако тесто получилось не красным, а нежно-персиковым, чрезмерно плотным и крошливым. Макароны вышли вкусными, но работать с таким тестом было мучением. Если вы хотите получать стабильный результат, всегда измеряйте ингредиенты в граммах на кулинарных весах.

Поэтому я рекомендую посмотреть видео Линды на ее ютуб-канале для вдохновения, эстетического удовольствия и формирования насмотренности. А из книги можно взять идеи соусов. К отработкам теста я бы приступала, только есть есть время, энтузиазм и большой запас семолины.

Начнем с лапши:

1. Приготовьте карбонизированную соду. Для этого высыпьте 50 г пищевой воды в емкость для запекания и отправьте в духовку при температуре +180 °C на 1 час.
2. Замесите тесто для пасты вручную или в миксере. Ручной замес займет минут 10. Тесто получается очень плотным и не липнет к рукам.
3. Оставьте тесто отдыхать, завернув пленкой, 40 минут при комнатной температуре.
4. Подошедшее тесто раскатайте в тонкий пласт толщиной 1 мм, присыпая мукой. Нарежьте с помощью машинки для пасты или ножом.
5. Поставьте воду для лапши, если собираетесь готовить ее сейчас, или заморозьте. Из этого количества теста получается четыре порции пасты.

Приступим к соусу:

1. Если у вас готовая покупная паста, поставьте на огонь подсоленную воду.
2. Нарежьте бекон на крупные кусочки и слегка обжарьте на оливковом масле на среднем огне, пока не вытопится большая часть жира.
3. Измельчите чеснок и добавьте его к бекону, обжарьте, постоянно помешивая, пока чеснок не станет ароматным.
4. Добавьте бальзамический уксус и варите пару минут, время от времени помешивая, пока масса не станет напоминать сироп.
5. Добавьте свежие и вяленые помидоры, влейте воду. В оригинальном рецепте вместо воды используется куриный бульон. Обратите внимание: соль добавлять не нужно. В вяленых томатах ее достаточно. Потушите несколько минут.
6. Если у вас свежая лапша, самое время закидывать ее в кипящую воду.
7. Почти готовый соус снимите с огня, поперчите, добавьте листики базилика. Добавьте туда сваренную лапшу, хорошо перемешайте.
8. Подавайте блюдо сразу, разложив на пасте кусочки рикотты. Это очень важный ингредиент, который сгладит интенсивный вкус вяленых томатов. С рикоттой сложно переборщить.
9. Украсьте томатами черри и листиком базилика.

Специальный инвентарь для этой пасты такой же, как и для любой другой. Итого две порции пасты с томатами, беконом и рикоттой будут стоить 242 ₽, из которых 13 ₽ уйдет на пасту и 229 ₽ — на соус.

242 ₽

стоят две порции пасты с томатами, беконом и рикоттой

Равиоли — это итальянские вареники. Для нас это что-то вроде пельменей, а для самих итальянцев — паста с начинкой: мясной, овощной или сырной. Как правило, равиоли квадратной или круглой формы. Тесто для них чуть более нежное, чем для пасты. Но для него тоже нужна семолина. А вот яйца не понадобятся. Приготовьтесь к тому, что лепить равиоли долго: у меня на раскатку и лепку теста ушло 2 часа.

Приготовим равиоли с вялеными томатами и рикоттой. Рецепт теста я разработала сама, опираясь на рекомендации шеф-повара Ильи Бойцова. За основу взяла его зеленое тесто для равиолей, которому цвет придавала рукола. Я заменила ее водой и в качестве красного пищевого красителя добавила молотую сладкую паприку. Шеф также рекомендует начинку с вялеными томатами и рикоттой.

Начнем с приготовления теста на равиоли:

1. Соедините все ингредиенты и замесите плотное тесто.
2. Скатайте тесто в шар, накройте пленкой и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.
3. Вымесите тесто 8—10 минут. Готовое тесто плотное, но однородное.
4. Вновь соберите тесто в шар, оберните пищевой пленкой и оставьте на столе на 25—30 минут.
5. Подготовьте начинку. Томаты мелко нарежьте и соедините с рикоттой. Отставьте в сторону.
6. Отдохнувшее тесто раскатайте в тонкий пласт толщиной максимум 1 мм: чем тоньше будет пласт, тем проще будет лепить равиоли и тем аккуратнее будет смотреться готовое блюдо.
7. Нарежьте тесто квадратами со стороной 7 см.
8. Разложите в заготовки начинку. Ее не должно быть много — пол чайной ложки. Иначе с изделием будет неудобно работать, и начинка может вытечь при варке. Сформируйте равиоли желаемой формы, края защипов предварительно смачивая питьевой водой. Как это делать, я покажу в фотографиях дальше в статье. У меня получилось 29 квадратов теста. Этого хватит на две полноценные порции равиолей — всего 24 штуки. Оставшиеся 150 г теста я нарезала на спагетти. Итого из теста по рецепту получается пять порций пасты. Слепленные равиоли лучше варить сразу, но можно и заморозить в герметичной таре.
9. Сварите равиоли. Они варятся очень быстро — 2 минуты в кипящей воде.
10. Блюдо готово. Подают равиоли всегда с соусом, чаще — с томатным. Но у меня украшением будет томат черри, а само блюдо я полью оливковым маслом.

Специальный инвентарь для этой пасты такой же, как и для любой другой. Итого две порции равиолей с вялеными томатами и рикоттой будут стоить 169 ₽, из которых 29 ₽ уйдет на тесто и 140 ₽ — на начинку и ингредиенты для подачи.

169 Р

стоят две порции равиолей с вялеными томатами и рикоттой

Лазанья — это тоже паста, хоть мы и привыкли считать ее самостоятельным блюдом. Причем паста сразу с двумя соусами — бешамель и болоньезе. Соус бешамель — это классический французский базовый белый соус. Он считается королем французских соусов. Это один из шести основных французских соусов, состоит из муки, сливочного масла и молока, приправляется солью, перцем и мускатным орехом. В лазанье этот соус будет цементирующим материалом, который соединит все слои.

Болоньезе — еще один классический соус, только итальянский. По сути, это рагу из мясного фарша и овощей. Мясо — это говядина и свинина, часто взятые в равных пропорциях. Можно брать и одну говядину, но не постную: для этого блюда обязательно нужен жир. А вот баранина совсем не подойдет из-за ее специфического запаха. Фарш можно купить, но я всегда делаю его сама из трех видов мяса: свинины, говядины и индейки.

Овощи в соусе — это всегда лук, морковь, сельдерей и томаты. В оригинальном рецепте соус готовится очень долго — часа три. Такой подается к пасте болоньезе. Но мы сделаем быстрее.

Для лазаньи нужна специальная паста — лазанья. Это тонкие и широкие листы, которые укладывают на дно формы для запекания и поочередно прокладывают двумя соусами. Ее можно сделать самостоятельно по любому из рецептов в статье. Готовую пасту используйте сразу или заморозьте и используйте по необходимости. Однако я ее покупаю: лазанья — трудоемкое блюдо, поэтому хочется ускорить процесс. Лазанья готовится 2,5 часа, из которых около двух часов придется полностью посвятить блюду.

Я готовила лазанью по разным рецептам: из интернета и от шефов. И не нашла между ними принципиальной разницы. Возьмем рецепт с упаковки лазаньи от компании «Макфа», немного его усовершенствовав. Листов в пачке точно хватает на две лазаньи. Я пробовала рецепты с упаковки других производителей, например «Бариллы», — с ними тоже все в порядке.

Начнем с соуса болоньезе:

1. Обжарьте фарш в оливковом масле, приправив специями. Если у вас одна сковородка, выложите готовый фарш в отдельную тару.
2. В той же сковородке обжарьте овощи, постепенно их закладывая: морковь, лук, чеснок, сельдерей. Они должны стать мягче и приобрести характерный вкус слегка обжаренных овощей.
3. Соедините фарш с овощами, добавьте томаты, воду, специи и оставьте тушиться 20 минут на среднем огне. Крышку не закрывайте: изначально соус очень жидкий — нам нужно избавиться от лишней влаги, чтобы сделать вкус более концентрированным.

Тем временем приступим к соусу бешамель:

1. В кастрюле растопите сливочное масло.
2. Добавьте к нему муку и обжарьте до легкого золотистого цвета. Так мы получаем основу для будущего соуса — ру.
3. Постепенно вводите в смесь молоко, хорошо все объединяя. Масса будет идти комочками, которые обязательно нужно разминать лопаткой или венчиком. Варится соус долго — полчаса. Все это время от кастрюли не стоит отходить, иначе масса пристанет ко дну и пригорит. Готовый соус сдобрите специями. Он должен получиться густоты киселя. Его плотность можно регулировать: если он слишком жидкий, его нужно еще уварить. Если слишком густой — разбавить горячей водой. В его основе — мука, которая состоит из крахмала. А соусы на основе крахмала при остывании густеют. Учитывайте это.

Начинаем сборку:

1. Условно разделите все составляющие блюда на несколько частей: 12 листов лазаньи — на четыре, соус болоньезе — на три, сыр — на четыре, соус бешамель — на пять частей.
2. На дно формы для запекания выложите одну часть соуса бешамель: он смочит пасту.
3. Выложите на соус три листа пасты. Количество листов зависит от размера формы. У меня форма 29 × 21 см. Трех узких листов для нее маловато, но четыре будет слишком много. Иногда пасту для лазаньи бланшируют — предварительно отваривают в кипятке несколько секунд. Так тесто размягчается, и с ним становится удобнее работать. Кроме того, так паста уже начинает готовиться и точно не будет сырой. Но я не отвариваю пасту. По моему опыту, жидкости в обоих соусах достаточно, чтобы увлажнить ее и довести до готовности.
4. Выложите на пасту треть соуса болоньезе.
5. Присыпьте соус четвертой частью сыра. Убедитесь, что все листы пасты обильно покрыты соусами: в противном случае она будет сырая. Слой закрыт.
6. Повторите операцию дважды.
7. На верхнем слое листы лазаньи будет обрамлять соус бешамель, присыпанный сверху сыром. Сборка завершена.
8. Запекайте лазанью в духовке, предварительно разогретой до +190 °C, 30 минут.
9. Готовой пасте дайте постоять на столе 10 минут: за это время перераспределится внутреннее давление, и блюдо будет проще нарезать.
10. Подавайте лазанью горячей, украсив листиком сельдерея или базилика.

Из специального инвентаря для лазаньи понадобится только форма для запекания. У меня стеклянная жаропрочная форма размером 29 × 21 см. Цена такой посуды зависит от размеров: например, более узкая и длинная тара — 20 × 35 см — стоит 860 ₽. Итого лазанья болоньезе обойдется в 691 ₽. Это шесть полноценных порций.

691 ₽

стоят ингредиенты для лазаньи