Как приготовить дома постные блюда

Это еще один материал из цикла статей с рецептами в Т⁠инькофф Журнале. В этот раз будем готовить несколько постных блюд.

Готовить будем следующие блюда:

1. Салат «Шуба» с водорослями нори.
2. Питу с нутом и свежими овощами.
3. Жареную картошку с грибами.
4. Сбитень с лимоном, травами и имбирем.

Эти блюда помогут разнообразить стол не только в пост. Я распишу сам рецепт и процесс и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на приготовление.

Салат «Селедка под шубой» — классика советской кухни. Традиционно его подают к новогоднему столу. Его основные ингредиенты — селедка, картофель, свекла, морковь, лук, яйца и майонез. Однако рыбу, яйца и майонез в пост есть нельзя. Значит, их нужно заменить.

Веган-блогер Екатерина Жилина вместо рыбы использует водоросли нори. Я встречала такое в вегетарианских кафе в Петербурге. А пекарь Ольга Войнова предлагает сделать постный майонез. В итоге получится салат «Шуба».

Основа классического майонеза — желтки. Основа постного майонеза — аквафаба. Аквафаба — это жидкость, которая остается от варки любых бобовых: гороха, фасоли, нута. Можно использовать и аквафабу от консервированных бобовых. Так поступим и мы. Нам понадобится половина жидкости стандартной банки консервированного горошка весом 400 г — это примерно 75 г.

Аквафаба очень богата белком. Одно из важных свойств любых белков — то, что они хорошо взбиваются. В итоге образуется белая мелкопористая пена с характерным вкусом и запахом бобовых. Считается, что особенно хорошо взбивается аквафаба от нута, однако мой опыт это не подтвердил. Сравнительное фото будет дальше в статье.

В кондитерском деле из аквафабы делают веганскую меренгу, глазурь для куличей и зефир. В нашем случае взбитая аквафаба даст воздушную текстуру, которую сгладит растительное масло. Свою нотку добавят специи и горчица — я использую дижонскую. Надо честно признать: вкус этого майонеза, как и салата в целом, очень отдаленно напоминает классический. Но он все равно интересный.

Приготовление салата займет часа полтора, если овощи уже отварены и охлаждены. Если нет, на подготовку овощей уйдет еще полчаса.

Начнем с овощей:

1. Помойте картофель, морковь и свеклу и отварите в мундире. Свеклу можно отварить отдельно, предварительно почистив. Свекольная вода понадобится нам для вареников с вишней и горьким миндалем, рецепт которых приведу дальше в статье. Если вы не готовы лепить вареники и не боитесь того, что свекла окрасит другие овощи, смело варите все вместе.
2. Овощи охладите. Чтобы сэкономить время в день сборки салата, подготовьте их накануне.
3. Тем временем займемся майонезом. Возьмите банку консервированного горошка и процедите жидкость из банки через марлю или мелкое сито. Нам понадобится половина аквафабы. Начните взбивать ее миксером. Когда масса посветлеет, увеличится в объеме и превратится в пену, добавьте лимонный сок и специи, продолжая взбивать. Затем влейте тонкой струйкой масло и доведите до нужной консистенции. Помните: чем больше вольете масла, тем гуще получится соус. Здесь все как с классическим майонезом. Так что диетическим этот соус вряд ли назовешь. Я влила 100 г растительного масла. Соус получился нежным и воздушным. Автор советует добавить еще столько же масла. Но для меня это было бы слишком жирно. Поэтому регулируйте количество масла на свое усмотрение.
4. В день сборки очистите овощи и натрите на терке.
5. Кабачок нарежьте тонкими брусочками и обжарьте в небольшом количестве растительного масла с нори и соевым соусом. В оригинальном рецепте используется баклажан.
6. Смешайте овощи по отдельности с майонезом и уложите слоями. Морковь с майонезом на глаз поделите пополам. Последовательность слоев такая: кабачок с нори, майонез, морковь с майонезом, картошка с майонезом, морковь с майонезом, свекла с майонезом.
7. Охладите.

Из специального инвентаря для салата понадобится блендер. Самый простой стоит от 500 ₽.

Чтобы салат выглядел опрятно, во время сборки используйте кондитерское кольцо для выпечки. У меня похожее кольцо диаметром 16 см за 400 ₽.

Итого салат «Шуба» с водорослями нори обойдется в 162 ₽, из которых на майонез уйдет 33 ₽. Этого хватит на 6—8 порций. Салат удобно резать на порции, как пирог.

Питу мы будем готовить по мотивам рецепта с сайта «Гастрономъ». Этот быстрый завтрак или сытный перекус в течение дня характерен для ближневосточной кухни.

Пита — это круглый дрожжевой хлеб. В процессе выпечки из теста активно испаряется вода и образуется воздушный карман. В итоге хлеб выходит из духовки надутый и почти круглый. Лишившись всей воды, он становится очень сухим и ломким. Поэтому его обязательно нужно сбрызнуть водой.

Появившийся воздушный карман разрезают по ребру и начиняют чем угодно. У нас будет несладкая начинка — намазка из нута и овощи. Намазка из нута очень похожа на хумус — традиционный арабский соус. Разница лишь в том, что мы не будем класть тахини — кунжутную пасту с добавлением растительного масла. Впрочем, ничто не мешает вам это сделать.

Конечно, хлеб можно купить. Но я предлагаю его испечь. Приготовим питу на закваске по рецепту пекаря Ивана Забавникова из его книги «Pro хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки». Из этого теста автор предлагает печь не только питу, но и лаваш — не совсем обычный.

Традиционный лаваш состоит только из муки, воды и соли — в нем нет дрожжей. Поэтому он плоский, как лист бумаги. Это единственный честный бездрожжевой хлеб. Наш лаваш благодаря закваске, то есть диким дрожжам, будет стремиться превратиться в шар, как обычная пита. Я расскажу, как этого избежать.

Приготовление питы займет максимум 2,5 часа. Параллельно займемся предварительно замоченным нутом. Можно подготовить пасту и хлеб накануне. Тогда на сборку готовой питы в день дегустации уйдет всего несколько минут.

Представим, что готовим в выходной день или в будний, когда не нужно спешить. Начнем вечером первого дня и закончим ближе к обеду второго. Нут, как и все бобовые, нужно предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. С этого и начнем.

День первый, вечер:

1. Промойте нут, замочите в воде так, чтобы она покрывала его полностью. Оставьте при комнатной температуре на 8—12 часов, лучше — на ночь.
2. Освежите закваску, то есть покормите ее водой и мукой, чтобы активировать.

День второй, утро:

1. Промойте набухший нут под проточной водой, залейте свежей холодной водой в пропорции один к двум: на одну порцию нута две порции воды. Доведите до кипения и варите до мягкости. Время сильно зависит от самого нута и предварительной подготовки. Обычно это 1,5—2 часа. Но у меня все было готово уже через 30 минут. Слейте воду, отставьте.
2. Пока варится нут, займемся питой. Разогрейте духовку до 250 °C. Идеально подойдет пекарский камень. Если его нет, возьмите противень.
3. Соедините все ингредиенты и замесите тесто 5—8 минут до однородности. Я делаю это руками. Тесто получается довольно плотным.
4. Дальше есть варианты. Работа с тестом зависит от того, что вы хотите печь — питу или лаваш. Если питу — оставьте тесто на брожение на 60—90 минут при комнатной температуре, накрыв пленкой. Если лаваш — тесту достаточно отдохнуть 10—15 минут. Я буду делать сразу оба хлеба. Поэтому разделяю тесто на две равные части по 289 г, скругляю и оставляю бродить в двух емкостях.
5. Сначала займемся лавашом. Поделите слегка выбродившее тесто, первые 289 г, на пять частей по 58 г. Скатайте тесто в шарики, накройте пленкой и оставьте на отлежку на 10—15 минут.
6. Скалкой раскатайте тесто в лаваши толщиной 1—2 мм и обильно наколите вилкой: так они не вздуются.
7. Выпекайте в разогретой духовке пять минут. Точное время определяйте визуально: если лаваш еще бледный, дайте ему минуту-другую, если начал подгорать — вынимайте раньше.
8. Испеченные лаваши сбрызните водой из пульверизатора и накройте крышкой или положите в герметичный полиэтиленовый пакет. Там же хлеб и храните. Его можно съесть с любым блюдом.
9. У нас еще осталось время до конца брожения теста на питу — займемся нутом. Напомню: духовка все это время работает. Измельчите чеснок, нарежьте кинзу. Насыпьте в блендер нут. Влейте оливковое масло и лимонный сок, положите чеснок и кинзу. Измельчите все вместе в пасту — не слишком гладкую, с небольшими кусочками. Посолите по вкусу. Это займет несколько минут. Отставьте в сторону.
10. Перейдем к пите. Поделите хорошо выбродившее тесто, вторые 289 г, на пять частей по 58 г. Скатайте тесто в колобки, накройте пленкой и оставьте на отлежку на 10—15 минут.
11. Скалкой раскатайте тесто в лепешки толщиной 3—4 мм.
12. Выпекайте в разогретой духовке пять минут. Точное время также определяйте визуально.
13. Испеченные питы сбрызните водой из пульверизатора и положите в герметичный пакет. Пекарь советует просто накрыть их полотенцем. Но мой опыт показывает: так хлеб останется ломким, лучше хранить его в герметичном пакете.
14. Переходим к сборке. Остывшую и размягченную питу разрежьте по ребру. Овощи нарежьте на удобные кусочки. Начините питу нутом и овощами, сбрызните маслом. Ешьте сразу.

Из специального инвентаря для питы с нутом и свежими овощами понадобится только блендер — сделать нутовую намазку. Тесто на питу и лаваш можно замесить руками.

Итого пита с нутом и свежими овощами обойдется в 270 ₽. Это пять порций начиненной питы и еще пять лавашей. Ингредиенты для теста на питу и лаваш стоят 37 ₽.

Жареная картошка с грибами — это одно из классических постных блюд. Оно простое и довольно быстрое, готовится за 45 минут.

Грибами часто заменяют мясо во время поста. Из них варят супы и похлебки, их жарят и тушат. Это могут быть шампиньоны, вешенки, лисички, белые и другие грибы.

При жарке любых продуктов, в том числе для этого блюда, следует соблюдать несколько правил:

1. Обсушите продукт перед жаркой. Из-за лишней воды масло будет брызгаться раскаленными струями, а сам продукт — тушиться, а не жариться.
2. Проверьте готовность масла самим продуктом: окуните кусочек, скажем, картофеля в масло. Если идет интенсивное шипение, начинайте. Если жарите грибы — проверяйте грибом.
3. Дайте продукту обжариться. Для этого не переворачивайте его постоянно. Кто-то даже переворачивает картошку не более трех раз за жарку. Но я предлагаю всегда ориентироваться на состояние продукта.
4. Обжаривайте продукты отдельно, если хотите получить максимально яркий жареный вкус.
5. Соль и специи добавляйте в конце.

Приступим:

1. Очистите все ингредиенты.
2. Нарежьте картошку брусочками, грибы — четвертинками, лук — полукольцами, зелень порубите.
3. Обжарьте отдельно грибы до золотистого цвета. Посолите и поперчите в конце: грибы должны иметь свой яркий вкус, а специи помогут ему раскрыться.
4. Переложите их в отдельную тару.
5. В той же сковородке пожарьте картошку. Подливайте масло по мере необходимости.
6. Добавьте лук, поджарьте.
7. Верните в сковородку грибы, посолите, добавьте специи, хорошо перемешайте. Если чувствует, что картошка сыровата, дожарьте, но не увлекайтесь, чтобы она не пригорела.
8. Подавайте картошку горячей, украсив свежей зеленью. Это блюдо хорошо именно с пылу с жару: остывшее, оно полностью теряет свой вкус.

Специальный инвентарь для этого блюда не нужен: все жарится в одной сковородке. Итого сковородка жареной картошки с грибами будет стоить 172 ₽. Это две порции.

Сбитень — это традиционный русский напиток. В него входит множество трав и пряностей: мята, базилик, душица, корица, кориандр, имбирь, гвоздика, корень аира, зверобой, кардамон, мускатный орех и корень солодки. Всего 12 трав и пряностей, лимон и мед.

Я открыла для себя сбитень много лет назад в «Теремке». Сейчас стакан сбитня объемом 200 мл стоит там 73 ₽. Он подается порционно с мятой и лимоном. Я подумала, что этот напиток, приготовленный в домашних условиях, будет стоить дешевле. Так и оказалось. С тех пор я делаю его сама и угощаю гостей — многие никогда не слышали об этом напитке.

Сам сбитень, конечно, покупной: смешать множество трав в верной пропорции можно только в условиях производства. Он бывает как классическим, так и с добавками: вишневый, кедровый, облепиховый, имбирный.

Я добавляю в напиток свежие травы: мяту, тимьян и лемонграсс, или лимонное сорго. В Петербурге их можно купить в виде чайного набора, который продается в крупных сетевых магазинах, например в «Ленте» или «Призме». Используйте любые травы, которые вам нравятся.

Я пью сбитень после ужина: он успокаивает. Но ничто не мешает пить его в любое другое время. Чтобы сварить этот напиток, понадобится минут 10.

Тут все просто:

1. Вскипятите воду.
2. Тем временем подготовьте основу. Положите в стакан лимон. Имбирь очистите от кожицы и нарежьте небольшими кусочками или натрите на мелкой терке. Добавьте пару листиков мяты, веточку тимьяна, порежьте часть стебля лимонного сорго.
3. Залейте все кипятком, растолките чайной ложкой.
4. Сбитень в бутылке встряхните, добавьте в воду из расчета три чайные ложки на одну порцию, хорошо перемешайте. В зависимости от индивидуальных предпочтений количество ложек может меняться. Производитель рекомендует одну-три чайные ложки на чашку, но на чашку объемом 300 мл стоит класть как минимум четыре.
5. Пейте горячим.

Специальный инвентарь для сбитня не нужен.

Итого две чашки сбитня с лимоном, травами и имбирем обойдутся в 59 ₽.