22 кондитерских термина, которые вы могли не знать

Фруктовая или ягодная начинка, похожая на желе. В основу добавляют желирующий агент: желатин, пектин или агар-агар. Конфи часто используют для прослойки бисквитных или муссовых тортов

Начинка, похожая на конфи, но с кусочками ягод или фруктов

Жидкий фруктовый или ягодный соус, как правило без добавления желатина. Им поливают десерт при подаче, чтобы украсить блюдо

Начинка из молочного крема, сахара и желтков, напоминающая мусс или нежный крем. Может быть с любыми ингредиентами: фруктами, ягодами, шоколадом, орехами, карамелью

Классический заварной крем. Его готовят из сливок, желтков, сахара и кукурузного крахмала, который иногда заменяют мукой. Крем используют как начинку для тортов и разнообразной выпечки или едят самостоятельно — например, со свежими ягодами

Десертный крем с соком или пюре фруктов. Курд чаще всего делают на основе цитрусов — например, с лимоном или апельсином. Технология приготовления похожа на патисьер, но без добавления сливок, а иногда и без крахмала

Заварной крем, в который после охлаждения добавляют масло и взбивают до густой консистенции

Крем из творожного сыра с добавлением сливок, сахарной пудры или сахара

Крем на основе шоколада и густых сливок. Иногда в ганаш добавляют сливочное масло, пряности, кофе, какао или алкоголь

Жирные сливки, взбитые с сахарной пудрой или сахаром. В классический вариант крема добавляют ваниль

Более легкий и нежный ганаш — часть сливок заменяют молоком, а для устойчивости кладут желатин

Бисквит на основе взбитых белков и двух видов муки: пшеничной и ореховой, например миндальной, фундучной или фисташковой

Пышный бисквит из яиц, сахара, муки, кукурузного крахмала, сливочного масла и соли

Сочный, влажный бисквит на основе миндальной муки

Бисквит на основе марципана — миндальной пасты. Используют как основу для муссовых тортов

Воздушный бисквит из яиц, сахара, муки и растительного масла, благодаря которому текстура получается более нежной

Печенье вытянутой формы. Часто используют как основу для тирамису

Бисквитное мягкое печенье, похожее на небольшие кексы в форме морских гребешков

Порционные миндальные кексы, которые готовят из топленого сливочного масла бер-нуазет

Меренга — это запеченные взбитые белки с сахаром. Классическая меренга — хрустящая снаружи, чуть мягкая или сухая внутри. Белок с сахаром, как правило в соотношении 1:2, взбивают до густоты и сразу же запекают в духовке

Хрустящая снаружи, «жевательная» — липкая, немного тянущаяся — внутри. Для такого эффекта перед взбиванием белки с сахаром готовят на водяной бане

Самая плотная. Ее чаще используют в составе сложных десертов: покрывают тарты перед запеканием, добавляют в муссы и суфле, подают с кремом или всевозможными ягодными и фруктовыми начинками

В потоке «Еда» пробуем рецепты, показываем кулинарные техники и спорим о вкусах