Алёна Аракчеева

учит французский по названиям пирожных

«Промажьте женуаз муслином, выложите компоте, а затем слой кремё» — непрофессионалу в таком сложно разобраться. Но за большинством слов скрываются знакомые многим ингредиенты и техники приготовления. Мы собрали кондитерские термины и объяснили простыми словами, что они значат.

Начинка из фруктов

Конфи

Фруктовая или ягодная начинка, похожая на желе. В основу добавляют желирующий агент: желатин, пектин или агар-агар. Конфи часто используют для прослойки бисквитных или муссовых тортов

Компоте

Начинка, похожая на конфи, но с кусочками ягод или фруктов

Кули

Жидкий фруктовый или ягодный соус, как правило без добавления желатина. Им поливают десерт при подаче, чтобы украсить блюдо

Кремё

Начинка из молочного крема, сахара и желтков, напоминающая мусс или нежный крем. Может быть с любыми ингредиентами: фруктами, ягодами, шоколадом, орехами, карамелью

Крем

Патисьер

Классический заварной крем. Его готовят из сливок, желтков, сахара и кукурузного крахмала, который иногда заменяют мукой. Крем используют как начинку для тортов и разнообразной выпечки или едят самостоятельно — например, со свежими ягодами

Курд

Десертный крем с соком или пюре фруктов. Курд чаще всего делают на основе цитрусов — например, с лимоном или апельсином. Технология приготовления похожа на патисьер, но без добавления сливок, а иногда и без крахмала

Муслин

Заварной крем, в который после охлаждения добавляют масло и взбивают до густой консистенции

Крем-чиз

Крем из творожного сыра с добавлением сливок, сахарной пудры или сахара

Ганаш

Крем на основе шоколада и густых сливок. Иногда в ганаш добавляют сливочное масло, пряности, кофе, какао или алкоголь

Шантильи

Жирные сливки, взбитые с сахарной пудрой или сахаром. В классический вариант крема добавляют ваниль

Намелака

Более легкий и нежный ганаш — часть сливок заменяют молоком, а для устойчивости кладут желатин

Бисквит

Дакуаз

Бисквит на основе взбитых белков и двух видов муки: пшеничной и ореховой, например миндальной, фундучной или фисташковой

Женуаз

Пышный бисквит из яиц, сахара, муки, кукурузного крахмала, сливочного масла и соли

Джоконда

Сочный, влажный бисквит на основе миндальной муки

Пан де жен

Бисквит на основе марципана — миндальной пасты. Используют как основу для муссовых тортов

Шифоновый бисквит

Воздушный бисквит из яиц, сахара, муки и растительного масла, благодаря которому текстура получается более нежной

Печенье и кексы

Савоярди

Печенье вытянутой формы. Часто используют как основу для тирамису

Мадлен

Бисквитное мягкое печенье, похожее на небольшие кексы в форме морских гребешков

Финансье

Порционные миндальные кексы, которые готовят из топленого сливочного масла бер-нуазет

Меренга

Французская меренга

Меренга — это запеченные взбитые белки с сахаром. Классическая меренга — хрустящая снаружи, чуть мягкая или сухая внутри. Белок с сахаром, как правило в соотношении 1:2, взбивают до густоты и сразу же запекают в духовке

Швейцарская меренга

Хрустящая снаружи, «жевательная» — липкая, немного тянущаяся — внутри. Для такого эффекта перед взбиванием белки с сахаром готовят на водяной бане

Итальянская меренга

Самая плотная. Ее чаще используют в составе сложных десертов: покрывают тарты перед запеканием, добавляют в муссы и суфле, подают с кремом или всевозможными ягодными и фруктовыми начинками

А что еще?

В потоке «Еда» пробуем рецепты, показываем кулинарные техники и спорим о вкусах

Еще полезные статьи:
1. Ютуб-каналы про еду и поваров.
2. Рецепт галет с грушей и мягким сыром.
3. Незаменимые ингредиенты для блюд японской кухни.

Новости, которые касаются всех, — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @tinkoffjournal

Тэги: еда

Обложка — Douglas Lopez / Unsplash

А какие непонятные слова вы встречали в рецептах или меню?

Было бы хорошо, если бы в статье проставили правильные ударения :)

Вельвет, учту :)

Спасибо!

Мммм... Какие картинки...

Заясь,, тоже сладенького захотелось?)

Кремё встречала в вариации (или это другое слово?) кремю, когда готовила лавандовый торт с черной смородиной.
Мне казалось, все эти ягодные начинки и соусы отличаются степенью размолотлсти ягод: конфи: целые и размозженные ягоды и плотный соус, компоте: целые ягоды и не очень плотный соус, кремю: протертая ягодная начинка часто желе, кули: полностью шёлковый соус.

Фьюз, кстати, не уверена. Вы вот говорите, что кремю — "протертая ягодная начинка, часто желе", а конфи — "целые ягоды и плотный соус". Я не профессионал, но сегодня выбирала рецепт для тортика отчиму, и в выбранном как раз-таки конфи из киви — это, по сути, пласт желе с перемолотым киви. Хотя за профессионализм кондитера в видео тоже не отвечаю :)

Лада, я тоже не профессионал)) самый мой популярный рецепт это вишневый конфи: замороженную вишню обвалять в крахмале и сахаре, поставить на огонь, довести до кипения, чутка подержать и все, типа получается конфи. А если неаккуратно перемолоть в блендере, то это будет кремю, а Кули это вроде как если вообще через сито еще пробить после блендера.
В общем, все неоднозначно х)

Готовила цитрусовый курд для торта с маковым бисквитом. Кстати, очень вкусный был тортик, там ещё был крем-чиз с добавлением того же курда. А скоро буду отчиму на День рождения готовить тортик с конфи из киви. Все эти слова я понимаю, только когда вижу, как это выглядит на видео с рецептом))