«Промажьте женуаз муслином, выложите компоте, а затем слой кремё» — непрофессионалу в таком сложно разобраться. Но за большинством слов скрываются знакомые многим ингредиенты и техники приготовления. Мы собрали кондитерские термины и объяснили простыми словами, что они значат.

Начинка из фруктов

тест альта

Конфи

Фруктовая или ягодная начинка, похожая на желе. В основу добавляют желирующий агент: желатин, пектин или агар-агар. Конфи часто используют для прослойки бисквитных или муссовых тортов

тест альта

Компоте

Начинка, похожая на конфи, но с кусочками ягод или фруктов

тест альта

Кули

Жидкий фруктовый или ягодный соус, как правило без добавления желатина. Им поливают десерт при подаче, чтобы украсить блюдо

тест альта

Кремё

Начинка из молочного крема, сахара и желтков, напоминающая мусс или нежный крем. Может быть с любыми ингредиентами: фруктами, ягодами, шоколадом, орехами, карамелью

Крем

тест альта

Патисьер

Классический заварной крем. Его готовят из сливок, желтков, сахара и кукурузного крахмала, который иногда заменяют мукой. Крем используют как начинку для тортов и разнообразной выпечки или едят самостоятельно — например, со свежими ягодами

тест альта

Курд

Десертный крем с соком или пюре фруктов. Курд чаще всего делают на основе цитрусов — например, с лимоном или апельсином. Технология приготовления похожа на патисьер, но без добавления сливок, а иногда и без крахмала

тест альта

Муслин

Заварной крем, в который после охлаждения добавляют масло и взбивают до густой консистенции

тест альта

Крем-чиз

Крем из творожного сыра с добавлением сливок, сахарной пудры или сахара

тест альта

Ганаш

Крем на основе шоколада и густых сливок. Иногда в ганаш добавляют сливочное масло, пряности, кофе, какао или алкоголь

тест альта

Шантильи

Жирные сливки, взбитые с сахарной пудрой или сахаром. В классический вариант крема добавляют ваниль

тест альта

Намелака

Более легкий и нежный ганаш — часть сливок заменяют молоком, а для устойчивости кладут желатин

Бисквит

тест альта

Дакуаз

Бисквит на основе взбитых белков и двух видов муки: пшеничной и ореховой, например миндальной, фундучной или фисташковой

тест альта

Женуаз

Пышный бисквит из яиц, сахара, муки, кукурузного крахмала, сливочного масла и соли

тест альта

Джоконда

Сочный, влажный бисквит на основе миндальной муки

тест альта

Пан де жен

Бисквит на основе марципана — миндальной пасты. Используют как основу для муссовых тортов

тест альта

Шифоновый бисквит

Воздушный бисквит из яиц, сахара, муки и растительного масла, благодаря которому текстура получается более нежной

Печенье и кексы

тест альта

Савоярди

Печенье вытянутой формы. Часто используют как основу для тирамису

тест альта

Мадлен

Бисквитное мягкое печенье, похожее на небольшие кексы в форме морских гребешков

тест альта

Финансье

Порционные миндальные кексы, которые готовят из топленого сливочного масла бер-нуазет

Меренга

тест альта

Французская меренга

Меренга — это запеченные взбитые белки с сахаром. Классическая меренга — хрустящая снаружи, чуть мягкая или сухая внутри. Белок с сахаром, как правило в соотношении 1:2, взбивают до густоты и сразу же запекают в духовке

тест альта

Швейцарская меренга

Хрустящая снаружи, «жевательная» — липкая, немного тянущаяся — внутри. Для такого эффекта перед взбиванием белки с сахаром готовят на водяной бане

тест альта

Итальянская меренга

Самая плотная. Ее чаще используют в составе сложных десертов: покрывают тарты перед запеканием, добавляют в муссы и суфле, подают с кремом или всевозможными ягодными и фруктовыми начинками

А что еще?

В потоке «Еда» пробуем рецепты, показываем кулинарные техники и спорим о вкусах

Новости, которые касаются всех, — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @tinkoffjournal

Тэги: еда
Обложка — Douglas Lopez / Unsplash
Алёна Аракчеева
А какие непонятные слова вы встречали в рецептах или меню?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0
Вельвет Велюр

Было бы хорошо, если бы в статье проставили правильные ударения :)

8
Алёна Аракчеева

Вельвет, учту :)

1
Вельвет Велюр

Спасибо!

0
0
Заясь, заясь

Мммм... Какие картинки...

3
Алёна Аракчеева

Заясь,, тоже сладенького захотелось?)

1
0
Фьюз

Кремё встречала в вариации (или это другое слово?) кремю, когда готовила лавандовый торт с черной смородиной.
Мне казалось, все эти ягодные начинки и соусы отличаются степенью размолотлсти ягод: конфи: целые и размозженные ягоды и плотный соус, компоте: целые ягоды и не очень плотный соус, кремю: протертая ягодная начинка часто желе, кули: полностью шёлковый соус.

0
Лада

Фьюз, кстати, не уверена. Вы вот говорите, что кремю — "протертая ягодная начинка, часто желе", а конфи — "целые ягоды и плотный соус". Я не профессионал, но сегодня выбирала рецепт для тортика отчиму, и в выбранном как раз-таки конфи из киви — это, по сути, пласт желе с перемолотым киви. Хотя за профессионализм кондитера в видео тоже не отвечаю :)

0
Фьюз

Лада, я тоже не профессионал)) самый мой популярный рецепт это вишневый конфи: замороженную вишню обвалять в крахмале и сахаре, поставить на огонь, довести до кипения, чутка подержать и все, типа получается конфи. А если неаккуратно перемолоть в блендере, то это будет кремю, а Кули это вроде как если вообще через сито еще пробить после блендера.
В общем, все неоднозначно х)

0
0
Лада

Готовила цитрусовый курд для торта с маковым бисквитом. Кстати, очень вкусный был тортик, там ещё был крем-чиз с добавлением того же курда. А скоро буду отчиму на День рождения готовить тортик с конфи из киви. Все эти слова я понимаю, только когда вижу, как это выглядит на видео с рецептом))

0
Алёна Аракчеева

Лада, звучит супер!

0

Сообщество