Это история из Сообщества. Редакция задала вопросы, бережно отредактировала и оформила по стандартам журнала
Я занимаюсь обжаркой кофе.
За 15 минут у меня получается обжарить 10 кг — это стандартная загрузка оборудования, которое мы используем. За восьмичасовой рабочий день обжариваем около 250 кг зерен.
Площадь производства, на котором я работаю, не более 50 м². Мы разместили его внутри нашей кофейни, расположенной в центре Омска, на улице Ленина. Всего у нас два обжарочных производства — второе находится в Москве на Кутузовском проспекте и тоже представляет собой часть пространства кофейни.
Кофе, который мы обжариваем, отправляется во все другие наши точки — их почти 50. Еще его привозят в тренировочные классы, где обучают новых сотрудников.
Сам я пью довольно много кофе. Около девяти утра я уже на производстве и иду в бар, чтобы проверить, все ли в порядке с обжаренным кофе. Заодно беру себе американо, а иногда пью следом дрип-пакет.
Сердце нашего производства — оборудование для обжарки зерна, или ростер.
Мы с командой работаем на Probat 12 — это аппарат немецкого производства на турбогорелке. В час он выдает 34 кг обжаренного зерна. Но если говорить начистоту, для наших объемов такая производительность довольно скромная, поэтому обжарочное производство у нас не одно. И все же мал, да удал!
Каждый мой рабочий день похож на предыдущий, поскольку время в нем расписано по минутам. Сначала нужно загрузить в аппарат кофейные зерна, потом выгрузить, проверить контрольные показатели — и все по новой.
В непосредственной близости от ростера стоит вместительный стеллаж, где находятся пачки кофе. Там же стоят пустые упаковки, которые помощник обжарщика обычно хранит рядом с весами, — так удобнее расфасовывать зерно.
Кстати, весы! Это другая важная вещь на нашем производстве. Мы пользуемся ими, когда фасуем зеленый кофе перед жаркой. Вообще, точность в нашем деле — 90% успеха. А остальные 10% — чистое творчество и эксперименты.
Рядом с весами у нас, как правило, лежит огромное количество джутовых мешков с зеленым кофе — мы называем его «зеленкой». Такой кофе хранится у нас тоннами и ждет своей обжарки прямо под неоновой вывеской с надписью Coffee Revolution is Now.
Еще на нашем обжарочном производстве есть отдельная рабочая зона с письменным столом и ноутбуком. На нем мы с коллегами ведем коммуникацию с управляющими, тренерами и другими отделами, которые заказывают кофе для своих нужд.
Также в этой зоне мой помощник и второй обжарщик занимаются документацией и работой с оптовыми заказами, смотрят оплаты и выгружают новые. Порой приходится распечатывать разные документы и акты — на этот случай мы поставили принтер.
|
|
|
Мы работаем с пищевой продукцией, поэтому поддерживаем на производстве чистоту. Каждый день у нас убираются сотрудники клининга — перед началом смены и после. Кроме того, мы несколько раз в день протираем поверхности, поскольку работа с кофе довольно пыльная. Ну и, как и на любом производстве, у нас есть генеральные уборки, которые проводятся раз в месяц самостоятельно и с помощью клининга.
Для хранения предусмотрены большие стеллажи. На одном из них размещено оборудование для заваривания и каппинга кофе — так называется процесс его дегустации. Туда же ставим контейнеры и коробки, в которых потом отправляем продукцию в другие города, а на нижних полках — вещи для уборки.
Рядом со стеллажом стоит необходимый на производстве атрибут — раковина. Она нужна, чтобы убирать зону каппинга: выливать остатки кофе, мыть чашки.
Еще это дает нам доступ к воде, что жизненно необходимо в условиях пыльной работы. Из-за кофе и постоянно включенного оборудования для обжарки зерен воздух на производстве становится сухим. Как я уже говорил, мы постоянно протираем поверхности — это способствует его увлажнению.
Слева от раковины стоит стол и одна очень важная машина — вакуумный запайщик. Он откачивает лишний кислород из упаковки с обжаренными зернами, заменяя его азотом. Благодаря этому кофе начинает терять свой вкус лишь спустя месяц-полтора хранения в плотно закрытой пачке.
|
|
|
К нам на производство постоянно приходят семплы — небольшие образцы зерна объемом 100—200 г. Чаще всего они поступают из Африки, Центральной и Южной Америки.
Чтобы оценить потенциал кофе, мы проводим каппинги, а потом описываем вкусовой профиль зерна. Это нужно для гостей, чтобы они могли выбрать подходящий кофе. Или для бариста — они должны понимать, каким получится готовый напиток.
Охарактеризовать вкус зерен помогают ассоциации с разными продуктами — от сладостей до ягод и фруктов. Поэтому рядом с ростером у меня висит плакат с дескрипторами кофе, или колесо вкусов.
В целом производство у нас небольшое — в ближайшее время мы хотим переместиться в новое, более просторное помещение. А пока постепенно готовимся к переезду.
Skuratov по тексту узнаётся, что уж тут скрывать, даже если в тексте такое упомянуть нельзя.
>>Мы работаем с пищевой продукцией, поэтому поддерживаем на производстве чистоту.
Я извиняюсь, я тут со своей профдеформацией влезу. Все супер, но начните с ношения белой рабочей одежды, рабочей обуви и специальных щапочек для пищевых производств. Почему-то именно кофейные производства часто грешат подобными нарушениями. Тару для зеленого кофе и обжаренного лучше разделить по цвету, так работникам будет легче ориентироваться. Вы же не используете одну и ту же тару для грязного зеленого кофе, который в тч может быть заражен сальмонеллой, и для чистого уже обжаренного кофе, верно?)
Наверное это мой рай, вы наверное оттуда выходите и от вас кофе пахнет за километр
Марк, открою неприятный секрет, т.к. я работал какое-то время на большом кофейном производстве. В цеху пахнет кофе, но стоит из него выйти и ты понимаешь, что от тебя пахнет точно не кофе, а чем-то горело-кислым, иногда даже как забродившая трава. От меня люди в метро отсаживались.
Евгений, а у вас есть журнал учета мух в цеху? =))
На канале у Николая Стрельникова был ролик про обжарку зерне (вроде Верле) и там было в сюжете было замечание от проверяющих органов про отсутствие этого журнала. Смешно =)