Не делайте так: как я провалился в управлении баром

Вот вы поработали несколько лет в барах и ресторанах, выжали все лимоны, натерли всю посуду, сварили все сиропы, перетаскали весь лед и расставили галочки в каждом чек-листе. Вот прошли еще пару лет, и вы оттрубили свои самые жестокие запары, уже знаете, как погладить форму с помощью кофе машины, навидались всякого, уже побыли старшими барменами. Прошел еще годик, и вы уже барменеджер. Нанимаете персонал, составляете тех карты, боретесь с недостачей, хотя прекрасно знаете, в какой именно день пропали две бутылки водки, и что это был очень прикольный день. И вот. Вы садитесь с товарищами и говорите эту фразу вслух — «Нам нужно открыть бар».

Имейте в виду, все, что вы себе запланировали, пойдет не так, как вы запланировали в большинстве случаев. Исключение: у вас тонна бюджета, опытный состав руководства и опыт в бизнесе, но речь не о таких случаях. В общем, не делайте так, когда открываете свое заведение.

Мы открывали бар с однокурсником и его другом. Однокурсник должен был стать арт-директором, его друг — генеральным директором, а я — шеф барменом. Все, конечно же, по тупости было заключено на доверии. Хе-хе, нинада.

С друзьями тяжелее заключить официальный договор. Не знаю, как вы, а мне было очень тяжело заводить острые разговоры о том, что нам нужно закрепить обязанности и зарплаты в бумагах. Тогда все хотели открыться и владеть баром, который «не будет как все», а форс-мажоров не будет.

Друзья могут оказаться не такими уж друзьями. Друзья друзей, у которых есть какие-то деньги на открытие бара, редко прям вот открыты во всем и будут пренебрегать бизнес планами в пользу дружбы. А вот на твоей шее посидеть будут горазды все, кому не лень. Напоить кого-то бесплатно? К барменам. У нас ЧП на работе? К барменам. Свести кассу? К барменам. В общем, друзья для отдыха, для работы — партнеры. Особенно это видно, когда речь заходит про деньги, которых толком нет. «Друзья» попросят перенести платеж, поговорить с барменами, что-то придумать. А по факту, это не твоя проблема, что руководство не умеет в деньги, как выяснилось. Или не хочет, что чаще всего.

Бухгалтерию на себя взял тот самый друг арт-директора. Он же занимался налогами, кассовым обустройством, арендой и выбиванием денег на закупки. Закупка алкоголя сильно страдала, так как я не спросил в начале — а какую вообще аренду нам нужно отбивать. Я не узнал, какую сумму нам нужно зарабатывать в месяц, чтобы жить нормально. Само собой, начался хаос с деньгами. Директор не знает, что делать, я не знаю, сколько нужно зарабатывать.

Если вы будете делать технологические карты — узнайте плановый доход. Если в начале работы вы договорились, что ты делаешь бар «как хочешь», а аренда «как-то» будет платиться, то на доход вы не выйдете. Нужно просчитать стоимость изготовления всех продуктов и назначить маржу процентов в 40. Иначе плюса не будет. От аренды зависит то, какую прибыль нужно делать, и какие продукты закупать департаментам в баре. По другому никак.

Если бухгалтерией и налогами занимается не бухгалтер — ждите проблем. Директор, арт-директор, управляющий и шеф-бармен не должны заниматься не своей работой. Они не знают ее тонкостей, и рано или поздно к вам придут. Благо у нашего директора был заряженный папа, так что конкретно меня это все не трогало. Но в налоговую с какими-то пояснениями мы катались, это было.

Без отдельной бухгалтерии «друзья» смогут вас обмануть. Не задавая вопросов и не будучи подстрахованными контрактами и документами, обмануть вас будет очень просто. Особенно людям, которым вы верите. И если не от каждого можно ждать обмана, в кризисной ситуации знакомые знакомых могут оказаться крысами. Могут сэкономить на вас лично или на ваших сотрудниках.

Мы открылись когда был полностью готов только бар, напитки и бармены. Еще с нами работали две девченки — уборщицы. Остальное помещение было голой черной коробкой с двумя столами. У нас еще долго потом не было толком гостей. Первое открытие определяет, что о вас подумают и всем расскажут. Не надо пренебрегать уютом, это всегда работает, особенно в век интернета.

В баре должны быть хотя бы несколько столиков. Не все хотят сидеть за баром, кто-то пришел компанией, кто-то пришел вдвоем. Это все выглядит отталкивающе. По уму в баре должны быть несколько столов на 1-3 человека, 2-3 столика на компании 4-6 человек, а также ВИПка на 10-15 человек с плюсом. Тогда у вас можно будет посидеть большим вольношатающимися по городу компаниям.

Голые стены в заведении выглядят убого. Мы торопились открыться, в итоге около полугода собирали декор. О каком-то уюте не приходилось говорить, у нас были гости только по выходным, чтобы потусоваться в толпе под музыку стоя. Само собой, 4 дня в неделю мы не получали прибыль практически. Это огромный урон прибыли и репутации. Все в вашем баре говорит — здесь только треш и стоячий движ. Соответственно, рассматривать вас, как место для «просто зайти отдохнуть», никто не будет.

Деньги кончились очень быстро. Через месяц пришлось уволить убощиц, так как платить было нечем. Я с арт-директором стал мыть полы после смен. Это ухудшило наш общий тонус, работы стало больше, денег больше не стало. Да и в целом — это крайне неправильно, когда такое происходит в баре. Это видят гости, они всегда все видят.

Бармены расскажут по всему городу, что вы не платите ЗП. Бармены в каждом городе — это комьюните. Если где-то зажимают зарплату, весть узнают все. Вашему заведению не прожить долго в такой ситуации. Нам повезло, у меня были классные пацаны, которые все понимали, да и я свою ЗП отдавал на их нужды. Хотя, как узнал потом, ни рубля с моих зарплат, которые я не получал, никто вообще не получил. Смотрим пункт про друзей.

Бармены начнут «брать свое» продукцией. Одна из главных причин воровства в барах, кроме гнилого персонала, — невыплата зарплат или обман на деньги. Вам этого не простят. Прибыль упадет. Недостача будет расти, а угрозы уволить будут смехотворны. Ну увольняй, денег все равно не платишь.

ЗП придется платить в счет ЗП администрации. В нашем случае, я жертвовал свою ЗП пацанам, так как работали они хорошо. Лучше я себя от этого не ощущал, работал тоже не лучше. В целом это кричит о кривой работе руководителя, который взял на себя бухгалтерию.

В некоторых заведениях, в большинстве, не в крупных ресторанах, администрация и бармены могут позволять себе выпивать в определенных количествах. Если не вести учет этих количеств, быть беде.

Если один из основных совладельцев бара пьет слишком много продукции, вам нечего станет продавать. Наш арт-директор любил выпить водочки с друзьями с предлогом «потом занесу». Этого не случалось, недостачи росли, прибыль падала. Я тоже грешил этим, но я всегда знал, что именно и сколько выпил, так что мог вернуть позже. Чего не скажешь об остальных пустых потерях.

Если шеф-бармен — управляющий может пить с персоналом, то и персоналу можно пить всегда. Тогда я был моложе и глупее. Я завел панибратские отношения с барменами, которые тоже могли поддать на работе, угостить сверх меры и перепить. Требовать от них чего-то, что сам не делаю, я не мог. Это долго было проблемой, которая стоила денег.

Без охраны у нас постоянно случались стычки между пьяными гостями, которые приходилось разнимать нам лично. Однажды на нас решили наехать охранники из другого заведения под предлогом насильной поставки их людей на наш объект.

Охранники должны быть профессиональными и наемными. Ваши накаченные друзья не имеют права заниматься такой деятельностью. Они не могут опираться на закон, а значит сами в случае драки либо отхватят, либо будут привлечены по закону. Как и вы.

Если на вас наехали какие-то хмыри, у вас должны быть свои хмыри. В нашем случае помог папа владельца бара. Мужик из 90-х быстро нашел инфу по наглым охранникам, которые решили подмять под себя бар, после чего те поджали хвост и ретировались. Но так бывает не в каждом случае, этот момент нужно проработать, иначе быть беде.

Это просто совет. Разовые закупки на выходные могут просто до вас не доехать по разным причинам, а спросить будет не с кого. По контракту же вы будете получать свободный продукт и мерч барный от того или иного бренда. Это выгодно.

Контракты на поставку продуктов и алкоголя сэкономят вам время. Иначе придется ездить или ходит по магазинам самим. Это лишняя трата времени и деньги на наценку магазинов. Невыгодно. Также до вас могут докопаться по акцизам и сертификатам качества на алкоголь, а их предоставляют только поставщики при передаче продукции.

Алкоголь от поставщиков точно качественный. Чтобы не возникали проблемы с движением товара через ЕГАИС, потребителями и налоговой. Как уже говорили, закрыть бар можно сотней способов, большинство из которых легальны, но на них все закрывают глаза.

Имейте несколько поставщиков на разные виды алкоголя. Так они будут хотеть конкурировать и предлагать более выгодные условия. Банальная логика. Пусть продавцы предлагают лучшие условия и повышать свои продажи, а ваша компания будет процветать и продавать.

Чисто питейных быров давным-давно очень мало. Люди приходят отдыхать, поесть, попить и повеселиться, а не просто напиться. Плюс это отдельный пласт большой прибыли.

Ставить кухню должен отдельный шеф и сразу с открытия. Первый день работы бара — его визитная карточка, первое впечатление. В городах милионниках в этот день придет весь тусовый бомонд. Он захочет всем рассказать впечатления о кухне и баре. Он захочет закусить, а не только выпить.

Вопросами СЭС должен заниматься шеф-повар и хозяин заведения. Шеф-повар потому, что кухня наиболее уязвима к таким нападкам, владелец занимается стратегией, развитием и юридической безопасностью работы бара. Остальные — своими департаментами.

Мой бар назывался «Фабрика», он располагался в городе Красноярск. Он проработал около 3-4 лет, я ушел примерно через год после череды нервных срывов. Тем не менее люди, которых я там оставил, в большинстве своем, оказались настоящими профессионалами. Бар не без боли, но рос, приносил определенную прибыль. Его обставили, поставили мебель, наняли уборщика. Со временем бар продали, но продали его бездарные руководители и барменеджер. А те, кого я оставлял на баре до сих пор хорошо себя чувствуют в профессии, растут и здравствуют.

Опыт интересный, но банальный здравый смысл исправил бы многое, позволил бы больше приятного получить от работы этого, поверьте, по своему легендарного заведения для многих. Геля, Котик, Ругер. Обнял.