![Как правильно выбрать мясо](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/in-out-myaso-gettyimages-1973411367-copy.b2rdesga0soo..jpg)
Как правильно выбрать мясо
Чтобы купить свежий и качественный продукт
Найти хорошее мясо — не самая простая задача.
Нужно знать, какое оно бывает, и уметь определять его свежесть. Еще важно понимать, какие сорта мяса подходят для конкретных блюд. Обо всем этом я и расскажу в статье, а еще посоветую, где лучше всего покупать мясо, и объясню, почему его не рекомендуют мыть.
Что вы узнаете
Какое бывает мясо
Мясо — это мышцы животного. Оно бывает разных видов. Нельзя сказать, что какое-то лучше и вкуснее — это вопрос индивидуальных предпочтений и гастрономических особенностей той или иной культуры. Иногда определенный вид мяса не разрешает есть религия. Чаще всего достается свинине: ее не едят в иудаизме и исламе.
Разные народы едят мясо разных животных. В зависимости от региона в пищу могут идти антилопа, буйвол, заяц, лошадь, косуля, лось, медведь, олень, як. Из птиц — голуби, глухари, индоутки, куропатки, перепелки, страусы, тетерева, фазаны, цесарки. Готовят даже крокодилов, лягушек, черепах и змей. Мой папа однажды пробовал удава. Сказал, по вкусу похоже на мясо курицы.
Самые распространенные виды мяса в России — это свинина, говядина, баранина и кролик. Из мяса птиц — курица, индейка и утка. Расскажу о них подробнее.
Свинина. На продажу идет только мясо самок и кастрированных самцов. У мяса хряков специфический вкус и запах. Я слышала, что оно пахнет чесноком.
Чтобы мясо не было слишком жирным, свинье должно быть 5—7 месяцев. К этому времени она набирает вес от 80 до 110 кг. Правда, у мяса такого животного не слишком выраженный вкус. Чтобы сделать изысканный продукт вроде сыровяленого окорока, нужно мясо свиньи постарше — 9—12 месяцев. Оно жирнее и плотнее.
![Свинина — один из самых популярных видов мяса в России. Цены актуальны на март 2024 года в Санкт-Петербурге](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/1-myaso.rosoprzbhwf8..jpg)
Говядиной в России называют мясо крупного рогатого скота: быков, коров, телят и волов. Нежно-розовое мясо бычков в возрасте до полугода — это телятина. Но блогер Павел Агапкин, технолог мясопереработки, считает, что мясо молодых бычков в принципе не продают. И что телятина — это корова с недостаточным количеством жира, которая так и не смогла его нагулять.
Особняком стоит так называемая мраморная говядина. Это мясо пронизывают жировые прослойки: именно жир позволяет ему оставаться сочным. Такие куски хороши для стейков. В Тинькофф Журнале уже выходила моя статья о том, как выбрать и приготовить стейк.
![Говядина — это, как правило, мясо быков, а не коров](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/2-myaso.cplqzuqry9vp..jpg)
Баранина и ягнятина. Первое — мясо барана, которому больше года. У баранины специфический запах, а это нравится не всем. Причем чем старше животное, тем интенсивнее запах. Но его можно нивелировать травами, например кориандром и кумином.
Ягнятина — это мясо ягненка от трех месяцев до года. Ягнята бывают первого и второго возраста. Первого — те, которым 3—6 месяцев. У них нежное мясо с белоснежным жирком, а специфического запаха нет вообще. Ягнята второго возраста — «нагулянные». Это уже молодые барашки 6—12 месяцев. У них заметен подкожный жир, но их запах еще нерезкий.
![Баранина — довольно жирная. Посмотрите, сколько в ней жировых прослоек](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/3-myaso.cguu8bqxevjy..jpg)
Мясо кролика постное, с тонким сладковатым вкусом. В нем мало жира, почти нет холестерина, зато много белка. Поэтому кроличье мясо считается диетическим, его часто включают в детское меню.
Тушки кроликов продают разделанными и без головы. Иногда оставляют мохнатую лапку как доказательство того, что это не кошка: по строению скелета кошка и кролик похожи. Но это, скорее, пережиток прошлого, когда покупателей обманывали недобросовестные продавцы.
![Кролик часто продается тушками. Источник: vkusvill.ru](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/myaso-screen-2.ajlcqz4n6dv0..png)
Мясо курицы. Самый маленький представитель куриной породы — корнишон. Это цыпленок, которому не больше 24 дней. Он весит 200—300 г и готовится очень быстро. Цыплятами называют молодых кур в возрасте до шести месяцев, не более 700 г. Молодых птиц 40—50 дней от роду и весом от 1,5 до 2 кг называют бройлерами. А кастрированных петухов до четырех месяцев — каплунами.
Куриное мясо бывает двух видов: белое, нежное — грудка, и темное, с более насыщенным вкусом — бедра и ножки.
Индейка — это мясо одноименных птиц: самцов и самок. Только самок откармливают до пяти месяцев, а самцов — до полугода. Индейка может весить до 35 кг, но едят обычно птиц поменьше — до 11 кг. В отличие от куриц, индейки хорошо летают, поэтому в домашнем хозяйстве им подрезают крылья.
В России грудку, филе бедра, крылья и ноги индейки чаще продают и готовят по отдельности. А в западных странах ее нередко запекают целиком. В США индейку заправляют сладким клюквенным соусом, а в Великобритании начиняют каштанами, ягодами можжевельника и грибами и подают с желе из красной смородины или крыжовника.
![Голени индейки кажутся огромными по сравнению с голенями курицы](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/4-myaso.i8xm5ctvkgnt..jpg)
Мясо утки. Как и в случае с индейкой, в пищу идет мясо самок и самцов. Чем меньше утка и чем светлее ее кожа, тем птица моложе и мягче. У мяса птиц постарше более сложный вкус, да и жира в нем меньше, а в утке это ценно. Мяса птицы весом 2 кг хватает всего на четверых человек, остальное у нее — это кости и жир.
Чаще всего утиное мясо используют в китайской и азиатской кухнях. Впрочем, утка, запеченная целиком, — праздничное блюдо в разных странах, в том числе и в России. Еще именно из утки делают фуа-гра — один из главных деликатесов в мире. Это очень жирная и сильно разросшаяся печень, из которой получается паштет.
Сколько в среднем стоят мясо и субпродукты в 2024 году
Утка | От 900 ₽/кг — охлажденная, от 500 ₽/кг — замороженная |
Кролик | От 750 ₽/кг |
Баранина | От 670 ₽/кг |
Говядина | От 470 ₽/кг |
Индейка | От 250 ₽/кг |
Курица | От 220 ₽/кг |
Свинина | От 200 ₽/кг |
Субпродукты барана, коровы и свиньи | От 200 ₽/кг |
Куриные субпродукты | От 200 ₽/кг |
Сколько в среднем стоят мясо и субпродукты в 2024 году
Утка | От 900 ₽/кг — охлажденная, от 500 ₽/кг — замороженная |
Кролик | От 750 ₽/кг |
Баранина | От 670 ₽/кг |
Говядина | От 470 ₽/кг |
Индейка | От 250 ₽/кг |
Курица | От 220 ₽/кг |
Свинина | От 200 ₽/кг |
Субпродукты барана, коровы и свиньи | От 200 ₽/кг |
Куриные субпродукты | От 200 ₽/кг |
Какое мясо считается свежим
Кажется, что свежее мясо — это мясо животного, которого убили чуть ли не пару часов назад. И можно подумать, что синоним слова «свежее» — «парное». Но на самом деле мясо считается парным только в первые четыре часа после того, как животное забили. Поэтому, если вы видите на ценнике надпись «Парное мясо», скорее всего, это маркетинговый ход. Купить настоящее парное мясо можно только в деревне, где разводят скот. В крупном городе его не найти.
Через четыре часа после забоя животное коченеет, мясо становится жестким и его временно нельзя есть. Шеф-повар Иван Шишкин в книге «Жареные факты» объясняет это тем, что в мясе образуется много молочной кислоты и сильно падает уровень водородного показателя pH, который определяет кислотность среды.
Мясо снова можно есть минимум через сутки, а то и четверо. За это время протеазы — собственные ферменты мышц, которые расщепляют белки, — расслабляют окоченевшие мускулы. Вода тоже немного испаряется с поверхности мяса, и хранить его становится безопаснее: без воды микроорганизмы развиваются медленнее. А мяснику сухую тушу легче обваливать, то есть отделять в ней мясо от костей. Мясники предпочитают, чтобы мясо было «собранным» и не расползалось под ножом.
Чтобы мясо стало мягче, ему дают созреть при низкой температуре. Вызревание в науке называют аутолизом или ферментацией. А по факту это контролируемое гниение.
Вызревание бывает влажным и сухим. При влажном мясо хранится в холодильнике в вакууме от нескольких дней до месяца. При этом вся жидкость остается в упаковке.
Чаще всего мы покупаем в магазинах мясо влажного вызревания, которому может быть уже месяц.
Сухое вызревание происходит в специальной камере и без упаковки. Оно длится от 21 до 160 дней в зависимости от вида мяса. Например, говядину выдерживают 28—30 дней. За это время мясо заветривается, подвяливается, становится мягче, уменьшается в весе, теряет влагу и приобретает интересный вкус и аромат. Чем дольше мясо находится в таких условиях, тем оно мягче, а его вкус — богаче. Поэтому мясо сухого вызревания стоит дороже, чем мясо влажного.
![Мясо сухого вызревания выглядит непрезентабельно. Но вкус у него отменный. Фотография Tijana87/ iStock](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/5-myaso-istock-643143242-copy.kaoqz5fnval6..jpg)
Как определить свежесть мяса
Выше я объяснила, почему мясо в магазинах и на рынках — не в буквальном смысле свежее. Но мы все-таки привыкли к этому термину, поэтому дальше я буду называть свежим просто неиспорченное мясо, которое безопасно есть.
Пищевые технологии вышли на такой высокий уровень, что даже профессиональные технологи не всегда могут точно определить, что именно делали с мясом их коллеги. А обычному потребителю остается только надеяться на добросовестность производителей и продавцов и смотреть на объективные показатели свежести.
Вот как можно ее определить.
По сроку годности на упаковке, если она, конечно, есть. Но даже с хорошим сроком нужно обязательно проверить, не повреждена ли упаковка. Когда вакуум нарушен, мясо может испортиться задолго до того, как истечет срок годности.
![Срок годности обычно указан на наклейке](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/6-myaso.2x9cbbkobamn..jpg)
По внешнему виду мясо должно вам нравиться. Отруб — определенная часть мясной туши — выглядит презентабельно, если на нем нет корочки, сухих участков и отрезанных кусочков, похожих на заплатки.
Свежее мясо приятно блестит, но слизи на нем нет. Слизь может говорить о том, что мясо начало портиться или что его накачали добавками. Часто это смесь воды и желирующих агентов, например камеди — вязкого вещества-загустителя. Она не опасна, но увеличивает массу продукта. Так недобросовестные продавцы продают воду по цене мяса.
Лужи крови под куском мяса быть не должно. Если она есть, значит, животное неправильно обескровили. А может, оно и вовсе умерло своей смертью. Тогда у мяса будет металлический привкус.
![Свежая говядина: кусочки незаветренные, без синевы. А срезы костей — без крошки: о нее можно даже сломать зубы](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/7-myaso.yae3aaxcf9ba..jpg)
Что касается мяса птиц, обратите внимание на кожу. Она должна быть чистой, без повреждений: дырок, надрезов, рваных кусков. Чем больше повреждений, тем больше птицу трогали, то есть тушка сильнее контактировала с микробами.
При этом кожа может быть разного цвета, в том числе желтого: для деревенских птиц, а также тех животных, которых кормили кукурузой, морковью или травяной мукой, это нормально. А вот зеленого и серого оттенков быть не должно: это признак того, что мясо испорченное. Еще кожа бывает с синевой — это часто говорит о том, что у птицы недостаточно подкожного жира.
![Кожа этой курицы гладкая, в меру блестящая, светлая. Значит, мясо свежее](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/8-myaso.gmrrleujwrwt..jpg)
По цвету. У каждого вида мяса свой цвет. Говядина — ярко-красная, баранина — розовая или светло-красная, свинина и кролик — розовые, курица — нежно-розовая. А индейка — более насыщенного розового цвета, но его интенсивность зависит от отруба: например, грудка всегда светлее ножек. В любом случае цвет мяса должен быть однородным, без сине-зеленых оттенков.
Исключение — если мясо находилось в камере сухого вызревания, о котором я писала выше. Тогда на куске образуется корочка и появятся серо-зеленоватые участки. Это нормально. Более того, такое мясо стоит дороже: килограмм рибая сухого вызревания обойдется в 11 550 ₽, а обычного — в два-три раза дешевле. И встретить мясо сухого вызревания можно только в специализированных стейк-хаусах. Подробнее о нем я расскажу дальше в статье.
![Свинина по цвету очень светлая. Хотя индейка и кролик еще светлее](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/9-myaso.ufssfahzap5f..jpg)
По запаху. Мясо должно приятно пахнуть. Каждый вид мяса пахнет по-своему: отличать один от другого вы сможете, когда наберетесь опыта. У свинины сладковатый запах, у говядины — более молочный. Запах баранины и кролика мне описать трудно, но, услышав его несколько раз, вы наверняка его запомните. Курица пахнет менее выраженно.
В любом случае запах не должен быть отталкивающим, затхлым, с резкими и кислыми оттенками. Хорошее мясо не пахнет бензином, лекарствами, мочой или чесноком.
Немного неприятный запах может быть у мяса в вакуумной упаковке, но вы почувствуете его, только когда ее откроете. Это связано с тем, что туда закачивают особый газ, чтобы сохранить продукт. И перед тем как готовить мясо, нужно лишь дать газу выветриться. Обычно хватает 15 минут.
По структуре. Свежее мясо упругое: если надавить на него пальцем, лунка быстро восстановится. Кусок не распадается на волокна, он не рыхлый. У молодых животных мясо мягче, чем у пожилых.
Правда, потрогать отруб удастся только на рынках, и то не на всех. В магазинах максимум, что обычно позволяют покупателям, — это посмотреть, как продавец вертит мясо в руках. Остальное приходится оценивать через стекло витрины.
Какое мясо лучше: охлажденное или замороженное
Лучше брать охлажденное мясо, а не замороженное. Так больше вероятность, что кусок свежий. Если мясо заморожено, сложнее заметить, что оно насыщено добавками. Ведь их вводят, когда мясо еще охлажденное. А еще внутри может быть лед, который продают по цене мяса.
Но продавцы часто хранят мясо в морозильных камерах, а потом размораживают и продают под видом охлажденного. Определить это очень сложно. Стоит внимательно осматривать мясо: если под ним светлая лужа — значит, лед уже начал таять. Плюс обычно заметно, когда у куска окоченелый бок, и это чувствуется на ощупь.
Но все это ушлые продавцы могут скрыть. Поэтому советую покупать мясо у знакомых мясников. А в случае сомнений требовать у продавца документы от ветеринарных служб.
Как правильно выбрать отруб
Не существует плохих и хороших отрубов. Есть те, что больше подходят для одних блюд и меньше — для других.
Например, на бульон для супа идет недорогое мясо на кости с жировой прослойкой и хрящом. У курицы и индейки это ножки, часть крыльев, остов и кости. У говядины — грудинка на кости, тонкий край или лопатка.
Самый популярный шашлык — из свиной шеи. Самый дорогой и с богатым вкусом — из бараньей корейки. А самый экономичный — куриный: в ход идут окорочка, бедра без кости или филе.
Рагу долго тушится, поэтому для него не нужно мягкое мясо. Подойдут жесткие ткани, прилегающие к кости: голяшка или подбедерок, то есть нижняя часть бедра животного, обычно коровы. А также лопатка, голень, хвост, щеки. Само по себе это мясо жесткое, но после длительного тушения станет мягким, будет разрываться на волокна.
![Свиная шея хорошо подойдет для шашлыка](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/10-myaso.63ughdfbqg4a..jpg)
![А говяжий подбедерок — для рагу](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/11-myaso.ugy13ltfdj0x..jpg)
Чтобы понять, сгодится ли отруб для вашего блюда, подумайте, где именно находилась часть, которую вы собираетесь приготовить. Чем выше она от земли, тем меньше участвовала в движении, а значит, мясо будет нежнее. Это касается и крупных животных, и мелких.
Например, мясо с ног — это мышцы, которые много работали. Такое мясо плотное, и его лучше тушить или варить, а не жарить. А вырезка — это мышцы, которые почти не напрягались. Вот почему она нежная и обрабатывать ее нужно щадящим способом — жарить или запекать.
О том, какой отруб для чего подходит, подробно рассказывает в своем блоге шеф-повар Александр Белькович. Приведу здесь только самые основные моменты.
Кролика и птицу — курицу, индейку, утку — можно запечь целиком. Но утка готовится гораздо дольше, чем курица.
Грудку птицы тушат в соусе или обжаривают, ноги и крылья — жарят и запекают, а из костей варят бульон.
Ноги кролика можно также потушить или пустить на суп. А из печени и почек сделать паштет.
![Утку можно запечь целиком](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/12-myaso.x9fplgtqwxw9..jpg)
![Разделанный кролик. Здесь две ноги и тушка, разрубленная пополам. Субпродукты — сердце, почки, печень и легкие — идут отдельно](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/13-myaso.vl48cvjswhyp..jpg)
Свинина, говядина и баранина — мясо крупных животных. Их туши делят на большое количество частей, а значит, и выбор возможных блюд шире.
Например, в России тушу коровы принято делить на 12 отрубов: лопатку, шею, грудинку, покромку, вырезку, толстый и тонкий край, пашину, а также верхнюю, внутреннюю, наружную и боковую части задней ноги. Некоторые мясники еще выделяют тринадцатый отруб — ссек. Это мясо с внутренней стороны задней ноги.
Говядина бывает трех сортов:
- Первого — вырезка, толстый и тонкий край, внутренняя и верхняя часть задней ноги, шея. Их лучше жарить.
- Второго — части задней ноги, лопатки, покромки и грудинки. Их нужно варить и тушить, а также пускать на фарш.
- Третьего — голяшки, или оссобуко, пашина, обрезки. Из них варят бульоны и холодцы и тоже делают фарш.
Свинину и баранину на сорта не делят, но отрубы называются аналогично. Свои рекомендации по приготовлению отрубов я свела в таблицу.
Как лучше готовить разные отрубы
Отруб | Свинина | Говядина | Баранина |
---|---|---|---|
Ребра | Тушить, запекать. Варить бульон не принято, но можно | Тушить, варить суп | Запекать, жарить |
Грудинка | Тушить, запекать, пускать на суп | Варить суп. Тушить, пускать на фарш | Варить бульон, запекать |
Рулька | Долго тушить | Долго тушить, варить холодец | Тушить, запекать целиком |
Вырезка | Жарить целиком на гриле или сковороде. Нарезать на эскалопы | Быстро жарить и запекать | Быстро жарить и запекать |
Шея | Жарить, тушить, делать шашлык, запекать целиком. Супы из нее не варят: в ней нет кости | Жарить на углях и сковородке | Тушить, пускать на суп или рагу |
Окорок — у свинины и баранины, огузок — у говядины | Запекать целиком или долго тушить. Можно делать ветчину, хамон и прошутто. А вот шашлык делать не нужно: получится жесткий | Долго тушить. Самая верхняя часть — кострец — подойдет для бифштексов | Запекать, тушить, жарить |
Лопатка | Варить суп, жарить шашлык | Варить суп, тушить, пускать на фарш | Варить суп и рагу — нужно долго тушить |
Корейка | Пускать на стейк | Запекать | Запекать, жарить |
Ноги | Варить холодец или жирный кавказский суп хаш | Варить суп, подливки и студень | Запекать, варить и засаливать целиком, пускать на суп, плов и гуляш |
Толстый и тонкий край | — | Пускать на суп, запекать, жарить. Из внутренней и верхней частей отрубов делать стейки. Ростбиф — толстый край без кости — запекать целиком в духовке или жарить стейки | — |
Как лучше готовить разные отрубы
Ребра | |
Свинина | Тушить, запекать. Варить бульон не принято, но можно |
Говядина | Тушить, варить суп |
Баранина | Запекать, жарить |
Грудинка | |
Свинина | Тушить, запекать, пускать на суп |
Говядина | Варить суп. Тушить, пускать на фарш |
Баранина | Варить бульон, запекать |
Рулька | |
Свинина | Долго тушить |
Говядина | Долго тушить, варить холодец |
Баранина | Тушить, запекать целиком |
Вырезка | |
Свинина | Жарить целиком на гриле или сковороде. Нарезать на эскалопы |
Говядина | Быстро жарить и запекать |
Баранина | Быстро жарить и запекать |
Шея | |
Свинина | Жарить, тушить, делать шашлык, запекать целиком. Супы из нее не варят: в ней нет кости |
Говядина | Жарить на углях и сковородке |
Баранина | Тушить, пускать на суп или рагу |
Окорок — у свинины и баранины, огузок — у говядины | |
Свинина | Запекать целиком или долго тушить. Можно делать ветчину, хамон и прошутто. А вот шашлык делать не нужно: получится жесткий |
Говядина | Долго тушить. Самая верхняя часть — кострец — подойдет для бифштексов |
Баранина | Запекать, тушить, жарить |
Лопатка | |
Свинина | Варить суп, жарить шашлык |
Говядина | Варить суп, тушить, пускать на фарш |
Баранина | Варить суп и рагу — нужно долго тушить |
Корейка | |
Свинина | Пускать на стейк |
Говядина | Запекать |
Баранина | Запекать, жарить |
Ноги | |
Свинина | Варить холодец или жирный кавказский суп хаш |
Говядина | Варить суп, подливки и студень |
Баранина | Запекать, варить и засаливать целиком, пускать на суп, плов и гуляш |
Толстый и тонкий край | |
Говядина | Пускать на суп, запекать, жарить. Из внутренней и верхней частей отрубов делать стейки. Ростбиф — толстый край без кости — запекать целиком в духовке или жарить стейки |
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/myaso-1desk.kiytyre9bzha..png)
На что еще смотреть при выборе мяса
Критерии выбора универсальны для всех видов мяса, которые я упоминаю в статье. Но расскажу об основных уловках продавцов, которые связаны конкретно со свининой, говядиной и бараниной.
Как выбрать свинину. Распространенная уловка касается вырезки — самого нежного и дорогого сорта мяса, ведь у животного всего две такие мышцы. Недобросовестные продавцы могут предлагать под видом вырезки другую часть туши, не считая шеи.
Но настоящую вырезку узнать легко: у нее есть характерная головка, соединительная ткань с мелкими волокнами, тело и хвостик.
![Свиная вырезка должна выглядеть так. Источник: мясной-край.рф](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/myaso-screen-1.6mtapraxcfjg..png)
Как выбрать говядину и телятину. Под видом телятины, у которой нежный молочный вкус, могут продавать мясо взрослых животных, но дороже. Ведь фермеру выгоднее подождать, пока животное подрастет, и уже потом его забить.
Определить, что перед вами, несложно: телятина всегда светлее обычной говядины.
Как выбрать баранину и ягнятину. Здесь уловки тоже связаны с возрастом животного. Его легко определить по цвету, как и в случае с телятиной, а еще по виду костей и жиру. У ягненка кости меньше и тоньше, чем у взрослого барана, а жир — белый, а не желтый.
Что приготовить из субпродуктов
Субпродукты — сердце, печень, легкие, почки, желудок и другие органы животного — тоже можно есть. Говяжий язык вообще считается деликатесом и стоит дорого. Некоторые блюда готовят только из субпродуктов, например паштет — из печени.
Из печени, сердца, почек и говяжьего языка можно сделать и шашлык. Но нужно быть готовыми к тому, что шашлык получится со специфическим привкусом. Лучше взять для этого части крупного животного, например барана или коровы: с ними проще работать. В случае с бараниной часто используется курдюк. Впрочем, ничто не мешает вам сделать шашлык из куриных сердечек. Только не отлучайтесь далеко от мангала: продукт готовится быстро.
Почти все субпродукты нужно сначала обрабатывать. И обычно чем больше животное, тем больше будет манипуляций. Например, куриную печень достаточно промыть, обсушить и сразу жарить. А со свиной и говяжьей печени надо снять пленку, вымочить, например, в молоке, чтобы ушла горечь, нарезать и только потом жарить. Говяжьи и куриные желудки нужно отваривать. А получившийся бульон — сливать: у него специфический вкус и запах.
Только с говяжьим сердцем можно ничего не делать: я добавляю его в фарш вместо говяжьей мякоти.
![Говяжий рубец — отдел желудка — надо сначала хорошо отварить, а потом пускать в суп](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/14-myaso.rfxgjpcmdfqm..jpg)
Как выбрать фарш
После разделки туши крупного животного остается много обрезков. Они-то и идут в фарш. Какие именно там части, вы никогда не узнаете. Это может быть самое жесткое мясо, которое в идеале нужно долго тушить, или сухожилия, которые вообще не едят. Поэтому лучше делать фарш самим.
Есть всего один объективный признак, по которому можно оценить фарш в магазине: чем он светлее, тем больше в нем жира. Но это касается только свиного фарша. А если фарш, например, свино-говяжий, это не работает: свинина сама по себе светлее говядины.
![Фарш из трех видов мяса: свинины, говядины и индейки. Я всегда делаю его сама](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/15-myaso.vofu8cg5fsba..jpg)
![А вот фарш из магазина. Заметно, что говяжий темнее свино-говяжьего, который обычно называют домашним](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/16-myaso.oxlnxjinfmmb..jpg)
Нужно ли мыть мясо
Шеф-повар Иван Шишкин в книге «Под фартуком» советует не мыть мясо. То же самое рекомендует и Центр гигиенического образования населения. И вот почему.
Все микробы смыть невозможно: некоторые находятся глубоко в мышечных волокнах. Их убьет только термическая обработка.
Мясо дезинфицируется во время приготовления. Например, в бульоне оно долго варится при высокой температуре и микробы гибнут.
Если вы планируете пожарить мясо, нужно не мыть, а, наоборот, высушить его, чтобы при контакте с горячей поверхностью не вода испарялась, а происходила карамелизация. Тогда продукт будет именно жариться, а не тушиться. Температура сковороды высокая — 160…200 °C и выше. Поэтому поверхность мяса будет стерилизоваться при контакте с ней.
Можно испортить блюдо. Если вымыть мясо, а готовить не сразу, сухожилия набухнут, а вода попадет между фасциями . Отжать ее оттуда сложно, а лишняя влага может сказаться на готовом блюде.
Также мытьем можно испортить мясо, которое потом планируется замачивать в рассоле. Внутрь куска должен попасть только он, а не просто вода.
Если это курица, можно разнести по кухне бактерии. Например, кампилобактер. Эта бактерия вызывает пищевые расстройства, а курица для нее — живой контейнер. Смыть бактерию нельзя: вода, наоборот, распределяет ее ровным слоем по всей кухне, одежде и рукам.
За последние десять лет люди чаще стали страдать от кампилобактериоза — болезни, которую вызывает эта бактерия. Все потому, что на фабриках птицы выращиваются в условиях скученности, а сотрудники магазинов недостаточно часто моют руки, инвентарь и все поверхности.
Если мыть курицу, то можно заболеть самим или заразить другую еду в радиусе полутора метров. В том числе ту, которую не планируете термически обрабатывать, например зелень. Поэтому курицу следует резать и хранить отдельно от остальных продуктов.
Вместо того чтобы мыть курицу, лучше аккуратно вычистить ее и сразу готовить. А доску потом тщательно вымыть и не использовать для других продуктов.
Где лучше покупать мясо
Обычно мясо продается на рынке, в сетевых или фермерских магазинах. Иногда — прямо с машин, особенно в дачных поселках. Рынок мне не нравится: там каждый продавец давит и пытается навязать свой кусок. Мне становится неудобно, и порой я покупаю отруб, который изначально не собиралась брать. А еще на питерских рынках мясо на 30—50% дороже, чем в других местах.
Продавцам из машин, которые приезжают в СНТ и торгуют мясом, я не доверяю. В сетевых магазинах тоже не уверена. Лично видела, как в одном из них продавец невозмутимо переклеивала ценники на мясных упаковках с новой датой производства.
Юлия Высоцкая в книге «Кухня. Сердце дома» советует брать мясо у знакомого мясника. Эта рекомендация может показаться оторванной от жизни, особенно в большом городе. Но я тоже считаю, что только так можно получить предсказуемый продукт. Поэтому беру охлажденное мясо в фермерских магазинах, куда хожу не первый год и знаю продавцов. Некоторые продукты там дороже, чем в сетях, например птица. Но цены на говядину и свинину соизмеримы. Баранина — вообще, редкое и дорогое мясо, ее цена мало зависит от места.
Если знакомого мясника нет, придется искать магазин с качественным товаром. Можно спросить совета у друзей, мнению которых доверяете. Купите мясо по их рекомендации, приготовьте его и прислушайтесь к ощущениям. Все нравится — значит, вы выбрали правильное место. Нет — продолжайте искать.
В любом случае мясо должно соответствовать критериям, о которых я писала в статье, а магазин — вызывать доверие. Поэтому не покупайте мясо в местах стихийной торговли.
Вне зависимости от того, где продается мясо, у продавца должны быть документы, которые подтверждают, что продукт безопасен и обязательно прошел ветеринарно-санитарный осмотр в лабораториях ветсанэкспертизы.
Роспотребнадзор напоминает, что покупатель вправе попросить продавца предъявить документы на мясо. И отказать ему нельзя.
Еще я бы остерегалась подозрительно низких цен. Если мясо продают значительно дешевле, чем в других местах, значит, оно может быть некачественным.
Запомнить
- Когда выбираете мясо, обращайте внимание на внешний вид и запах отруба. Под куском мяса не должно быть крови, а на куске — костной крошки и льда.
- Лучше брать охлажденное мясо, а не замороженное.
- В городе не продают парное мясо — только мясо влажного вызревания, которому от четырех недель. Просто примите это.
- Не бывает плохих или хороших отрубов. Просто каждый подходит для определенных блюд.
- Мясо можно купить на рынке, в сетевых или фермерских магазинах. Я предпочитаю последние. Но самый верный способ найти хорошее мясо — подружиться с мясником.