Котлета с торчащей куриной косточкой и маслом внутри выглядит аппетитно, но немногие решаются готовить ее дома: кажется, что это слишком сложно. Но это не так.
Существует несколько версий происхождения блюда. По одной из них, эту котлету впервые стали подавать в ресторане на Киевском вокзале в Москве. По другой, ее придумали французы: в их национальной кухне есть котлета де-воляй, которая готовится по той же технологии. Она была и в меню ресторанов самого Киева, но придумали ее не там. В итоге название сложилось исторически. А сегодня котлета по-киевски — главная уличная еда в Волгограде.
Обратимся к рецепту шеф-повара Ильи Лазерсона.
Сложность: хардкор 🧑🍳
Время приготовления: 1 час 30 минут
Ингредиенты для котлеты по-киевски — на две порции
Птица | Куриное филе, лучше на косточке | 2 шт. |
Соль | По вкусу | |
Для начинки | Сливочное масло | 50 г |
Петрушка | 1/2 пучка | |
Соль | Щепотка | |
Лимонная цедра и сок | Из половинки | |
Для льезона | Яйцо | 1 шт. |
Вода | 1 ст. л. | |
Мука пшеничная высшего сорта | 1 ст. л. | |
Соль | Щепотка | |
Для панировки | Панировочные сухари | 100 г |
Мука пшеничная высшего сорта | 100 г | |
Для жарки во фритюре | Растительное масло | 500 мл |
Прежде чем готовить
Нам понадобится курица. Оригинальная котлета по-киевски делается на косточке крыла. Можно купить целую птицу, из которой получится две котлеты: так будет аутентичней и дешевле. Но это неудобно, если вам нужно больше котлет. Поэтому подойдет и обычное филе без кости, которое продается отдельно.
Я готовлю две котлеты и беру целую курицу. В сетевых магазинах птица обойдется дешевле, чем в фермерских. Нам понадобятся две половинки грудки. В курице весом 1,6—1,8 кг — это средний вес магазинной птицы — грудка тянет примерно на 300—400 г. Оставшиеся куриные ножки можно пустить на самсу, а кости — на суп.
Перед готовкой достаньте сливочное масло из холодильника: оно нужно нам размягченным.
Из инвентаря понадобится глубокий сотейник — для фритюра — и жаропрочная глубокая емкость для запекания. Впрочем, можно обойтись обычным противнем. Отбить филе птицы поможет кулинарный молоток, а определить точную температуру растительного масла — кулинарный термометр. Чтобы вбить лимонный сок в масло для начинки, используйте ручной миксер. Но сгодится и вилка.
На процесс уйдет часа полтора: полчаса — на подготовку, по столько же — на отдых сформованного изделия и запекание.
Пошаговый способ приготовления котлеты по-киевски
Шаг 1. Начнем с начинки. Мелко нарежьте петрушку. Соедините в емкости размягченное сливочное масло с зеленью, добавьте соль, цедру и сок половины лимона. Тщательно перемешайте. Масса будет стремиться расслоиться — это нормально, поскольку мы пытаемся соединить жир и воду.
Это называется эмульсией — подробнее о ней я рассказывала в статье о том, как приготовить дома рождественские кексы. Если работаете с большим объемом масла, используйте ручной миксер. Я беру вилку.
Шаг 2. Масляную массу разделите на несколько частей и сформируйте кнели — продолговатые котлетки. Традиционно это делают с помощью двух ложек, но можно и руками. Из масла по рецепту получается две кнели, а при желании и три. Если работаете с маслом большего объема, не беда: сформованные кнели можно хранить в морозилке и использовать в следующий раз. Отправьте их туда охлаждаться — твердые замороженные кнели будет удобно заворачивать в филе.
Шаг 3. Тем временем приступим к курице. Если у вас целая птица, разделайте ее особым образом. Отрежьте от тушки половину грудки, полностью захватывая крыло. Снимите кожу. Удалите две фаланги крыла — приберегите их на суп. Срежьте мякоть с оставшейся косточки, прилегающей к филе. В итоге получится половина филе с одной костью.
Зачистите ее, то есть удалите мясо, а от большого филе отделите малое. В малое мы будем заворачивать кнели, а само малое — в большое. Осмотрите большое филе: если оно слишком толстое, подравняйте его, срезав немного мякоти. Иначе котлета рискует не пропечься. Повторите операцию со второй половиной грудки.
Если у вас готовое филе, а не целая птица, все проще, мороки с костями не будет. Нужно только отрезать малое филе от большого и убедиться в том, что большое филе не слишком толстое.
Шаг 4. Положите оба филе на мокрую разделочную доску и отбейте через пищевую пленку плоской стороной молотка. Это важно, потому что куриное филе очень нежное — ребристая сторона молотка его сильно повредит.
Шаг 5. Пора собирать котлету. Заверните замороженную масляную начинку в малое филе.
Шаг 6. Заверните малое филе в большое, посолите. Отставьте. Повторите операцию со второй котлетой.
Шаг 7. Приготовьте льезон: смешайте яйцо с водой, солью и мукой. Взбейте смесь вилкой. По сути, это яичный клей, к которому хорошо приклеивается панировка. Иногда используют просто яйцо, иногда добавляют только воду или муку.
Шаг 8. Пора панировать котлету. Тут важна последовательность — я рассказывала об этом в подборке блюд из художественной литературы. Сначала положите котлету в льезон, затем — в муку, опять в льезон и в конце щедро обваляйте в панировочных сухарях. Тогда получится нужная толстая корочка, которая поможет удержать масло внутри. Чем герметичнее слой, тем меньше шансов, что вытечет ценная начинка. Держа котлету в ладонях, придайте ей аккуратную заостренную форму.
Шаг 9. Сформованные котлеты отправьте в холодильник хотя бы на полчаса. За это время панировка подсохнет и появится более плотная корочка — с продуктом будет удобнее работать.
Шаг 10. Минут через 15 после того, как котлеты отправились в холодильник, займитесь маслом для фритюра. Налейте его в неширокую высокую емкость вроде сотейника и поставьте на средний огонь. Масло должно занимать не более половины объема емкости, иначе при готовке оно может выкипеть и обжечь повара.
Подходящая температура для фритюра — 180…190 °C. Ее поможет определить кондитерский термометр. Более простой способ — использовать зубочистку. Поместите ее в нагретое масло: если пойдут пузырьки, значит, пора жарить. Про особенности жарки продуктов во фритюре я рассказывала в статье о том, как приготовить дома пирожки, пироги и киши. Главное — это сухие руки, сухой инвентарь и максимально сухие ингредиенты.
Сейчас можно включить духовку на 180 °C — пусть нагревается.
Шаг 11. Пора жарить. Убедитесь, что поблизости нет детей. Опустите охлажденные котлеты в раскаленное масло и держите до образования красивой корочки. У меня на это ушло три минуты. Наша цель — создать корочку, а не приготовить продукт полностью. Доводить котлету до готовности мы будем в духовке.
Шаг 12. Обжаренные котлеты переложите на противень или в термоустойчивую емкость, застеленную листом пергамента. Отправьте в разогретую духовку. То, сколько котлеты там пробудут, зависит от нескольких факторов: толщины филе, самой духовки, времени предварительной обжарки во фритюре. Ориентируйтесь на объективные показатели: у готовой внутри котлеты на поверхности сухарей шипит масло. У меня на запекание ушло 25 минут.
Шаг 13. Все готово. Подавайте котлету по-киевски как отдельное блюдо либо гарнируйте овощами или картофелем.
Сколько стоят ингредиенты для котлеты по-киевски — на две порции
Птица | Куриное филе, 1 кг | 264 Р |
Соль, 1 кг | 8 Р | |
Начинка | Сливочное масло, 180 г | 180 Р |
Петрушка, пучок | 70 Р | |
Соль, 1 кг | 8 Р | |
Лимон, 1 кг | 120 Р | |
Льезон | Яйцо, 10 шт. | 90 Р |
Соль, 1 кг | 8 Р | |
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг | 57 Р | |
Панировка | Панировочные сухари, 200 г | 42 Р |
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг | 57 Р | |
Для жарки во фритюре | Растительное масло, 1 л | 129 Р |
В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.
Итого две котлеты по-киевски обойдутся в 297 Р.
‘Немногие решаются готовить ее дома: кажется, что это слишком сложно. Но это не так’
И буквально в следующем абзаце: ‘Сложность: хардкор 🧑🍳’
Mary, не только сложно готовить, но и полтора часа тратить на две котлеты кажется перебором
Amily, еще и 150р за котлету получается
Мне нравились котлеты по-киевски, которые делает "Мираторг", но что-то я давно не видела их в продаже.
Несколько раз заказывала котлеты по-киевски в кафе/ресторанах, так вот, как ни странно, "мираторговские" вкуснее, хотя это полуфабрикат.
Рецепт показался слишком сложным, не стала бы запариваться из-за этих котлет.
Alexandra, когда ездила в Волгоград, там пробовала несколько раз, мне понравилось. Нужно будет теперь мироторговские поискать)
Amily, таких, как волгоградские, за пределами области не найти( все невкусно.
Amily, буквально вчера видела в "Перекрёстке", но не такие, как раньше. Раньше они были охлаждённые с небольшим сроком годности, а теперь замороженные с огромным сроком годности и в другой упаковке. Не купила.
Выглядит слишком заморочено по соотношению время/выхлоп/стоимость. Мне кажется, такие же усилия нужно потратить на казан плова или кастрюлю борща. По сложносто это как будто праздничное блюдо. Но на праздник я приготовлю что-нибудь повкуснее. Всё-таки некоторые блюда не очень подходят для домашней готовки.
Лучше посмотреть само видео как готовит Лазерсон, время пролетит незаметно. Текстом не предать всю атмосферу.
Самый лучший повар!)
Это мои любимые котлеты, лучшие пробовала в питерских "Банщиках".
Лучше видео посмотреть, чем фото, пора уже ТЖ привязывать видосы к таким текстам!