Рецепт котлеты по-киевски

12
Рецепт котлеты по-киевски
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Котлета с торчащей куриной косточкой и маслом внутри выглядит аппетитно, но немногие решаются готовить ее дома: кажется, что это слишком сложно. Но это не так.

Существует несколько версий происхождения блюда. По одной из них, эту котлету впервые стали подавать в ресторане на Киевском вокзале в Москве. По другой, ее придумали французы: в их национальной кухне есть котлета де-воляй, которая готовится по той же технологии. Она была и в меню ресторанов самого Киева, но придумали ее не там. В итоге название сложилось исторически. А сегодня котлета по-киевски — главная уличная еда в Волгограде.

Обратимся к рецепту шеф-повара Ильи Лазерсона.

Сложность: хардкор 🧑‍🍳
Время приготовления: 1 час 30 минут
Калорийность  : в одной порции 1120 калорий

Ингредиенты для котлеты по-киевски — на две порции

ПтицаКуриное филе, лучше на косточке2 шт.
СольПо вкусу
Для начинкиСливочное масло50 г
Петрушка1/2 пучка
СольЩепотка
Лимонная цедра и сокИз половинки
Для льезонаЯйцо1 шт.
Вода1 ст. л.
Мука пшеничная высшего сорта1 ст. л.
СольЩепотка
Для панировкиПанировочные сухари100 г
Мука пшеничная высшего сорта100 г
Для жарки во фритюреРастительное масло500 мл

Ингредиенты для котлеты по-киевски — на две порции

Птица
Куриное филе, лучше на косточке2 шт.
СольПо вкусу
Для начинки
Сливочное масло50 г
Петрушка1/2 пучка
СольЩепотка
Лимонная цедра и сокИз половинки
Куриное филе, лучше на косточке2 шт.
Для льезона
Яйцо1 шт.
Вода1 ст. л.
Мука пшеничная высшего сорта1 ст. л.
Для панировки
Панировочные сухари100 г
Мука пшеничная высшего сорта100 г
Для жарки во фритюре
Растительное масло500 мл

Прежде чем готовить

Нам понадобится курица. Оригинальная котлета по-киевски делается на косточке крыла. Можно купить целую птицу, из которой получится две котлеты: так будет аутентичней и дешевле. Но это неудобно, если вам нужно больше котлет. Поэтому подойдет и обычное филе без кости, которое продается отдельно.

Я готовлю две котлеты и беру целую курицу. В сетевых магазинах птица обойдется дешевле, чем в фермерских. Нам понадобятся две половинки грудки. В курице весом 1,6—1,8 кг — это средний вес магазинной птицы — грудка тянет примерно на 300—400 г. Оставшиеся куриные ножки можно пустить на самсу, а кости — на суп.

Перед готовкой достаньте сливочное масло из холодильника: оно нужно нам размягченным.

Из инвентаря понадобится глубокий сотейник — для фритюра — и жаропрочная глубокая емкость для запекания. Впрочем, можно обойтись обычным противнем. Отбить филе птицы поможет кулинарный молоток, а определить точную температуру растительного масла — кулинарный термометр. Чтобы вбить лимонный сок в масло для начинки, используйте ручной миксер. Но сгодится и вилка.

На процесс уйдет часа полтора: полчаса — на подготовку, по столько же — на отдых сформованного изделия и запекание.

Удобно доводить котлету до готовности в такой таре
Отбивать филе птицы нужно плоской частью молотка
Для аутентичной ресторанной подачи котлеты можно использовать обычную салфетку, нарезанную особым образом, — папильотку. Нужно согнуть салфетку пополам, сделать надрезы ножницами, намотать вокруг пальца, зафиксировать скотчем и распушить. Ее нужно будет надеть на косточку в готовом блюде

Пошаговый способ приготовления котлеты по-киевски

Шаг 1. Начнем с начинки. Мелко нарежьте петрушку. Соедините в емкости размягченное сливочное масло с зеленью, добавьте соль, цедру и сок половины лимона. Тщательно перемешайте. Масса будет стремиться расслоиться — это нормально, поскольку мы пытаемся соединить жир и воду.

Это называется эмульсией — подробнее о ней я рассказывала в статье о том, как приготовить дома рождественские кексы. Если работаете с большим объемом масла, используйте ручной миксер. Я беру вилку.

Масло с зеленью — самая вкусная часть котлеты
Масло с зеленью — самая вкусная часть котлеты

Шаг 2. Масляную массу разделите на несколько частей и сформируйте кнели — продолговатые котлетки. Традиционно это делают с помощью двух ложек, но можно и руками. Из масла по рецепту получается две кнели, а при желании и три. Если работаете с маслом большего объема, не беда: сформованные кнели можно хранить в морозилке и использовать в следующий раз. Отправьте их туда охлаждаться — твердые замороженные кнели будет удобно заворачивать в филе.

Шаг 3. Тем временем приступим к курице. Если у вас целая птица, разделайте ее особым образом. Отрежьте от тушки половину грудки, полностью захватывая крыло. Снимите кожу. Удалите две фаланги крыла — приберегите их на суп. Срежьте мякоть с оставшейся косточки, прилегающей к филе. В итоге получится половина филе с одной костью.

Зачистите ее, то есть удалите мясо, а от большого филе отделите малое. В малое мы будем заворачивать кнели, а само малое — в большое. Осмотрите большое филе: если оно слишком толстое, подравняйте его, срезав немного мякоти. Иначе котлета рискует не пропечься. Повторите операцию со второй половиной грудки.

Если у вас готовое филе, а не целая птица, все проще, мороки с костями не будет. Нужно только отрезать малое филе от большого и убедиться в том, что большое филе не слишком толстое.

Так нужно разделать целую птицу
Куриная грудка состоит из большого и малого филе. Нам нужно отделить одно от другого
Это основа будущей котлеты с зачищенной костью

Шаг 4. Положите оба филе на мокрую разделочную доску и отбейте через пищевую пленку плоской стороной молотка. Это важно, потому что куриное филе очень нежное — ребристая сторона молотка его сильно повредит.

Шаг 5. Пора собирать котлету. Заверните замороженную масляную начинку в малое филе.

Шаг 6. Заверните малое филе в большое, посолите. Отставьте. Повторите операцию со второй котлетой.

Отбитое филе. Я не слишком усердствовала, но, кажется, все равно перестаралась: филе превратилось в тряпочку. Это не страшно, с ним тоже можно работать
Кнель в малом филе
Плотно все запелейнайте
Будущая котлета по⁠-⁠киевски с вложенным малым филе. Старайтесь закутать все герметично, плотно прижимайте мясо, иначе при готовке вытечет ароматное сливочное масло

Шаг 7. Приготовьте льезон: смешайте яйцо с водой, солью и мукой. Взбейте смесь вилкой. По сути, это яичный клей, к которому хорошо приклеивается панировка. Иногда используют просто яйцо, иногда добавляют только воду или муку.

Шаг 8. Пора панировать котлету. Тут важна последовательность — я рассказывала об этом в подборке блюд из художественной литературы. Сначала положите котлету в льезон, затем — в муку, опять в льезон и в конце щедро обваляйте в панировочных сухарях. Тогда получится нужная толстая корочка, которая поможет удержать масло внутри. Чем герметичнее слой, тем меньше шансов, что вытечет ценная начинка. Держа котлету в ладонях, придайте ей аккуратную заостренную форму.

Льезон готов
Котлета купается в яичной смеси
Затем — в муке
В конце — в сухарях

Шаг 9. Сформованные котлеты отправьте в холодильник хотя бы на полчаса. За это время панировка подсохнет и появится более плотная корочка — с продуктом будет удобнее работать.

Шаг 10. Минут через 15 после того, как котлеты отправились в холодильник, займитесь маслом для фритюра. Налейте его в неширокую высокую емкость вроде сотейника и поставьте на средний огонь. Масло должно занимать не более половины объема емкости, иначе при готовке оно может выкипеть и обжечь повара.

Подходящая температура для фритюра — 180…190 °C. Ее поможет определить кондитерский термометр. Более простой способ — использовать зубочистку. Поместите ее в нагретое масло: если пойдут пузырьки, значит, пора жарить. Про особенности жарки продуктов во фритюре я рассказывала в статье о том, как приготовить дома пирожки, пироги и киши. Главное — это сухие руки, сухой инвентарь и максимально сухие ингредиенты.

Сейчас можно включить духовку на 180 °C — пусть нагревается.

Получается такая котлета. В процессе я поранила палец и надела резиновую перчатку. Это удобно, если нужно продолжать готовить
Получается такая котлета. В процессе я поранила палец и надела резиновую перчатку. Это удобно, если нужно продолжать готовить

Шаг 11. Пора жарить. Убедитесь, что поблизости нет детей. Опустите охлажденные котлеты в раскаленное масло и держите до образования красивой корочки. У меня на это ушло три минуты. Наша цель — создать корочку, а не приготовить продукт полностью. Доводить котлету до готовности мы будем в духовке.

Шаг 12. Обжаренные котлеты переложите на противень или в термоустойчивую емкость, застеленную листом пергамента. Отправьте в разогретую духовку. То, сколько котлеты там пробудут, зависит от нескольких факторов: толщины филе, самой духовки, времени предварительной обжарки во фритюре. Ориентируйтесь на объективные показатели: у готовой внутри котлеты на поверхности сухарей шипит масло. У меня на запекание ушло 25 минут.

Шаг 13. Все готово. Подавайте котлету по-киевски как отдельное блюдо либо гарнируйте овощами или картофелем.

У меня был свободен только такой узкий сотейник, в который умещается одна котлета. Чтобы было удобнее, я вытаскивала котлету металлической толкушкой для картошки. Но можно обойтись и обычной вилкой
Удобнее готовить в форме: так придется мыть меньше посуды
Такая котлета получается. Видимо, я упаковала ее недостаточно герметично, потому что часть масла все же вытекла. Значит, надо скорее есть
Ресторанная подача с папильоткой на косточке: так удобнее держать котлету во время еды
А это более простой вариант
Котлету по⁠-⁠киевски лучше есть горячей, пока ароматное сливочное масло внутри жидкое

Сколько стоят ингредиенты для котлеты по-киевски — на две порции

ПтицаКуриное филе, 1 кг264 ₽
Соль, 1 кг8 ₽
НачинкаСливочное масло, 180 г180 ₽
Петрушка, пучок70 ₽
Соль, 1 кг8 ₽
Лимон, 1 кг120 ₽
ЛьезонЯйцо, 10 шт.90 ₽
Соль, 1 кг8 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
ПанировкаПанировочные сухари, 200 г42 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Для жарки во фритюреРастительное масло, 1 л129 ₽

Сколько стоят ингредиенты для котлеты по-киевски — на две порции

Птица
Куриное филе, 1 кг264 ₽
Соль, 1 кг8 ₽
Начинка
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Лимон, 1 кг120 ₽
Петрушка, пучок70 ₽
Соль, 1 кг8 ₽
Начинка
Сливочное масло, 180 г180 ₽
Лимон, 1 кг120 ₽
Петрушка, пучок70 ₽
Соль, 1 кг8 ₽
Льезон
Яйцо, 10 шт.90 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг8 ₽
Панировка
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Панировочные сухари, 200 г42 ₽
Для жарки во фритюре
Растительное масло, 1 л129 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого две котлеты по-киевски обойдутся в 297 ₽.


Любите котлеты по-киевски? Готовите их сами или покупаете?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0
Герой

+1

‘Немногие решаются готовить ее дома: кажется, что это слишком сложно. Но это не так’

И буквально в следующем абзаце: ‘Сложность: хардкор 🧑‍🍳’

45
Герой

Mary, не только сложно готовить, но и полтора часа тратить на две котлеты кажется перебором

16
Герой

+1

Amily, еще и 150р за котлету получается

3
0
Герой Т—Ж

+6

Мне нравились котлеты по-киевски, которые делает "Мираторг", но что-то я давно не видела их в продаже.
Несколько раз заказывала котлеты по-киевски в кафе/ресторанах, так вот, как ни странно, "мираторговские" вкуснее, хотя это полуфабрикат.
Рецепт показался слишком сложным, не стала бы запариваться из-за этих котлет.

6
Герой

Alexandra, когда ездила в Волгоград, там пробовала несколько раз, мне понравилось. Нужно будет теперь мироторговские поискать)

1

Amily, таких, как волгоградские, за пределами области не найти( все невкусно.

0
Герой Т—Ж

+6

Amily, буквально вчера видела в "Перекрёстке", но не такие, как раньше. Раньше они были охлаждённые с небольшим сроком годности, а теперь замороженные с огромным сроком годности и в другой упаковке. Не купила.

0
0
Герой

Выглядит слишком заморочено по соотношению время/выхлоп/стоимость. Мне кажется, такие же усилия нужно потратить на казан плова или кастрюлю борща. По сложносто это как будто праздничное блюдо. Но на праздник я приготовлю что-нибудь повкуснее. Всё-таки некоторые блюда не очень подходят для домашней готовки.

4
0
Герой
Отредактировано

Лучше посмотреть само видео как готовит Лазерсон, время пролетит незаметно. Текстом не предать всю атмосферу.
Самый лучший повар!)

2
0
Герой

Это мои любимые котлеты, лучшие пробовала в питерских "Банщиках".

1
0

Лучше видео посмотреть, чем фото, пора уже ТЖ привязывать видосы к таким текстам!

0

Сообщество