Рецепт котлеты по-киевски

Котлета с торчащей куриной косточкой и маслом внутри выглядит аппетитно, но немногие решаются готовить ее дома: кажется, что это слишком сложно. Но это не так.

Существует несколько версий происхождения блюда. По одной из них, эту котлету впервые стали подавать в ресторане на Киевском вокзале в Москве. По другой, ее придумали французы: в их национальной кухне есть котлета де-воляй, которая готовится по той же технологии. Она была и в меню ресторанов самого Киева, но придумали ее не там. В итоге название сложилось исторически. А сегодня котлета по-киевски — главная уличная еда в Волгограде.

Обратимся к рецепту шеф-повара Ильи Лазерсона.

Ингредиенты для котлеты по-киевски — на две порции

Птица	Куриное филе, лучше на косточке	2 шт.
	Соль	По вкусу
Для начинки	Сливочное масло	50 г
	Петрушка	1/2 пучка
	Соль	Щепотка
	Лимонная цедра и сок	Из половинки
Для льезона	Яйцо	1 шт.
	Вода	1 ст. л.
	Мука пшеничная высшего сорта	1 ст. л.
	Соль	Щепотка
Для панировки	Панировочные сухари	100 г
	Мука пшеничная высшего сорта	100 г
Для жарки во фритюре	Растительное масло	500 мл

Прежде чем готовить

Нам понадобится курица. Оригинальная котлета по-киевски делается на косточке крыла. Можно купить целую птицу, из которой получится две котлеты: так будет аутентичней и дешевле. Но это неудобно, если вам нужно больше котлет. Поэтому подойдет и обычное филе без кости, которое продается отдельно.

Я готовлю две котлеты и беру целую курицу. В сетевых магазинах птица обойдется дешевле, чем в фермерских. Нам понадобятся две половинки грудки. В курице весом 1,6—1,8 кг — это средний вес магазинной птицы — грудка тянет примерно на 300—400 г. Оставшиеся куриные ножки можно пустить на самсу, а кости — на суп.

Из инвентаря понадобится глубокий сотейник — для фритюра — и жаропрочная глубокая емкость для запекания. Впрочем, можно обойтись обычным противнем. Отбить филе птицы поможет кулинарный молоток, а определить точную температуру растительного масла — кулинарный термометр. Чтобы вбить лимонный сок в масло для начинки, используйте ручной миксер. Но сгодится и вилка.

На процесс уйдет часа полтора: полчаса — на подготовку, по столько же — на отдых сформованного изделия и запекание.

Пошаговый способ приготовления котлеты по-киевски

Шаг 1. Начнем с начинки. Мелко нарежьте петрушку. Соедините в емкости размягченное сливочное масло с зеленью, добавьте соль, цедру и сок половины лимона. Тщательно перемешайте. Масса будет стремиться расслоиться — это нормально, поскольку мы пытаемся соединить жир и воду.

Это называется эмульсией — подробнее о ней я рассказывала в статье о том, как приготовить дома рождественские кексы. Если работаете с большим объемом масла, используйте ручной миксер. Я беру вилку.

Шаг 2. Масляную массу разделите на несколько частей и сформируйте кнели — продолговатые котлетки. Традиционно это делают с помощью двух ложек, но можно и руками. Из масла по рецепту получается две кнели, а при желании и три. Если работаете с маслом большего объема, не беда: сформованные кнели можно хранить в морозилке и использовать в следующий раз. Отправьте их туда охлаждаться — твердые замороженные кнели будет удобно заворачивать в филе.

Шаг 3. Тем временем приступим к курице. Если у вас целая птица, разделайте ее особым образом. Отрежьте от тушки половину грудки, полностью захватывая крыло. Снимите кожу. Удалите две фаланги крыла — приберегите их на суп. Срежьте мякоть с оставшейся косточки, прилегающей к филе. В итоге получится половина филе с одной костью.

Зачистите ее, то есть удалите мясо, а от большого филе отделите малое. В малое мы будем заворачивать кнели, а само малое — в большое. Осмотрите большое филе: если оно слишком толстое, подравняйте его, срезав немного мякоти. Иначе котлета рискует не пропечься. Повторите операцию со второй половиной грудки.

Если у вас готовое филе, а не целая птица, все проще, мороки с костями не будет. Нужно только отрезать малое филе от большого и убедиться в том, что большое филе не слишком толстое.

Шаг 4. Положите оба филе на мокрую разделочную доску и отбейте через пищевую пленку плоской стороной молотка. Это важно, потому что куриное филе очень нежное — ребристая сторона молотка его сильно повредит.

Шаг 5. Пора собирать котлету. Заверните замороженную масляную начинку в малое филе.

Шаг 6. Заверните малое филе в большое, посолите. Отставьте. Повторите операцию со второй котлетой.

Шаг 7. Приготовьте льезон: смешайте яйцо с водой, солью и мукой. Взбейте смесь вилкой. По сути, это яичный клей, к которому хорошо приклеивается панировка. Иногда используют просто яйцо, иногда добавляют только воду или муку.

Шаг 8. Пора панировать котлету. Тут важна последовательность — я рассказывала об этом в подборке блюд из художественной литературы. Сначала положите котлету в льезон, затем — в муку, опять в льезон и в конце щедро обваляйте в панировочных сухарях. Тогда получится нужная толстая корочка, которая поможет удержать масло внутри. Чем герметичнее слой, тем меньше шансов, что вытечет ценная начинка. Держа котлету в ладонях, придайте ей аккуратную заостренную форму.

Шаг 9. Сформованные котлеты отправьте в холодильник хотя бы на полчаса. За это время панировка подсохнет и появится более плотная корочка — с продуктом будет удобнее работать.

Шаг 10. Минут через 15 после того, как котлеты отправились в холодильник, займитесь маслом для фритюра. Налейте его в неширокую высокую емкость вроде сотейника и поставьте на средний огонь. Масло должно занимать не более половины объема емкости, иначе при готовке оно может выкипеть и обжечь повара.

Подходящая температура для фритюра — 180…190 °C. Ее поможет определить кондитерский термометр. Более простой способ — использовать зубочистку. Поместите ее в нагретое масло: если пойдут пузырьки, значит, пора жарить. Про особенности жарки продуктов во фритюре я рассказывала в статье о том, как приготовить дома пирожки, пироги и киши. Главное — это сухие руки, сухой инвентарь и максимально сухие ингредиенты.

Сейчас можно включить духовку на 180 °C — пусть нагревается.

Шаг 11. Пора жарить. Убедитесь, что поблизости нет детей. Опустите охлажденные котлеты в раскаленное масло и держите до образования красивой корочки. У меня на это ушло три минуты. Наша цель — создать корочку, а не приготовить продукт полностью. Доводить котлету до готовности мы будем в духовке.

Шаг 12. Обжаренные котлеты переложите на противень или в термоустойчивую емкость, застеленную листом пергамента. Отправьте в разогретую духовку. То, сколько котлеты там пробудут, зависит от нескольких факторов: толщины филе, самой духовки, времени предварительной обжарки во фритюре. Ориентируйтесь на объективные показатели: у готовой внутри котлеты на поверхности сухарей шипит масло. У меня на запекание ушло 25 минут.

Шаг 13. Все готово. Подавайте котлету по-киевски как отдельное блюдо либо гарнируйте овощами или картофелем.

Сколько стоят ингредиенты для котлеты по-киевски — на две порции

Птица	Куриное филе, 1 кг	264 Р
	Соль, 1 кг	8 Р
Начинка	Сливочное масло, 180 г	180 Р
	Петрушка, пучок	70 Р
	Соль, 1 кг	8 Р
	Лимон, 1 кг	120 Р
Льезон	Яйцо, 10 шт.	90 Р
	Соль, 1 кг	8 Р
	Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг	57 Р
Панировка	Панировочные сухари, 200 г	42 Р
	Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг	57 Р
Для жарки во фритюре	Растительное масло, 1 л	129 Р

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого две котлеты по-киевски обойдутся в 297 Р.