Кулинарные хитрости от шеф-поваров и писателей

Светлана Старицкая

смеется и плачет над кулинарными книгами

Кулинарные книги вдохновляют меня на эксперименты с едой.

Особенно мне нравятся не просто сборники рецептов, а книги, где автор делится своими наблюдениями и секретами. Так я чувствую себя не рабом рецепта, а исследователем, который устраивает гастрономический эксперимент.

Подсказки от шефов помогают приготовить знакомое блюдо вкуснее и по-новому использовать привычные ингредиенты. В этой статье я собрала необычные советы из кулинарных книг, которыми часто пользуюсь сама.

Добавьте в блюдо из томатов шоколад

Книга: «Тезаурус вкусов»
Автор: Ники Сегнит, писательница

Для своей книги Ники Сегнит попарно соединила 99 ингредиентов и собрала из них более 1000 неповторяющихся сочетаний: от свинины с яблоками до черники с грибами. Каждому из них Ники дала объяснение через научные данные и культурные особенности разных народов: «В ход идет все, что помогает понять, почему некоторые вкусы могут сочетаться между собой, как они обогащают друг друга, как вкусовые пары проявляют себя в разных кулинарных традициях».

Меня особенно удивило, что шоколад добавляют в острые блюда с помидорами, чтобы сделать вкус более глубоким и интересным. Heinz однажды к 14 Февраля даже выпустили коробку конфет с кетчупом.

Где учиться готовить, пить вино и варить кофе: 8 гастрошкол Москвы

Дома шоколад можно добавить в чили кон карне — мексиканское блюдо из говядины, томатов, острого перца и лука. На порцию для четырех человек нужно 50 граммов темного шоколада.

Хлеб в бутербродах можно заменить огурцом

Книга: «Супер еда на каждый день»
Автор: Джейми Оливер, повар, ресторатор, писатель и телеведущий

За пару лет до сорокалетия Джейми Оливер решил, что пора пересмотреть свои пищевые привычки, — и написал эту книгу. В его сборнике не просто вкусная еда, а блюда, которые помогают соблюдать принципы здорового питания. Каждый рецепт разрабатывался с участием диетологов и ученых.

Вот один из советов: огурец может стать основой бутерброда. Его нужно разрезать вдоль, намазать сливочным сыром, добавить любую зелень, сбрызнуть соком лимона и посыпать щепоткой кунжута. Это самый простой вариант, который можно дополнять любыми ингредиентами, которые есть в холодильнике.

Я замораживаю продукты на неделю и не готовлю по будням

197

Мне нравится добавлять к огуречному бутерброду вяленые томаты, кусочки лосося или консервированного тунца, болгарский перец или даже ягодное варенье. Чтобы блюдо не разваливалось, из огурца можно убрать сердцевину.

Чтобы пюре получилось рассыпчатым, в картофеле должно быть много крахмала

Книга: «Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытье»
Автор: Оксана Путан, повар, пекарь и писательница

Оксана Путан написала книгу для внучки, чтобы рассказать ей, как чувствовать себя художником на кухне. Автор объясняет базовые принципы приготовления простых домашних блюд. Мне запомнился совет про пюре.

Для рассыпчатого пюре нужен картофель, в котором много крахмала. Проверить картофель можно так: разрежьте картофелину пополам, если в течение 10 минут срез потемнеет — значит, крахмала в нем достаточно.

Как еда влияет на настроение и психику: 5 выводов ученых

Также Оксана рекомендует варить картофель еще 10—15 минут после того, как он уже легко делится на 2 части тупой стороной ножа. Затем нужно довести до кипения молоко со сливочным маслом: на каждые 500 граммов картофеля понадобится 200 миллилитров молока и 50 граммов масла. Переваренный картофель нужно размять толкушкой, добавляя в три захода вскипяченную молочную смесь, пока пюре не станет однородным.

Кускус можно обжаривать, а не только заливать кипятком

Книга: The Kinfolk Table
Автор: Натан Уильямс, креативный директор, предприниматель, автор серии журналов и книг о минималистичном образе жизни

Канадец Натан Уильямс собрал домашние рецепты своих творческих знакомых, охватив географию от Портленда до Копенгагена. Меня удивила история про кускус, которой поделилась основательница журнала о путешествиях Cereal Роза Парк — кореянка из юго-западной Англии.

Кускус — это крупа из измельченной пшеницы. Она хорошо подходит для ситуации, когда нужно быстро поесть: крупу не нужно варить. Обычно кускус заливают кипятком в соотношении 1:1, заправляют маслом и специями и через 15 минут гарнир готов.

Кассия, а не корица: 6 продуктов, вместо которых нам продают двойников

126

Роза рассказала, что запаренный кускус она еще поджаривает с кимчи — корейской закуской из ферментированных овощей, часто из пекинской капусты и острого перца. Сок кимчи впитывается в крупу и добавляет ей яркий вкус.

Кимчи можно заменить любыми овощами, мясом или рыбой. Главное, чтобы у них был соус или сок, который пропитает крупу.

Чтобы острый перец не обжигал, заедайте его рисом и запивайте сливками

Книга: «Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок»
Автор: Иван Шишкин, шеф-повар и писатель

Иван Шишкин приоткрывает дверь в мир высокой кухни через личные истории. Рецепты из книги непросто повторить дома, но некоторые хитрости шефов пригодятся в обычной жизни.

Например, чтобы получить удовольствие от очень острого блюда, понадобится рис и сливки жирностью 20%. Каждый кусочек блюда нужно заесть рисом: он впитает капли острого сока. Затем нужно сделать глоток сливок: они смоют жирорастворимый капсаицин, который придает перцу жгучесть.

Этот способ помогает ощутить не только жжение, но и вкус блюда. Так можно даже дегустировать перец чили: в его вкусе есть ноты меда, ягод, фруктов.

Тэги: еда

Credits — Elena Shashkina / Shutterstock

Поделитесь своим кулинарным советом с другими читателями:

но...но.. хлебушек ничто не заменит :(

С недавнего времени начал готовить брокколи на пару — беру металлическое сито, ставлю на кастрюлю с кипящей водой и накрываю крышкой (воду предварительно можно вскипятить в чайнике, будет быстрее). Туда же бросаю бобы, шпинат замороженный. На мой вкус, получает лучше, чем варить, а шпинат вообще рубленный — иначе не приготовить.

И еще в картофельное пюре вместо сливочного масла добавляю творожный сыр, вкус получается более... сливочным

Кирилл, я добавляю плавленный сырок типа «Дружбы»: рекомендую попробовать! Чтобы равномернее распредилися, тру на терке перед тем, как добавлять в картошку.

Полина, домашняя крошка-картошка)

Полина, это гениально!!! Обязательно попробую)

Кирилл, я так булгур ем)

"Мне нравится добавлять к огуречному бутерброду вяленые томаты, кусочки лосося или консервированного тунца, болгарский перец..."
Так может быть, сделать нормальный салат, порезав эти ингредиенты вместе с огурцом? Салат хоть есть удобно и не нужно проявлять чудеса эквилибристики, пытаясь удержать всё это на скользком узком огурце.
В общем, я тут уже писала про детский велосипедик без колёс, зато с бантиком на руле. Передвигаться неудобно, зато фоточки красивые.

Как же много неточностей в тейке про рассыпчатое пюре. Если вы приготовите его по вышеуказанному рецепту, то, возможно, оно будет рассыпчатым, но не из-за изобилия крахмала (автор в курсе как работает крахмал??), а потому что автор советует готовить картофель ещё 10 минут после готовности. Как раз лишний крахмал за это время выйдет из картофеля в воду.
Пюре получается рассыпчатым как-раз из-за низкого содержания крахмала.

Как на самом деле приготовить рассыпчатое пюре:
Очищенный картофель порезать на небольшие части (на кубики 1,5*1,5 см., или как картофель фри, стараться не обязательно, главное - измельчить), и промыть под поточной водой, чтобы избавиться от лишнего крахмала. Да!
Готовить в подсоленной воде, можно добавить немного мускатного ореха, попробуйте. Готовый картофель можно размять толкушкой, но лучше - промять через сито. Поверьте, это не трудно, но того стоит. Добавить молоко и масло. Можно в пропорциях предложенных автором выше, а можно и побольше масла.

про то что кускус можно обжарить знала - эта рекомендация была на упаковке ) про то что шоколад - не только сладости, тоже знала (и вообще, он же горький, почему он сладость? ))
необычные рецепты с шоколадом есть в книге "шоколадный сомелье".

Недавнее открытие завтрака: овсянка с дорблю. И вообще, если смотреть на овсянку как на гречку, то туда можно много что положить)

Использую огурец вместо хлеба тоже. На кето как раз подходит для бутербродов. А можно и вовсе просто на сыр намазать масло)

Екатерина, знакомая так "худела": сыр на колбасу клала, без хлеба. Углеводы же, вы что!

Лелик, я колбасу редко ем) лучше все же мясу отдавать предпочтение

Екатерина, согласна. Но та диета меня впечатлила, не могу молчать))

Заинтригована книжкой с рецептами kinfolk

AlenaStribog,

эта книга готовит за меня или что она делает?))

AlenaStribog, я такие книги ищу на Авито. как правило, их читают по разу, поэтому продают в идеальном состоянии) и она того стоит, как и другие их сборники

Вероника,

AlenaStribog, ой, дорого-то как(

Эм, а если из огурца вырезать сердцевину, то "хлебцы" все получатся дырявые, нет?

Александра, огурец разрезается вдоль-получаются лодочки))))в лодочку сыр, а сверху что угодно

галина, да, правда, я изначально подумала, что огурец предлагают нарезать вдоль на несколько полосок-хлебцев, а не просто разрезать пополам. Наверное, из-за картинки к статье - там огурец нарезан (хоть и поперек) на много хлебцев

Как-то пробовала в мексиканском ресторане энчиладу с соусом моле из чили и шоколада. Невероятно отвратительная гадость соответствующего цвета. На мой вкус, сочетать шоколад с мясом что-то сродни преступлению :)

Tatiana, я пробовала сделать этот соус дома, заказала какой-то супер дорогущий вид мексиканского перца, все как можно приближенное к оригинальному рецепту с подручными средствами. Видимо, что-то все же сделала не так, ибо консистенция жидкая получилась. Готовила для тако с медиум реар стейком, получилось очень интересно. Сама бы я больше такой не готовила, но если мне предложат такой в кафе или ресторане, не откажусь.