«Тяжелый и кропотливый процесс»: как я прошла онлайн-курс и стала профессиональным кондитером

Проработав много лет по специальности, далекой от кулинарии, я решила исполнить свою мечту — стать кондитером.

Расскажу, как нашла подходящую школу, какие техники изучала и сколько на это ушло времени.

Мои первые кулинарные опыты начались еще в детстве. А главным вдохновителем был отец: он не только умел вкусно готовить, но и занимался в свободное время выпечкой, часто радовал нас заварными пирожными с кремом. До сих пор не ела ничего более вкусного!

Конечно же, мне тоже хотелось что-нибудь испечь, поэтому уже в школьные годы я начала проводить эксперименты. Интернета не было, рецепты передавались в прямом смысле из рук в руки — их приходилось переписывать, создавая собственные кулинарные книги. Я готовила торты «Прага», «Сметанник», «Наполеон», «Фаворит» — бисквит со сметанным кремом, малиной и безе. Со временем научилась дорабатывать рецепты, фантазируя, меняя ингредиенты и их количество.

Эти навыки впоследствии мне очень пригодились. В 90-е годы мы с супругом были студентами: он учился в военной академии, я — на географическом факультете в университете. У нас уже был маленький ребенок, поэтому мы искали разные способы заработка. Как-то раз я рассказала знакомым, что умею печь торты, и мне стали поступать заказы. Несколько раз я даже делала десерты для мероприятий во французском посольстве, куда мы с супругом были приглашены.

А потом мы переехали во Францию: муж поступил в военную академию. Как же было интересно изучать кулинарную культуру, отличную от нашей! Я исследовала каждую кондитерскую в округе: смотрела, какое торговое оборудование используют, как выглядит подача, на чем владельцы делают акцент, почему покупатели приходят именно сюда, и, конечно, наслаждалась изысканной выпечкой. Со временем я многое изучила и уже твердо знала, где и на какой улице стоит купить конкретное пирожное. Это стало настоящим хобби!

Через пару лет случился новый виток нашей жизненной спирали: мы вернулись в Москву уже с двумя детьми. Вновь нужно было обустраивать быт, и в этом мое умение печь снова нас выручило: я готовила на заказ торты вплоть до завершения декретного отпуска.

Моя основная работа никак не была связана с кулинарией. И хотя я занималась ею с удовольствием, однажды поняла, что подспудно зрела мечта — все-таки хочу стать кондитером.

Но для этого нужны серьезные знания рецептуры, техник приготовления теста, кремов и начинок, использования температурных режимов. Я изучила в интернете, как получить образование кондитера, и единственным вариантом был колледж. Намерение поступить туда стало первой ступенью воплощения моей мечты.

Посетив подготовительные курсы, я поняла, что у меня просто не будет времени для полноценного обучения, тем более что немалую его часть занимали базовые общеобразовательные предметы, которые пришлось бы проходить еще раз. Значит, мне предстояло поискать другие варианты.

Социальные сети предлагали множество курсов от известных кондитеров. Это интересно, но в таком случае, как мне казалось, кроме отработанного рецепта ученики, заплатившие немалые деньги, не получили бы обширных и необходимых профессиональных знаний. Если человек не знает основ кондитерства и не имеет опыта, он даже не сможет понять, в чем заключаются его ошибки и как их избежать в будущем. С таким же успехом можно пользоваться и бесплатными уроками на «Ютубе».

Однажды в поисках очередного рецепта я увидела статью, автор которой — шеф-кондитер, открывший школу кондитерского искусства. Прочитав подробности, поняла: это то, что я искала! Быстро, без излишних раздумий оставила заявку и в сентябре 2019 года начала учиться.

О курсе. Сама школа испанская, но обучение велось на русском языке. Программа «Шеф-кондитер», на которую я поступила, состояла из шести курсов и итогового экзаменационного проекта. На тот момент она стоила чуть больше 1600 €⁣ (159 565 ₽).

По времени каждый блок занимал от четырех до шести месяцев. На итоговый проект давалось еще три месяца. Я проходила все последовательно, без перерывов, поэтому моя учеба длилась два с половиной года.

Уроки вели дистанционно на специальной платформе. Поначалу меня это смущало: как же я смогу понять по фото, правильно ли приготовила блюдо? Но сомнения развеялись очень быстро.

Модули открывались и закрывались в заранее известные даты. А между ними проходило активное взаимодействие обучающихся: мы делились отработками, задавали вопросы, рассказывали про успехи и трудности. С каждым была обратная связь, нас поддерживали, когда что-то не получалось, и мотивировали, если кто-то вдруг начинал лениться. Общались на форуме учебной платформы.

Курсы были составлены от простого к сложному. Схитрить, слукавить было невозможно: не сделав и не уяснив чего-то вначале, ты не сможешь изучить следующие блоки. Выход один: окунаешься в архив, наверстываешь и только затем идешь дальше.

Первый курс — базовый кондитерский. В видеолекциях давались основы того, как ингредиенты взаимодействуют друг с другом, когда их можно убрать или заменить, какие есть кондитерские техники, какими бывают вкусы и текстуры. Все блоки делились на несколько модулей, по каждому мы сдавали экзамен. Изучали меренги, базовые кремы, песочное и заварное тесто, классические торты — «Оперу», «Захер», кофейно-шоколадный мокко, «Черный лес» и другие.

Мне очень нравилось, что обучение велось с азов. Это ведь как азбука: если без знания букв не прочтешь книгу, то здесь, если не поймешь, чем различаются песочное, заварное, слоеное тесто, не сможешь профессионально печь торты.

Первый блок я прошла за шесть месяцев. В нем была заложена серьезная основа для последующих знаний, хотя, казалось бы, мы изучали классические рецепты без особых заморочек. Но сколько ждало открытий! Могла ли я подумать, что, оказывается, базилик — тот самый базилик, привычный в наших обиходных блюдах, — может быть использован в прослойке торта, добавляя ему изысканные пряные нотки! Просто поразительно.

Второй курс — хлеб и выпечка. Здесь мы проходили основы уже не кондитерского, а пекарного дела. Изучали разницу между бездрожжевой и дрожжевой выпечкой, замешивали хлеб. Курс также состоял из семи модулей и включал теорию и практику.

Например, в первой части нам рассказывали о разнице между молочным и формовым хлебом, английскими крестовыми булочками и теми, что используются для хот-догов. Мы выводили закваску и делали багеты, пекли ржаной хлеб, замешивали тесто для пиццы, бриоши, панеттоне, кексов, панеттоне  .

Я впервые в жизни приготовила настоящую фокаччу и круассаны. Мы изучали так называемую выпечку в дорогу — имбирное печенье, разнообразные кексы — цитрусовые, морковные, миндальные. Готовили много десертов: канеле  , финансье  , магдаленас  .

Самыми трудными для меня оказались круассаны. Оказывается, слоеное тесто для них делается два дня! Более того, температура самого теста, масла и помещения, в котором все замешивается, должна быть правильно выдержанной и не превышать указанную в рецептуре.

Но все трудности я успешно преодолела, сдала экзамен, и моя профессиональная копилка, к особой моей гордости, пополнилась уже вторым дипломом — нам их давали как промежуточные по завершении каждого курса.

Третий курс — шоколатье. Он оказался самым любимым. И не столько из любви к шоколаду, сколько из-за волшебства, которое сопровождает процесс его изготовления. Кроме того, если в приготовлении других кондитерских изделий у меня был некий запас знаний и умений, то здесь все познавалось впервые. В рамках этого курса мы, например, изучали темперирование  шоколада и добавление в него начинки, делали конфеты и батончики.

Отдельный аспект — создание декора и фигурок из шоколада, а это, как оказалось, тяжелый и очень кропотливый процесс. Экзаменационной работой было создание шоколадной фигуры размером не менее 20 см. Результат стал моей особой гордостью: я сделала желтого цыпленка, так как была Пасха.

Пришлось покорпеть и над шоколадными конфетами. Они делятся на два типа: нарезные — когда начинка окунается в шоколад, и корпусные — когда она добавляется в уже готовый корпус.

Через полгода работы с шоколадом я научилась не просто его темперировать, но и чувствовать: не повторять готовые формулы, а воплощать самые неожиданные идеи с любыми начинками, которые приходят в голову, — от марципана до ликера.

Четвертый курс — современное кондитерское искусство. С этого блока началась самая фантастическая часть программы! На первых трех курсах нам преподавали основную теорию по тесту, шоколаду, кремам и базовым техникам работы, а теперь мы погрузились в творчество.

Рецепты усложнились: от простого заварного теста перешли к безглютеновому, формы стали необычными, со сложным декором и глазированием.

Пятый курс — конфизри. Он был посвящен работе с сахаром. Мы делали мармелад, карамель, сгущенное молоко, маршмеллоу, нугу и даже рахат-лукум.

Шестой курс — десерты для ресторанов и мороженое. Как же интересно нам рассказывали про мороженое и сорбеты, десертную подачу тортов! При приготовлении десертов следует учитывать не только вкусовые качества, но и внешний вид: он должен быть привлекательным и эстетичным.

Здесь я использовала различные техники декорирования: глазировку, украшение фруктами, ягодами, орехами, шоколадом, получилось даже поэкспериментировать с формами — процесс завораживающий и просто волшебный!

Материалы. Занятие выпечкой требует огромного количества профессиональных кондитерских инструментов. Перед каждым модулем нам высылали список необходимых материалов. Часть из них у меня уже была, что-то пришлось докупать.

Вот базовый минимум для кондитера: миксер, блендер, весы, венчик, скалка, сито, лопатки, ножи, бумага для выпечки, кондитерские мешки, силиконовые формы для пирожных и металлические кольца для тортов. Отдельная статья расходов — ингредиенты.

Задания и экзамены. Каждый из шести курсов завершался практическим и теоретическим экзаменами. Почти как в университете! За них ставили оценки, из которых впоследствии формировался общий рейтинг. А по его результатам становилась понятно, прошел ли слушатель курс. Затем выдавался диплом.

Практические задания сопровождались дедлайнами. Они открывались через две недели после начала модуля и закрывались спустя 30 дней. Это было рабочее время общения, вопросов и ответов, обратной связи.

По завершении всех шести курсов — экзаменационный проект. И после успешной его сдачи — заветный диплом «Шеф-кондитер» европейского образца.

В кондитерском мире, увы, официальные корочки важны только для отдела кадров. В цехе же наличие высшей категории на бумаге ничего не значит: у вас поинтересуются, где и у кого вы учились, а потом попросят показать, чему именно. Поэтому для меня диплом стал приятным бонусом, не более. Но полученные знания и умения бесценны! Ведь каждая рецептура особенная, порой значительно отличная от привычного нам восприятия.

Моя мечта о получении систематизированных знаний в кондитерском деле сбылась. Цель достигнута. Но она для меня промежуточная. Завершив учебу в 2022 году, я планировала поехать на стажировку в Барселону — школа предоставляла такую возможность. Хотелось пройти работу в цехе от начала до конца, чтобы по возвращении открыть в России свою кондитерскую. Но внешние обстоятельства сложились таким образом, что реализовать план не удалось. Это следующая вершина, к которой я буду стремиться.

Мне очень хочется создавать вкусовые шедевры и радовать ими. В живописи чем дольше созерцаешь картину, тем больше тебе в ней открывается то, что не было видно с первого взгляда. Так и в области вкуса: он раскрывается для тебя по мере того, как ты, откусывая пирожное или кусочек торта, постигаешь авторскую идею и наслаждаешься ее воплощением.

А пока я продолжаю деятельность, не связанную с кулинарией, но дающую мне опыт руководства, который непременно пригодится в будущем.

Как там у классика? «Я планов наших люблю громадье»? А у меня в планах, кроме пекарни, издать кулинарную книгу для детей — пусть пробуют себя в роли маленьких шеф-поваров, познают изысканный вкус, стремятся доставить радость, ведь вкусный и красиво поданный десерт придает особое очарование празднику и словно радугой расцвечивает будни. Не так ли?