Как я открыл кофейню, заработал деньги и выгорание

Я занимался развитием кофейного бизнеса два года — открыл три точки, сделал их прибыльными, а потом продал за месяц до пандемии.

Кофейни приносили деньги, но и проблем было много — сложности с качеством кофе, с персоналом, с поставщиками. Постепенно я превратился в человека, который только и делает, что решает проблемы. Это сильно отличалось от первоначальных желаний и планов. В итоге я продал бизнес, успел за месяц до локдауна. И понял, что если и открою новый проект, то это будет точно не общепит.

Расскажу, как я открывал точки, что пошло не так и какие выводы я сделал.

В начале 2016 года я работал в фотостоке, занимался привлечением трафика на сайт с помощью SEO и контекстной рекламы. В трудовой книжке была отметка «интернет-маркетолог», оклад — 25 000 ₽. Параллельно занимался творчеством, играл в молодежном театре. Все было неплохо, но мне не нравилось работать по строгому графику с 9 до 18 часов. Тогда мне было 25 лет, я хотел свободы и почему-то считал, что в бизнесе она будет. Тогда я еще не знал, что все наоборот.

Начать путь в предпринимательство я решил с кофе с собой. В Челябинске кофейный бум только начинался, подобных точек практически не было. Направление мне показалось перспективным, в Москве оно активно развивалось.

Из опыта в общепите была только работа в театральном буфете перед спектаклями. Налить чай, продать пирожное, улыбнуться и пожелать хорошего дня — вот все, что я умел. Как оказалось, это не так уж и мало.

Начал с регистрации бизнеса. Всю информацию о формах собственности и налогообложения узнавал через Гугл. Понял, что открывать ООО для микропредприятия было бы глупо: больше отчетности, сложнее вывести деньги. Поэтому выбрал ИП с режимом налогообложения ЕНВД — единый налог на вмененный доход. Налог на этом режиме платил от площади используемого помещения, для кофейной точки это выгодно.

Сейчас этот режим уже отменили, но для меня он оправдал надежды. Первое помещение было всего 8 квадратных метров, налоги выходили около 2000 ₽ за три месяца.

Первый год налоговые отчетности сдавал самостоятельно, использовал примеры из разных бесплатных сайтов. Все поданные в тот период декларации заполнил правильно. Через год сотрудников и контрагентов стало больше, поэтому нанял бухгалтера на аутсорсе за 4000 ₽.

Параллельно я искал оборудование. Для хорошего кофе нужна профессиональная рожковая кофемашина, и она стоит дорого. Я хотел сэкономить, поэтому искал технику на «Авито». Предложений было мало, но мне повезло — приобрел итальянскую кофемашину Quality Espresso Ottima 2gr за 125 000 ₽. Это было практически новое устройство, продавцы ее купили, но так и не открыли кофейню, поэтому распродавали все неиспользованное с дисконтом.

Кофемолку Anfim мне посоветовали знакомые обжарщики кофе, взял новую за 35 000 ₽. Еще столько же ушло на барную стойку. Тоже помог знакомый, он мебельщик. За 35 000 ₽ он сделал ее из ЛДСП — ламинированной древесно-стружечной плиты, собрал и установил.

Уже на этом этапе мои личные деньги быстро закончились, пришлось взять у отца в долг 300 000 ₽.

Чтобы найти помещение, я просматривал «Авито» и просто гулял по центру города в поиске предложений по аренде.

Прогуливаясь, я нашел угол в холле офисного здания, который недавно сделали из заводского цеха. Там были дешевые офисы с высокими потолками и большими окнами. Это привлекло туда ребят творческой направленности: фотостудии, парикмахерские, студии дизайна, художественные мастерские. Мне показалось, что это идеальная аудитория для кофейной точки.

Мы договорились на 4000 ₽ в месяц, включая электроэнергию, это нормальная цена для Челябинска за 8 квадратных метров в холле. Арендных каникул не было, потому что ремонт не требовался, можно было поставить стойку и начать работать. Мы открылись буквально за две недели — закупили и завезли оборудование и мебель, продукты.

Когда я подписывал договор аренды, общепита в самом офисном центре и рядом не было. Но оказалось, что вместе с нами к открытию готовились конкуренты — в другой свободный угол этого холла заехали торговцы пирожками. Они поставили прилавок, утром привозили выпечку из цеха, у них работала тетушка необъятных размеров, которая включала на телефоне хиты 60-х. В атмосфере современной творческой молодежи это смотрелось странно, пирожки популярностью не пользовались, и через месяц они съехали. Еще через пару месяцев мы заняли этот угол под барную стойку для клиентов и несколько стульев.

Для кофе с собой самое важное — это хорошее место. На старте я занял помещение с нужной аудиторией всего за 4000 ₽ в месяц. Хотя и не понимал, как мне повезло — в лучшие месяцы прибыль достигала 70 000 ₽.

Открывать точку я решил не один — хотелось, чтобы рядом был человек, на которого можно положиться. Поэтому позвал в команду друга, с которым подрабатывал в театральном буфете. На тот момент постоянной работы у него не было, зато он хорошо ладил с людьми.

Решили так: я беру на себя отношения с арендодателями и поставщиками, налоги и банк, занимаюсь поставками, закупкой молока, инвентаря, сиропов и прочих расходников. А с партнером мы посменно работаем за стойкой как бариста и вместе решаем остальные задачи вроде уборки. На еще одного бариста денег уже не было — перед открытием у меня оставалось всего 10 000 ₽ — запас на непредвиденные расходы.

Мы работали с 8 до 20 часов по будням, с 10 до 20 часов по выходным. Первое время отдыхали в воскресенье, но быстро и его сделали рабочим — клиенты были. Себе платили по 25 000 ₽. В случае необходимости изредка могли взять больше. Остальное откладывали.

Через несколько месяцев решили, что нужен человек на подмену по вечерам. Я дал объявление на местный сайт по поиску работы, нашелся студент, который пять раз в неделю приходил к шести вечера, дорабатывал два часа и потом делал уборку. Получал он 500—800 ₽ за смену.

Точка первые два дня работала на уровне безубыточности, потом начала уверенно расти. За год мы выросли до выручки 200 000 ₽ в месяц. В лучшие месяцы прибыль достигала 70 000 ₽ после вычета наших зарплат. Получается, что вложения отбились примерно за год.

Забегая вперед, расскажу про партнера. Где-то во время открытия второй точки он тяжело заболел и отказался от дополнительной нагрузки и партнерства. Договорились, что он останется работать в точке в качестве бариста, я же взял все управление на себя. В итоге он проработал у меня почти до самой продажи. Это очень важно — иметь в команде человека, на которого можно положиться.

Чтобы открыть точку по продаже кофе с собой, нужно сразу же решать десятки проблем. Для начала разобраться, как в целом сделать хороший кофе. С этим мне повезло — оказалось, что у моих знакомых есть обжарочный цех. Они и обучили нас базовым навыкам приготовления напитков, поставляли зерно и помогали с обслуживанием оборудования.

Меню любой кофейни состоит из классического набора: эспрессо, американо, капучино, латте, раф. Вы не решаете, что будете продавать — есть обязательное меню, которое будет давать основную массу выручки. Можно экспериментировать с остальным, но база всегда одна и та же. У нас еще были авторские напитки — латте с халвой, различные вариации рафов и какао. Самыми продаваемыми позициями были капучино, большой капучино, латте и американо, на них приходилось 75% выручки.

Моя точка в день потребляла минимум 10 литров. Поэтому найти хорошего поставщика молока — первая задача. Молоко мы заказывали у крупного челябинского молокозавода, цена за опт была на 20% ниже, чем в магазине. Плюс бесплатная и оперативная доставка — до вечера можно заказывать, в 8—9 утра молоко уже у тебя. Поставщиков кофе и молока мы никогда не меняли, проблем с ними не было. Воду тоже заказывали в больших объемах — 19-литровыми бутылями.

Сложнее было с поставщиками еды: вместе с кофе мы пробовали продавать сэндвичи, пирожные, печенье. Мы перебрали множество контрагентов, но ни с кем не удавалось работать больше года: кто-то закрывал бизнес, другие начинали сильно терять в качестве либо слишком сильно для нас поднимали закупочные цены.

Зато проверками не беспокоили совсем — малый бизнес на старте практически не сталкивается с контролем со стороны государства. Достаточно подать в местный Роспотребнадзор уведомление о начале работы. После этого в течение трех лет проверок не будет, если на бизнес никто не пожалуется. Поэтому контроль качества и клиентский сервис остаются на совести предпринимателя.

Первые клиенты появились сразу — мы расположились на входе, поэтому могли приветствовать всех входящих в здание. Еще поставили штендер на улице, чтобы быть заметнее. Потратил на него около 3000 ₽. Многие останавливались, начинали спрашивать про кофе.

Когда говоришь, что ты владелец, люди легче идут на контакт и дают обратную связь по качеству вкуса. За счет такого фидбэка мы быстро доработали вкус нашего кофе — попробовали разную обжарку и в итоге нашли такой рецепт, который нравится постоянным покупателям. Были люди, которые стали ходить к нам специально за напитками. Работники офисов, которые привыкли покупать у нас напитки, стали рекомендовать нашу точку своим клиентам.

Для гостей сделали бонусную систему, давали карточку, в которой отмечали покупки печатью, шестой стакан был бесплатным. Печать стоила 300 ₽, одна карточка — 4 ₽. Через полгода перешли на электронную систему учета для общепита Poster и перенесли бонусную систему туда, с каждого чека клиенту на счет начисляли 10% кэшбэка, его можно было потратить на нашу продукцию. Участникам этой программы лояльности выдавали пластиковую карточку, но обычно гости просто называли свой номер телефона или фамилию, так тоже можно было. Эта система обходилась нам в 3000 ₽.

Еще нам помогло, что рядом открылся офис у филиала «Бизнес-молодость» — образовательный проект для предпринимателей. Каждую субботу у них было обучение, мы выходили на смену вдвоем и зарабатывали на их клиентах двойную или тройную выручку.

Слухи о нереальной маржинальности кофе уже погубили многих начинающих бизнесменов. Это не так — разберем на примере большого стакана капучино, у нас он стоил 150 ₽:

• напиток делается на основе двойного эспрессо, около 18 граммов молотого кофе. Это примерно 20 ₽ — мы покупали кофе партиями 10 кг по 10 500 ₽;
• еще 7 ₽ стоил стакан, мы заказывали их в Екатеринбурге партиями по 5000 штук;
• молока на такую чашку уходило примерно на 18 ₽ — мы использовали свежее, по 60 ₽ на литр. Можно удешевить и делать на ультрапастеризованном молоке, но тогда будет не так вкусно;
• процент сотруднику — мы договаривались на 10% от выручки, это 15 ₽ с такой чашки.
• еще 15 ₽ — на бонусный счет клиенту, потому что большинство участвовало в программе лояльности;
• плюс постоянные расходы: окладная часть зарплаты бариста, аренда, налоги, клининг, охрана, эквайринг, хозяйственные принадлежности, непродаваемые расходники вроде салфеток и ложечек.

Маржинальность в общепите около 20% — это уже успех.

Спустя год мы наладили работу: научились готовить вкусный кофе, разобрались, как работать с поставщиками, приобрели постоянных клиентов. Арендодатели, бывшие заводчане, которые сперва над нами посмеивались и не верили, что кофе кому-то будет нужен, привыкли к нам и сами стали заходить за кофе. Выручка была от 200 000 ₽ в месяц, прибыль от 50 000 ₽ до 70 000 ₽.

Через год я накопил 300 000 ₽, еще столько же взял в кредит в банке и открыл вторую точку. Это была кофейня в творческом пространстве «История»: там в одном помещении работали танцевальная школа, магазин модной одежды и студия флористики. Они как раз делали ремонт и хотели, чтобы посередине зала можно было выпить кофе. Об этой возможности мы узнали от клиентов первой точки — они предложили взять нам 20 квадратных метров в субаренду. Места хватило под стойку и несколько столиков в общей зоне. Мы помогли с ремонтом, но больше своими руками, вкладывались деньгами только в свою зону.

Схема открытия была примерно такой же. Заказали стойку, купили оборудование, отправили уведомление в Роспотребнадзор. Только теперь я обходился без Гугла. Во вторую кофейню мы купили кофемашину за 200 000 ₽, кофемолку за 50 000 ₽, витрину-холодильник за 60 000 ₽. Все это взяли новое, у официальных поставщиков.

Структура меню осталась такой же, только добавили смузи и фреши. Получилось что-то среднее между кофе с собой и кофейней. Были разные гости, кто-то просто брал кофе, другие оставались посидеть.

За три с половиной года работы этой точки я потратил на рекламу всего 5000 ₽ — на штендер около второй точки.

Для второй точки пришлось нанимать бариста на полную смену — подали объявление на портал по поиску работы, взяли двух человек, они работали смена два дня через два. Договорились на 60 ₽ в час плюс 10% с выручки. Я старался работать с людьми пусть без опыта, но с подходящими по духу.

Всего на открытие кофейни в творческом пространстве я потратил 600 000 ₽. Прибыль она стала приносить сразу, а вложения окупились только через 1,5 года.

600 000 ₽

потратили на открытие второй кофейни

Еще через год я снова взял кредит, 800 000 ₽. Добавил 700 000 ₽ из личных денег и открыл уже третью точку — но первую стационарную кофейню. Развивать предыдущие две точки было особо некуда, а я хотел полностью свое место. Тогда мне казалось это логичным шагом — от владельца точки кофе с собой стать «ресторатором».

Помещение в 42 м² я нашел случайно — на оживленном перекрестке в центре, на бывшем магазине цветов увидел вывеску «Аренда». С владельцем мы договорились на 60 000 ₽ в месяц и на один месяц арендных каникул для ремонта.

Ремонт в итоге сделали за полтора месяца, вложили 400 000 ₽. Мы полностью переложили коммуникации, сделали новые пол и потолок, выровняли и покрасили стены. Две трети ушло на материалы, треть — на оплату услуг ремонтной бригаде. Наверное, можно было сделать и дешевле, но очень хотелось, чтобы было красиво.

После ремонта я пришел к выводу: никогда не связываться с непроверенными строителями. Они сначала сорвали сроки, а через год рухнула часть потолка, который они сделали. К счастью, это случилось ночью.

На столы и барную стойку потратил 150 000 ₽, делал на заказ. Купил стулья, новую кофемолку, печь для выпечки, холодильник, витрину, миксер, слайсер, другую мелкую кухонную утварь. В этой кофейне мы готовили простую выпечку самостоятельно, а не заказывали у поставщиков.

Еще мы установили приточно-вытяжную вентиляцию, кондиционер, камеры видеонаблюдения и охранно-пожарную сигнализацию. Украсили кофейню живыми цветами и картинами.

Заказал итальянскую кофемашину La Marzocco в Москве за 350 000 ₽. La Marzocco — это Мерседес в мире кофемашин, поэтому даже пятилетняя стоит дороже многих новых. В подарок мне покрасили ее в фирменный небесный цвет и отправили в Челябинск. Транспортная компания потеряла ее на своих складах.

Нашлась она через месяц, за неделю до даты планируемого открытия. Оказалось, она побывала в Новосибирске. «Деловые линии» в ответ на мои запросы только говорили, что они ищут посылку и больше никакой информации не давали. Я поседел за этот месяц, денег на вторую кофемашину просто не было.

Конечно, если бы она не нашлась, мы бы купили какую-нибудь недорогую, но это было бы не то. Открывать кофейню хотелось с крутым оборудованием. Всего в открытие я вложил 1,5 млн рублей. Два месяца кофейня работала в минус, потом полгода в ноль. Примерно через восемь месяцев она начала приносить прибыль, около 50 000 ₽ в месяц. Все вложения я так и не смог окупить.

Сложность кофейного бизнеса в том, что он требует большого вовлечения, постоянной работы с персоналом. Даже в сетевых кофейнях с жесткими стандартами вкус кофе и качество сервиса разнится от смены к смене. Это человеческий фактор — две секунды лишнего времени приготовления кофе, несколько лишних граммов эспрессо, и напиток испорчен.

От профессионализма и ответственности бариста зависит, будут ли в кофейне постоянные клиенты. Найти хороших сложно.

Молодые ребята, за редким исключением, не рассматривают работу за стойкой как серьезное дело. Они загораются кофейной индустрией, но быстро понимают, что работать с людьми сложно, а больших денег здесь никогда не будет. Буду честен — даже средних денег не будет. Максимальная зарплата, которую я платил бариста в месяц — 35 000 ₽. Это в хороший месяц, с выработкой в 230 часов, за тяжелый труд.

Бариста не просто готовит кофе, он еще общается с гостями, поддерживает чистоту на точке, следит за остатками и делает заявки поставщикам. В кофейне у нас за стойкой одновременно работали два бариста, они выполняли функции официантов и делали простую выпечку. Экономика в общепите такая, что я не мог платить больше.

У нас была хорошая репутация, поэтому мы нанимали ребят, интересующихся кофе, еще к нам приходили на работу из других кофеен. Были и плохие ситуации. Например, однажды вечером я смотрел сторис бариста, он весело и пьяно проводил время. Утром на смену он не вышел. Обсуждать ничего не пришлось, просто рассчитал человека, и все.

В среднем бариста работали у нас в кофейне от полугода до двух лет. Всего через нас прошло двадцать человек. Для новичков мы сделали чек-лист, по которым они работали во время стажировки: как готовить напитки, как делать заявки на продукцию поставщикам, за чем следить на точке.

Тех, кто работал несколько месяцев, отправляли на углубленный курс по кофе у наших обжарщиков. Он стоил 35 000 ₽, но, поскольку мы покупали у них кофе, смогли договориться на 1—2 бесплатных места раз в два месяца.

Кофе я занимался почти четыре года, именно столько проработала первая точка. Вторая приносила прибыль 2,5 года, стационарная кофейня работала 1,5 года.

В 2020 году я осознал, что у меня есть бизнес, заниматься которым мне совершенно не хотелось, с восемью бариста, тремя арендодателями и кредитами на миллион рублей, которые мне нужно было платить еще три года.

Кофейня требовала моего постоянного участия. Если заболел или не пришел бариста, надо найти ему замену или выходить на смену самому. Отключили свет, надо идти выяснять, где проблема. Гостю не понравился кофе — надо работать с отзывами. Если у тебя три кофейни, то количество мелких проблем умножается на три. Все они легко решаются, но никогда не заканчиваются.

Я мечтал делать вкусный кофе, красивую кофейню, дарить людям радость. А оказалось, что мне нужно просто решать мелкие проблемы. Это расхождение с мечтами пошатнуло мой энтузиазм. Сначала думал, что просто подустал, боролся с этим, а в итоге вместо энтузиазма я чувствовал себя постоянно раздраженным.

Мои главные проблемы заключались в том, что я не умел делегировать и слишком многого требовал от сотрудников. Со старта проекта я задал ему мифическую планку качества и стремился к перфекционизму в сервисе и продукте. Это вылилось в проверку каждого шага бариста. У нас был прописан чек-лист того, что должен был делать бариста, в том числе при общении с гостем. Я мог сидеть в кофейне, внимательно слушать диалог бариста и гостя, а потом сразу набрасываться с замечаниями. Это неэффективный подход, он не работает.

Периоды такого дотошного контроля периодически сменялись полным равнодушием, и это не могло не сказаться на моих отношениях с коллективом. Из теплых, почти дружеских, наши отношения превратились в ад. Некоторые из моих бывших работников до сих пор хейтят меня в «Твиттере». Я отношусь к этому с юмором: помнят — значит, любили. Или они просто шутят надо мной.

Через полгода после открытия стационарной кофейни я повысил одного бариста до статуса управляющего, чтобы передать ему операционку и перестать раздражаться по мелочам. Управляющий должен был контролировать качество кофе, заниматься закупками, обучением бариста. За это я платил ему 35 000 ₽.

Но и его я постоянно контролировал, поэтому по сути он был просто исполнителем, а не руководителем. Я перепроверял все, чему он учил стажеров, проверял закупки и поставки и резко высказывался, если замечал оплошности. Он проработал полгода и уволился в один день — не выдержал давления с моей стороны и заблокировал меня в соцсетях. Тогда я был ужасным руководителем, и мне стыдно за это.

Я пытался реанимировать интерес, даже подумывал о том, чтобы открыть еще одну кофейню. В конце концов, я решил продать кофейню. Конечно, было страшно: я не понимал, что буду делать, ведь больше я ничего не умел. Но решил все-таки избавиться от этого бизнеса.

Выгрузил из Poster максимально подробную и прозрачную отчетность по кофейне, финансовые модели, выписки из банка и подал объявление на «Авито».

Продать такой бизнес целиком было сложно. Поэтому сначала я продал первую кофеточку — буквально через две недели после того, как выложил объявление. Продавал право аренды, оборудование, техкарты и товарные остатки. Бариста тоже остались работать у нового владельца — просто переоформили трудовые отношения на него.

Другие две кофейни продал одному покупателю, в два захода, в течение нескольких месяцев. Сперва он купил одну кофейню, ему понравилось, и он забрал вторую. Продавал так же — аренду и все имущество. Так для меня закончилась история с кофейным бизнесом.

На момент сделки каждая точка приносила в среднем от 40 000 до 70 000 ₽ прибыли, хотя операционные расходы и вложения у каждой были разные.

Всего я суммарно потратил на открытие точек 2,4 млн рублей, продал за 2,65 млн рублей. Учитывая налоги и инфляцию, я получил за свой бизнес даже меньше, чем вложил. Закрыл кредиты, осталась небольшая сумма. Хотя, нужно отметить, за все годы бизнеса я зарабатывал больше, чем если бы работал в найме.

Через месяц после окончательной продажи началась эпидемия коронавируса, с локдаунами и ограничениями для общепита. Тем не менее новые владельцы справляются, я регулярно захожу в свой бывший бизнес за кофе.

Оглядываясь назад, я понимаю — мне крупно повезло. Бизнес все время приносил прибыль, я удачно находил места для аренды, у меня были хорошие поставщики кофе и молока. А еще у нас был вкусный кофе.

Конечно, если бы я собрал крепкую команду и сразу выделил ФОТ на управляющих, было бы проще. Нужно было делегировать, не заводить себя в колесо бесконечных проблем, тогда все могло сложиться иначе.

Сейчас я занимаюсь развитием чужого интернет-проекта, вернулся в наем. Мне нравится. Наверное, когда-нибудь снова займусь бизнесом. Только это точно не будет общепит, здесь я предпочту остаться клиентом.