Как потерять миллион рублей на кофейной точке

История автомобильного предпринимателя, который решил заняться кофе
142
Как потерять миллион рублей на кофейной точке

У нас с друзьями есть автомойка, на которой я люблю варить кофе для клиентов. Вместе с женой и сестрой мы решили открыть кофейный корнер на Красной Пресне в Москве, но в итоге потеряли миллион рублей.

Аватар автора

Михаил Кузнецов

узнал, почему закрылась любимая кофейня

Страница автора
Аватар автора

Марат Сулейманов

владелец кофеточки «93 градуса»

За полтора года мы лишились бизнеса из-за неправильного выбора помещения, раздувшихся расходов и запаха чебуреков. Я расскажу о том, как мы наделали много ошибок, но сохранили любовь к горячему напитку.

Кофе для водителей

Мы с друзьями обустраиваем с нуля автомойки и шиномонтаж для предпринимателей. В Куркино у нас есть большой объект, где мы моем машины и меняем покрышки. Там мы обкатываем все процессы, чтобы потом запустить их для клиентов. Еще это место служит нам финансовой подушкой, если долго нет заказов.

Посетители обычно отдыхают на диванах в комнате ожидания. Раньше там стоял вендинговый аппарат с кофе, но гости жаловались на вкус напитка. Обращений было так много, что мы решили повысить уровень качества. Взяли в аренду автоматическую кофемашину Philips Saeco и построили барменскую стойку. Всего потратили 50 000 ₽: 40 000 ₽ ушло на материалы, 3000 ₽ на сырье и еще 7000 ₽ мы отдали за месяц аренды.

На первой барменской стойке мы нарисовали флаг Бразилии, но заменили слоган Ordem e Progresso — «Порядок и прогресс», — на Ordem e Espresso
На первой барменской стойке мы нарисовали флаг Бразилии, но заменили слоган Ordem e Progresso — «Порядок и прогресс», — на Ordem e Espresso

С кофемашиной качество улучшилось, но нам хотелось развиваться дальше. Как и в любой крафтовой индустрии, чем больше ручного труда при производстве, тем лучше конечное качество продукта. А наша техника варила и молола кофе без участия человека. К тому же знакомые подсказали, что мощности машины в 1850 Вт недостаточно, чтобы выжать из зерна максимум. Мы решили, что надо переходить на более серьезное оборудование.

Мы взяли в аренду профессиональную рожковую кофемашину My Way с мощностью 3200 Вт за 12 000 ₽ в месяц. Обычно технику бесплатно предоставляет кофейный поставщик, у которого арендатор обязуется покупать определенное количество зерна в течение года. Один мой знакомый согласился на такие условия, но не рассчитал обороты своей кофейной точки. За полгода у него под барной стойкой накопились килограммы зерна. Мы понимали, что у нас тоже маленький трафик, а еще хотелось попробовать разные машины. Поэтому отказались от бесплатной аренды.

12 000 ₽
мы платили за аренду кофемашины в месяц

My Way была сложнее в эксплуатации, и по рекомендации владельца машины мы наняли профессионального тренера. Из-за нехватки знаний мы ей поначалу верили, но в процессе стали сомневаться.

Например, она уверяла нас, что спешелти кофе — для хипстеров, а настоящие ценители предпочитают темную итальянскую обжарку. Как-то раз взяла пачку кофе Lavazza, на которой был клейм «100% арабика» и рассыпала часть на барной стойке: «Посмотрите и запомните: стопроцентной арабики не бывает. Если найдете, я проведу курс бесплатно». Потом она продемонстрировала свои навыки в латте-арте — рисовании молоком по кофе — и нарисовала сердечко, то есть самый простой рисунок, который может сделать любой бариста.

На последнем этапе наши сомнения окрепли. Мы заплатили тренеру пять тысяч за три часа и попрощались. Из-за такого опыта нам больше не хотелось останавливаться на одном случайном эксперте, и мы отправились в кофейни — пробовать кофе и смотреть, как там все устроено.

Больше всего понравилось в «Даблби». Там мы узнали про спешелти кофе, воронки и кемекс — так называемые альтернативные способы заваривания кофе через бумажный фильтр. Такие вкусовые эксперименты нравятся не всем, но мы понимали, что своими исследованиями углубляемся в культуру, а не просто потребляем напиток из вендинга. Девушка, которая рассказывала нам про это, позже пришла к нам работать.

Я начал изучать литературу, но в основном все книги повторяли себя. Самой полезной оказался «Всемирный атлас кофе» Джеймса Хоффмана. В нем раскрываются три важные темы: путь от зерна в земле до зерна в мешке, способы заваривания кофе и особенности зерен в зависимости от региона происхождения. У этой книги два преимущества — ее можно встретить в магазинах, и она описывает кофе человеческим языком.

В кофейной индустрии много преувеличений, но главное: с помощью горячей воды можно извлечь из молотого кофе то, что нам нужно.

После теории я направился на поиски практики. На московском рынке были десятки бесплатных курсов, но уже на третьем-четвертом я понял, что они для новичков. Полезными стали только курсы каппинга — это процесс профессиональной дегустации кофе, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха того или иного зерна.

Я продолжал исследовать рынок и наткнулся на обжарщиков кофе «Камера-обскура». Ребята привозят зерно из регионов, где его выращивают, обжаривают его здесь и продают кофейням и в розницу. Они предложили свои консультации по работе кофейни, и мы согласились. Отдали обратно машину My Way, заплатив 24 000 ₽ за два месяца аренды, и купили профессиональную итальянскую кофемашину Nuova Simonelli Appia II и кофемолку Simonelli за 150 000 ₽.

Всемирный атлас кофе — это как библия бармена для бариста: в книге сосредоточена основная теория индустрии
Всемирный атлас кофе — это как библия бармена для бариста: в книге сосредоточена основная теория индустрии
В итоге кофемашина Nuova Simonelli Appia II и кофемолка хорошо послужили нам три года, и мы продали их на «Авито» за 135 000 ₽
В итоге кофемашина Nuova Simonelli Appia II и кофемолка хорошо послужили нам три года, и мы продали их на «Авито» за 135 000 ₽

Я никогда не пил кофе, но эта культура меня привлекла. Раньше отношения даже с постоянными клиентами крутились на уровне: «Здравствуйте, до свидания». Чем больше мы стали работать с кофе, тем больше люди стали общаться с нами.

Когда я увидел, что клиент зашел за напитком, а машину оставил на стоянке, то понял: кофе — это не просто услуга, а инструмент. С ним мы нашли друзей и увеличили выручку на 15%.

Написали бизнес-план, сидя на покрышках

Однажды сестра заглянула ко мне на работу, увидела мою новую страсть и предложила открыть кофейню. У нее был опыт в общепите: на тот момент она успела поработать сомелье в ресторанах «Пльзень» и «Страна, которой нет». Решили, что я буду отвечать за организацию работы и кофе, а сестра за кассу. Деньги на бизнес взяли в долг у мужа сестры.

После распределения обязанностей начали писать бизнес-план: посчитали расходы на запуск и составили прогноз выручки. Надеялись, что первые два месяца будем делать 50 чеков в день по 250—300 ₽. С такой экономикой наши обороты достигнут 450 000 ₽ в месяц, и мы отработаем два месяца в ноль. С третьего месяца мы планировали пробивать уже 150 чеков в день и получать 900 000 ₽ чистой прибыли.

С такой уверенностью мы начали бизнес и взяли бухгалтера на аутсорс. За оформление ИП и три месяца работы мы заплатили 75 000 ₽. Правда, бухгалтер оформил наш бизнес как розничную торговлю, хотя мы занимались общепитом. Мы выяснили это, когда к нам пришло уведомление о налоговом сборе на сумму около 60 000 ₽. На вопрос, как решать проблему, бухгалтер развел руками. Мы его уволили и нашли новую специалистку. Она занималась деньгами у нас на автомойке и согласилась помочь за 12 000 ₽ в квартал. Раньше она работала в налоговой и смогла найти законную лазейку, чтобы мы не платили налоговый сбор.

Забегая вперед, скажу, что доход мы посчитали слишком оптимистично. Открылись в декабре 2018 года и заработали 300 000 ₽, в январе 2019 — 380 000 ₽. Поиск дополнительных средств мешал сосредоточиться на работе и напрягал родственников. Многие знакомые из сферы бизнеса работали с головной болью, размышляя, где взять бюджет на ближайшее будущее. Я думал, что это обычные издержки предпринимательства. Но это неправильно.

Чтобы спокойно вести бизнес, по моему мнению, нужно закладывать бюджет на аренду и зарплату минимум на полгода. Только на это мы бы потратили 1 632 000 ₽. А вместе с реальными расходами на запуск получилось бы 3 323 000 ₽. Но мы этого еще не знали и выделили на бизнес миллион рублей.

1,96 млн ₽
мы потратили на запуск кофейни

Сколько планировали потратить на запуск и как вышло на самом деле

Статья расходаПланировали потратитьПотратили
Кофемашина200 000 ₽900 000 ₽
Аренда100 000 ₽200 000 ₽
Ремонт100 000 ₽150 000 ₽
Кофемолка120 000 ₽120 000 ₽
Сырье — за первый месяц90 000 ₽120 000 ₽
Брендбук50 000 ₽100 000 ₽
Стаканы с крышками100 000 ₽100 000 ₽
Кофемашина под фильтр-кофе90 000 ₽90 000 ₽
Регистрация и бухгалтер — за квартал75 000 ₽75 000 ₽
Зарплата бариста — за месяц72 000 ₽72 000 ₽
Вывеска на фасад20 00020 000
Налоги12 000 ₽12 000 ₽
Техническое обслуживание0 ₽3 000 ₽
Всего1 029 000 ₽1 962 000 ₽

Сколько планировали потратить на запуск и как вышло на самом деле

Кофемашина
Планировали потратить200 000 ₽
Потратили900 000 ₽
Аренда
Планировали потратить100 000 ₽
Потратили200 000 ₽
Ремонт
Планировали потратить100 000 ₽
Потратили150 000 ₽
Кофемолка
Планировали потратить120 000 ₽
Потратили120 000 ₽
Сырье — за первый месяц
Планировали потратить90 000 ₽
Потратили120 000 ₽
Брендбук
Планировали потратить50 000 ₽
Потратили100 000 ₽
Стаканы с крышками
Планировали потратить100 000 ₽
Потратили100 000 ₽
Кофемашина под фильтр-кофе
Планировали потратить90 000 ₽
Потратили90 000 ₽
Регистрация и бухгалтер — за квартал
Планировали потратить75 000 ₽
Потратили75 000 ₽
Зарплата бариста — за месяц
Планировали потратить72 000 ₽
Потратили72 000 ₽
Вывеска на фасад
Планировали потратить20 000
Потратили20 000
Налоги
Планировали потратить12 000 ₽
Потратили12 000 ₽
Техническое обслуживание
Планировали потратить0 ₽
Потратили3 000 ₽

Бизнес-план в реальности

Расходы начали расти почти сразу. Перед поиском помещения мы посетили выставку для профессионалов индустрии кофе и чая «Пир». На витрине увидели кофемашину Sanremo Cafe Racer с мощностью 8350 Вт и скидкой 20%.

Мы сразу влюбились в ее формы и космическую эстетику и прямо на месте оформили лизинг на год за 900 000 ₽. Заплатили 240 000 ₽ первоначального взноса. Кроме того что этой покупкой мы увеличили бюджет кофейни почти в два раза, доставляли машину нам два месяца.

Кофемашина Sanremo Cafe Racer обладает невероятной эстетикой, но сейчас мы понимаем, что эта покупка была эмоциональным решением
Кофемашина Sanremo Cafe Racer обладает невероятной эстетикой, но сейчас мы понимаем, что эта покупка была эмоциональным решением
Кофемашина Sanremo Cafe Racer обладает невероятной эстетикой, но сейчас мы понимаем, что эта покупка была эмоциональным решением

Мы осознанно взяли новое оборудование. Слышали, что подержанное намного дешевле, но его нужно постоянно ремонтировать. Это оказалось правильным решением, и мы ни разу не отдавали кофемашину в ремонт. Для установки и настройки нам бесплатно предоставили специалиста. Потом мы подписали с ним договор на ежемесячное техническое обслуживание за 3000 ₽ в месяц. Правда, чуть позже случайно встретились с другим техником, который объяснил нам, что машина высочайшего качества, и он готов проверять ее раз в полгода за 2000 ₽. Мы сразу же заключили новый договор.

В конце мая 2018 года мы начали искать помещение и потратили на это четыре месяца. Утро у меня начиналось с «Циана» и «Авито». Однажды я увидел объявление об аренде помещения на Красной Пресне. Владельцы разделили сто квадратов на несколько зон для пяти заведений, а в центре помещения поставили столы со стульями. Получился мини-вариант модных гастрономических рынков. Нам понравилась идея, и мы позвонили туда через полчаса после публикации объявления. Нас не смутило, что аренда была 200 000 ₽ — в два раза больше плана.

Смена собственников и ремонт

Собственник помещения напомнил мне Чичикова из «Мертвых душ». У него была дикая энергетика. Как и в поэме, казалось, что он ночи напролет тусовался с чиновниками и бизнесменами, знал кучу историй и баек. Он нас убедил, что будет что-то модное и невероятное. Мы устали от поисков, поддались его напору и арендовали 12 квадратов.

Оправдывали свое решение двумя причинами. Во-первых, собственник пообещал, что среди соседей будет компания «Любовь Пирогова». Мы сами несколько раз покупали у них выпечку и были довольны качеством. Я услышал название и поверил, что намечается нечто интересное. Во-вторых, мы не контактировали с санитарно-эпидемиологической и пожарной службами. Решение этих вопросов входило в стоимость аренды. И еще я сильно хотел свою кофейню.

Позже мы поняли, что общались не с собственником, а с риелтором, которого нанял арендодатель этого места. Он снимал помещение, заключал договоры с арендаторами и продавал это как готовый бизнес. По моим подсчетам, все арендаторы платили в совокупности 1 200 000 ₽ в месяц. После всех расходов и налогов у владельца бизнеса оставалось 300—400 тысяч рублей.

Схема простая, но она дала сбой сразу. В конце сентября 2018 года мы подписали договор, и нам пообещали, что можем открыться уже в октябре. Поэтому мы потратили чуть меньше месяца на ремонт, сделали барменскую стойку и аэрографию стены, завезли технику и посуду. У друга заказали световой короб за 20 000 ₽ и повесили его над входом. Я хотел сделать мраморную стойку, но нам сказали, что она будет стоить 150 000 ₽, поэтому мы сделали из пластика за 20 000 ₽.

Три этапа стройки: от черновой отделки до готовности к первому посетителю
Три этапа стройки: от черновой отделки до готовности к первому посетителю
Три этапа стройки: от черновой отделки до готовности к первому посетителю

Однако к этому моменту риелтор не смог набрать всех арендаторов и запретил нам открываться. Пришлось ждать 7 декабря, когда остальные проекты заехали и закончили свой ремонт. Риелтор сделал щедрый подарок — три бесплатных дня — и мы начали платить аренду с 10 декабря.

В итоге его схема сработала, и нас купили за 12 000 000 ₽. После этого последние обещания аннулировались, а Чичиков пропал. С новым владельцем мы переподписали договор на прежних условиях.

Зачем кофейной точке брендбук

Я не расстроился и думал о нейминге. Всегда трачу много времени на ответственные задания. Однажды жена решила открыть бизнес по лепке пельменей и попросила найти упаковку — я искал две недели. В этот раз мы и так много тормозили, поэтому я открыл первую попавшуюся статью в интернете. Взгляд упал на цитату «оптимальная температура для заваривания кофе — 93 градуса». Так нашел название.

Была идея сделать в будущем большую кофейню со своей обжаркой и упаковкой кофе. Поэтому мы заказали полноценный брендбук за 100 000 ₽ у студии бренд-дизайна из Тюмени Liteshop.

Брендбук для кофейни нам сделали за две недели
Брендбук для кофейни нам сделали за две недели
Брендбук для кофейни нам сделали за две недели

Дизайнеры нашли в нашем инстаграме две фотографии. На одной была книга космонавта Сергея Рязанского «Удивительная Земля». На второй — стакан с нарисованным астронавтом. Дизайнеры поняли, что нас тянет в космос, и решили обыграть эту тему. Цифра 93 стала кодовым номером галактического исследователя, который приносит людям на Земле необычное и интересное.

Мы, к сожалению, использовали тему космоса всего три раза. В последнем посте в инстаграме мы написали, что наша планета больше не заселена. До этого поместили дизайн на заднюю стену в кофейне и заказали брендированные стаканы. Мы не знали, что минимальная партия стаканов с логотипом — 50 000 штук. По бизнес-плану мы хотели в три раза меньше. Нам отказали несколько десятков компаний, пока мы не нашли одну из Екатеринбурга. У них были плохи дела, и за 100 000 ₽ они согласились сделать 15 000 стаканов.

100 000 ₽
мы потратили на партию стаканов с логотипом

Мы успели немного порадоваться, прежде чем нам привезли не тот объем. Половина стаканов была рассчитана на 330 миллилитров жидкости вместо 350. Они были узкими и вытянутыми. Мы хотели вернуть партию, но не смогли. Устно мы договаривались на 350 мл, но в договоре было прописано 330—350. Мы не обратили на это внимание. Тем не менее печатники пошли нам навстречу и заменили пятую часть стаканов. Остальные пришлось поставить возле кувшина с бесплатной водой.

По мнению героя статьи, слева стоит стакан неправильной формы, а справа два идеальных
По мнению героя статьи, слева стоит стакан неправильной формы, а справа два идеальных
Название, концепция и прочие маркетинговые вещи появились спонтанно и без часовых мозговых штурмов
Название, концепция и прочие маркетинговые вещи появились спонтанно и без часовых мозговых штурмов
Нам было намного важнее, как посетители относятся к нашему кофе
Нам было намного важнее, как посетители относятся к нашему кофе
1/2
Название, концепция и прочие маркетинговые вещи появились спонтанно и без часовых мозговых штурмов

Какой кофе люди любят больше всего

Однажды к нам на автомойку заехала Анна Серова, чемпион мира 2006 года в категории «Кофе и алкоголь». Она ждала, когда мы поменяем проколотое колесо, и зашла в комнату ожидания. В очередной раз мы разговорились за кофе, и договорились с Анной на дружеский бартер. Она нам помогла с кофейной картой, а мы помыли ее машину и поменяли шины.

Мы не хотели использовать сиропы, и она поддержала нас в этом выборе, предложив сделать натуральные розу, имбирь, шалфей и лаванду. В меню появились декаф и матча на кокосовом молоке, которую разбирали со скоростью света.

Ламинированное меню, которое лежало на стойке
Ламинированное меню, которое лежало на стойке
Меню на задней стене кофейни и бариста Илья
Меню на задней стене кофейни и бариста Илья
1/2
Ламинированное меню, которое лежало на стойке

Стакан самого популярного напитка — капучино — стоил 200 ₽. Себестоимость — 50 ₽ (зерна, стакан, вода, молоко, крышка). Килограмм кофе стоил 1400 ₽. С него мы готовили около 50 чашек.

Тем не менее когда мы запускались, то сделали акцент на черном кофе — эспрессо и фильтре. Мы были возбуждены тем, что только недавно узнали, насколько разнообразным бывает черный кофе. Оказалось, что наше открытие разделяли примерно два гурмана в день. Спрашивали, что за зерно, пили и одобрительно кивали. Еще черный кофе заказывали гости из Европы. Однажды зашла французская семья из четырех человек и заказали только эспрессо. Русская семья заказала бы капучино или латте. Но мы не унимались и попытались вместо эспрессо подсадить кого-то на другой черный формат — фильтр-кофе. Сделали на него скидки утром, но клиенты морщились. Понимали только те, кто уже давно в теме.

Успех бизнеса зависит от соседей

Когда мы въехали, «Любовь Пирогову» мы не увидели. Но слова риелтора о модном месте еще были похожи на правду. С одной стороны стояли веселые азербайджанцы «Томбик Хауз», которые делали шаурму. У них был аккуратный дизайн и высокое качество обслуживания. С другой стороны была девушка с мороженым и гонконгскими вафлями Waffle Mania.

Новый владелец решил сделать небольшое открытие и позвал знакомых организаторов. Они украсили вход шариками и поставили на улицу колонки. Возле дома разместили стол с бесплатной сахарной ватой. Затем организаторы почему-то переоделись в народные костюмы и под смесь русской хороводной музыки и Ольги Бузовой начали зазывать к нам прохожих. Создавалось впечатление, что открывался колбасный магазин. К счастью, все продлилось не больше часа: пришли соседи сверху и пригрозили вызвать полицию.

Мы одними из первых сделали вывеску прямо над входом, но из-за того, что владелец не делал общую доску заведений, стена смотрелась как кладбище логотипов
Мы одними из первых сделали вывеску прямо над входом, но из-за того, что владелец не делал общую доску заведений, стена смотрелась как кладбище логотипов

Через два месяца после открытия съехала Waffle Mania. Точка открылась зимой, и мороженое никто не покупал. Девушка продала компанию как готовый бизнес за 100 000 ₽. Новые владельцы перенесли ее в другое место. Ребята из «Томбик Хауз» только через два месяца осознали, что платят большую аренду — 350 000 ₽ — и попросили снизить ее на сто тысяч. Им отказали, и они собрали вещи.

После привычных соседей пришли заведения, далекие от первой концепции. Сначала заехала обычная шаурма. Затем чебуречная с вытяжкой, которая не работала. В зале было невозможно находиться. После пяти минут посетители выходили с сильным запахом жира от одежды. Наши постоянные клиенты обычно завтракали и обедали. Вместо вафель и приличной шаурмы появился запах чебуреков. С каждым днем народу становилось все меньше.

Владелец помещения пообещал, что придумает что-нибудь еще кроме открытия, и даже заведет общий инстаграм. Он не хотел лишиться существующих арендаторов, чтобы искать новых. Потом появился его коллега, который повторил обещания. Через неделю мы увидели наше помещение на «Авито».

В нашем помещении была аудиосистема для общей фоновой музыки. Она читала только CD-диски. Более того, собственник оставил нам один альбом Боба Марли. Первую неделю мы крутили его без остановки. Клиентам нравилось, мы чуть не повесились. Без музыки работать невозможно: если в кофейне оставить тишину, звуки посуды превращают ее в столовую. Еще было радио, но оно шипело, а собственник настаивал на использовании своего оборудования.

Потом мы уговорили владельца и принесли свои колонки с сабвуфером и включили нейтральную музыку. Однажды к нам подошел коллега-сосед и спросил, почему мы не ставим Ноггано? Мы попытались объяснить, что музыку в общепите не надо слушать, она играет фоном, но, кажется, к согласию мы не пришли.

Профессионалам нужно платить больше

Наши бариста получали 200 ₽ в час. Смена длилась 12 часов — с 8 утра до 8 вечера. Затем приходил я и дорабатывал 2—3 часа до закрытия. За полтора года через нас прошли 8 бариста. Почти как в «Анне Карениной», мы безупречно начинали наши рабочие отношения, но причина расставаний никогда не повторялась.

  • Сначала я нашел через знакомых хорошую специалистку. Два дня работала девушка, два — я. Она была трудолюбивой, но ушла по собственному желанию. Училась на психолога и нашла работу по специальности.
  • Затем я нанял молодого парня. Обычно с утра кто-нибудь из круглосуточной шаурмы открывал двери нашему персоналу. Однажды они закрылись ночью, забрали ключи и уехали. Наш бариста пришел к закрытым дверям, разозлился и уволился.
  • Следующая девушка вальяжно относилась к работе и много курила. Мне несколько раз говорили, что она часто выходила на улицу, не оставив даже записки.
  • Мы взяли девушку, которая уже работала в другой кофейне. Она пообещала, что мы этого даже не заметим. Сначала так и было, но потом она несколько раз опоздала.
  • Еще одна бариста ушла, потому что у ее девушки начались проблемы.
  • Пришла работница, которая все время оставляла после себя грязную кофемашину и кучу мусора. Я терпел, потому что других нареканий не было. Однажды мое терпение кончилось, и я сделал ей замечание. Она сказала: «На себя посмотри». Нам пришлось расстаться.

После этих неудач с персоналом знакомые рассказали мне о телеграм-канале «Требуется бариста». Там мне посоветовали поднять ставку до 250 ₽ в час. Я прислушался к совету, и с такими цифрами к нам пришел Арман, который привел Илью. Эти люди были профессионалами, влюбленными в кофе. Теперь уже не я объяснял, как идут процессы в кофейне, а они советовали, как эти процессы поменять. Более того, они сказали, что без проблем могут осилить 14 часов работы. Теперь бариста получал 3500 ₽ за одну смену.

К чему привели эксперименты с едой

Сначала мы хотели обмениваться с соседями клиентами и предлагать им комбо-наборы. Например, человек пришел с утра за вафлями, почему бы не захватить кофе? И наоборот. Чтобы эта система работала, мы должны были начинать в одно время. Но наша точка открывалась в 8 утра, остальные приходили как попало. Была девушка, которой нравился наш кофе, и она брала печенье у наших соседей. Раз пришла — точка с печеньем закрыта, два — закрыта. В третий раз она не вернулась даже за кофе.

После того как мы поняли, что рассчитывать на соседей бессмысленно, решили сами делать завтраки. Подрядчики сказали, что установка вытяжки и проведение воды будет стоить 200 000 ₽. На тот момент я уже много потратил и отказался от этой идеи.

Примерно в это же время сестра героически доработала до восьмого месяца беременности и ушла в декрет. Нужно было самому заниматься кассой и искать нового сотрудника. В таком аврале было не до еды, но на помощь пришла жена. Она начала готовить тосты и сырники в духовом шкафу, для которого не нужна была вытяжка.

Тост из бездрожжевого хлеба на закваске с рыбой, сливочным сыром и авокадо стоил 400 ₽. Мы пытались сделать дешевле, но не смогли. Себестоимость и так была 200 ₽. Мы верили, что клиент осознает, что мы не халтурщики, и станет постоянным.

За неделю пару десятков человек сказали нам, что рыбные тосты — это дорогой бутерброд. Мы добавили в меню круассаны: жена покупала полуфабрикат и выпекала на месте. В начинку шла рыба с овощами либо сыр с ветчиной. За свежий круассан мы просили 250 ₽. С ними ситуация наладилась, и клиенты перестали жаловаться. Выручка выросла на 15%.

Тосты и круассаны вошли в основное меню, потому что мы готовили их сами. Но посетители хотели разнообразия, и чтобы удовлетворить это желание, мы с самого начала ввели в меню интересных подрядчиков. Это удобно, потому что их можно было постоянно менять и не думать о кухне. Например, мы сотрудничали с конфетами ручной работы Double Double, энергетическими батончиками R.A.W. Life и эквадорскими десертами Tres Leches. Первые два продукта зашли, а десерты не стали покупать.

Еще у нас были книги, у меня особое отношение к ним. В школе я учился плохо, высшего образования нет. Но однажды я осознал, что в мире есть Булгаков и Толстой. Решил восполнить пробелы и начал читать. Теперь я хочу, чтобы книги были везде, поэтому несколько томов всегда лежали у нас на стойке. Клиенты ждали заказ и листали понравившуюся литературу.

Некоторые хотели купить книги, и мы начали их продавать. Самыми популярными экземплярами стали «Опросник Марселя Пруста» и «Кошачьи медитации». Последнюю уже не издавали, и я откопал ее где-то на «Авито». Книга была с легкими дефектами, но покупатель был счастлив.

Открытие кофейни было для меня очень личным предприятием. Я хотел испытывать кайф не только от кофе и бариста, но и от того, что лежало на стойке
Открытие кофейни было для меня очень личным предприятием. Я хотел испытывать кайф не только от кофе и бариста, но и от того, что лежало на стойке
1/2
Открытие кофейни было для меня очень личным предприятием. Я хотел испытывать кайф не только от кофе и бариста, но и от того, что лежало на стойке
Открытие кофейни было для меня очень личным предприятием. Я хотел испытывать кайф не только от кофе и бариста, но и от того, что лежало на стойке

Закрылся кинотеатр, закрылись мы

В теории торговли есть список мест, которые делают точку проходной. У нас был почти полный набор — метро поблизости, кинотеатр, Московский зоопарк и пешеходный переход, который упирался прямо в наш вход. Но видимо, ничего из этого не помогло.

В кинотеатре «Соловей» не было кофейни, поэтому зрители шли утолять жажду к нам. В конце 2019 года он закрылся, и мы ощутили, как уменьшилась вечерняя аудитория. В октябре у нас был максимальный доход — 800 000 ₽. К январю 2020 года он упал до 400 000 ₽.

Через дорогу от кофейни находился кинотеатр, оттуда к нам часто приходили перед или после кино
Через дорогу от кофейни находился кинотеатр, оттуда к нам часто приходили перед или после кино

Мы подумали, что нас выручат локальные жители, которые за это время успели к нам привыкнуть. Но это Красная Пресня. Большинство местных живут в формате «два месяца в Москве, два в Лос-Анджелесе» или улетают на всю зиму в Индию: гости заходили и прощались перед каждым новым отъездом.

За все время работы точки мы не занимались рекламой и рассчитывали на сарафанное радио. Единственное, что сделали — завели аккаунты в «Фейсбуке» и «Инстаграме». Правда, нам самим не нравилось, как мы писали и фотографировали. Каждую неделю нам в директ обращались юные СММ-менеджеры, но я не верил в их профессионализм за 5000 ₽ в месяц.

Однажды написала девушка с большим опытом и попросила 20 000 ₽ в месяц. В ее портфолио был аккаунт обжарщиков, и мне он понравился. Она бодро принялась за работу и полностью раскритиковала наши сети, отправив в архив инстаграма 81 фотографию. По ее мнению, они не подходили по концепции, и мы все делали неправильно. Она уверила нас, что будет приезжать раз в неделю и этого будет достаточно. Первый месяц так и было. Но затем мы увидели ее только через три недели, и нам пришлось закончить сотрудничество.

Почему-то мы были очень уверены в будущем госте, которому не все равно, какой кофе пить. Мы думали, что ему не нужны навязчивая реклама и уловки маркетолога, что покупатель поймет отличие между дешевым сетевым кофе и нашим напитком.

Например, стандарты сетей — 7 граммов молотого кофе на один напиток. Это позволяет зарабатывать на кофе больше, ведь с килограмма кофе они варят где-то 120 чашек. У нас более качественное зерно и не такая темная обжарка, и на одну чашку мы тратили 18 граммов кофе. Это дает отличный вкус напитка, но выручки приносит меньше — с нашего килограмма выходило максимум 40 чашек на продажу. В процессе приготовления напитка мы рассказывали об этом преимуществе, и многим это нравилось. Люди так и говорили: «Вы крутые, продукт крутой, место не ваше».

Так совпало, что во время закрытия кинотеатра «Соловей» нас покинул Арман, который ушел в строительство. Потом Илью позвали работать в кофейную компанию с европейскими командировками. У меня опустились руки, потому что я понимал, что их сложно заменить. У нас оставался залоговый месяц, но владелец помещения не мог выплатить оттуда ни рубля, потому что денег не было. Мы решили не заморачиваться, просто отработали по договору до середины марта и уехали.

В итоге я потратил на кофейную точку полтора года жизни, но не жалею об этом. Провал не лишил меня главного — мечты и хороших отношений с зятем, который меня понял и согласился сотрудничать дальше. Я продал часть техники и отдал 40% долга, но до сих пор остался под властью кофемашины Sanremo. Она еще у меня поработает.

Думаю, мне просто попались не те люди и не то место. Сейчас многие говорят о второй волне коронавируса, поэтому новые бизнес-проекты я буду начинать только в следующем году. А пока сделал из зоны отдыха на автомойке мини-кофейню. Там мы можем держать себя в форме, а оборудование не простаивает.

Открытие кофейной точки на автомойке анонсировали в закрытой группе во «Вконтакте». Оценить вкус кофе пришло больше тридцати человек
Открытие кофейной точки на автомойке анонсировали в закрытой группе во «Вконтакте». Оценить вкус кофе пришло больше тридцати человек

Что изменю в следующий раз

Оборудование имеет значение. После закрытия я думал, что взял слишком дорогую кофемашину, можно было оседлать эмоции и потратить на поиски чуть больше времени. Но теперь понимаю, что правильно вложился в качественное оборудование, которое будет долго служить.

Не нанимать лучших. В следующий раз я возьму людей без опыта и сам их буду обучать. Так мы сэкономим на зарплате. Если человек покажет свое рвение и даст результаты, то буду платить и больше 250 ₽ в час.

Проверять персонал. В первую неделю абсолютно все бариста выполняли свои функции почти безупречно. Потом они расслаблялись и начинали вести себя непрофессионально. В следующий раз мы будем брать людей только после испытательного срока.

Нанимать тех, кто в теме. Мы обожглись с бухгалтером, который работал в другой сфере. Идеальный вариант — взять того, кто уже занимался кофе.

Делить день на две смены. Даже самые профессиональные бариста увядают к концу дня после 12-часовой смены. В следующий раз максимум для смены будет 8 часов.

Покупать кофе дешевле. Мы отдавали 1400 ₽ за килограмм кофе. Под конец работы кофейной точки мы нашли сырье, которое устраивало нас по качеству, но цена на него была в районе 800 ₽ за килограмм.

Кофейня — это не только напитки. Предлагать только кофе и чай — это провальная стратегия. Работающий человек в центре города хочет утолить все свои желания быстро и в одном месте. Поэтому в следующей кофейне мы озадачимся едой с самого начала.

Центральная улица — не гарантия успеха. Недавно в одном московском гараже во дворах открылось кафе «Сюр». Я каждый день вижу в ленте, как туда сходил очередной мой знакомый. Все городские медиа уже о нем написали. Причина успеха — крутая атмосфера. Можно не быть на первой линии, но создать атмосферу, за которую тебя будут любить.

Фокус на новых медиа в рекламе. В следующий раз я буду делать упор на инстаграме. Я уже нашел грамотного СММ-менеджера, с которым мы находимся на одной волне. Так что будем делать качественный контент и развивать сарафанное радио.

Мнение эксперта

Аватар автора

Филипп Лейтес

основатель сети кофеен «Правда Кофе» и производства по обжарке кофейного зерна Coffee WorkShop

«В целом все это выглядит как история идеалиста, который забывал про экономику, финансы и другие показатели. Следовать мечте — это правильно, так рождаются крутые и полезные проекты. Но нельзя забывать, что решения должны быть еще и эффективными даже на старте бизнеса, когда тестируется большое количество гипотез. Например, вложения в хорошую машину — это правильно, это инвестиция в долгосрочное качество напитка. Но 100 000 ₽ на брендбук для одной небольшой кофейни — это перебор.

Про аренду и взаимодействие с арендодателем. Что нужно учитывать при выборе места? Подсчитывать трафик на локации, оценивать конверсию в целевую аудиторию и потенциально в средний чек, его наполняемость. К примеру, у нас по сети средний трафик 10 000 человек, средняя конверсия с трафика — от 1,25% до 2%. Также нужно понимать, есть ли конкуренты, какой продукт они делают, есть ли возможности для внешней рекламы — размещения вывески, промо.

И каким бы собственник ни был жестким, надо понимать, что любые взаимоотношения регулируются договором аренды. Об этом нужно помнить и сразу внимательно подходить к договору. В данном случае, когда собственник запрещал ставить свою музыку или еще что-то — это просто плохо проработанный договор аренды со стороны предпринимателя. А в итоге получается не регулируемый договором конфликт двух субъектов.

Бывает разное, конечно. Одна из наших кофеен по новому договору обязана предоставлять перечень всех приборов, включенных в розетку. Это обосновано пожароопасностью, желанием понимать, какое будет потребление энергии на объекте. И если мы нарушим, то у собственника могут быть проблемы.

Про эффективность на старте. Предпринимателю без опыта нужно осознавать, что не все решения будут востребованы гостями. Например, на быстром трафике у метро людям не нужен заваренный вручную фильтр-кофе — это долго, им нужен «быстрый» кофе. Успех того или иного предложения будет зависеть от множества факторов — от локации и конверсии трафика до настроения гостей.

Без опыта прогнозировать такие вещи сложно, поэтому нужно выдвигать гипотезы и проверять, что именно актуально для ваших гостей: фильтр-кофе или капучино, полноценный обед или маффин и круассан. Я считаю, что при открытии кофейни эффективность гипотез должна быть около 70%, то есть большинство предположений должны оказаться востребованными. Процессы можно довести до ума позже.

Еще многие забывают про сезонность. Например, комфортнее запускаться в июне-июле, когда люди чаще выходят на улицу, гуляют. Открытие в несезон сулит дополнительными проблемами.

Начинать бизнес лучше с малого. Марат прошел курсы, ему хотелось соответствовать параметрам академий. Но в академии не сказали, как построить бизнес на кофе. К примеру, нет смысла покупать 15 тысяч стаканов, когда у тебя одна кофейня. Это просто заморозка денег. Как и нет смысла делать брендбук, а вместо него можно просто заказать лого на бирже фрилансеров. Для старта этого будет достаточно.

Про соседей. Соседство очень важно. Например, мы стараемся вообще не открываться рядом с шаурмой. Она в принципе не способствует продажам кофе: никто не будет запивать им шаурму.

Удачные соседи ведут дополнительный целевой трафик. У нас, например, есть локации рядом с сетью «Ля Фантази» — у них готовая еда. Органически выручка у нас в три раза меньше, и это естественно, учитывая разные средние чеки. Но многие их клиенты покупают еду и берут с собой кофе.

Привлечение трафика. Трафик нужно привлекать из ближайших объектов массового скопления людей. Не уверен, что закрытие кинотеатра рядом реально привело к краху. Это было помещение через дорогу, и люди ходят в кино раз-два в месяц. Так что это косвенный трафик, и привлекать такого клиента нужно было каждый раз заново из-за регулярной сменяемости трафика.

Про зарплаты бариста. 250 ₽ в час — хорошая зарплата с позиции экономики бизнеса, если оборот выше 2 млн рублей в месяц. Каждая кофейня должна понимать, какой процент ФОТ занимает от оборота.

Как показывает моя практика, если платишь много денег бариста, это не значит, что он сумеет хорошо продавать продукт. Возможно, он хорошо варит кофе, но плохо идет на контакт с гостями, из-за этого показатели продаж невысокие.

Культура потребления. К хорошему кофе постепенно привыкают, культура растет. Но открывать кофейню, приближенную к формату кофе с собой, и считать крутой качественный кофе своим сверхпреимуществом — это идеализм. В тот же «Старбакс» ходят не за кофе, а за атмосферой, за психологическими удовольствиями. Нужно понимать, что за кофе с собой не будут ехать через весь город. Это спонтанная покупка.

Я рад, что люди пробуют запускать свой бизнес. Уверен, что Марат сделал выводы, которые он учтет в будущем».

Михаил КузнецовА вы бы что поменяли на месте Марата?
  • тьфунатебя ¯\_(ツ)_/¯А есть вообще кейсы успешной кофейной точки? Сколько читаю - люди вкладываются и потом закрываются в минус.37
  • chitatelпо моему маршруту кофеточка. Хозяева вложились - в компактном помещении красивейшая обстановка, атмосферность, уют на любителей тесноты (в хорошем смысле) и прочее. Но почему-то хозяева не вложились в обаятельных барист. Баристы какие-то простите "мазохисты" - им не нравится их работа. Какие-то мутные мизантропы. В таких продажах нужен человек с талантами - которому нравится вот эта работа - сервис, продажи, близкий вербальный контакт, улыбки клиенту. Это нужен талант. Талант общаться с широкой публикой, не всегда приятной. Бариста не должен "тужиться" и стоять там скрывая свою "боль" от общения. Бариста не должен там "фильтровать" клиента - улыбаться смазливым женщинам, и отпугивать своей строгостью лично ему неприятных личностей. А именно так и происходит! Основной клиент кофеточек - праздношатающиеся(!) одинокие(!) молодые люди, неуверенные в себе, и спугивающиеся любым "не тем" отношением! Этого клиента все "пропускают"! Не путайте кофеточку с кофейней, где уже пары! Этот талант такой же редкий, как таланты в сложных профессиях. В итоге кофеточка "позорно" пытается продавать кальян, т.к. кофе у них покупают не так часто. Повторюсь - сама локация мегаидеальная. Но продаж похоже особо нет.67
  • chitatelдобавляю№2 - от этих проблем с нанятым персоналом - которые "консерваторий" не оканчивали, которым вообще на самом деле до лампочки что будет с кофейней - одно лечение - зарплата должна быть исключительно в виде % от продаж. Не надо жадничать, назначая % какой-то низкий, переживая что работник озолотится, но конечно же фильтровать работников - очень большой сегмент работающих, которым сколько не плати, хоть 50% - им будет казаться что этого мало и будут отравлять бизнес. С такой зарплатой "попрёт" продажа непростого кофе; бариста наконец-то откроет рот и начнёт рассказывать про вкусы кофе и стимулировать всех клиентов пробовать разное. И от разговоров "по душам" и кофе вкуснее, и эти разные вкусы будут пониматься, где-то и фантазироваться.39
  • Иван Дорошенкотьфунатебя, Чернушные истории - больше истории. Мы открыли кофейню и тянем лямку за ничетак прибыль - это же скучно. Неформат10
  • Удаляюсь42
  • Go Gochitatel, не совсем понятно, почему женщины полагают так ошибочно, если вы сами пишете, что это как раз основная касса. Некоторые личности действительно интерпретируют обычную доброжелательную улыбку как приглашение к чему-то большему, чем отношения "продавец-покупатель". Просто в этой ситуации придется уметь грамотно "выруливать" в другую сторону.19
  • Михаил Кузнецовchitatel, большое спасибо за развёрнутый комментарий! Подскажите, вас некорректно обслужили в этой кофейне или вы в принципе негодуете по поводу уровня бариста в столице?4
  • Natalia BalaevaЦветовую гамму стен в крфейном уголке на мойке, там не хочется сидеть.26
  • Антон АдамовСтарбакс, что упоминается в конце, переоценен. Какая атмосфера? О чем вы? И кофе у них помойное , это факт. Уважающий каждый себя уже давно не ходит в это злачное место. А брендбук автора мне понравился, очень стильный вышел, агенство отработало на отлично. Не слушайте горе-эксперта про лого-фриланс, это из разряда вредные советы8
  • katya.mail mailНа первый взгляд еда и кофе были дороговаты, человеку проще пойти в сетевую кафешку и отовариваться там дешевле и он знает, какой там уровень, чем тратить приличные деньги в непонятном кафе.12
  • chitatelуважаемый Михаил. В комменте я не пытался и намекать на ваш бизнес. Это всё происходит вообще в другом городе. А Вам только успехов18
  • Baking BreadКапучино 200₽, бутерброд 400₽.. простите, но это слишком. За эти же деньги можно сожрать приличный бургер и выпить американо. Да и 200₽ за кофе считаю дорого, да может он и хороший, но уверен, что недалеко от любой кофейни, можно найти макдак, в котором на 200₽ и кофе выпьешь и поешь, более того, идя туда ты наверняка знаешь какое качество получишь на свои 200₽, а что предложит несетевая кофейня за 600₽ это ещё большой вопрос.56
  • MariaО, а я была у вас в кофейне. У вас был вкусный кофе. Но я тогда была удивлена выбор локации, ещё подумала, «ничего себе, и бизнес приносит прибыль в таком месте», а прочитав стоимость вообще в шоке, то место явно столько не стоило.21
  • Alex Freemanпасаны, сочувствую вам и шлю лучи поддержки. а вообще вы молодцы и рассказ читается как драматический триллер11
  • Михаил КузнецовИван, один из самых полезных свойств нашего организма - это боль. Благодаря ей мы извлекаем уроки. Неудача для предпринимателя - это тоже боль. Но несмотря на неё он находит смелость поделиться своим опытом, чтобы его личный урок получил публичный доступ. И это всё не об исследовании грязного белья или удовлетворении вуайеристских желаний. Это о том, что мечтатели, захотевшие пройти его путь, будут знать, что дальше по дороге будет щебёнка, и нужно взять ботинки покрепче.24
  • Михаил Кузнецовagathis, это ещё одна прекрасная и говорящая фамилия, но всё-таки сахароглазый Манилов олицетворял мечтательно-бездеятельное отношение к окружающему миру - "человек так себе, ни то ни се, ни в городе Богдан, ни в селе Селифан". Павел Иванович всё же был "мошенником с высокой степенью предприимчивости", активный плут, который продавал одноклассникам их же булочки, и водился с нужными людьми по завету отца.10
  • IVAN EGOROVДобрый день. Спасибо за ваш опыт. Люблю кофе :-) Но вы уж определитесь "килограмм кофе стоил 1400 Р. С него мы готовили около 50 чашек" и тут же "с нашего килограмма выходило максимум 40 чашек на продажу" Это со всеми цифрами в тексте так? :-) И к слову "стандарты сетей — 7 граммов молотого кофе на один напиток" Это какие конкретно сети так готовят? Спасибо8
  • UncleJoeBaking, не так часто бываю в Москве, но на моей памяти это такая, около-средняя цена в кофеточках на популярных прогулочных маршрутах. Для Москвы в принципе свойственен разрыв по ценам между кафе-кофейнями и макдаками-кфс, в регионах эта разница менее существенна.5
  • Vitamin«Еще одна бариста ушла, потому что у ее девушки начались проблемы.» Вот ведь, где сама развязка)19
  • Светлана НиколаеваСтранно мне читать такие провальные истории про кофе с собой. К тому же, именно эта компания не закрылась, а открылась в новом месте, но опять провальном. На Можайском шоссе, ближе к Одинцово, рядом с Можайским двором. Там где строительные тц, мотоциклы и больше ничего. Опять же это проездное место, а не проходное. Одна единственная ошибка - не то место для кофейной точки. Ходить надо было своими ножками, отслеживать поток людей. Если уж жаль денег на маркетологов, да и маркетологов тоже нет. Самим надо было, не Авито и Циан мучить. Второе. Но это не ошибка. Надо было купить франшизу известной раскрученной кофейной точки. И никакой головной боли. Всё готово. Покупай франшизу, ищи помещение и вперёд. Вы не заметили как за совершенно коротенькое время Cofix растянули свои щупальцы на всю Москву? А я заметила. И цены там другие теперь и вкус просто помоечный, но они везде. Вместо того, чтобы закрываться в карантин, они даже развились. В "Европейском" прям на улице у входа работают и там очередь. К слову, последний раз именно там купила, более я их кофе покупать не буду. Но речь как раз о доходах и деньгах, а не об испорченном вкусе. И снова о месте. Включайте мозги. Хотите атмосферное, тусовочное место с качественным кофе - готовьтесь к долгой окупаемости, а то и работе в ноль. Очень долгой. И не реагируйе вы на СМИ. Ножками ходить надо и своими глазоньками смотреть. Не тот сейчас рынок. Даже 10 лет назад такая кофейня стрельнула бы быстро, вспоминаем "Шоколадницу". Это просто ярчайший пример. Они даже "Кофе-хаус" купили. Сейчас такого бы не произошло.А всё потому что рынок изменился. И пошатали его "регионщики" типа "Красное и Белое", "Дикси", "магнит", ооооо даже "Светофор" с крайне дешёвой и сомнительной продукцией для малообеспеченных слоёв покупателей влез в Москву. Очередищи на кассах в магазинах у дома ярчайшее доказательство изменённых вкусов потребителей. Потому надо дёшево, сердито, качественно и быстро. А это где? Любой тц, не любой БЦ станции метро. Вчера по делам занесло меня на Дмитровскую, рядом с метро стеклянное здание, внутри отделка кирпичами типа лофт, и там чудесная кофейня никакая не сетевая, всё как на ладони, столики с диванчиками, стойка с едой и кофе. И там народ. Конечно я зашла и купила стаканчик эспрессо, от которого моё лицо перекосило, но мы не про моё лицо, а про то, что там постоянный поток людей и даже не сеть вполне себе хорошо зарабатывает. ТЦ "Филион" прям на входе тоже не брендовая кофейня. Бывают очереди, кофе отличнейший, работают. Ну и к Москва-Сити. Вот где брать надо было помещение. Рынок уникальный. Рядом могут быть по три кофейни с разными ценами от 100 о 400 рублей за одинаковый кофе. Только опять же надо было выкроить день и ходить там самим. Везде ходить. В "Меркурии" даже "Бристоль" есть. Но это к слову. Я лично там покупаю кофе только в "Кофе-порт". Без понятия франшиза это или нет. Но две точки там есть точно. Одна прям на входе в башню "Федерация" со стороны Око. Девушки там даже не присаживаются, некогда просто. Постоянный поток. Дёшево, сердито, молниеносная работа и вкусно. Только договариваешь заказ, а кофе уже готов. И это просто точка без столиков. И еда там есть. Эспрессо вкуснейший. Баночки с корицей, сахаром, даже с сахарозаменителем на самообслуживании. Бери, сыпь сколько влезет. Есть с кого брать пример.14
  • Светлана НиколаеваГеоргий, приезжайте почаще, рынок реально изменился. Причин много. но основная - это именно изменение предпочтений и сейчас ля большинства бутерброд с рыбой за 400 р. это дорого, очень дорого и не потому что денег нет, люди стали думать и считать эти самые деньги.19
  • репликант из лианозовоВставлю свои 5 копеек. Не знаю про кофе, но было несколько друзей в чайном бизнесе. По ощущениям, окупались те, кто в первую очередь думал об интересах потребителя. Куча людей прогорели, потому что были уверены, что их миссия - нести высокую культуру чая в серые массы. Они отталкивались от того, что интересно им и покупателей воспринимали как белый лист, некую абстрактную аудиторию, которую просто надо увлечь. Вот точно так как герой статьи рассчитывал, что массы оценят его эспрессо. Люди думали, что вот сейчас они закупят дорогущего пуэра, уверят покупателя, что это топ, он его купит, прозреет и больше никогда не будет пить треш вроде молочного улуна. На деле, конечно, всё не так. Это очень идилические представления и довольно неуважительные к чувствам покупателя, кстати. У людей есть вполне конкретные потребности и конкретные суммы денег, которые они готовы потратить. Кто-то хочет стать эстетом и имеет на это деньги, да. Но этих людей точно не столько, чтобы хотя бы вывести бизнес на окупаемость. Часто бывает так, что человеку действительно очень нравится, но больше он не приходит. Просто потому, что все эти напитки лучших сортов - это хобби, а не вариант на каждый день или с собой. Я не хочу сказать, что нужно переступать через себя и продавать треш с добавками, но нужно различать ожидания и реальность. Если даже найдутся те, у кого есть 700р на кофе и бутерброд каждый день, не факт, что они захотят тратить их таким образом. Иногда можно, но на каждый день старый добрый сендвич с ветчиной вполне подходит, зачем изголяться и покупать изыски с авокадо? Всё-таки формат кофе с собой, хоть и не исключает хороший уровень, но не подразумевает больших трат и каждодневных изысков. Если человек хочет элитный кофе, бургер с мраморной говядиной или настоящего краба, он просто пойдёт в соответствующий ресторан. Если он хочет поесть в перерыв, он пойдёт на фудкорт или в средненькую кафешку. Мало кто будет брать устрицы за 1000 р на фудкорте каждый день вместо крошки картошки просто потому, что они объективно лучше. К концу статьи есть ощущение, что автор понял некоторые важные ошибки, но так и не встал на позицию покупателя, а по-прежнему только думает как завлечь всех в свой мирок.78
  • репликант из лианозовоГеоргий, такие цены есть в местах, где ты этого ожидаешь, типа центра. Но там во-первых, и аренда соответствующая, а во-вторых, ещё 10 таких же кофеен будет на одну улицу, а сбоку ещё cofix и прайм стар. Комментатор выше верно говорит, большинство покупателей считают деньги и купят то, на что рассчитывали, либо ничего. Если рассчитывали купить латте за 160р, то за 180 может ещё его и купят, если очень хочется кофе, а с сиропом горной лаванды за 300 уже нет, каким бы шикарным он не был.16
  • репликант из лианозовоНу и ещё, позвольте вас поправить, но кафе "Сюр" открылось не просто в гараже. Судя по гуглу, этот гараж находится в Трёхсвятительском переулке! Там куча магазинчиков всякого хэндмейда, шоурумы и прочие объекты для спускания денег на экзотику. К тому же там рядом отделение Высшей Школы Экономики и в принципе Китай-город, очень тусовое место, где молодёжь по вечерам просто шатается и думает чем себя развлечь. Это как раз хороший пример того как бизнес попадает под потребности местной аудитории. Если бы такой гараж открылся где-нибудь в Печатниках, никто из этих ребят туда бы ради атмосферы не поехал.45
  • Светлана Николаеварепликант, абсолютно согласна. Сейчас очень крутое время, хоть и тяжёлое, главное попасть в нужное место.4
  • Sergey KilyazovРейн, не к провалу, к более дорогому развитию! :)3
  • Sergey KilyazovСветлана, в Москве именился рынок? В сетевых кофейных бываю не часто, но падения цен не приметил.0
  • Илья КравчукЯ может чего не понимаю, но что это за огромная чиабатта с пластом севрюги по 200₽ себестоимость? Это изначально промах. Если не можете организовать пирожки (тарталетки/пирожные/бутерброды/сэндвичи/салаты/и так далее) по себестоимости 50₽, чтобы отпускная цена была 150, ну пускай 200 с поправкой на надуманную пафосность точки, то и не надо было тратить на это ресурсы. Никто в здравом уме в несетевой кофейне не будет покупать бутер с семгой за 400₽. Это же не большой театр какой... Второе - это, конечно, ценник. Вы не поверите, насколько греет душу уже многим поколениям осознание того, что 190 это еще не 200, а чуть больше 100. Третье - все прекрасно в плане отношения к технике. Но такой размах (почти лям на кофемашину) для 12 квадратов эт прям даже для меня чересчур. Все равно что на бентли в эконом классе таксовать. В технике главное все же не супер кофе в чудо машинке, а общение, подача, и вы сами это знаете, о чем не раз повторяли в статье. Это уже потом, когда все сто квадратов стали бы вашими, могли б и чудо машинку взять. Тут больше времени стоило потратить на своего обжарщика... В общем, атмосфера, качество, скорость, уют и приемлимые цены. А там как пойдет, когда бронь за месяц будет стоять, тогда и ставьте цены 1000₽ за чашечку в фильтре.))13
  • Gorkiyвложился в дорогущую кофе машину, дорогую аренду, брэнд бук, дорогое кофе, заплатил туда, заплатил сюда, а вот на зп своим работникам пожопился. Типичный бизнес по русски. Когда к тебе приходят люди, не довольный продавец вот что они видят в первую очередь. А не дорогую кофе машину(никто и не поймет со стороны, что она крутая).21
  • Олег Ганичевchitatel, постойте на ногах 12-14 часов и сами такими станете.10
  • Евгения КамВсё как обычно у новичков - сейчас откроюсь, вывеску повешу и народ ко мне толпами пойдет. Еще и вторая ошибка - бездумно вбухать кучу денег, причем последних, в надежде, что выстрелит через полгода. Взять те же стаканчики - ну, кто там будет 20 мл высчитывать? В итоге 60 тыс в минус, но зато бариста мы будем платить 32 тыс в месяц....в центре Москвы..не удивлюсь, если еще и в конверте либо сидит на минималке, а остальное "премия". А потом начинаем на текучку жаловаться) А вообще, совет всем - вы сначала сами поработайте в нужной сфере, наберитесь опыта. Никто же не знает, что вы пришли на пару месяцев - вас бесплатно основам научат еще и з/п будет и расходов никаких.14
  • Руслан ГабдрахмановМмм, что поменять на месте Марата? Отношение к бариста, поменять место, понять, что в продажах главное не продукт (кофе), а продажи его, плюс кросс-продажи всего остального ))) Можно качественно и вкусно готовить, когда у тебя аренда 3 рубля и стоишь на точке сам (но в РФ это не приветствуется, хотя заграницей это нормальная практика и к тебе идут, понимая, что Ты хозяин и если будешь делать плохо - завтра никого не будет). По ощущениям, Марат, из 90хх начала 2000хх, услышал, что у кого то пошло на кофе и влез в бизнес. Много, где кофе пил из сетевых это Дабл Би и Тим Хортонс (в РФ не был). И на своем опыте понял, что кофе и за 250 и за 60, может иметь отвратный вкус. Не знай от чего зависит, то ли меняют поставщика, то ли поставщики себестоимость продукта уменьшают. По итогу то можно сказать, попытался - молодей, не получилось и смог написать об этом тоже молодец!9
  • Сергей ТихоненкоBaking, рядом КФЦ, по купону сет с бургером, картошкой и кофе стоит менее 200руб1
  • Николай Терроффрепликант, Все верно написал! Стандартная ошибка всех начинающих "бизнесменов" делать "для себя", а не для клиента. А уж когда про цифры пошло, это вообще "рука-лицо", бухгалтер! для маленькой кофе-точки, серьезно патент, енвд, упрощенка таких слов они не слышали? Да и нахрена открываться как общепит, этого я вобще не понимаю, это ж один сплошной гемор, правильно им бухгалтер открыл точку как розницу! Кофе-машина за 900 тыс.! БРЭНД БУК МАТЬ ЕГО!!СММ-щик за 20 тыс., лучше бы любого неопытного за 5 взяли бы, он бы землю рыл ради опыта и портфолио!Кемекс, который никто и нигде не берет! Странно что все-таки от мраморной стойки отказались!45
  • Павел Марковchitatel, люди с описанными вами талантами конечно есть, но они не будут работать в центре Москвы за 250/час. Или придут, чтобы "перекантоваться" и найти что-то более по душе.13
  • Игорь БеловМне одному показалось, что к людям тут относились как к пластмассовым шариковым ручкам, увольняя за каждый чих? Даже в выводах одним из первых пунктов владелец хочет еще сильнее урезать зп, хотя на другие нужды раскидывается деньгами без особого сожаления.11
  • Алексей Шестаковбез лоха и жись плоха. должен же кто-то покупать кофемашины по миллиону.6
  • Роман Чёсовна самом деле если внимательно прочитать бизнес сразу был обречен на провал. я увидел все в плане по созданию бизнеса, кроме самого бизнеса - продаж, вообще ничего не было сделано с точки зрения привлечения и удержания клиентов, рекомендаций, они рассчитывали на мифическое сарафанное радио, которые увы не сработало. Платить баристу фиксу в час это вообще не правильно у него должен быть фикс + % с кажой чашки кофе. и чтобы у него была мотивация завоевывать клиента, чтобы он пришел еще раз. полный фиаско в маркетинге. остальные косяки это сопутсвующие вещи, если бы точка приносила 2-3 млн. рублей в месяц, то я не думаю что аренда казалось бы слишком дорогой. Поэтому когда планируешь бизнес нужно начинать от того сколько в месяц выручки я хочу? Потом понять сколько и каких категорий товаров нужно продать чтобы эта выручка получилась, потому нужно очень кол-во покупателй в месяц которое тебе нужно привлеч, потом понять как привлекать и есть ли такой трафик в этом месте. А открыть точку не понимая сколько вообще может быть выручка, безумие.6
  • Лена ЛитвиноваЭто первая статья на тж, которую я прочитала от и до, каждое слово, что то даже по 2 раза😅, а не пролистала половину. Спасибо вам за ваш опыт, ребята. И даже зарег-юсь, чтобы оставить этот отзыв)))12
  • Лена Литвиноваchitatel, плюсую, но, как в общем то и в любой почти профессии люди должны быть на своём месте- консультант в банке, кассир в магазине или продавец, не знаю какой нибудь менеджер фитнес клуба.1
  • Ildar IlguvatovПосле фразы "на выставке увидели кофемашину и влюбились" перестал читать... Дичь какая-то! Как-будто проработали лет 5 с кофе и на самую крутую из всех своих точек решили купить эту машину! Подход школьника какой-то - куплю самое дорогое, которое само за меня начнет варить и приносить прибыль! Купи не самую дорогую машину, научись варить Сам (для этого не надо самому Много пить кофе), поработай за стойкой хотя б месяц - придёт понимание процесса через руки - это ценнее, чем дорогая машина на столе... Не дочитал, и не хочу даже..7
  • Ildar IlguvatovОлег, да нет, не станете. Я сезонно (кроме зимы) стою на мобильное кофейне. Стоять в помещении 12часов и Стоять в практически любую погоду 12часов - дико разные вещи. Но, т.к. это не моя основная работа, а так скажем хобби, которое мне нравится - выстаиваю 5-6 дней в неделю без смены, и не всегда есть 40-50 стаканов в день. И при всём при этом мне нравится общаться с людьми, которые ко мне подходят хоть ранними утром, хоть вечером, когда валишься с ног. Никого не должно волновать твоё состояние нестояния - вышел на работу - работай! Это твой выбор, тебя никто цепью не привязал к стойке!11
  • Михаил ЛюбимовBaking, очень странно сравнивать кофе в маке и в кофейне, это как сравнивать бургер из мака с бургер хироуз. 180-200 рублей на данный момент средняя цена для нормального кофе с собой в Москве. 400 за сэндвич дороговато - да, но это авокадо и лосось2
  • Михаил ЛюбимовСветлана, в каком месте рынок изменился?) Просто люди беднее стали0
  • Михаил ЛюбимовСергей, мерзкий кофе и изжога в подарок)2
  • Александр ЛистаркинЧСВ бы поубавил. Сотрудница опоздала? Уволить! Она эти часы не отработала, не проплачивай их, тем более соседи всё равно открываются позже, а без еды кофе не идёт. С другой немного поругался? Уволить! У сотрудницы ПМС, она немного вспылила? Правильно, эскалируем конфликт, доводим его до крайности и прощаемся с сотрудником. Доплати он ей 100 рублей в день, она бы мыла его машину и выносила мусор. Но на***я? Можно же выгнать её на улицу и ебаш**ь самому! СММ(щик) был занят в этом месяце? Уволить! СММ(щик) не крутится вокруг нас и не создаёт иллюзию бурной деятельности? Заранее создал контент и настроил его автоматическую публикацию? Не нуждается в новых фотокарточках для создания новых публикаций? Уволить на*й! Слишком профессиональна! Можем вложить 100 000 в "артбук", но не можем пожертвовать 1 000 - 10 000 соседям на ремонт вытяжки, что-бы наше помещение не воняло маслом? Гениально на**й! Им оно не надо, нам оно то-же не надо, всем на всё по*й, да, так и ведут бизнес. Зачем что-то делать, если можно просто пожаловаться и развести руками. Лучше расскажем клиентам о том, как нам тяжело... Им ведь нужна эта информация.12
  • Ирина ЧерниковаМихаил, формат кофе с собой - это постоянная клиентура, которая забегает перед работой или в обеденный перерыв взять стаканчик кофе, и большей части этих людей абсолютно без разницы, из чего сделан бутерброд, если он стоит 400 рублей, они его просто не купят.6
  • Vitaly SorokinМихаил, так, так, так, а как сейчас дела обстоят?0
  • Darya VoynovichBaking, блин, в те года бизнес ланчи в ресторанах были как раз в районе 600 руб. хорошее было время0
  • ТРIldar, мобильная кофейня ваша или дядина? Работать на себя и работать на кого-то это принципиально разные вещи. Как пишет автор, "Если человек покажет свое рвение и даст результаты" - что за космическая глупость, ожидать рвения от наемного работника, который, заметим, по 14 часов работает и пользы от повышенного трафика вообще не видит для себя. По себе знаю, энергии хватает часов на 7-8 в ленивом темпе или на 5-6 в напряженном, дальше отстаньте все.1

Вот что еще мы писали по этой теме