Еда
7K

Что может пойти не так с пиццей: 11 ошибок и как их исправить

9
Аватар автора

Тима Лебедин

повелевает дрожжами

Страница автора

Что делать, если тесто для пиццы рвется, не поднимается, а начинка сбегает обратно на противень? Разбираемся в самых частых ошибках при приготовлении блюда и делимся советами по его спасению.

Тесто резиновое

Тесто резиновое

Похоже, оно недостаточно расстоялось. В рецептах обычно указывают, сколько должно бродить тесто, но на деле время зависит от температуры кухни и активности дрожжей. Лучше смотреть на объем: тесто должно подрасти примерно в полтора раза. Это значит, что в нем развился глютен, а дрожжи выработали углекислый газ, который «надул» заготовку

Тесто не поднимается

Тесто не поднимается

Возможно, вы использовали неактивные дрожжи, например с истекшим сроком годности. Чтобы проверить их активность, разведите дрожжи в стакане теплой воды. Если через 10 минут на ней образуется пенка и пузыри, дрожжи можно использовать. Также вода могла быть слишком горячей: дрожжи умирают при температуре выше 45 °C

Тесто рвется

Тесто рвется

Скорее всего, вы взяли муку с низким содержанием белка: он отвечает за эластичность теста. Для пиццы лучше всего подойдет сильная мука — с 12% белка или выше. Если вы используете такую, но тесто не держит форму, возможно, вы недостаточно его вымесили. Попробуйте вымешивать тесто три-четыре раза по три-пять минут с интервалом в 10 минут: оно перестанет растекаться и станет очень эластичным

Тесто жесткое

Тесто жесткое

Ему не хватило воды. Как правило, пиццу готовят из теста с влажностью 60—70% — это количество воды относительно муки. Чтобы рассчитать ингредиенты, используйте калькулятор теста: он покажет точную граммовку

Тесто жидкое

Тесто жидкое

Если оно похоже на густое блинное, скорее всего, вы добавили слишком много воды. Чтобы это исправить, добавьте муку. Подсыпайте по чуть-чуть — не больше столовой ложки за раз. Главное — когда тесто сойдется в единую массу, дайте ему отдохнуть 10—20 минут при комнатной температуре

Тесто пресное и невкусное

Тесто пресное и невкусное

Вероятно, вы его недосолили: на шарик теста весом 250 г нужно 4—5 г соли. А может, вы добавили слишком много дрожжей: тесто поднялось слишком быстро и не успело набрать вкус. В следующий раз отправьте его на расстойку в холодильник на сутки — так оно станет вкуснее

Пицца сухая

Пицца сухая

Скорее всего, дело в температуре духовки. Традиционную итальянскую пиццу готовят при 500 °C за полторы-две минуты. За это время тесто пропекается, но остается влажным и мягким внутри. Если готовить пиццу при стандартных 220 °C, тесто высохнет к тому моменту, как пропечется. Перед готовкой духовку нужно разогревать до максимальной температуры минимум час

Пицца мокрая

Пицца мокрая

Возможно, вы добавили слишком много начинки. Многие продукты при термической обработке дают влагу, и если топингов много, она не успеет испариться. Слишком жидким может оказаться томатный соус, а слишком влажным — сыр. Например, вместо шариков моцареллы в рассоле лучше взять брусковую

Пицца неровная

Пицца неровная

Чтобы сделать пиццу идеально круглой, нужно сперва подкатать выбродившее тесто в колобок и дать ему отдохнуть от 30 минут до часа. Шарик растянется сам по себе и станет эластичнее. После этого пальцами и ладонями растяните тесто из центра к краям

Тесто не пышное

Тесто не пышное

Мягкое, но клеклое тесто может получиться, если раскатывать его скалкой, а не растягивать руками. Лучше так не делать: скалка выпустит из теста весь воздух и пицца слабо поднимется в духовке

Начинка съехала с готовой пиццы

Начинка съехала с готовой пиццы

Похоже, вы не дали блюду остыть. Перед разрезанием горячая пицца должна постоять хотя бы две-три минуты, чтобы все топинги остыли и стабилизировались на тесте

А если не получается другое блюдо?

Расскажите о проблеме в анкете «Кулинарный вопрос» — наши эксперты помогут разобраться и посоветуют, как довести блюдо до идеала

Что приготовить, когда пицца получилась:

Тима ЛебединС какой проблемой при приготовлении пиццы сталкиваетесь чаще всего?
  • Софья Янковскаякакие иллюстрации интересно кто автор4
  • terezzonokКак быть, если духовка может выдать максимум 250 градусов? Делать тесто тоньше? Менять состав?1
  • Наташа Рыжковаterezzonok, для этого можно воспользоваться камнем или железом для пиццы — или заменить их на чугунную или стальную сковороды. Инвентарь прогреется примерно до 300 °С — этого хватит, чтобы приготовить нью-йоркскую или приближенную к неаполитанской пиццу. Подробнее мы рассказали об этих способах в нашей статье про виды пиццы — https://journal.tinkoff.ru/list/4-pizza-styles/#one. Надеемся, наш материал вам поможет :)1
  • Тима Лебединterezzonok, 250 градусов вполне хватает для хорошей пиццы) перед выпечкой нужно прогревать духовку хотя бы час, и поэкспериментировать с положением противня и режимами: все духовки немного разные, и в вашей может быть температура выше или ниже в разных частях печи. Я обычно ставлю пиццу в верхнюю часть духовки и комбинирую конвекцию с грилем. Если есть пекарский камень, используйте его)3
  • Pirozhok_s_kapustoy"Что делать, если начинка с'ехала с готовой пиццы" Покупать пиццу "Каждый день" за 60 рублей в ашане. Все слипшееся и монолитное, как московская сталинка)). Очень удобно7
  • Mikhail Sergeevterezzonok, тогда лучше печь в 2 этапа: сначала тесто с соусом, потом вынуть, выложить начинку и сыр, снова печь. Если сразу бухнуть на тесто и соус, и начинку с сыром и в обычную духовку, то либо пицца будет сырая, либо сыр сгорит0
  • NataliaЯ делаю гораздо проще. Не заморачиваться на тесте, а пробовать много разных топпингов. Тесто лучше купить в супермаркете готовое слоёное. .мой муж итальянец и даже он с удовольствием ест такую, зная, что это не совсем классический вариант- бездрожжевая пицца.0
  • Лиса Петровна"Если готовить пиццу при стандартных 220 °C, тесто высохнет к тому моменту, как пропечется" Что-то не верится. Готовлю при 200 градусах без вентилятора 12 минут - прекрасная нежная пицца. Раскатываю толщину ~0,5 см, кладу не слишком жидкий соус и умеренное количество готовой начинки. А вот когда я пробовала на максимальных 250 градусах с конвекцией, как советуют знатоки, получалось печенье с сырым тестом под начинкой 🤷0

Сообщество