Гайд по устрицам: как их открывать и есть

Попробовать свежие устрицы решаются не все.

Я устричный сомелье — человек, который разбирается в этом продукте и рассказывает о его особенностях другим. Например, веду канал «Устрицы в большом городе». Расскажу, какие бывают устрицы, как их выбирать и правильно есть, чтобы получить удовольствие от процесса.

Устрица — это двустворчатый моллюск, который живет в соленой воде. С биологической точки зрения это беспозвоночное животное. К моллюскам также относятся осьминоги, улитки, кальмары.

У двустворчатых моллюсков тело находится между двумя створками. Кроме устриц это, например, мидии и гребешки. Обычно створки симметричны, но у устриц встречается асимметрия: у моллюсков вида Crassostrea gigas створка, на которой устрица лежит, выпуклая, а вторая — плоская и накрывает первую. У устриц вида Ostrea edulis обе створки плоские.

Тело устрицы состоит из жабр, сердца, органов пищеварения, а также мышц, которые открывают и закрывают створки. Головы, мозга и центральной нервной системы у этих моллюсков нет. Тело устрицы еще называют мясом.

Жидкость внутри створок называется «устричный ликер». Это смесь морской воды и естественных жидкостей моллюска. Он помогает устрице выживать вне воды — если заказываете свежий деликатес в ресторане, ликер обязательно должен быть в раковине.

Ликер может быть прозрачным или мутным — это нормально. Непрозрачный ликер бывает у мясистых и упитанных устриц, а также в момент нереста. На вкус ликер солоноватый. Его иногда используют в качестве приправы — например, когда готовят суп чаудер.

Устрицы живут только в соленой воде — в морях и океанах. В природе молодые моллюски прикрепляются к скалам, камням, мангровым деревьям, пирсам, кирпичам и банкам, которые утонули в море, и даже ко дну лодок или кораблей — и больше никогда не двигаются. Питается устрица микропланктоном, фильтруя морскую воду.

Также моллюсков выращивают на устричных фермах. Мальков — устричный спат — высаживают в кадки и опускают в воду. По мере роста раковин их рассаживают по разным кадкам, чтобы они не мешали друг другу. Растут моллюски от нескольких месяцев до нескольких лет: например, устрицы «Дибба-бэй» собирают через 7—9 месяцев, а некоторые французские устрицы растут четыре года.

Устричные фермы есть в Крыму, но объем производства там небольшой. Раньше спат для них закупали во Франции, но недавно фермеры смогли вырастить мальков самостоятельно. Чтобы получить первый урожай устриц, должно пройти несколько лет.

После вылова моллюсков очищают и самолетом отправляют заказчикам — в магазины и рестораны.

Устрица — это всегда натуральный продукт, ее невозможно создать искусственно. Долгое время их даже не могли вырастить вне моря. Только в 2023 году японский фермер Хиденори Ёсида нашел способ выращивать устриц на берегу — в огромных резервуарах с морской водой. По прогнозам, цена таких моллюсков будет на 50% выше обычных. Но Хиденори считает, что заказчики готовы платить за безопасность: в открытой воде встречаются опасные для человека вирусы.

По разным классификациям насчитывают от 50 до более 100 видов устриц. Точных цифр нет, потому что существует много подвидов, из них съедобны — около половины.

Жемчуг производят несъедобные виды устриц. Но изредка жемчужины попадаются и в съедобных моллюсках. Я и мои коллеги находили жемчуг в устрицах — как в диких, так и в фермерских.

В основном в пищу употребляют пять видов устриц:

1. Crassostrea virginica, или атлантическая.
2. Crassostrea gigas, или тихоокеанская. По другой классификации ее называют Magallana gigas.
3. Magallana sikamea, или кумамото.
4. Ostrea edulis, или европейская плоская.
5. Ostrea lurida, или олимпия.

В российских ресторанах чаще всего можно встретить устриц вида Crassostrea gigas — каплевидной формы, с вогнутой чашевидной раковиной. Их привозят в основном из Европы, ОАЭ, Намибии, Марокко и Японии.

Узкий выбор связан со сложной логистикой. Раньше в российские рестораны привозили из США распространенные там устрицы Ostrea edulis или lurida, Magallana sikamea, Crasostrea virginica. Сейчас таких поставок нет. Так, устрицу Ostrea edulis можно найти только по особым случаям, например на устричных фестивалях.

Марки устриц — это названия моллюсков от конкретного производителя. Например, популярны французские марки Gillardeau от одноименной компании и Tsarskaya от Les Parcs Saint-Kerber. Марочные устрицы всегда будут одного качества, где бы вы их ни пробовали — хоть во Франции, хоть в России. Такие моллюски самые дорогие: например, устрица «Жилардо» в магазине может стоить 550 ₽ за штуку, а в ресторане — 1390 ₽.

Иногда название устрицы в меню — это не марка, а маркетинговый ход. Например, марокканские устрицы «Касабланка» или японские «Муроцу» называются так просто по региону выращивания, производитель может быть разным. Такие моллюски могут различаться по вкусу и качеству.

Для немарочных устриц названия иногда придумывают поставщики или ответственные лица в ресторане. Например, можно закупить устриц у любого фермера из Намибии и назвать как хочется. Стоят такие моллюски дешевле: например, популярные устрицы «Розовая Джоли» и «Дибба-бэй» обойдутся в 250—300 ₽. Французские дороже — от 450 ₽.

Российские дикие устрицы можно найти за 100—150 ₽. Но цены сильно зависят от ресторана: много где «Розовую Джоли» подают и за 750 ₽.

Виды устриц по размеру. В Японии устриц калибруют по длине от «макушки» до широкого края раковины:

• В, bistro — 50—65 мм;
• S, standart — 60—75 мм;
• М, medium — 75—90 мм;
• L, large — 90—105 мм;
• J, jumbo — 105—115 мм;
• SJ, SuperJumbo — больше 115 мм, из таких устриц готовят сашими.

В Европе моллюсков калибруют по весу с раковиной:

• № 5 — 30—45 г;
• № 4 — 46—65 г;
• № 3 — 66—85 г;
• № 2 — 86—115 г;
• № 1 — 111—150 г;
• № 0 — от 150 г.

Больше всего ценятся средние устрицы калибра 3 и 4. Самых маленьких устриц используют как закуску к коктейлям. Моллюсков калибра 0, 1 и 2 часто запекают или используют для горячих блюд, супов.

Российские устрицы чаще всего калибруются по европейской системе. Самые востребованные размеры — 2 и 3.

Виды устриц по количеству мяса. Моллюски различаются и по наполнению раковины. Те, где больше ликера, относят к категории «фин», где много мяса — «специаль». Это не градация по качеству, выбирать можно на свой вкус: кто-то любит более мясистых моллюсков, кто-то — ликер.

«Как глоток моря» — частый отзыв тех, кто пробует устрицы впервые. Также иногда можно уловить сливочные, карамельные, ореховые, травянистые нотки, вкус арбузной корочки, сельдерея, зеленого яблока или дыни. Например, японские моллюски сладковатые, с умеренной йодной ноткой и оттенками фундука.

Вкус зависит от меруара — так называют особенности места, воды, в которой моллюск вырос. Это как терруар для вин. На вкус устриц влияют состав воды, ее температура и соленость, микропланктон, который характерен конкретному меруару.

С первого раза устрицы нравятся не всем. Начать может быть проще с запеченных моллюсков или использовать соусы. Но, чтобы научиться различать оттенки вкуса, нужно пробовать разных устриц в чистом виде.

Я чаще всего ем устрицы в чистом виде. Например, большинство марочных французских устриц настолько самодостаточны, что соус кажется лишним.

Добавки к устрицам. «Классики» едят устрицы с лимоном или соусом «миньонет» из винного уксуса, лука шалот и перца. Подобные сочетания с кислыми продуктами появились потому, что раньше транспортировка была долгой, моллюски часто портились и люди использовали природные антисептики — лимон, перец, уксус.

«Авантюристы» придумывают разные сочетания: и с яблоками, и с васаби, и с мандаринами. Ограничений тут нет.

Иногда устрицы запекают — самый старый и популярный рецепт такого блюда называется «устрицы Рокфеллер». В базовый рецепт входит сыр, сливки, шпинат, но каждый шеф готовит его по-своему. Этот вариант подойдет тем, кто пока не готов пробовать сырые устрицы.

Напитки к устрицам. Однозначных рекомендаций, чем запивать устрицы, нет. Главное, чтобы напиток приносил удовольствие.

В разных странах есть свои традиционные сочетания. В России моллюсков часто запивали водкой, в Японии — саке, в Англии и Ирландии — пивом. Подавать устрицы с шампанским — это французская традиция, которая распространилась по миру.

Первый раз лучше пробовать моллюсков в ресторане: там их правильно откроют и подадут, а также объяснят, как прочувствовать вкус.

Лучше, если это будет место, которое специализируется на морепродуктах или конкретно на устрицах: там с большей вероятностью блюдо будет качественным.

В обычных ресторанах с устрицами нередко обращаются неправильно. Например, слишком долго держат в аквариуме, отчего они приобретают вкус технической соли. Или промывают моллюсков под краном, что лишает их любых вкусов и ароматов. Могут неправильно открыть раковину, и половина мяса останется на верхней створке. Поэтому я не советую заказывать устриц в месте, которое не специализируется хотя бы на морепродуктах.

В специализированных заведениях часто работают мои коллеги — устричные сомелье. Они помогут сориентироваться в выборе и получить удовольствие от блюда.

Я работаю так. Если гость раньше не пробовал устриц, я спрашиваю его о вкусах и подбираю две-три устрицы. Потом рассказываю о моллюсках, как их добывают, развеиваю мифы и отвечаю на вопросы. Первую устрицу прошу попробовать без соуса и лимона — как правило, всем нравится. Некоторые берут паузу, чтобы осмыслить этот опыт, а потом возвращаются.

Часто устрицы подают дюжинами или полудюжинами, но это не более чем традиция — можно заказать любое количество.

Как правильно есть устрицы в ресторане. Сначала осмотрите моллюска. Если вам принесли устрицу с поврежденным мясом или осколками раковины, вы вправе от нее отказаться.

Также считается плохим тоном подавать устрицу с подрезанной ножкой — когда мясо уже отделено от раковины. В этом случае непонятно, когда на самом деле раковину открыли, а гость лишается удовольствия от процесса. Если вам принесли устрицу с подрезанной ножкой, вы можете попросить замену.

Затем нужно понюхать моллюска. Он должен пахнуть морем, свежестью, а не селедкой. Самая большая концентрация аромата — в макушке, узкой части раковины. Тонким кончиком вилки можно приподнять часть мяса из макушки и, не стесняясь, поднести раковину к носу.

Далее нужно отделить мясо от раковины. Это удобно делать специальной устричной вилкой — она короткая и глубокая, с тремя, редко четырьмя зубцами. Если специальной вилки нет, лучше воспользоваться чайной ложкой или попросить, чтобы ножку отрезали перед подачей.

Когда почувствуете, что мясо в ракушке легко двигается, возьмите устрицу за узкий край, а широкий отправьте в рот. Устриц едят сразу целиком, вместе с ликером. Мясо обязательно нужно жевать: только так получится почувствовать многогранный вкус.

Рекомендую также «поковырять» и попробовать устричную ножку, которая часто остается в створке: у нее другая текстура и более яркий аромат.

Ракушки можно забрать домой — это нормальная практика. В них жгут благовония, заливают свечи, декорируют ими вазы и люстры. А на фермах из ракушек делают рифы для выращивания новых устриц.

Как открывать устрицы самостоятельно. Если хотите купить и открыть устрицы самостоятельно, лучше выбирать небольшие фермерские. Как правило, у них более аккуратные раковины — открывать такие проще.

Из инвентаря желательно иметь специальный устричный нож и кольчужную перчатку.

Устричный нож короткий — длина лезвия обычно 6—10 см. У него укрепленный, но не острый кончик. Лучшие устричные ножи изготавливает фирма Williams, но я не встречала их в продаже в России. Ножи других производителей можно найти в специализированных магазинах, цены начинаются от 500 ₽.

Кольчужная перчатка защитит руку, которой вы будете держать раковину, от порезов. Перчатка соткана из маленьких металлических колец, она довольно увесистая. Такие продаются в специализированных магазинах и стоят от 6500 ₽. На маркетплейсах можно найти недорогие варианты из стальной нити, такие стоят от 500 ₽.

Если специального оборудования нет, защитите руку полотенцем. Нож можно использовать обычный, но лучше взять тот, который не жалко: скорее всего, кончик погнется. До появления на моей кухне специальных устричных ножей я пользовалась обычными — все кончики у них сломаны.

Открывать устрицы несложно, но требуется определенный навык. Раковины открывают с макушки или сбоку. Нож вставляют между створок и аккуратно отделяют одну от другой. Главное — перерезать мышцу, которая держит створки.

Затем нужно аккуратно отделить мясо от верхней створки так, чтобы вся мякоть осталась на нижней.

Человек, который профессионально открывает устрицы, называется экайе. Существуют даже чемпионаты по открыванию устриц. В России такой проходит ежегодно в ноябре. Участнику нужно открыть 20 устриц не только быстрее остальных, но и аккуратнее. Судьи оценивают, как выглядит устрица, есть ли в ней осколки, как она лежит на подносе и не порезался ли экайе — за это могут снизить баллы. Рекордсменом на прошлом фестивале стал шеф ресторана «Рыбный базар» Александр Пилко.

Бывают состязания для любителей. Я участвовала в таком и победила — открыла шесть устриц быстрее остальных.

Как открыть устрицы без устричного ножа. Как я уже сказала, для открывания раковины не обязательно использовать устричный нож: подойдет любой, который не жалко испортить.

Совсем без ножа открывать устрицы я не рекомендую. Наверное, можно попробовать открыть моллюска как это делают выдры — ударяя раковину о камень. Но вряд ли результат вам понравится.

Иногда можно встретить советы вроде «нагрейте раковину» или «полейте устрицу лимоном, она откроется сама». Такие способы не работают и могут испортить мясо. Лучше найти любой нож и использовать его.

Сколько калорий в устрице. 100 г мяса тихоокеанской устрицы содержит 81 ккал.

Чем полезны устрицы. 100 г устриц содержат больше дневной нормы витамина B12, а также другие витамины и минералы.

Как проверить устрицы на свежесть. Главный признак свежести устрицы — запах. Свежий моллюск пахнет морем. Он может пахнуть йодом, железом, монетками, для кого-то — арбузными корками, сельдереем или огурцом.

Испорченная устрица пахнет несвежей рыбой — вы это сразу почувствуете.

Устрица может шевелиться, но это движение еле заметно — только сокращение краев мантии. Самый главный показатель свежести — запах.

Сколько устриц можно съесть за один раз. Единой нормы нет, количество для каждого индивидуально. От большого количества устриц может стать нехорошо — точно так же, как если переесть любого другого продукта.

На устричных фестивалях я и мои коллеги можем съесть по 40 устриц за раз. Но всегда стоит ориентироваться на свои ощущения.

Можно ли отравиться устрицами. Сами устрицы не содержат веществ, которые вызывали бы отравление.

Пострадать можно от вирусов и бактерий, живущих в воде: например, норовируса и бактерий рода Vibrio. Чтобы снизить риск столкнуться с микроорганизмами, лучше выбирать фермерские устрицы.

Также бактерии погибают при тщательной термической обработке. Центр по контролю и профилактике заболеваний США рекомендует употреблять в пищу только полностью приготовленные моллюски.

Почему устриц едят живыми. Устрицы едят в разных видах: запеченными, маринованными, консервированными.

Часто моллюсков действительно едят живыми, хотя в профессиональной среде мы предпочитаем говорить «свежими». У свежей устрицы мягкое мясо и богатый вкус с разными оттенками, поэтому ценители едят их без обработки. К тому же устрицы растут в соленой воде, где микроорганизмы размножаются слабо.

Мидии, например, обычно варят или запекают, потому что они растут в пресной воде, что небезопасно. Также мясо мидий жесткое и не такое интересное на вкус.

Чувствуют ли устрицы боль. Ощущение боли появляется, когда рецепторы нервной системы передают сигнал в мозг. То есть боль рождается в мозгу. У устриц мозга нет — и почти наверняка можно сказать, что боли устрица не чувствует.

1. Пробовать устриц впервые лучше в ресторане, который специализируется на морепродуктах. Там моллюска правильно откроют и сервируют, помогут с выбором и ответят на вопросы.
2. Главный показатель свежести устриц — запах. Устрица пахнет морем, запаха селедки быть не должно.
3. Чтобы съесть устрицу, отделите мясо от раковины специальной вилкой, возьмите раковину за узкий край, а широкий отправьте в рот. Мясо лучше разжевать, чтобы почувствовать оттенки вкуса.
4. Открыть раковину самостоятельно можно специальным устричным ножом или любым ножом, который не жалко погнуть. Не стоит заливать моллюска лимоном или нагревать — это испортит вкус.
5. Устриц подают живыми, но моллюски не чувствуют боли, так как у них нет центральной нервной системы.