Как испечь дома блины

Это еще один материал из цикла статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня специально к Масленице мы будем печь блины.

В этой статье расскажу, как приготовить дома несколько видов блинов, в том числе с начинками:

1. Блинчики с курицей.
2. Блинчики с творогом и ванилью.
3. Блины со сливочным сыром и красной икрой.
4. Блинчики Сюзетт — французские Crêpes Suzette.
5. Рисовые блины со шпинатом.
6. Овсяные блины с форелью.

Я выбрала эти блюда, потому что сама их люблю. Я не только распишу сами рецепты и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на приготовление.

При работе с блинами нужно соблюдать несколько правил:

1. Убедитесь, что сковородка чистая и раскаленная.
2. Добавьте в тесто масло — растительное или растопленное сливочное.
3. Добавьте в тесто яйцо.

Тогда блины получатся эластичными, будут легко отходить от сковороды и покрываться дырочками. Я вывела эти правила опытным путем и не раз замечала: если хотя бы одно из них нарушено, выпечка блинов рискует превратиться в мучительный процесс.

Шефы рекомендуют наливать тесто на середину сковородки, распределяя его по дну круговыми движениями. Посуду при этом следует держать в руке, а не оставлять на плите. Впрочем, пеките так, как вам удобно.

Иногда дома блины пекут на нескольких сковородках. Я так не делаю: у меня нет для этого посуды, блинов получается слишком много, да и процесс начинает напоминать производственный, а не уютный домашний. Но в большой семье или компании это оправданно.

Вариаций блинов множество. Мука может быть любая: пшеничная, ржаная, овсяная, рисовая, кукурузная, гречневая, овсяная. Но чаще блины пекут из пшеничной муки. Жидкостью в тесте может быть вода, молоко и его заменители, кефир и даже пиво. Интересный цвет тесту придадут красители, в статье я расскажу, как использовать натуральные.

Дырочки в блинах появляются за счет взбитых яиц, сливочного масла, разрыхлителя, соды, кефирных бактерий, закваски и дрожжей: пивных или хлебопекарных. Едят блины с любыми начинками, сладкими и солеными, но они хороши и с маслом или с простым готовым соусом — со сметаной, сгущенкой или вареньем.

По моим ощущениям, самые нежные и простые — это блины на молоке. Оно не только придает блинам вкус, но и добавляет румяного цвета. Иногда помимо молока в тесто добавляют воду. Как раз с таких блинов мы и начнем.

Обратимся к рецепту шеф-повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Эти блины хороши сами по себе, но их дополнит начинка. У шефа это крем с сыром маскарпоне и сливками. Как вариант, я предлагаю начинку для пирожков, рецепт которых я приводила в другой статье Т⁠—⁠Ж, — мясную или капустную с яйцом. Но сегодня у нас будет куриная, которая делается по тому же принципу: она должна быть полностью готова на момент сборки блина.

На весь процесс уйдет не менее полутора часов: 50 минут — на замес теста и выпечку блинов, остальное — на приготовление начинки, формовку и подготовку к подаче. Самих блинов получится 16 штук. Начинка рассчитана на 14 блинов. Оставшиеся два можно съесть просто так или оставить шанс на блин комом. Однако если рецепт выверен, блины получаются сразу же. Это как раз тот случай.

Готовить будем так:

1. Начнем с самих блинов. Смешайте все ингредиенты в блендере. Это можно сделать и обычным венчиком. Главное — добиться однородной смеси.
2. Обжарьте блины на тефлоновой сковороде с двух сторон до золотистого цвета. В них мы будем заворачивать начинку, значит, готовые блины должны быть достаточно эластичными, чтобы не порваться во время сборки. Помогите им, накрыв готовую стопку блинов крышкой или полиэтиленовым пакетом.
3. Перейдем к начинке. Обжарьте куриный фарш на сковородке до полуготовности. Конечно, подойдет и покупной, но я всегда делаю фарш сама из разных видов мяса. Если будете молоть мясо, берите не грудинку — она суховата, — а филе бедра. Добавьте мелко нарезанный лук, специи и зелень. У меня это сушеный укроп, но свежий предпочтительнее.
4. Приступаем к сборке. Положите в каждый блинчик начинку — по две столовые ложки — и заверните плотным конвертом. На этом этапе их можно заморозить, убрав в герметичную тару. Такие блины будут хорошим быстрым завтраком, на сервировку которого потребуется несколько минут. Если планируете есть их сразу, приступайте к следующему шагу.
5. Обжарьте блинчики с двух сторон на сухой сковородке или с добавлением небольшого количества подсолнечного масла.
6. Подавайте теплыми со сметаной или любыми другими соусами.

Из специального инвентаря для блинов нужна сковородка. Можно брать и обычную, но удобней печь в блинной. В зависимости от диаметра и производителя они стоят от 199 ₽, но лучше брать подороже. Если вы только начинаете печь блины или вам ближе классика, используйте сковороду без рисунка с гладким дном.

А вот обжаривать начиненные блины лучше в более глубокой сковородке. Объединить ингредиенты для теста до однородности поможет блендер. Самый простой стоит от 500 ₽. Если решитесь молоть фарш самостоятельно, пригодится электромясорубка. Стоит этот аппарат от 2000 ₽.

Итого блинчики с курицей обойдутся в 329 ₽, из которых на сами блины уйдет 64 ₽.

Приготовим еще одни блинчики с начинкой. На этот раз сладкой — с творогом, изюмом и ванилью, такую начинку делаю я. Конечно, ваниль можно и вовсе не добавлять: ни в тесто, ни в начинку. Тогда блюдо получится почти вдвое дешевле. Но хоть раз стоит попробовать полную версию. Или оставить эту специю только в начинке.

Блины испечем по рецепту фуд-блогера Андрея Рудькова. Они отличаются от всех других в статье тем, что в них есть дрожжи. Автор предлагает брать инстантные, то есть быстрорастворимые дрожжи. Именно они создадут дырочки в тесте и сделают блины ажурными. Я всегда использую свежие, прессованные: так ароматней. Рецепт приведен с пересчетом пропорций.

На весь процесс уйдет 1 час 45 минут, из которых полтора часа с перерывом нужно уделить замесу теста и выпечке блинов. Самих блинов получится 18 штук. Начинка рассчитана на 16 блинов.

Готовить будем так:

1. В большой чаше соедините молоко и воду. Нагрейте до +40…45 °C.
2. Добавьте дрожжи в теплое молоко с водой и перемешайте венчиком.
3. Следом отправьте в чашу соль, сахар, муку и растительное масло. Снова перемешайте до однородности.
4. Добавьте яйца.
5. В конце добавьте экстракт ванили.
6. Накройте чашу пищевой пленкой и уберите в теплое место на 30 минут. У меня это выключенная духовка с включенной лампочкой. Температура там доходит до +26 °C, я ее контролирую. За это время тесто немного поднимется и станет ароматным.
7. Пока тесто бродит, перейдем к начинке. Смешайте все ингредиенты для начинки до однородности, отставьте. Используйте натуральный ванильный экстракт, а не ванилин.
8. Испеките блины на тефлоновой сковороде с двух сторон до золотистого цвета. Накройте готовую стопку блинов крышкой или полиэтиленовым пакетом.
9. Приступаем к сборке. Положите в каждый блинчик начинку — по одной столовой ложке — и заверните плотным конвертом. На этом этапе их можно заморозить, убрав в герметичную тару. Если планируете есть их сразу, приступайте к следующему шагу.
10. Обжарьте блинчики с двух сторон на сухой сковородке или с добавлением небольшого количества подсолнечного масла.
11. Подавайте теплыми со сметаной или любыми другими соусами.

Из специального инвентаря для блинов нужна сковородка. Можно брать и обычную, но удобней печь в блинной.

Итого блинчики с творогом и ванилью обойдутся в 646 ₽, из которых на сами блины уйдет 227 ₽.

Приготовим, пожалуй, самые праздничные блины из нашей сегодняшней подборки — блины со сливочным сыром и красной икрой. Блюда с красной икрой — это всегда украшение стола.

Будем печь по мотивам рецепта из блога «Только вкусно-ру». Я обратила внимание на него, потому что автор обещал блины, как в «Теремке». В 2014 году я была на открытии одного из ресторанов «Теремок» в Петербурге — не как покупатель, а как журналист. Нам рассказывали про саму компанию и показывали внутреннюю кухню. Оказалось, что рецепт теста для блинов знают лишь несколько людей в компании. На каждую точку доставляют уже готовое тесто, и даже пекари в конкретной пекарне не знают точного соотношения ингредиентов.

Поэтому я сомневаюсь, что рецепт в блоге оригинальный. Однако он рабочий. Предлагаю попробовать его с моими вариациями. Будем печь блины с припеком. Припек — это дополнительная начинка. Ингредиенты для нее обычно добавляют прямо в тесто. Часто это зелень, но могут быть и грибы, и мясо, и нечто сладкое. Блины с припеком более толстые — не ждите от них изящности.

Яркий и интенсивный вкус красной икры мы сбалансируем умеренным вкусом сливочного сыра. На весь процесс уйдет 1 час 15 минут, из которых не менее получаса займет выпечка. Из ингредиентов по рецепту получится 14 блинов.

Приступим:

1. Приготовьте припек. В нашем случае это будет зелень — смесь зеленого лука, петрушки и укропа. Вы можете брать любую другую зелень. Нарежьте ее мелко.
2. Яйца взбейте с сахаром в пышную пену.
3. Постепенно добавьте к смеси молоко, продолжая перемешивать.
4. Добавьте муку и соль.
5. Влейте масло, продолжая перемешивать. Если видите, что миксер не разбивает оставшиеся комочки, воспользуйтесь блендером.
6. Добавьте к тесту рубленую зелень, перемешайте.
7. Выпекайте блины сразу.
8. Готовые блины смажьте сливочным сыром, сложите треугольником и сервируйте с красной икрой.

Из специального инвентаря для блинов нужна сковородка. Можно брать и обычную, но удобней печь в блинной. ⁠Взбивать яйца поможет ручной миксер. У меня миксер «Бош» стоимостью 8500 ₽. Возможно, пригодится и блендер.

Итого блины со сливочным сыром и красной икрой будут стоить 843 ₽, из которых на сами блины уходит менее 100 ₽. Баночку икры весом 95 г можно растянуть на всю стопку блинов, но если мазать ею блины очень щедро, понадобится еще одна баночка. Тогда стоимость блинов возрастет на ее цену.

Приготовим традиционное французское блюдо — блинчики Сюзетт или креп Сюзетт. Обратимся к рецепту от кондитера Анны Томильчик.

Во Франции блины называют крепами. Креп Сюзетт — это блинчики с апельсиновым соусом, которые подают с апельсиновым ликером, поджигая его. Для этого блюда нужен именно свежевыжатый апельсиновый сок: пакетированный не даст такого вкуса и аромата. К тому же, нам понадобится еще и цедра. Эфирные масла апельсина и крепкий ликер придают блюду особый аромат.

Не бойтесь алкоголя, если собираетесь угощать блинами детей: он испарится в процессе готовки, а приятный запах останется.

На весь процесс уйдет два с половиной часа. Из этого времени час тесто будет отдыхать, а остальные полтора часа с перерывами отданы замесу теста, выпечке и подготовке соуса. Из ингредиентов по рецепту получится 18 штук.

Приступим:

1. Растопите сливочное масло, отставьте в сторону.
2. Смешайте воду с молоком.
3. Натрите апельсиновую цедру в смесь воды с молоком.
4. Выжмите сок одного апельсина в отдельную емкость. На этом же этапе можно выжать сок из других трех апельсинов, предназначенных для соуса. Чтобы сок лучше выходил, апельсин предварительно нужно прокатать по столу. Так повредятся альвеолы, содержащие сок. Этот же способ извлечения сока подходит и для других цитрусовых.
5. Взбейте яйца с щепоткой соли и сахаром. Помните, что лучше взбиваются яйца комнатной температуры.
6. Добавьте треть смеси молока с водой и перемешайте.
7. По частям введите муку, тщательно перемешивая, чтобы не было комков.
8. Добавьте растопленное сливочное масло, оставшееся молоко с водой и сок одного апельсина. Обычно в одном апельсине 50 г сока. Но в этот раз мне попался крупный плод: в нем было 90 г сока. Это значит, что тесто получится чуть более жидким. Однако масло не даст ему пригореть: работать с тестом будет удобно. Вливать жидкости нужно именно в такой последовательности. Если добавить сок сразу в молоко, от кислоты оно может свернуться: у меня такое случалось. Это отразится на текстуре и вкусе готовых блинов.
9. Накройте тесто пленкой и оставьте на час при комнатной температуре.
10. Пожарьте подошедшее тесто, как обычные блинчики.
11. Сложите блины треугольниками. Часто я заканчиваю процесс уже на этом этапе: блины готовы, они ароматные. Если хотите полную версию рецепта, предстоит приготовить соус. На это уйдет еще минут 20.
12. Приготовьте соус. Растопите в сотейнике сливочное масло с сахаром. Добавьте сок трех апельсинов и прокипятите пару минут.
13. Налейте немного соуса в глубокую сковородку, выложите четыре крепа — столько свободно умещается на сковородку — и прогрейте на среднем огне.
14. Налейте ликер. Вместо апельсинового ликера можно использовать ром. Желательно, чтобы он был ароматным и сочетался с апельсином. Подожгите. Этот шаг опционален. Он нужен для того, чтобы быстрее испарился алкоголь, оставив яркий аромат. Делайте это аккуратно, на вытянутой руке, далеко отойдя от плиты.
15. Когда огонь погаснет, выложите крепы на теплую тарелку.
16. Подавайте блины горячими, полив апельсиново-масляным сиропом из сковороды.

Из специального инвентаря для блинов нужна сковородка. Можно брать и обычную, но удобней печь в блинной. А вот соус варить лучше в более глубокой сковородке. ⁠Взбивать яйца поможет ручной миксер.

Итого блинчики Сюзетт обойдутся в 400 ₽, из которых на сами блины уйдет 125 ₽.

Обычно блины золотистого цвета. Но изменить цвет можно, добавив краситель, причем натуральный. Красителем может быть, например, какао-порошок, которым заменяют часть муки. Тогда блины не только станут насыщенного коричневого цвета, но и приобретут легкий оттенок шоколадного вкуса. На мой взгляд, он настолько легкий, что почти не ощущается. Поэтому я предпочитаю печь обычные блины и подавать шоколад отдельно в качестве дополнения.

Можно добавить в блины другой натуральный краситель — чернила каракатицы. Тогда блины станут черными. Мы же в этом рецепте добавим шпинат и получим блины ярко-зеленого цвета. Приготовим блины со шпинатом по рецепту из инстаграм-аккаунта шеф-кондитера Марии Селяниной, основателя Международной кондитерской школы Pastry Campus.

Из необычных ингредиентов в блинах будет не только шпинат, но и миндальное молоко, пиво и рисовая мука. Муку можно заменить на пшеничную. Пиво даст готовому блюду пузырьки и легкий специфический привкус. Поэтому алкоголь можно заменить кипятком. То, что изменится при этом в технологии, укажу дальше в статье.

Вместо сахара автор предлагает использовать эритритол — сахарозаменитель с низким гликемическим индексом. Но я посчитала, что для одного рецепта достаточно и стольких необычных ингредиентов.

На весь процесс уйдет около двух часов, из которых час тесто будет отдыхать, а минут 40 нужно будет печь блины. Из ингредиентов по рецепту получится 13 штук.

Готовить будем так:

1. Взбейте все жидкие ингредиенты, кроме пива, со шпинатом в блендере до однородности. Шеф рекомендует бланшировать шпинат. Бланширование — это очень быстрая, в течение нескольких секунд, варка в кипятке. Таким образом шпинат размягчится и сохранит свой цвет. Однако я использую свежий шпинат.
2. Введите смесь сухих ингредиентов с помощью венчика, смешайте до полной гладкости.
3. Оставьте на 30 минут.
4. Добавьте пиво вручную. Оставьте тесто еще на 30 минут. Если заменяете алкоголь кипятком, выпекайте быстрее — через 5—10 минут.
5. Выпекайте, как обычные блины.

Из специального инвентаря для блинов нужна сковородка. Можно брать и обычную, но удобней печь в блинной. Объединить все жидкие ингредиенты поможет блендер.

Итого рисовые блины со шпинатом обойдутся в 180 ₽.

Приготовим еще одни блины по рецепту из инстаграм-аккаунта шеф-кондитера Марии Селяниной — овсяные. Их можно считать диетическими. Вместо обычного молока здесь миндальное, а вместо сахара — эритритол и псиллиум. Это сахарозаменители с низким гликемическим индексом. У меня их нет, и я использовала трегалозу — сахарозаменитель, о котором я рассказывала в другой статье Т⁠—⁠Ж.

В оригинальном рецепте в тесте вообще нет масла, что у меня сразу вызвало трудности: блины стали приставать к сковороде. Но стоило добавить совсем немного жира, как все преобразилось. Поэтому я привожу несколько видоизмененный рецепт.

Овсяная мука придает блинам специфический привкус. Они получаются несладкими, поэтому их удачно дополнит любая начинка по вашему вкусу. Я предлагаю использовать слабосоленую форель. На весь процесс уйдет минут 50. Из ингредиентов по рецепту получится 15 блинов.

Замешивать тесто на блины можно двумя способами. Первый — взбить все вместе в блендере. Второй — добавлять ингредиенты постепенно. Второй способ предпочтительнее, потому что в таком случае ингредиенты проще объединить в однородную массу.

Приступим:

1. Яйца смешайте с солью венчиком.
2. Смешайте муку, трегалозу и разрыхлитель. Добавьте к яйцам.
3. Добавьте к смеси небольшое количество молока, начните перемешивать венчиком. Как только получится гладкая смесь без комочков, постепенно добавьте оставшееся молоко и белок в несколько приемов.
4. Выпекайте блины сразу.
5. Готовые блины сервируйте с красной рыбой, украсив листиками кинзы.

Из специального инвентаря для блинов нужна сковородка. Можно брать и обычную, но удобней печь в блинной.

Итого овсяные блины с форелью будут стоить 263 ₽, из которых на сами блины уйдет 133 ₽.