Гид по сахару: виды, вред и польза

Сахар добавляют не только в десерты, но и в первые и вторые блюда, чтобы сделать их вкус сбалансированным.

Еще это консервант, загуститель и «строительный материал» для многих сладостей, например для безе. Благодаря сахару у мяса появляется красивая аппетитная корочка, а хлеб становится пышным и румяным. А еще сахар входит в список социально значимых продуктов.

Расскажу о нем подробнее.

С точки зрения химии сахар — это разновидность углеводов, или сахаридов. Любой сахар состоит из углерода, водорода и кислорода. Сахаридов очень много, но чаще всего в продуктах встречаются глюкоза, фруктоза, сахароза и лактоза.

Глюкоза — C₆H₁₂O₆. Это простой и самый распространенный сахар. Он есть почти во всех сладких продуктах натурального происхождения: фруктах, ягодах, овощах, меде. Особенно много его в винограде.

Фруктоза, левулоза, или фруктовый сахар, — это тоже C₆H₁₂O₆, но с другим расположением атомов. Фруктоза содержится в основном во фруктах: яблоках, финиках, грушах. А также в черносливе, инжире, артишоках, спарже, грибах, луке и красном перце. Благодаря фруктозе у жареного лука коричневый цвет и сладковатый вкус.

Сахароза, или сукроза, — C₁₂H₂₂O₁₁. Она состоит наполовину из глюкозы, наполовину из фруктозы. Зеленые растения производят ее в процессе фотосинтеза  .

Сахароза — это белый кристаллический сахар, который есть на каждой кухне. Его еще называют сахарным песком. Если его сильно нагреть, он расплавится и получится карамель — прозрачная коричневая масса, которая быстро остывает и твердеет.

Лактоза содержится в молочных продуктах, поэтому ее часто называют молочным сахаром. Ее химическая формула такая же, как у сахарозы, но у молекулы другое строение. Лактоза не такая сладкая, как сахароза, но она тоже хорошо карамелизуется. Это видно на примере топленого молока: именно карамелизированная лактоза придает ему персиковый оттенок.

Свекольный, или свекловичный, — тот самый привычный россиянам белый сахар. Как я уже говорила, его делают из сахарной свеклы, которую выращивают в основном в России, Франции, США и Германии.

Из тонны свеклы можно сделать до 200 кг сахара. Когда корнеплоды попадают на завод, их моют, сушат и измельчают в мелкую стружку. Стружку смешивают с водой и нагревают до 70…80 °С. Получается сладкий коричневый сок. Его фильтруют, очищают от примесей, кипятят и доводят до состояния густого сиропа. Сироп отжимают в центрифуге, и получается белый кристаллический сахар, в котором остается немного воды. Ее тоже удаляют.

Чтобы получить рафинад, или кусковой сахар, ему придают форму кубика весом 5,5 г — столько сахара умещается в чайной ложке. А сахарная пудра — это дополнительно измельченный сахар.

После производства остается свекольный жом — отжатый жмых сахарной стружки. Его дают крупному рогатому скоту как питательную прикормку. Еще один побочный продукт производства — меласса, или патока. Кондитеры используют ее, чтобы придать блюду более интересный вкус и удерживать в нем влагу.

Упаковка обычного белого сахарного песка весом 1 кг стоит от 60 ₽. Кусковой сахар дороже — 150 ₽ за 1 кг. А сахарная пудра — от 80 ₽ за 250 г.

Тростниковый сахар — коричневый, с крупными кристаллами и запахом карамели — за это его и любят кондитеры. Такой сахар бывает рассыпчатый и в кубиках. Производят его по той же технологии, что и свекловичный. Из тростниковой мелассы — ее называют черной или темной патокой — делают ром.

В России тростниковый сахар привозной, поэтому стоит дорого: 1 кг — 450 ₽. Но под видом дорогого тростникового недобросовестные производители могут продавать дешевый белый сахар. Его подкрашивают коричневой мелассой. Чтобы не ошибиться, смотрите на страну изготовления: лидеры по производству тростникового сахара — Бразилия, Индия, Китай, Пакистан, Таиланд и Мексика. Чтобы проверить, какой сахар вы купили, можно растворить его в воде. Если он из тростника, вода не окрасится.

К слову, рафинады из свеклы и тростника почти не различаются по качеству и внешнему виду. При одинаковых технологических условиях содержание сахарозы в них тоже одинаковое. Поэтому, если любите рафинад, нет смысла переплачивать за тростниковый. Особый оттенок вкуса могут распознать разве что гурманы.

Сахар-сырец, или турбинадо, — популярная разновидность тростникового сахара. Он более темный, ароматный и хорошо подходит для выпечки. Еще он не очень сладкий, и его часто соединяют с другими сахарами, чтобы получить более интересный вкус.

Упаковка сахара-сырца весом 680 г стоит 648 ₽. В открытой пачке он хранится недолго и быстро теряет аромат, поэтому лучше съедать его в течение пары недель.

Сорговый сахар делают из сока стеблей соргового тростника. Сахарное сорго растет на всех континентах в тропическом и умеренном климате. В России сорговый сахар — редкий продукт.

Я ни разу не покупала такой сахар, но знаю, что его кладут в выпечку и десерты.

Кленовый сахар делают из кленового сиропа, а его — из кленового сока. Этот продукт особенно популярен в Канаде и северо-восточной части США. Для производства подходят только черные, красные и сахарные клены: в них больше всего сахара.

Кленовый сок собирают в сезон, в течение шести недель. С каждого дерева получают 20—60 литров. Сок прозрачный и не слишком сладкий: в нем всего 2—3% сахарозы. Сок выпаривают и получают густой сладкий сироп, в котором сахарозы уже 66%. Чтобы получить ведро кленового сиропа, понадобится 40 ведер кленового сока. А чтобы сделать сахар, нужно продолжать выпаривать и эту смесь. Сложность процесса сказывается на цене кленового сахара: упаковка весом 85 г стоит 840 ₽.

Пальмовый сахар делают из сока пальм — сахарной и других. Плантации расположены в Юго-Восточной Азии: в Индии, Индонезии и Таиланде.

Сезон, когда собирают сок, длится полгода. С одного дерева получают 15—25 литров в день. В пальмовом соке до 12% сахара. Как и в случае с кленовым соком, из него выпаривают воду и получают сироп, а потом — золотисто-коричневый сахар. Он не сыпучий и формуется в брикеты, поэтому его отламывают, измельчают и только потом пускают в дело. Упаковка пальмового сахара весом 454 г стоит 272 ₽.

У пальмового сахара необычный привкус карамели или меда. Его активно используют в кухне Юго-Восточной Азии.

В кондитерском деле сахар используют чаще, чем в обычной кулинарии. Как правило, берут белый рафинированный, реже — тростниковый. Но в составе продуктов встречаются и более редкие виды сахара: тримолин, сироп глюкозы, декстроза и несколько других. У каждого свои особенности.

Тримолин, он же инвертированный или инвертный сахар. В нем поровну содержатся глюкоза и фруктоза, а еще есть вода. Тримолин выглядит как белая густая паста без запаха, которую добавляют в тесто, мороженое и другие кондитерские изделия. Она не дает им кристаллизоваться и продлевает срок хранения. Иногда тримолин заменяют сиропом глюкозы, но тогда срок годности десерта уменьшается.

Природный инвертный сахар — это мед. Если планируете использовать его, выбирайте наименее ароматный, чтобы он не повлиял на вкус и запах десерта. Подойдет акациевый, липовый или лавандовый.

Сироп глюкозы — это вязкая, однородная и прозрачная масса. По консистенции напоминает жидкий молодой мед.

Сироп глюкозы слаще обычного белого сахара. Его используют для приготовления глазури, зефира и мармелада. Еще он не дает обычному сахару кристаллизоваться и делает изделия более гибкими. А при замерзании мешает появляться крупным кристаллам льда. Поэтому сироп глюкозы добавляют в продукты, которые будут замораживать.

Упаковка весом 1 кг стоит 399 ₽. При необходимости его можно заменить инвертированным сиропом. В рецепте яблочного зефира с корицей я подробно описывала, как его сварить.

Декстроза — белый мелкокристаллический порошок. Это продукт переработки крахмала — как правило, кукурузного. Декстрозу часто добавляют в домашнее мороженое: она препятствует замораживанию и делает десерт мягким. По сравнению с обычным сахаром декстроза менее приторная: ее сладость — 70%.

Декстроза продается в специализированных кондитерских магазинах и в магазинах для пиво- и сыроварения, домашнего виноделия и копчения. Упаковка весом 250 г стоит 60 ₽.

Изомальт, или изомальтит, палатинит, выглядит как белые крупные гранулы. Это продукт синтеза сахарозы. Кондитеры используют его, когда готовят карамель: изделия из изомальта текут не так быстро, как из обычного сахара. Хотя он тоже боится влаги: если ее много — мутнеет, течет, появляются пузыри. Поэтому работать с изомальтом нужно в помещении с сухим воздухом, а изделия из него хранить в герметичных контейнерах.

Еще изомальт — это подсластитель для людей с сахарным диабетом. Он не такой сладкий, как обычный сахар. Леденцы из изомальта, которыми модно украшать торты, дети не очень любят.

Упаковка изомальта весом 500 г стоит 1009 ₽.

Сорбит еще называют сорбитолом, глюцитолом и глюцитом. Он выглядит как белый порошок с крупными гранулами. Это натуральный сахарозаменитель, который получают из кукурузного крахмала. Его используют как подсластитель в диетическом и диабетическом питании, а еще добавляют в десерты. Сорбит не только улучшает вкус продуктов, но и позволяет выпечке дольше оставаться мягкой и свежей.

Сорбит часто есть в составе корпусных шоколадных конфет. Дело в том, что, когда в них заливают начинку, образуются пузырьки воздуха. В них может скапливаться влага, из-за которой внутри конфеты потом появляется плесень. Сорбит притягивает влагу и продлевает срок годности продукта.

Трегалоза, микоза, тремалоза или трехалоза — белый порошок, внешне похожий на декстрозу. Это еще один сахарозаменитель природного происхождения. Содержится в водорослях, дрожжах, высших грибах, некоторых растениях. Он защищает их от излишней потери влаги и замерзания. Эти свойства трегалозы используют и в пищевой промышленности. Ее добавляют, в частности, в кондитерские изделия.

Трегалоза в полтора раза менее сладкая, чем обычный сахар. Поэтому ее часто используют, чтобы десерт получился не слишком сладким, но при этом сохранилась его текстура.

Белый кристаллический сахар — это очищенная и кристаллизованная сахароза. Согласно ГОСТ 33222-2015, он бывает четырех категорий:

1. «Экстра».
2. ТС1  .
3. ТС2.
4. ТС3.

Категория зависит от массовой доли сахарозы в сахаре, его влажности, зольности  , цвета и многого другого. Чем выше категория сахара, тем он белее и чище. Но в остальном все виды сахара можно спокойно добавлять в пищу.

В супермаркетах обычно продают сахар категорий «Экстра» и ТС2, а ТС1 и ТС3 поставляют на производства. Категория всегда указана на упаковке. Цена зависит от магазина и торговой марки и не всегда — от категории. Поэтому на нее ориентироваться не стоит. Но самый дешевый сахар категории «Экстра», который я нашла, стоит 90 ₽ за 900 г, а ТС2 — 90 ₽ за 1 кг.

Кроме категории важно, рафинированный сахар или нет. Рафинированный — значит очищенный. В процессе производства такого сахара используют химические вещества, которые могут быть вредны для организма. А в нерафинированном сахаре их нет — в нем остается больше растительных волокон, витаминов и микроэлементов.

Чтобы не ошибиться, ищите надпись «нерафинированный» на упаковке. Если она прозрачная, обратите внимание на размер частиц: они не должны быть одинаковыми. А когда откроете, аромат должен быть богатым, карамельным. В таком сахаре больше влаги, поэтому он может слипаться.

В книге «Ингредиенты: химия и алхимия гастрономического творчества» шеф-повар Али Бузари выделяет несколько функций сахаров в кулинарии.

Делает еду сладкой. Из популярных сахаридов самый сладкий — фруктоза. Дальше идут сахароза и глюкоза, а меньше всего сладости в лактозе — молочном сахаре. Вот почему натуральный йогурт не такой сладкий, как, например, сушеный финик.

Ощущение сладости субъективное: для одного человека мед слишком сладкий, а для другого — в самый раз. Это зависит от того, как сахар взаимодействует со вкусовыми сосочками на языке.

Делает продукты темнее. Цвет меняется из-за карамелизации или реакции Майяра. Первая происходит с чистыми сахарами, а для второй нужны аминокислоты или белки, которые содержатся в продукте. При нагревании сахар и аминокислота придают продукту темный цвет. Например, у жареного мяса появляются характерный запах и корочка.

Карамелизируются все сахара, а реакция Майяра невозможна с сахарозой. Ей сложно связываться с аминокислотами: для этого сахарозе нужно разложиться на глюкозу и фруктозу. Вот почему при нагревании сахарный песок темнеет не так сильно, как кукурузный сироп, мед, фруктовый сок или молоко.

Кристаллизирует продукт. Яркий пример — леденцы. Чтобы их сделать, нужно насыпать сахар в сотейник, добавить воду, если этого требует рецепт, и долго нагревать. Когда воды остается мало и сахар не сможет растворяться, вырастут кристаллы — те самые леденцы.

Если сахаров несколько, они не будут кристаллизоваться. Поэтому для приготовления конфет используют смеси: сахарозу и кукурузный сироп, глюкозу, а также мед — смесь фруктозы и глюкозы.

Углеводы, белки и жиры тоже мешают кристаллизации. Поэтому в соусы, конфеты и начинку для пирогов часто добавляют сливки, сливочное масло, фруктовое пюре или крахмал — так текстура блюда становится более гладкой.

Другой вид кристаллизации — если сахар растворить в воде и заморозить. Так образуется не единая глыба, а мелкие кристаллы льда, и мы получим мороженое.

Консервирует. Сахар, растворенный в воде, нейтрализует свободную, или несвязанную, воду  . В ней быстро размножаются бактерии, и пища портится: в конфетах заводится плесень, а свежие ягоды скисают. Большое количество сахара лишает бактерии доступной воды и замедляет их рост.

Помогает ферментировать продукты. Ферментация — это когда благодаря бактериям, которые питаются сахарами, у продукта появляется интересный вкус и полезные свойства. Когда они съедают сахар, внутри них он распадается на фрагменты. Часть служит бактериям топливом для движения, роста и размножения. А остальное выбрасывается в нашу пищу. Так у определенных продуктов возникает необычный вкус.

Например, благодаря молочнокислым бактериям у нас есть квашеная капуста и простокваша. Пивные дрожжи превращают сахар из солода в спирт — получается пиво. Хлебопекарные дрожжи образуют углекислый газ, который поднимает тесто и делает выпечку ароматной. Благодаря определенным штаммам бактерий молоко превращается в сыр.

Сахар удерживает воду, если растворить его в ней. Так блюда дольше остаются влажными и сочными.

Загущает жидкости. Это помогает готовить сиропы, желе, джемы и мармелады. Сахар, как цемент, заделывает разрывы в текстуре и не дает воде утекать. Например, чем больше сахара, тем более вязким будет сироп.

Нельзя просто взять и уменьшить количество сахара в рецепте. Если вы готовите безе и будете взбивать белки без сахара, масса расслоится. А если добавить его слишком мало — получится жидкой и не будет держать форму.

Есть ли от сахара польза. Сахар — это простой углевод, он быстро расщепляется в пищеварительном тракте и поступает в кровоток. Сахар в крови так и называют — глюкоза. Это важное питательное вещество, из которого клетки получают энергию. Когда человек съедает что-то сладкое, у него быстро поднимается настроение, появляются силы, а мозг работает лучше.

Изомальт и сорбит — это пробиотики, но не стоит съедать больше 40—50 г в день: может случиться расстройство кишечника.

Некоторые типы сахара содержат следовые количества витаминов и минералов. Например, в пальмовом есть железо, кальций, селен, цинк, витамин В и антиоксиданты. А в сорговом — витамин В6, магний, фолиевая кислота и железо. Но этих веществ в сахарах слишком мало, чтобы считать какой бы то ни было сахар полезным для здоровья. Фактически любой сахар — это просто сахар.

Вред. Говорят, что сахар вызывает зависимость, ожирение, диабет, а у детей — еще и гиперактивность. Но это мифы: нет доказательств, что сладкий вкус продуктов или сахар в составе провоцирует переедание и ведет к увеличению веса. Причины диабета как первого, так и второго типа до сих пор до конца не ясны. А на поведение детей сахар не влияет. Но избыток сладостей точно может спровоцировать кариес и набор веса.

Сахар очень калорийный: в 100 г содержится 400 килокалорий. ВОЗ рекомендует здоровым людям есть не более 50 г сахара в день, а в идеале — не более 25 г. В таком количестве сахар безвреден. Минздрав советует съедать не более 24 кг сахара в год, или 66 г в сутки, — это 13 чайных ложек.

Но среднестатистический россиянин ест гораздо больше сахара:

1. по подсчетам Росстата — 30,2 кг в год, или около 83 г в сутки, — 17 чайных ложек;
2. по данным Роспотребнадзора — 39 кг в год, или 107 г в сутки, — 21 чайная ложка.

Детям до двух лет вообще не рекомендуется давать сахар. После двух лет допустимо съедать от 19 до 30 г в день в зависимости от возраста.

Учитывать нужно не только сахар, который мы добавляем в чай, но и сахар в варенье, меде и кондитерских изделиях. Плюс сахар есть и в продуктах, в которых мы не ожидаем его встретить. Например, в колбасу кладут декстрозу, чтобы улучшить ее вкус. Декстроза делает фарш гуще — колбасные изделия получаются более плотными, а еще дольше хранятся и хорошо переносят заморозку.

Много сахара содержится и в соках, фастфуде, консервах, кетчупе, соусах и многих других продуктах.

1. Сахар — это разновидность углеводов, он состоит из углерода, водорода и кислорода.
2. В России сахар производят из сахарной свеклы, в других странах — из сахарного тростника, кленового сиропа, сока пальм.
3. Сахара делают продукты слаще и темнее, они могут кристаллизоваться — и получаются леденцы и мороженое. Еще они помогают продуктам дольше храниться, удерживают воду, загущают жидкости и способствуют ферментации — это когда благодаря бактериям у продукта появляется интересный вкус и полезные свойства.
4. От чрезмерного употребления сахара повышается риск ожирения и развития кариеса.
5. Медицинские организации советуют здоровым людям есть не больше 50—66 г сахара в день, это 9—13 чайных ложек. Учитывать нужно и сахар в составе продуктов.