Как герой Т⁠—⁠Ж открыл бар в Тель-Авиве после провала в Москве

После неудачного опыта с баром LP в Москве и потери 79 млн рублей я некоторое время был в депрессии.

На очередной сессии с психотерапевткой я начал ныть, что не знаю, чем заняться. Она спросила, что у меня хорошо получается, а хорошо у меня получаются бары. Так я снова решил открыть заведение, на этот раз в Израиле, в Тель-Авиве.

Бар Chaseria получился успешным. В мае 2023 года выручка заведения была почти 4 млн рублей. За полгода мы обросли постоянными гостями и получили несколько предложений делать франшизу в других городах страны.

В Израиль мы с женой и дочерью переехали 23 февраля 2022 года. Готовились давно: сняли квартиру в центре города на Airbnb на три недели и за это время нашли постоянное жилье. Тогда это было просто, еще не было столько мигрантов из России.

Я очень хорошо знаю Тель-Авив. Израильское гражданство я получил еще в 2017 году и бывал здесь больше десяти раз. Переезд прошел для нас с семьей легко. Сложности начались, когда заблокировали российские карты, мои московские бары опустели и подскочил курс валют к рублю. Мне тогда помогла мама, а вскоре все наладилось. Я открыл местный счет, а к лету 2022 года в мои московские бары вернулись люди. Заведения снова стали приносить прибыль.

Жизнь в Тель-Авиве в 1,5—2 раза дороже, чем в Москве. Этот город дорогой, но при этом демократичный. Он полностью лишен пафоса. Тут все на чилле, а в Москве все на бизнесе — спешат, работают, делают дела. Тель-Авив — это город-курорт: он расположен на море, вокруг пляжная линия. Люди на спортивном вайбе, при этом расслаблены.

Больше всего здесь мне нравится открытость людей. Они готовы помочь, нет никакого негатива. Тут хорошо, но мне очень не хватает своих баров. Я скучаю по Mitzva, Zionist, The Bix, «Камину». Я не занимаюсь управлением заведений, но это полностью мои проекты, и мне хотелось бы быть там, видеть, как они работают.

В Израиле мне бывает сложно из-за того, что я не знаю иврит, но всегда находится человек, который поможет и подскажет. Язык я не учу, потому что мы с семьей планируем скоро переехать в США.

Несмотря на все это, после переезда всю прошлую весну я сидел в жуткой депрессии и не понимал, что делать. И во время очередной сессии с психотерапевткой я понял, что мне нужно открывать бар. На ходу придумал концепцию, а сразу после позвонил моему нынешнему партнеру — Яше Штейнцайгу и предложил открыть заведение. Название Chaseria придумал он.

Яша переехал в Израиль восемь или девять лет назад из Питера и работал здесь барменом. Потом он уехал в Китай, был в Макао и Гонконге бар-менеджером. Во время пандемии вернулся в Израиль. Он также работал поваром и в принципе очень любит готовить. На момент, когда я переехал, Яша был управляющим и сомелье винного магазина.

Помня о своем печальном опыте с открытием бара LP в Москве, я не стал вкладывать собственные деньги. Вместо этого мы за лето нашли инвесторов, а в октябре уже подписали договор аренды, начали ремонт и открылись в декабре.

Всего у нас три инвестора. Один из них — Яшин друг Дан, которого он знает с 15 лет. Дан переехал в Израиль несколько лет назад. Два других — постоянные гости винного магазина, которым занимается Яша, — Даня и Леня. Они приехали в Израиль из Душанбе 31 год назад — израильтяне на максималках.

В Израиле нет такого, что помещение тебе ищет риелтор. У них обычно есть база, — в основном состоящая из помещений знакомых, родственников и тому подобное. И риелторы ничего не ищут специально для тебя, а предлагают что есть. Это происходит так: приходит клиент и говорит: «Мой двоюродный брат сдает помещение, хочешь быть его риелтором?» — «Да».

В итоге помещение мы искали сами через местное приложение, аналог «Авито». Все места смотрел Яша. Нам нужно было маленькое пространство под бар до 50 м² с возможностью посадки 25—30 человек. На наше помещение мы наткнулись случайно. Яша просто проходил мимо и увидел пространство под аренду, да еще и с задним двором. Мы решили, что это идеальное место.

Во-первых, оно подходило нам по размеру. Во-вторых, оно расположено на пешеходной улице. На ней нет машин, и она немного напоминает Европу.

Так получилось, что мы сначала нашли помещение, а потом инвесторов, поэтому договор аренды мы подписали только через два месяца. За аренду мы платим 14 000 ILS в месяц, примерно 348 000 ₽. Это достаточно дорого для заведения такого размера, но мы находимся в центре города, поэтому это оправданно. Локация окупается: у нас всегда много гостей. Помещение подальше от центра обошлось бы нам в 8000 ILS в месяц, примерно 187 000 ₽.

348 000 ₽

мы платим за аренду небольшого помещения в Тель⁠-⁠Авиве

До нас там была студия татуировок, а до этого — магазин тканей. На этой улице вообще было много магазинов ткани, в основном они принадлежат евреям из Турции и Ливана, которые получили их в наследство от своих дедушек и прадедушек. Из чувства уважения к предкам они продолжали продавать тут ткани, пока недавно не поняли, что выгоднее сдавать помещения, чем держать производства и магазины.

Нам пришлось выкопать песок, залить трубы цементом, чтобы их зафиксировать. Бригада очень долго копала песок и материлась, а он все не заканчивался. Наконец, рабочие нашли место, где пошло уплотнение, и по уплотнению залили цементом. Нет гарантии, что когда-нибудь в жизни это не придется переделывать, но пока что держится.

Ремонт помещения у нас занял всего два месяца. Мы перестроили несколько гипсокартонных стен и убрали лестницу, которая вела на второй этаж. Сняли полы, залили фундамент, положили новые, снесли все лишние конструкции, выровняли стены, отделили туалетную часть, потому что по закону в общепите должен быть туалет, а в тату-студии его не было, поставили сантехнику. Также мы пристроили склад. Фундамент и замена пола стоили чуть больше 2 млн рублей, а ремонт — 6,5 млн рублей.

Изначально у нас был дизайн-проект: его подготовила девушка из Москвы. Но сложно работать на расстоянии с человеком, который не знает местный рынок и его специфику. Она приезжала к нам на неделю — дольше у нее не было возможности остаться, а это очень мало. В дизайн-проекте были детали декора, которые сложно найти в Израиле. Специфика здесь такова, что нужно буквально ходить по магазинам, выискивать вручную нужные детали, смотреть цены. Из-за рубежа это сделать невозможно.

Поэтому в итоге дизайн-часть на себя взял тоже Яша. Он сделал примерные чертежи, потом вместе с бригадой они сняли обмеры. Прорабом на ремонте был еще один знакомый Яши — он хорошо соображает в строительстве и помогал с чертежами и проектом.

На открытие мы потратили 547 000 ILS — почти 13 млн рублей. Это бар в стиле 1970-х, так же, как и LP, о котором я говорил в прошлый раз. На эти деньги мы сделали ремонт, купили мебель и оборудование.

Можно было сделать дешевле, если бы мы купили стандартную барную стойку, стулья, б/у оборудование, не заморачивались бы с дизайном. Но наш бар окупается: такого же продукта нет на местном рынке. Люди приходят и говорят, что это Европа, а не Израиль, — это комплимент заведению.

Барная стойка сделана на заказ. Она крепится на гипсоблоках, а сверху покрыта деревом и керамикой, все наполнение внутри — нержавейка.

Поскольку Яша давно живет в Израиле, то знает все, всех и где что достать. Один из его партнеров связан с мебельным магазином, в котором нашлись стулья к барной стойке. Также мы сделали на заказ навесные столы.

В Тель-Авиве есть район, где продается бытовая техника. Там Яша купил нужное оборудование, в том числе нестандартную узкую посудомоечную машину. Из оборудования у нас еще есть кассовый аппарат, машина для настаивания в технологии су-вид, холодильники и вакууматор — тоже для настоек.

Лицензию на работу мы получили в мэрии города. Для этого наняли архитекторку. По закону архитектор должен подписать инженерный проект, который вместе с планом бизнеса он относит в мэрию. Бюрократии особой нет — мы заплатили деньги специалистке, она подготовила все документы, и мы без проблем получили разрешение столовой с продажей крепкого алкоголя. 80% баров здесь работает именно по этому разрешению.

Если есть приятели, работающие в интересующей тебя отрасли — мебель, стройматериалы и тому подобное, — лучше идти к ним. Со всеми надо договариваться, а по знакомству можно получить большие скидки.

Тель-Авив в плане барной индустрии сильно отстает от крупных городов Европы и России — и тем более США. Здесь как будто нулевые и довольно мало хороших баров: их буквально можно по пальцам двух рук пересчитать на весь Израиль. То есть баров много, но в основном они плохие. Пива выпить можно, а коктейлей уже не найти. Причем пива не крафтового, а обычного. Я знаю только четыре крафтовых бара.

Тем не менее индустрия бурно развивается, потому что в Израиль приехало много россиян, которые начали открывать заведения. Здесь платежеспособная аудитория, в экономике много денег, зарплаты большие. В местных барах коктейли дорогие — 45⁠—⁠50 ILS⁣ (1056⁠—⁠1173 ₽), а у нас они стоят по 35 ILS⁣ (821 ₽). Чейсер настойки стоит 15 ILS⁣ (352 ₽). У нас получился самый дешевый коктейльный бар в городе — это цены «счастливых часов», а мы работаем по такому ценнику постоянно.

Нам удается держать низкие цены благодаря дешевому производству настоек. Себестоимость рюмки настойки получается минимум 3 ILS⁣ (75 ₽). В Израиле в коктейли стандартно наливают очень много ингредиентов, используют многоступенчатый подход. Это очень в духе 2000-х годов — коктейлей вроде «Лонг-Айленд айс ти». А у нас моноингредиентные коктейли: настойка, лимон, сахар — и готово. Себестоимость лимона и сахара смешная. И таким образом получается, что мы можем себе позволить держать низкую цену.

Концепция Chaseria в том, что мы продаем и настойки, и коктейли на этих настойках. На данный момент у нас 16 настоек. Также мы готовим всю классику: «Негрони», «Дайкири» и прочее. Классика чуть дороже — около 40 ILS⁣ (938 ₽). Все настойки и коктейли придумал Яша. Его первое образование — международные отношения, а по второму он историк кулинарии.

Настойки мы делаем по технологии су-вид в специальной машинке. В ней мы на очень низких температурах варим алкоголь с фруктами или ягодами, при этом алкоголь не портится и происходит экстракция вкусов. Все вкусы настоек разработал Яша. В этой машинке можно делать много настоек в маленьком помещении и в короткий промежуток времени — за два с половиной часа готова настойка.

Настойки получаются одинаково качественными. Некоторые ветераны российских рюмочных считают, что настойки надо готовить бабушкиным методом: в банку с алкоголем класть фрукты и ждать две недели. Якобы так больше вкуса. Мы считаем, что для коктейлей на настойках нам подходит метод су-вид.

Все настойки мы делаем на основе джина, виски, водки. После варения происходит небольшая потеря градуса: с 40% об. крепость понижается до 38% об. С точки зрения законодательства такое приготовление алкоголя считается коктейлем, изготовленным заранее. Мы варим настойки только на лицензированном алкоголе.

У нас есть несколько настоек-хитов. Очень хорошо идет джин в малине и розовом перце. Это сочетание, которое Яша раскопал в швейцарской шоколадке с малиной и розовым перцем много-много лет назад, когда был еще маленьким. Она впечаталась ему в мозг, и оказалось, что это очень клево перекладывается на алкоголь. Перец не острый, а свежий черный — он дает ароматику и отлично сочетается с малиной, а еще у него красивый розоватый цвет. А джин пьет большинство наших гостей.

Также классно заходит ром на банане с кардамоном. Это оммаж на скандинавский банановый пирог. В Финляндии, Швеции, Норвегии есть стандартная классическая булочка на кардамоновом сахаре. Выходит такой тропический вкус.

Недавно у нас была неделя специальных коктейлей. Мы сделали настойку — текила на черной смородине с перцами анчо. Анчо-перцы — это вид мексиканского чили-перца с шоколадными нотками. Это сочетание тоже очень понравилось людям.

Кухни как таковой у нас нет, но есть закуски, которые готовят бармены. Придумать их нам помогла знакомая девочка из Украины Лина Елкина. Есть два вида закусок: small-bites — орешки, оливки, соленья домашние, и чекетти — маленькие бутерброды с разными начинками. Всего шесть видов.

Израиль — маленькая страна, особо не разбежишься. Всего два поставщика ягод на всю страну. Это специфика небольших стран. В Израиле была одна-единственная утиная ферма, но она обанкротилась. Теперь здесь вообще нет утки, потому что никто больше не производит и не завозит.

С алкоголем у нас проблем нет, но в Израиле, в отличие от больших рынков Европы, Америки, даже России до февраля 2022-го, нет представительств больших алкогольных брендов. Здесь есть компании, которые держат представительский пакет крупных брендов и много лет поставляют алкоголь этих брендов. К примеру, здешнее отделение «Кока-колы» владеет частью пакета «Диаджио» и частью пакета «Кампари».

Получается достаточно смешная ситуация, потому что приходишь к одной компании, у которой весь пакет «Диаджио», но без нескольких видов алкоголя — за этими видами алкоголя «Диаджио» ты должен идти к другой компании, которая купила права на них. Так раздроблен рынок.

Но опять же, поскольку Яшу все знают на рынке, с поставщиками у него нет проблем. Мы искали таких, чтобы попасть в фуд-кост 25% — это значит, что стоимость ингредиентов для коктейля составляет не более 25% его цены. Цифра стандартная для ресторанного бизнеса по всему миру. Фуд-косты бывают повыше только на еду — 30—35%, но мы не ресторан, поэтому укладываемся в 25%.

Не считая Яши, в заведении работают еще четыре человека — все бармены. Двух из них привел сам Яша — один из Молдовы, другой из Украины. Они оба живут здесь очень давно — больше десяти лет — и прекрасно говорят на иврите. Двоих других привел я, они переехали из России в прошлом году, этих ребят я знаю лично.

Для нас главным требованием были опыт за баром и знание английского, в идеале еще иврита. В итоге у нас два бармена говорят на иврите, два — нет, но у всех большой опыт работы в барах: от пяти до восьми лет. Один из наших барменов работал амбассадором водки «Финляндия» в России, другой — амбассадором «Диаджио» в Сибири. Без опыта мы не берем людей.

Всем управлением занимается Яша, я по-прежнему не беру на себя эти обязанности. Первые три месяца я тоже стоял за стойкой, а когда мы нашли всех ребят, необходимость отпала. Яша некоторое время также был за стойкой, но у него много операционной работы.

В маленьких заведениях домашняя атмосфера важна, потому что гости встречают все время знакомых лиц. Важно удержать это чувство, поэтому Яша скорее работает как хост, а за баром и без него прекрасно справляются.

Яша занимается поставками, настраивает технологический процесс и базовые основы работы. Базовые основы — это организация рабочего пространства, работа с гостями, знание коктейльной классики и коктейльной карты заведения, знание полной технологии производства настоек. Все эти основы работы не закреплены на бумаге, а запоминаются на практике. Бармены умеют делать любую заготовку и работать с кассой. Яша заказывает ингредиенты и берет на себя бухгалтерские отчеты.

По вечерам работают два бармена, в выходные — три. У нас в баре две станции — одна коктейльная, вторая — вспомогательная, где совсем немного коктейлей и пиво. Бармены работают за ними, периодически кто-то из них выбегает во дворик прибраться: у нас есть столы во внутреннем дворе.

Маркетингом у нас занимается блогерка и моя подруга Лия Гельдман. Она переехала из Санкт-Петербурга сюда очень давно. Уже десять лет назад она открыла тут блог beinisrael.com — это самое большое лайфстайл-издание на русском языке здесь. У него несколько десятков тысяч подписчиков. У самой Лии около 50 000 подписчиков. Она у нас работает: фотографирует, ведет соцсети, привлекает диджеев, пиарит мероприятия.

Мы выстраиваем таргет в «Инстаграме», хотим скоро запустить и рекламу в Гугле. В «Инстаграме» у нас около 1500 подписчиков. Первая тысяча пришла органически, остальные стали подтягиваться благодаря таргету. На него мы тратим около 2000 ILS⁣ (46 939 ₽) в месяц.

У нас бывает шумновато, когда мы не успеваем уследить за диджеем, но пока что нам только один раз выписали штраф 500 ILS⁣ (11 734 ₽). Обычно полиция просто просит быть потише.

Мы думаем, что окупим бар за год-полтора. Также мы планируем запустить франшизу. У нас появились заинтересованные люди в Хайфе и Иерусалиме, сейчас юристы готовят франшизный договор.

Я настолько доволен этим проектом, что у меня вообще нет нареканий к его открытию и работе. Мой следующий пункт назначения — Нью-Йорк. Сейчас я в процессе получения визы талантов. Я намерен открыть бар The Bix на Манхэттене в Нижнем Ист-Сайде, Сохо или Гринвич-Виллидж. Московский The Bix расположен на Патриках, и американский The Bix тоже должен быть в крутом месте. У меня есть потенциальный инвестор — мой партнер по московскому The Bix Костя — он живет сейчас в Бруклине, а также есть человек, которому я мог бы доверить управление.

Я не знаю, будет ли Нью-Йорк финальной точкой, но несколько лет мы с семьей там поживем. Я уже не волнуюсь перед переездом. Один раз я уже переехал в Израиль, дальше будет проще.