«Боролись с урожаем и начали делать сидр»: как заработать 1,6 млн рублей в месяц на яблоках

И открыть производство сидра и пива

23
«Боролись с урожаем и начали делать сидр»: как заработать 1,6 млн рублей в месяц на яблоках

10 лет назад мы с друзьями детства начали делать сидр у меня на даче в Токсово.

Вначале мы просто давили яблочный сок на бытовом оборудовании. Делали сидр для себя и наших товарищей. Но со временем дело стало набирать обороты: мы арендовали большое производственное помещение в Пушкине и купили профессиональное оборудование. Сегодня чистая прибыль компании — примерно 1,6 млн рублей в месяц.

У нас два бренда: «Токсовская сидрерия» и пивоварня On the Bones. Сидр мы делаем на собственном заводе — иначе не получится. А пиво варим по нашему рецепту на контрактных производствах.

Название On the Bones в переводе с английского означает «на костях». Оно отсылает к одному из неофициальных прозвищ Питера: город на костях. Наш город строился в тяжелых условиях, много народу полегло. Петербург — город с мрачной самоиронией, что отражает и нашу картину мира.

Рассылка для тех, у кого свой бизнес
Новости и кейсы для предпринимателей — в вашей почте дважды в месяц. Бесплатно

Вначале была кастрюля

Часть наших основателей знакома чуть ли не с первого класса школы — вместе учились, жили в одном дворе. С кем-то встретились, когда в 28—30 лет ходили в одни и те же бары.

Сегодня идея производства сидра и пива очень популярна, но 10 лет назад это было в новинку. В тот момент только начинало развиваться домашнее пивоварение и гаражное сидроделие. Появилось простое оборудование, чтобы все это можно было сделать дома или на даче.

У меня был опыт в смежной области, я составлял онлайн-каталог пивных заведений и пивоварен «Пивная карта», был знаком с рынком. Плюс у меня есть дача в Токсово, где мы постоянно боролись с урожаем яблок. Вот мы и нашли способ победить излишки урожая: превратить яблоки в сидр.

Первые некоммерческие партии мы делали прямо на кухне, на этой самой даче в Токсово из тех самых излишков урожая. Отсюда и название нашего предприятия. На тот момент мы не думали об этом как о бизнес-проекте. Просто хобби в формате «давайте в кастрюле сварим пиво, отожмем и сбродим сок из тех яблок, которые найдем».

Первый пресс сделали для нас друзья на заказ в своей мастерской
Первый пресс сделали для нас друзья на заказ в своей мастерской

Информация о том, как дома сделать пиво, есть в открытом доступе, ее легко найти. Вкратце есть два способа: использование концентрата пивного сусла или метод all-grain.

Сусло — это густая жидкость, похожая на сироп, которую получают из пивного солода. Солод — это злаки, которые проращены и высушены специальным образом. Использование концентрата — самый простой способ приготовления пива: просто добавь воды. Одна консервная банка или пакет концентрата дает примерно 20 литров пивного сусла.

Второй вариант — all-grain. Это полноценное зерновое пивоварение с разными рецептурами и ингредиентами. Пивовар сам выбирает хмель и дрожжи. Можно экспериментировать и создавать собственные рецепты — это творческий процесс. Этот способ варки занимает около 28—40 дней. Грубо говоря, схема такая: несколько часов варки, пару недель брожения, розлив по бутылкам.

С сидром все иначе. Чтобы его приготовить, нужно просто отжать сок из фруктов. Затем сок бродит две-три недели и дозревает четыре-шесть месяцев. Для начала понадобятся: прохладная комната, где можно разместить контейнер, и просторное место для отжима сока. Ну и чтобы родные тебя в процессе не выгнали из дома.

С сидром все упирается в то, где взять яблочный сок. Можно купить концентрат или выжать сок самостоятельно. Первый вариант мы сразу отметаем: из восстановленного или пастеризованного яблочного сока сидр получается совсем не интересный. Мы вообще не считаем это сидром. Кроме того, у нас в регионе нет проблем с тем, где достать свежие яблоки. Можно просто пройтись по соседям, друзьям и знакомым. Но нужно держать в голове, что на сбор отводится короткий срок, всего три осенних месяца.

Вторая проблема, с которой сталкиваются новоявленные сидроделы, — чем выжимать сок? Бытовые приборы и соковыжималки малопроизводительные. Мы тоже через это прошли, когда приходится делать пресс из каких-то подручных материалов.

Первый пресс для сока нам изготовили на заказ друзья, у которых собственное мебельное производство. Они использовали нарисованные от руки чертежи и видео с «Ютуба» в качестве руководства. Это был агрегат в человеческий рост, который вмещал несколько десятков литров.

Наш первый пресс состоял из корзины, в которую помещался мешок с дроблеными яблоками. Сок из них выжимали домкратом
Наш первый пресс состоял из корзины, в которую помещался мешок с дроблеными яблоками. Сок из них выжимали домкратом

Устройство для измельчения яблок мы тоже сделали сами. Это был деревянный барабан, в который мы вкрутили множество саморезов из нержавеющей стали. Барабан надевался на дрель, которая его вращала, а саморезы измельчали яблоки. Это кустарное устройство долго не прослужило, не выдержало серьезных нагрузок.

Итак, ты сам продегустировал, друзей угостил, все сказали: «Вау, круто! А есть еще?» Что делать дальше?

Рецепт объяснили на пальцах

На первых порах мы делали сидр для себя и товарищей, а остатки предлагали дружеским барам. Мы бесплатно пользовались оборудованием местного производства по схеме «у нас товар — у вас купец». Предлагали отжать свои яблоки и заодно яблоки, которые были у них. Еще делились знаниями о производстве сидра, то есть выходила а-ля коллаборация.

На втором или третьем году нашего домашнего производства мой знакомый пивовар Александр Казаков предложил сделать совместную партию. В это время он закрывал свою пивоварню и напоследок решил сделать сидр.

Каждая сторона сделала примерно 20 тонн. Производство было на территории бывшего мясокомбината «Самсон». Сейчас на его месте новостройки, но в то время это было колоритное место: полузаброшенные и полуразрушенные корпуса, а по округе бегали бродячие собаки. Где-то в глубине стоял холодный цех, уже с признаками будущего сноса. Мы успели произвести и вывезти сидр в последний момент перед окончанием срока аренды. Те осень и зима запомнились навсегда — было очень холодно.

С производством пива было по-другому. Мы платили за аренду оборудования и работу технолога с самого начала. Об этом я еще расскажу подробно дальше. Мы поехали на маленькую пивоварню за городом и сказали, что хотим сварить балтийский портер в их свободном танке — это емкость для брожения пива. Они не знали, что такое балтийский портер, но согласились попробовать.

Варим балтийский портер
Варим балтийский портер
Костя тащит на себе солод
Костя тащит на себе солод
А это наш вместительный Пежо Партнер
А это наш вместительный Пежо Партнер

Пивоварня была маленьким ремесленным хозяйством. Там не было высоких стен и сложной пропускной системы. Можно подойти к такому хозяйству, позвать начальника и сказать, что хочешь сварить пиво на его производстве. Настойчивые люди договариваются, в этом нет ничего сложного. У производства было плохое оборудование, но работал хороший технолог, и благодаря этому эксперимент удался. Мы на пальцах объяснили ему, что хотим.

Люди, которые занимаются производством пива, понимают, как достичь определенных характеристик, таких как цвет, крепость, содержание алкоголя, плотность и горечь. Это все рассчитывается и проверяется экспериментальным путем. Для тех, кто не шарит, существуют калькуляторы и программы. Рецептура в целом выглядит просто, как обычный кулинарный рецепт: список ингредиентов и инструкции по действиям.

Тогда каждую неделю появлялось примерно одно новое пиво. Все пивные гики успевали попробовать каждую новинку. В 2013 году мы представили наше первое пиво на кране, и с того дня началась история On the Bones. День празднования основания плавающий, обычно это выходные в середине апреля. В это время в Петербурге начинается ледоход на Неве. Мы всегда связываем варку нашего первого пива с началом весны и проводами ладожских льдов.

В 2014 году мы выпустили первую коммерческую партию сидра. При этом еще несколько лет продолжали делать сидр в полудомашних условиях. Вначале мы производили примерно сто литров сидра за сезон. Я не помню точно, как выглядела самая первая партия, но у нас сохранилась фотография первой бутылки сидра, которую мы попробовали в баре I Believe на Петроградской стороне в 2012 году.

Помимо крафтовых баров мы часто предлагали нашу продукцию на ресторанных днях. В то время это была популярная идея, которая потом заглохла: люди готовили, выносили столы на улицу и угощали всех за донейшен или небольшую плату. Обычно такие мероприятия проходили в пространствах с лофтами, коворкингами или несколькими кафе в одном месте.

Весной, когда мы приготовили наш первый балтийский портер, — приехали на ресторанный день. Сразу после мероприятия устроили вечеринку с так называемым захватом кранов. Это когда какой-то бар предоставляет свою площадь для дегустации продукта, и вы совместно приглашаете гостей.

Не помню точно, сколько денег мы заработали в ту ночь, но пришлось два раза ночью ехать на склад. Нам удалось найти кого-то трезвого на вечеринке и попросить его привезти несколько кегов, так как все уже было распродано.

Бизнес помещался в багажнике автомобиля

У проекта шесть основателей, и в течение первых пяти лет мы сами выполняли все задачи — от отжима яблок и розлива до доставки. Ты одновременно директор, продавец и водитель. У меня был «каблук» Пежо Партнер, в его багажнике легко помещались все необходимые ингредиенты для приготовления тонны пива.

Мы особо не задумывались над бизнес-планом — а зачем? Мы же сами все делаем. По сути, нехитрый бизнес: схватил, повез, заплатил деньги, получил пиво, отвез, получил деньги.

До 2020 года мы не осознавали себя как полноценный бизнес. У нас не было четкой цели или организационной структуры. Но это не так плохо. Если бы мы сразу пытались настроить все процессы, то, скорее всего, испугались и ничего бы не получилось. Постепенно двигаясь вперед и ставя перед собой маленькие цели, процесс затягивает. В какой-то момент оглядываешься назад и видишь, что бизнес-процессы выстраиваются сами. Нам остается их только улучшать.

Так производство выглядит сегодня
Так производство выглядит сегодня
Складские помещения
Складские помещения

Все наши решения и изменения были основаны на логике развития предприятия. Мы постепенно совершенствовались и начали более тщательно вести учет. Сначала была таблица в «Экселе», где мы отслеживали вложения, затраты на производство и доходы от клиентов. Это был простейший учет, но он позволил нам видеть обороты.

Постепенно мы осознали, что нужно разделить обязанности: финансовый учет, продажи, производство, доставку. Начали нанимать сотрудников для рутинных задач, а бухгалтерию поручили профессионалам. Сняли отдельное помещение и наняли работников для склада. Теперь у нас есть 20 постоянных сотрудников и еще 15 на аутсорсе или временной основе.

Если грубо описать основные этапы развития предприятия, то их несколько: первые домашние эксперименты, производство пива и сидра для продажи, аренда склада, аренда производственного помещения и наем первых сотрудников. Затем мы переехали в современное помещение и улучшили организацию производства.

Расходы на запуск бизнеса в 2014 году

Всего расходов324 000 ₽
Затраты на первую варку пива124 000 ₽
Покупка пресса для отжима яблок120 000 ₽
Упаковка: кеги, бутылки, этикетки50 000 ₽
Покупка оборудования для розлива в бутылки15 000 ₽
Аренда первого склада10 000 ₽
Дизайн этикетки5000 ₽

Расходы на запуск бизнеса в 2014 году

Всего расходов324 000 ₽
Затраты на первую варку пива124 000 ₽
Покупка пресса для отжима яблок120 000 ₽
Упаковка: кеги, бутылки, этикетки50 000 ₽
Покупка оборудования для розлива в бутылки15 000 ₽
Аренда первого склада10 000 ₽
Дизайн этикетки5000 ₽

Делаем сидр из яблок, которые иначе пропадут

Наша главная заморочка — производство сидра из местных яблок, выращенных на Северо-Западе России. Мы собираем яблоки с частных хозяйств: дачи, старые колхозы и сады, где выращиваются технические сорта. Эти яблоки не для еды, а для производства других продуктов.

Мы начинали с поиска через объявления и поездок в ближайшие поселки. Со временем, когда мы собирали уже десятки тонн, расширили свои контакты и охватили соседние регионы. Каждый год все больше людей узнает о возможности сдать яблоки с дачи для производства сидра. Мы не единственные, кто собирает их у местных жителей, и география растет.

Каждый сезон мы клеим листовки на досках в садоводческих обществах и даем рекламу в местных газетах, которые читают пенсионеры. Один из наших коллег собирает яблоки в 10—20 км от своего производства, в окрестностях Выборга, чтобы далеко не ехать. Благодаря рекламе в местной газете он нашел дачников, которые сдали яблоки, и ему не пришлось больше искать.

Но у нас упор все-таки больше на соцсети. Плюс мы сотрудничаем с активными людьми в нескольких регионах, которые собирают яблоки у себя и отправляют нам. В Ленинградской области сложнее заинтересовать дачников, для них это не такие большие деньги. А в Псковской и Новгородской суммы, которые мы платим, кажутся людям уже более значительными.

Можно и самому доставить яблоки к нам на производство. Этот вариант для нас самый удобный: человек может привезти фрукты в багажнике своей машины или в прицепе. Мы готовы оплатить деньгами или натуральными продуктами.

Мы можем сами приехать и помочь собрать яблоки с деревьев
Мы можем сами приехать и помочь собрать яблоки с деревьев
Если какая⁠-⁠нибудь бабушка уже собрала на даче и сложила их в ведерки, мы готовы переложить в мешки и увезти
Если какая⁠-⁠нибудь бабушка уже собрала на даче и сложила их в ведерки, мы готовы переложить в мешки и увезти

Мы платим 12—13 ₽ за килограмм с доставкой к нам. Цены могут варьироваться в зависимости от урожайности. За редкие сорта цена выше. Коллеги платят 30—40 ₽ за килограмм лесных дикорастущих яблонь. Сбор в лесу сложный: люди на велосипедах или мотоциклах идут вглубь леса, ползают в колючках, собирают небольшие плоды с диких яблонь.

Популярна и такая схема: дача принадлежит бабушке, а анкету заполняет внук, который хочет сидр.

Он помогает родственникам избавиться от яблок, а взамен получает бутылки сидра. Мы пересчитываем стоимость фруктов в стоимость сидра — и делаем обмен. Мешок яблок примерно равен одной бутылке.

Многие с энтузиазмом относятся к идее, что можно выпить сидр из собственных яблок. Они пишут: «Мы собрали красненькие яблоки, сорт такой-то — напишите, пожалуйста, в какую партию они попадут, хотим попробовать».

В прошлом сезоне мы собрали около 500 тонн яблок — 25 фур. Около 65% — это сок, примерно 310 тысяч литров. Из-за потерь в процессе производства, особенно от дрожжевого осадка, из этого сока мы получим меньше сидра. Обычно на каждую тонну сока образуется 20—30 литров осадка, который мы сливаем. Но это нормальная ситуация, невозможно получить 100% готового продукта из сырья. Мы также замораживаем часть сока для создания айс-сидра и концентрата для добавления в петнаты. В результате примерно получится 280 тысяч литров сидра.

Вначале мы сами собирали до 90% всех яблок. В первые сезоны мы легко могли вручную собрать 4—5 тонн. У нас есть мем на эту тему, он возник во время съемок одного из репортажей о сидрерии.

Камера наезжает на дерево, и репортер говорит: «Алексей Белецкий ведет себя совсем не как бизнесмен: он залез на яблоню и трясет ее». Мы время от времени себе напоминаем, что ведем себя не как бизнесмены. В конечном счете то, что мы делаем, — это трясем яблони.

Но если уйти от языка метафор, чем дальше, тем меньше мы сами лезем в сады собирать яблоки. Растет офисная работа, всегда есть дела на производстве. В удачные сезоны мы стараемся выезжать на выходных с другими учредителями и сотрудниками, проводим сборы в виде пикников. Чтобы не забывать, чем мы занимаемся.

Иногда приглашаем на сборы яблок гостей, журналистов. Но нужно держать в голове, что это приятное занятие только при хорошей погоде
Иногда приглашаем на сборы яблок гостей, журналистов. Но нужно держать в голове, что это приятное занятие только при хорошей погоде
Если идет дождь и ты уже несколько часов в грязи, ползая по кустам среди борщевика, облепленный листьями, то это уже не так привлекательно
Если идет дождь и ты уже несколько часов в грязи, ползая по кустам среди борщевика, облепленный листьями, то это уже не так привлекательно

Где покупаем сырье для пива

Мы сотрудничали с разными поставщиками: в Питере, Москве, регионах. Сырье у всех разное, но удобнее, конечно, работать с одним поставщиком сразу по всем направлениям — и желательно с доставкой. На старте могли просто покупать мешки с солодом и другие ингредиенты самовывозом, где-то в черте города со склада, где было удобнее на тот момент. Сейчас есть несколько поставщиков, с которыми мы сотрудничаем постоянно.

Мы используем отечественное, европейское и американское сырье. Несколько лет назад цены на импортное сырье были не такими высокими, да и мы не так сильно обращали внимание на его стоимость. Но со временем разобрались, сравнили и поняли, где можно использовать российский солод, а где импортный.

Если важен «чистый вкус» и качество зерновых ингредиентов, мы предпочитаем более высококачественные импортные варианты. Но если в пиво потом добавляется куча фруктовых пюре и соков, и вкус солода не так заметен, то можем использовать более бюджетные отечественные.

Сухие дрожжи продают брикетами, и их производят как крупные компании, например бельгийские, так и небольшие лаборатории. Ингредиенты для пива — это солод, хмель, вода и дрожжи. В крафтовом пиве часто используются дополнительные ингредиенты, например — фруктовые пюре и соки. Но основа — это все же солод.

Производство сидра
Производство сидра
Сидр 2020 года
Сидр 2020 года

Солод производят из зерна, которое выращивают в сельскохозяйственных регионах, затем отправляют на солодовни, а уже после этого экспортируют по всему миру. Независимо от того, находишься ли ты в Бангкоке, Праге или Нью-Йорке, ты можешь заказать один и тот же вид солода от одного и того же производителя. Ты можешь использовать одни и те же дрожжи, приготовить одну и ту же воду, купить тот же самый хмель и в итоге получить абсолютно идентичное пиво, если перед тобой стоит такая задача.

Хмель — очень важная составляющая пива. Он делает вкус напитка особенным, поэтому качество принципиально важно. Основная страна, которая производит современный классный хмель для крафтового пива, — это США. Также есть старые европейские сорта хмеля, которые используются для классических сортов пива.

Например, немецких лагеров, чешских пилзнеров, бельгийских элей, английских биттеров и стаутов. В общем, старая школа — сорта, которые появились на рынке до резкого роста разновидностей пива во время крафтовой революции. За точку отсчета этой революции берем 1980-е, когда из гаражного пивоварения в США на рынок хлынули первые IPA, использующие именно местные сорта хмеля. Относительно новые территории, где хорошо развивают выращивание хмеля, — Австралия, Новая Зеландия, Китай, ЮАР.

В России тоже выращивают хмель, но процесс разработки и развития новых сортов довольно сложный. Хмель должен быть не просто каким-то ароматным кустом, он должен давать на выходе шишки, в которых содержится необходимое количество веществ, для дальнейшего использования в пивоварении. Это примерно как с виноделием: селекция сортов хмеля занимает десятки лет при очень серьезной инфраструктуре, работе институтов, ферм и хозяйств.

На рынке сейчас большие колебания в наличии и ценах ингредиентов. Иногда ингредиенты исчезают или их задерживают на таможне, логистические маршруты меняются. Но импортеры всегда находят лазейки и налаживают поставки в течение 3—4 недель. Важно не закупаться в огромных количествах во время пика цен.

Архивная фотография: готовим первый балтийский портер
Архивная фотография: готовим первый балтийский портер

К счастью, мы не одни на рынке. Многие стараются выживать и обеспечивать поставки, поэтому рано или поздно все выравнивается. Понятно, что у более крупных и серьезных пивоварен, планирующих свое производство, обычно долгосрочный контракт, цена фиксированная. У них зарезервированный объем зерна, который независимо от ситуации со скачками курсов и проблем с логистикой их поставщик должен обеспечить.

Если себестоимость пива выросла на несколько рублей из-за того, что подорожало сырье, никто этого сильно не заметит. Но есть некоторые сорта, где сырье очень дорогое и его используется много, — например, сильно охмеленные сорта или фруктовые кисляки, где добавляют много разных фруктовых пюре. В таких ситуациях мы просто заранее оповещаем клиентов о том, что цена скоро вырастет.

Еще один важный ингредиент — вода. Есть система водоподготовки, которая позволяет изменять минеральный состав — именно он определяет вкус. Поэтому при желании можно сделать условную ижевскую или московскую воду такой же, как в Санкт-Петербурге, и наоборот. Но в целом задача добиться идентичности каждой партии продукта в крафтовом пивоварении — не вопрос жизни и смерти. Партия пива, которое варится раз в год, будет в любом случае чуть-чуть отличаться от следующей. Вкус немного гуляет.

Фантомная пивоварня

У пивоварни и сидрерии общий сайт и склад. Одна команда развивает оба направления, но процесс организован по-разному.

Для сидра мы арендуем большое помещение площадью около 1000 м² в Пушкине. Мы используем собственное оборудование: огромные танки, мощную дробилку, пресс для отжима яблок и устройства для розлива в бутылки. В общем, производство полного цикла.

Пивоварня «фантомная»: пиво делаем на разных площадках, с которыми сотрудничаем как покупатель и поставщик. По нашей рецептуре и под нашим контролем пивоварни делают для нас пиво. А мы платим за аренду оборудования и работу технолога.

При выборе площадки учитываем несколько факторов: качество, транспортная доступность и адекватное по производственной мощности оборудование. Смотрим и на общее состояние предприятия. Например, я несколько раз видел, как отходы от производства — пивную дробину — складируют в негерметичных мешках прямо перед входом, а стоки от нее образуют огромную зловонную лужу, из которой ногами потом все заносится обратно на производство.

На одной из пивоварен унитаз был установлен в нескольких метрах от варочного оборудования, в импровизированном, наспех сколоченном санузле.

Делать пиво на аутсорсе — более гибкий подход. Если мы не привязаны к конкретному помещению, можем быстро увеличивать или уменьшать объемы партии в зависимости от спроса. Эти изменения могут быть связаны, например, с сезонными колебаниями, зимой спрос на пиво меньше, или с чрезвычайными событиями.

Во время кризиса люди пьют меньше пива. Или выбирают более дешевые альтернативы. Экономят на таких необязательных товарах, как крафтовое пиво. Сейчас люди точно стали поприжимистее. Но, например, когда открылись бары после пандемии, был резкий скачок спроса.

Сидр у нас всегда был в приоритете
Сидр у нас всегда был в приоритете
Мы были одними из первых на рынке, и сейчас у нас уже есть какое⁠-⁠то имя, которое позволяет продаваться чуть выше рынка
Мы были одними из первых на рынке, и сейчас у нас уже есть какое⁠-⁠то имя, которое позволяет продаваться чуть выше рынка

С сидром этот подход не прокатывает, невозможно делать его по контракту: у тебя всего один шанс в году — сколько соберешь яблок, столько и сделаешь. Мы не можем в декабре или марте прийти и сказать: «Сейчас мы вам яблоки свежие привезем из сада, давайте мы их отожмем и через месяц заберем готовый продукт». Цикл длиннее, все равно не получится ничего быстро поменять, суетиться некуда.

К тому же конкуренция между пивоварнями высокая. А рынок сидра не так насыщен, спрос до сих пор выше предложения. Это важное отличие. Плюс у сидра и пива есть разница по производственной себестоимости, разная маржинальность. По совокупности этих причин для сидра подходит только собственное производство.

Юридически бизнес оформлен как два отдельных ООО. Одна организация занимается оптовой торговлей, то есть заключает с клиентами договоры о поставке пива или сидра. Она работает по упрощенной системе налогообложения.

Второе ООО уже делает сидр. По закону производством сидра не может заниматься организация на упрощенной системе налогообложения, — только на основной.

Цикл производства сидра

Мы собираем яблоки до ноября. Из-под снега тоже много раз доставали, но это так себе удовольствие.

Дальше отжимаем сок из яблок при помощи пресса и помещаем его в емкости, где он бродит и превращается в сидр. Затем разливаем сидр в бутылки или кеги, где он становится газированным.

Для отжима сока мы используем пресс с дробилкой. Изначально у нас было оборудование от немецкого производителя Helmut Rink, которое напоминало наш первый деревянный пресс. Этот станок был человеческого роста. Мы загружаем яблоки в оборудование, где они дробятся и падают в корзину. Затем гидравлическим домкратом выжимаем сок.

Когда мы в первый раз установили автоматический домкрат, нажали на кнопку и потек сок, мы остолбенели. Это было какое-то дуновение трансцендентного. И в этот момент я сказал, что этот домкрат святой — так появилась легенда о происхождении сидра «Святой домкрат».

На этом оборудовании мы делали от 40 до 60 тонн в сезон. Но когда достигли предела производительности в 60—70 тонн, перешли на другую систему. Теперь яблоки дробятся и попадают на ленту, которая проходит между несколькими сужающимися цилиндрами. Они сжимаются, и из мезги отжимается сок. Это называется ленточным прессом. Мы купили это оборудование от хорошего словенского производителя Sraml. Оно до сих пор служит нам верой и правдой.

Ленточный пресс, о котором я говорил выше
Словенское оборудование Sraml
Так выглядят пластиковые еврокубы

Сок храним в емкостях — еврокубах. Мы используем пластиковые, они недорогие — стоят всего 20 000 ₽ за штуку. Нержавеющая сталь намного дороже.

Сок начинает бродить всего через несколько дней после отжима. Основной процесс брожения длится 2—3 недели. Затем выдержка, дображивание — от 4—5 месяцев и дольше.

Первый сидр, который мы производим из отжатого в сентябре сока, появляется на полках и в барах в марте. От отжима до появления напитка в продаже проходит 6—8 месяцев.

В первые сезоны объемы были небольшие, и сидр быстро распродавался. Постепенно мы смогли производить больше и замкнули цикл. Теперь можем сохранить остатки сидра от прошлого года, пока отжимаем сок для новой партии.

Сейчас у нас есть сидр от урожая 2022 года, а также некоторые партии от 2021 и 2020 годов. Есть и редкие сорта винтажного сидра, выпущенные в 2019 году, и где-то в загашниках лежат винтажи 2016—2018 годов. Весь сидр может храниться несколько лет.

Наш сидр
Наш сидр
Бутылка того самого «Святого домкрата»
Бутылка того самого «Святого домкрата»
Он же в жестяной банке
Он же в жестяной банке

Стараемся не надоедать друг другу

Сейчас в команде пять учредителей. Все мы стояли у истоков: каждый таскал мешки с яблоками и работал с дробилкой. Мы не встречаемся каждый день и не проводим созвоны по каждой мелочи. Просто в конце квартала в какую-нибудь субботу собираемся и устраиваем стратегическую сессию: обсуждаем будущее, распределяем задачи и ресурсы. Стараемся не надоедать друг другу.

Разделение обязанностей есть, но оно размытое: там, где нужно, каждый из нас готов подключиться. Я занимаюсь общим руководством, организацией процессов, производством нового сидра и пива. Константин берет на себя сферу маркетинга, оборудования и техники, а еще проводит у нас на производстве экскурсии, общается с людьми, курирует общепит. На плечах Антона продажи и финансы.

На производстве сидра работают технолог и два⁠-⁠три помощника
На производстве сидра работают технолог и два⁠-⁠три помощника
Семь человек отвечают за склад
Семь человек отвечают за склад

В команде три дизайнера на аутсорсе, но, например, этикетки — это чаще всего совместное творчество. Вместе собираем референсы, советуемся, голосовалки устраиваем.

Водители и бухгалтерия на аутсорсе. Во время сбора яблок и отжима сока нанимаем четыре-пять человек. На пивоварне своих сотрудников нет, поскольку это контрактное производство: работаем с теми, кто трудится в штате партнера.

У нас большая клиентская база, плюс мы работаем с несколькими дистрибьюторами — охватываем всю Россию. В основном это общепит или специализированные магазины, в крупных сетях мы не стоим, но у нас пока и объемы не такие большие.

Проще всего следить за нашими новинками в соцсетях. Мы регулярно публикуем адреса баров и крафтовых сетей, где можно попробовать наш сидр или пиво. Если вашего любимого бара нет в списке, можно просто озадачить барменов, чтобы связались с нами и сделали заказ.

Также есть удобное приложение Untappd, в котором люди чекинятся в местах, где пробуют пиво, сидр и другие слабоалкогольные напитки. Точками указывается, в каком заведении, где, какой сорт, кто попробовал. Там собрана вся актуальная информация, вплоть до таких комментариев: «Час назад пил классный сидр в таком-то баре». Напрямую обращаться к нам с вопросами тоже не возбраняется.

Из⁠-⁠за запрета на рекламу мы почти не продвигаемся платно. Вместо этого делаем интересный контент в соцсетях, участвуем в мероприятиях и выпускаем новые товары
Из⁠-⁠за запрета на рекламу мы почти не продвигаемся платно. Вместо этого делаем интересный контент в соцсетях, участвуем в мероприятиях и выпускаем новые товары

Потеряли два миллиона из-за пожара

Точно сказать, сколько мы потратили на наши проекты за последние десять лет, сложно. Вначале мы скинулись по 10 000 ₽ на закупку сырья. Потом еще что-то из кармана докладывали, но в основном это были операционные расходы. Мы также несколько раз брали займы, а потом кредитовались на компанию.

Когда понадобились деньги для покупки серьезного оборудования, мы действовали по обстоятельствам. Например, когда приобрели первый пресс, договорились о рассрочке с поставщиком. Это был дружественный «МирБир», один из главных продавцов оборудования для домашних пивоваров и виноделов. Владелец этой компании много помогал нам на старте. Мы разбили сумму покупки. Пресс стоил около 120 000 ₽, и мы выплачивали эту сумму полгода.

Часть команды в нашем офисе в Пушкине
Часть команды в нашем офисе в Пушкине
Дегустируем сидр со съемочной командой
Дегустируем сидр со съемочной командой

Следующий кредит был уже на 3,8 млн рублей. Эти деньги мы сначала взяли у родственников в долг. Чтобы вернуть их через год, пришлось всем учредителям пойти и взять по потребкредиту. Когда у компании появился стабильный оборот, мы стали получать кредиты на юрлицо с поручительством.

В 2019 году из-за короткого замыкания полностью сгорело здание, в котором на тот момент находилось наше производство. При этом нам относительно повезло: мы готовились к переезду на новое место, поэтому большая часть товара и оборудования — самое ценное — мы уже вывезли.

Сгорело по мелочи, но в сумме накапало на достаточно большую сумму — 2 млн рублей. Ничто из того, что сгорело, не было застраховано.

Зато ковид мы пережили в целом неплохо. В первую весеннюю волну продажи упали примерно до 5%. Впоследствии было еще несколько волн, когда резко падала посещаемость заведений, но зато потом все стало восстанавливаться, и 2020 год мы закрыли даже с перевыполнением плана. Мы как раз воспользовались какой-то паузой, чтобы перестроить внутренние процессы.

Расширяем производство

Мы очень долго искали подходящее место для нынешнего производства. Перебрали десятки вариантов. На одном из объектов с «Циана» нам случайно попался классный агент по недвижимости, который специализируется на нежилых помещениях под производство.

Это очень специфическое направление, подходящих объектов мало, особенно в черте города. А если это еще и не очень большая площадь и нужно хорошее санитарное состояние, очень трудно что-то подобрать. Агентство предложило хороший вариант в Пушкине, и вот уже почти пять лет мы там. Развиваем площадку, вкладываем деньги, уже несколько раз увеличивали площадь, водим экскурсии.

Стоимость — 1800 ₽, билеты продаются на Timepad. Можно выбрать одну из нескольких дат, но экскурсии не часто, обычно два-три раза в месяц.

Экскурсия продолжается полтора⁠-⁠два часа, вместе с трансфером от ближайшего метро поездка занимает часа три. Мы проводим экскурсию по производственным цехам, показываем оборудование и рассказываем обо всех этапах создания сидра
Экскурсия продолжается полтора⁠-⁠два часа, вместе с трансфером от ближайшего метро поездка занимает часа три. Мы проводим экскурсию по производственным цехам, показываем оборудование и рассказываем обо всех этапах создания сидра
Экскурсовод — один из основателей компании. После небольшого перерыва дегустируем пять⁠-⁠семь сортов сидра
Экскурсовод — один из основателей компании. После небольшого перерыва дегустируем пять⁠-⁠семь сортов сидра

При каждом расширении производства мы обращаемся к консультантам-проектировщикам, которые занимаются сельхозпредприятиями, коровниками, фермами. Они рисуют по нашему описанию технологических процессов схему расстановки оборудования, и мы стараемся точно соблюдать этот план в работе.

В последнем помещении мы максимально приблизились к принципам HACCP. Производство построено по такому кругу: приемка яблок расположена в одном углу, а готовый продукт приходит к отгрузочным воротам в другом. То есть потоки между собой не пересекаются.

В 2023 году планируем закончить ремонт в помещениях, предназначенных для общения с гостями и посетителями. В отдельном зале на полках расставим сидр. Сделаем небольшую барную стойку, где гости могут задержаться после экскурсии, а сотрудники — пропустить законную пинту после смены.

Сейчас мы также разрабатываем мерч, он вот-вот поступит в продажу. Скоро появятся и другие сопутствующие продукты, например уксус, который мы делаем из сидра. Давно наболевший вопрос — производство безалкогольных напитков. Прежде всего, лимонадов на основе нашего яблочного сока и безалкогольного сидра.

Хотим заняться выпуском, но пока не хватает свободных мощностей. Все упирается в линию розлива
Хотим заняться выпуском, но пока не хватает свободных мощностей. Все упирается в линию розлива

Как ни банально прозвучит, сейчас все силы уходят на то, чтобы развивать продукт и команду. Мы в постоянном поиске сотрудников, сейчас нужны люди на производство, менеджеры, сейлзы, маркетологи, инженерно-технические спецы. Надеюсь, в этом году сможем найти и профессионала в садоводстве, который сможет подготовить и реализовать агропроект: хотим в ближайшей перспективе посадить свои сады с яблонями, грушами, выращивать ягоды, которые используем в своих сидрах.

Постепенно открываем еще одно направление — консалтинг. Проводим групповые экскурсии, а желающим предлагаем углубленный обучающий курс, не только по технологиям и оборудованию, но и по рынку сидра, экономике и финансовым вопросам. Предоставляем все для желающих начать заниматься этим бизнесом. В общем: больше сидра — хорошего и разного.

Операционные расходы и доходы за апрель 2023 года

Чистая прибыль1 600 000 ₽
Всего расходов5 700 000 ₽
Себестоимость продукта2 200 000 ₽
Зарплаты1 350 000 ₽
Налоги550 000 ₽
Аренда515 000 ₽
Логистика и склад490 000 ₽
Накладные расходы310 000 ₽
Маркетинг165 000 ₽
Выплата процентов по кредитам120 000 ₽

Операционные расходы и доходы за апрель 2023 года

Чистая прибыль1 600 000 ₽
Всего расходов5 700 000 ₽
Себестоимость продукта2 200 000 ₽
Зарплаты1 350 000 ₽
Налоги550 000 ₽
Аренда515 000 ₽
Логистика и склад490 000 ₽
Накладные расходы310 000 ₽
Маркетинг165 000 ₽
Выплата процентов по кредитам120 000 ₽
Мы ищем предпринимателей. Если хотите рассказать историю своего бизнеса — заполняйте анкету
Фотографии в материале — Ирина Юльева и личный архив героев
Гнали когда-нибудь алкоголь на даче?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0
Герой

23.05.23, 11:57

Отредактировано

Очень интересная статья! В прошлом году отдавали свои яблоки сидровару, безвозмездно, через авито, интересно, не вам ли?) Хотела бы тоже попробовать сидр из своих яблок)

11
0
Герой Т—Ж

23.05.23, 12:04

"рынок сидра не так насыщен, спрос до сих пор ниже предложения"

Оксюморон. Спрос ниже предложения означает, что предложения слишком много, то есть перенасыщенность.

9

Boris, Исправили, спасибо, что написали!)

6
0

Как отдать вам яблоки? Не знаем, куда девать урожай.

7

Nata, присоединяюсь к вопросу. А то позапрошлогодний урожай до сих пор выпить не можем, и пастила коробками 🤦‍♀️

0
0

Токсово любимейший сидр, скучаю по вашему домкрату в дождливой Баварии :(

4

Alex, а где вы его берете?

1

Hello, В России брал в магазине I love cider в Красногорске, и во многих барах бывает в холодильнике или даже на кране.

В Баварии нигде не беру, грущу :(

3
Герой Т—Ж

24.05.23, 16:57

Alex, в любом Getränkemarkt десятки сортов на выбор: Cidre, Cider, Apfelwein, Apfelschaumwein. Или можно на Амазоне заказать

0

Boris, спасибо, но то что тут Cider -это обычно сладкий с сахаром, не люблю такое. Франкфуртский Apfelwein похож по вкусу, и в принципе да можно заменить им. У Токсово классные были версии с гранатом например или с черноплодкой. Апфельвайн могут с колой смешать или с соком тоже сладким ))

1
0
Герой Т—Ж

+4

23.05.23, 15:25

Очень интересная статья! Надо будет отведать вашего сидра))

4
0

Крутые ребята! Мое почтение!

3
0

Статья понравилась, молодцы!

2
0

А в графу «зарплаты» уже входят зарплаты главной пятерке? Или они получают доход с чистой прибыли?

2

Margarita, присоединяюсь к вопросу. Вообще финансовые параметры бизнеса в статье даны крупными мазками, как для курсовой работы 1 семестра 2 курса экономического факультета

0
0

А почему сидрерия, а не сидроварня?

1

24.05.23, 10:30

Отредактировано

Товарищ, потому что его не варят

4
0

Так держать, парни! Крутая история, и будет ещё лучше! Я вас люблю.

1
0

Ща, а это правда так работает? Если у вас есть эдак 6 мультов рублей, вы можете зафигачить себе личную сидроварню, которая к тому же работает не то что на самоокупаемости, а даже в плюс?

0

Pavel, с таких слов обычно начинаются истории типа "как я вложил в пивной магазин 1млн рублей, год проработал в минус и закрылся с отрицательным ростом 2 млн"

4

Pavel, нет ничего возможного, если у тебя руки прямые и друзья, которые не кинут

2

Вот что еще мы писали по этой теме

Сообщество