«Мы 10 лет росли благодаря сообществу, а потом многие уехали»: история «Кооператива „Черный“»

В 2013 году пять кофейных энтузиастов открыли «Кооператив „Черный“».

Они варили вкусный кофе без эспрессо-машины в разных точках Москвы и придерживались горизонтальной структуры управления.

Из маленькой передвижной кофейни «Кооператив „Черный“» превратился в целую структуру со своим обжарочным цехом, оптовыми продажами и собственной кофейней. Все это стало возможно благодаря участию сообщества, сформировавшегося вокруг «Кооператива». Команда не раз собирала деньги на открытие новых проектов, и люди всегда поддерживали.

Я пришла работать в «Кооператив» в 2018 году после открытия кофейни в Лялином переулке. Я начинала как бариста, но всегда подхватывала чужие незавершенные дела, мои обязанности росли. До февраля 2022 года я хотела сконцентрироваться на коллаборациях «Кооператива» — варить пиво, заниматься мерчем. Но после 24 февраля уехал управляющий, и на подхвате оказалась я.

Большая часть нашей аудитории уехала, и сейчас перед нами впервые за всю историю «Кооператива» встала задача продвигать себя и привлекать новых посетителей.

Я бросила учебу на факультете физики в Воронеже. Один мой знакомый тогда открывал в городе курсы по кофе, и я пошла к нему учиться. Думала, что он меня научит нажимать на три кнопки, и я всегда смогу найти работу. Но оказалось, что он абсолютно повернут на продукте, и так я узнала, что кофе — это интересно, что можно вникать в историю, получать вкусовой опыт.

Я подумала, что это может стать профессией. Но на весь Воронеж была всего пара классных кофеен, — и они не нуждались в сотрудниках.

На тот момент я не знала, что происходит в индустрии. Я листала ленту во «Вконтакте» и увидела интервью с основательницей кофейни «Дринкит» Анастасией Никитиной. Я поехала в Москву к ним на собеседование, потом стала там работать, а через полгода ушла в «Кооператив». Уже в Москве я узнала про то, как они строят бизнес.

«Кооператив» начинался как поп-ап-кофейня. Пять основателей взяли у родственников в долг стартовый капитал — 500 000 ₽ и стали продавать спешиалти кофе  . У них не было денег на эспрессо-машину, поэтому первые два года они варили только аэропресс, V60 и кемекс.

Юридически кофейня была оформлена как кооператив. Почти два года это дело не приносило никаких денег. В итоге трое человек из кооператива ушли, остались Артем Темиров и Павел Шуваев. В августе 2015 года один из них стал ИП.

У ребят был корнер в книжном магазине «Циолковский», затем они наливали кофе в Fruits & Veges на «Артплее».

В конце концов встали с кофейной стойкой в баре «Сосна и липа» на Покровке. Они платили треть аренды и стали продавать также кофе на молоке — флэт-уайт, капучино, латте. Тогда я как раз узнала про «Кооператив» и стала приезжать туда после своих смен.

Ребята не собирались съезжать, им хотелось и дальше работать в маленькой кофейне на Покровке. Отложенные деньги они собирались потратить на запуск нормального онлайн-магазина. Но летом 2017 года, почти сразу после того, как они достигли выручки 1 млн рублей, собственник помещения сказал, что не продлит договор аренды, который заканчивался в сентябре. Он хотел сам на этом месте открыть кофейню.

Ребята не хотели связываться с инвесторами, потому что «Кооператив „Черный“» должен был оставаться независимой кофейней. У них были накопления, которые ушли на первоначальный взнос и оплату аренды на несколько месяцев. Еще около 3 млн рублей нужно было на ремонт.

Они разместили в «Фейсбуке» пост о продаже паев кооператива. Идея была такая: любой может купить за 10 000 ₽ 1 пай кофейни, получить скидку 5% на весь ассортимент, а также 0,05% от прибыли. Люди могли покупать неограниченное количество паев, максимальная скидка — 20%, а вот процент от прибыли рос пропорционально количеству паев. Юридически паи были оформлены как займы на 49 лет и не давали право собственности.

Один человек купил паев на 1,3 млн рублей. В целом благодаря этому посту «Кооперативу „Черный“» удалось собрать 7 200 000 ₽. Последний раз мы выплатили процент от прибыли в 2021 году.

7,2 млн ₽

удалось собрать благодаря посту

Так как жизнь постоянно подкидывает разные приколы, сейчас мы предлагаем на выбор: продолжать получать процент, забрать деньги или положить их на свой депозит, чтобы тратить в кофейне.

Для нормальной работы кофейни кооперативу требовалось еще три человека. Я прочитала пост о наборе сотрудников и подумала, что, наверно, это мой единственный шанс туда попасть. Я была бариста с совсем небольшим опытом, но меня взяли.

Мне нравилось общение внутри команды, горизонтальное управление, социальная повестка. Для меня это было что-то новое — бизнес говорит не только про продукт, который он делает, а еще на какие-то сложные темы, о которых общепит никогда не разговаривает.

Например, на 8 Марта «Кооператив „Черный“» ежегодно обязательно поднимает проблемы неравенства и положения женщин, сотрудничает с центром «Насилию-нет» и фондом «Сестры».

Главной силой «Кооператива» стало сформировавшееся вокруг сообщество. Нашим посетителям важно было что-то менять, помогать фондам, НКО. Это люди с похожими ценностями и взглядами. Нужно было сохранять какие-то фильтры и внешние маркеры, чтобы такие люди у нас оставались.

У нас нет вывески. Мы до этого года не планировали делать вывеску, потому что вся аудитория кофейни на Покровке перешла на Лялин, эти люди и так знают, где мы находимся. Еще у нас играет специфическая музыка — не та, что везде, треки могут как-то криво друг друга сменять. Но музыка не просто играет фоном, она тоже важна.

Бывает, что к нам заходит человек, видит деревянные лавки, как будто недоделанные стены, все шероховатости, и ему это непонятно, он уходит. При этом к нам как-то заходил владелец соседнего помещения и удивлялся.

Основатели кооператива в свое время поработали в «Старбаксе», «Кофебине» и «Кофемании», а потом создали «Кооператив „Черный“» и стали варить кофе в разных условиях, на улице, в закутке с кофемашиной.

У них не было достаточно опыта работы в большой просторной кофейне, при этом они имели свои представления о том, как должен выглядеть бар, как должно быть все разграничено, где что должно стоять. Они сделали классный бар — там здорово находиться.

Первый месяц приходило гораздо больше людей, чем мы могли обслужить. Тогда мы могли в выходной день сделать 400—450 чеков. Мы не справлялись с потоком, так как команда кофейни была совсем небольшая. Первые пару месяцев ребята работали вообще без выходных. Когда я пришла, этот поток чуть-чуть уже пошел на спад.

Это был февраль-март 2019 года. К 8 Марта мы привлекали людей в кофейню, чтобы помочь центру «Насилию-нет» или фонду «Сестры», то есть пришлось прикладывать больше усилий, чтобы на этот раз справиться с потоком посетителей. Затем поток стабилизировался, и в выходной день мы в среднем делали 300 чеков.

Еще у нас всегда был ажиотаж на нашей «Черной пятнице». Раз в месяц у нас можно было бесплатно попробовать весь черный кофе: эспрессо, фильтр, воронки, аэропресс.

План был такой: чтобы человек приходил пить черный кофе, ему нужно помочь это сделать впервые. Многие не пьют кофе без молока, потому что однажды попробовали невкусный растворимый и больше не хотят. Но если за чашку платить не надо, то это помогает сделать первый шаг.

Многие были рады и приходили наработать вкусовой опыт. Но некоторые приходили просто на бесплатную чашку, этих людей мы видели исключительно в «Черную пятницу».

Нагрузка на бар была слишком высокой — и эспрессо, и воронки мы могли отдавать через 40—50 минут после заказа. Мы начали думать, как это переформатировать, чтобы не переставать делать «Черные пятницы» совсем. Потому что к нам приходили новые люди, появлялась возможность с ними пообщаться. Решили сделать чуть больший упор на образовательный момент, чтобы бесплатным был не весь черный кофе, а только тот напиток, который мы выбрали по определенной теме.

Например, это два фильтра разной обжарки или кофе из одной страны, но разной обработки. Человек получает бесплатно две-три небольшие чашки кофе, чтобы сравнить их, почувствовать разницу или понять, почему какие-то факторы влияют на вкус кофе.

Мы стали продавать еду в кофейне на Лялином с первого дня. Маша Решетникова сделала классное меню, в которое входили десерты и сэндвичи. Все это долго прорабатывали, ребята пробовали все блюда.

Решили, что у «Кооператива „Черный“» будет цех: то есть мы будем снимать помещение и нанимать поваров, которые будут готовить для кофейни. Оказалось, это усложнение процессов, дополнительный наем людей, очень дорого. Мы тратили на зарплату поваров, аренду заготовочного цеха, продукты. В общей сложности в месяц расходы могли достигать 400 000—450 000 ₽.

Было трудно найти человека, который готов работать не просто в каком-то заведении на кухне, а в цеху в одиночестве. Но даже когда мы начали снимать цех вместе с другими проектами, у повара не возникало чувства причастности к проекту, и это влияло на наше взаимодействие.

У нас проработали несколько человек, и многие плохо выполняли обязательства. Например, в кофейне заканчивается еда, мы ждем ее, и в последний момент повар сообщает, что еда будет на следующий день.

На следующий день еду привозят, мы ее пробуем, а она вообще не такая, как будто человек делал ее не по нашим техкартам и как будто сам ее не пробовал. Мы сразу понимали, что нам нужно расставаться. Несколько поваров делали все круто, но сами уходили, потому что для них это была скорее подработка.

В какой-то момент мы прекратили изводить себя и пытаться сделать еду своими силами. Стали смотреть, кто бы нам ее мог делать. В итоге немного менялись сэндвичи, вывели некоторые десерты, которые было сложно делать.

У нас в меню был десерт, который назывался «Кусок теста» — солоноватая малюсенькая печенюшка, очень вкусная. Ее никто не мог сделать, в итоге мы перестали даже просить. Сейчас паб «Кроули» делает нам заготовки для морковного бутерброда, все остальное покупаем у разных поставщиков. Расходы на еду сократились на 150 000—200 000 ₽ в месяц. В среднем еда дает нам 10,5% от выручки.

Наш кофе — один из самых дорогих на рынке, пачка 200 граммов стоит около тысячи рублей. Цена складывается из двух вещей: за сколько мы его купили и за сколько мы его можем продать.

На первую повлиять мы не можем, курс не очень стабильный, мы несколько раз повышали и понижали цены в зависимости от курса. В целом классный кофе стоит не очень дешево, к тому же стоимость растет на закупку зеленого зерна, и это тоже влияет.

Вопрос, за сколько можно продать кофе, — это уже про финансовую модель. Допустим, кто-то может заложить в цену маржинальность пачки 100 ₽, мы — нет, у нас маржинальность пачки — 450—500 ₽, что сильно влияет на конечную стоимость. Срезать эти цифры тоже невозможно, потому что тогда наша бизнес-модель поплывет.

Кроме того, мы старались делать так, чтобы на другом конце цепочки фермеры могли больше получать за свой труд. Мы начали эту работу с Эфиопии, где планировали закупать кофе. Мы лично познакомились с фермером Дафисом, договорились, что выкупаем урожай за определенную сумму.

Ребята несколько лет подряд ездили к Дафису на ферму пообщаться. Еще Артем ездил в Гватемалу и договаривался с местными фермерами. К нам в кофейню приезжал фермер из Колумбии, но это был прямо зажиточный дядя.

С остальными мы связывались либо через знакомых в Эфиопии, либо через импортеров. Например, мы купили кофе, он нам понравился, мы идем к импортеру и просим контакты фермера, связываемся, задаем вопросы.

Жарить кофе или покупать обжаренный — вопрос концепции. Нам всегда было важно иметь свой продукт и варить именно свой кофе, потому что обжарка очень много дает вкусу зерна и сильно на него влияет.

Если взять один и тот же кофе, обжаренный разными компаниями, вкус будет различаться. Там будут прослеживаться общие черты, потому что это одна и та же страна, одна и та же обработка или кофе с одной и той же фермы. Но обжарка дает вкусу раскрыться. Все обжаривают по-разному, по своим представлениям о продукте. «Кооператив „Черный“» не может существовать на чужой обжарке.

Когда в проекте осталось только два человека, Паша и Артем, встал вопрос, кто из них будет стоять за стойкой и варить кофе, а кто начинает заниматься обжаркой. Решили, что обжаривать кофе будет Артем. Он очень многому научился сам по книгам, статьям, узнавая опыт обжарщиков в других странах, через ошибки.

Много лет этим занимался только один Артем. Затем Стефан из нашей команды стал учиться обжарке: Артем подкидывал литературу и сам на месте объяснял, что как делается. Так Стефан начал обжаривать, и потом он научил Гришу. Знание вот так и передавалось.

Начать обжаривать кофе не так сложно в плане места и оборудования, потому что большие компании сдают в аренду ростеры — специальные печи для обжарки зеленого зерна. Если у тебя очень маленькое производство, то целесообразно просто брать ростер в аренду.

Конечно, еще нужно какое-то складское помещение, где бы хранились мешки с кофе, пачки, этикетки и всякая мелочь. Мы так делали очень долгое время, занимая местечко на территории ЦТИ «Фабрика» у дружественного проекта.

Мы семь лет обжаривали кофе на арендованных ростерах, пока это не стало проблематично: объемы обжарки увеличились. При этом у нас не всегда была возможность арендовать ростер на весь день, так как желающих много, и приходилось подстраиваться под общее производство. Кроме того, нужно было хранить больше кофе.

В 2021 году мы решили открыть свой цех. Начали всерьез об этом думать, просчитывать, чего сколько нужно. Не то чтобы это нечто невероятно дорогое, но и просто достать такую сумму из оборота мы не могли.

Поэтому мы сделали как обычно — попросили денег у людей. Сделали на «Планете», это краудфандинговый проект по сбору на цех. К тому моменту мы сами арендовали помещение на той же фабрике, отремонтировали его, купили ростер.

Краудфандинг мы запускали в первую очередь как часть большой промокампании и смещения нашего образа от кофейни к обжарщику. Мы знали, что краудфандинг на обжарочный цех сработает для нас как бесплатный пиар, все медиа напишут про это, в итоге вышли материалы во многих изданиях.

Мы собрали 1 млн рублей на мебель и оборудование. Часть денег взяли в долг и до сих пор возвращаем. В общей сложности цех стоил чуть больше 10 млн рублей. В январе 2022 года он начал работу.

У нас на производстве все очень сильно менялось. Там работали два человека: обжарщик и помощник. Затем мы наняли сотрудника, который занимался сборами заказов для онлайн-магазина и какой-то мелкой помощью: наклеивал этикетки и тому подобное. Когда начали обжарку в своем помещении и обкатали цех, поняли, что следующий логичный шаг — это увеличивать объемы и искать новых клиентов, поэтому наняли человека, который занимается маркетингом.

С увеличением объемов обжарки мы стали развивать опт. К нему мы относим любой заказ больше пяти килограммов кофе. Есть несколько человек, которые большим объемом закупают кофе, но в основном наши оптовики — это кофейни из Москвы и других городов. Заведения знают, что у нас есть обжарка, и периодически спрашивают: «У вас, наверное, можно купить кофе?» Потом мы уже договариваемся с ними по цене.

Все происходит естественным путем, хотя когда-то отдельный человек пушил другие заведения, сам предлагал наш кофе, привозил его на дегустацию без запроса. Все остальное время проекты сами к нам приходят.

У нас около 10 оптовых заказчиков. Мы работаем по предоплате, бесплатно доставляем кофе по России, отгружаем в течение трех рабочих дней с момента поступления средств. Опт приносит 13% выручки.

Иногда неподготовленные клиенты не воспринимают определенные сорта. Например, есть сорта анаэробной обработки, где всегда какой-то странный вкус для рядового потребителя — это как алкогольные ноты, так и ноты какого-нибудь скотного двора. Некоторые потом спрашивали: «Что это вообще такое? Зачем вы мне это продали?!» Такое происходит редко, чаще всего это не кофейни, а люди, которые заказывают через онлайн-магазин.

Заграничных заказчиков у нас сейчас нет. Мы можем доставить кофе в Казахстан, Беларусь, а куда-то подальше — сложно, так как компании по доставке туда не возят. Сейчас мы не смотрим в ту сторону.

Онлайн-магазин у нас появился в пандемию. До этого была подписка на кофе, и все процессы мы делали вручную. Мы не пользовались сторонней программой, которая бы создавала базу и сортировала заказы.

Мы вручную переносили в таблицу заказы с сайта и работали уже с этой таблицей. Так сложилось, и всегда были какие-то более важные вопросы, и, видимо, объемы нам тоже позволяли так работать.

Когда только-только начался локдаун, мы поняли, что так как мы закрываем кофейню, все заказы будут делаться через онлайн-магазин. Пандемия подтолкнула нас к изменениям: мы настроили CRM-систему, через которую приходят заказы, теперь все автоматизировано.

Стоимость онлайн-магазина была равна стоимости работы дизайнера и времени менеджера нашего магазина. Они вдвоем сделали онлайн-магазин. Можно сказать, что стоимость — до 50 000 ₽.

Мы продаем кофе, фильтры под V60 и аэропресс, иногда — мерч. Сейчас можно купить термос, который мы делали в коллабе с Bobber в поддержку «Ночлежки».

Магазином занимается один человек. Она несколько лет назад уехала из России и работает онлайн. В Москве наш сотрудник Гриша один день обжаривает кофе, в другой день собирает заказы, помогает с магазином на месте.

Интернет-магазин приносит 11% выручки.

Артем познакомился с Самвелом, который давно любит вино, готов бесконечно рассказывать про него, делиться знаниями. Самвел на каждое собрание приносил что-то, мы сидели со своими бокалами, принюхивались, делали небольшие глоточки, чтобы распробовать.

Органическое биодинамическое вино — сложный продукт, во многом похожий на кофе по количеству всех оттенков вкуса и какими-то моментами производства. Решили, что было бы классно продавать вино в «Кооперативе».

Лицензия на вино не дешевая. Можно взять ее на год, это не так дорого, но это не имеет смысла, потому что каждый год нужно будет заранее суетиться, пытаться успеть все сделать и не проворонить момент, чтобы не остаться без лицензии на следующий год. Поэтому обычно лицензию делают сразу на несколько лет. Мы взяли на три года за 195 000 ₽. Процесс оформления занял несколько месяцев.

Мы продавали бокалы за 400—900 ₽, а бутылки — от 1300 до 5000 ₽. Вино занимало 5—6% от выручки. Но мы столкнулись с тем, что открывается бутылка, из нее выпивается несколько бокалов, и еще пара бокалов списывается.

Если, например, мы предлагаем по бокалам только две бутылки, то спроса на них почти нет, если пять — спрос есть, но они не выпиваются целиком. Мы списывали вино, смотрели на это и решили, что не готовы держать сейчас вино, потому что у нас не получается продавать его в плюс.

К тому же вино объемное по финансовым закупкам. Мы и так очень маленькие, нам отгружали небольшие партии, даже такой объем стал для нас очень накладным.

В этом году мы решили, что не будем продлевать лицензию. В кофейне из алкоголя снова останется только пиво, потому что на него не нужна лицензия.

В начале 2022 у нас в планах был максимальный движ. Мы хотели снова делать дрипы, варить пиво, производить еще какие-то продукты, продавать мерч, устраивать тусовки.

После 24 февраля все сильно изменилось. Уехала большая часть нашего комьюнити, остальным страшно было лишний раз тратить деньги. Из-за оттока людей упала выручка — с 3,3 до 3,1 млн рублей.

3,1 млн ₽

до такой цифры упала выручка из⁠-⁠за оттока людей

Потом появилось ощущение, что все немного адаптировались к этой ситуации, летом кто-то стал возвращаться, все оживилось. Мы подросли в выручке насколько было возможно, потому что летом в кофейне обычно спад относительно остального времени года.

Затем случилась мобилизация, и снова большая часть уезжает, люди снова боятся лишний раз куда-то пойти и потратить деньги. Выручка стала на 30—40% меньше, чем обычно осенью. Такова наша новая реальность, придется снова что-то менять.

У нас уменьшился штат. Когда-то в расписании в то же время года стояло больше людей в баре, потому что было больше посетителей, а когда поток падает, то нет уже потребности в стольких парах рук за стойкой, поэтому сейчас у нас чуть меньше людей.

Несколько человек из команды уехали, в том числе Стефан, который на тот момент был обжарщиком. Он быстро передал дела Грише. Мы потеряли возможность иметь человека на подмогу, то есть если Гриша заболевает, то некому его подменить. Больше из команды никто не жарит кофе. На производстве остался он один, он выполняет много маленьких задач: пожарить кофе, сделать всю закупку по кофе, расфасовать пачки, посчитать остатки, собрать заказы. Сейчас один человек из команды учится жарить кофе, он уже может это делать по назначенным профилям обжарки.

Из-за высокого курса доллара поднимались цены на пачки и на напитки. После скачка мы не могли себе позволить какие-то сорта кофе. Постоянно приходится как-то между этим всем лавировать, чтобы ничего не отставало, чтобы это не отражалось на других направлениях кофейни, чтобы все продолжало работать.

Изменилось сотрудничество с импортерами. Раньше у нас были контракты с несколькими импортерами, но после 2022 года все обнулилось, и никто их особо больше не заключает.

Сейчас у нас нет возможности ездить к фермерам, так что почти весь кофе мы покупаем из стока, то есть из того, что привозят импортеры. Этот процесс будет перепридумываться, учитывая ситуацию и условия, в которых мы находимся. Мы будем пытаться вернуться к тому, что какой-то кофе привозится под нас.

Наши краткосрочные планы — остаться на плаву. О долгосрочных планах я боюсь думать. Мы будем, разумеется, искать и использовать любые возможности роста и развития, какие только увидим. Продолжим пробовать новые форматы и взаимодействие с другими проектами, проводить мероприятия, организовывать гуманитарные сборы. Понятно, что нам нужно меняться.

Мы посмотрели все траты, которые можно хотя бы немного урезать. Вывели из меню намазки, так как их брали не так часто. Подняли цены на кофе, сэндвичи, пиво. Стали регулярно готовить какие-то спешлы, так как людям интересно попробовать каждый раз что-то новое. Долгое время мы прекрасно обходились без них, но сейчас таким образом привлекаем людей в кофейню.

Продвижением мы занимаемся сами. У нас в маркетинге работают три человека. Они ведут соцсети, придумывают стратегический план и курируют все, начиная с выставок в кофейне и заканчивая коллаборациями с телеграм-каналами. Мы пока еще отказываемся от продвижения на картах, но платим за продвижение онлайн-магазина, чтобы он чаще мелькал где-то.

Неизменным остался наш принцип взаимопомощи и кооперации. Например, остался один человек на производстве, и кто-то из коллег даже сверхурочно приезжает к нему на подмогу, просто потому что считает важным помочь.

Нам по-прежнему важно помогать фондам, НКО, вовлекать в это людей, чтобы они тоже чувствовали причастность. Это отражается и на повседневных рабочих процессах: ты варишь вкусную чашку кофе, не просто потому что это часть твоих обязанностей, но и потому что тебе это важно, ведь эту чашку ты отдаешь другому человеку. Это работает на всех этапах, на всех смыслах.