Кулинарный вопрос: почему не получается тесто и как это исправить?
Читательница спрашивает, а постоянный автор редакции Еды отвечает
Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции
У меня выходит идеальное тесто для блинов, но никакое другое никогда не получается! Ни на пельмени, ни на бисквит, ни на печенье, ни на пироги — ну никак. С дрожжевым просто истерика сразу: оно поднимается, но стоит мне к нему прикоснуться — и тесто испорчено.
И у бабули-повара спрашивала, и в интернете искала информацию, и разные рецепты пробовала. Есть какой-то очевидный секрет, который знают все, но о нем не говорят?
Есть ли секреты приготовления теста
Скажу сразу: в работе с тестом нет какого-то очевидного секрета, который все знают и о котором молчат. Но есть правила и рекомендации, которые зависят от вида теста. У пельменей, бисквитов, печенья и пирогов разная технология изготовления. Поэтому та, что подходит для одного изделия, не годится для другого.
Бывает и так, что вы идеально следовали рецепту, а выпечка все равно не получилась. Причины могут быть разные — например, автор допустил ошибку в рецепте или вы использовали другие продукты. Подробнее об этом я писала в другой статье Т—Ж.
Расскажу о различиях в технологиях приготовления теста на примере блюд, которые вас интересуют, и поделюсь проверенными рецептами, по которым готовлю сама. Точно следуйте им, и все получится.
Как приготовить тесто для разных изделий
Тесто для пельменей всегда плотное: в нем много муки и мало жидкости. Иногда настолько мало, что работать с ним физически сложно. Например, чтобы раскатать тесто на хинкали, приходится применять пекарские уловки: ставить его на ночь в холодильник, накрывать пленкой, раскатывать в рулет, нарезать на шайбы и даже использовать машинку для пасты.
В пельменном тесте обычно есть мука, вода или молоко и соль. Иногда добавляют яйца и немного растительного масла — для эластичности. Никогда не кладут дрожжи: тесто должно быть плотным, чтобы удержать начинку, а не воздушным.
Это касается не только пельменей, но и других подобных изделий — вареников, мантов, чучвары — узбекских пельменей, равиолей. Варят изделия либо в кипящей воде, либо на пару. Чтобы они не развалились, их важно плотно защепить.
Правила работы с пельменным тестом:
- объединяйте ингредиенты до однородности;
- не добавляйте лишнюю жидкость, чтобы сделать тесто более мягким для удобства работы;
- плотно защепляйте края полуфабриката с начинкой.
Бисквитное тесто всегда сладкое, потому что в нем много сахара. Есть разные виды бисквитов — например, дакуаз, женуаз, шифоновый. Но обычно в домашней выпечке под бисквитом подразумевают что-то вроде шарлотки.
В таком тесте всегда есть яйца, сахар и мука. Возможны орехи или ореховая мука и другие наполнители. Иногда в тесто добавляют растительное или сливочное масло и разрыхлитель. Если масла много, бисквит становится похож на кекс.
Технология приготовления зависит от конкретного вида бисквита, но в общем сводится примерно к такой схеме. Нужно хорошо взбить яйца с сахаром до пышной пены — именно от этого зависит пористость бисквита, за которую мы его так ценим. Иногда белки отделяют от желтков и взбивают отдельно — так получается еще пышнее. Чтобы процесс шел быстрее, заранее достаньте яйца из холодильника: теплые взбиваются лучше.
Затем следует аккуратно ввести муку, перемешать до однородности и сразу печь. Такое тесто не любит ждать — оно просто опадет.
Правила работы с бисквитным тестом:
- достаньте яйца из холодильника заранее;
- хорошо взбейте яйца с сахаром;
- пеките сразу.
Тесто на печенье чаще бывает кексовое или песочное. В таких много масла — обычно сливочного, потому что оно, в отличие от подсолнечного, твердое. Печенье меньше, чем кекс, и более плоское, поэтому влага из него испаряется быстрее и оно получается плотным.
Консистенция теста на печенье может быть жидкой и густой. В первом случае тесто выкладывают ложкой на коврик для выпечки, во втором — формуют в руках или с помощью формочек. Иногда тесто охлаждают: так оно становится плотнее и с ним проще работать. На этом этапе важно не добавлять лишнюю муку, иначе изделие рискует получиться слишком плотным.
Обычно в тесте для печенья есть все то же, что и в бисквите: яйца, сахар, мука. Но еще всегда есть жир — именно благодаря ему печенье получается рассыпчатым. Но жир тяжелый. Чтобы изделие не получилось слишком плотным, в тесто добавляют разрыхлитель или соду.
В общем виде технология замеса теста на печенье выглядит так. Масло комнатной температуры взбивают с сахаром до пышности. Затем добавляют яйца и продолжают взбивать. В конце добавляют сухие ингредиенты — муку и вкусовые наполнители, соединяют до однородности и пекут.
Правила работы с тестом для печенья:
- достаньте сливочное масло из холодильника заранее;
- взбейте масло комнатной температуры с сахаром до пышности;
- не забивайте тесто мукой, даже если хочется ее добавить.
Тесто на пироги и пирожки отличается в зависимости от изделия. Например, киш-лорен делается совсем не так, как чебурек. Киш — это несладкая выпечка из песочного теста, в котором есть мука, сливочное масло, яйца и соль. А тесто на чебуреки ближе к пельменному: в нем только мука, молоко и соль. Чебурек жарят во фритюре. И все это пироги и пирожки.
Но все-таки пироги чаще пекут из дрожжевого теста. Обычно в нем есть молоко или другая жидкость, мука, сахар и дрожжи — именно они поднимают тесто.
А еще дрожжевое тесто часто делают на опаре, например как для сосисок в тесте. Опара — это предварительно выброженное тесто, которое помогает сделать выпечку пышнее, а вкус — богаче.
Правила работы с дрожжевым тестом:
- используйте свежие дрожжи, иначе они не будут работать;
- кладите дрожжи в жидкость не теплее 40 °С, иначе они погибнут;
- избегайте перепадов температур и сквозняков — дрожжевое тесто любит тепло.
Вы пишете о том, что дрожжевое тесто портится, стоит вам к нему прикоснуться. Возможно, вы слишком строги к себе и пытаетесь повторить некий вкус из детства. А нужно лишь попробовать приготовить по другому рецепту.
Есть и другие виды теста: кексовое, слоеное — дрожжевое и бездрожжевое, заварное, а некоторые даже сложно отнести к какой-либо категории, например кадаиф для пахлавы и фило для штруделя. И у всех свои особенности.
Если захотите попробовать свои силы, можете приготовить кексы и профитроли по моим рецептам — в них я подробно описала технологию приготовления кексового и заварного теста.
