![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/eda-icon.lmxi6e.jpg)
23 кулинарных термина, чтобы понимать рецепты
Если попытаться приготовить что-то сложнее яичницы, откроется мир кулинарии со своей терминологией. Мы перечитали рецепты, которые уже выходили в Тинькофф Журнале, и собрали самые нужные термины в один список.
Технологии приготовления
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-01.glfx8eamvm06..png)
Водяная баня
Метод аккуратного нагревания, который не повреждает продукт: чашу с ингредиентами ставят не на огонь, а на емкость с кипящей водой. Например, так готовят соусы на основе яиц и топят шоколад
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-02.bgnlt6kxi5a7..png)
Пассеровать
Обжаривать на медленном огне для придания мягкости и удаления излишней влаги. При этом на продуктах не должна появляться корочка. Например, пассеруют морковь и лук для борща
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-03.8yy2slkjr4no..png)
Пробить в блендере
Измельчить до однородного состояния. Эта техника используется в рецептах смузи, супов-пюре, хумуса
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-04.2k40zdirpbqi..png)
Томить
Долго готовить на медленном огне. Это помогает сохранить сочность и аромат продуктов
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-05.jfcuxpahpkgw..png)
Уваривать
Нагревать на медленном огне, чтобы часть жидкости выкипела и консистенция блюда стала гуще
Посуда
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-06.ufznyqdvxjwa..png)
Вок
Глубокая сковорода со скошенными стенками и дном небольшого диаметра. В воке удобно готовить блюда, которые нужно постоянно перемешивать, например жареный рис
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-07.upl5c3vda9wg..png)
Кокотница
Маленькая чаша с ручкой. Используется для порционных горячих закусок, например жульена
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-08.deqafa7hhczx..png)
Пестик и ступка
Инструмент для измельчения специй, пряностей, трав, орехов — небольшая палочка и чаша. Удобнее всего каменные, где внутренняя поверхность ступки и рабочая сторона пестика шероховатые
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-09.ji5xn37ppbbm..png)
Рамекин
Маленькая керамическая или фарфоровая чаша для приготовления суфле, крем-брюле и других запеченных блюд
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-10.yauxheloygte..png)
Спатула
Длинная тонкая лопатка, напоминающая шпатель. В основном используется в кондитерском деле: ею можно красиво распределять крем по коржам
Ингредиенты и блюда
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-11.wh7w52dab6jm..png)
Голландез
Или голландский соус. Теплый кремообразный соус на основе желтков, сливочного масла и лимонного сока. С ним часто подают спаржу и яйца бенедикт
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-12.nzwfnvmihslm..png)
Кляр
Жидкое тесто, в которое окунают продукт перед жаркой для получения хрустящей корочки
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-13.pathfqwajhjc..png)
Льезон
Связующая смесь из яиц и молока или сливок, в которую окунают заготовки, чтобы панировка лучше прилипала. Например, так делают котлеты
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-14.j8jzi07l1ksr..png)
Пашот
Способ приготовления яиц в горячей воде без скорлупы, при котором белок сваривается, а желток остается жидким
Десерты
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-15.gn7rp0mv08py..png)
Агар-агар
Загуститель из водорослей, заменитель желатина. Используется для желе, птичьего молока, зефира и мармелада
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-16.st7wew3oxnuk..png)
Ганаш
Смесь шоколада и сливок. Используется для десертов и конфет, например трюфелей
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-17.bgwwntdo5tsv..png)
Меренга
Сладкая пена из взбитых белков и сахара, используется для десертов или как самостоятельная сладость, безе. Французская меренга готовится на сырых белках, итальянская — на взбитых с сиропом, а швейцарская — на нагретых белках с сахаром
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-18.97krluwzjw7b..png)
Отсадить
С помощью кондитерского мешка придать форму изделиям из теста или крема, проще говоря — украсить завитушками
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-19.ywnrsjautoi4..png)
Стабилизация
Застывание и укрепление конфет или чизкейков после их приготовления. Если чизкейк не стабилизировать, то при снятии формы он потрескается или даже развалится
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-20.ur8dtbwmqmcm..png)
Темперировать
Нагревать и охлаждать шоколад для достижения определенной консистенции и блеска. Такой шоколад будет быстро застывать при приготовлении и не будет таять в руках
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-21.ulud9k6eil1i..png)
Тримолин
Смесь крахмала и сахара, которую используют для загущения соусов и десертов. В некоторых рецептах можно заменить медом
Выпечка
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-22.to0dbggfmqwu..png)
Опара
Смесь муки, воды и дрожжей. Делает выпечку воздушной и пышной
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-23.q1fzbeaqr3id..png)
Расстойка теста
Отдых теста после замеса. За это время дрожжи перерабатывают часть сахара, и тесто поднимается
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/cooking-dictionary-24.fhge5vq8x2t7..png)
А что еще?
В потоке «Еда» пробуем рецепты, показываем кулинарные техники и спорим о вкусах